La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes

EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE

2012-02-04T16:05:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
El “PALO A PIQUE” es una preparación popular de los Llanos Venezolanos y de la Región Guayanesa, alta en carbohidratos y proteínas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algún frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y plátano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparación, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrón, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unión del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o plátano pintón (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Región de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ñame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos países de Sur América, la frase “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la técnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indígenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fáciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera también sencilla se combinan según la técnica familiar ingredientes de la zona económicos y fáciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestión es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramón David León nos cuenta sobre el “PALOAPIQUE BARINES”, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela (1954):
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del “paloapique”, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al “paloapique” con huevos fritos y tostones de “topocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al “paloapique” durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado”...

La Tía Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes:
“La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estén blanditas se sacan los frijoles, pasándolos por un colador y se reúnen a la carne. Las verduras (batata, papas, plátanos verdes, ñame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los aliños (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente”.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA
Receta de Maria A. Brito.
Por no conseguir cecina, decidí utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas:
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentón, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada serán suficientes.
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
Arroz blanco, se prepara una taza según las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentón, prepararlo con ají dulce, o simple con sal.
Plátano pintón o maduro, según el gusto. Se necesitaran 2 plátanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompañante.

Procedimiento:
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar así por unos 3 a 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Se repite la operación del cambio de agua por segunda vez. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestión, reduciendo flatulencias e irritación gástrica.
Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se puede agregar un poco mas.
Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito con carne a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darán sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la cocción sera mas rápida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA
Fuente: Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edición, 2005. Alfadil Ediciones.

“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.

DULCE DE DURAZNOS O DURAZNOS EN ALMIBAR

2012-01-22T14:47:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
El dulce de duraznos o “DURAZNOS EN ALMIBAR”, es un postre que se ha hecho tradicional en la población alemana de la Colonia Tovar, Estado Aragua. Debido al clima templado-frio del área, y la riqueza de la tierra, se puede cultivar este tipo de fruta, junto a otras no autóctonas de Venezuela como las fresas, albaricoques, moras, etc.
A esta preparación ademas se le ve en otras partes del país, debido al gusto por este dulce, e inclusive se le consigue ya envasado en los supermercados. Recuerdo que en Caracas en algunas carreteras, se paraban vendedores de duraznos en almíbar caseros, envasados en grandes frascos, toda una delicia.
La preparación es muy sencilla, básicamente consta de la fruta con o sin semilla, en un almíbar de azúcar, con un chorrito de limón y un toque de licor o alguna especia dulce si se desea, se cocinan hasta que estén blandos y brillantes.
Este postre o merienda es una de las formas de preparar dulces almibarados heredada de la cocina española, los que en el periodo colonial eran colocados en hermosas dulceras que adornaban las mesas de las casonas, y que eran ofrecidos a visitantes y/o tomados en las meriendas.

La mermelada de duraznos y de otras frutas son también de los productos que se realizan artesanalmente en la Colonia Tovar.

Algunas referencias sobre el durazno:

(*1).DURAZNO: INGR. Prunus Persica. Arbol de las Rosaceas, pequeño arbol con flores rosadas, originario de Asia. Se cultiva en los Andes, y especialmente en la Colonia Tovar. Su fruto es variable en forma, tamaño y color, generalmente amarillo o rojo y de pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada.
*1.Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2).El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente a Europa. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles.
*2.Fuente: El Cultivo del Duraznero. Prunus Persica (L) Batsch. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Profesor: Eduardo Gratacós N.

(*3). Aunque el nombre botánico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es nativo de Persia después que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los duraznos son realmente originarios de China, en donde han sido cultivados desde los orígenes de su cultura. Así lo demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde nombraban la fruta como favorita de emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el Grande introdujo la fruta en Europa después de conquistar a los Persas. Luego, esta fue llevada a América a manos de los exploradores españoles en el siglo XVI.
*3.Fuente: traducido al español de http://en.wikipedia.org/wiki/Peach

DURAZNOS EN ALMIBAR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Tovar. 2004-2006.

El durazno es uno de los frutos principales cultivados por los colonieros por lo que representa una de las fuentes principales de ingreso. Además permite el aprovechamiento del durazno de tercera.
Los ingredientes para su elaboración son durazno, agua y azúcar. Se prepara lavando los duraznos para eliminar la pelusa y luego se hierven en agua con azúcar. Al hervir se colocan en envases de vidrios pasteurizados.

DULCE DE DURAZNOS
Fuente: Dulcería Criolla. Tercera Edición. Alvaro Peñalver. Caracas, Venezuela. 1990. (Primera edición de 1984).

Pelar los duraznos y hervirlos, colocarles el agua en que se sancocharon.
Agregar por cada kilo de duraznos, siete tazas de azúcar, 2 tazas de agua corriente. Preparar con eso un almíbar y al empezar a hervir se echan los duraznos, dejándolos cocinar lentamente hasta que el melado se ponga gelatinoso. Si se seca se le añade agua.

DULCE DE DURAZNOS PINTONES
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original de el libro de 1953).

Ingredientes:
1 Kilo de duraznos pintones o verdes; ½ kilo de azúcar; ½ litro de agua; 1 cucharada de ron o brandy.

Preparación:
Se lavan los duraznos, se pelan con un cuchillo fino y se echan en agua, que ha de estar al fuego e hirviendo. Esta agua debe ser suficiente como para cubrir los duraznos. Apenas haya dado el primer hervor, se baja del fuego y se bota el agua.
Aparte se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar este a punto regular -es decir, que no este muy aguado pero tampoco muy espeso- e hirviendo, se echan los duraznos y se dejan cocinar a fuego muy bajo, con el envase destapado, hasta que los duraznos luzcan transparentes y brillantes. Se agrega el licor y se retiran del fuego.

NOTAS DE MARIBRI: si se les forma espuma cuando se este cocinando el dulce, esta debe ser retirada con una cuchara para que no se bote. Pueden utilizarse especias dulces, de preferencia para mi es colocar canela en rama, o un toque de extracto de vainilla. Los duraznos deben estar firmes y no demasiado maduros, para que no se deshagan al cocinarlos.

MERMELADA DE DURAZNOS
Fuente: la receta es un extracto según la preparación del manual de INTI sobre “Mermeladas, dulces y confituras”. Buenos Aires, Argentina. 2009. Puede leerse mas en el texto de la web.
http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/Cuadernillo%20Mermeladas%202009.pdf

Para 12 frascos de mermelada de una libra ( o para 5,75 Kg. de mermelada):
5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara)
3,250 Kg. de azúcar
Jugo de 5 limones
12 frascos de 454 Kg. (contenido neto)

Nota: Para realizar 575 gramos de mermelada se necesitarían ½ Kg. de duraznos, 325 grs. de azúcar y el jugo de ½ limón.

Los duraznos cortados y descarozados (sin semilla) se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
Durante el proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
La mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Se procede a envasarla colocando caliente en frascos previamente esterilizados.
Para el proceso de esterilización y envasado pueden dirigirse directamente al texto fuente.

DULCE DE ICACO O HICACO

2012-01-16T15:25:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
El Icaco, Hicaco o Jicaco, “Chrysobalanus icaco”, es una fruta de la tierra caliente del trópico, perteneciente a un árbol no muy alto y frondoso. Con forma algo ovalada y de unos 3 a 5 centímetros, piel lisa, puede ser de color verde clarito o blanquecino, rosado o algo purpura, y con una semilla grande, su sabor suave dulce.
En Venezuela se le utiliza en el Estado Zulia para preparar el típico “Dulce de Icaco”. La receta ha recorrido el país y se le encuentra en otros estados.
Yo lo conocí muy pequeña, pues mi abuelo Augusto Brito tenia un árbol de icacos (los recuerdo verde claritos) en su tierra en el Estado Cojedes. Recuerdo también que una vez nos prepararon este dulce, con la fruta madura cocida en un almíbar de azúcar y un chorrito de limón, y que era de suave sabor.
El dulce de icaco se prepara en algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba. En Brasil el fruto de Icaco (Ajurú o Uajurú o Abajurú), solo se consume en el verano en alguna playas.
La nuez interna de la semilla puede consumirse cruda o tostada. También puede prepararse un jugo con la pulpa.

Les dejo algunas referencias sobre el icaco:
(*1).“Para la época de la conquista se hallaba extendido en las Antillas, y fue reseñado por Fernando de Oviedo y Bartolome de Las Casas. Señala Lisandro Alvarado que se ha identificado la voz taina de hikako y la cumanagota ikako, de ahí la doble ortografía.
Este frutal se cultivaba, según Fray Antonio de Caulin, en la costa central del país: En la ensenada de Higuerote y playas de su costa, se crían unas matas acopadas y bajas, cuyos frutos llaman gicacos, parecidos a unos albaricoques o albarillos de la Europa.
Usos: se consume como fruta fresca, preparada en jaleas y dulces almibarados. También se cultiva como planta ornamental.”
*1.Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 2005.

(*2). “Los hay verdes, rosados, morados o casi negros. La fruta parece una ciruela de unos 4 cm de diámetro; su piel es delgada, la pulpa blanca, esponjosa y dulzona, esta adherida a una semilla oscura y leñosa en forma de nuez.
Se conoce desde la Florida, donde es llamada coco-plum (ciruela-coco), hasta el Brasil. El icaco puede comerse crudo, pero es mas frecuente prepararlo en almíbar. Luego de pelada y cocinada, la pulpa adquiere un color grisáceo y, si previamente se pica o se quiebra la envoltura leñosa de la nuez, se desprenderá de ella un agradable sabor; si con los dientes se parte la nuez, adentro se encontrara una deliciosa almendra que completa este delicado postre”.
*2. Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. Colombia, 1991.

DULCE DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Kilo de icacos
2 Cucharadas de jugo de limón
1 y ½ Kilos de azúcar

Modo de preparar:
A los hicacos se les da un corte en forma de cruz y se ponen a remojar con bastante agua y jugo de limón de un día para otro, al día siguiente se pelan y con un tenedor se puyan que llegue hasta la semilla; luego con el azúcar y un litro de agua se pone a hacer un sirop, cuando haya hervido un rato se le ponen los hicacos agregándole jugo de limón, se deja hervir a fuego fuerte hasta que empiecen a verse cristalinos, se baja, se le disminuye el fuego y se dejan a fuego lento a que sigan pasándose agregándole poquitos de agua hasta que el melado de punto y los hicacos transparenten.

JALEA DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Modo de preparar:
Se toman los hicacos y con bastante pulpa, se cortan e cruz y se ponen a remojar de un día para otro en agua con bastante jugo de limón, al siguiente día se pelan y se ponen a salcochar en poca agua con jugo de limón; cuando estén blanditos se les bota el agua y se espaturran con un tenedor para sacarle la semilla, luego se pesa la pulpa, poniéndole la misma cantidad de su peso en azúcar y se monta al fuego, removiéndola continuamente hasta que tome consistencia de jalea, las semillas se parten y se les saca la almendra, estas se parten en pedacitos y se le agregan a la jalea antes de empezar a cocinarse. Cuando ya se vea el fondo de la paila que despegue se baja del fuego y se vacía en un molde que se ha humedecido anteriormente con un poco de agua.

NOTA DE MARIBRI: el limón en el agua del remojo evita que la pulpa se vuelva grisácea o ennegrecida.

DULCE DE ICACO
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Diario El Universal. Edición Especial ?A que sabe Venezuela?. Noviembre del 2007.

Una receta publicada por el Círculo de Lectores, puede entusiasmarle a probar lo que, para muchos, es una verdadera delicia: "La noche antes de la preparación se enjuagan los icacos -medio kilo, aproximadamente-. Con un cuchillo fino se les hace, en el extremo superior, un corte superficial en cruz. Se colocan en un recipiente que no sea de aluminio, con agua suficiente para que los cubra, y se agrega el jugo de dos limones. Al día siguiente, después de haberles escurrido el agua cuidadosamente, se les retira la piel y se colocan en la olla donde se van a preparar, junto a una taza de azúcar y agua que los cubra nuevamente. Se llevan al fuego, se dejan hervir y, lentamente, se cocinan hasta que el almíbar tenga la consistencia de una jalea y los icacos estén blandos. A mitad de cocción se agrega el jugo de otro limón, que servirá para que el dulce obtenga el color morado que lo caracteriza".

-FOTOGRAFIA: fruto del icaco, tomada de wikipedia.org

COCINA VENEZOLANA

2012-01-10T07:59:00.000-08:00

¿Que es La Cocina Venezolana?
Por Maria A. Brito.

La "COCINA VENEZOLANA", forma parte de nuestra herencia cultural y tradiciones, y es el resultado del intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano.
El mestizaje producido entre los aborígenes de la región, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Son traídos así productos, ingredientes, recetas y técnicas de cocina del Mundo Europeo, así como el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África. La cocina de las nuevas colonias, se adapta además a los productos de la tierra americana e inserta sus métodos de preparación en la elaboración de nuevos platos, los platos de la cocina venezolana.
Con el paso de los años, la cocina venezolana ha seguido recibiendo nuevas influencias, de una nueva corriente española e italiana que buscaba escapar de las guerras, de una corriente portuguesa en búsqueda de un lugar de trabajo, de una corriente alemana como parte de un programa de intercambio económico y cultural...
Nuestras recetas, parte de una tradición oral, que ha pasado de generación en generación, forman parte del calor de nuestras familias, del amor de las madres que cuidan de sus hijos, que se empeñan en dar lo mejor para el bienestar de los suyos, y de poner la sazón y el gusto para que todos disfruten de los maravillosos platos venezolanos. Esta en nosotros el respetarlas, conservarlas, y seguirlas dando a conocer, así como el enaltecer nuestros valores en el mundo gastronómico.

Este blog presenta hasta ahora mas de 400 "RECETAS VENEZOLANAS", producto de la compilacion de viejos y nuevos libros, de la tradicion de mi familia y de la de mi esposo, del atesorado cuaderno de mi bisabuela, asi como referencias de amigos, articulos de revistas y periodicos, y hasta anecdotas que he ido encontrando en el camino. Espero que esta informacion pueda llegar a las familias venezolanas, algunas de las cuales hemos tenido que dejar nuestro querido pais en busqueda de otras oportunidades, y que aunque sea un pedazo de nuestras tradiciones, la "GASTRONOMIA VENEZOLANA", siga prevaleciendo en estos hogares.

Para ver un articulo mas completo pueden dirigirse a "La Cocina Venezolana, una parte de nuestra herencia".

ROSCA DE REYES O ROSCON DE REYES

2012-01-06T10:26:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
La “Rosca de Reyes”, también llamada roscón o pan de reyes (king cake, three kings bread, kings ring), es un pan ligeramente endulzado y aromatizado con agua de azahar (o de capullo de flor de naranja), que se realiza en forma de aro o rosca (circular o algo ovalada), y se decora con frutas secas o confitadas, nueces y azúcar granulada. Puede también llevar en su masa especias dulces, y algún licor como el ron o coñac. Suele tener ademas en su interior una figurita humana (antiguamente un frijol de haba seco) que puede ser de cerámica (para aguantar el calor del horno) o una moneda, y que indica suerte al que la encuentre en su porción, o bendiciones para esa persona.

La tradición de su elaboración y consumo (el mismo día) es adoptada de la influencia española, y se utiliza para conmemorar el día 6 de Enero, que es cuando los tres Reyes Magos (Melchor, Gaspar y Baltazar) visitan al niño Jesús para adorarlo y llevarle sus ofrendas (oro, incienso y mirra). En algunas familias, esto también es significado de dejar regalos para los niños.

Se cree que el origen de este pan se remonta a los tiempos romanos, en donde se realizaban con harina, miel y frutos secos del desierto y se utilizaban para conmemorar fiestas paganas. También en Francia hacia el siglo XI, se realizaba el roscón “gâteau de la fève” o pastel de haba (la cual iba escondida en su interior). Hoy día en Francia se le denomina “galette des rois” o pastel de reyes. Al parecer, posteriormente los cristianos lo adaptaron a sus fiestas religiosas y le dieron su propio significado, siendo el elemento escondido dentro del pan el niño Jesús, o algún símbolo de suerte o prosperidad.

En Caracas, suele conseguirse en algunas panaderías, particularmente recuerdo que la Danubio lo elaboraba. También puede llamarse rosca de navidad.

ROSCA DE REYES CASERA
Versión de Maria A. Brito

Para una rosca de 4 porciones:
¼ Taza de agua algo tibia (no caliente)
Una pizca de harina y una pizca de azúcar
1 y 1/2 Cucharaditas de levadura

2 Tazas de harina todo uso
4 Cucharadas de azúcar
1/2 Cucharadita de sal
1 Huevo grande a temperatura ambiente, ligeramente batido
4 Cucharadas de margarina o mantequilla derretida
½ a 1 Cucharadita de agua de azahar (segun el gusto)
1 Cucharada de ralladura fina de piel de naranja (sin la parte blanca)
¼ Taza de agua tibia (o hasta que la masa logre estar blanda y manejable)

½ Taza de frutas confitadas (escarchadas, heladas)
1/8 Taza de pasitas
1/8 Taza de almendras fileteadas o troceadas (o alguna nuez)
Azúcar granulada para espolvorear
Clara de huevo batida para barnizar

Precalentar el horno a 300 grados F. Colocar papel antiadherente en una bandeja, o engrasarla y enharinarla. Utilizar la rejilla en el medio del horno.
En un pequeño envase, mezclar el agua tibia con la pizca de azúcar y pizca de harina, y la levadura cuidadosamente. Se tapa con un paño y se deja reposar en un lugar tibio (que no pegue el frío, como dentro del horno por ejemplo) por 10 minutos, o hasta que crezca.
Se unen la harina, sal, azúcar, ralladura de naranja, y se hace un aro.
Se agregan a la levadura, el ¼ de taza de agua tibia, el huevo, la margarina, el agua de azahar, se mezclan ligeramente. En el centro o hueco del aro, se coloca el liquido, y poco a poco se va integrando la harina hacia adentro, se une todo y se amasa muy bien hasta que quede bien suave y manejable. Si tienen un procesador o maquina en la que puedan hacer masa es mucho mas fácil (así yo lo hago), es solo integrar el liquido a los ingredientes secos y dejar que la maquina lo amase.
Se hace una bola de masa y se coloca en un bol, tapándolo con un paño. Se deja crecer la masa por aproximadamente una hora en un lugar cálido.
Se toma la masa, y se golpea y amasa un poco mas, se estira y con la ayuda de un rodillo se hace una tira larga como de 65 cms. por 15 cms. la cual se enrolla sueltecita y a lo largo sin apretarla (esto es para que el pan quede aireado), cerrándose pellizcando con los dedos. Se forma un aro o rosca, se estira un poco y se moldea con las manos si es necesario. Para que no se cierre cuando crece, yo coloque un envase refractario o similar de forma circular en el centro. La rosca no debe quedar muy gruesa. Se tapa la masa (que no le pegue corriente de aire) y se deja crecer por unos 45 minutos en lugar calido. Se barniza muy bien con la clara de huevo batido, y se le colocan presionando un poco para que se peguen, las nueces, frutas confitadas y pasas. Se rocía de azúcar granulada.
Lleve al horno por unos 45 a 50 minutos, hasta que este dorada, y fijandose que no se queme por debajo. Déjela refrescar unos minutos en la bandeja, y coloque sobre una rejilla para que se enfríe.
Recuerde de colocar la figurita si lo desea cuando este enrollado la masa.

ROSCON DE REYES
Fuente: esta receta fue publicada hace mucho por la Revista Estampas de Venezuela, es de la Pastelería Danubio y una receta de Alejandro Kerese

INGREDIENTES. Para 10 personas:
1/2 kilogramo de harina de trigo todo uso
150 gramos de azúcar nevada
15 gramos de levadura fresca
1 taza de leche a temperatura ambiente
Una naranja
Un limón
125 cc de ron
125 cc de agua de azahar
Una pizca de sal
6 huevos
Un toque de mantequilla
Frutas confitadas, cerezas al marrasquino, azúcar y nueces para decorar

PROCEDIMIENTO
PARA LA PRIMERA MASA:
Colocar la cuarta parte de la harina en forma de círculo, sobre una mesa limpia.
En el centro, se añade 1/4 de la taza de leche, la pizca de sal y la levadura previamente disuelta en dos cucharadas de leche. Se mezcla todo hasta lograr una masa compacta.
Cuando esté lista, se forma una bola a la que se le hace un corte en forma de cruz en el centro. Se humedece por fuera con una cucharada de leche, se cubre y se pone en un lugar tibio para que crezca.
Cuando la masa esté a punto, se inflará y casi desaparecerá el corte en cruz.
PARA EL JARABE::
En un bol, se cubre la naranja y el limón pelados con el azúcar, y se espera a que absorba el aroma cítrico. El proceso toma 10 minutos.
Luego se raspa el azúcar y se mezcla con la leche restante, el ron y el agua de azahar. Si se desea, puede agregársele un toquecito de ralladura de limón.
PARA LA SEGUNDA MASA:
En una superficie lisa, se dispone la harina restante en forma de corona y se añaden en el centro cuatro huevos, el jarabe y la primera masa. Todo se trabaja hasta lograr una mezcla compacta. Se cubre con un paño limpio de cocina y se deja reposar hasta que aumente al doble de su tamaño inicial.
Se corta la masa en dos partes iguales y se les da la forma de dos tubos alargados, que se cubren con un poco de harina en polvo. Luego se trenzan. (Si se desea, se puede incluir en una zona poco visible una almendra u obsequio simbólico).
Se unen las puntas de la trenza para darle forma de círculo. Se deja reposar por una hora y se elimina el exceso de harina de la superficie.
La rosca se pinta con dos huevos enteros batidos; se decora con frutas confitadas, cerezas al marrasquino y nueces. Se coloca en una bandeja enmantequillada y enharinada o con papel parafinado.
La bandeja se lleva al horno precalentado a 275º F o 125ºC, por 15 o 20 minutos. Cuando esté dorada, se saca del horno y se espolvorea con azúcar nevada.

DULCE DE HIGOS

2011-12-28T09:00:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
El dulce de higos, es un postre realizado a base de la fruta almibarada o en melado de papelón, descendiente de los dulces en almíbar españoles, aquellos que luego de cocidos cuidadosamente en su almíbar con especias eran colocados en las dulceras en las mesas, para ser servidos a las visitas o para ser tomados como merienda. Entre otros se destacaban en las mesas de las familias de la colonia, los dulces de lechosa, cabello de ángel, membrillo, batata, limón, ciruela, etc. Estas preparaciones son una herencia típica en la cocina latinoamericana.
El dulce de higo también es un postre que puede encontrarse en la mesa navideña venezolana. Se prepara con higos frescos, pero de no encontrarlos se pueden utilizar deshidratados.

(*)“Se estima que el higo (ficus carica) fue traído a América en 1520. La mas antigua referencia conocida fue la de Pimentel en 1578, y luego del Padre Simón (1634). Fue sembrado por los españoles preferentemente en zonas de clima templado o frío. Los frutos se consumen frescos al madurar, pero es mas frecuente que tiernos se preparen en almíbar y también en mermeladas. Maduros y <> se rellenan en los Andes con dulce de leche o arequipe. En algunas regiones del país, la hoja se utiliza para aromatizar el dulce de lechosa. En casi todos los lugares donde existe la tradición de su cultivo se le atribuyeron cualidades nutritivas especiales”.
*Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernadez. Fundación Bigott. Primera Edición, 2005.

DULCE DE HIGOS SECOS
Receta de Maria A. Brito.

Para 5 a 6 porciones:
300 Gramos de higos secados al sol o deshidratados
150 Gramos de papelón
Suficiente agua que cubra los higos
Una pizca de sal
2 Palos de canela
Una hoja de higuera si se tiene

Primero, se le retiran los palitos o tallitos a los higos (estos son duros y difíciles de comer) con la ayuda de la punta de un cuchillo. Se enjuagan los higos si es necesario.
En una olla de suficiente tamaño, se coloca el agua con la pizca de sal y los higos, se llevan hervor y se baja a fuego medio, se dejan cocinar por unos 10 minutos. El papelón se raspa o se tritura y se agrega a la cocción junto con la canela y la hoja de higuera, se remueve de vez en cuando y se deja cocinar por mas o menos una hora tapándolo y dejando el dulce a fuego medio-bajo, hasta que los higos estén blanditos y el almíbar espeso, si es necesario se le coloca mas agua, se remueve de vez en cuando. Se retira del fuego y se deja refrescar, luego se vierte en una dulcera. Se puede comer tibio o a temperatura ambiente y puede ser dejado fuera de la nevera por 3 días.

NOTA: este dulce es el de la fotografiá, y preparados así quedan enteros y firmes por fuera.

EL DULCE DE HIGOS DE TIA GRACIELA
Fuente: Memorias de Fogón -80 Platos Caseros Venezolanos-. Ruben Osorio Canales. Alfadil Ediciones. 2005.

...Maracaibo...Recuerdo que la tía Ines preparaba unos maravillosos huevos chimbos, y la tía Graciela, cuando ponía a un lado su carácter -no en vano los hermanos la llamaban coronela-, se metía en los fogones y lograba darle a su Dulce de Higos la dulzura necesaria para no empalagar.

Ella tomaba un kilo de higos, los lavaba con sumo cuidado, les hacia un breve corte en cruz en la parte alta de cada higo y los ponía a cocinar en agua durante unos 20 minutos con el objeto de hacerlos botar la leche. Luego los retiraba del fuego y los dejaba escurrir,
Mientras tanto había estado preparando el almíbar con un kilo escaso de azúcar, algunos clavos de olor y dos trozos de canela. Cuando el almíbar comenzaba a hervir añadía los higos y los dejaba cocinar a fuego lento hasta que ablandaran, cuestión que comprobaba hundiendo la punta de un palillo en el cuerpo del fruto convertido en conserva. Servia estos higos verdaderamente amables con paquetes de galletas de soda o con unos bizcochos semi dulces que hacia cuando su raro buen humor era parecido a una extraña felicidad.

DULCE DE HIGOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Formula afortunada para preparar este dulce, evitando el proceso de pelar los higos y sin que aquello redunde en contra de la suavidad de estos.

Ingredientes
1 Kilo de higos grandes y verdes; 1 kilo de azúcar; una hoja de higo.

Preparación
Se corta el tallo de los higos. Luego, por la parte mas ancha, se les hace un corte no muy grande en forma de cruz, se lavan bien y se echan en agua, dejándolos en ella durante toda la noche.
Luego se sancochan y se retiran del agua. Se prepara un almíbar con un litro de esta agua y el azúcar, dejándolo que tome poco punto para quitarlo del fuego. Cuando este frío, se echan los higos y se dejan así toda la noche para que se impregnen bien.
Al otro día se montan en el fuego añadiendo 1 hoja de higo. Se dejan cocinar a llama baja hasta que se pongan transparentes y el almíbar este de buen punto, o sea, al sacar un poco con una cuchara y volverlo a echar en el dulce se forme un hilo que se rompa.

FELIZ NAVIDAD DESDE LA CASITA DE MARIBRI

2011-12-24T12:04:00.001-08:00

Que la bendición del cielo caiga sobre el planeta tierra y haga de este mundo un lugar cada día mejor, en donde todos los seres encuentren cabida, y en donde el respeto, el amor y la paz reinen. Acordémonos que este es nuestro hogar y cuidemos de el.

Y en este día especial, celebremos el nacimiento de Jesús y digamosle “Feliz Cumpleaños”.

Que tengan una feliz navidad y bienaventurado año nuevo 2012!

Con los mejores deseos,
Maria Alejandra Brito.

TURRONES DE VENEZUELA

2011-12-11T14:18:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
El “Turrón” es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los países latinoamericanos, y llevado a muchos otros.
Se cree que tanto el turrón como el mazapán, provienen de la cocina árabe debido a el uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel y especias dulces.
Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos postres, y ademas aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Mas tarde trajeron sus turrones así como los métodos de preparación.
El turrón puede ser de consistencia dura o blanda, con las nueces enteras o completamente molidas, endulzado con miel de abejas, azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede ademas llevar el toque de especias dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con leche y/o cacao.

Según la pagina web Wikipedia:
(*)En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

En otros países se adopto la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se prepararon con otros ingredientes, y estos se comían en cualquier época del año, así encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sesamo), anís, de semilla de palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha), con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon, caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado Bolívar).

A continuación les copio algunas recetas y referencias de los turrones que han sido y aun se preparan en Venezuela:

TURRON (DE PAPELON Y ANIS)
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 papelón; 1 cucharadita de anís; aceite para engrasar.

Preparación:
Con el papelón se prepara un melado grueso y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -cuando la mezcla se pegue al tomarla entre los dedos-, se revuelve continua y rápidamente hasta que tome la consistencia de turrón, es decir, cuando se vea el fondo de la paila. Entonces la preparación se baja del fuego, se sigue batiendo y luego se vierte por cucharadas bien llenas o formando montoncitos, sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada con aceite vegetal.

TURRON DE QUESO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Papelón blanco; 1 cucharadita de anís; queso blanco desmoronado.

Preparación:
Se pone a cocinar un melado con el papelón blanco y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -es decir, cuando se pegue al tomarlo entre los dedos-, se añade poco a poco queso blanco desmoronado, revolviendo siempre y dejando cocinar todo hasta que la pasta deje ver el fondo de la paila. Finalmente, se baja del fuego y se vierte por cucharadas colmadas en una superficie plana y engrasada.
El secreto de los turrones es que la mezcla no se pase de punto, porque en tal caso el resultado no es propiamente el turrón, sino algo también sabroso pero que carece de su suavidad característica.

TURRON DE MORICHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma al que se le agrega un kilo de azúcar y se cocina a fuego lento por espacio de una hora hasta que la masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve toma una coloración amarilla. La preparación se vierte en una bandeja con papel celofán y se deja reposar por 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE SEMILLAS DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Plato de la dulcería criolla tradicional. Se prepara con semillas de la auyama madura que se secan a la sombra. Luego, se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas de auyama, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.

TURRON DE MANI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Modo de preparar:
Para un kilo de maní la mitad de un papelón.
El maní se tuesta, se limpia y se muele, con el papelón y poca agua se hace un melado espeso, se agrega el maní ya molido y se deja que coja punto como para turrón, que pegue entre los dedos, se remueve en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que empiece a endurecer; se vierte sobre un mármol o tabla untado con manteca, se aplanan y se cortan los pedazos del tamaño que se quiera.

TURRON DE MEREYES
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Típico del Estado Bolívar.
Modo de preparar:
Se compran las semillas de merey ya tostadas. Con un papelón blanco y agua, se pone a hacer un sirop, cuando este a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos queden en el aire, se le ponen las semillas enteras o molidas a gusto, se baja del fuego y se bate muy fuerte con una paleta, se vacía en un mármol engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en panelas.

TURRON DE MEREY
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón, azúcar y leche en polvo. Para su preparación se disuelven las panelas en cuatro litros de agua hasta que reduzca su contenido y se obtenga sólo un litro. Se deja enfría y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos de hierro y se le agregan 2 kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le añaden las semillas de merey enteras (si son pequeñas) o partidas (si son grandes), la leche en polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le incorporan clavos de olor y especia como anís o canela. Esta preparación se vierte sobre una bandeja con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea en una tabla o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Sucre. IPC. Venezuela 2004-2005.

Esta variedad de postre con coco se prepara con tres cocos pelados, 1 kg de azúcar blanca y vainilla al gusto. Se ralla el coco y se le agrega la azúcar y la vainilla, se pone a fuego lento por cuarenta y cinco minutos, batiéndolo lentamente con una paleta de madera. Luego se retira del fuego y se vacía en una bandeja cuadrada, se deja reposar hasta que enfríe y después se corta en cuadros pequeños. Es la única variedad de turrón que no utiliza almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima, pues se compone solamente de coco y azúcar. Los irapenses preparan una variante de turrón en el que mezclan el coco rallado con piña, previamente rallada también.

TURRON DE COCO CON LECHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua. IPC. Venezuela 2004-2007.

Para su elaboración se necesitan 2 cocos, 1 kilogramo de azúcar, 6 cucharadas de leche en polvo, vainilla y la cáscara de un limón.
Primero se extrae la pulpa de los cocos y se le quita la concha marrón de la misma. Luego se lava, se ralla y se vierte en un caldero, donde se le agrega azúcar y leche en polvo, agitando con una paleta de madera hasta que se mezcle. Se añaden las cortezas del limón, la vainilla y ½ taza de agua
manteniendo el fuego lento y la agitación hasta que se haga una masa. Finalmente se extiende sobre una tabla engrasada hasta que enfríe, que es cuando se pica en cuadros.

TURRON CRUDO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

En Oriente, turrón preparado con coco seco rallado, mezclado con papelón o azúcar.

TURRON DE ALMENDRAS
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

Golosina hecha a base de una pasta formada por almendras peladas y cortadas en trocitos, azúcar y agua.

TORTA DE PAN

2011-12-05T11:52:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
Desde el siglo XVIII se conocen en Europa recetas de la torta o pudin de pan -“Bread Pudding”-, realizadas con leche fresca, mantequilla, huevos, azúcar y especias dulces. Ademas de otras preparaciones en las que se aprovecha el pan como ingrediente, en épocas en que los alimentos no podían desperdiciarse, y hasta era trabajoso el obtenerlos. Se preparan también con pan, pudín o budín salado, rellenos de platos (como los de carnes, aves o vegetales), se mojan dulces rebanadas que se fríen o tuestan (torrejas o tacones), etc.
El pudin o torta de pan, es una manera que encuentran los panaderos de aprovechar el pan viejo o no vendido por ellos, transformándolo en un delicioso postre o merienda. Esta tradición, se va heredando en las panaderías del mundo, y así va viajando por diversos países, los cuales ademas adaptan a ello algunos de sus ingredientes. Ademas, en los libros de cocina conventual española aparecen recetas de la torta de pan.
En Venezuela es muy típica la torta de pan (apareciendo esta en Caracas junto con las panaderías y distribuyéndose al resto del país), y desde que yo tengo memoria suele no solo venderse en las panaderías, sino que se le realiza en casa con el pan viejo sobrante (pan de bollito, canilla -baguette-, francés o similar). Entre sus ingredientes se le puede agregar pasas, vino dulce, ron, especias dulces como la canela o nuez moscada, papelón, queso blanco rallado, frutas confitadas y hasta ensalada de frutas enlatada (y así la ha preparado mi madre); suele ser algo húmeda y de consistencia compacta, puede parecerse a un quesillo.
Puede servirse a manera de desayuno con un buen café con leche, como merienda, o para cualquier evento a festejar, la torta de pan siempre es bien recibida por el venezolano.
Variaciones modernas utilizan el pan de sándwich o cuadrado, croissant (con estos he comido un bread pudding muy bueno de mi amiga Afia, al que también agrega crema de leche), brioche, panettone, etc. De mi amiga colombiana Isabel, conocí la torta de pan con pedacitos de bocadillo de guayaba, toda una delicia.

TORTA DE PAN
Preparación de la Familia Brito, receta adaptada por Maria Brito.

125 Gramos de pan -del día anterior- en trozos (tipo bollito o canilla preferiblemente, con la concha)
1/2 Taza de azúcar
2 Huevos a temperatura ambiente, batidos
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1 y 1/2 Cucharadas de mantequilla derretida
Una pizca de sal
1 Cucharaditas de vainilla
Un golpe de ron o vino dulce
1/4 Taza de pasitas

Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Engrasar y azucarar un molde (esto le da buena textura externa y dulzor, y así lo suele hacer mi mama).
Mojar el pan en la leche y dejarlo hasta que ablande bien. Mezclar hasta desmenuzarlo bien, puede hacerse con la mano. Agregar a la mezcla de pan, los huevos previamente batidos. Añadir la mantequilla y el azúcar y mezclar todo muy bien con una paleta. Agregar el polvo de hornear y la sal, unir todo. Colocar el licor si lo desea, la vainilla y las pasitas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Verter la mezcla en el molde, de manera de que no quede una torta muy gruesa. Hornear la torta por unos 30 minutos, o hasta que justo cuaje y dore por arriba (no dejarla de mas o se secara) . Verificar con un palillo introducido en su centro, si sale limpio estará lista.
Esta receta da para una torta pequeña de 8 porciones.

NOTA DE MARIBRI: El molde puede ser también acaramelado con 1/2 taza de agua y dos tazas de azúcar que se cocinan sin remover hasta que el caramelo este dorado. Se mueve el molde para que sea cubierto con el caramelo. O la torta luego de estar lista se puede bañar con melado de papelón. Se puede obviar el uso de las pasitas, y se le puede agregar queso blanco rallado no muy salado (½ taza).

TORTA DE PAN CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Pan de regular tamaño, frío y que no sea del mismo día
4 Cucharadas de azúcar
3 Huevos
½ Litro de leche
3 Cucharadas bien rebosadas de queso blanco
Un poquito de sal
La ralladura de un limón verde
Una polvada de nuez moscada y otra de canela
1 Cucharada de mantequilla
½ Cucharada de vainilla
1 Cajita de pasas

Modo de preparar:
Al pan se le quita la corteza y se remoja en leche; luego se pasa por un colador no muy fino y se le agrega el azúcar, el queso, los huevos batidos, el limón, la canela, la vainilla, nuez moscada, la sal y por ultimo las pasas. Se acaramela un molde, se coloca la preparación y se cocina en baño de Maria por un buen tiempo. Cuando este lista se saca y ella queda bañada en su almíbar; si se quiere se le pone melado de papelón.

EL MAIZ COMO ALIMENTO A FINALES DEL SIGLO XIX

2011-11-08T07:18:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
Estaba revisando un antiguo libro, “El Agricultor Venezolano, o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” publicado en 1861, y que ya he consultado para mis escritos, y encuentro fascinante el no solo encontrar allí la parte de agronomía, sino también detalles del uso en la cocina y hasta en la medicina popular de algunos de los ingredientes provenientes de las plantas cultivadas en Venezuela. Este libro, gracias a google, puede ser copiado gratuitamente, ya que ha perdido los derechos de autor debido a su antigüedad.
Hoy les quise copiar textualmente, las notas que dejo su autor “ Jose Antonio Diaz” sobre el maíz en Venezuela:

EL MAIZ
CONSIDERADO COMO ALIMENTO (Pags. 36, 37, 38. Del Libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional”, 1861.):

“El uso principal que hacemos del maíz es el pan criollo.
En un pilón de madera o de hierro, se pila con un poco de agua hasta que suelte la concha: se ventea enseguida para que quede el grano limpio, después se lava en dos o tres aguas, y con la suficiente se pone a cocer un poco hasta que este en condición de molerse entre dos piedras una y dos veces, de manera que quede hecho una masa suave; esta masa se hace tortas pequeñas un poco gruesas, que se ponen a asar en una plancha de hierro o barro: luego que se doran por un lado se voltean por el otro, y cuando este por los dos, se pone abajo al rescoldo a perfeccionar su cocimiento.
Esta masa se mezcla de varios modos para hacer el pan mas agradable, ya con huevos, ya con queso, ya con plátanos maduros.

Las misma masa se emplea para cubrir pasteles, especialmente el llamado hallaca, envuelto en hojas de plátano.
Convertido en harina y mezclado con el trigo, se hacen buenas galletas y buen pan.
El maíz tostado y molido, que es lo que llaman gofio, es alimento muy agradable y nutritivo, ya sea mezclado en los potajes, o en caldo, o con queso y meladura, o con meladura sola.
Los granos del maíz seco, simplemente sancochado dan un alimento nutritivo, que los indios del Canadá casi no toman otro por muchos días en medio de los mas fuertes trabajos , y dicen ellos que es lo que les da mas vigor.

Como bebida: la mas agradable y mas sustanciosa es el carato fresco del maíz tostado. Este se pone a cocer hasta que se ablande de manera que pueda molerse, y molido con una raíz de jengibre, para hacerlo mas agradable, se cuela por un lienzo fuerte, con cantidad suficiente de agua, endulzandolo después con papelón o sirop.
Se hace otro carato que gusta mucho a los indígenas que llaman el de acupe o maíz nacido. Se echa el maíz en remojo por tres o cuatro días hasta que retoñe, así se muele, y con un poco de dulce de cualquiera especie, se deja fermentar. Esta bebida embriaga.

Con le maíz tierno se hace otro pan llamado cachapa. Como en este estado no se puede desgranar, se cortan las hileras de los granos de la mazorca con un cuchillo: esta masa tierna molida se envuelve con las mismas hojas de la mazorca sin mas preparación, y se le da cocimiento sin sal: también se pone sobre el budare sobre hojas de plátano.
Con esta misma masa, o sea la preparada para el pan de arepa, se hacen puches o mazamorra, cociéndolas con agua o leche y un poco de papelón y sal: con la leche, huevo y un poco de canela o agua de azahar forma una excelente crema. Por ultimo, el maíz se combina felizmente y de diversos modos con todas las sustancias vegetales, formando con ellas diferentes platos sustanciosos y agradables, de los que trata especialmente el mismo Duchesne, que ya hemos citado.
Los mejores atoles para los enfermos son los que se confeccionan con la harina y la masa del maíz”.

TORTA SULU

2011-11-03T10:57:00.000-07:00

El siguiente articulo fue publicado el 23 de Octubre del 2011, en la revista digital "Guayoyo en Letras"

LA TORTA DE SULU
Por María Alejandra Brito.

La “Torta de Sulú”, es una preparación a manera de bizcochuelo muy suave y de color amarillento, realizado con el almidón de un tubérculo conocido en Venezuela por ese nombre.

Esta raíz alta en carbohidratos, proviene de la planta herbácea de gran tamaño científicamente llamada “Maranta Arundinacea”, conocida como capacho, maranta o amaranta, sagú (países andinos), arrowroot (USA y Antillas Inglesas), arruruz (Antillas y países latinos), aro (Islas Canarias), arauta o araruta (Brasil), zulú o sulú (Colombia y Venezuela), yuquilla (Venezuela y Puerto Rico), aru aru (voz indígena Arawac), guapo o guate (como le llamaban los españoles antiguamente). Originaria de América Tropical y el Caribe, bien dada en la selva húmeda (Cuenca del Río Orinoco en Venezuela y Valle del Cauca en Colombia). La planta fue llevada a otros países para el uso alimenticio, como USA, Asia, África y Australia. La Isla San Vincente y Las Granadinas (Antillas al norte de Venezuela) son gran productor de la planta y exportador del almidón, siendo ya producto importante de intercambio para los años 1930. Se cultiva en Colombia e Islas Canarias, donde se procesa de manera limitada.

Se cree que al tubérculo recibió el nombre de arrow-root, ya que la tribu indígena Caribeña Arawac lo utilizaban para extraer las toxinas por puntas de flechas envenenadas. De hecho, estos rizomas poseen amplias propiedades medicinales, utilizándose para trastornos gastrointestinales, acidez, debilidad, dolores, quemaduras del sol, picadas de insectos, etc. Los indígenas ademas consumían la raíz asada, y la utilizaban como antídoto para el veneno de serpiente o para intoxicación por el manzanillo de playa. En nuestro país se le podía comprar al almidón en boticas o farmacias.

El almidón de “arrowroot” probablemente llegó a Venezuela como producto importado (junto con especias, licores, pastelería y galletas) de las islas de Las Antillas. De San Vicente se le distribuía a Estados Unidos, Inglaterra y países del Caribe.
La fécula de sulú es muy fina, blanca y de fácil digestión, apta para la realización galletas, panes, tortas, así como un espesante y gelificante en púdines, mermeladas, jaleas, sopas y alimentos de bebes. Algunos países la utilizan de manera medicinal, en Las Canarias se le aprecia como reconstituyente digestivo e intestinal.

Para elaborar la fécula en pequeña escala, se lavan bien los tubérculos, se pelan y eliminan ranuras y puntos negros. Se rallan y se mezclan con agua para obtener una pasta lechosa. Esta se cierne para eliminar fibras gruesas y granos grandes, luego se esparce sobre tablas alargadas. Si se desea un producto mas fino, el proceso de lavado y asentamiento se puede repetir varias veces, hasta que se obtenga una fécula pura. La fécula húmeda se saca de las tablas en montones irregulares, que se secan al aire durante 14 días. Después de secos, los montones se machacan y se ciernen, para obtener un producto uniforme.

En Venezuela, se conocía de la torta sulú hacia la primera mitad de 1900. Mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio escribe la receta en su cuadernito de cocina – hacia 1915 a 1940-, y en los recetarios “La Cocina de Casilda” -1953- y “El Libro de Tia Maria” -1962-, aparece esta preparación. Proveniente de la repostería europea, una torta o ponque que se adapta al uso de un almidón que se conseguía en la región, pasando a ser parte de nuestra gastronomía, la torta de sulú un postre o merienda casera de textura delicada.
Según mi suegra Gisela Dolande hasta principios de los '70, en las panaderías de Caracas se realizaban galletas de sulú (pudiendo integrarse la harina de trigo), que se daban a los niños ya que se ablandaban facilmente en la boca. También existía un bizcocho de sagú, realizado con el almidón cernido, huevos, azúcar y aguardiente o ron, el cual al estar listo se rebanaba y volvía a colocarse al horno para tostar a manera de bizcochitos. En el Estado Tachira aun se prepara un bizcochuelo de sagú, extrayéndose el almidón del tubérculo de manera artesanal, y para consumo local.

En nuestro país, ha desaparecido la fécula de sulú, para los años 1950's (y el libro La Cocina de Casilda así hace mención) era utilizada en su sustitución el almidón de papa (que da diferente textura), que lamentablemente hoy en día es también difícil de conseguir. También se vendía el almidón de papa mezclado con el de sulú y que recibía este ultimo nombre.

Hoy en día, Venezuela utiliza la planta como elemento ornamental de jardín, olvidándose de su atributo alimenticio, medicinal y como un ingrediente en la cocina.

TORTA SULU
Receta de María A. Brito.

Para 8 a 10 porciones:
200 Gramos de mantequilla (14 cucharadas aprox.), suavizada a temperatura ambiente
200 Gramos de azúcar (1 taza aprox.)
4 Huevos grandes, a temperatura ambiente
250 Gramos de fécula de arrowroot o sulú (2 tazas aprox.)
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharadita de esencia de vainilla

Utilice un molde de aproximadamente 22,5 cms. de diámetro. La torta no debe quedar muy grande ni muy gruesa para garantizar su buena cocción. Engrase con mantequilla y enharine con la fécula.
Precaliente el horno a 350 grados F.
Separe las claras de las yemas. En un envase bata las claras hasta que se tornen una espuma blanquecina, agregue las yemas y bata muy bien.
En otro envase, creme la mantequilla, agregue poco a poco el azúcar y una muy bien con el batidor hasta que se torne una crema blanquecina, coloque la vainilla y la sal.
Junte la fécula de sulú con el polvo de hornear. Agregue a la mezcla anterior, integre con una paleta (no utilice el batidor) con movimientos envolventes.
Vierta la mezcla en el molde, llévela al horno colocando en la rejilla del centro.
Hornee por 45 minutos a una hora, hasta que este bien dorada, se despegue de los bordes del molde, este firme por encima y un palillo introducido en su centro salga completamente seco.
Déjela refrescar por 10 minutos, y con ayuda de un cuchillo suéltela del molde. Debe desmoldarse caliente para que no se parta.
La torta es de consistencia crujiente por fuera y suave por dentro. Es recomendable guardarla tapada para que no se seque.

Fuentes Consultadas:
-De Tales Harinas, Tales Panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Alberto Edel León / Cristina M. Rosell Editores. Córdoba, 2007.
-Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organizacion de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacion. 1990.
-Cultivo de raices y tuberculos tropicales. Alvaro Montaldo. 1972.
-Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.
-Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Raíces, cepas, rizomas, tubérculos. www.banrepcultural.org/blaavirtual
-Maranta Arundinacea, http://es.wikipedia.org/wiki/Maranta_arundinacea
-Arrowroot, http://en.wikipedia.org/wiki/Arrowroot
-San Vicente y Las Granadinas, http://www.cirs.net/Pays/CadreSPA.php?pays=St-Vincent
-Cuaderno de recetas de Barbarita Olivier de Ascanio (La Guaira, 1915 a 1940); La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer (Venezuela, 1953); El libro de Tía María: 1000 recetas de la cocina nacional e internacional (Caracas, 1962); La Perfecta Ama de Casa (Caracas, 1980).
-Memorias de las familias Dolande, Ascanio y Brito.

HORCHATA

2011-10-27T10:04:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.

La “Horchata” o agua de horchata (también llamada según el diccionario virtual Wikipedia, orxata en Valencia-España, orgeat en Francia, orzata en Italia), es una bebida refrescante y energética, para mi es de consistencia delgada, traída por los españoles a la América durante la época colonial. Se cree ademas que es descendiente de la cocina árabe.
Su origen es de Valencia (España), donde se utilizan las “chufas” (tigernuts), unos pequeños tubérculos del tamaño de una avellana para su realización, y a esta se le llama horchata de chufas.
En algunos países latinoamericanos como El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Venezuela, Colombia, República Dominicana, Méjico, Puerto Rico, etc., se realizan variaciones con otros ingredientes, preparándose así las horchatas de almendras, ajonjolí, arroz, cebada, semillas de morro (El salvador), semillas de jícaro (Honduras), y hasta con semillas de merey (cajú); ademas pueden llevar especias dulces como la vainilla, canela y clavos, ser endulzada al gusto con papelón, azúcar granulada o miel, y puede llevar agua o leche, inclusive a algunas variaciones se les agrega fruta.
La Horchata también puede ser utilizada como un sustituto de la leche, y en el caso de las semillas de ajonjolí estas le aportan cierta cantidad de calcio. También es una bebida apta para convalecientes o enfermos, ya que aporta energía.
Hoy en día y con la industrialización, algunos países latinos venden la bebida empacada en polvo o concentrada en frascos, para ser mezclada con agua o leche. También puede encontrarse con sabor a fresa o chocolate agregado a sus ingredientes. La mejor horchata, por supuesto es la preparada de manera natural o no procesada, pues mantiene su capacidad nutritiva y no le agrega ingredientes artificiales.
A la horchata de ajonjolí aun se le consigue en Maracaibo, Estado Zulia. En la Región Andina se prepara de cebada (según el libro Las Rcetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez). En Caracas se preparaba con almendras o con arroz.

A continuación les vuelvo a copiar la receta de horchata de ajonjolí que les había colocado en el tema sobre el ajonjolí en Venezuela (con unas pequeñas variaciones), y ademas les anexo recetas de otros tipos de horchata.

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.
La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas y limpias
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o azúcar al gusto (o edulcorante de preferencia)
Vainilla al gusto
Canela en polvo

Para preparar esta bebida, les recomiendo, tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito, es mas fácil de digerir). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 20 a 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Yo pude preparar esta horchata de dos maneras:
-Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjolí, licue muy bien por 1 o 2 minutos, o bata energeticamente en un envase.
-Las semillas de ajonjolí ya tostadas también pueden guardarse en la nevera. Otra manera es molerlas directamente con el agua para preparar la bebida, se debe dejar licuar por al menos 5 minutos.
En cualquiera de los dos casos cuele el liquido, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se remueve al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Endulce al gusto, y coloque la vainilla (aproximadamente ½ cucharadita).
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.
La bebida ya preparada puede ser guardada en la nevera por unos 5 días, en envase con tapa.

HORCHATA DE ALMENDRAS “JARABE”
Fuente: El Libro de Tía Maria. Maria Chapellin C. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas-Venezuela, 1962.

Ingredientes:
½ Kilo de almendras
Esencia de almendras
3 Kilos de azúcar

Modo de preparar:
Las almendras se pelan y se ponen en el licuador Universal a triturarse con 2 tazas de agua hirviendo; cuando estén bien molidas se le añade medio litro mas de agua caliente; esto se exprime para sacar totalmente la leche de las almendras, luego se monta al fuego con los tres kilos de azúcar, se revuelve y se deja hervir hasta que se ponga bien gruesa y se empiece a ver el fondo de la paila, se le agrega una cucharada de esencia de almendras, se deja enfriar y luego se pone en botellas que deben estar muy limpias y muy secas.
Para preparar el fresco de horchata se pone una cucharada colmada de esa pasta en un vaso de agua y se bate muy bien en el licuador Universal, para que se deshaga y quede espumosa; se sirve bien helada.

NOTA DE MARIBRI: para pelar las almendras, estas se blanquean colocandolas en agua hirviendo por unos 3 minutos, se sacan y escurren y así fácilmente con las manos se le saca la conchita.

HORCHATA DE CAJU O SEMILLAS DE MEREY
Fuente: Cocina Latinoamericana (The Latin American Kitchen). Elisabeth Luard. BLUME. Primera edición en español. Barcelona, 2005.

Para 1,2 Litros:
225 gramos de anacardos molidos
1,2 L. de agua
2 Cucharadas de azúcar (o mas si lo desea)
1 Trozo pequeño de canela en rama

Mezcle los anacardos molidos con el agua y deje reposar toda la noche. Al día siguiente, filtre el liquido lechoso sobre una cacerola y mezclelo con el azúcar y la canela. Lleve a ebullición y deje enfriar. Refrigere y retire la canela en rama antes de servir. Sirva bien frío en vasos altos.

HORCHATA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de arroz, canela en polvo o 1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación:
Se lava el arroz y se remoja en agua tibia por 3 horas. Después se cocina el arroz con la cantidad de agua suficiente, se deja enfriar y se pasa por un colador metálico. Luego se le añade agua para darle a la horchata una “consistencia como la de la leche”.
Finalmente se endulza al gusto, y se aromatiza con canela molida o con una cucharada de vainilla.
La horchata de arroz se sirve fría.

HORCHATA DE ARROZ Y AJONJOLI
Receta de Maria A. Brito.

Esta recién la preparé y queda deliciosa, aprovechando que tenia de las dos bebidas.
Mezcle en partes, aproximadamente 2/3 de litro de horchata de ajonjolí con 1/3 de litro de horchata de arroz, agregue ½ cucharadita de vainilla y ½ cucharadita de canela en polvo, endulce ligeramente al gusto, y bata muy bien. Sírvala fría.

LAS PAPILLAS

2011-10-04T09:06:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.
La papilla es uno de los platos humildes de la cocina campesina de aquellos que se trasladaron desde España hacia América, se realizaba a base de cereales molidos de manera rudimentaria (alrededor del siglo XVI). Junto al consumo del maíz como ingrediente americano, se le introducen el trigo y la avena, y mas adelante se importa la cebada. También esta definición se aplica a algunas frutas (banana o cambur, papaya o lechosa, pera, etc.) o verduras (batata, papa, plátano, auyama o calabaza, zanahoria, etc.) hechas purés, y que a su vez podrían mezclarse con cereales. A la mezcla se puede agregar agua, jugo de frutas, leche o yogurt.
En Venezuela se preparaba una papilla criolla a base de maíz. También se le dio el nombre de papilla a un platillo sencillo realizado con la pulpa del cambur maduro triturada y mezclada con leche, y que se le suele dar a los mas pequeños.
Mas adelante, y con la industrialización, empieza a realizarse una papilla o crema a base de almidón de maíz, endulzada al gusto, y agregándose cascara de limón o naranja, canela o vainilla (tambien llamada natilla de maicena). Esta la solía preparar mi madre, cocinando el almidón diluido en la leche con hojita del limonero o cascarita de limón y endulzando al gusto. Aparecen también los cereales procesados en hojuelas para hacer papillas para los niños, de arroz, maíz, avena, cereales mixtos (como el cerelac y el nestum).
Según el diccionario de la real academia española, la definición de PAPILLA: “Comida, generalmente destinada a niños y enfermos, que presenta la consistencia de una pasta fina y espesa”.
Las papillas ademas, son una preparación nutritiva y alta en carbohidratos apta para un desayuno.

PAPILLA DE CAMBUR Y YOGURT
Receta de Maria A. Brito.

Para 2 porciones de niño:
1 Cambur o banana grande maduro (puede tener algunos puntos negros, pero no muy oscura la cascara porque el sabor se hace muy fuerte)
½ Taza de yogurt natural
Opcional: un chorrito de vainilla, o una pizca de canela

Se pela el cambur, y se tritura muy bien con la ayuda de un tenedor. Mezcle bien con el yogurt y agregue vainilla o canela si lo desea.
Esto es muy nutritivo para un bebe, y el yogurt le otorga proteína. Debe consumirse al momento de prepararse ya que la fruta se oxida.

PAPILLA DE ALMIDON DE MAIZ O MAIZENA
Receta de Maria A. Brito. Según la preparación de mi madre.

Para una porción:
1 Taza de leche entera
2 Cucharadas de almidón de maíz
Azúcar al gusto
Un trocito de cascara de limón o naranja (o ¼ cucharadita de ralladura)
Opcional: canela para espolvorear

Mezcle o deslía el almidón en un poquito de la leche (o puede hacerlo previamente en la taza de leche que va a utilizar). En una ollita ponga a calentar la leche junto con la cascara escogida, agregue el almidón diluido y mezcle muy bien, cocine a fuego no muy alto para que no se pegue, endulce al gusto. Cuando este bien espeso, retire del fuego y sirva en plato hondo, deje la papilla refrescar un poco y sirva espolvoreada con canela.

Nota de Maribri: en vez de la cascara, puede agregar un chorrito de vainilla, o un palito de canela.

PAPILLA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. Los Libros de Plon, 1979.

½ Kilogramo de harina de maíz; 100 gramos de mantequilla; 3 y ½ litros de agua; ½ litro de leche o 20 centilitros de crema de leche fresca.

En una olla poner a hervir el agua con la sal.
Desleir la harina en agua fría hasta que no hayan grumos.
Cuando se haya obtenido una papilla homogénea, verterla en el agua hirviendo y remover sin cesar con cuchara de madera para evitar que se pegue, hasta obtener una papilla espesa.
Apartar la olla del fuego. Agregar a la papilla la mantequilla y mezclar a fondo.
Se recomienda servir esta papilla en plato hondo. Suele acompañarse con leche fresca o crema pura.

EL AJONJOLI EN VENEZUELA: HORCHATA, CARATO, CONSERVA O TURRON, AREPAS DE AJONJOLI.

2011-09-25T08:51:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.
El ajonjolí o semillas de sésamo, sesame seeds en ingles (Sesamum indicum), es una pequeña semilla muy nutritiva proveniente de una planta herbácea, traída del África (su nombre africano “benne”) hacia América durante la época de la conquista. Esta era uno de los gustados ingredientes en la cocina africana, incorporada a bebidas, como condimento o espesante. En los países latinoamericanos, este ingrediente importado se hizo popular para la elaboración de la “Horchata” o agua de ajonjolí, y no podía faltar su integración en la realización de dulces como galletas y turrones, cosa que ademas tiene su raíz en la cultura árabe.
El tostar la semilla realza su sabor, y se dice que facilita su digestión y absorción de los nutrientes por el organismo. Es muy alta en calcio, por lo que el agua de ajonjolí podría sustituir a la leche de vaca para las personas con intolerancias a la misma (no para los bebes). Ayuda a reducir el colesterol, es un revitalizante, se cree anti-inflamatoria por su alto contenido en grasas omega 3, aumenta el sistema auto-inmune, etc., sobre ello pueden leer mucho en la web.

Les copio un poco sobre el contenido nutricional, del diccionario virtual Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum :
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E2
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

NOTAS DE MARIBRI: el ajonjolí ha sido utilizado en Venezuela como un ingrediente en la realización de arepas y hallaquitas de maíz, de tortas con plátano (“torta bejarana”) o con casabe. La Horchata, una bebida heredada de la cultura española, era realizada con un pequeño tubérculo llamado chufa, y en América la variación de la bebida trajo la horchata (“o agua de”) de ajonjolí, arroz, avena, cebada, maíz, etc., y bien conocida es el agua de arroz tostado, una horchata que se utiliza para detener la diarrea.

A continuación les dejo algunas recetas que solían prepararse en Venezuela con esta semilla. Les recomiendo la “Horchata de Ajonjoli” por ser una bebida sumamente nutritiva:

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o miel al gusto
Canela en polvo al gusto

Para preparar esta bebida, les recomiendo tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjoli, licue muy bien por 1 o 2 minutos, endulce ligeramente o al gusto con papelón (mas alto en minerales que el azúcar procesada) o miel de abejas.
Cuele la bebida, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se bata al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.

NOTA DE MARIBRI: también pueden utilizarse especias como la vainilla y nuez moscada. La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

HORCHATA BLANCA DE AJONJOLI
Por Maria A. Brito.

Esta bebida se prepara con el ajonjolí (limpio) blanco sin tostar. Según variada información de la web , se coloca a remojar la semilla en el agua por 5 a 8 horas para que ablande. Se licua todo muy bien, se endulza al gusto y se le agregan las especias deseadas (canela o vainilla), y se cuela.
Les recomiendo este video:
http://www.youtube.com/watch?v=MettuZMAK_c&feature=results_video&playnext=1&list=PLFEFB210C84DC6810

CONSERVA DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Publicación original de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de papelón blanco; ¼ de litro de agua; ajonjolí; aceite de almendras.

Preparación:
Se revisa el ajonjolí para quitarle alguna piedrita que pueda tener y se tuesta. Se prepara un melado grueso, hecho con el papelón blanco y el agua. Cuando espese, se le añade el ajonjolí, se revuelve y, cuando haya espesado mas, se bate rápidamente para que se seque mas. Luego se vierte la mezcla en una mesa, tabla o latón engrasado con aceite de almendras, se extiende para que forme una capa delgada y se corta para que forme trozos cuadrados. También se le puede dar forma de torticas. Para ello se vierte por cucharadas sobre la superficie engrasada y se extiende para que quede del grosor de una galletica.

CARATO DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.

Ingredientes:
1 Papelón, ½ kilo de ajonjolí.

Modo de preparar:
Se escoge el ajonjolí para limpiarlo bien. Luego se tuesta y así caliente se muele y se mezcla con agua hasta formar un atol suave.
El papelón se parte en pedazos de regular tamaño y en un poco de agua se pone al fuego para hacer un melado. Luego se le añade el ajonjolí y se bate hasta que este bien unido. En caso de que quede un poco espeso, puede añadírsele agua, dejándolo de un espesor regular. Se sirve frío. Se le puede añadir el hielo o ponerse a enfriar en la nevera, según el gusto de cada persona. Teniendo en cuenta de que el hielo lo afloja.

AREPAS DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.
Tipica de la region trujillana, Los Andes.

Ingredientes:
1 Pedacito de ají picoso, 2 tazas de ajonjolí, 2 dientes de ajo.

Modo de preparar:
El ajonjolí se limpia y se tuesta, se deja enfriar, luego se muele, se amasa con su misma grasa y se le añade el ajo sofrito y molido, el ají molido también y un puntico de sal; se forman las arepas pequeñas, abombaditas, tal cual la arepa corriente, se ponen sobre el budare bien caliente a que se cocinen en igual manera que las arepas, procurando que no tengan mucho fuego.
Se sirven en hojas de cambur tierno.

GUISO DE PLATANO

2011-09-18T17:35:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.
El guiso de plátano (plátano macho, hartón) es una preparación que ha estado en mi familia desde hace mucho tiempo. Mi mama lo ha preparado por mas de 50 años, y me dice que es un plato venezolano, aunque no he encontrado receta ni nota escrita sobre ello. El uso de los ingredientes y su preparación, indican que al menos es un plato caribeño y latinoamericano, que sirve como acompañante de aves, carnes o pescados, de gusto algo dulce y con el sofrito típico de nuestra cocina criolla.
Acá les comparto la receta:

GUISO DE PLATANO
Receta de Maria A. Brito, siguiendo la preparación de mi madre Alice de Brito.
Para 4 personas:

2 Plátanos pintones grandes (o empezando a madurar), sin concha, en rebanadas bien gruesas (1,5 a 2 cms.)
½ Tallo de celery (apio españa) troceado
1 Rebanada de cebolla, picadita
¼ Pimentón rojo, picado
¼ Pimentón verde, picado
3 Cucharadas de aceite
Sal al gusto
Opcional: una pizca de azúcar morena, o papelón
½ Taza de agua, o mas si es necesario

En un caldero, coloque a calentar el aceite a fuego medio-alto, sofría la cebolla junto con el celery y pimentón, hasta que ablanden un poco. Agregue las rebanadas de plátano, y vaya moviéndolas cuidadosamente, cocine hasta dorarlas. Agregue el agua, sal al gusto (no necesita de mucha) y coloque el punto de dulce si lo desea (aunque ya el plátano pintón tiene cierto dulzor) , baje el fuego y cocínelo tapado por unos minutos hasta que el guiso este blando, pero cuidando de que el plátano no se deshaga. Sírvalo caliente.

Nota de Maribri: también se puede agregar un poquito de tomate (pelado y sin semillas) en el sofrito. Mi hermana lo realiza con sofrito de tomate y cebolla solamente.

LAS SOPAS DE ARROZ

2011-09-10T15:45:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Las sopas de arroz o con arroz, han sido uno de los platos populares en las mesas venezolanas y latinas, inclusive se le venden en sobres deshidratadas a manera de caldos con granos de arroz. Ya para la época colonial, el arroz traído por los españoles, hace su entrada en potajes y sopas.

En la Capital de nuestro país Caracas, las sopas con arroz son básicamente realizadas en un caldo de vegetales o de pollo. Mi madre Alice (quien vive en Caracas y es natural del Tachira) por ejemplo, suele guardar los higaditos del pollo, mollejas, pescuezo, alas (hace mucho utilizaba paticas de gallina o de pollo para el caldo), y cuando tiene suficientes realiza un sofrito de vegetales a lo que agrega agua, luego los higaditos y pescuezo, el arroz y hojas de cilantro o hojas de culantro de su jardín, salando al gusto, al final a veces le coloca uno o dos huevos que se cocinan en el caldo. Esta sopa para mi queda muy rica, y es una manera de aprovechar las vísceras y partes que no solemos comer del ave. También realiza el caldo con verduras mixtas troceadas (auyama, plátano, apio, ocumo, papa), con el toque de la cebolla, ajoporro o cebollin, cilantro, ajo, y agrega la cantidad de arroz deseada, esta sopa estará lista cuando las verduras estén blanditas.

La utilización del arroz cocido como ingrediente de una sopa, puede ser ademas una manera de aprovechar el grano sobrante de una comida anterior. Algunos venezolanos gustamos de colocar el arroz ya cocido mientras disfrutamos de un buen sancocho, al igual que trocitos de pan, arepa, cubitos de aguacate y hasta un ajicero.

En la región andina, se prepara un caldo al que se le agregan masitas o tortitas realizadas con arroz.

Les copio lo siguiente:
“La sopa levanta el animo y restaura el cuerpo, introduciendo el gusto a la comida del mediodía, la mas fuerte del día en casi todas las culturas alimentarias. Plato poco estimado desde la Época Antigua hasta la Edad Media, en que se prefería una comida carnea, copiosa y grosera. La sopa se enriquece y crece en valoración desde el siglo XVI, cuando se le agregan especias y legumbres variadas al simple caldo de aves con que se restauraba el vigor a los enfermos y a las mujeres parturientas”.
Fuente: Atlas de Tradiciones Venezolanas (sección de sopas, ajiceros y amasijos). Fundación Bigott y Diario el Nacional, 1998.

A continuación les dejo algunas recetas que pueden guiarlos en la preparación de este tipo de “sopas en Venezuela”.

SOPA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de arroz; 4 tomates maduros, pelados y partidos en trozos; media cebolla; 2 dientes de ajo, pelados y machacados; una cucharadita de pimentón molido; cucharadita y media de sal; dos y medio litros de agua; dos cucharadas de aceite o manteca; 1 cucharada de vinagre.

Preparación: Se calienta el aceite o la manteca y se fríen en el durante tres minutos la cebolla finamente picada y el ajo. Después se agrega el tomate, pelado y sin semillas y cortado en trozos, y el pimentón molido, friéndose otros tres minutos. Finalmente se añade el arroz, que ya se tendrá escogido y bien lavado. Se revuelve con este aliño y se fríe unos 5 minutos. Todo esto se echa en el agua con la sal y se cocina hasta que el arroz este blando. Se le agrega una cucharada de vinagre y se baja del fuego. Se sirve con bastante queso rallado y una cucharada de salsa de tomate en cada plato.

SOPA DE FRITAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes
-Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
-Fritas de maíz: 3 a 4 cucharadas de arroz blanco cocido. 1huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas de leche fresca.
Se prepara con todos los ingredientes el consomé y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden.

-Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.

SOPA DE TORTA DE ARROZ
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se muele un poco de arroz en crudo, y esta masa se mezcla con huevos batidos y queso para hacer la torta, preparándose en lo demás como la de maíz*.
*(Sobre la sopa de maíz)...después de frita, se parte en cuarticos, que se echan al caldo hirviendo, guisandolos bien. Algunas personas le agregan al caldo un poco de leche. Esto va en gustos.

SOPA DE TORTA DE ARROZ COCIDO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuece el arroz hasta que floree, se escurre bien y se prepara la torta con harina y huevo. En lo demás como las anteriores.

SOPA DE ARROZ CON LECHE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a cocer el arroz en agua y al empezar a florear, se le agrega la leche, condimentándolo después como el arroz en puro caldo.

SOPA DE ARROZ
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Mérida-Venezuela 2010. Pag. 33.
En este link pueden realizar la compra del libro http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (8 a 10 personas):
2 Taza de arroz
4 0 5 Huevos
1 y ½ taza de queso rallado
Aliños: cebollin, cilantro y perejil
Caldo de pollo (preferiblemente con los huesos)

Moler el arroz, mezclar con los huevos y queso rallado en una vasija, se agrega sal y se elaboran unas tortillas que irán sobre un budare con manteca de cochino bien caliente. Dejar cocer por ambos lados. Por otro lado se elabora un caldo de pollo (preferiblemente con los huesos enriquecido con los aliños, y al hervir se agregan las tortillas de arroz hasta un nuevo hervor.
Rectificar la sazón, servir inmediatamente.

SOPA DE ARROZ Y SALON
Fuente: Venezuela, Yaracuy, Cultura. Red Escolar Nacional RENA.
http://www.rena.edu.ve/venezuela/yaracul.html

Plato de salón, que es una carne salada de chivo, verduras, aliños, plátano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen a manera de sopa.

*Sopa de arroz con salón de chivo, según el libro Entre Gustos y Sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, por Rafael Cartay.

CAMBUR PASADO O CAMBUR PASAO

2011-08-22T08:04:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Los “cambures pasados”, son una preparación artesanal que puede servirse como merienda, consistente en dicha fruta madura y deshidratada al sol, quedando oscurecida, algo amelcochada (o un poco blanda al morder) y azucarada naturalmente. Una versión de la cocina moderna incluye la colocación de azúcar granulada, la cual ademas alarga su duración y evita la oxidación. Puede utilizarse para la realización de otros platos como arepas de cambur, tortas, quesillos y otros dulces.
Algunos venezolanos llaman cambur pasado al que ya esta muy maduro (pasado de maduro) y que ya nadie come, que puede utilizarse para tortas u otros postres.
Hay que tomar en cuenta que si se van a realizar los cambures pasados, estos deben cubrirse con un liencillo o cedazo para evitar insectos o animales, y ser protegidos de la humedad y la lluvia (si es necesario se guardan), y se debe dejar que corra el viento o se aireen bien durante el proceso para que se vaya retirando la humedad de la fruta.

Sigue siendo típico en los Estados Yaracuy (según el Catalogo del Patrimonio Cultural del IPC), Carabobo (cambur titiaro con azúcar secado al sol, según el libro Entre gustos y sabores, Costumbres Gastronómicas de Venezuela por Rafael Cartay).
Según el Magazine Digital, hay un proyecto en el Estado Aragua (Municipio Jose Angel Lamas), para el aprovechamiento del cambur y la realización de varios productos como jugos, mermeladas, jaleas, cambures pasados, harina, puré, pulpa, almidón, etc. Pueden leer mas en el siguiente articulo:
http://www.magazine.com.ve/turismo/index.php?id=3775&idSec=8&accion=detalle

El procedimiento de deshidratar al sol proviene de las técnicas de cocina europeas, que a su vez vienen de la cultura árabe. La fruta de la banana o cambur así deshidratada y también llamada “banano o banana pasa”, se consume e inclusive esta empacada para la venta en España, Islas Canarias, Colombia, Brasil (banana passa), Costa Rica, Bolivia, Ecuador, etc.

*La imagen del cambur pasado o “banana passa” fue tomada del blog sabor y cultura de Brasil:
http://saboryculturadebrasil.blogspot.com/2010/12/banana-pasa.html

A continuación algunas referencias sobre el cambur pasado:

MODO DE PASAR LOS CAMBURES
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose A. Diaz. Tomo Primero. Caracas, 1861. Pagina 46.

“Ya hemos indicado que el morado es el mas conveniente para este uso, así por su mayor volumen, que en la pasa disminuye la mitad, como por quedar de mejor gusto. Para pasarlos han de estar bien maduros: se les despoja de la concha y los filamentos, de manera que la fruta quede enteramente limpia, y sobre un paño se ponen al sol, volteándolos cada dos horas sin aplastarlos como los plátanos; por la noche se recogen y al día siguiente vuelven al sol, y así sucesivamente hasta que estén perfectamente pasados: si se logran días parejos de sol están buenos a los cinco o seis días”.

CAMBUR PASADO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Venezuela, 2005.

“PLAT. Banano maduro, pelado y secado a una temperatura de 70°C. Se presenta como un producto sólido de consistencia firme, pegajoso, de apariencia rugosa, color marrón oscuro. Se usa directamente como postre o como ingrediente en la cocina”.

CAMBURES PASADOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

“Modo de preparar: se escogen cambures pineos, se pelan, se le espolvorea bastante azúcar, se tapan con una rejilla metálica y se ponen varios días al sol y sereno hasta que estén pasados”.

CAMBURES PASAOS DE AÑO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Yaracuy, Municipio Nirgua. IPC 2004-2006.

“Sus ingredientes son cambures cuyacos o guineos y azúcar.
Se prepara una bandeja de madera con tela metálica fina con una tapa de tela (liencillo) que permita la entrada del sol directo y lo resguarde de los animales y otros agentes contaminantes. Se colocan los cambures enteros o cortados por la mitad en la bandeja y se les aplica azúcar hasta que se maceren y queden totalmente secos. De acuerdo al tratamiento solar, hay que colocar azúcar continuamente”.

ARROZ CON AUYAMA

2011-08-17T09:50:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Mi suegra Gisela Dolande, me cuenta que cuando era pequeña su madre Soledad hoy de 97años de edad, le preparaba un delicioso “arroz con auyama”, ellas vivían en el centro de Caracas. A esta preparación, al menos en la ciudad ya casi no se le ve, y es una gustosa forma de preparar arroz un poquito asopado o bien blandito, y nos demuestra que ademas de la manera simple de arroz blanco hay muchas otras formas de preparar este grano en Venezuela, y si le colocamos unos trocitos de pollo o gallina hacemos de este un platillo bien completo. Básicamente se realiza un sofrito de verduras (cebolla y/o cebollin, ají dulce y/o pimenton, cilantro, celery, aceite regular u onotado, etc.), al que se agrega el arroz blanco, se sala al gusto y se le coloca el agua necesaria y auyama troceada, cuidando de que el arroz quede en el fondo para garantizar su cocción. Probablemente este sea un familiar o forma sencilla del “arroz aguao” típico en el oriente venezolano.

ARROZ CON AUYAMA
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
1 Taza de arroz blanco grano entero
3 Tazas de agua (si lo quiere bien blandito o algo aguao). Siga las instrucciones del paquete si lo desea mas suelto.
300 Gramos de auyama en trozos no muy grandes, sin cascara
3 Ramas de cebollin (sin puntas ni raiz) picaditas, o un trozo de tallo de ajoporro
2 Cucharadas de pimentón verde y 2 de pimentón rojo bien picaditos (o se puede colocar ají dulce)
½ Rama de celery bien picadita
1 Rodaja de cebolla bien picadita
1 Diente de ajo triturado
Las hojas de 4 a 6 ramas de cilantro, o según el gusto
Una pica de pimienta negra
Sal al gusto
2 Cucharadas de aceite

Se hace un sofrito con el aceite, cebollin, cebolla, ajo, pimentón y celery. Se le agrega el arroz y se remueve y sofríe un poco para que agarre gusto. Se coloca el agua y se sala cuidando de no excederse, y recordando que cuando seque el agua el sabor sera mas intenso. Sobre el arroz se rocían las hojas de cilantro picadas y se coloca la auyama troceada , el arroz debe quedar en el fondo de la olla para garantizar una buena cocción. Se tapa y baja el fuego y se deja cocinar según las instrucciones del paquete, por aproximadamente 15 a 20 minutos. Apague el fuego, deje reposar por 10 minutos y remueva un poco con un tenedor. Sirvalo rociado de queso blanco criollo rallado.

ARROZ CON AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Anzoátegui. IPC, 2004-2007.

Es un plato típico y fácil de realizar. Se utiliza arroz, auyama, cebolla, mantequilla, queso rallado, caldo de vegetales y sal. Se lleva el caldo a hervir en una olla, se le agrega la pulpa de la auyama picada en daditos, se pica la cebolla, se sofríe con la mantequilla y se le agrega al caldo. Se deja cocinar a fuego moderado durante unos tres a cuatro minutos, se le coloca el arroz y luego, el queso rallado, se revuelve todo y cuando este blandito el arroz, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente.

EL MAMON Y SUS PREPARACIONES

2011-08-12T07:06:00.000-07:00

Aprovechando mi viaje reciente y las fotos que pude tomar, así como la hartada de mamones, y la introducción de la fruta a mi hija de 6 años y que gusto mucho, les dejo el siguiente articulo que espero disfruten.

Por María A. Brito.
El “mamón” o mamoncillo -Melicoccus Bijugatus-, es una fruta nutritiva (aunque no se le ha estudiado mucho es rica en vitamina C y hierro), proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Se le consigue en Venezuela, Colombia, México, Guyana, Islas del Caribe como Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Barbados, Jamaica, Trinidad, Tobago, etc. y algunas partes de África y el Pacifico. También recibe el nombre de quenepa, limoncillo, maco, spanish lime, quenet o quenette, etc.

La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista y que suele ser abierta cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. La que se conoce en Venezuela es de pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente, que cubre una semilla o pepa de buen tamaño, de la cual suele chuparse para extraer el jugo y algo de la pulpa, debe tenerse cuidado al darse a los niños ya que es peligroso para ellos tragarla porque podría producir asfixia.
Suele venderse en carreteras rurales o entre los pueblos en donde se da el árbol libremente. Se le ve en tobos, bolsitas, o en racimos.

Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. También puede realizarse en jugo, dejando remojar la fruta sin cascara, y luego batiendo fuertemente con cuchara de madera para extraer jugo y pulpa, esto ademas puede ser colado. En Colombia se vende el jugo envasado. Existe un licor de mamón, de preparación similar al del ponsigue, en donde se deja fermentar la fruta en ron por cierto numero de días, endulzado al gusto y pudiendo llevar especias, que puede presentarse embotellado previamente colado o con la fruta adentro, este licor se le consigue hacia los lados de Colombia o en la Isla de Puerto Rico (Bili Viequense -o de la Isla de Vieques-). Según el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay y otras referencias escritas, algunos comen su semilla como una nuez tostada.

A continuación les dejo algunas descripciones sobre este tipo de preparaciones en Venezuela:

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo. del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Edo. Guarico. Municipio Juan German Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón se da mucho en las tierras llaneras y es de mucho agrado al paladar de los habitantes. Con este fruto preparan un manjar para el cual se retira la concha del mamón y se prepara un melao con azúcar y agua al cual se le agrega la concha del mamón. Se deja hervir durante media hora y luego se deja reposar. Se sirve frío como postre o merienda.

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradicion Oral, Edo. Anzoategui. IPC, 2005-2005.

Tradicional postre elaborado con 2 kg de mamón y 1 kg de azúcar.
En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse. Uno de los dulces de mamón más reconocidos en la región es el elaborado por Igles Hernández, natural de El Tigre.

JUGO DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Estado Guarico, Municipio Juan Germán Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón es una fruta que predomina en la zona, por lo que los pobladores suelen degustar de ésta. Las familias se han ingeniado para comerla de distintas formas, entre ellas está el jugo, el cual se elabora de la siguiente manera, se debe quitar la concha del mamón para luego colocarlo en agua, batirlo, sacarle luego las semillas se le añade azúcar y se toma bien frío.

LOS BESITOS DE COCO

2011-08-11T14:22:00.000-07:00

El siguiente articulo fu publicado por la revista digital Guayoyo en Letras, el dia 31 de Julio del 2011.

BESITOS O BESOS DE COCO
Por María A. Brito.

Los “besitos de coco”, son una granjería tradicional de la cocina caribeña de algunos países latinoamericanos, como Venezuela, Colombia, Brasil, Puerto Rico y Cuba. En nuestro país, se trata de una especie de galleta o pequeño pan suave y gordito, bien cargado de coco rallado o en trocitos, endulzado con papelón y con especias como la canela, clavo, pimienta guayabita y el jengibre. El trigo hace su entrada en nuestros dulces cuando se le empieza a utilizar en la elaboración de panes y productos de pastelería para finales de 1700.

Entre las notas del libro “La Granjería de las Manumisas Bejarano” por Ernesto Valiente Madriz, (Fundación editorial el perro y la rana, 2009), se encuentra la descripción de su preparación:
“Otra granjería que no faltaba era: los besitos de coco. Las encargadas seleccionaban la redonda y abultada fruta del cocotero. La rutina la seguían a pie juntilla: perforaban uno de los tres ojillos del coco para extraer el líquido azucarado que contenían. La cubierta oscura y leñosa la eliminaban poniendo al fuego directo de las brasas de los fogones las frutas sin contenido para carbonizar las cáscaras produciendo fracturas por toda su superficie; luego las mujeres golpeaban con una piedra y las frutas debilitadas por el calor quedaban rotas en pedazos. De cada trozo, separaban la copra a la que a su vez le quitaban cuidadosamente con un cuchillo la cubierta membranosa oscura que la vestía por la zona en contacto con la cubierta leñosa. A los trozos de pulpa blanca y comestible los rallaban. A este rallado se le agregaba un volcán de harina de trigo que contenía mantequilla derretida, huevo batido, bicarbonato y melao. La mujer mezclaba todo con la fuerza de sus manos hasta obtener un masa única, que separaba, después de un reposo, en bollitos que aplastaba hasta lograr una circunferencia que iba colocando sobre una superficie pintada con manteca de cerdo y los introducía en el horno de leña hasta que lograran el punto de cocción adecuado para el paladar”.

Es en las costas venezolanas en donde se le prepara a este dulce. Mi padre Carlos Brito, natural de Higuerote (Barlovento, Estado Miranda), me cuenta que el coco rallado que se utilizaba para extraer la leche de coco y con ello realizar manjares como el majarete y el arroz con coco, con la pulpa que sobraba se realizaban conservas, coquitos y los famosos besitos de coco. El besito o beso es un dulce típico de los Estados Zulia, Anzoategui, Aragua, Sucre, Vargas y como he mencionado Miranda. Popularmente se le consigue en las puertas de las casas de algunos pueblos de la costa, o a manos de vendedores ambulantes de dulces criollos.

BESITOS DE COCO
Receta de María A. Brito, según la descripción de su padre.

Para 32 besitos:
La pulpa de un coco grande rallada, unos 350 gramos
2 Tazas de harina de trigo
Una pizca de sal
300 Gramos de papelón raspado o triturado
¼ Taza de agua
½ Cucharadita de canela molida
½ Cucharadita de clavo molido
2 Cucharaditas de manteca vegetal
2 Cucharaditas de bicarbonato de soda
2 Huevos grandes, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 275 grados fahrenheit.
Con ayuda de un paño o lienzo delgado, exprima la pulpa del coco para sacar el exceso de humedad (guarde esta grasa o leche espesa en la nevera para la realización de otro dulce). Mezcle con la harina y la pizca de sal, reserve.
Aparte y a fuego medio-bajo, derrita el papelón en el agua para hacer un melado espeso, agregue las especias dulces, mezcle bien con una cuchara de madera. Al apagar el fuego coloque la manteca para que se deshaga. Páselo a un envase refractario y deje refrescar. Cuando ya esté casi frío, agregue el bicarbonato y mezcle, el melado se blanqueara o espumara un poco, deje reposar por unos minutos.
Bata los huevos, primero la clara hasta que espume un poco y luego junte la yema y termine de batir. Coloquelos en el melado.
Agregue los ingredientes secos a la mezcla anterior, y remueva muy bien con una paleta de madera. Deje reposar por 20 a 30 minutos.
Engrase una bandeja o póngale papel antiadherente, y coloque la mezcla con una cuchara bien llena a manera de montoncitos altos redondeados, debe dejarse espacio entre ellos para que crezcan.
La bandeja debe colocarse en la rejilla mas arriba del medio del horno, para que los besitos no se quemen en la base. Se hornean por 20 a 25 minutos, comprobando que están listos si al enterrar un palillo en el centro este sale seco, y están bien dorados. Déjelos refrescar un poco, y se coloquelos sobre una rejilla para que enfríen.
Sírvalos de merienda acompañados de café con leche.

ROAST BEEF A LA VENEZOLANA

2011-07-25T16:37:00.000-07:00

Por María A. Brito.
La carne vacuna asada tipo “roast beef”, no es una preparación proveniente de nuestra cocina criolla. Pero desde hace mucho se ha adoptado, y se sirve en nuestros restaurantes, y es uno de los infaltables en los grandes festejos venezolanos como los matrimonios. Esta carne se sirve pues con el toque de nuestra tierra, con guasacaca o mojito, y hasta podría ser acompañada de hallaquitas de maíz rebanadas o yuca.
Hace mucho investigue sobre la preparación de este plato, ya que me gusta mucho, y entre lo que consulte elabore la receta que les dejo, la cual ya había publicado en los foros de gastronomía CANTV y En Casa de Kristina, así que ya muchos la conocen. Me parece ademas, que este es un método fácil de preparación.
El método de cocción del “roast beef” es muy popular entre los Ingleses y Estadounidenses, y en USA se introduce como corte frío de carne para los sándwich. Consiste en la preparación de la pieza de carne de buen grosor, asandola al horno, o haciéndola girar sobre las brasas, o a veces se le dora por fuera sofriendola hasta formar una costra. La intención es que se cocine bien por fuera y que los jugos se concentren dentro de la carne llenándola de sabor, por lo que se deja por dentro rosada o roja. Se puede servir frío o caliente, en rebanadas. Los franceses le aplican la definición “les rosbif” al método de preparación de esta carne roja.

ROAST BEEF
Receta de María A. Brito.

Para 10 a 12 porciones:
-3 Libras (1 kg y 350 grs.) de carne para roast beef (en USA se puede utilizar eye of round roast o boneless rump roast, en Venezuela se puede utilizar muchacho cuadrado, muchacho redondo, ganso o lomo)
-Sal y pimienta negra (recién molida preferiblemente)
-Otras especias al gusto como cebolla rallada, ajo triturado, paprika, ajo en polvo, y hasta salsa inglesa

Se prepara una mezcla con las especias, sal y pimienta. Se adoba la carne sobándola, y se deja reposar por al menos media hora fuera de la nevera. También la pueden dejar en un envase en la nevera desde la noche anterior y así agarrara bastante gusto. Si tiene exceso de adobo, se le puede retirar un poco con la mano. Si la colocaron en la nevera, déjenla afuera por una a dos horas antes de hornear para que tome temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 500°F (260°C a 275°C).
Se coloca la pieza de carne si es posible en una rejilla suspendida como las que se colocan en las bandejas para el pavo, esto para garantizar igual cocción por todos lados (también se pueden inventar alguna manera de suspenderlo en una rejita con alguna base con ladrillos por ejemplo).
Se coloca la rejilla sobre una bandeja protegida con papel aluminio, así caerán los jugos allí y les sera mas fácil la limpieza de la bandeja.
Llevar la carne al horno, cerrar el horno y bajarle la temperatura a 475°F (246°C a 250°C).
Como son 3 libras en este caso, calcula esto a 7 a 8 minutos por libra (454 gramos son una libra). Serán 21 a 24 minutos en el horno aproximadamente.
Pasado este tiempo, se apaga el horno y "no lo abran" por nada del mundo, el roast beef se cocinara lentamente con el calor que ha quedado. Déjenlo adentro por 2 horas y media.
Cortar en tiras delgaditas.
El roast beef como parte de un plato principal, se suele servir acompañado de puré de papas. Y en las fiestas venezolanas, se le sirve como un pasapalo enrolladito y atravesado con un palillo, acompañado de una salsa guasacaca o de un mojito de pimentón o aji.

Nota de Maribri: a mi no me gusta muy rojo, así que yo le calculo 8 minutos por libra, en este caso para 3 libras lo deje con el horno encendido por 24 minutos, al termino de este tiempo se apaga el horno.

CHULETAS DE COCHINO A LA VENEZOLANA

2011-07-13T10:48:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Como ya sabemos, el gusto por la carne de cochino o puerco, nos viene de la herencia española. El cerdo asado era uno de los populares platos en los festines de la época medieval. La pierna de cerdo o pernil, es aun uno de los platillos preparados en algunos países de latinoamérica en épocas de fiestas, entre las que se destaca la temporada decembrina.
En Venezuela, uno de los cortes populares del cochino son las chuletas, las cuales suelen preparase en casa fritas o guisadas, estas ultimas de preferencia en mi casa se realizan con la chuleta ahumada que tiene mas gusto.

CHULETAS FRITAS A LA VENEZOLANA
Receta de María A. Brito.

Para 4 porciones:
4 Chuletas de cochino con hueso, grandes y no muy gruesas (1 cm. aprox.) , limpias
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de ajo en polvo
1 y 1/2 Cucharaditas de orégano en hojitas, seco
Aceite para freír, 2 cucharadas aproximadamente

Se adoban las chuletas y se dejan reposar por media hora fuera de la nevera, para que agarren gusto. En una sarten grande (ya que debe haber espacio entre las chuletas), se coloca el aceite a fuego medio-alto, y allí se doran las chuletas, dejándolas cocinar por aproximadamente 3 minutos por lado. Páselas a una fuente o platón, y déjelas reposar unos 5 minutos para que se reabsorban sus jugos.
Sirva con arroz blanco y plátano maduro frito o en dulce.

Nota de Maribri: hay quienes colocan salsa inglesa al adobar las chuletas.

CHULETAS AHUMADAS GUISADAS CON PAPAS
Receta escrita por María A. Brito, según la preparación de mi hermano Carlos Brito.

4 Chuletas ahumadas
4 Tomates perita sin piel ni semillas, triturados
1/4 de cebolla picadita o rallada
1 Diente de ajo triturado
2 papas grandes, peladas y en cubos de unos 3 cms.
Opcional: 1/4 de la cabeza de un repollo blanco (no muy grande), en tiras
Sal y pimienta al gusto
Aceite para sofreír
Agua para el guiso (1 taza)

Se enjuagan rápidamente las chuletas para retirar el exceso de sal.
En una sarten profunda y con tapa, se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos, se agrega el tomate y se deja unos minutos mas, se colocan las chuletas y el agua, se remueve y se dejan cocinar por unos 10 minutos tapadas y a fuego no muy alto, se le agregan las papas y se tapa nuevamente para que todo se guise (si es necesario se agrega mas agua), se deja cocinar hasta que las papas estén blandas, pruebe el guiso y agregue la sal y pimienta necesarias. Si lo desea casi al final de la cocción se le agrega repollo dejándose cocinar tapado.

Nota: también puede preparase con chuleta regular, primero se doran las chuletas con un poco de aceite, y se sigue el mismo procedimiento del guisado.

CHULETAS DE COCHINO FRITAS
Fuente: la Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960

Medio kilo de chuletas; 1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de aceite o manteca; 2 huevos; 6 cucharadas de galleta molida. Limón agrio.

Preparación: Después de lavadas las chuletas se secan con un paño y se aplastan, golpeándolas sobre una superficie plana, hasta que queden muy delgadas. Se les unta sal y un poco del aceite o manteca; se baten los huevos y se echan las chuletas en este batido, dejándolas una hora en el. Después se envuelven en el polvo de galleta molida y se van friendo en aceite o manteca muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se sirven enseguida, acompañadas con rodajas de limón.

EL FRIJOL GUARACARO, SOPA DE GUARACAROS

2011-07-02T07:05:00.000-07:00

El siguiente articulo, fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 19 de Junio del 2011.

EL FRIJO GUARACARO
Por Maria A. Brito.

Los “Guaracaros” (Phaseolus lunatus L.), son una leguminosa alta en carbohidratos y proteínas perteneciente a las fabaceas, que se cree originaria de la América Tropical. Suele ser de mayor tamaño que las caraotas, entre 0.7 a 3 cms. y algo mas plana, se le veía de color blanco (guaracaro blanco), blanco amarillento, verdoso, o con manchas (guaracaro pintado). Es un cultivo aborigen muy antiguo, ya que datos arqueológicos han encontrado semillas de hace 7.000 a 8.000 años en Perú y Bolivia.
En otros países americanos también se le conoce y forma parte de sus dietas, llamándose pallar, cachas, frijol de año, frijol de cuaresma, frijol luna, frijol mantequilla, lima, poroto manteca, frijol de ratón, feijao branco pallar, etc.
Este grano se consume en sopas o ensaladas, y puede retirarse la cascara después del remojo (toda la noche siendo el grano seco empacado) para así facilitar la digestión del mismo.

-En la Caracas de Antaño, solía conseguirse en el Mercado de San Jacinto (1896-1951), quien lo exhibía en los puestos de granos, entre quinchonchos, arvejas, garbanzos, caraotas, lentejas y tapiramos.
*1.Fuente de consulta: El consumo alimentario en la ciudad de Caracas (Venezuela) durante el siglo XX: del alimento a la mesa del consumidor. Jose Daniel Anido Rivas y Maria Liliana Quintero Rizzuto. 2009.

La Bisabuela Soledad Fagundez (de 97 años) que aun vive en Caracas, lo compraba en San Jacinto hacia 1930-1940 para realizar una sopa, en la que no se debía olvidar el pasar el grano por varias aguas para eliminar el amarguito de su cascara.
Hablan los abuelos también, de un frijol guaracaro grande, algo redondeado y aplanado de color amarronado, así como de uno manchado.
En conucos y huertos familiares (pequeña producción) del Estado Miranda y Región Capital se le sembraba, y de allí era distribuido al mercado como un grano fresco, en sus vainas o algo libres de ellas. Hoy en día es difícil verlo.

-Guaracaros, usos diversos.- “El uso mas común que se hace de estos granos es como alimento, es, cocidos con agua, sal y manteca: es alimento casi exclusivo de nuestros labradores, y no dejan de apetecerse en las mesas mas delicadas, un poco mas guisadas, agregándoles ajos, cebollas; pero es de advertir que todos los trepadores necesitan antes de guisarlos, quitarles la primera agua después del hervor, para despojarlos del amargor que contienen sus conchas. Para las mesas delicadas y para que estos granos sean mas saludables, luego que han aflojado la cubierta con el primer hervor, se les quita y se guisan pelados: así son sumamente sanos y agradables y se puede confeccionar una buena sopa con el caldo del puchero. Otra composición se hace con ellos después de guisados, y es ponerlos a freír en aceite o manteca, secos, y esto se hace frecuentemente con los que sobran de la comida anterior: los guaracaros verdes, lo mismo que las habas, se componen de diversos modos y son mas tiernos y gustosos. Envainados los frijoles cuando aun están muy blandas las vainitas, se guisan o fríen con huevo o se hacen ensaladas.
Tanto las vainas como los granos tiernos, aunque de mas fácil digestión, son menos nutritivos que los granos secos, pero estos son pesados para los estómagos débiles, causan ventosidades y borborismos: este inconveniente se evita quitandoles la concha como hemos indicado antes”.
*2.Fuente del texto: El Agricultor Venezolano o lecciones de agricultura practica nacional. Por Jose Diaz. Tomo primero. Caracas, 1877.

SOPA DE GUARACAROS BLANCOS

1/2 Kilo de guaracaros de los blancos, ¼ de kilo de huesesitos de cochino, 50 grs. de tocino, 1/8 kilo de chorizo, ¼ kilo de papas, ¼ kilo de ñame, 2 cucharadas de aceite, 1 pimentón maduro machacado, 1 cucharadita rasa de sal, 50 grs. de jamón crudo, 1 cucharadita de vinagre, 2 dientes de ajo pelados y machacados, cebolla, 1 cucharadita de color, 2 tomates maduros y pelados.

Preparación: Se montan a cocinar los guaracaros en agua fría, después de haberlos escogido y lavado. Cuando están blandos se les bota el agua, se lavan en dos aguas mas y se vuelven a montar. Al empezar a hervir se le echa el tocino partido en tiras, los huesesitos de cochino, el jamón, el chorizo, el ñame y la papa, cortados en pedacitos, dejando cocinar durante media hora. Se hace un sofrito del ajo, la cebolla y el pimentón, al cual se agrega el tomate cortado en pedacitos y se sigue friendo en el aceite por cinco minutos mas; se añade el color y un cucharon del caldo de los guaracaros, añadiendo la sal y el vinagre, y dejándolo cocinar unos minutos. Si se quiere el caldo mas cuajado, se saca un cucharon de granos, se desbaratan y se unen de nuevo a los guaracaros y al espesar un poco se bajan.

*3.Fuente de la receta: La Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. 6ta. Edición. Caracas, 1960.

CACHAPAS DE AUYAMA, CACHAPAS DE CAMBUR, CACHAPAS DE PLATANO

2011-06-21T16:44:00.000-07:00

Por María Brito.
Como ya sabemos, la cachapa tradicional venezolana es una torta achatada y redonda realizada con maíz tierno molido al que se le puede agregar algo de sal y azúcar, y básicamente se cocina en un budare o plancha bien engrasada para dorarla por los dos lados. Se consume popularmente con queso blanco criollo (telita y guayanes son los mas gustados) y mantequilla, o inclusive servirse con carne mechada, pollo, cochino frito, etc.
La creatividad del venezolano no para allí, y es que se han generado otras versiones a las que se agrega el plátano (platano macho, musa paradisiaca o harton), cambur (banana), auyama (calabaza), coco, papelón (panela), e inclusive he visto unas recetas de cachapas con zanahoria.
Acá les coloco algunas de esta preparaciones.

CACHAPA DE AUYAMA
La siguiente receta (con variación personal colocando harina de maiz en vez de harina de trigo) fue escrita siguiendo la preparación muy tradicional de la mama de Carolina Alsop, del blog “Mis Fotos y Recetas de Cocina”, pueden consultar en el siguiente link:
http://misfotosyrecetasdecocina.blogspot.com
Gracias a Carolina por la información!

Cachapas de Auyama.
Receta escrita por Maria A. Brito.

Para 8 cachapas:
1 Kilogramo de auyama con cascara y sin semillas, en trozos grandes
1 Taza de leche
1 Taza de harina de maíz amarilla (precocida)
¼ Taza de azúcar, o al gusto
½ Cucharadita de sal

Cocine la auyama en suficiente agua hasta que ablande. Retire del agua y escurra bien, deje refrescar un poco y retire la cascara (aunque si lo desea puede dejarla). Pase por un procesador o licue con la leche, azúcar y sal. Luego una muy bien con la harina de maiz hasta obtener una mezcla suave y se deja reposar unos minutos. Se cocinan a fuego medio (a medio-bajo) en budare o sarten bien engrasada por varios minutos, formando cachapas no muy grandes con ayuda de una cuchara (de unos 12 a 15 cms. de diámetro) hasta que sequen y estén de consistencia que se puedan voltear, dorando por los dos lados. Quedan de consistencia algo cremosa por dentro, y firmes por fuera. Es mejor comerlas al momento de prepararlas.
Acompañe con queso, carne, pollo, etc. Pueden rociarse con un poco de melado de papelón.

CACHAPA DE CAMBUR Y COCO
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Aragua, Municipio Tovar, Poblacion de Puerto Maya. IPC 2004-2006.

Es un plato típico de Puerto Maya realizado con cambur maduro, harina de maíz y coco seco. Para su preparación se ralla el cambur y el coco y se le agrega la harina de maíz hasta formar una masa suave.
Luego se amasa formando la cachapa y se coloca sobre hojas de plátano o de uva. Posteriormente se lleva al budare para su cocción. Es valorada por su alto contenido nutricional.

CACHAPAS DE CAMBUR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Vargas. IPC 2004-2005.

Es un dulce criollo que tiene los siguientes ingredientes: un kilo de cambur manzano verde, un papelón, un coco, clavos de especies, sal, azúcar al gusto y hojas de plátano pequeñas.
Su preparación lleva estos pasos: se pelan los cambures y se colocan en un envase con agua y sal, se dejan remojando por veinticinco minutos, luego se sacan, rallan, amasan y exprimen con las manos. Aparte se corta el papelón y se muele, a éste se le incorpora la masa de cambur agregándole también la leche de coco previamente extraída. Todo se amasa. Por último, se agregan los clavos de especie.
Con esta masa se hacen bolitas, se aplastan y se colocan sobre un budare caliente. Cuando las cachapas estén listas se meten en un horno previamente calentado.

CACHAPA DE PLATANO
Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano,Estado Monagas, Municipio Caripe. IPC, 2004 – 2006.

Para preparar diez cachapas se necesitan doce plátanos bien maduros, una taza de funche o harina de plátano, una taza de azúcar, una cucharadita de canela molida y cuatro hojas de plátano asadas. En primer lugar se limpian y muelen los plátanos luego se amasan con el funche el azúcar y la canela. En caso de que quede muy espesa la mezcla, se le puede añadir un poco de agua. En un budare caliente se coloca un pedazo de hoja de plátano y sobre ésta se extiende una taza de la masa preparada dándole forma redondeada. Se cubre con otro pedazo de hoja de plátano y se cocina dándole vueltas por los dos
lados. Sirve como acompañante o desayuno. Es considerada por la comunidad como una comida exótica.

CACHAPAS DE PLATANO
Fuente: Recetario de preparaciones a base de platano. Jose Rafael Anido y Rafael Cartay, compiladores. Universidad de Los Andes, 2009. http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/983

4 Platanos
4 Huevos
4 Cucharadas de harina
Sal al gusto

Se pelan los plátanos y se rallan finamente. La mezcla resultante se une al resto de los ingredientes y se bate hasta que este homogénea. Se coloca la mezcla en planchas bien calientes y engrasadas, utilizando una cuchara de palo y distribuyendo uniformemente la mezcla sobre la plancha.

Nota de Maribri: para los que quieran preparar estas cachapas sin gluten, se puede sustituir la harina de trigo por almidón de maíz.

BATATA FRITA O BONIATO FRITO

2011-06-14T09:14:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Algunas raíces o tubérculos venezolanos también se prestan para la preparación de frituras, un antiguo acompañante de nuestros platos al igual que los purés. Podemos utilizar para hacer chips o palitos fritos las raíces de batata, ocumo, ñame y yuca, prepararlas de una manera sencilla, o aderezarlas con sal y ajo antes de colocarlas en el aceite, lo que les otorga un toque extra de sabor. Pueden ser acompañados de un buen mojo o guasacaca. Y a falta de arroz, buenos son nuestros tubérculos...

BATATA FRITA EN FORMA DE CHIPS
Receta de María A. Brito.

Para 2 personas:
½ Kilogramo de batata blanca o boniato
Sal de mesa
Ajo en polvo
Aceite para freír

Se pela la batata, se corta en rebanadas finas (2 a 3 mm.), se pasan por agua y se enjuagan. Con un paño de cocina se secan bien, y se colocan sobre una tabla, allí se les rocía con un poco de ajo en polvo y sal, y se les soba para distribuirles la sazón. En un caldero de buen tamaño, se colocan las rebanadas a freír en suficiente aceite caliente, a fuego medio-alto y espaciadas (no humeante y sin colocar demasiadas, para facilitar la cocción), y se mueven o voltean de vez en cuando, se dejan freír por 8 a 10 minutos, hasta que estén doraditas. Escúrralas bien y coloque sobre papel absorbente para absorber el exceso de grasa. Sírvalas recién hechas.

EL SOFRITO CRIOLLO

2011-06-14T08:50:00.000-07:00

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 29 de Mayo del 2011.

Por María A. Brito.
El sofrito, también conocido como hogao o rehogao, aliño frito, refogado, es una base y a la vez resalta el sabor de diversos platillos en Venezuela, como los guisados de carnes, aves, pescados o vegetales, sopas, arroz, preparaciones a base de huevos como el perico, para los guisos de las hallacas o para colocarlo con las hallaquitas, y en algunos pueblos de la Región Andina se coloca para acompañar sopas y guisados.
Una influencia de la cultura africana, adoptada por las Islas Canarias y España, que se ha arraigado en países latinoamericanos del Caribe como Venezuela, Colombia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico,etc. Es tan popular que se han realizado versiones envasadas que se venden comercialmente, y aunque no posean el sabor mas fresco, siguen siendo una ayuda para las amas de casa en la preparación de los alimentos.
El “Sofrito Venezolano”, se caracteriza por realizarse en aceite onotado (bija o bijao) o en manteca de cochino, en donde se sofríen muy bien picados ingredientes como el ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, pudiéndose incluir cebollin, ajoporro y apio españa (céleri), sal, pimienta y comino al gusto.

Un poco de su significado e historia:
(*1). SOFRITO: (Del part. irreg. de sofreír).Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros.
*1.Fuente: Diccionario de la Real Academia Española.

(*2). SOFRITO: Fritura en aceite, de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, usada para realzar el sabor de diversos guisos. En la industria nacional se ofrece un sustituto, elaborado con aditivos: cloruro de sodio, azucares no reductores, ácido cítrico, especias y los componentes del sofrito finamente picados. Viene en envases de vidrio y se emplea para aderezar carnes y pescados.
*2.Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

(*3).“Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuanto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello bija. Es posible que esta costumbre se origine en el interés de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano”.
*3.Fuente: África en América Latina. Manuel Moreno Fraginals. UNESCO, 1977

(*4).“ Durante el periodo colonial se generó lo que Mariano Picón-Salas llamó la cocina barroca venezolana, resultado de la integración de platos, productos y procedimientos originarios de regiones culturales y geográficas muy diversas...Entre los platos salados, sopas, hervidos y sancochos formaron parte del menú cotidiano. Los cocidos y potajes encontraron en nuestra tierra diversidad de frutos y tubérculos, útiles para renovar su preparación. En grandes ollas se hacia el caldo de aves, res o pescado, que recibían el “sofrito” de aliños, entre los cuales el ají dulce mantuvo su aborigen y antaño papel de condimento esencial; se incorporan ademas aceites onotados, plátanos, y se origino la costumbre de utilizar como guarniciones plátanos verdes o maduros, papas y aguacate”.
*4.Fuente: Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes / Daría Hernandez. Ediciones Cavendes, 1993. Las Cocinas en el periodo colonial, Cocinas Barrocas (siglo XVI).

SOFRITO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.

Ingredientes:
½ Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
¼ Pimentón verde picadito
Un trozo de pimentón rojo picadito
1 Ají dulce sin semilas, picadito
2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado
3 Cucharadas de aceite onotado
Sal al gusto
Una pizca de comino

En un caldero pequeño, se colocan a sofreír en el aceite onotado primero la cebolla y ajo hasta que estén blanditos, se agrega el pimentón y ají dulce y se cocina por unos minutos mas, por ultimo el tomate. Si lo desea puede agregarle sal al gusto y la pizca de comino.
Esta preparación puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos pelones, realizar el perico de huevos, para acompañar unas arepas o hallaquitas.

PURE DE OCUMO

2011-06-08T09:12:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Cuentan los abuelos de la familia, que para los siglos XIX y parte del XX, no solo de arroz se acompañaban los platos (carnes, aves y pescados), sino que también se utilizaban ciertas verduras y tubérculos ricas en carbohidratos y almidón para preparar purés. Los plátanos, auyama, ñame, apio criollo, ocumo, mapuey, batata blanca, eran sancochados con su cascara, escurridos y retirados de ella, aplastados o hechos puré generalmente con el tenedor, y se les colocaba mantequilla, leche, agua, sal al gusto, queso blanco rallado si se deseaba, y algunas veces se le unían especias dulces como la nuez moscada y la canela.
“El Ocumo” (raíz de malanga o malanga root),es una de las raíces que se han utilizado para este tipo de preparaciones, también pudiéndose freír en rebanadas delgadas, o utilizar el puré para hacer tortitas fritas (junto con huevo y harina).

PURE DE OCUMO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.

Para 2 a 3 personas:
½ Kilogramo de ocumo blanco
Sal al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Agua y/o leche para lograr la consistencia que se desee

Parta el ocumo en trozos grandes, y coloque en una olla con suficiente agua que lo cubra, lleve a hervor, baje un poco el fuego y déjelo cocinar hasta que ablande (pero que no se deshaga en el agua), por aproximadamente media hora. Escúrralo y déjelo refrescar, retírelo cuidadosamente de la cascara y deseche esta ultima. Con la ayuda de un tenedor triture muy bien el ocumo, y mezcle con la mantequilla, sal al gusto, pizca de nuez moscada y un chorrito de leche si lo desea. Sirva caliente.

NOTA DE MARIBRI: yo utilice ocumo chino (es mas grande), tambien llamado malanga coco en la preparacion de este plato.

EL PISILLO

2011-05-28T08:51:00.000-07:00

Por María A. Brito.
Parte de las siguientes notas, fueron tomadas del recetario “Cocina y Recetas Típicas de Venezuela” publicado en el 2007 en la sala de gastronomía de Foros CANTV (lugar que moderaba), en ese tiempo y a pedido de algunos foristas, investigué y dejé la descripción del plato. Lamentablemente ese recetario desapareció, por lo que acá dejaré algunos de mis escritos allí dejados. La fotografia es de un pisillo de pescado.

“PISILLO” (palabra que probablemente viene de pisar la carne), es un plato originario y típico de la región de los Llanos Venezolanos, simbólico en el Estado Guarico y conocido allí como “Pisillo Guariqueño”, y ha sido realizado con chigüire o venado debido a que hace muchos años el ganado era escaso. Hoy en día el chigüire esta protegido como especie en Venezuela, por lo que el uso de esta carne ha disminuido, y esto junto a la cria de ganado lleva a la aparición del pisillo realizado con carne de res y otros animales de caza.
Este tipo de preparación se aplica al proceso de la carne previamente salada y seca, remojada y ablandada con agua, triturada o mechada con ayuda de una piedra o pilón, para luego ser frita en manteca o aceite coloreado con onoto (bija o bijao), aderezada con un sofrito criollo. Suele servirse acompañado de arroz blanco, plátano o cambur topocho, yuca sancochada, casabe, arepas, caraotas, etc.
Este plato se ha difundido a otras regiones apareciendo adaptaciones según los ingredientes de la zona. En el Estado Amazonas, encontramos una versión del pisillo elaborado con diferentes tipos de pescado, desmenuzado y aliñado con cebolla, ají dulce y cilantro. En Delta Amacuro se utiliza la carne de baba y la de iguana para realizar el plato. En el Estado Trujillo (Boconó), se consigue también un pisillo de pescado seco. En la costa oriental se realiza pisillo con pescado seco.

El pisillo entonces, puede ser realizado a partir de carnes (previamente saladas y secadas al sol) desmechadas o triturada (por medio de una piedra o pilón) de venado, chigüire, ganado, raya, baba o diferentes pescados secos. Para preparar el pisillo de chiguire o venado por ejemplo, se lava la carne fresca y se le saca bien la sangre, se sala muy bien y se coloca a secar al sol, esta suele ser guindada en toletes y protegida con alguna malla o lienzo de los insectos y animales.

Según el libro Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela (por Cecilia Fuentes y Daria Hernandez), este proceso de curar carnes (llamado también “acecinado”, y de allí la palabra cecina de res) es antiguo y ya se utilizaba en la cocina colonial (siglo XVIII) como método de preservación de las mismas. “Estas carnes, cuando llegaba la ocasión de su consumo, debían ser remojadas en recipientes adecuados, donde recuperarían parte de la humedad perdida, antes de ser asadas, guisadas o fritas. La carencia de otros medios de conservación hizo que el procedimiento fuera generalizado”.

A continuación les dejo algunas notas y recetas que sirven como guía para la preparación de un pisillo:

ELABORACION DEL PISILLO
Por Maria A. Brito.

Primero se remoja la carne seca a utilizar por varias horas o desde la noche anterior, y si es necesario se le cambia el agua, al final se enjuaga muy bien con agua tibia.
Se coloca a cocinar a fuego lento con suficiente agua y ruedas de cebolla si se desea, hasta que ablande. Se escurre muy bien y se deja enfriar, se desmecha o tritura golpeándola con una piedra.
En un caldero de suficiente tamaño se coloca manteca de cochino (o aceite) con onoto para darle el color, semillas que deben ser luego retiradas. Se coloca la carne y se dora.
Aparte se realiza el sofrito con los aliños escogidos, que pueden incluir cebolla, cebollin, ajo, ají, pimentón, cilantro o culantro (llamado cilantron o cilantro de monte), oregano en hojitas. Este se agrega al caldero con la carne, se salpimenta al gusto, y se baja el fuego dejándolo cocinar un poco mas para que agarre gusto.

PISILLO DE VENADO
Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

“La carne de venado se deja secar al sol; quien puede la sala. Para preparar el pisillo se la remoja previamente, durante horas. Luego, bien escurrida, se la pone a asar sobre brasas y entonces se machaca en piedra o pilón, hasta ablandarla. A veces se la fríe revuelta con cebollas y tomates cortados al menudillo. Muchos le agregan comino y orégano. Por lo regular se come el plato acompañado de frijoles, con tajadas de topocho maduro fritas, y casabe, arepas o yuca hervida”.

PISILLO DE COLA DE BABA
Fuente: esta receta ha sido tomada de la web y me pareció muy interesante, de www.llanera.com

Ingredientes:
La cola de la baba; ajo; cilantro de monte; orégano; pimienta; cebolla y cebollín al gusto; color u onoto; Manteca

Preparación:
Se abre un hoyo (en la tierra), se coloca al fuego hasta que éste se recaliente, se le sacan las brasas. Se coloca la cola dentro del hoyo y se tapa, la cola queda dentro hasta que el hoyo se enfría. Se saca y se pela y no es necesario cocinar más, se fleca con las manos hasta dejarlo en forma de pisillo.
Se sofríen los aliños con el onoto (manteca onotada) y se le echan al pisillo y se sirve caliente.

PISILLO DE VENADO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Guarico, Municipio Jose Felix Ribas. IPC 2004-2005.

La carne de venado es una carne de cacería muy apreciada por los llaneros, pues su sabor la hace muy especial. Una vez sacrificado el animal, se sala su carne y se deja secar al sol por tres días. Para la cocción se pone la carne salada en una olla con sal a desaguar, luego se sancocha y se desmecha en hebras muy finas. En un caldero con aceite se coloca suficiente ajo, cebolla, pimienta y sal, se sofríen y luego se añade la carne desmechada. Esto se deja al fuego hasta que la carne se seque y se dore.

PISILLO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Guarico, Municipio Julian Mellado. IPC 2004-2006.

Plato llanero típico que se prepara con diferentes tipos de carne, aunque el proceso que se sigue es similar. Las variantes más conocidas son el pisillo de raya, de babo, de pescado seco y de chigüire. Cuando se hace alguna de las tres primeras variantes se sala la carne un día antes; mientras que en el caso del chigüire se remoja antes de cocinarlo para quitarle el exceso de sal. La carne se desmecha y se sazona al gusto, luego se sancocha con onoto durante 15 minutos o hasta que la carne esté blanda.

PISILLO (CHIGUIRE Y BABA)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Apure, Municipios Biruaca y Pedro Camejo. IPC 2004-2007.

El pisillo es un tipo de guiso de carne seca, salada y desmenuzada, ya sea de chigüire, de pescado o de babo que se sirve con arroz o con vegetales.
Para hacer el pisillo de chigüire se emplea la carne bien seca que se lleva a hervir hasta que ablande, cambiándole el agua periódicamente para sacarle la sal. Se deja enfriar para desmecharla posteriormente. Luego se coloca en un caldero con aceite onotado, cebollas, varios ajíes, ajos, pimentón y tomates picados en trozos muy finos y cuando todo esto se haya disuelto, se añade el chigüire desmenuzado, colocándolo en cocción hasta que quede bien impregnado del sofrito. En una olla aparte se cocinan vegetales o arroz.
En el poblado de Capote, ubicado en la Carretera Nacional Biruaca- San Juan de Payara del municipio Biruaca, es famoso el pisillo de chigüire que prepara Ana Bolívar quien indica que durante la cocción se le puede agregar guarapo o café guayoyo con azúcar al guiso para darle un sabor ligeramente ácido y dulce a la cocción.
Así como la carne del chigüire es codiciada por su sabor y textura, la de babo es otra de las carnes que tienen demanda para la elaboración de pisillo, entre otros platos tradicionales.
El babo es un reptil que pasa la mayor parte de su vida en el agua, pero necesita subir a la superficie para calentarse con los rayos del sol. En el municipio Pedro Camejo la existencia de este animal es abundante y el consumo de su carne tiene origen en las comunidades indígenas de la zona, quienes procesan las presas de carne salándolas y secándolas al sol. En algunos casos emplean el proceso de ahumado de la carne para su conservación por mucho más tiempo. El tratamiento dado a esta carne y su
elaboración en forma de pisillo, se ha extendido a toda la región convirtiéndose en uno de los platos tradicionales más solicitados, incluso se le atribuyen propiedades curativas. Se prepara igual que el pisillo de chigüire y se acompaña comúnmente con arroz, topocho y fríjol.

PISILLO
Fuente: catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Obispos y Pedraza. IPC 2004-2007 y 2004-2006.

...se consume habitualmente en Semana Santa. El animal (chigüire) que se emplea para su preparación se caracteriza por tener un tamaño grande. En la antigüedad se le confundía con un pez, porque se hallaba en las orillas de los ríos y lagunas. Se cuenta que este alimento se hizo masivo cuando los monjes dominicos prohibieron comer carnes.
El pisillo es un plato típico que se elabora con carne seca. Primero se debe colocar la carne al sol durante varios días agregándole sal para evitar que se dañe. A los días, se pone a hervir para quitarle la sal. Se esmecha y se guisa al gusto.
En todo el municipio Pedraza se prepara un pisillo con chigüire, un animal que se cría en las lagunas y se alimenta de pasto. Su carne es blanda y tiene un sabor similar al pescado.
Para preparar este tradicional platillo pedraceño se necesita un pedazo de chiguire seco, cebolla, ají, pimentón, cebollín, cilantro, ajo, apio españa, cubito, aceite onotado y otros. Se debe cocinar el chiguire por cuarenta minutos. Se deja reposar y luego se tritura con una piedra para luego
esmecharlo. Se sofríen los aliños picados en cuadritos y se le añade el chiguire. Se deja cocinar durante diez minutos más a fuego lento.

PISILLO DE PESCADO SALADO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Santiago Mariño. IPC 2004-2006.

Plato típico tradicional que se come sobre todo en la época de Semana Santa.
Los ingredientes son un kilo de pescado salado, una taza de aceite, cebolla, pimentón, ajo, ají dulce y sal. Lo primero que se debe hacer es remojar el pescado salado de un día para otro, para posteriormente lavarlo y colocarlo a cocinar hasta que se ablande. Luego se deja enfriar, se desmenuza y se le añaden los aliños o vegetales picados en trozos pequeños y el aceite. Se deja cocinar en un caldero o sartén y una vez listo se acompaña con arepa, yuca o cambur verde.

PARGO AL HORNO

2011-05-25T17:10:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.
El pargo, es uno de los peces gustados en la cocina caribeña, preparado según su tamaño, frito (los mas pequeños), horneado (pudiendo ser relleno) o a la parrilla. Se le adereza con sal y jugo de limón, pudiendo llevar ajo. En Venezuela se le acompaña al igual que otros platos a base de pescados, con arroz blanco, plátano frito y ensalada fresca.

(*1).“Pargo (Lutjanus sp.) : pescado de escamas rojas, muy popular en el mar Caribe y sobre todo en las Antillas Francesas, donde su carne consistente de sabor exquisito es muy apreciada. Se suele servir entero sobre un lecho de arroz o con una juliana de verduras; los mas pequeños se preparan a la parrilla o a la plancha, con un chorrito de jugo de limón. La cocción al vapor o en el horno conserva el hermoso color de este pescado”.
*1. Fuente: Guía completa de los alimentos (Le Guide des Aliments), mas de 1000 ingredientes exóticos y tradicionales. Texto en español por Konemann. Alemania, 1999.

(*2). “...En Venezuela se conocen 6 géneros y 15 especies, todos peces marinos, cuya carne es muy estimada y tiene importancia comercial. Los mas conocidos son el pargo cebadal, Lutjanus anales; el pargo dienton o de piedra, L.griseus; el pargo dorado, L. mahogani; el pargo real o colorado, L. synagris; y el pargo rojo, L. campechianus”.
*2. Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

PARGO AL HORNO
Receta de María A. Brito, según la preparación de mi suegra Gisela Dolande.

Para 5 a 6 personas:
-1 Pargo rojo (red snapper en USA) entero de 1 kilogramo y 250 grs., limpio de escamas y vísceras, se le retiran las aletas
-3 Dientes de ajo triturados, o 1 cucharadita de ajo en polvo
-Sal al gusto
-Aproximadamente 3 cucharadas de aceite (de oliva preferiblemente)
-1 Pimentón verde, en tiritas
-½ Pimentón rojo, en tiritas
-1 Rama grande de ajoporro, retire la raíz y algo de la punta, abra a la mitad y enjuaga muy bien y corte en tiritas
-El jugo de un limón verde grande
-3/4 Taza de vino blanco
-Papel aluminio

Precalentar el horno a 375 grados F.
Se prepara una bandeja de suficiente tamaño, colocándole papel aluminio (este servirá para envolver el pescado), allí se hace una cama de verduras con parte del pimentón y ajoporro.
Por otro lado se soba el pescado con el ajo y la sal, incluyendo su parte interna. Se le pasa un poco del aceite, y se coloca otro poco sobre la cama de verduras. Se introduce el resto de ellas en el pescado, y este ultimo se coloca en la bandeja sobre la cama. Déjelo reposar (fuera de la nevera) para que agarre gusto por una media hora, luego se baña con el jugo de limón y el vino, colocandolos también por dentro, y se deja reposar 10 minutos mas. El pescado debe envolverse y cerrarse en el papel aluminio.
Se lleva al horno y se deja cocinar por aproximadamente 45 minutos, se abre y se deja dorar en el horno por unos 10 minutos.
Abra el pescado de manera que quede como mariposa, y retire cuidadosamente la carne para evitar las espinas, sírvalo rociado de los jugos, y acompañado de arroz y plátano.

NOTA DE MARIBRI: también puede colocarse un poco de ají dulce picadito. Puede obviarse el vino si no se tiene en casa. El ajoporro puede sustituirse por cebolla.

MOJITO EN COCO

2011-05-20T10:11:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.

El “Mojito en Coco” es un plato típico del Estado Zulia, que consiste en guisar un pescado de carne blanca, con sofrito criollo y una base de leche de coco, agregándose aderezos típicos de la cocina española como lo son las aceitunas y alcaparras, pudiendo llevar ademas y según las preferencias vegetales encurtidos picados, pasas y hasta especias dulces como la pimienta guayabita.
El pez que solía ser utilizado para este plato es el cazón, que si es salado debe colocarse en remojo la noche anterior cambiando varias veces el agua para desalarlo, o se puede utilizar fresco y cocinarse en agua previa preparación del plato como el guiso de cazón ya presentado en este blog; también pueden usarse corvina, merluza (o tilapia en USA), robalo, chucho, bacalao salado.
Esta preparación es una de los representantes de la cocina caribeña venezolana, en donde el coco entra entre sus ingredientes, junto a otros platos como el arroz con coco, los besitos de coco, majarete, arepa de coco, chivo en coco, almeja en coco, iguana en coco, cangrejo en coco y hasta los tallarines (pasta) en coco. Muy mestizo por cierto, por el uso del aderezo español, el gusto por el coco y agregado del aceite onotado para el sofrito que imita el aceite de dendé utilizado por algunas culturas africanas, y el ají dulce ingrediente de las culturas indígenas autóctonas.

MOJITO EN COCO, O GUISO DE PESCADO EN LECHE DE COCO
Receta de María A. Brito.

Para 4 a 6 porciones:
½ Kilogramo de filetes de merluza (tilapia en USA) fresca, o corvina
3 Cucharadas de aceite onotado (o regular si no lo tiene)
1/3 Pimentón rojo, picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
4 a 6 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1 Rama de ajoporro limpia, picadita (se le elimina algo de la punta), se puede sustituir por cebollin
2 Ruedas de cebolla gruesas, picaditas
2 Dientes de ajo triturados
1 y ½ a 2 Tazas de leche de coco (la leche extraída de un coco, o una lata de leche de coco)
Sal y pimienta al gusto
Opcional: el jugo de ½ limón verde
½ Taza de aceitunas rellenas, enjuagadas y picaditas
2 Cucharadas de alcaparras, enjuagadas para eliminar el exceso de salmuera (de las pequeñas preferiblemente)

Se enjuaga el pescado, y se corta en trozos.
Aparte en una sartén amplia con tapa, se realiza un sofrito con el aceite onotado, colocando primero el ajo, ajoporro y cebolla, cocinándolos hasta que estén blanditos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce, dejándolos unos minutos mas. Se coloca la leche de coco y se le da hervor, se baja un poco el fuego y se agrega el pescado, dejándolo cocinar hasta que empiece a ablandarse, debe removerse de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Salpimentar al gusto, se le agrega el jugo de limón si lo desea, y por ultimo las aceitunas y alcaparras. Se tapa y se le baja el fuego, y se guisa hasta que el pescado se deshaga y la preparación seque según el gusto (lo jugoso de este guiso depende de cada quien). El tiempo de cocción total es de unos 30 minutos.
El mojito en coco suele servirse acompañado de arroz blanco y plátano.

NOTA DE MARIBRI: el cazón da un sabor mas fuerte a este plato por lo que recomiendo utilizarlo, en este caso utilicé filetes de merluza por no haberlo encontrado, ademas de que el pescado en filetes y sin espinas facilita la preparación del plato. Algunas personas les colocan un toque de ají picante, hojas de cilantro, tomate triturado.

MOJITO EN COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Zulia, Municipio Miranda. IPC 2004-2006.

Es un alimento muy conocido en el municipio. Su elaboración consiste en cocinar el pescado, sea curbina, bagre, chucho fresco o salado. Se procede a desmenuzarlo y se le extraen los huesos o espinas. El coco se ralla para obtener la leche con la cual se guisa el pescado, al que se le añade ají dulce, cebolla, cebollín, sal y onoto. También se le puede colocar, según el gusto de quien prepara la receta, encurtidos, pasitas y aceitunas. Se sirve con arroz blanco y yuca.

CARATO DE ACUPE

2011-05-20T08:09:00.000-07:00

El siguiente articulo fue publicado en la Revista Digital Venezolana Guayoyo en Letras, el dia 9 de Mayo del 2011.

EL CARATO DE ACUPE
Por Maria A. Brito.

La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. Se realizaba en Caracas, con maíz en concha regular o cariaco, los cuales se vendían en las pulperías en donde también se le preparaba. Podría decirse que es una versión de la chicha de maíz de origen aborigen, aunada a las especias importadas típicas de España (pimienta guayabita, clavos, canela, jengibre), producida probablemente hacia el siglo XVIII junto al auge de un régimen alimentario criollo. Bebida de cierto grado alcohólico disfrutada por los humildes como refresco y merienda, y apreciada por los dueños de las casonas y mas acomodados, pasando a ser también elemento de celebraciones como las decembrinas, acompañante de las hallacas y otros platillos, o simplemente brindada a las visitas, o para animar al cuerpo en los expendios de bebidas.
Al carato de acupe aun se le consigue en la población de Ocumare de La Costa, Estado Aragua. Y hay una versión en la que se aprovecha el agua en la que se ha cocinado el maíz pilado para realizar masa.

-Algunos textos sobre el “Acupe”:
(*1)-“En 1896 se construyó el Mercado Principal de Caracas -Plaza de San Jacinto-, que abría de 4:00 a.m. a 3:00 p.m. En las postrimerías del siglo XIX era ya el sitio más concurrido y populoso de la ciudad y fuente segura para abastecerse de productos consumidos a diario”...“Frente a la plaza se vendían refrescos y jugos; en la playa, al sur, estaban los carritos de vendedores de helados, chicha de arroz o andina, carato de masa y acupe y ponche de barrilito”.
*1.Fuente:
El Consumo Alimentario en la Ciudad de Caracas durante el siglo XX: Del alimento a la boca del consumidor. España, 2009. José Daniel Anido Rivas, María Liliana Quintero Rizzuto.

(*2)-Refrigerio que inspiro a Urbaneja Achelpohl (1872-1937), efusivas líneas:
“Cuanto a refrescos había poco que desear: desde el embriagador acupe “reminiscencia atávica- hasta el caratillo de arroz recargado de rajitas de canela y cogollitos de limon”.
-Tan amable como la evocación del ilustre novelista, es también la de Bolet Peraza:
“Laures, recluida en su laboratorio de cacharros y coladores, había consagrado sus años todos a producir el celebérrimo carato que aún lleva su nombre; néctar plebeyo extraído del maíz y con tal maña aderezado que mortal ninguno ha logrado contrahacerlo o imitarlo, cuando no sea en la inevitable hojita de naranjo puesta a guisa de tapón en las botellas, y que se considera como “cachet” o marca de fábrica de la ilustre inventora de tan grato desalterante”.
-Con todo el espiritu de observación que cupo en la pluma de Cabrera Malo, el novelista recuerda el “acupe” aborigen (carato de maíz), en una escena de campesina naturalidad:
“A vé Nieve; tráite un caratico pá esta gente que debe tené la garganta seca.
¿De qué es el carato?
De maíz con gengible. ¿De qué vá a sé?...
*2.Fuente:
El Poliedro de La Nutrición, Dr. Arturo Guevara, 1947. Capitulo X: Humoradas de jabino.-Los refrigerios.-“En este País” de Urbaneja Achelpohl.-Los folkloristas y el carato.

(*3)-“Opinan catadores veteranos que es superior al carato de ajonjolí, a la chicha andina, a la de arroz y al mismo y celebrado guarapo de piña. En los festejos de Navidad, durante las Pascuas, no hay casa pobre de Caracas donde no se tenga una vasija generosamente colmada de carato de acupe, así como una olla de hallacas y otra sellada de dulce de lechosa. En muchas aristocráticas residencias capitalinas también se le encuentra en esas fechas gustado satisfactoriamente por todos... Largos años atrás no había en la temporada pascual bodega o botiquín caraqueños donde no se le expendiera”.
*3. Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

CARATO DE ACUPE
Receta de María A. Brito.

Para 12 a 16 porciones:
1 Kilogramo de maíz en concha
1 Panela de papelón
Agua
2 Astillas de canela
Granos de pimienta guayabita, unos 15

Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.

Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

BOLLOS INDIOS O ENVUELTOS INDIOS

2011-05-03T10:18:00.000-07:00

Por María A. Brito.

Familiar de las hallacas y muy similar a los bollos pelones, los “Bollos Indios” son una adaptación de los alimentos “envueltos” en hojas que los antiguos indígenas realizaban, pudiendo utilizar las hojas de repollo para envolver, y un relleno de guiso de carne aderezado propio de los blancos de la colonia. Según antiguas recetas hay variaciones en donde el relleno se coloca en masa de maíz y se envuelve en hojas de repollo, o se coloca solo dentro de estas hojas, o según la vieja receta de Don Tulio Febres Cordero se realizan a manera de un bollo pelón con el relleno dentro de la masa de maíz y seguidamente se cocinan en agua. Pueden comerse solos, o acompañados de salsa o de un sofrito. Aun se les encuentra en la Región Andina, Estado Táchira.

BOLLOS INDIOS
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Tachira, Municipios Cordoba y Torbes. 2004-2007.

Es una receta que se ha convertido en una tradición del pueblo. Sus ingredientes son harina de maíz precocida, carne molida, pasas, aceitunas, aceite, aliños y sal al gusto. La preparación comienza amasando la harina junto con el pimentón, ají dulce y aceite. Luego se hacen las bolas y se le abre un hueco en el centro por donde se añade el relleno. Se cierra, se envuelve en hojas de repollo y se amarra con pabilo. Se sancochan y cuando hierven se apagan. Fue una de las recetas de más frecuente preparación en el pasado, aunque ahora ya no tiene la misma popularidad.

INDIOS Y ENVUELTOS
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, 1997.

Ingredientes:
12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche. 3. huevos cocinados.
Guiso: 2 tallos de cebolla junca; 1 cebolla de cabeza; 1pimentón rojo; 4 tomates maduros; 1 gajo de ajo porro; 6 cucharadas de alcaparras picadas; 2 cucharadas de uvas pasas o ciruelas pasas; un punto de ají picante; sal al gusto.

Preparación del guiso y las carnes:
Se lava muy bien y se le coloca limón a la carne del cochino antes de cocinarla. Se cortan muy bien en trozos pequeños, tipo mechado la carne de cochino ya cocida y la de res. Se sofríen las carnes en poca
mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeños, todos los ingredientes del guiso y se sofríen en mantequilla.
Preparación de las hojas de repollo:
Se escogen 13 hojas grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar en agua con limón o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja.
Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para prensarlos. También se pueden amarrar con hilaza o pabilo. Se pueden cocinar u hornear según el gusto.
Si se hornean, se colocan los “indios” en un molde y se les agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados. Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.

ENVUELTOS DE MASA DE MAIZ O INDIOS
Fuente:Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tip. Lápiz, 1899.

Preparadas las bolas de masa, se rellenan con el mismo relleno de los pasteles (*). Si se le agrega marrano queda mejor. En seguida se cuecen en agua con sal, se sacan cuando estén bien cocidos y se ponen en salsa.

*(Extracto)...Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias...garbanzos y huevo, todo cocido y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien.

LAS EMPANADAS DE CAZON, GUISO DE CAZON

2011-04-15T08:34:00.000-07:00

Por Maria Brito.

Desde hace un tiempo que estoy por escribir este articulo, pero por falta de tiempo lo fui dejando, ya que tenia que hacer mi pequeña investigación que siempre les dejo y organizar la receta. Agradezco a la Familia Carvajal por prestarme su cocina y por ayudarme en la realización de este plato.

Las “Empanadas de Cazón” son un plato típico de las costas orientales venezolanas, especialmente de los Estados Nueva Esparta (muy famosas las empanadas del mercado Conejero de la isla de Margarita), Sucre, Anzoategui y Monagas. Se realiza con masa de maíz pilado o de harina de maíz precocida con un toque de papelón y de color de onoto o bijao, con relleno realizado del pez desmenuzado y guisado con un sofrito en aceite onotado que puede llevar ají, pimentón, cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, tomate, cilantro, perejil, etc. Pueden consumirse solas o rociadas con un buen mojito.
El cazón es un pez de mediano tamaño perteneciente a la familia del tiburón, apreciado en la cocina latinoamericana, también llamado pez perro o dog fish (USA, también pudiendo conseguirse como wild shark), pez nariz de cristal (España), y que abunda en el Golfo de Cariaco.

Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
-“Cazón: “Mustelas Canis”. Pez marino abundante en el golfo de Cariaco, de carne mu estimada. *Carcharinus Milberti, cazón amarillo. *Rhizoprionodon porosus. Cazón chino, parecido al tiburón. Su carne es blanca y suave, rica en proteínas y no muy grasa. Es el mas consumido de los cazones. *Carcharinus limbatus. Cazón macuira, de carne de gran calidad, pero muy escaso. Con su carne se prepara la empanada de cazón en la isla de Margarita”.

Según Wikipedia. Org:
-“El cazón o tiburón vitamínico (Galeorhinus galeus) es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae ampliamente distribuida en aguas templadas de todos los océanos.
Sin espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a los 2 metros y los 45 kg. Especie demersal, es decir nadadora, pero de vida ligada al fondo. Viven en fondos entre 40 y 100 m de profundidad. En algunas zonas del Golfo de México y del Caribe también se conoce con el nombre de cazón a la cría del tiburón. Ampliamente distribuido en aguas templadas. Se encuentra en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina; de Islandia a Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo; Australia y Nueva Zelanda; Hawái, de la Columbia Británica hasta el sur de Baja California y el Golfo de California, México, Perú y Chile. Pero se encuentra con mas abundancia en el oriente de Venezuela”.

GUISO DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Esta preparación puede ser utilizada para rellenar arepas o empanadas, y también puede ser combinada con trozos de papa cocida como un plato mas completo.
NOTA: El “Mojito de Cazón” es una versión del cazón guisado típico del Estado Zulia, y que puede realizarse en una base de leche de coco.

Ingredientes:
1/2 Kilogramo de cazón fresco, en ruedas o trozos gruesos y con piel
2 o 3 Dientes de ajo triturados
1 Cebolla, picadita
1 Tomate pelado y sin semillas, picadito o licuado
1/3 Pimentón rojo picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
3 Ajíes dulces sin semillas, bien picaditos
2 Tallos de cebollin
Las hojas de 3 ramitas de cilantro, picaditas
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de comino
Aceite onotado, ¼ de taza aproximadamente

Para realizar el aceite onotado se coloca una cucharadita de semillas de onoto (bija, bijao o achiote) en el aceite y se calienta a fuego medio hasta que agarre buen color, cuidando de que no se queme. Se deja refrescar y se cuela.
Remojar el cazón por 3 minutos en agua con un chorrito de limón o vinagre, para remover un poco el fuerte olor que se desprende durante la cocción. Enjuagarlo muy bien.
Hervir el cazón en abundante agua hasta que este blando, se pueda desmenuzar, y la piel se desprenda fácilmente. Se retira el pescado de este caldo, reservándose este ultimo para usar un poco en el guiso y el resto queda muy bueno para una sopa de pescado. Me gusta utilizar el caldo, ya que allí queda gran parte de lo nutritivo del pescado.

Se deja reposar el cazón para que enfríe un poco, se le retira la piel y se descarta, se desmenuza con las manos retirándolo de la espina central.

Aparte, en un caldero, se sofríen en el aceite onotado, la cebolla y ajo hasta que estén blandos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce y se deja un poco mas. Se incorpora el pescado y se sofríe un poco, luego se le agrega una taza de caldo, se deja guisar removiendo de vez en cuando hasta que este mas o menos seco, se le agrega el tomate y las hojas de cilantro, sal, pimienta al gusto y un toque de comino. Se sigue cocinando a fuego medio y destapado hasta que el guiso este bien seco.

EMPANADAS DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Se utiliza el guiso anterior como relleno, colocando una cucharada bien llena.
Se necesita de masa lista para empanadas.

Masa para las empanadas por Maria A. Brito.
Para 16 a 18 empanadas:

3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite onotado (o aceite regular)
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Puede dividir la masa en bolitas y manténerlas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.

Coloque el relleno en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes. Disfrútelas con una salsa tipo MOJO.

LA CASITA DE MARIBRI ESTA DE CUMPLEAÑOS

2011-04-05T07:42:00.000-07:00

La Casita de Maribri esta cumpliendo su primer año, y quiero agradecer a todos los visitantes y lectores de este maravilloso espacio por acompañarlo durante este su primer periodo en la web. Es para mi un gusto compartir con el publico en general mi amor por la “Cocina Venezolana”. Ya tenemos 109 posts, y mas de 300 “Recetas Venezolanas”, artículos sobre nuestra gastronomía, así como la parte de la historia que los acompaña.
Igualmente los invito a hacerse seguidores de este blog y a apoyarlo, así como de invitar a sus amigos y familiares a conocerlo.

Muchísimas gracias, bendiciones y paz para todos!
María Alejandra. Brito.
Maribri.

Ps. Les dejo como foto los ponquesitos que le prepare a mi hija en su reciente cumpleaños, para que todos celebremos.

GUASACACA

2011-04-03T09:54:00.000-07:00

Por María Brito.

El “Aguacate” o palta (Persea Americana), es un fruto de un árbol de la América Tropical. En forma de pera, ovalada o redondeada, puede ser de tamaño grande y piel verde brillante como el que se consigue en Venezuela, o hay una especie mas pequeña cuya piel se torna negra al madurar como el “aguacate hass” de Mejico. Los españoles, al llegar a las nuevas tierras en la época de la conquista, denominaron a esta fruta como “pera de las indias” y la llevaron hacia Europa.
La “Guasacaca” es un tipo de salsa muy popular dentro de la cocina venezolana, que se utiliza para acompañar la comida, especialmente durante las parrilladas, a la carne de res, pollo, chorizos a la parrilla, morcilla, yuca hervida y hallaquitas.
Su preparación se realiza generalmente en base al aguacate maduro, al que se le puede incorporar cilantro, perejil, ajo, cebolla, pimentón, ají dulce o picante, tomate, vinagre o jugo de limón, aceite, sal, etc. Puede ser realizada a manera de un picadillo bien fino, o licuada de manera que quede cremosa, y esto es según el gusto de los comensales. Esta salsa es muy típica en la región llanera para acompañar la carne en vara o asada, y se ha difundido por todo el país.
Algunas personas preparan una salsa a la que llaman también como guasacaca, en la cual no se incluye al aguacate como ingrediente.
Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (2005), esta preparación al parecer es de origen afrovenezolano.

SALSA GUASACACA
Receta de Maria A. Brito.

1 Aguacate criollo grande y maduro (o si se utilizan aguacates pequeños tipo “avocado hass”, se necesitaran 2, mas o menos se calcula el tamaño)
1/2 Cebolla pequeña troceada
2 Dientes de ajo
½ Pimentón verde pequeño, sin semillas
½ Pimentón rojo pequeño, sin semillas
1 Taza de hojas de cilantro solo un poco presionadas
(o la cantidad al gusto)
Un tomate perita no muy maduro o firme, pelado y sin semillas.
2 Cucharadas de aceite
3 a 4 Cucharadas de vinagre (según el gusto)
Sal y pimienta al gusto

Colocar la pulpa del aguacate en la licuadora o el procesador de alimentos, junto con el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener la consistencia deseada, salpimentando al gusto.
El grueso de la salsa así como el picadillo de los vegetales se obtiene según la preferencia, algunos la comen bien cremosa, y otros la prefieren que se sientan los pedacitos.

GUASACACA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Aguacate
1 Cucharadita de mostaza
1 Rama de perejil
3 Cucharadas de vinagre
½ Taza de aceite
1 Ají
1 Pimentón maduro
4 Tomates
3 Cebollas
Sal

Modo de preparar:
Los tomates después de pelados y limpios se pican en trozos pequeños, lo mismo el aguacate.
El resto se muele muy bien. Ya todo reunido se le pone el aceite, vinagre y sal.

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO, O SALSA VERDE

2011-04-01T10:22:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.

Los mojos y salsas son muy típicos en la cocina latinoamericana, como acompañante de los diferentes platos salados, vertiendo un poco sobre ellos o simplemente mojando a los alimentos. Las carnes, pescados, aves, empanadas, yuca frita, hallaquitas y hasta algunas sopas, enaltecen su sabor con este tipo de preparaciones, en donde hierbas como el cilantro y perejil, y vegetales como el ají dulce o picante, pimentón, ajo, cebolla, etc. se unen a una base de aceite, vinagre, agua y hasta leche.

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO O SALSA VERDE
Receta de Maria A. Brito.

Con esta salsa, que aprendí de mi madre, se puede acompañar la carne del pollo y las hallaquitas o hasta se puede colocar a las empanadas.
Para 4 personas:
½ Pimentón verde grande, sin semillas
1 Taza de hojas o ramas tiernas de cilantro (sin presionar mucho)
1 Rebanada delgada de cebolla
1 Diente de ajo
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
2 Cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Se licuan bien todos los ingredientes. Se coloca la salsa en un envase con una cucharilla para servir.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA

2011-04-01T10:01:00.000-07:00

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 20 de Marzo del 2011.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA
Por María A. Brito.

El pollo en brasas, rostisado o rotisserie chicken, es una preparación que ha entrado dentro de los platillos consumidos por los latinoamericanos. Se trata de una antigua técnica de cocción a la que se le ha aplicado la tecnología, y se ha hecho tan popular que ha recorrido el mundo, realizándose con la sazón según los ingredientes de cada país.
Consiste en la preparación del pollo entero sazonado al gusto, atravesado por una varilla metálica que mecánicamente gira sobre las brasas o el fuego derivado de la cocción a gas. Una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, en donde podía utilizarse el animal entero o en trozos, típico de la cocina campesina, y si nos vamos a Venezuela, aquí ha sido muy popular la “carne en vara”. Se suele comer de una manera sencilla con las manos. En España ademas, la técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como vegetales, y una herencia de los países árabes.

(*) “La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico”.
*Fuente: Rotisserie, www.wikipedia.org

Según mi padre Carlo Brito, la primera pollera en brasas se instalo en lo que actualmente es Plaza Venezuela (Caracas) alrededor de 1960, y costaba 10 bolívares el pollo entero, esta cerró al abandonar el país su dueño cubano. La segunda pollera de “Los Hermanos Riviera”, en la urbanización Las Mercedes siempre ha sido una de las mas famosas.
En Venezuela, se popularizaron las polleras para la década de 1970, restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que entre sus ingredientes contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, etc. Se le acompaña con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca, mojo de ají o pimentón. Es costumbre de la familias venezolana, el ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

Se puede imitar el sabor y textura de un pollo en brasas en horno casero, sobre todo para aquellos que vivimos en el extranjero y añoramos su sabor, utilizando los sabores típicos recordados.

POLLO HORNEADO A LA VENEZOLANA
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
Pabilo
1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
4 Litros de agua aproximadamente
6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
2 Cucharadas de azúcar morena

Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:
3 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
¼ De pimentón verde grande, sin semillas
1 Rodaja de pimentón rojo
4 Dientes de ajo
1 Rodajas de cebolla
2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
½ Cucharadita de comino molido
¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)

El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.
Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.
La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).
Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).
Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.
Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón.

COCHINO FRITO

2011-03-23T10:21:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.

El cochino frito (puerco o cerdo frito, también llamado masitas de cerdo o puerco, carnitas fritas -en Mejico y que se realizan con diferentes partes del animal-), es una de las antiguas y sencillas formas de preparar el cerdo, típica de la zona caribeña y algunos países de América Latina. El gusto por los platillos a base de este animal proviene de la cocina española, y es también un plato típico de las Islas Canarias, en donde puede ser sazonado con ajo, sal, pimienta, orégano, perejil, pudiendo llevar vino.
Este plato sencillo consiste en carne de cerdo con algo de grasa, troceada, salada (previamente o después de la cocción), y cocida en su propia manteca hasta dorar. En lugares como Venezuela, Colombia, República Dominicana, Mejico, Puerto Rico, Cuba,etc., se le realiza de manera similar.
En Venezuela el cochino frito suele encontrarse en locales en carreteras del interior del país, paradores turísticos, inclusive algunos se han convertido en casi unos restaurantes del cochino frito. La Parroquia La Encrucijada, viajando hacia el Junquito (Estado Aragua), es una parada popular para consumir este platillo, junto a chicharrones y cachapas. En la Región Capital, Región Llanera, Estados Miranda, Aragua, Lara, Mérida, es un plato muy típico, aunque se le consigue en casi todo el país.
El acompañante mas popular en nuestro país es la cachapa, y también se le sirve con arepas, yuca frita, tostones; también se le puede colocar para picar o como un pasapalo. Como parte de un plato completo se le ve servido con arroz y una ensalada fresca.

COCHINO FRITO
Receta de María A. Brito.

Para 2 porciones:
-Unos 500 gramos de cochino con algo de grasa (un 20% de grasa en la carne sera suficiente). Si se compra un trozo para limpiarlo, se necesita mas o menos entre 650 a 750 gramos, al limpiarse un poco de la grasa quedara aproximadamente medio kilo. La carne de la parte trasera o del pernil queda muy buena.
-1/4 Taza de vinagre o de jugo de limón
-1/2 Cucharadita de ajo en polvo
-1 y ½ Cucharaditas de sal (o al gusto)
½ Taza de agua

Sobre el lavaplatos se masajea un poco el trozo de carne con el vinagre o jugo de limón para limpiarlo, se enjuaga muy bien con agua corriente y se seca con toallas de papel absorbente.
Se procede a cortar el cochino en trozos no muy grandes, de unos 4 cms. Se sazona con el ajo y la sal, y se deja macerar por media hora.
En un caldero de suficiente tamaño se coloca el agua y se lleva a hervor, se coloca a fuego medio-alto, se agrega la carne de cerdo y se deja cocinar removiendo de vez en cuando, hasta que el agua seque y empiece a deshacerse la grasa, es allí cuando el cochino se fríe en su propia manteca. Se deja cocinar removiendo para asegurar una cocción homogénea y que no se queme, por unos 20 minutos o hasta que este doradito.
Retírelo del caldero y coloque sobre un platón con toallas de papel absorbente para absorber el exceso de grasa.

NOTA: pueden separar los trozos de carne sin grasa, y dejar unos trozos de buen tamaño solo de grasa, y se agrega todo junto, así sera mas fácil de retirarle la grasa en trozos que quede en la preparación.

SOPA DE FRIJOL CARITA, ARROZ CON FRIJOLES CARITA

2011-03-17T08:26:00.000-07:00

Por Maria A. Brito.

(*)El “frijol carita”, también llamado frijol de ojo negro, frijol ojo de cabra, frijol cabeza o cabecita negra, judía o alubia carilla, black eyed peas, feijao frade o fradinho, lobia,etc., es uno de los ingredientes utilizados en la cocina caribeña. Existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo, y en España ya existían antes del descubrimiento de América. Los primeros cultivos al parecer se realizaron en África, y como uno de sus granos el gusto por su preparación también fue trasladado al continente americano alrededor del siglo XVII.
*Fuentes de consulta:
-http://en.wikipedia.org/wiki/Black-eyed_pea
-Articulo: Alubias, Judias, Frijole, Mongetes. www.sabormediterraneo.com

Este grano es una leguminosa muy nutritiva, alta en proteínas, calcio, potasio, hierro, ácido folico, vitaminas A y B, fibra. Puede ser utilizada en la cocina para preparar sopas o guisados, mezclada con arroz, fría en ensaladas, muy popular preparando una masa con el grano cocido para luego freírla.
En el oeste de África, países como Brasil y algunas zonas del Caribe, se degusta cocinándolo en agua para ablandarlo, descascarandolo y formando una masa, trabajada en forma de bolas o tortas luego fritas, en un platillo denominado “akara” (Africa) o “acarajé” (Brasil), soliendo en el África utilizarse el aceite de dende (palma del lugar), el cual se sustituye en nuestro países por el aceite onotado. En Colombia se realizan buñuelos con la masa del frijol. En Panamá también se realizan unas frituras. En Estados Unidos se le consume en sopa “black eyed pea soup” o guisado con verduras y hojas. En España las alubias carilla se utilizan tanto en ensaladas, con arroz o en guisados. El consumo de estos granos se tiene como un símbolo de prosperidad para el día del ano nuevo, especialmente por la cultura judía.
En nuestro país Venezuela, el frijol carita y al que algunos también llama frijolito, suele utilizarse en sopa y también puede presentarse con arroz, es típico de las familias en la Región Capital y Estado Miranda.

SOPA DE FRIJOL CARITA
Receta de María A. Brito.

Para 5 a 6 porciones:
250 Gramos de frijol carita seco o black eyed peas
1/3 De cebolla picadita
¼ De pimentón verde picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, picaditos
1 Diente de ajo triturado
½ Zanahoria picadita
½ Rama de celery picadita
100 Gramos de jamón ahumado picado
2 Cucharadas de aceite onotado (o coloreado con semillas de onoto o achiote)
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto

Dejar en remojo con agua los granos durante toda la noche. Al día siguiente se enjuagan bien, y se colocan en una olla con suficiente agua que los cubra (unas 2 tazas), colocar a fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar a fuego medio e ir cocinando. Retirar con ayuda de una cuchara, la espuma cremosa que se desprenda de la cocción. Cuando sea necesario se le va colocando mas agua, los frijoles deben quedar en sopa.
Mientras tanto, en una sarten, se sofríen en el aceite onotado la cebolla, ajo, zanahoria y celery hasta que ablanden, se agregan luego el pimentón y el ají y se deja cocina por unos 3 minutos mas removiendo, por ultimo se le mezcla el jamón picado. Este sofrito se le agrega a la sopa, añadiendo la pizca de comino y sal y pimienta al gusto.
Cocinar la “sopa o guiso de frijoles carita” por unos 30 minutos, o hasta que estén blanditos y sequen según el gusto.

NOTA: esta sopa puede realizarse con jamón, chorizo cocido, salchicha rebanada, trozos de cochino sofritos como la chuleta.

ARROZ CON FRIJOLES CARITA
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Articulo del 22 de Noviembre del 2010, sección de recetas.

Ingredientes(6 a 8 personas)
2 Tazas de arroz amarillo ó 2 tazas de arroz blanco con 1/2 cdta. de colorante o carmencita
2 Tazas de frijoles de carita o de ojito
1 Paq. de tocineta de 200 g
1 Paq. de cebollines
2 Cdas. de aceite
2 Ajíes picantes cortados en tiritas
4 Tazas de caldo de pollo

Preparación
Picar y freír las tocinetas bien tostaditas y, en el aceite que desprenden, sudar los cebollines picaditos. Remojar los frijoles en agua desde el día anterior. Cambiarle el agua cuando se vayan a cocinar. Hervirlos en agua que los cubra, sin sal, hasta que se ablanden. Cocinar el arroz en las cuatro tazas de caldo, agregarle los cebollines sudados y las dos cucharadas de aceite. Cuando el arroz esté listo, agregar los frijoles ya cocinados y escurridos, revolverlo y agregarle las tocinetas tostaditas. Servir bien caliente para acompañar un rico pollo con especias, pescados, carnes o mariscos a la parrilla.

NOTA DE MARIBRI: puede utilizarse aceite onotado para colorear el arroz.

LOS BOCADILLOS DE GUAYABA

2011-03-05T16:53:00.000-08:00

El siguiente articulo fue publicado el 16 de Agosto del 2010, en el espacio Fogones de Venezuela de la Corporacion Gastronomica de Los Andes.

Por Maria A. Brito.

Los bocadillos son unos pequeños dulces a manera de conservas azucaradas, que se pueden comer de a “bocado”. Realizados con la pulpa cocida y molida de alguna fruta o verdura, y la misma cantidad de azúcar granulada en peso. Estas conservas, son cocinadas hasta agarrar un punto muy grueso, extendida su pasta y dejada enfriar en bandejas, azucaradas, cortadas en pequeños trozos rectangulares o cuadrados, y secadas al sol o al aire para que endurezcan. Se suelen envolver en hojas de plátano secas.

Don Tulio Febres Cordero, nos hace referencia a los bocadillos de guayaba de Mérida en el año 1890, en un articulo publicado en el diario El Lápiz:
(*) “Hácenlo en algunas casas de familia casi siempre para satisfacer encargos especiales. No hay pues, fabricas conocidas ni plantaciones de guayaba propiamente dichas. El bocadillo se hace, se seca al sol, se vende y hasta se come, todo como en secreto. Cruzadas las puntas del pañoloncito sobre el pecho y encendidas las mejillas, esguaza el río la zagala de los campos vecinos, rezagadas las faldas de holandilla azul, trayendo en las espaldas el cataure, henchido de guayabas, que han sido recogidas aquí y allá, por los potreros y las selvas ó dentro de los huertos cercados de empalizada. Como una flecha llega la campesina con su olorosa carga a las casas de la merchantía, donde ha de quedar listo, al cabo de algunos días y muy en pequeño, el famoso bocadillo”.
*Fuente de consulta: Los Bocadillos de Don Tulio Febres Cordero, blog “Odisea Culinaria”, por Angel Rincón y Antonio Gámez.

En Venezuela existía una amplia variedad de bocadillos, hoy en día aun se les ve a los de guayaba, guayaba y dulce de leche, plátano, de fabricacion y consumo local. Pero se preparaban también bocadillos o conservitas azucaradas con ocumo, auyama, batata, batata y piña, yuca, coco y leche, coco y piña, mango, lechosa, plátano y coco.
En la region andina se preparan los bocadillos de guayaba con capas de dulce de leche, uno de los dulcitos tipicos de los puestos de dulceria que se esparcen por la ciudad de Merida.
En Colombia, el bocadillo de guayaba llamado “bocadillo veleño” es un dulce muy popular y representativo de la region de Vélez, que llega a ser importado a otros paises del mundo.

BOCADILLOS DE GUAYABA
Receta de Maria A. Brito.

1 Kilogramo de guayabas de pulpa rosada, maduras
1/2 Taza de jugo de naranja fresco, o una cucharada de jugo de limón
Azúcar granulada, aproximadamente 1 kilogramo y un poco mas para rociar los bocadillos

Lave las guayabas, pélelas y retíreles los puntos negros. Colóquelas en una olla grande con agua que las cubra, lleve a hervor y cocine por media hora, o hasta que estén blanditas. Retire las guayabas del agua, escúrralas bien. Tritúrelas y pase la pulpa por un colador de hueco no muy fino, pero lo suficiente para separarles las semillas las cuales debe descartar.
Pese esta pulpa, y utilice la misma cantidad en peso de azúcar granulada.
En una olla gruesa o caldero el cual debe ser preferiblemente de acero o hierro (no utilice aluminio), coloque la pulpa junto con el azúcar y el jugo de naranja. Póngalo a fuego medio, y cocine removiendo con paleta de madera para que no se pegue o queme, debe tener una consistencia bien gruesa y brillante, hasta que se despegue del fondo de la olla. Apague el fuego y deje refrescar un poco la mezcla.
Utilice una bandeja, la cual debe rociar bien con azúcar granulada. Vierta la pulpa cocida sobre ella, y espárzala o aplánela con la ayuda de una paleta dejando cierto grosor (aproximadamente 2,5 cms.). Deje que se enfríe y endurezca, corte los bocadillos en forma de rectángulos y espolvoréelos con azúcar. Debe dejarlos secar al aire hasta que estén bien duritos. Se envuelven en hojas de plátano secas o papel encerado.

CREMA O SOPA DE CALABACIN

2011-02-27T08:50:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.

La primera vez que probé esta sopa, fue en casa de mi cuñada, me pareció tan deliciosa, suave y cremosa que se hizo parte de nuestras comidas. Es una sopa latinoamericana contemporánea que esta en muchas casas venezolanas, y al igual que la crema de apio es bien aceptada por los niños por su suave sabor y fácil digestión. Elena Iribarren en su pequeño libro dedicado a los niños “Las Recetas de Misia Elena” (1997) la describe por su sencillez, un platillo que los pequeños pueden preparar.

El calabacin (zuccini, zapallo o zapallito, pipian) es una verdura que se utiliza en las cocinas del Caribe y Latinoamerica. De piel verde y algo clara es el que se consigue en Venezuela, una calabazita alargada que crece en una enredadera se cree originaria de América. Puede ser utilizada en nuestro país como parte de un guisado de vegetales, salteado, en trozos en una sopa, en pasticho o en crema. En otros países se consigue uno de color mas oscuro y sin manchas, y uno de piel amarilla, estos últimos tienen cierto amarguito en el área de las semillas, por lo que les recomiendo extraerlas un poco (raspando con ayuda de una cucharilla) si lo van a utilizar para preparar sopa.

CREMA O SOPA DE CALABACIN
Receta de Maria A. Brito.

Ingredientes para 4 a 6 porciones:
3 Calabacines venezolanos, grandes
1/3 Cebolla pequeña picadita
1 Cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
¼ de Taza de leche aproximadamente
1 y ½ Tazas de caldo de pollo (preferiblemente) y/o agua
Opcional: 1 diente de ajo pequeño triturado

Sofreír la cebolla en tiras en la mantequilla hasta que este transparente ( y si se quiere colocar el diente de ajo), agregar el calabacín troceado y con su cascara, sofreír un poco más. Colocar el agua o caldo, sal y pimienta al gusto. Dejar cocer hasta que todo este blandito. Licuar con un poco de leche liquida.
Puede servirse sola, rociada de cebollin o perejil picadito, nata de leche o con trocitos de queso blanco.

EL APIO CRIOLLO EN LA COCINA VENEZOLANA. CREMA DE APIO.

2011-02-27T08:30:00.000-08:00

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital “Guayoyo en Letras”, el dia 13 de Febrero del 2011.

EL APIO CRIOLLO EN LA COCINA VENEZOLANA

Por Maria A. Brito.

El apio criollo, también llamado racacha o arracacha (Arracacia xanthorriza Bancroft), es un tubérculo fusiforme algo alargado perteneciente a una de las plantas de cultivo mas antiguas de América, encontrándose en Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela y Centro América. Cuando los colonizadores llegaron a nuestra tierra, aprovecharon esta raíz como parte de su alimentación, y la compararon con una especie de zanahoria. La palabra "racacha" es la manera en que los españoles la llamaban, y proviene del quechua "raccacha", aun utilizada por los indios de las zonas altas del Perú.

Algo de su historia:
“Oviedo menciona a la arracacha como una planta alimenticia importante, a base de una descripción de material proveniente de los Andes al sur del Ecuador. Burkasov sugiere que la arracacha es la planta de cultivo mas antigua de América. Safford, citado por León, afirma que existen algunos restos arqueológicos de tumbas incaicas que parecen representar a la arracacha. Este cultivo habría empezado a desarrollarse en época preincaica”.
-Fuente: Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Alvaro Montaldo. Lima, Perú, 1972.

...“APIOS, raíces que con varias otras, servían de mantenimiento a los cuicas de Trujillo y a las diversas tribus de Tocuyo en la segunda mitad del siglo XVI (Arellano Moreno, 1950, 97,.98, 149). Los escasos relictos que quedan de los timotes merideños suelen cultivar esta planta (Jahn; 1927, ,318).
Relaciones de la sexta década del siglo XVIII también hablan de Arracacia cultivada en las serranías de clima benigno del sector venezolano occidental. Por ejemplo, en el extremo de Duaca del valle de Arca, se daban APIOS; así como en el valle de Chabasquen, jurisdicción de Tocuyo. De Coro se mencionan simultáneamente APIOS y ARRICACHES (Altolaguirre y Duvale, 1908, 133, 160, 207)”.
-Fuente: Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Patiño, Víctor Manuel, 1912-2001. Biblioteca Virtual, Banco de la República. Colombia.

En Venezuela se le cultiva al apio criollo amarillo y blanco en la Distrito Federal (Colonia Tovar) y los estados Falcón, Guárico, Mérida (Santa Cruz de Mora, el Páramo La Negra, el Páramo de Mariño y Valle de Capuri), Monagas (El Páramo, El Perú, Rancho de Piedra, Caracolal y El Zumbador), Sucre (Cocollar), Táchira (Pueblo Hondo, Delicias, Carache, La Concepción, Pregonero y el Páramo El Rosal), Trujillo (La Quebrada, Jajó y Monte Carmelo) y Yaracuy, en áreas de temperatura no superior a 20 grados C. También se puede conseguir un apio de color morado en el Estado Tachira.
- Fuente de consulta: El apio criollo: I. Oportunidades para la producción. Eduardo Ortega-Cartaya; José Bentacourt; Luis Carrera. FONAIAP DIVULGA, Número 67 junio-septiembre 2000.

En la Cocina Venezolana, se ha destacado el uso de la raíz de apio en la preparación de sopas, especialmente la “crema de apio”, un plato que suele estar en nuestras mesas, y que es muy típico de dar a los pequeños por su suave sabor y fácil digestión. También es utilizada en la crema de verduras mixta, en los sancochos y hervidos, en el mondongo, y hasta en el antiguo plato llamado “migas heroicas” (un guisado realizado con carne de res, verduras troceadas entre ellas el apio, hierbas, arepas y casabe picado), como una verdura mas que los complementa. De una manera sencilla se le consume hervida, asada o en puré; y como no podía faltar en nuestra amplia dulceria, ha sido integrada para preparar buñuelos de apio, bocadillos y la famosa conserva de coco la cojita (con coco rallado, papelón y puré de apio) un dulce de antaño muy recordado por mi padre.

CREMA DE APIO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.

Para 4 porciones:
300 Gramos de apio criollo limpio, pelado y troceado
1 Ajoporro no muy grande, su parte clara troceada
2 Rebanadas gruesas de cebolla troceadas
1 Diente de ajo pequeño, pelado y triturado
1 Cucharada de mantequilla o aceite
3 Tazas de agua
1 Taza de consome de pollo o de carne (o agua si no lo tiene)
Las hojas de unas ramitas de cilantro (o culantro), según el gusto
Sal y pimienta al gusto

Asegúrese de quitar la cascara externa del ajoporro y de enjuagarlo bien para eliminar la arena.
En una olla, sofría en la mantequilla o aceite, la cebolla, ajoporro y ajo hasta que estén blanditos. Agregue el agua y el consome, el apio troceado. Lleve a hervor, verifique el sabor y sazone con una poco de sal y pimienta (hay que tener cuidado de que no quede muy salada). Coloque a fuego medio-bajo y cocine tapado hasta que el apio este suave, por unos 25 minutos. Al final de la cocción, agregue las hojas de cilantro, cocine la sopa de apio por 3 minutos mas. Pásela por la licuadora para volverla una crema, rectifique la sazón. Ajuste la cantidad de agua según el grosor que desee en la sopa.
Puede servirla rociada de hojas de cilantro picadas, o con unos trocitos de queso blanco criollo. También puede colocarsele como se hace en la región andina, un sofrito de pimentón o ají, tomate y cebolla, y un poco de nata al momento de servir.

Nota de Maribri: la sopa de apio para los niños pequeños se prepara de una manera sencilla para asi evitarles los sabores fuertes, simplemente con apio, agua, un poquito de sal y si se quiere un trocito de cebolla o de ajoporro, se licua todo muy bien.

RECETAS DE TRUCHA: TRUCHA AL AJILLO,TRUCHA FRITA, AL NATURAL,TRUCHA AL VINO BLANCO,TRUCHAS AL HORNO RELLENAS,TRUCHAS A LA PIEDRA,TRUCHAS A LA MOSTAZA

2011-02-17T10:09:00.001-08:00

Por Maria A. Brito.

La trucha no es un pez autóctono de nuestro país Venezuela. Su introducción en la región andina y su cría, la hicieron tan popular desde la década de 1960, que ha pasado a formar parte de la gastronomía contemporánea. Su carne blanca de suave y delicado sabor se enaltece en preparaciones como la trucha al ajillo (frita en mantequilla o aceite con ajo triturado, rociada de perejil picado), trucha menuere (enharinada y cocida en mantequilla a la que luego se le agrega perejil y limón), trucha rellena (con jamón, queso y salsa bechamel), trucha montañera (frita y acompañada de vegetales cocidos como el coliflor, vainitas y zanahorias), trucha con champiñones, trucha frita, trucha a la plancha, trucha a la parrilla, trucha ahumada (previamente salada y luego ahumada sobre leña), los pastelitos andinos que también adoptan el relleno de trucha (guisada con cebollin, ajoporro, pimentón y/o ají dulce, tomate, y bien desmenuzada, pudiendo también ser preparado con trucha salada o ahumada), pasticho de trucha, trucha a la piedra (una antigua técnica campesina de preparar los pescados de rio proveniente de España), etc.
En los hoteles y posadas, paradores turísticos y hasta mercados populares, la trucha es uno de las infaltables preparaciones, que inclusive puede ser pescada por el mismo comensal en algún tanque o pozo de agua junto al establecimiento. Su preparación puede presentarse en filetes o la trucha completa abierta en forma de mariposa, y suele ser acompañada de papas, ensalada, arroz, yuca o plátano.

TRUCHA AL AJILLO
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
4 Truchas limpias, sin espinas, abiertas tipo mariposa (pueden ser con o sin cabeza y cola)
Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo triturados
El jugo de 1 limón no muy grande
Hojas de perejil picadas, unas 4 cucharadas o al gusto
Mantequilla o aceite de oliva
Harina de trigo, unas 4 cucharadas

Salpimentar la truchas y pasarlas por harina, sacudiendo el exceso. En una sarten con mantequilla o aceite y a fuego medio, se fríen hasta que doren. Se retiran y reservan en un plato.
Se coloca un poco mas de la mantequilla en la sarten y se deja derretir a fuego bajo, se le agrega el ajo, limón y se remueve, esta salsa se coloca sobre la trucha al servirla y se espolvorea con hojas de perejil picado.

TRUCHA FRITA
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Quebec-Canada, 2010. Cocina campesina del Estado Merida. http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (7 personas):
7 Truchas
Comino
Sal
Ajo machacado
Perejil
Manteca de cochino

Limpiar y lavar muy bien la trucha. Untar con el comino y el ajo machacado. Freir en la manteca de cochino. Salar. Espolvorear de perejil picado bien fresco al momento de servir.

TRUCHAS AL NATURAL
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Nacional e Internacional de Venezuela. María Chapellin P. Caracas 1962.

Modo de preparar:
Se limpia la trucha, se lava y luego se remoja. Se pasa por harina y se fríe en mantequilla, bien caliente, en cantidad abundante; luego se coloca en la bandeja y se baña con mantequilla derretida, se polvorea con perejil picadito y se le ponen ruedas de limón alrededor.

TRUCHA EN VINO BLANCO
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Nacional e Internacional de Venezuela. María Chapellin P. Caracas 1962.

Ingredientes:
1 Trucha grande
¼ Kilo de mantequilla
1 Pote de champiñon
1 Cebolla
Sal y pimienta
2 Cucharadas de harina
½ Botella de vino blanco seco
1 Frasco de cebollitas perla
1 Ajoporro

Modo de preparar:
La trucha se limpia muy bien, luego se humedece en leche, se envuelve en harina y se pone a freír en mantequilla bien caliente que no quede muy tostada; luego se saca y se pone en un envase con el vino, la cebolla en ruedas y pedacitos de ajoporro; se mete al horno por 15 minutos. Al sacarla del horno se coloca en una bandeja para bañarla con la siguiente salsa:
Las cebollitas y el champiñon se pican y se sofríen en mantequilla, luego se le agrega harina y se medio dora, se le va poniendo el vino en el que se horneo la trucha, pasado por un colador; se sazona con sal y pimienta, y con esta salsa bien caliente se baña la trucha.

TRUCHAS AL HORNO RELLENAS
Fuente: Corporación Gastronómica de Los Andes. Receta del Chef Juan Francisco Arias, Gerente de Alimentos y Bebidas, Magnum City Club, Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
4 Truchas; 1 calabacín ; 1 cebolla; 1 tomate; 1 zanahoria; 1 morrón rojo; 1 vaso de vino blanco; 3 papas; ajo al gusto; perejil picado; aceite; sal; pimienta

Con las truchas previamente lavadas, deshuesadas. Corta toda la verdura en juliana y ponla a saltear en un poco de aceite. Una vez que las verduras estén cocidas, rellena con ellas las truchas previamente salpimentadas. No hace falta trabar con palillos, pues la verdura permanece en su lugar.
Coloca el pescado en una fuente para horno pintada de aceite y añade el vino blanco. Hornea a 200°, 10 minutos.

TRUCHAS ANDINAS A LA PIEDRA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. 1979.

Ingredientes: truchas; manteca de cochino; sal al gusto.

Si son truchas pescadas en río, limpiarlas de vísceras sin mojarlas. Sazonarlas.
Conseguir dos piedras planas de poco espesor y una mas fina que la otra. Prender leña y colocar sobre ella las piedras para que se caliente al máximo.
Cuando las piedras estén calientes untar la mas gruesa con un poco de manteca y sobre ella poner las truchas. Untarlas por encima con manteca y cubrirlas con la piedra mas delgada. Dejar que las piedras se enfríen y las truchas estarán listas para comer.

TRUCHAS A LA MOSTAZA
Fuente: Sabores Venezolanos. Flor C. Ardilla de Perez. Alfadil Ediciones. 1995.

Para 4 personas:
4 Truchas limpias y frescas
1/2 Taza de leche
1/3 Taza de harina
2 Cucharaditas de mostaza preparada
1/3 Taza de aceite
1/2 Taza de mantequilla
1/2 Taza de cebollines picaditos
2 Cucharadas de jugo de limon

Se limpian y se lavan las truchas, se bañan con la leche y se pasan por harina.
Se extiende en el interior de cada trucha 1/2 cucharadita de mostaza.
Se calienta bien el aceite en un sarten y se frie cada trucha durante 8 minutos o hasta que esten cocidas, volteandolas una sola vez con una espatula ancha.
Se escurren las truchas del exceso de aceite y se colocan en una fuente precalentada.
En el mismo sarten donde se frieron las truchas, se derrite la mantequilla, se añade el cebollin, el jugo de limon y se cocinan hasta marchitar. Se vierte el cebollin sobre las truchas y se sirve inmediatamente.

LA TRUCHA ANDINA

2011-02-17T06:28:00.000-08:00

El siguiente articulo ha sido publicado por la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 30 de Enero del 2011.

LA TRUCHA ANDINA

Por María A. Brito.

Aunque la trucha no es un pez autóctono de nuestro país Venezuela, forma parte de la gastronomía andina contemporánea. La abundancia del pez en los fríos ríos de la zona, y la truchicultura o su cría en tanques o ambientes controlados de la región, la han vuelto tan popular que se ha convertido en parte de muchos de sus platos desde la década de 1960. Su carne blanca de suave y delicado sabor se enaltece en preparaciones como la trucha al ajillo (frita en mantequilla o aceite con ajo triturado, rociada de perejil picado), trucha menuere (enharinada y cocida en mantequilla a la que luego se le agrega perejil y limón), trucha rellena (con jamón, queso y salsa bechamel), trucha montañera (frita y acompañada de vegetales cocidos como el coliflor, vainitas y zanahorias), trucha con champiñones, trucha frita, trucha a la plancha, trucha a la parrilla, trucha ahumada (previamente salada y luego ahumada sobre leña), los pastelitos andinos que también adoptan el relleno de trucha (guisada con cebollin, ajoporro, pimentón y/o ají dulce, tomate, y bien desmenuzada, pudiendo también ser preparado con trucha salada o ahumada), pasticho de trucha, trucha a la piedra (una antigua técnica campesina de preparar los pescados de rio proveniente de España), etc.
En los hoteles y posadas, paradores turísticos y hasta mercados populares, la trucha es uno de las infaltables preparaciones, que inclusive puede ser pescada por el mismo comensal en algún tanque o pozo de agua junto al establecimiento. Su preparación puede presentarse en filetes o la trucha completa abierta en forma de mariposa, y suele ser acompañada de papas, ensalada, arroz, yuca o plátano.

La llegada de la trucha a Venezuela:
(*1)“En Venezuela tenemos, en los ríos de montaña de corriente rápida, la trucha arco iris, O. mykiss, variedad de trucha norteamericana, caracterizada por su iridiscencia. Fue introducida en los ríos merideños en 1936 por iniciativa del Ministerio de Agricultura y Cria, y su explotación comercial se inicio en 1959. Se establecen las truchiculturas privadas primero en Mérida, y luego en los otros estados andinos”.
*1.Fuentes de consulta:
-Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005. Venezuela.
-Entre Gustos y Sabores. Rafael Cartay. Fundación Bigott, 2010. Venezuela.

(*2)“El cultivo de trucha es una de las experiencias traídas al país que mejor se han adaptado en la gastronomía venezolana. Su introducción fue a comienzos del siglo XX.
La trucha, prima cercana del salmón, es originaria de América del Norte y fue introducida en Europa como pez de cultivo a finales del Siglo XIX. Las primeras pruebas en Venezuela se hicieron en las altas lagunas del páramo. Se cree que hubo un pez autóctono llamado ‘‘roncador paramero’’, aunque se desconocen sus antecedentes. El páramo siempre ha tenido como característica ser una zona semi-desierta. A mediados de los años ‘30 por iniciativa de Luis Churión (delegado de Venezuela en Washington), y en cooperación con la oficina de pescadería del Gobierno estadounidense, se trajeron a Venezuela unos 100 mil alevines de trucha. El proyecto fracasó, pero el 15 de febrero de 1938 hubo otro intento. Luego de un exitoso período de incubación y adaptación en la estación experimental de La Mucuy, sembraron alevines en la laguna de Mucubají.
La trucha Arco Iris, es la que mejor se ha adaptado fuera de las aguas de Canadá (pertenece a la familia Salmónidos, dentro el orden Salmoniformes. Se clasifica como Oncorhynchus mykiss), y Venezuela no fue la excepción. Más que altura para vivir, la trucha necesita aguas muy frías, que tengan al menos 14ºC promedio (57ºF) – optima mínima 8ºC (46ºF). La altitud ideal para la producción en nuestro país es de 2.400 metros. Aunque según algunos pescadores, se han encontrado en el sector Alta Vista en Barinas, a 1.000 metros de altitud, lo que implica temperaturas más altas.
Los pobladores del páramo se acostumbraron a pescar truchas en las lagunas y ríos, y la llevaban a casa para comerla. Poco a poco se fue incorporando a la dieta de la región, la fueron ahumando para conservarla por más días, así como hacen con el queso”.
*2.Fuente de consulta:
Del articulo “Truchas en el trópico” por Jose Alexander Bustamante Molina. VenEconomia Mensual, Vol. 23, No. 12. Septiembre 2006.

TRUCHAS ANDINAS A LA PIEDRA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. 1979.

Ingredientes: truchas; manteca de cochino; sal al gusto.

Si son truchas pescadas en río, limpiarlas de vísceras sin mojarlas. Sazonarlas.
Conseguir dos piedras planas de poco espesor y una mas fina que la otra. Prender leña y colocar sobre ella las piedras para que se caliente al máximo.
Cuando las piedras estén calientes untar la mas gruesa con un poco de manteca y sobre ella poner las truchas. Untarlas por encima con manteca y cubrirlas con la piedra mas delgada. Dejar que las piedras se enfríen y las truchas estarán listas para comer.

HALLAQUITAS DULCES, BOLLITOS DE MAZORCA

2011-02-09T08:53:00.000-08:00

Por María A. Brito.

Entre la variedad de envueltos de masa de maíz en hojas (de maíz, plátano, cambur o bijao), no podían faltar los de toque dulce, que entran tanto en nuestras meriendas como acompañantes de un plato. Los hay como la cachapa de hoja, o la casi la arepita dulce con papelón y anís pero envuelta, o con el agregado de coco, cambur, plátano, leche de coco, etc. Para mi son también una buena opción para desayunar.

HALLAQUITAS DULCES
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael 2005 (primera edición de 1953).

Ingredientes:
¼ de kilo de queso blanco rallado; 1 cucharada de semillas de anís; masa de maíz; agua o leche; papelón raspado para endulzar al gusto; hojas de hallaca.

Preparación:
Se añade a la masa el queso blanco rallado; el papelón raspado, y se agrega agua o leche para suavizar la masa (las hallaquitas dulces no llevan mantequilla). Después se aromatiza con 1 cucharada de semillas de anís. El resto del procedimiento es el mismo de las hallaquitas de maíz.

NOTA: también se pueden utilizar hojas de maíz.

BOLLITOS DE MAZORCA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Tachira-Venezuela, 1997.

Ingredientes:
12 Mazorcas grandes de maíz tierno; 1 kilo de queso blanco; 6 cucharadas de aguamiel de panela bien cargada; sal; las hojas de las mazorcas.

Se desgranan las mazorcas y el maíz de éstas se muele poco a poco con el queso. Se van agregando lentamente las cucharadas de aguamiel. Cuando se hayan amasado, de manera que formen una masa blanda y compacta, se coloca en las hojas de mazorca bien lavadas, unas porciones de esta, masa. Se envuelve doblemente en las hojas de mazorca y se amarran con las mismas hebras de las hojas. Se ponen a cocinar en agua con sal, donde se han colocado previamente a, hervir las tusas de la mazorca, tanto para dar mayor gusto, como para evitar que se peguen.

BOLLITOS DE CAMBUR, BOLLITOS DE CAMBUR CON QUESO BLANCO, CAFUNGA O MESTIZA, BOLLO NEGRO, BOLLITOS DE CAMBUR MANZANO

2011-02-02T09:31:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.
De las antiguas granjerías del norte de Venezuela, encontré estas recetas referentes a unos envueltos en hojas de plátano o cambur denominados bollitos de cambur. Realizados con masa de maíz, el coco (su carne, leche de coco o agua) típico de la cocina Caribeña, papelón venezolano e inclusive puede agregarse queso blanco criollo y llevar especias dulces al gusto, son otros de los platos de la cocina mestiza venezolana. Buenos para un desayuno o merienda, y si se les baña con melado al momento de comer se les acentuá el sabor, se les puede acompañar ademas de queso blanco.
Aun se les consigue en pueblos de la costa del Estado Miranda (Barlovento) y Vargas.

Nota: es importante el ir colocando los cambures verdes a medida que se pelan en agua con un chorrito de limón, para que no se les pongan negros.

BOLLITOS DE CAMBUR
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael. 2005. (versión original del libro 1953).
Ingredientes:
¼ Kilo de masa de maíz; ¼ kilo de cambures verdes; 1 taza de coco rallado; papelón al gusto; hojas de hallaca.

Se muelen los cambures, se agregan a la masa junto con el coco rallado y se mezcla todo muy bien. Se endulza con papelón raspado al gusto o con melado grueso de papelón. Luego se van sacando porciones de esta mezcla y se echan sobre las hojas de plátano, asadas como para hallacas y cortadas en forma de rectángulos. Se envuelven con las hojas las porciones de masa y se amarran ambos extremos con una tirita de hoja. En agua hirviendo a fuego alto se ponen a cocinar los bollitos, dejando que hiervan un rato. Se saben que están cocidos si al tantearlos suenan como huecos o abombados.

BOLLITOS DE CAMBUR Y QUESO BLANCO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael. 2005 (versión original del libro 1953).
Ingredientes:
¼ Kilo de cambur verde; 125 gramos de queso blanco rallado; 4 cucharadas de mantequilla; agua de coco; papelón al gusto.

Se muelen los cambures, se revuelven con el queso rallado y la mantequilla, y se le añade agua de coco para suavizar la mezcla. Luego se endulza al gusto con papelón raspado o un melado grueso de papelón. Se toma la pasta por porciones; dándole la forma de los bollitos; se envuelven en hojas de plátano asadas y cortadas en rectángulos. Se amarra cada uno de los extremos y se echan a cocinar en el agua hirviendo.

MESTIZA
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael. 2005 (versión original del libro 1953).
Para preparar las mestizas se utilizan los mismos ingredientes y el mismo procedimiento de los bollitos de cambur. Solo hay dos diferencias: la primera, que se utiliza cambur maduro en lugar de cambur verde; la segunda, aunque se envuelven en hojas de plátano, los bollos no se hierven sino que se cocinan sobre un budare.

CAFUNGA
Fuente: Tomado del articulo La Cafunga Barloventeña por Ruben Osorio Canales. Gentiuno.com
En homenaje a los pueblos de Barlovento va esta receta de “La Cafunga Barloventeña”, bollitos dulces envueltos en hoja de plátano que se hacen de la siguiente manera, coloque en una batea la masa de una docena de cambures titiaros algo maduros pero firmes, rallados o molidos, añada un poco de harina, la pulpa de un coco rallado y un buen toque de anís dulce, otra de clavo y otra de canela en polvo. Mézclelos bien y vaya colocando bolitas de esta masa en hojas de plátano previamente asadas. Proceda como si estuviese haciendo nuestro clásico bollito, amárrelos bien y llévelos a un horno a temperatura más que media por espacio de cuarenta minutos. Sáquelos y llévelos a la mesa, ábralos, úntele mantequilla y acompañe con queso blanco y un buen guarapo de papelón con limón.

CAFUNGA O MESTIZA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Vargas, 2004-2005.
La cafunga es un plato tradicional a base de cambur, maíz y coco. Si se desea realizar quince cafungas se necesitan dos manos de cambures titiaros maduros, medio kilo de harina precocida de maíz, ralladura de un coco grande o dos cocos pequeños, papelón o azúcar, clavos de especie y si se desea jengibre. Los cambures deben aplastarse con un tenedor y mezclarse con la harina de maíz, la ralladura de coco, el papelón o el azúcar y las especies. La mezcla se masa con agua y se colocan pequeñas porciones sobre hojas de cambur cortadas, lavadas y asadas. Se cocinan sobre la hoja en un budare o en el horno.

BOLLO NEGRO O BOLLO DE CAMBUR VERDE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Vargas, 2004-2005.
El bollo negro es un plato que combina tres tipos de cambur: topocho, titiaro y guineo; todos ellos verdes. Se deben moler dos manos de cambures para mezclarlas luego con medio kilo de harina de maíz, la ralladura de dos cocos pequeños o un coco grande, clavos de especies tostados y molidos, canela, azúcar y sal. La masa se envuelve en hojas de cambur y se cocina en agua hirviendo. Una vez que los bollos flotan en el agua, están listos para ser comidos.

BOLLITOS DE CAMBUR MANZANO
Al final de este video (VIVE TV) pueden ver la preparación de estos bollitos, los cuales llevan 1 kg. de cambur verde manzano rallado, 2 cocos frescos rallados, canela molida, clavos de olor molidos y 1 taza de azúcar (o al gusto):

http://www.tal.tv/es/webtv/video.asp?house=P000948&video=EMPANADAS-DE-CAZON-DULCE-DE-COCO-Y-PINA-ATUN-EN-ESCABECHE-BOLLITOS-DE-CAMBUR

LA CHICHA VENEZOLANA: DE ARROZ, MAIZ, ANDINA, CRIOLLA, MAIZ TRIGO Y ARROZ, AJONJOLI, LIGADITA, OCUMO, DE VIENTO, CEBADA, BERENJENA, AUYAMA, DE PASTA

2011-01-17T13:37:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.

Una bebida muy popular en Venezuela, la chicha antiguamente elaborada por los grupos indígenas a base de maíz fermentado, ha sufrido sus variaciones, trayéndonos deliciosos y nutritivos refrescos alcohólicos o no que se consumen en las diferentes regiones del país.
Les recomiendo leer el articulo anterior sobre "La Chicha en Venezuela" con un poco de su historia ; ).
A continuación les dejo algunas recetas de distintas preparaciones denominadas “Chicha en Venezuela”:

CHICHA DE ARROZ
Receta de María A. Brito.

Para 10 a 12 porciones:
1 Taza de arroz blanco entero
8 Tazas de agua
½ Cucharadita de sal
1 Taza de papelón triturado no muy oscuro o blanco. Si no desea utilizarlo, simplemente endulce la chicha con azúcar cuando licue la mezcla.
3 Tazas de leche
3 Tazas de agua, o la cantidad según el espesor que se le quiera dar a la bebida
2 Palos de canela
Azúcar al gusto, para ajustar el sabor dulce (aproximadamente 1 taza)
Opcional: ½ Cucharadita de agua de azahar
Canela en polvo para espolvorear la bebida

Se enjuaga el arroz, y se coloca en una olla junto con el agua. Cuando rompa el hervor, se baja el fuego a medio-bajo, se le agregan los palos de canela, el papelón y la sal, y se cocina hasta que este bien blandito (el agua secara y se absorberá bastante), por 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Se le retira la canela.
Dejar refrescar la mezcla, e ir pasandola por la licuadora junto con la leche, se le va colocando también agua hasta lograr el espesor deseado, azúcar según el gusto, y el agua de azahar si lo desea. De preferencia se deja algo de los grumos del arroz cuando se licua la bebida.
Se coloca la chicha en la nevera y se deja enfriar. Se sirve con bastante hielo y espolvoreada de canela.

NOTA: esta chicha puede prepararse solo con agua. Se puede sustituir la leche de vaca por leche de almendras, en este caso es recomendable no utilizar el agua de azahar ya que se pierde su sabor.

CHICHA DE ARROZ
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela, 1954.

Ingredientes: 1 Cucharadita de esencia de almendras; Azúcar al gusto; 1 Litro de agua; 1 Kilo de arroz enriquecido molido; 1 Cogollo tierno de limón o naranja; 1 Cucharada de agua de azahar; 1 Polvadita de sal; 4 Granitos de pimienta guayabita

El arroz enriquecido, con el agua, la polvada de sal, la pimienta y el cogollo de limón o naranja se montan al fuego para hacer un atol que debe quedar muy grueso, moviéndolo constantemente para que no se pegue; cuando ya esta listo se baja y se retira del fuego, se deja enfriar, se le añade agua y se cuela por una tela fina a que quede un atol gruesecito, que es la consistencia que se le da a la chicha, se le pone azúcar a que quede bien dulcita, se le pone la esencia de almendras.

CHICHA DE ARROZ
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Mun. Simón Planas Población de Sanare.

Se prepara con arroz, leche , vainilla, azúcar y agua. Se sancocha el arroz hasta que se ablande, luego se procede a licuarlo. Se le agrega lentamente el azúcar, la leche, la vainilla y el agua. Esta chicha tiene más de treinta años vendiéndola el restaurante El Criollito.

CHICHA ANDINA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela, 1954.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo; ½ Kilo de crema de arroz; Guarapo de piña fuerte; Papelón al gusto

Se cocina la harina con un poco de guarapo de pina moviéndolo continuamente para que no se pegue; debe dejarse como un atol muy espeso; se hace la misma operación con la crema de arroz; cuando ambas masas estén frías, se le añade guarapo de piña fuerte y se cuela por una tela fina, después de colado, se le añade mas guarapo para dejarlo con la misma consistencia de la chicha. Esta chicha se prepara en un envase especial que el los Andes llaman “el moyon”, que es bastante grande, pues esta chicha enseguida empieza a fermentar, se deja hasta el día siguiente, luego se revuelve muy bien, y si le faltare dulce se le añade un poco de melado de papelón hasta que tenga el dulce que se desee.

CHICHA CRIOLLA
Fuente: La Cocina de Casilda, Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. Los libros de El Nacional, 2005.

Ingredientes:
1/2 kilo de masa de maiz; ½ kilo de harina de arroz; ¼ de kilo de almendras dulces; 1 cucharada de agua de azahar; un cogollo de naranjo o limonero; azúcar para endulzar al gusto.
Preparación:
Las almendras se ponen a reposar desde la víspera y al día siguiente se pelan. Luego se muelen las almendras, se mezclan con un poquito de agua caliente para extraerles la leche y se cuelan con un lienzo fino.
Por otra parte, se echa la masa de maíz en una olla y se pone en el fuego con poca agua hasta que este cocida, es decir, hasta que se vea el fondo del envase.
Se disuelve la harina de arroz en poca cantidad de agua, se monta en el fuego con el cogollo de naranjo y se remueve para que no se queme. Cuando haga arrugas en la superficie o se vea el fondo de la olla, se baja del fuego y se deja enfriar.
Luego se une con la masa cocida y se le añade agua hasta darle consistencia de chicha o de un carato espeso. Después se endulza con azúcar al gusto, se añade la cucharada de agua de azahar junto con la leche de almendras y se mezcla todo muy bien.
Se sirve fría, poniendo en cada vaso unos trocitos de hielo.

CHICHA DE MAIZ
Fuente: Teresita Roman de Zurek, Cartagena de Indias en la olla. Referencia del libro “El Pan Nuestro de Cada Día” de Rafael Cartay.

Ingredientes para 6 porciones:
250 Gramos de maíz blanco seco pilado; 10 tazas de agua; 3 cucharadas de azucar; ½ cucharadita de esencia de vainilla.
Preparacion:
Se cocina el maíz en el agua y cuando este blando se muele una parte, y la otra se deja en granos, mezclandola luego para que tome el espesor que se desea. Se le agrega el azúcar y la esencia de vainilla.

CHICHA DE MAIZ
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Tradicionalmente en muchas casas para hacer las arepas había que procesar el maíz y se aprovechaba lo que quedaba, no sólo para darle de comer a las gallinas y el agua a los cochinos, sino para preparar esta nutritiva chicha. La bebida alimenticia y refrescante se obtiene al exprimir el maíz pilado, después de sancocharlo, en un agua endulzada con papelón que se pone a hervir con clavitos dulce y hojitas de limón. Esta variante de la chicha es de sabor suave, agradable y muy digestivo pues, por no ser fermentada, puede tomarse sin reparo.

CHICHA CRIOLLA DE MAIZ
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Municipio Palavecino. IPC.

Esta bebida criolla es espesa y dulce y se acostumbra a prepararla en diciembre para ofrecerle a las visitas y a los vecinos. Los ingredientes son maíz, clavos de olor y papelón. Se pila el maíz, se sopla, se muele y se cuela. Se disuelve en agua y se cocina hasta que hierva, removiendo constantemente. Luego se baja del fuego y se deja enfriar. Por otra parte, se tritura el papelón y se hace un melao, cuando hierva se le agrega la canela y los clavos. Se deja reposar, se mezcla con el maíz previamente cocinado y se revuelve. Finalmente, se guarda en la nevera para que se refrigere ya que se toma bien frío. Algunas personas tienen la costumbre de tomar la chicha después de tres días de preparada.

CHICHA DE MAIZ Y TRIGO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo; 1 kilo de maíz amarillo pelado; 1 panela rallada; 3 cucharadas de miel de abejas; 2 cucharadas de clavos de olor; 1 cucharadita de bicarbonato; 2 litros de agua; 4 cogollos de yerbabuena.
-Primer día: Se pone a remojar en agua el maíz. Se prepara un guarapo fuerte de panela y conchas de piña y se deja reposar tres días.
-Segundo día: Se escurre bien el maíz y se muele. Se coloca en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado previamente para que esté tibia. Se deja reposar hasta el día siguiente.
-Tercer día: Se escurre y se exprime bien, se muele en una máquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la máquina, es decir a remoler, para que la masa quedé bien fina. Se coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una sopa. Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta operación se repite y sin tocar el sedimento del fondo de la olla, se cuela el resto agregándolo también a la otra olla. En el fondo debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se le agrega el agua, que se había colado. Esto se forma como una mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo, previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar café, que, sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la “mazamorra”.
Se coloca a hervir en una olla grande, removiendo constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se deja enfriar.
Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de abejas, dejándola hervir unos minutos con los clavos de especies y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar.
El guarapo de piña que ya ha enfuertado, se vacía en otra olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel. Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para que la
mazamorra se adelgace y pase por el lienzo. Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto.
Se coloca en el “moyón” de fermentar que también se llama “bernegal”, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente porque al fermentar crece y se puede derramar. Se le añade una cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un recipiente también para enfuertar chicha.
Esta receta es la misma con algunas variaciones, que reseña la investigación de Ramón y Rivera y Aretz.

CHICHA DE MAIZ, TRIGO Y ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1/2 kilo de maíz amarillo pelado; 1/2 kilo de harina de trigo; 1/2 kilo de arroz molido; 2 tazas de melado de panela con clavos y geranio; 2 limones; guarapo de panela.

Se muele el maíz y se pone en agua como la receta anterior y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase unos centímetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme un atol grueso.
La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, también en cantidad que escasamente los rebase por unos centímetros y se dejan hervir hasta que espesen.
Se prepara el almíbar clarito con media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se le añaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se dejan enfriar, el almíbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo, vaciándolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con guarapo de piña fermentado, que se le bota unos minutos antes y sin lavar se echa allí la mezcla de atoles y almíbar colado. Se tapa con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo menos. Si se puede mantener a temperatura fría o en la nevera, se conservará por más días.

CARATO DE AJONJOLI (O CHICHA DE AJONJOLI)
Les copio esta receta, ya que creo es la utilizada para realizar la chicha de ajonjolí, dandole por supuesto el espesor deseado, ya que el carato se puede considerar mas grueso que la chicha.

Fuente: La Cocina de Casilda, Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. Los libros de El Nacional. 2005.

Ingredientes: ½ Kilo de ajonjolí; un papelón blanco; agua.
Preparacion: Se limpia el ajonjolí y se quita cualquier elemento extraño. Luego se tuesta en el horno por 30 minutos, se muele y se mezcla con agua para darle grosor de carato o de leche muy espesa.
Por otra parte, se corta el papelón en trozos y se pone en el fuego con poca agua para hacer un melado regular grueso. El carato de ajonjolí se endulza al gusto con el melado de papelón. Se sirve frío, pero no helado, y en vasos.

CHICHA LIGADITA
Por Maria A. Brito.

Solía ser realizada con chicha de arroz y chicha (o carato) de ajonjolí (tostado y molido, endulzada con papelón blanco o azúcar), utilizándose en mayor proporción la bebida de arroz. Se le encontraba en los chicheros de Caracas y ya no se le ve mucho, muy típica en la plaza del reloj de la Universidad Central de Venezuela.

CHICHA DE VIENTO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

La chicha de viento, también hecha en los Andes, se elabora con cebada o trigo. Esta chicha se conserva en barriles cerrados provistos con un grifo. Al abrirlo, la chicha sale con presión y haciendo un ruido característico, debido a la concentración de los gases. Por eso se le llama “chicha de viento”.

CHICHA DE OCUMO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Guarico, Municipio Camaguan. IPC 2004-2006.

Es una bebida que surge por la escasez de arroz. Se consume en reuniones familiares y sociales. Combina la dieta diaria, aprovechando al máximo el tubérculo el cual sólo era utilizado como verdura. Es un alimento que contiene un alto porcentaje de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
Su modo de preparación consiste en sancochar el ocumo y luego se licua junto al resto de los ingredientes. Los ingredientes necesarios para preparar un litro y ½ de chicha de ocumo son: ½ kg. de ocumo, ½ litro de leche pasteurizada, una taza de agua, canela, vainilla al gusto, ocho cucharadas de azúcar.

CHICHA DE CEBADA
Por Maria A. Brito.

Una versión (alcohólica o no) de la chicha en la región Andina, en donde se utiliza como cereal la cebada tostada o harina de cebada (pudiéndose agregar también maíz), siguiendo el mismo procedimiento de cocción hasta que el grano este bien blandito o se vuelva un atol, moliendo y/o pasando por un lienzo o colador fino si se quiere la bebida junto con agua hasta obtener el grosor deseado, endulzando con azúcar o papelón, y colocando especias dulces al gusto.
Dejo la siguiente referencia:
“Chicha de barril de cebada, cuyos ingredientes son; harina de trigo, panela, canela, clavos y geranio. Anteriormente se usaba harina de cebada”.
Fuente: http://www.guiaviajesvirtual.com/index_tachira.php?recharge=gastronomia

CHICHA DE BERENJENA
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano.Estado Lara, Municipio Moran. IPC 2004-2005.

Para la elaboración de esta chicha se necesita 1 kg. de berenjenas, 1 kg. de azúcar, 2 lt. de agua, clavos de olor, esencia de vainilla y canela.
Para su elaboración se hierven todos los ingredientes hasta que la berenjena esté blandita, se deja enfriar, se licua y se sirve fría. Esta bebida es consumida en las fiestas tradicionales y en las épocas decembrinas por la comunidad.

CHICHA DE AUYAMA
Por Maria A. Brito.

Versión de la chicha que se consume en el interior del país, realizada con la pulpa de auyama cocida, licuada con agua, leche o leche condensada, azúcar, con especias al gusto. Igualmente existe un ponche de auyama.

CHICHA DE PASTA
Por Maria A. Brito.

Es una versión moderna y económica de la bebida de las zonas populares de la región capital, creada para suplir parte de su alimentación. Se ha utilizado el agua de la pasta para saciar el hambre de los pequeños al igual que sucede con el agua con harina de maiz. La chicha consiste en la cocción de la pasta o espaguetti (de bajo precio) hasta que este blandita y el agua haya secado bastante, todo esto es molido agregando mas agua hasta obtener la consistencia deseada y se agrega azúcar al gusto. Puede colocarse leche y canela o alguna otra especia si se desea.
Otra version, es el uso como bebida energetica o alta en carbohidratos para los que realizan fuertes actividades deportivas o de entrenamiento, y esta inclusive puede llevar huevo.

LA CHICHA EN VENEZUELA

2011-01-17T13:34:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.

La “Chicha”, es una bebida generalmente espesa y fermentada lo que le otorga un grado alcohólico. Proveniente de las antiguas culturas indígenas latinoamericanas, se le adjudica el nombre a la bebida a partir de granos de maíz fermentados. Típica de las celebraciones y rituales indígenas, preparada usualmente por las mujeres de las tribus.
La chicha ha pasado también a ser parte de las fiestas religiosas cristianas así como de las reuniones de las familias contemporáneas, velorios, fiestas tradicionales de los pueblos, y una bebida refrescante no alcohólica que se prepara en las casas o se consigue en diversos locales o en los carritos ambulantes de chicha.
Se le incluyen luego a la chicha diversos ingredientes o se producen variaciones de ella, algunos elementos son típicos de la cultura española, como el arroz, las almendras (o su esencia), el ajonjolí y la cebada, y hasta harina de trigo; otros son encontrados en la zona como la piña o el uso de su cascara o el guarapo de piña, tubérculos como el ocumo y la yuca, verduras como la auyama, batata y berenjena etc. Se endulza con panela de papelón, azúcar o miel de abejas; se le agregan especias como la canela, clavos, vainilla, pimienta guayabita; se le unen los sabores del agua de azahar, cogollos de naranja, cascara de limón, hierbabuena, hojas de geranio, etc.
La figura de “el chichero”, o el vendedor de chicha en carritos ambulantes en las ciudades, especialmente en Caracas, la han hecho una bebida refrescante muy popular de la Venezuela contemporánea desde los años 1950's. Tanto así, que a la chicha de arroz se le ha industrializado, y se le consigue enlatada o en polvo para su posterior preparación. Se sustituyen ademas algunos ingredientes, colocándose leche condensada en vez de leche fresca, y azúcar en vez de papelón. Se le consume hoy en día con bastante hielo y espolvoreada de canela, pudiendo ser rociada de leche condensada.

SOBRE LA HISTORIA DE LA CHICHA:
(*) “En América...Los españoles, en los tiempos del descubrimiento y de la conquista, se asombraban de la importancia que tenia la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se le elaboraba: las mujeres del grupo, muchas veces las mas viejas, masticaban los granos de maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos. El Padre Joseph de Acosta, cronista de finales del siglo XVI, nos dice que: “no le sirve a los indios el maíz solo de pan, sino también de vino, porque de el hacen sus bebidas con que se embriagan harto, mas presto que con vino de uvas. El vino de maíz que llaman en el Pirú (Perú) azua, y por vocablo de indias común, chicha, se hacen en diversos modos. El mas fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba; este llaman en el Pirú sora...Otro modo de hacer el azua, y chicha, es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que se masca, y después cociendo...”
*Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

(*2)“La chicha fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.
Esta chicha de receta antigua en conocida hoy en día como chicha andina. Su preparación presenta algunas variantes según la zona cordillera de que se trate, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maíz, añadir guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.
Este proceso de molienda, hecho a la manera de los aborígenes americanos, lo describe el milanés Girolamo Benzoni, quien supuestamente estuvo en estas tierras en el siglo XVI...
Desde la época prehispánica se elaboraba en países como: Colombia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina.
La chicha de maíz era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es territorio venezolano. Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo su elaboración y consumo a la región andina y a las áreas ocupadas por las etnias americanas sobrevivientes”.
*2 Fuente: del articulo “La Chicha. Puro sabor y tradición venezolana”.
http://www.mipunto.com/temas/4to_trimestre03/chicha.html

Si nos vamos a nuestros antecesores, las culturas indígenas venezolanas, solían (y aun es así) realizar bebidas a partir del maíz, sino también de la raíz de yuca, masticada y depositada en un envase en donde se le dejaría fermentar. La existencia del maíz en la zona norte del país, así como la popularidad que este adquirió en la alimentación, lo vuelven ingrediente importante. Y es la chicha de maíz la que se cree es la versión original de la bebida.

(*3)El “Yarake”, una antigua bebida indígena del Amazonas que aun prevalece, y puede utilizarse en su elaboración la planta de pijiguao, batata, casabe, yuca, caña de azúcar, siendo masticados los ingredientes y colocados en un envase de madera o canoa en donde se les deja fermentar por varios días, colándose luego la bebida.
*3 Fuente de consulta: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Amazonas. IPC 2004-2006.

MANJAR BLANCO

2011-01-01T08:38:00.000-08:00

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, 19 de Diciembre del 2010.

EL MANJAR BLANCO
Por Maria A. Brito.

El Manjar Blanco es un postre típico del Estado Zulia que se acostumbra a servir en la época navideña. Cuajado a manera de flan y de color blanco, se realiza con leche, fécula de maíz, un toque de azúcar y especias dulces como canela, clavos y pimienta guayabita, pudiendo llevar agua de azahar.
Gabriella Cavalucci, natural de Maracaibo y cuya familia lo prepara tradicionalmente, nos cuenta que se prepara con leche de vaca que debe quedar espesita si se le utiliza en polvo, mezclada con maizina, azúcar y una infusión fuerte previamente preparada de canela en ramas y clavos de olor. Después de cocido al fuego, se vierte en moldes individuales y se pone a enfriar en la nevera para que cuaje. El manjar debe quedar firme, es bastante insípido, lleva poca azúcar ya que el postre se complementa cubriéndolo con confituras como el dulce de lechosa y piña, dulce de ciruelas, dulce de cabello de ángel, dulce de guayaba, dulce de hicacos, etc.

Nuestros países vecinos poseen también la preparación. Al sur de Colombia se realiza con leche de vaca, puede llevar almendras, azúcar, espesado con arroz molido o almidón de maíz, saborizado con canela en rama, suele servirse rociado de canela y acompañarse de brevas o higos en dulce. En Brasil el llamado “manjar branco” puede realizarse con leche de vaca o leche de coco, agregarsele coco rallado y servirse con dulce de ciruelas.

(*)La Historia del Manjar Blanco:
El manjar blanco fue una preparación de la cocina medieval europea, bastante apreciada y delicada. Uno de los postres mas antiguos que según Grimod de la Reyniere se origino en Languedoc (Francia), conocido como “blancmange”. Existen recetas en viejos libros de cocina desde el siglo XIV, encontrándose en Francia, Italia, Alemania, Inglaterra y España. En una época en que era popular la combinación de sabores, lo agridulce y lo dulce y salado, se le preparaba a partir de gallina o pollo desmenuzado (utilizando la carne blanca), caldo, leche de almendras, agua de rosas, algo de especias dulces y pudiendo llevar un toque de azúcar o miel, como se le describe en una antigua receta del manjar blanco catalán o “menjar blanc catalan”. Suave en especias y sabor, los doctores lo prescribían para los convalecientes, y era popular en las cenas, tanto que se realizaba una versión durante la temporada de cuaresma a base de carne blanca de pescado. El manjar blanco de origen catalán con leche de almendras, en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por el continente europeo. A lo largo de Europa, se otras recetas del manjar con fuerte uso de especias incluyendo el jengibre, alto en azúcar o sin ella, leche de oveja o leche de cabra, carne de ternera, decorado de almendras fritas en grasa de cerdo, lo que dependía de la zona de preparación y el gusto.
El dulce “blancmange frances” tradicional, esta realizado de almendras dulces y en menor proporción almendras amargas, trituradas, colocadas en agua y prensadas, endulzadas y mezcladas con un agente gelatinoso. Este ultimo era antiguamente extraído del cuerno de ciervo triturado, reemplazado luego por extracto de carne u oveja (que se obtenía exprimiendo pequeños trozos de carne previamente asados), cola de pescado (una sustancia pegostosa extraída de su vejiga), y finalmente gelatina. A este postre se le solía atribuir dificultad, ya que debía quedar blanco y perfectamente suave. Hoy en día se le puede saborizar con ron, limón, vainilla, café, chocolate, pistachos, avellanas o fresas, se coloca en envases individuales, y se le puede acompañar de crema batida, frutas, otros dulces, y espolvorearse con canela.
Con el tiempo la receta del manjar blanco sufrió sus variaciones, y se transformó en un postre gelatinoso o cuajado a base de leche de almendras, arroz, azúcar, canela u otras especias dulces, cascara de limón, agua de rosas o agua de azahar. Esta preparación es traída hacia América a mano de los colonizadores europeos, y adaptada a los ingredientes y el gusto de los pobladores.
*Fuentes de consulta:
-The Medieval Kitchen. Odile Redon, Francoise Sabban & Silvano Serventi. 1998.
-Larousse Gastronomique. The World's Greatest Culinary Encyclopedia. 2009.
-http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco

MANJAR BLANCO
Receta de Maria A. Brito.

Para 12 porciones:
6 Tazas de leche entera de vaca
½ a 3/4 Taza de azúcar blanca, según el gusto
1 Taza de fécula de maíz
2 Tazas de agua
1 Palo grande de canela
10 Clavos de olor
1 Cucharadita de agua de azahar
Opcional: canela en polvo para espolvorear

En una cazuela, coloque el agua con los clavos y la canela. Lleve a hervor, baje el fuego y cocine tapado por 30 minutos, para que se desprendan los sabores. Deje que la infusión se refresque un poco, y cuele.
Aparte, disuelva la maizina en 2 tazas de leche y reserve.
Coloque el resto de la leche en una olla (preferiblemente gruesa), lleve a hervor y disuelva en ella el azúcar, baje a fuego medio-bajo, agregue la infusión de agua y especias, el agua de azahar y la leche reservada. Remueva mientras se cocina hasta que se obtenga una consistencia bien espesa. Vierta la mezcla en moldes individuales y deje enfriar hasta que cuaje.
Sírvalo acompañado del dulce de su preferencia, o espolvoree con canela.

MAJARETE O MANJARETE VENEZOLANO, Y EL TEQUICHE

2010-12-26T17:32:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.

El “Majarete o Manjarete” es un manjar dulce de maíz y coco, que desde tiempos de la Caracas colonial preparan nuestras familias, una posible versión del flan español en el que sustituye la leche de vaca por la de coco y se utiliza como espesante al maíz. Solía realizarse con masa de maíz pilado la cual se ha sustituido por la harina precocida de maíz, leche de coco fresca, se le ralla coco o se le agrega en trocitos, se le colocan especias como la canela, pimienta guayabita, vainilla, hojas tiernas o un cogollito de naranja, jengibre, se endulza con papelón, y para los que lo quieren blanquito (como mas se suele preparar) se le coloca el papelón blanco o se le sustituye por azúcar. Se lleva a la cocción hasta que quede bien espeso y grueso, lo típico era servirlo en platos hondos o tazas de peltre espolvoreado de canela, y hoy en día algunos vendedores ambulantes lo presentan en vasitos plásticos desechables. Se le compara con un flan, aunque yo lo veo mas firme que ello y a veces hasta se le puede cortar, o con una mazamorra si se le prepara mas suave, la consistencia es al gusto. Este postre también es un clásico de la cocina navideña venezolana así como de la época de Semana Santa, y se le realiza en la zona norte del país: Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Lara, Falcón, Sucre, y se ha hecho tan popular que hace su recorrido hacia otras zonas coma la Región Llanera y el Estado Delta Amacuro.
Otros países latinoamericanos como República Dominicana, Puerto Rico y Cuba, poseen versiones del postre llamándolo también majarete, en donde puede sustituirse la masa de maíz por harina de arroz o fécula de maíz, pudiendo llevar yema de huevo, y lo que nunca falta es el sabor del coco fresco.

El “Tequiche” es como una versión mas simple del majarete, que se realizaba con harina de maíz cariaco tostado, lo que le otorgaba un sabor mas fuerte, y junto el papelón le daban un color oscuro. Lamentablemente este postre ha desparecido de nuestros hogares, e inclusive la harina de maíz cariaco es algo difícil de conseguir. Les copio textualmente sobre ello:
(*) “Una golosina caraqueña muy popular de antaño, fue el tequiche, elaborado con harina de maíz cariaco tostado, leche de coco, papelón y jengibre. El poeta Rafael Michelena Fortoul (1897-1933), alias Chicharrita, escribió un poema humorístico titulado <> para hablar de la decadencia de este dulce, que ya se percibía hacia 1930. Tres de los versos de ese poema dicen: << Era el tequiche, de color moreno/ suave, fragante, bueno/ para aliviar nuestras calamidades/ cuando el hambre nos chupa y desencaja,/ y tenia ademas una ventaja:/ la de no producir ventosidades// Se digería con sin par dulzura/ gracias a la finura/ de todos sus sencillos ingredientes,/ maíz cariaco, leche de coco, papelón.../ Después, un vaso de agua, y a hacer la digestión!// Hoy, tras la evocación me pongo triste;/ el divino tequiche ya no existe./ Sin duda ha terminado su reinado pacifico;/ y en hondo duelo su derrota veo:/ porque el popsicle le ha dado/ el tequichazo científico/ en estos rudos tiempos de boxeo>>.”
*Fuente: Entre Gustos y Sabores. Costumbres Gastronómicas de Venezuela. Rafael Cartay. Fundación Bigott y Diario El Nacional 2010.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de harina de maíz tostado
½ Papelón
2Cocos

Modo de Preparar:
Se saca la leche de los cocos, se une con la harina a que se mezcle bien y se cuela por una tela fina; se le pone el papelón y se pone al fuego sin dejar de remover hasta que este hirviendo; se deja hervir un momento y se retira del fuego poniéndolo en un recipiente donde vaya a servirse, se deja enfriar.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España, 1979.

500 g. de harina de maíz tostado; 2 cocos grandes; ½ litro de leche; 500 g. de papelón; ½ taza de agua caliente; 1 astilla de canela; sal al gusto. (10 personas).

Extraer la corteza de los cocos y rallarlos. Agregarles el agua caliente para sacarles mejor la leche del coco. Exprimir hasta obtener una leche espesa.
En una cazuela grande mezclar con la leche y el papelón raspado. Agregar la harina de maíz tostado, la canela y la sal.
Montar al fuego y remover constantemente para que no se pegue, hasta que alcance el punto de espesor apropiado que se aprecia porque se despega de los bordes de la cacerola.
Espolvorear con canela en polvo y dejarlo en reposo. Verterlo en un molde. Cuando enfríe poner en la nevera.
Se sirve cortado en trozos.

MAJARETE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de masa (de maíz)
2 Cocos grandes
½ Cucharadita de sal
¼ de papelona blanco
1 Raja de canela

Modo de Preparar:
Se saca la leche a los cocos y se une con la masa, se cuela por una tela fina y se le agrega el papelón en pedazos pequemos, la canela, sal y un cogollito de naranja; se monta al fuego y se revuelve continuamente hasta que hierva y queda como un atol grueso. Se retira del fuego y se pone en un envase y se espolvorea con canela.

MAJARETE
Fuente: Del libro Mi Cocina. Armando Scannone. 1982. Tomado de www.elplacerdecomer.com

INGREDIENTES:
3 /4 de taza de maíz pilado, ya limpio y escogido, 150 gramos, y 4 tazas de agua para cocinarlo, ó 1 1/2 taza del maíz ya cocido, 300 gramos, o 300 gramos de Masa de Maíz; 2 1/4 kilos de pulpa de coco en trocitos, unas 11 tazas, 4 a 5 cocos, y 2 a 2 1/2 tazas de agua caliente por cada coco para sacarles la leche, o en su lugar 11 tazas de leche de coco; 750 gramos de papelón en trocítos; 1 cucharadita de sal; 4 cucharadas de maicena; 1/4 de taza de azúcar; 1 cucharada de canela molida. Si el papelón es muy oscuro o salobre, puede reemplazarse 1/4 a un 1/3 de su peso con azúcar.

PREPARACIÓN
1. Se limpia y se escoge cuidadosamente el maíz, eliminando las impurezas y los pedacitos demasiado pequeños.
2. Se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente.
3. En una olla de acero inoxidable o esmaltada se pone con agua suficiente para cubrirlo, unas 4 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte, destapado, por unos 25 a 28 minutos o hasta que esté cocido completamente, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. En la preparación de este plato el maíz se cocina más que para las arepas, para que la masa quede más fina y suave.
4. Se le escurre 1/4 a 1/3 del agua que todavía queda en la olla y se le agrega nuevamente agua fría hasta volverla al volumen original. Se revuelve y se deja reposar tapado y a temperatura ambiente hasta enfriar completamente que es cuando se debe moler.
5. Antes de moler el maíz se escurre en un colador, se lava muy bien estrujándolo bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se deja escurrir en el colador por unos minutos y antes de molerlo debe escogerse y limpiar nuevamente, eliminándole el pico o parte oscura y blanda y restos de piel que a veces le quedan y que se hacen más visibles al cocinarlo.
6. Se muele con máquina para moler maíz o ayudante de cocina con pieza para moler maíz bien apretada para obtener una masa muy fina. Se pone aparte.

NOTA: la masa puede hacerse también con harina precocida de maíz. En ese caso pueden obviar los puntos 1 al 6.
En todo caso se utilizará la mínima cantidad de masa indicada en los ingredientes.
7. Con un martillo se golpean los cocos para romper las cáscaras. Se les elimina el agua que contienen en su interior, que no debe usarse en la preparación del majarete.
8. Introduciendo la punta de un cuchillo fuerte entre la cáscara y la pulpa del coco, se despega ésta, se corta en pedacitos y se lava. No es necesario eliminarle la piel marrón que está adherida a la pulpa.
9. Se ralla o se muele la pulpa de coco y en una trituradora y utilizando aproximadamente 2 tazas de agua caliente por cada coco, se tritura finamente la pulpa en operaciones sucesivas.
10. Utilizando un colador de alambre, se cuela la leche de los cocos. Para eso se aprieta firmemente el coco molido con las manos, exprimiendo lo más posible sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido. Esto es lo que se denomina «primera» le-che del coco.
11. Se le agrega otra 1/2 taza de agua caliente por coco a la pulpa ya exprimida y se exprime de nuevo de la misma manera para obtener lo que se llama «segunda» leche del coco, la cual se mezcla con la «primera». A la leche así obtenida se le agrega, si es necesario, agua suficiente hasta obtener en total 11 tazas. Se cuela por una tela no muy tupida. Se apartan 2 tazas de esa leche.
12. En una olla se pone el resto de la leche de coco, unas 9 tazas, se le agrega el papelón en trocitos y la sal, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte hasta que se disuelva completamente el papelón revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
13. En el vaso de una trituradora se pone la masa de maíz con 1 1/2 taza de la leche de coco restante. Se tritura finamente y se agrega de inmediato y lentamente a la olla en chorrito continuo, revolviendo constantemente con un batidor de alambre para que no forme grumos. A fuego mediano se lleva a un hervor y se cocina durante 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
14. Se disuelve la maicena en la 1/2 taza restante de leche de coco y se agrega a la olla. Se prueba y se le agrega azúcar si es necesario. Se cocina revolviendo por unos 5 minutos más hasta obtener consistencia de crema gruesa.
15. Se vierte la crema inmediatamente en un envase de vidrio de 30 x 20 x 5 centímetros colándola a través de un colador de alambre y revolviendo con una cuchara de madera para ayudar el colado.
16. Se espolvorea por encima con canela molida.
17. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta que endurezca, unas 4 a 6 horas. Se sirve frío.

LAS HALLACAS DE DON TULIO FEBRES CORDERO

2010-12-13T16:36:00.000-08:00

Por María A. Brito.

Leyendo el pequeño libro y uno de los primeros recetarios publicados en Venezuela, que en 1899 nos ha legado Don Tulio Febres Cordero (polifacético merideño del siglo XIX, que se desarrollo en las áreas de la escritura, periodismo, historia, educación, derecho, entre otras), encontré un texto sobre la elaboración de la hallaca así como de lo que el llama hallaquitas de agua (a mi parecer los bollos de hallaca). Es muy interesante ya que como vemos la manera de preparación e ingredientes sigue permaneciendo en nuestras tradiciones, lo que acentuá aun mas el valor de este plato “La Hallaca” como un símbolo de la identidad y el mestizaje venezolanos.

Lo siguiente es copia textual de la publicación “Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Merida-Tip. El Lápiz. 1899”.

HALLACAS
"Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo, ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad, y un poco de agua, dejándola así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate de riñón, cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcaparras, aceituna y pasas, cada cosa en un plato.
La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo mas delgado posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: hecha la arepa de masa, mas bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe mas de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceituna y pasas que se quiera, añadiéndole, por ultimo, un poquito del agua en que esta adobado el relleno. Para cerrarla. Se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno, para que no se salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibra de cascaron de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro del agua”.

HALLAQUITAS DE AGUA
“Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien. Con esto se rellenas las hallacas, lo mismo que las otras, pero mas pequeñas”.

DULCE DE LECHOSA

2010-12-08T10:17:00.000-08:00

Por María A. Brito.

La “Papaya” o “Lechosa”, es una fruta en forma de globo alargado grande, de pulpa color blanco cuando aun no esta madura (lechosa verde), o amarillo-naranja hasta naranja oscuro cuando lo esta, que se produce en un árbol de tallo alargado y alto del que se desprenden solo sus grandes hojas y varios frutos. Su origen se encuentra en Centroamérica y el norte de América del Sur. En Venezuela ademas de comerse la fruta madura, es muy popular en jugos y batidos, así como en la realización de postres como el dulce de lechosa verde en almíbar, dulce de lechosa con piña (cabellera de lechosa y piña), conservas o bocadillos de lechosa, etc.
(*)“...La papaya (Carica papaya), y que nosotros llamamos mas apropiadamente “lechosa”, porque le brota una sustancia blanquecina, leche o latex, cuando se le practican incisiones al tallo de la planta o fruto”. *Fuente: El Pan Nuestro de Cada Día. Rafael Cartay. Fundación Bigott. 1995.

El dulce de lechosa es uno de los postres mas populares de Venezuela pues se consume en todo el país, y es muy típico durante la temporada Navideña y Semana Santa. Como muchos otros, proviene de las preparaciones de la colonia de los dulces es almíbar y en conserva de las casas de familia, que se realizan con panela de papelón y especias dulces como el clavo, la canela en rama y la vainilla, pudiendo llevar cascara de naranja o de limón. Se colocaban en dulceras de porcelana con tapa sobre las grandes mesas del comedor, para servir a los visitantes, después de las comidas o para las meriendas. Esta tradición proviene de la cocina española, y se adapta a frutas de la zona como la lechosa, el cabello de ángel, la guayaba, etc.
Para prepararlo se necesita lechosa verde (sin madurar), la cual se pela, se corta a la mitad longitudinalmente, se le extraen las semillas, y se corta en tiras o trozos según el gusto, estos se dejaban reposar para sellarlos al sereno de la noche (de esta manera al realizar el dulce no se deshace al cocinarlo, y queda algo firme por fuera), o también pueden ser colocados al sol. Esto se sustituyo por ceniza (agua de ceniza obtenida del carbón vegetal ya quemado) colocada en el agua en que se remojaba la fruta picada, y hoy en día se utiliza el bicarbonato de soda. Otro de los ingredientes que se ha sustituido ha sido el papelón, pudiéndose entonces agregar azúcar blanca, lo que otorga un sabor mas suave. Otro elemento que es ademas colocado durante la cocción del dulce ademas de las especias, son las hojas de higuera lo que le otorga un aroma especial.
En mi familia, la tradición de preparar el dulce de lechosa la lleva mi hermano Carlos, quien realiza una gran olla de este preciado dulce todas las navidades. Y como decía mi mama, “el dulce de lechosa nunca se echa a perder”, y es que por su proceso de cocción en almíbar o melado, y si es guardado en un envase de vidrio con tapa bien limpio (hervido preferiblemente), lo hacen durar en la nevera por largo tiempo, yo misma aun tengo dulce de lechosa que prepare las navidades del año pasado.
A continuación les dejo algunas recetas:

DULCE DE LECHOSA
Receta de María A. Brito.

Para 10 porciones:
1 Lechosa verde de unos 2 kilogramos
1 Panela de papelón blanco o muy claro (1 kg. aproximadamente), o la combinación de papelón oscuro y azúcar blanca.
8 Tazas de agua (2 litros)
12 Clavos de olor
1 Palo de canela
2 Hojas de higuera para aromatizar
Agua para remojar la lechosa
1 Cucharada de bicarbonato de soda

En una olla grande, preparar un almíbar con las 8 tazas de agua, el papelón y las especias. Cocinar a fuego medio por 30 minutos para que agarre sabor y el papelón se disuelva.
Mientras tanto, pelar la lechosa y cortarla a la mitad longitudinalmente. Retirarle las semillas y la piel interna donde ellas se encuentran. Se puede volver a cortar cada pieza de lechosa a la mitad transversalmente para así obtener 4 piezas (esto dependerá de cómo desee las tajadas del dulce, mas largas o cortas).
Corte la lechosa en tajadas delgadas, de 1 centímetro de espesor aproximadamente. Enjuáguelas y colóquelas en un envase con suficiente agua que las cubra, agregue el bicarbonato, remueva y déjelas reposar por 15 minutos para que se sellen por fuera, endurezcan un poco y no se deshagan cuando se les cocine. Este tiempo de reposo dependerá de lo verde o pintona que este la lechosa, mientras mas lo este menos tiempo necesitara dentro del agua con bicarbonato.
Retire las tajadas del agua y enjuáguelas bien para retirarles todo el bicarbonato. Séquelas y déjelas reposar al aire por una media hora, mientras se cocina el almíbar.
Coloque las tajadas a cocinar dentro del almíbar. Cocine el dulce a fuego medio y destapado por un periodo de 1 hora y media aproximadamente, o hasta que las tajadas se cristalicen y ablanden. Remueva cuidadosamente de vez en cuando para que se cocine completamente. Si el almíbar se seca demasiado, se le debe ir colocando mas agua. El dulce debe quedar en un almíbar no muy grueso y suficiente para humedecer las tajadas.

Retirar el dulce del fuego y colocarlo en una dulcera. Hay que dejarlo refrescar por al menos 4 horas para que la lechosa absorba el sabor del almíbar. Refrigérelo. Al día siguiente tendrá muy buen sabor. Puede comerse a temperatura ambiente o frío.

DULCE DE LECHOSA VERDE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Alvaro Peñalver editor. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Papelón blanco
1 Lechosa verde
2 o 3 Hojas de higo

Modo de preparar:
La lechosa se pela, se parte para sacarle la semilla y se van cortando tajaditas muy delgaditas; se lavan, se secan con un paño, se ponen toda una noche en el sereno; por otra parte con el papelón, agua suficiente y las hojas de higo se pone a hacer un melado, cuando ya se haya derretido el papelón y haya hervido un poco se le agrega la lechosa, se deja a hervir hasta que el melado empiece a espesarse, luego se le disminuye el fuego para que se vaya cocinando lentamente hasta que la lechosa se vea cristalina y suave. Si se seca mucho antes de terminarlo puede agregarle un poco de agua.

DULCE DE LECHOSA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Tachira-Venezuela, 1997.

Este es el dulce de la pascua, postre tradicional de nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo, que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad.
Ingredientes:
1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos kilos —es importante que la lechosa esté verde—; 1 panela; 4 hojas de higuera; 1 sobre de bicarbonato; 6 clavos de olor; 1 astilla mediana de canela; 3 estrellas de anís.
Preparación:
Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio, se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.

DULCE DE LECHOSA CORREOSO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC 2004-2006.

Es un dulce de lechosa que presenta una consistencia dura por fuera y algo más blanda en su interior. Esta característica se obtiene por el tratamiento de la lechosa verde, pelada y cortada en pedazos alargados que son remojados con ceniza en agua durante varias horas, de la noche para la mañana siguiente. Los trozos de lechosa se escurren, se lavan y se secan al sol. Mientras más tiempo estén expuestos al sol, más seco, duro o correoso queda el dulce. Hoy en día se ha sustituido la ceniza por el bicarbonato, aplicando una cucharada por cada kilo de fruta. El dulce se monta a cocinar dos o tres horas, pero no se tapa cuando está agarrando el punto. Después se baja del fuego, se deja reposar y se pone a hervir de nuevo por unas tres horas, y así varias veces hasta que la dulcera considere que esté en su punto y se aliña con clavos de especias. Se deja enfriar y se tapa la olla con tela húmeda para luego envasarlo. Para el mes de diciembre es un dulce muy apreciado en la cena de Navidad y Año Nuevo y en general para brindar a las visitas o compartir con los amigos y familiares en fiestas de cumpleaños, bautizos y comuniones.

DULCE DE LECHOSA CON PIÑA
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Para hacer este dulce se ralla la lechosa verde, pelada y libre de semillas. La piña pintona da mejor consistencia, pero la madura da más gusto y más olor. El azúcar utilizado es en
proporción de un kilo por cada kilo de pulpa. La piña debe pelarse y retirársele bien los ojos y el corazón, que no se usan en la preparación. La pulpa de ambas frutas debe rallarse de manera gruesa. El azúcar se reduce con algo de agua a punto de almíbar, que cuando está al punto se agregan las frutas y se cocina un poco. Luego se apaga y se reposa para después envasar. Es un dulce muy apreciado para compartir en ocasiones especiales de bautizos, reuniones, fiestas de cumpleaños y además por ser elaborado con ingredientes naturales que siempre se tienen a la mano.

DULCE DE LECHOSA CON TALLO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Jose Rafael Revenga y Santos Michelena. IPC 2004-2006.

Para la preparación del tradicional dulce de lechosa con tallo se deben tomar —preferiblemente en horas de la tarde—tallos de la lechosa, quitarle la parte de encima, ponerlos a remojar y a cocinar hasta que se ablande. Aparte se realiza un melado con azúcar, canela y clavos de especias. Luego a este melado se le agrega los pedacitos de tallo y se cocinan de nuevo, posteriormente se deja enfriar y está listo para su degustación.

HALLACAS, BOLLOS DE HALLACAS

2010-12-03T11:31:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.

La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene probablemente del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como nuevo elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.
Las siguientes recetas describen la realización de este plato en su manera tradicional:

HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Para unas 65 hallacas:
4 Kgs de maíz pilado; 1 kg de carne de res; 1 kg de carne de cochino; 1 gallina grande; ½ kg de cebollas; 3 cabezas de ajo; ; ¼ kg de pimientos (pimentones); ¼ kg de semillas de onoto; 1 kg de manteca; ¼ kg de sal molida; ¼ kg de tocino; 3 latitas de pimientos morrones (pimentón rojo en conserva); 4 cebollas grandes; 1 frasco de encurtidos; 1 frasco de aceitunas verdes grandes; 1 frasco de alcaparras; ½ kg de pasas; 1 litro de vino dulce; 3 frascos de salsa de tomate; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de comino; ¼ de papelón; 1 paquete de compuesto y hierbabuena; hojas de plátano; 4 ovillos de hilaza (pabilo).
Nota de Maribri: ademas llevan para adornar: almendras peladas, aros de cebolla, tiras de pimentones morrones o pimentón rojo, tiras de tocino.

La masa:
Lavar el maíz pilado y poner en un envase con agua hasta cubrir y llevar al fuego. Después que el maíz haya hervido un rato, probar un grano hincándole la uña, si esta penetra es señal de que ya esta cocida. Se retira del fuego y se lava en varias aguas. Listo para molerlo y obtener la masa.
Color para la masa:
Poner a hervir en medio kilo de manteca las semillas de onoto envueltas en un pañito fino. Esta manteca se le añade a la masa, mezclándola bien y se sazona con sal molida disuelta en agua.

El guiso:
Hervir la gallina y los pimientos en 2 litros de agua sazonada con sal. Cuando esta blanda se deshuesa, cortándola en presas (una para cada hallaca). El caldo de hervir la gallina se usa para preparar el guiso con la carne de res y la de cochino; se corta la carne en pedazos pequeños, se lavan y se echan en el caldo de gallina. Se agregan el tocino, sin partir, la salsa de tomate, los pimientos ya cocidos (pelados y molidos), el medio kilo de cebollas también molidas. En dos cucharadas de manteca se fríe una semilla de onoto; esto se cuela y se le agrega al caldo para darle color. Se le añaden el vino, el papelón y la sal al gusto; una polvada de canela, otra de clavos de especia y otra de nuez moscada; el compuesto, el comino y la hierbabuena molidos. Se deja hervir 10 minutos y entonces se añade un octavo de kilo de masa disuelta en agua, para espesarlo. Se hierve durante 5 minutos mas. Cuando esta tibio se usa para rellenar las hallacas.

Las hojas:
Las hojas de plátano, previamente limpias, se parten en pedazos cuadrados, de unos 30 centímetros por lado. Se unta de manteca un lado de la hoja, en la parte del centro. Encima se extiende una porción pequeña de masa, se aplana con un cuchillo emparejandola hasta formar una capa delgada y uniforme. En el centro de esta masa se sirve medio cucharon de guiso, y se coloca una presa de gallina. Se adorna con ruedas finas de cebolla, tiras de pimientos morrones, tiras de tocino, pedacitos de encurtidos, 2 almendras peladas, una aceituna grande, 4 pasas sin semilla y 4 alcaparras.

La envoltura:
Se toman los dos bordes de la hoja, se unen y se doblan juntos. Se doblan también las dos puntas de la hoja trayendolas hacia el centro de la hallaca, luego se envuelve en otro pedazo de hoja ancho. Finalmente viene la “faja” que es un pedazo de hoja recta, mas angosto (y largo), con la cual se rodea la hallaca sosteniendo así las hojas anteriormente colocadas. Luego se amarra con dos o tres pasadas de hilaza, formando cuadros pequeños.

Cocimiento:
En un recipiente se pone suficiente cantidad de agua al fuego, se introducen las hallacas y se hierven durante media hora, se les da vuelta y se dejan hervir otra media hora mas. Se sacan y se dejan escurrir. Se sirven calientes.

NOTAS DE MARIBRI: Pueden sustituir la masa de maíz pilado por la de harina de maíz precocida. Se puede sofreír el onoto (achiote) directamente en la manteca (o aceite según su preferencia), y luego de refrescarlo se cuela. Mi madre suele sazonar la masa con el caldo en el que se cocina la gallina, lo que le da muy buen gusto. La gallina debe colocarse sin hueso, en trozos o desmechada. Los guisos de carne y cochino pueden prepararse aparte, cada uno con sazón al gusto. La carne de cochino que suele utilizarse es la de pernil o pierna. Se utiliza la salsa de tomates molidos (sin piel ni semillas preferiblemente) o tomate enlatado tipo puré. El tocino puede también ser colocado como un trocito en cada hallaca. Se puede prescindir de las especias dulces. Los guisos de la hallaca se suelen preparar con un día de anticipación, y se reservan en la nevera. Se puede utilizar aceite para untar las hojas. La masa sobre la hoja puede ser aplanada con ayuda de un papel encerado o film plástico, o con otra hoja engrasada y un rodillo. Para que la masa se conserve suave, manteca el envase o bandeja tapado con una toalla humedecida. Las hallacas deben cocinarse si luego van a ser refrigeradas, se dejan refrescar bien y se meten a la nevera (algunos inclusive las congelan, tomando en cuenta que hay que sacarlas con anticipación para dejarlas descongelar), pueden durar así hasta 10 días, al momento de comerlas hay que calentarlas con un poquito de agua durante 15 a 20 minutos.

BOLLOS DE HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Esta variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la elaboración de aquella.
Se une la masa y el guiso y se revuelve bien. Se le agrega la gallina picada, aceitunas, pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente picado.
Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de manteca.
Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con sal.
Si desea hacer bollos directamente, es decir sin recurrir al aprovechamiento del sobrante de las hallacas, se prepara la masa y el guiso de la misma forma que aquella siguiendo las instrucciones indicadas.

HALLACAS
Receta # 2.
Fuente: desconocida, de un recorte que guardaba mi madre. Creo pertenece a la coleccion de recetas en tarjetas de Harina P.A.N. (1963).
Esta receta es con guiso solo de carne de res y cochino, es la que yo he utilizado saborizando la masa con caldo en vez de sal.

Para 20 Hallacas:
Ingredientes para la masa:
1 Paquete de Harina Pan (harina de maiz precocida, 1 kg.)
8 Tazas de agua
3 Cucharaditas de sal
¾ Taza de manteca de cochino
Color de onoto

Ingredientes para el guiso:
¾ Kg. Carne de res
¾ Kg. Carne de cochino
1 y ½ Kgs. De tomates
2 Cebollas grandes
1 Ajo porro
1 Cabeza de ajo pequeña
3 Cebollines
½ Taza de vino dulce
1 Frasco de alcaparras (pequeño)
Sal, pimienta, comino y papelón para sazonar

Ingredientes para los adornos:
2 Cebollas grandes en rodajas
20 Aceitunas
¼ Kg. De tocino
3 Huevos salcochados partidos en ruedas
40 Almendras
2 Cajitas de pasitas
1 Pimentón maduro asado cortado en tiritas

Ingredientes para envolver:
3 kgs. De hojas
1 Rollo de pabilo

PREPARACION DE LA MASA:
Mezclar en una bandeja honda la harina pan, con el agua y la sal, amasar hasta que la masa quede compacta. Dejarla reposar. Calentar aparte la manteca y agregarle color. Unir la manteca con la masa y amasar de nuevo hasta que la pasta quede suave y el color uniforme.
PREPARACION DEL GUISO:
La carne y el cochino se lavan y se ponen a salcochar en poquita agua hasta que se ablande un poco, luego se le saca del caldo, se corta en trozos pequeños y se sirven nuevamente en el caldo, agregándole todos los aliños cortaditos. Se sazona con la sal, un punto de pimienta, de comino y papelón al gusto. Antes de bajarlo se le agrega el vino y las alcaparras.
PREPARACION DE LAS HOJAS:
De las hojas se sacan 20 pedazos cuadrados grandes y 20 mas pequeños para segunda envoltura también cuadrados. De los recortes de hojas se sacan 20 pedazos mas angostos y largos para las fajas. Después de partidas las hojas se lavan y se secan.
PREPARACION DE LAS HALLACAS:
En una de las hojas grandes se extiende la masa con un cuchillo de manera que queda un circulo aproximadamente del tamaño de un plato llano grande, lo mas delgado posible. El cuchillo se va mojando para que se desprenda de la masa de la hoja. Una vez extendida la masa se coloca la hoja en un plato llano, luego se le sirve en el centro de la masa una cantidad de guiso equivalente a una cucharada grande del servicio de cocina, en seguida se colocan sobre el guiso los adornos.
Para cada hallaca se usa la siguiente cantidad de adornos: 2 ruedas de cebolla, 1 aceituna, 5 pasas, 1 rueda de huevo, 1 pedacito de tocino (el cochino se salcocha y luego se pica en pedacitos), 2 almendras, 1 tirita de pimentón.
Una vez que la masa tiene en el centro el guiso y los adornos, se dobla la hoja uniendo los extremos en el centro y los lados hacia abajo como si se estuviera haciendo un paquetico.
La hallaca así doblada se envuelve en la segunda hoja, comenzando por una esquina de la misma. Por ultimo se envuelve en la faja y se amarra bien.
Después de amarradas se montan a hervir en agua caliente y se dejan por espacio de una hora.

LA HALLACA Y SUS VARIANTES
Por María A. Brito.

Las hallacas en todas sus variantes se realizan con masa de maíz, antiguamente pilado, hoy utilizándose la harina de maíz precocida. Esta se colorea con manteca o aceite onotado, se sala al gusto o se le coloca caldo. Los rellenos son los que varían según las regiones y suelen llevar el toque dulzón del papelón y el vino dulce. Mas o menos se pueden identificar de la siguiente manera:

-Hallaca Caraqueña: guiso cocido de carne de res, cerdo y gallina, o solamente de cerdo y gallina. Puede colocarse huevo duro rebanado. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas, tocino, cebolla, pimentón en tiras, almendras para decorar.

-Hallaca Andina: guiso de carne de res, cerdo y gallina que puede llevar tocino, se le agrega el ají dulce y ají picante, se suele macerar y ser colocado crudo dentro de la hallaca. Se le colocan garbanzos cocidos. Alcaparras, aceitunas, pasas, encurtidos, pimentón y cebolla en tiras para decorar. Existen también las rellenas de guiso de granos solamente, como las realizadas con caraotas negras,“Carabinas o hallacas de carotas negras”.

-Hallaca Llanera: guiso de cerdo, carne de res y gallina, con ají dulce y aliños verdes. Puede colocarse papas cocidas rebanadas, y huevo duro rebanado. Pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebolla en rodajas delgadas para adornar.

-Hallaca Oriental: guiso de carne de res y de cochino, suele llevar papas cocidas y huevo duro rebanados. Tocino, pasas, pimentón, encurtidos, cebolla y alcaparras para decorar. El guiso también puede realizarse con pescado, “Hallacas de Pescado” (como el cazón), con ají picante.

-Hallaca de Guayana: guiso de carne de gallina y de res, con tocino y jamón picados, pudiendo agregarse curry. Puede llevar papas cocidas rebanadas. Alcaparras, pasas, encurtidos, cebolla y pimentón en tiras para decorar.

-Hallaca Larense: guiso de carne de res, cerdo y gallina, lleva papas cocidas en su relleno.

-Hallacas de Yaracuy y Cojedes : suele ser realizada con guiso de carne de res y de cerdo y se le agrega guiso de quinchoncho, “Hallacas de Quinchoncho”. También puede colocarsele paticas de cochino.

-Hallaca Zuliana: guiso de carne de res y de cerdo, al que se le agrega papa picada y podría también llevar zanahoria, con ají dulce y un toque de cilantro. Lleva garbanzos cocidos. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas o ciruelas pasas, cebolla y pimentón en tiras para adornar. Se envuelven en hojas de bijao o en hojas de plátano. Se puede utilizar la harina de plátano o plátano verde para elaborar la masa, “Hallacas de Plátano” las cuales se suelen rellenar con guiso de cochino.

-Hallaca Angostureña de Barinas (Llanos Occidentales) : realizada con guiso de carnes maceradas.
(*)"El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de aji dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega mas vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media cruda, y encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer dia se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la mesa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se trace un sobre, bien tapada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada. Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera".
*Receta barinesa de la familia Cartay, hacia 1940. Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

-Hallaca Vegetariana: hay una versión que utilizan ciertos grupos religiosos, realizandose con guiso de quinchoncho. Otras personas adeptas a una dieta vegetariana, utilizan el guiso de carne de soya.

-Hallacas Bobas:
(*) Hallacas que se preparan en el estado Tachira para la Semana Santa, hechas con masa de maiz adobada con un sofrito de cebolla y pimenton y coloreadas con onoto o bijao. Luego se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, aji dulce y aji picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de platano o maiz, y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa.
*Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

LA HALLACA

2010-12-03T11:26:00.000-08:00

ALGUNAS NOTAS SOBRE “LA HALLACA”
Por Maria A. Brito.
La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.

Sobre la definición e historia se ha hablado mucho, y acá les copio algunos textos:

“La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de Independencia. La usaban por turnos patriotas y realistas, según cual de los dos bandos estuviese afuera. Sabatinamente, por lo regular, hace presencia en todas las mesas criollas”.
-Fuente: Geografía Gastronómica Venezolana. Ramón David León. Ediciones Garrido. Caracas, 1954.

“El Dr. Ángel Rosenblant, Director del Instituto de Filología Andres Bello de la Universidad Central de Venezuela, resume el origen del vocablo así:
La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos variados y sus adornos de aceitunas, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal de procedencia azteca. Esta voz tamal llego también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Mas tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humoristicamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608 (Arch. Hist. Nac., Encomiendas, V. 165) que reza: “tres hayacas de sal grandes”. Esa designación humorística o despectiva del tamal se fue generalizando hasta el punto de que la palabra tamar o tamare ha quedado relegada hoy a algunas regiones periféricas del país. La voz tamal aparece ya en los primeros cronistas, desde el Padre Sahagun, y se difundió por casi toda la América, hasta el Perú y Chile. Claro que el tamal no es igual en todos los países: cada uno ha generalizado un tipo especial según las preferencias nacionales; por eso tampoco es enteramente igual el tamar venezolano y la hayaca de casi todo el país. En cambio, hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas. Como designación del pastel nos parece voz relativamente moderna. Con el sentido de bojote o atado que viene en el documento citado de 1608, se emplea todavía la palabra hayaca en expresiones populares de diferentes regiones del país, tales como: ?Que hayaca es esa?”, dirigiéndose a una persona que lleva una cosa plana y atada con cuerdas; “ Esta hallaca es un bojote de hojas”, de manera burlona cuando al desenvolver una hayaca comprada se encuentra que tiene muchas hojas y poco pastel; “Eso es una hallaca”, se dice de un bojote mal hecho, que contiene objetos no comestibles, mal atado, flojo, descuidado”.
-Fuente: del articulo LA HALLACA, por Julian Padrón, publicado en la revista Shell, @ 1958.

“ La voz hallaca proviene, según Ernst, del guaraní o, y derive del verbo “Uyúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De allí viene, presumiblemente, "ayuaca" como cosa mezclada, que pasó luego a "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, de acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que hallaca procede de "hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alffuger en Coro. El segundo corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. La voz “hayaca", según Lovera, procedió probablemente de algún a de las lenguas aborígenes del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. Por el mismo Lovera conocemos la mención de "ayaca" en una declaración que un funcionario tome a Miranda en Coro, en 1806. Además, el mismo autor sostiene que a mediados del siglo XVIII ya existía la hallaca como pastel con came, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas pare las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, pare argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas,. . . " Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto publico, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido. . . ") Briceño-Iragorry, en su Alegría de la sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la mas perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonial. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, came de vaca, came de puerco, etc.", o, también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceno-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca, . . . es como un epítome del pasado de nuestra cultura . . . En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores".
-Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

JAMON NAVIDEÑO A LA VENEZOLANA

2010-11-28T12:07:00.000-08:00

Por Maria A. Brito.

El antiguo jamón planchado venezolano, ha sido reemplazado debido a la dificultad de su elaboración, por la preparación de jamones al horno, glaseados con jugo de frutas y/o vino, azúcar o papelón, saborizados y decorados con especias dulces, frutas confitadas o deshidratadas, o rebanadas de frutas frescas como la piña y la naranja. Es así como este ultimo (que algunos lo siguen llamando planchado) sigue formando parte de las fiestas decembrinas en Venezuela.
Por aca les dejo algunas recetas.

JAMON DE NAVIDAD A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver editor. 7ma. Edicion. 1990.

Ingredientes:
1 Jamón de lata (4 kilos)
½ Pimentón licuado
6 Potes de jugo de piña
½ Caja de ciruelas pasas sin semillas
3 Cebollas licuadas (grandes)
1 Kilo de azúcar
3 Cucharadas de mostaza
1 Pote de rodajas de piña
Sal al gusto
1 Tercio de cerveza

Modo de preparar:
Al sacar el jamón de la lata, trate de conservar la capa gelatinosa que trae para seguidamente licuarla con las cebollas, sal, el pimentón y la mostaza. Mientras el jamón se ha colocado en un molde para hornear, con un cuchillo filoso se le hacen cortes verticales y horizontales en la parte superior, sin profundizar mucho.
Se baña con la preparación licuada, el contenido de los 6 potes de jugo, la cerveza y se espolvorea suficiente por todos sus lados con azúcar. Se mete al horno previamente calentado a 350 grados F. durante dos horas y media aproximadamente.
De rato a rato, con una cuchara grande, se le rocía el liquido a fin de evitar que se queme el azúcar y cuando haya tomado ese color semirojo dorado, se saca y se le colocan a manera de adorno las rodajas de piña y ciruelas clavandolas con palillos. Se baña nuevamente con el juguito y se mete nuevamente al horno durante 15 minutos a fuego lento. Después se saca y la salsa que ha quedado se vierte en una salsera. De manera que las personas rebanen el jamón a su gusto y le echen la salsa que deseen.

JAMON PLANCHADO (HORNEADO)
Fuente: Mi Cocina, a la manera de Caracas. Armando Scannone. 1982.

Ingredientes:
1 Jamón de pierna precocido con hueso, de 6 a 7 kilos, generalmente sin cuero
1 Botella de vino tinto
1/2 Piña en pedazos
2 Naranjas para jugo
10 Granos de pimienta dulce o guayabita
2 Hojas de laurel
2 Ramas de célery con sus hojas
1 Pedazo de canela en rama
3/4 Kilo de papelón
1 Taza de vino blanco seco
1 y 1/2 Tazas de azúcar
1 y 1/2 Cucharadas de canela molida

Preparación:
Se lava cuidadosamente el jamón y se pone en una olla grande con el vino, la piña, las naranjas, los granos de pimienta guayabita, las hojas de laurel, el célery, la canela, el papelón y el agua hasta cubrirlo. Se lleva a un hervor y se cocina 1 3/4 de hora. Se deja enfriar en ese líquido. Se precalienta el horno a 400º. Se limpia y se le quita el exceso de grasa al jamón. Se mezclan el azúcar y la canela molida. Con una cuchara se baña por secciones con el vino, encima se cubre con una capa gruesa de la mezcla de azúcar y canela y luego se rocía ligeramente con vino. Se pone en una bandeja con una rejilla en el fondo. Se hornea por 10 minutos, se baja la temperatura a 350º y se hornea por 20 minutos más.

*Fotografías: Jamon Horneado con clavos por Renee Comet. Jamon Horneado con piña tomada de www.dailyworldbuzz.com

JAMON PLANCHADO

2010-11-28T11:35:00.000-08:00

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, el 5 de Noviembre del 2010.

EL JAMON PLANCHADO VENEZOLANO
Por María A. Brito.

La preparación del jamón planchado en Venezuela ya conocida para el siglo XIX, proviene de la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o papelón.

La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado.
El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.
En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.
En Inglaterra, la tradición del jamón horneado o “baked ham” preparado desde hace siglos para sus fiestas decembrinas, llega a América a manos de marineros y peregrinos y es adoptada por los Estados Unidos.
El gusto por el consumo de jamón en Venezuela, aparece tempranamente debido a la influencia española. Y para finales de 1800 llegan junto con otros alimentos importados de los Estados Unidos, los jamones cocidos enlatados y piernas de jamon curado de la compañia "Ferris" (establecida en New York en 1836), los cuales se hacen muy populares en nuestras mesas.

El Jamón Planchado y su historia: según mi padre Carlos y mi tía Graciela Brito, su mama y abuela lo realizaban a principios de 1900. “Una preparación bastante antigua ya que ha estado en la familia por largo tiempo. Se tomaba una pierna de jamón curado importado que venia forrado en una tela de saco (se utilizaba el jamón “Ferris” con hueso), se retiraba la tela, se sancochaba en agua con hojas de guayaba y se escurría. Se le rociaba azúcar blanca, se le iban colocando trozos de un papel de color opaco como el que se usaba en las bodegas, y sobre ello se pasaba un plancha de hierro negra que se calentaba en el fogón o sobre las brasas, se planchaba y se iba quemando el azúcar y así lo acaramelaban, después se le enterraban bastantes clavos de olor haciendo figuras a manera de rombos que lo decoraban y ademas le daban sabor”. Según ellos, este jamón era muy sabroso y muy diferente al que hoy conocemos.

El Jamón Navideño Contemporáneo: ya industrializado, es una forma de preparación proveniente del jamón glaseado horneado que en los Estados Unidos se sirve en Diciembre; una pieza redondeada cocida o ahumada, glaseada con una mezcla de azúcar morena, vinagre de cidra de manzana, algunas veces mostaza, se le insertan clavos de especia, pudiéndose adornar con frutas como las rebanadas de naranja o de piña enlatada y hierbas frescas.
En nuestro país, la introducción a nivel comercial de este jamón glaseado o almibarado ya decorado (con rebanadas de piña enlatada y guindas en su centro), y al que algunos también llaman planchado durante la década de los años 1970's (marcas Plumrose y Oscar Mayer), lo llevo a formar parte de las compras de la cesta navideña, desplazando al viejo y trabajoso proceso del jamón planchado.
Hoy en día, en Venezuela se utiliza jamón de pierna cocido o ahumado, de forma redondeada (aunque algunos compran el enlatado cocido), este es llevado al horno con melado de papelón o azúcar y especias dulces, adornado con rebanadas de piña enlatada, cerezas en conserva o alguna fruta seca o confitada, pudiendo ademas agregarse a la mezcla del glaseado vino, jugo de naranja o jugo de piña, sirviéndose caliente o frío. Es muy típico durante la época navideña, y se le puede comprar en locales comerciales, o ser preparado en casa.

JAMON PLANCHADO
(*)Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

*Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Fébres Cordero. Mérida, Venezuela. 1899.

POLVOROSAS

2010-11-19T13:48:00.000-08:00

Por María A. Brito.

Las polvorosas son unas galletas venezolanas, algo gruesas y que se desmoronan al morderlas, a base de harina de trigo, manteca, azúcar blanca y canela.

(*)Su origen se remonta a la colonia, cuando las monjas de los conventos de clausura nos traen de España en su arte de confeccionar dulces, a los mantecados y polvorones de similar preparación, originados en Andalucía hacia el siglo XV. Estos contenían manteca de cerdo, harina de trigo, almendras molidas y azúcar, pudiendo también llevar cascara de limón o agua de azahar. Los polvorones podían prepararse sin cocer, si se tostaba la harina en una sarten para dorarla ligeramente. Como resultado se obtenía una especia de tortitas de grasa, que hoy se suelen comer durante la época navideña ofreciendolas a los invitados junto con licor de anís. Se dice que el origen de este tipo de galletas, se debe al aprovechamiento de la grasa de cerdo, después de la temporada de “matanzas” de los mismos, que se realiza antes de las navidades.
*Fuentes de consulta:
-Culinaria Spain. Marion Trutter Editor. 2008.
-The Foods & Wines of Spain. Penelope Casas. 18th Edition. New York, 2009.
-La Cocina de los conventos. Texto donado a www.librodot.com

En nuestro país se adaptan los polvorones para convertirse en “las polvorosas”, se prescinde de las almendras, se utiliza harina de trigo y manteca de cerdo (que hoy día es vegetal), se saborizan con canela y se espolvorean de azúcar glass. Ya se les en encuentra entre las granjerías que preparaban las hermanas Bejarano en Caracas, en el siglo XVIII.
Las polvorosas son típicas de la Región Capital, Estados Miranda y Aragua, y Región Andina.
Su popularidad ha llevado a algunos de los que las producen para la venta a experimentar con nuevos sabores, realizándolas con chocolate, vainilla, limón, clavos de especia, y hasta agregándoles almendras. Ademas hay quienes gustan de realizar las polvorosas para degustarlas durante la época decembrina.

POLVOROSAS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. 1era Edición. Alvaro Peñalver Editor. Caracas-Venezuela. 1959.

½ Kilo de harina
¼ Kilo de manteca los tres cochinitos
1/8 Kilo de azúcar
1 Cucharadita de canela

Se reúne la harina con el azúcar y la canela, luego se le va agregando la manteca y se amasa apurruñandola hasta que este una masa suave, se forman las polvorosas redonditas que no queden muy delgadas, con un cuchillo se le dan unos cortes para adornarlas, luego se hornean en horno fuerte hasta que estén doraditas, se polvorean con azúcar por encima.

NOTA DE MARIBRI: para efectos caseros les dejo las medidas en tazas, serian 2 tazas de harina de trigo, ½ taza de azúcar, 1 taza de manteca vegetal suavizada, y 1 cucharadita de canela. Se le puede agregar 1 cucharadita de vainilla. Suelen adornarse por encima con unos cortes ligeros con cuchillo. Yo las horneo a 300 grados centigrados, por 25 a 35 minutos, hasta que empiecen a dorar por debajo. Se deben dejar enfriar en la bandeja antes de moverlas, se retiran cuidadosamente con ayuda de una paleta. Esta receta da para 20 polvorosas.

CACHAPAS DE MAIZ ENLATADO

2010-11-11T07:19:00.000-08:00

Por María A. Brito.

Aunque la siguiente descripción no es la forma autentica de preparación de una “cachapa venezolana”, me atrevo a publicarla en mi blog, ya que varias personas en el exterior me han preguntado sobre el como hacer cachapas. En países como los Estados Unidos, el maíz que se vende para cocinar tiene alto contenido de agua y bajo contenido de almidón, por lo tanto al molerlo se hace dificil que la masa se unifique para formar la torta de maíz en el budare. Experimentando y guiandome por las sugerencias de una amiga mejicana, llegué a esta receta, una mezcla tal vez de panqueca y cachapa, pero que en sabor casi iguala a la cachapa tradicional.
Esta receta ademas sirvió para preparar mini cachapas, en un evento del 5 de Julio del año 2008 en la Embajada de Venezuela en los Estados Unidos, y fueron tan populares que no duraron al momento de servirlas.
Que las disfruten!

CACHAPAS DE MAIZ ENLATADO
Receta de Maria A. Brito

Para 5 cachapas de unos 15 cms. de diámetro:
2 Latas de aproximadamente 15.25 onzas c/u (432 gramos c/u) de maíz enlatado en granos enteros (whole kernel corn en USA), bien escurridos
½ Taza aproximadamente de harina de maíz amarilla (Indian Head, old fashion stone ground yellow corn meal en USA, o similar)
1 Huevo, ligeramente batido
2 Cucharadas de leche
2 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de azúcar
1/4 a 1/2 Cucharadita de sal (segun el gusto)
Aceite para engrasar la plancha o budare

Licuar o procesar los ingredientes, dejar reposar la mezcla por unos 5 a 10 minutos. Extenderla por cucharones sobre una plancha o budare caliente previamente engrasado (y engrasarlo cada vez que se vaya a colocar una cachapa para que no se peqguen). Dejar cocer a fuego medio, hasta que se formen orificios en la superficie, y esta se seque un poco, esto indica que esta cuajando la mezcla. Cocinar dando vuelta y vuelta cuidadosamente con una paleta ancha.
Las cachapas suelen comerse untadas de mantequilla y acompañadas de queso blanco.

NOTA: el budare o plancha debe estar caliente pero no humeante, para garantizar una mejor coccion pues toman su tiempo, y para que no se quemen.

PAN DE JAMON

2010-11-09T10:56:00.000-08:00

Por María A. Brito.

El Pan de Jamón Venezolano, es una preparación tradicional de las panaderías durante la época decembrina. Se elabora desde el mes de Noviembre hasta el mes de Enero, y se come solo o acompañando cualquier plato navideño. Es de forma alargada, y masa enrollada, relleno usualmente de jamón rebanado, aceitunas sin semillas y pasas de uva. Es tan popular que algunas familias lo han aprendido a elaborar en casa.

Según Rafael Cartay, en su libro “El Pan Nuestro de Cada Día, 1995”: Miro Popic (periodista y editor chileno radicado en Venezuela) nos cuenta que nació en Caracas en Diciembre de 1905, en una panadería ubicada en las esquinas de Gradillas a Solis, creado por Gustavo Ramella, llevando solamente jamón como relleno. Se hizo tan popular que se empezó a elaborar en otras panaderías, como las de Montalban y Banchs, agregándosele pasas de uva. Hacia 1920 se le incorporan almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Ya para finales del siglo XX se ve simplificado, siendo solamente rellenado con jamón, aceitunas y pasas.

En sus orígenes, el pan de jamón debió ser rellenado con jamón de pierna curado importado (de la marca Ferris) o con jamón planchado (el mismo jamón que se acaramelaba rociandole azúcar y pasandole una plancha de hierro), ya que para la época aun no se elaboraban jamones en Venezuela.

PAN DE JAMON CASERO
Versión de María A. Brito.

Para 2 panes de jamón de tamaño regular (no muy grandes)

2 y ¼ Cucharaditas de levadura granulada (o un paquetito de 7 gramos)
1/4 Taza de agua tibia
1/2 Cucharada de azúcar
¼ Cucharadita de harina

1/2 Taza de aceite
2 Huevos ligeramente batidos
1/2 Cucharada de sal
2/3 Taza de leche entera liquida, algo tibia (*se puede utilizar solo agua*)
4 Tazas de harina todo uso (si es necesario coloque un poco mas para darle la contextura suave a la masa)

500 Gramos de jamón rebanado (tipo jamon ahumado, o visking, o alguno de toque dulzon)
250 a 300 Gramos de tocineta en tiras no muy gruesas (se cocinan en una sarten para sacarle un poco la grasa, pero que no se tuesten, y se reserva un poco de la grasa en una taza)
¾ Taza de pasitas (o al gusto)
1 Taza de aceitunas rellenas de pimenton (o al gusto)

1/2 Clara de huevo batida para barnizar los panes antes de meterlo al horno

Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y la pizca de harina, colocarla en un envase tapado en un sitio tibio, por unos 10 minutos o hasta que fermente, se verán las burbujitas como una crema en la superficie (se puede colocar dentro del horno de piloto a gas apagado)
En un bol grande colocar el aceite, los 2 huevos batidos, sal, leche y la levadura fermentada, mezclar un poco. Añadir la harina poco a poco mezclándola hasta formar la masa (tambien puede colocar la harina en forma de corona en un meson, y en su centro agregar la mezcla, para ir incorporandole poco a poco la harina). Amasar bien en una superficie espolvoreada ligeramente con harina hasta que este bien homogénea y suave. Dejarla elevar en un sitio tibio y que no le pegue corriente de aire por una hora y tapada con un paño (puede colocarse en una olla grande dentro del horno). Procurar que la habitación donde se prepare la masa este tibia.

Se extiende la masa con un rodillo hasta que quede delgada, 3 a 4 mm. de espesor, y que sea de forma rectangular mas o menos (unos 35 cms. de largo por unos 28 cms. de ancho). Se engrasa ligeramente con los dedos o con un pincel con la grasa de tocineta, luego encima se coloca una capa de jamón que cubra bien, un poco de tocineta troceada esparcida (esto le da muy buen gusto al pan), aceitunas y pasitas.

Enrollar para formar los panes, uniendo bien los bordes para que no se abra (yo le doy un poco con el tenedor y cierro un poco las puntas del pan apretandolas o pellizacndolas con los dedos). Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada ( o con papel antiadherente) por 45 minutos y tapados con paño para que crezcan. Pincharlos luego con un tenedor y barnizarlos con la clara de huevo batida.
Precalentar el horno a 200 grados farenheith, colocar en la parte de abajo un envase refractario no muy grande con agua hirviendo, esto mantendra la humedad del pan.
Llevar los panes al horno a 200 grados F. por una hora, luego se eleva la temperatura a 450 grados F. y mientras va subiendo se deja el pan por 10 a 15 minutos, hasta que se dore y cuidando que no se quemen.

PAN DE JAMON A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 1975.

2 Kilos de harina de trigo, o masa de pan ya elaborada
3 Barras pequeñas de margarina
50 Gramos de levadura (no hace falta para la masa ya elaborada)
9 Huevos
1 Kilo de jamón
½ Caja de pasas
1 Frasco de aceitunas sin semillas
1 Taza de agua tibia azucarada
Sal al gusto
Un poco de raspadura de panela

Disuelva en el agua azucarada y tibia la levadura. Cierna la harina y cuando la levadura levante, ponga la harina en un tablón en forma de circulo, en el centro de dicho circulo coloque la levadura, la mantequilla, sal al gusto y los huevos para comenzar la operación de amasar.
Primeramente comience a unir todos los ingredientes y amase hasta que la masa no este en grado de grumos, ni tampoco dura ni muy licuada. Si es necesario agregue poco a poco agua tibia. Mantenga esta masa bien resguardada en algún lugar no húmedo y no se olvide de golpearla de vez en cuando, hasta pasadas dos horas.
En la plancha o tablón donde ha de preparar el pan, rocielo con harina para luego expandir con un rodillo la masa sin que quede muy delgada.
Sobre la masa coloque una capa de jamón bien sea en tiras, lonjas o cuadritos pequeños. Sobre el jamón coloque salteadas las pasas y aceitunas. Después enrolle poco a poco hasta darle forma al pan. Se coloca en un molde engrasado y enharinado y se hornea por dos minutos a 400 grados F. y luego por 35 minutos a 350 grados F. Con una brocha pásele un poco de mantequilla por encima con un poco de papelón licuado en ella. Deje enfriar o sirva caliente.