BOLLOS PELONES, BOLLOS O HALLAQUITAS RELLENAS

Por Maria A. Brito.
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Los bollos pelones son una preparación venezolana que consiste en una bola realizada con masa de maíz (cocido y molido o de harina precocida), rellena de un buen guiso según el gusto y la zona, que puede ser hervido o dorado (en manteca o aceite), se pueden servir solos, bañados con una salsa realizada a partir de tomates y sofrito, o rociados de queso blanco rallado. Suelen ser acompañados de arroz blanco y tajadas de plátano frito.
Este plato se conoce en casi todo el país, y para los anos 1950’s ya era muy popular en la mesa de las familias venezolanas de Caracas.
Los bollos pelones o bollos rellenos más conocidos, son los realizados con guiso de carne de res y muy típicos de la capital, pero también pueden rellenarse de guiso de pollo o guiso de gallina. En el Estado Yaracuy, se les prepara con guiso de carne de cerdo y de res. En la Zona Costera, puede conseguírseles con guiso de pescado. Los bollos pelones Zulianos, se sirven con una salsa mas elaborada pudiendo esta llevar aceitunas, alcaparras, pasitas, huevo duro troceado, papa troceada. En cuanto a la masa, esta puede ser preparada de manera sencilla, con harina de maíz, sal y agua, o agregársele aceite onotado para darle color, o colocársele chicharrón molido como es el caso de los bollos o hallaquitas San Juaneras del Estado Guarico, estas ultimas además suelen ser envueltas en hojas de maíz y cocidas en agua o al vapor. También hay una variación de bollos pelones rellenos de carne de iguana que se consiguen en el pueblo de San José de Seque, Estado Falcón.


BOLLOS PELONES CARAQUEÑOS
Receta de Maria A. Brito.
Esta es la forma en que los aprendí a hacer de mi madre.

-Para el guiso de carne (también se puede hacer un guiso de pollo):
½ Kilogramo de carne molida con poca grasa
2 Dientes de ajo picaditos o machacados
2 Cucharadas de pimentón picadito
1 Cebolla pequeña picadita
3 Tomates pelados y sin semillas triturados o licuados
Sal, pimienta y comino al gusto
Un Chorrito de aceite para sofreír
Opcional: una hojita de laurel, que se retira cuando el guiso este listo
-Para la masa:
½ Kilogramo de harina de maíz precocida (harina pan)
Sal al gusto
Un chorrito de aceite
El agua necesaria para lograr una masa suave y moldeable
Opcional: se le puede agregar un poquito de queso blanco semiduro rallado a la masa
-Para la salsa de tomate
8 Tomates perita, pelados y sin semillas triturados
1 Cucharada de pasta de tomate si se desea dar mas consistencia a la salsa.
Una cebolla pequeña picadita
2 Dientes de ajo picaditos o machacados
2 Cucharadas de pimentón picadito
Sal y pimienta al gusto
¼ Taza de agua
Un chorrito de aceite de oliva, o vegetal
Aceite para sofreír los bollos, o agua suficiente para hervirlos

Sofreír el ajo en un poquito de aceite, agregar la cebolla que se deja rehogar por unos minutos. Se coloca el pimentón y la carne que se deja cocer unos minutos, removiéndola para que quede suelta. Agregar la carne y el tomate, uniendo todo muy bien. Colocar la hoja de laurel, sal, pimienta y comino al gusto. Bajar el fuego y cocinar el guiso tapado por una media hora a 45 minutos, que no quede muy jugoso para poder ser utilizado de relleno. Dejarlo refrescar.
Para la salsa, sofreír en el aceite de oliva, primero el ajo, luego la cebolla, colocar el tomate y pasta de tomate, el pimentón si se desea. Agregar el agua, sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego y cocinar tapado por unos 15 minutos. Si queda muy espesa la salsa, se le coloca un poquito mas de agua.
Para la masa, verter sobre la harina de maíz con la sal, un chorrito de aceite y el agua poco a poco, removiendo y amasando hasta obtener una masa suave. Formar bolas de unos 6 centímetros de diámetro, con el dedo hacer un orificio y abrirlas para rellenar con la carne (también se pueden aplanar como arepitas, se le coloca la carne y se cierra la bola), cerrar bien la masa formando la bola de nuevo. Sofreír las bolas o bollos ya rellenos en aceite hasta que doren un poco, retirarlas y escurrir el exceso de grasa (también pueden ser hervidas). Colocar las bolas cuidadosamente en la salsa, sin aglomerarlas mucho para que no se deshagan. Cocinar a fuego bajo bañándolas de vez en cuando, en una olla tapada, por unos 20 minutos. Suele soltarse un poco de la masa en la salsa, lo que la vuelve mas espesa. Se recomienda cocinarlos con bastante salsa. Otra manera de realizarlas, es colocar las bolas ya sofritas o hervidas en un plato al momento de servir, y bañarlas con la salsa.

NOTA: para el guiso de pollo, pueden referirse a la receta de pollo guisado y pollo mechado, bajo la etiqueta de Platos Fuertes.


BOLLOS O HALLAQUITAS RELLENAS SAN JUANERAS
Por Maria A. Brito.

Para realizar los bollos pelones del Estado Guarico, se hace un circulo grueso de masa como la utilizada para las hallaquitas de maíz con chicharrón (harina precocida, chicharrón triturado sal, agua y un chorrito de aceite), se coloca en el centro una cucharada llena del guiso escogido, bien sea de carne, de pollo, o queso blanco rallado, se cierra con las manos a manera de una bola. Se envuelve en hojas de maíz secas (previamente remojadas para que ablanden), a manera de una hallaquita gorda. Se lleva a cocinar al vapor o con un poquito de agua, por unos 15 a 20 minutos. Se retiran de la olla y dejan reposar unos minutos antes de abrirlos, para que agarren consistencia.
Pueden servirse solos, o rociados de queso rallado, o con una salsa a partir de tomates y sofrito.

Les copio textualmente la referencia de un amigo del Estado Guarico, José M. Andrade:
“A las hallaquitas rellenas se le llaman bollos pelones, el relleno es cualquier cosa que sirva para rellenar una arepa, usualmente es de pollo, carne o queso, y es muy común que la masa esté hecha también con chicharrón molido. La preparación es muy simple, se hace la masa y formas el bollo con el relleno dentro, colocas el bollo en la hoja de maíz seca y lo cierras, lo hierves y listo.”

BOLLOS PELONES ZULIANOS
Esta receta la he realizado según la de una amiga (Nikita) de los foros cantv en donde solia contribuir y ser moderadora.

-Para el guiso:
1 Kilogramo de carne molida con poca grasa
6 Tomates, pelados y licuados
1 Cebolla picadita
1 Pimentón no muy grande, picadito
3 dientes de ajo machacados
1/2 Tallo de ajo porro troceado
Aceitunas picadas al gusto
2 Cucharaditas de alcaparras (de las pequeñas, preferiblemente)
2 Cucharadas de aceite
-Para la masa:
1 Kilogramo de harina de maíz precocida
2 Cucharadas de aceite onotado, para darle color
El agua necesaria
Sal al gusto

En un caldero sofría la cebolla, pimentón y ajo porro con las dos cucharadas de aceite, hasta que todo este blandito. Agréguele el ajo y dore por unos minutos. Colóquele el tomate y cocínelo hasta que este guisadito. Añádale la carne molida removiendo muy bien y separándola, y cocine todo el guiso tapado y a fuego no muy alto, hasta que agarre buen gusto y no quede tan jugoso, por 20 a 30 minutos. Agregue al final de la cocción, las alcaparras y aceituna picadas, remueva muy bien y déjelo al fuego por unos 5 minutos más. Deje refrescar el guiso para utilizarlo.
Aparte, realice la masa uniendo la harina, sal y el aceite onotado. Agregue poco a poco el agua, y vaya amasando y suavizando, hasta obtener una mezcla manejable para hacer las bolitas. Si se va secando, vaya colocando un poquito mas de agua y suavícela nuevamente con las manos.
Realice las bolas de unos 5 a 6 centímetros de diámetros, con el dedo hágales un orificio, y colóqueles una cucharada del guiso de carne, cierre las bolas con la masa. Vaya colocándolas poco a poco en una olla con agua hirviendo y un poco de sal, espaciadas y sin moverlas mucho para que no se rompan, y déjelas allí hasta que floten, vaya retirándolas con ayuda de una espumadera y déjelas refrescar y endurecer por unos minutos.
Sirva los bollos sumergidos en el mismo guiso de carne o bañados con una salsa.

Les hago copia textual de esta antigua receta:
BOLLOS PELONES
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.”

1 Diente de ajo
1 Kilo de masa
½ Kilogramo de tomates
1 Pimentón
2 Cebollas
¼ Kilo de manteca
Perejil
Sal

Con los aliños molidos se hace un ahogado que quede abundante, se monta a hervir con 2 cucharadas de manteca, cuando haya hervido se cuela. La masa se suaviza con agua con sal, luego se amasa con un poco del ahogado y se le pone un poquito de manteca con color (onoto), se amasa hasta que quede suave pero consistente, de esta masa se hacen unas peloticas del tamaño aproximado de un huevo, se le pone en el centro un poquito de un buen guiso y se vuelve a cerrar, dándole forma con la mano, que el guiso quede adentro.

NOTA: en la imagen del libro, se sirven rociados de queso rallado.