QUESILLO

Por Maria A. Brito.
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El "QUESILLO", es un postre originario de la Región Capital que se ha extendido por todo el país. Es una versión del flan traído de España durante la época colonial, y se le llama quesillo por su similar textura con el queso blanco criollo, con huequitos. Esta realizado con huevos enteros, azúcar y leche, cocinado en un molde acaramelado a baño Maria hasta que cuaje. La cantidad de huevos (sus claras), provee la textura al quesillo. Suele ser cocinado en una lata con tapa o cubierta con una lamina metálica (era tradicional utilizar las viejas latas de galletas de soda), o en una quesillera metálica con tapa. Con la industrialización, la leche entera de vaca y azúcar fueron sustituidos por la leche condensada. El quesillo criollo o de leche, puede además estar saborizado con vainilla, cáscara de limón o ron.
El quesillo, según las recetas de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (de alrededor de 1915), era colocado en una lata acaramelada con papelón, ella escribe: “se le riega por dentro papelón quemado, se trasiega allí la preparación y se pone en baño Maria y se tapa con una hoja de lata con unas brasas encima y para saber cuando esté se puyará con un palito de coco y si sale mojado en sirope es prueba que no está, al salir seco ya está.”

La receta de quesillo que les dejo a continuación, la he elaborado tomando en cuenta la antigua forma de preparación y las notas de mi bisabuela.

QUESILLO CRIOLLO
Receta de Maria Brito.

Para 8 porciones, realizado en un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro.

1 y 1/2 Tazas de leche entera pasteurizada
1 y 1/2 Tazas de azúcar blanca granulada
5 Huevos grandes, a temperatura ambiente
1 Cucharadita de vainilla

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centigrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en la quesillera o lata, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Entibie un poco la leche, y diluya el azúcar en ella con la ayuda de un batidor, agréguele la vainilla. Déjela enfriar.
Aparte, bata las claras hasta que espumen solo un poco, agregue las yemas y bata hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregue los huevos a la leche endulzada y mezcle bien. Vierta la mezcla en la quesillera acaramelada.
Prepare el baño Maria, colocando agua hirviendo en un recipiente para el horno, allí colocara la quesillera ya preparada con la mezcla, el agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad del molde. Tape la quesillera (pero que sea fácil de remover la tapa para chequear el quesillo), lleve el quesillo al horno por una hora y media, o hasta que el quesillo este bien cuajado. Retire del horno y déjelo enfriar con su tapa.
Desmolde cuando el quesillo este frío.

Nota: este quesillo tiene una consistencia un poco más suave en comparación al que se prepara con leche condensada. Puede utilizar un batidor de alambre para realizar la mezcla, o como lo hacen muchos hoy en día, colocarla en la licuadora.

QUESILLO CONTEMPORÁNEO
Segun mi suegra Gisela Dolande, receta adaptada por Maria A. Brito.

1 Lata de leche condensada
1 Lata medida de leche preparada, a temperatura ambiente
5 Huevos a temperatura ambiente, ligeramente batidos
1 Cucharadita Vainilla
Opcional: Un golpe de ron o un pedacito de corteza de limón

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en la quesillera , póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Mezcle los ingredientes restantes con batidor de alambre o en la licuadora, y viértalos en el molde acaramelado (el quesillo no debe quedar muy grueso para que no se cuartee). Prepare el baño Maria con agua hirviendo que se vierte en un envase refractario, coloque en él la quesillera (el agua debe llegar hasta la mitad del molde), llévelo al horno hasta que cuaje, por aproximadamente una hora y media, introduzca un palillo en el centro para verificar que haya cuajado.
Desmolde cuando el quesillo este frío.