SANCOCHO

Por Maria A. Brito.
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El sancocho es una sopa muy alimenticia típica de los países latinoamericanos. Este tipo de preparación proviene de platos españoles como el cocido, puchero y sopón.
En América Latina se transforma y llena de los sabores de las verduras y hierbas típicas de la región, y se le da la denominación de sancocho. Se realiza con carnes de vaca, de gallina, o pescado, se le agregan verduras como la auyama, papa, plátano, cambur topocho, ñame, ocumo, mapuey u ocumo morado, jojoto, apio; aliños que pueden ser sofritos en manteca o aceite onotado como la cebolla, ajo, celery, ajoporro; hierbas como el cilantro, perejil, hierbabuena.
El sancocho latinoamericano es una sopa de celebración, de reunión de amigos o familia, la sopa del paseo al río o a la playa, la sopa para levantar los ánimos y las fuerzas después de la parranda. Tradicionalmente se prepara en una olla muy grande con abundante agua sobre la leña, colocándosele trozos grandes de verduras y la carne de preferencia. Muchas manos ayudan en su realización, e inclusive se comparte la compra de los ingredientes. Se deja cocer lentamente para que todo ablande y agarre buen gusto. Se sirve en porciones generosas en grandes platos hondos. Se acompaña de pan, arepas, arroz, casabe, aguacate, ensalada, picante o ajicero.
En Venezuela, el sancocho es típico en casi todas las regiones del país, destacándose en la Región Capital, Región Andina, Estado Miranda y Zona Costera.

SANCOCHO DE RES
Receta de Maria A. Brito.

1 y ½ Kilogramos de carne res picada (tipo falda, pecho, costilla, rabo, lagarto con hueso).
2 Kilogramos de verduras variadas en trozos grandes, pueden utilizarse papas, auyama, yuca, zanahorias, mazorcas de maíz tierno, plátano pinton, topocho verde, ñame, ocumo, apio amarillo
5 Dientes de ajo triturados
2 Cebollas grandes picadas
1 Tallo grande de ajoporro limpio (sin raíz ni punta), troceado
2 Tallos de celery troceados
Un manojo de compuesto (cilantro, perejil, hierbabuena), o las hojas troceadas
Aceite onotado
Sal, pimienta y comino al gusto

En una olla muy grande, coloque la carne seleccionada y cúbrala con suficiente agua. Llévela al fuego, cuando rompa el hervor déjela cocinar a fuego medio-alto hasta que ablande. Agregue las verduras (limpias y peladas) troceadas y coloque mas agua si es necesario, primero ponga a cocinar por unos minutos las que tarden mas en ablandar (plátano, zanahoria, jojoto, apio), luego agregue las que suavizan fácilmente (auyama sin semillas y con o sin corteza, papas, ocumo, yuca), y los aliños (cebolla, ajo, ajoporro, celery) previamente sofritos en aceite onotado, por ultimo se agrega el manojo de compuesto o hierbas escogidas, sal, pimienta y comino al gusto. Se le baja el fuego y cocina tapado por un rato mas hasta que la sopa tome buen gusto, y las verduras estén cocidas pero cuidando de que no se deshagan. La sopa debe dejarse reposar unos minutos antes de servirla. Se rectifica la sal al final de la cocción.
Sírvala en platos hondos y grandes, con porciones de verdura, carne y caldo.

Nota: los aliños también pueden ser colocados directamente en la sopa, sin sofreírlos. Algunas personas gustan agregar ají dulce finamente picado a los aliños, unos 4 ajíes dulces serán suficientes para esta sopa.

SANCOCHO DE GALLINA
Por Maria A. Brito.

Si va a preparar el sancocho de gallina, utilice 1 y ½ Kilogramos de gallina despresada, limpia y sin piel. Se sigue el mismo método de preparación anterior, colocándose a cocinar primero la gallina junto con las verduras mas duras y aliños, luego las verduras más blandas y sazón al gusto.

SANCOCHO CRUZADO
Por Maria A. Brito.

A este sancocho se le llama cruzado por utilizar varios tipos de carne: gallina y carne de res, o pollo y carne de res. La gallina o pollo igualmente se limpia, despresa y se le retira la piel. Para la carne de res, puede utilizarse un solo corte, o combinar varios en la misma sopa, como la costilla, rabo, pecho de res, falda, lagarto con hueso. Los cortes de res con hueso le darán mas gusto a la sopa.
Se sigue el mismo método de preparación, colocando primero a ablandar la carne de res, luego las verduras duras junto con la gallina o pollo, seguidamente las verduras más blandas, aliños, y sazón al gusto.

SANCOCHO DE PESCADO
Receta de Maria A. Brito.

1 Kilogramo de pescado fresco sin escamas, limpio de vísceras y enjuagado, en trozos grandes o ruedas
Opcional: puede colocar 1 o 2 cabezas de pescado, le dará muy buen gusto a la sopa
2 Kilogramos de verduras blancas: ñame, yuca, papas, ocumo
2 Cebollas troceadas
1 Tallo grande de ajo porro, troceado
6 Cambures topochos verdes, o 3 plátanos pintones
4 Dientes de ajo triturados
3 Ajíes dulces picados a la mitad, sin semillas
3 Tomates no muy maduros, sin semillas
Sal y pimienta al gusto
El jugo de dos limones
Opcional: bollitos o bolitas de masa de maíz

En una olla muy grande, coloque las verduras peladas y en trozos grandes con los aliños (cebolla, ajo porro, ajo, ajíes, tomate) y cúbralas con suficiente agua. Llévela al fuego, cuando rompa el hervor déjela cocinar a fuego medio-alto hasta que ablanden un poco, que no se deshagan. Los topochos verdes o plátanos pintones se cocinan aparte con agua, sal y un chorrito de jugo de limón (para que no ennegrezca), se cuelan y colocan en la sopa. Agregue el pescado, y coloque mas agua si es necesario, sal y pimienta al gusto. Deje cocinar el sancocho hasta que el pescado este blandito, pero que no se deshaga. Si lo desea, puede colocar bolitas o bollitos de masa de harina de maíz dentro del caldo, los cuales al estar cocidos flotaran en el mismo.
Se rectifica la sal y se le agrega jugo de limón al final de la cocción, o se sirve con gajos de limón para que cada comensal le coloque el jugo al gusto.

Nota: para este sancocho, se pueden sofreír los aliños previa colocación en el caldo. También puede agregársele hojas de perejil.

VARIACIONES DEL SANCOCHO
*Fuente de consulta: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC. 2004.

En el Estado Bolívar se realiza el sancocho de sapoara, un pescado de los Rios Orinoco y Caroni. Este se suele cocinar en olla de barro, siguiéndose el mismo procedimiento de preparación del sancocho de pescado, pudiéndosele agregar tomate troceado.
En el Estado Monagas, se realiza sancocho de cangrejo de río (con cangrejo y pescado salado, verduras blancas), y sancocho de un pez llamado guarapara. En el área de Maturín, Monagas se realiza el sancocho de bisco, otro pez de la zona.

Les dejo además algunos métodos de preparación más antiguos:
SANCOCHO DE PESCADO
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959. Típico de las Costas del Oriente de Venezuela.

Bananas, cambur (manzano) verde (pequeño)
2 Limones verdes jugosos
Bollitos de maíz
Yuca
Ocumo
Pargo
Ají (3 a 4)
Mazorca (jojoto tierno)

En una palangana con agua en cantidad prudencial puesta al fuego, se le pone sal, se le agrega el jugo de los limones y los ajíes a medio cortar, cuando el agua entra en ebullición se le agregan las verduras bien peladas y cortadas en trozos pequeños teniendo cuidado especial al pelar las bananas verdes y que usted tratara de que se cocinen enteras, tapar una vez comprobado que las verduras han hervido y se encuentran flojas, sin despedazar, las saca y las coloca en un plato. De inmediato se pone en la sopa (caldo) el pescado que ha sido ya lavado con limón y picado en pedazos junto con los bollitos de maíz, se tapa y se deja hervir por 15 minutos, cuando ya el pescado se ha ablandado totalmente.
Servir en una sopera el caldo, en platones aparte, el pescado y la verdura, acompañada con berro lavado y rábanos pelados en forma de flores.

SANCOCHO DE ZAPOARA O SAPOARA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959. Típico del Estado Bolívar.

Se pone toda clase de verduras a cocinar en agua con cebolla, ajo, ajoporro y compuesto, cuando ya las verduras estén blanditas, se le pone la zapoara partida en pedazos no muy grandes, antes de ponerla se escama y lava muy bien, se deja que se ablande y a la vez forme un buen caldo. Se sirve como todos los sancochos, las verduras en una bandeja, el pescado en otra y el caldo aparte.