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Es bien sabido que en la
cocina latinoamericana se trata de no desperdiciar nada, y es por
ello que las diversas partes de una animal pueden ser utilizadas en
diferentes platos. Tanto los indígenas como los conquistadores del
continente americano (una vez estando en nuestras tierras), echaban
mano a todo lo que podían del animal para poder completar su dieta,
y el indígena agregaba ademas las verduras consistentes en su
mayoría en tubérculos que aun consumimos.
En Venezuela, de la res
o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopa por
ejemplo, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el
hígado se asa, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) se
utilizan para un plato llamado chanfaina, etc.
La sopa o caldo de
costilla de res es otro de los platos latinos que aparecen en
nuestra mesa, y que suele ser acompañada de verduras hervidas
(dentro o fuera de la sopa), arepas de maiz, casabe, arroz, aguacate,
un buen ajicero, etc. Este tipo de caldos es bien típico de la
región llanera.
Los caldos a base de
carne con hueso (bien sea de res, pollo o pescado), ademas son muy
nutritivos, recomendados para personas convalecientes y con problemas
digestivos, esto ultimo ya que ayuda a restablecer el tejido
intestinal y son de fácil digestión debido a la larga cocción,
también poseen colágeno natural.
SOPA DE COSTLLA DE RES
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 personas:
1 Kilo de costilla de res
con carne (se le quita el exceso de grasa), separadas, unas 8
costillas
¼ de Pimentón verde
bien picadito
¼ de Pimentón rojo bien
picadito
2 Ajíes dulces sin
semillas, picaditos
4 Rodajas gruesas de cebolla bien
picaditas
½ Tallo de ajoporro,
lavado (para sacarle la arena), y picado
1 o 2 tallos de celery (sin
hojas), picadito
Agua suficiente para
cubrir las costillas
1/2 Cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
Opcional: un manojo
pequeño de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena),
preferiblemente atado con pabilo o cordel, para así retirarlo
fácilmente al final.
En una olla de suficiente
tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con
el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén
blanditos. Seguidamente se agrega el pimentón y el ají dulce,
sofriendo por unos minutos mas. Agregue las costillas, y coloque
suficiente agua que las cubra y un poco mas, recuerde ir agregando a
medida que se vaya secando la sopa durante la cocción, colocar sal y
pimienta. Se lleva a hervor, y se tapa bajando el fuego, se deja
cocinar hasta que este bien blanda la carne, necesitara una hora y
media o mas. Casi al final de la cocción se introduce el atado de
compuesto, así se garantiza que no se pierda el sabor al ser
cocinado por mucho tiempo. Se rectifica la sal y pimienta cuando este
listo.
Las verduras se colocan
al gusto, y se pueden cocinar aparte de la sopa, en suficiente agua
con sal, hasta que ablanden pero no se deshagan:
Jojoto, picado a la mitad
o en ruedas gruesas
Plátano macho pintón
con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi
me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a
empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza con sopa
Auyama o calabaza, se
puede cocinar en trozos grandes con su cascara, y luego se le retira
Yuca pelada y troceada
Ocumo pelado y troceado
Se sirve suficiente caldo
en cada plato, con dos costillas. Las verduras pueden ser colocadas
dentro de la sopa. Acompañe con arepa, casabe o arroz blanco, una
ensalada fresca o rebanadas de aguacate. Puede colocarse un poquito
de picante o ajicero.
Nota de Maribri: yo
preparo la sopa sin el atado de compuesto, cuando quiero agregar una
hierba, solo coloco hojitas de cilantro.