Por Maria A. Brito.
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Los guisos a base de pescado propios de la cocina mediterránea también hacen presencia en nuestras preparaciones. De las redes de los pescadores, a las viejas ollas sobre el fogón, con las hierbas y verduras propias de lugar, de cocción generalmente lenta, caldosos o sequitos, llenan de sabor los hogares más sencillos. En Venezuela son típicos los guisados realizados con atún y cazón, que generalmente se reutilizan en la elaboración de otros platos.
El atún guisado es un plato realizado en la capital venezolana, también común en otros países de Latinoamérica. Es una de las maneras de preparar un almuerzo fácil y económico. Es un guiso muy flexible, que además de servirse acompañado de arroz blanco y ensalada, puede utilizarse en la realización pastel de atún, rellenar arepas o empanadas, para acompañar pastas, etc.
En casa de mis padres crecí degustando el guiso de atún y el delicioso pastel de atún, este ultimo de larga duración fuera de la nevera, por lo que es un alimento que se puede llevar en un viaje largo.
ATUN GUISADO
Receta de Maria Brito.
Para 3 a 4 porciones:
300 Gramos de atún fresco (puede utilizar 1 lata grande de atún sólido en agua –solid white tuna- de 340 gramos o 12 onzas)
1 y 1/2 Cucharadas de aceite onotado o aceite regular
½ Taza de cebolla picadita
1 Diente de ajo triturado
2 Tallos de cebollin picaditos, sin raíz ni puntas
1 Ají dulce picadito
1/2 Taza de pimentón picadito
1 o 2 Tomates perita (plum tomatoes), pelados y sin semillas picadito
1 Cucharada de hojas de perejil picadas
Sal y pimienta al gusto
1 Limón en mitades (solo si va a utilizar atún fresco)
Elimine la piel y partes oscuras del trozo de atún fresco (si las tiene), enjuáguelo con agua, frótelo con limón y séquelo muy bien con papel absorbente. Colóquelo en una olla con un poco de agua, cocínelo tapado a fuego no muy alto hasta que se pueda separar en trozos, retírelo del agua (se reserva) y si posee espinas retíreselas completamente, córtelo en trocitos o desmenúcelo.
Otra manera de preparar el atún fresco, y la que utiliza mi madre, es sofriéndolo y dorándolo en el mismo aceite en que se realizo el sofrito (reservando este ultimo aparte), allí además de agarrar muy buen gusto, se cocerá para facilitar el separarlo en trocitos. Agregue de nuevo el sofrito a la olla y termine el guisado.
En el caso de utilizar atún enlatado, escúrralo muy bien presionándolo para sacarle el exceso de agua, y colóquelo a cocinar directamente con el sofrito.
Para el sofrito, coloque a calentar el aceite en un caldero, agréguele la cebolla, ajo, cebollin y sofría hasta que ablanden. Agréguele el pimentón y ají dulce y cocine por 2 minutos, finalmente coloque el tomate y el perejil. Coloque el atún en la olla con ¼ de taza del agua en donde se cocino (o viértale ¼ de taza de agua si utiliza atún enlatado o previamente dorado), agréguele el sofrito, sal y pimienta al gusto. Cocine tapado a fuego bajo, hasta que el guiso agarre buen gusto y seque un poco, por unos 20 a 30 minutos.
ATUN GUISADO CON PAPAS
Por Maria A. Brito.
Se necesitan 2 papas medianas limpias y peladas. Agréguelas cuando el atún se este guisando junto con el sofrito, en trozos o rebanadas pequeñas para facilitar su cocción, si es necesario colóquele un poquito mas de agua para que se ablanden las papas. O cocine previamente las papas en trozos y colóquelas al final de la cocción dentro del guiso de atún.
PASTEL DE ATUN O PUDÍN DE ATUN
Receta de Maria Brito.
Para 4 a 6 porciones:
1 Lata de atún grande (340 gramos o 12 onzas), bien escurrido
1 Huevo grande
1 Taza de pan rallado o en trocitos sin concha (algo presionado)
2/3 Taza de leche
½ Cebolla mediana picadita
1 Diente de ajo triturado
¼ Pimentón picadito
1 Aji dulce picadito
2 Tallos de cebollin picaditos
1 a 2 tomates pelados y sin semillas, picaditos
Sal y pimienta al gusto
1 y 1/2 Cucharadas de aceite
Opcional: 6 aceitunas picadas
Mezcle muy bien el pan con la leche y el huevo.
Aparte, sofría la cebolla, cebollín, ajo, pimentón, aji y las aceitunas en el aceite. Luego agregue el tomate, el atún, sal y pimienta al gusto, cocínelo por unos 10 minutos a fuego no muy alto, hasta que agarre buen gusto y seque un poco. Deje enfriar un poco el guiso.
Mezcle todos los ingredientes y vierta en un molde engrasado. Lleve el pastel al horno por 30 minutos a 350º Fahrenheit, o hasta que cuaje y dore por encima.
Nota: El atún fresco guisado puede usarse para realizar este pastel.
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