EL PISILLO

Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Parte de las siguientes notas, fueron tomadas del recetario “Cocina y Recetas Típicas de Venezuela” publicado en el 2007 en la sala de gastronomía de Foros CANTV (lugar que moderaba), en ese tiempo y a pedido de algunos foristas, investigué y dejé la descripción del plato. Lamentablemente ese recetario desapareció, por lo que acá dejaré algunos de mis escritos allí dejados. La fotografia es de un pisillo de pescado.

“PISILLO” (palabra que probablemente viene de pisar la carne), es un plato originario y típico de la región de los Llanos Venezolanos, simbólico en el Estado Guarico y conocido allí como “Pisillo Guariqueño”, y ha sido realizado con chigüire o venado debido a que hace muchos años el ganado era escaso. Hoy en día el chigüire esta protegido como especie en Venezuela, por lo que el uso de esta carne ha disminuido, y esto junto a la cria de ganado lleva a la aparición del pisillo realizado con carne de res y otros animales de caza.
Este tipo de preparación se aplica al proceso de la carne previamente salada y seca, remojada y ablandada con agua, triturada o mechada con ayuda de una piedra o pilón, para luego ser frita en manteca o aceite coloreado con onoto (bija o bijao), aderezada con un sofrito criollo. Suele servirse acompañado de arroz blanco, plátano o cambur topocho, yuca sancochada, casabe, arepas, caraotas, etc.
Este plato se ha difundido a otras regiones apareciendo adaptaciones según los ingredientes de la zona. En el Estado Amazonas, encontramos una versión del pisillo elaborado con diferentes tipos de pescado, desmenuzado y aliñado con cebolla, ají dulce y cilantro. En Delta Amacuro se utiliza la carne de baba y la de iguana para realizar el plato. En el Estado Trujillo (Boconó), se consigue también un pisillo de pescado seco. En la costa oriental se realiza pisillo con pescado seco.

El pisillo entonces, puede ser realizado a partir de carnes (previamente saladas y secadas al sol) desmechadas o triturada (por medio de una piedra o pilón) de venado, chigüire, ganado, raya, baba o diferentes pescados secos. Para preparar el pisillo de chiguire o venado por ejemplo, se lava la carne fresca y se le saca bien la sangre, se sala muy bien y se coloca a secar al sol, esta suele ser guindada en toletes y protegida con alguna malla o lienzo de los insectos y animales.

Según el libro Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela (por Cecilia Fuentes y Daria Hernandez), este proceso de curar carnes (llamado también “acecinado”, y de allí la palabra cecina de res) es antiguo y ya se utilizaba en la cocina colonial (siglo XVIII) como método de preservación de las mismas. “Estas carnes, cuando llegaba la ocasión de su consumo, debían ser remojadas en recipientes adecuados, donde recuperarían parte de la humedad perdida, antes de ser asadas, guisadas o fritas. La carencia de otros medios de conservación hizo que el procedimiento fuera generalizado”.

A continuación les dejo algunas notas y recetas que sirven como guía para la preparación de un pisillo:

ELABORACION DEL PISILLO
Por Maria A. Brito.

Primero se remoja la carne seca a utilizar por varias horas o desde la noche anterior, y si es necesario se le cambia el agua, al final se enjuaga muy bien con agua tibia.
Se coloca a cocinar a fuego lento con suficiente agua y ruedas de cebolla si se desea, hasta que ablande. Se escurre muy bien y se deja enfriar, se desmecha o tritura golpeándola con una piedra.
En un caldero de suficiente tamaño se coloca manteca de cochino (o aceite) con onoto para darle el color, semillas que deben ser luego retiradas. Se coloca la carne y se dora.
Aparte se realiza el sofrito con los aliños escogidos, que pueden incluir cebolla, cebollin, ajo, ají, pimentón, cilantro o culantro (llamado cilantron o cilantro de monte), oregano en hojitas. Este se agrega al caldero con la carne, se salpimenta al gusto, y se baja el fuego dejándolo cocinar un poco mas para que agarre gusto.

PISILLO DE VENADO
Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

“La carne de venado se deja secar al sol; quien puede la sala. Para preparar el pisillo se la remoja previamente, durante horas. Luego, bien escurrida, se la pone a asar sobre brasas y entonces se machaca en piedra o pilón, hasta ablandarla. A veces se la fríe revuelta con cebollas y tomates cortados al menudillo. Muchos le agregan comino y orégano. Por lo regular se come el plato acompañado de frijoles, con tajadas de topocho maduro fritas, y casabe, arepas o yuca hervida”.

PISILLO DE COLA DE BABA
Fuente: esta receta ha sido tomada de la web y me pareció muy interesante, de www.llanera.com

Ingredientes:
La cola de la baba; ajo; cilantro de monte; orégano; pimienta; cebolla y cebollín al gusto; color u onoto; Manteca

Preparación:
Se abre un hoyo (en la tierra), se coloca al fuego hasta que éste se recaliente, se le sacan las brasas. Se coloca la cola dentro del hoyo y se tapa, la cola queda dentro hasta que el hoyo se enfría. Se saca y se pela y no es necesario cocinar más, se fleca con las manos hasta dejarlo en forma de pisillo.
Se sofríen los aliños con el onoto (manteca onotada) y se le echan al pisillo y se sirve caliente.

PISILLO DE VENADO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Guarico, Municipio Jose Felix Ribas. IPC 2004-2005.

La carne de venado es una carne de cacería muy apreciada por los llaneros, pues su sabor la hace muy especial. Una vez sacrificado el animal, se sala su carne y se deja secar al sol por tres días. Para la cocción se pone la carne salada en una olla con sal a desaguar, luego se sancocha y se desmecha en hebras muy finas. En un caldero con aceite se coloca suficiente ajo, cebolla, pimienta y sal, se sofríen y luego se añade la carne desmechada. Esto se deja al fuego hasta que la carne se seque y se dore.

PISILLO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Guarico, Municipio Julian Mellado. IPC 2004-2006.

Plato llanero típico que se prepara con diferentes tipos de carne, aunque el proceso que se sigue es similar. Las variantes más conocidas son el pisillo de raya, de babo, de pescado seco y de chigüire. Cuando se hace alguna de las tres primeras variantes se sala la carne un día antes; mientras que en el caso del chigüire se remoja antes de cocinarlo para quitarle el exceso de sal. La carne se desmecha y se sazona al gusto, luego se sancocha con onoto durante 15 minutos o hasta que la carne esté blanda.

PISILLO (CHIGUIRE Y BABA)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Apure, Municipios Biruaca y Pedro Camejo. IPC 2004-2007.

El pisillo es un tipo de guiso de carne seca, salada y desmenuzada, ya sea de chigüire, de pescado o de babo que se sirve con arroz o con vegetales.
Para hacer el pisillo de chigüire se emplea la carne bien seca que se lleva a hervir hasta que ablande, cambiándole el agua periódicamente para sacarle la sal. Se deja enfriar para desmecharla posteriormente. Luego se coloca en un caldero con aceite onotado, cebollas, varios ajíes, ajos, pimentón y tomates picados en trozos muy finos y cuando todo esto se haya disuelto, se añade el chigüire desmenuzado, colocándolo en cocción hasta que quede bien impregnado del sofrito. En una olla aparte se cocinan vegetales o arroz.
En el poblado de Capote, ubicado en la Carretera Nacional Biruaca- San Juan de Payara del municipio Biruaca, es famoso el pisillo de chigüire que prepara Ana Bolívar quien indica que durante la cocción se le puede agregar guarapo o café guayoyo con azúcar al guiso para darle un sabor ligeramente ácido y dulce a la cocción.
Así como la carne del chigüire es codiciada por su sabor y textura, la de babo es otra de las carnes que tienen demanda para la elaboración de pisillo, entre otros platos tradicionales.
El babo es un reptil que pasa la mayor parte de su vida en el agua, pero necesita subir a la superficie para calentarse con los rayos del sol. En el municipio Pedro Camejo la existencia de este animal es abundante y el consumo de su carne tiene origen en las comunidades indígenas de la zona, quienes procesan las presas de carne salándolas y secándolas al sol. En algunos casos emplean el proceso de ahumado de la carne para su conservación por mucho más tiempo. El tratamiento dado a esta carne y su
elaboración en forma de pisillo, se ha extendido a toda la región convirtiéndose en uno de los platos tradicionales más solicitados, incluso se le atribuyen propiedades curativas. Se prepara igual que el pisillo de chigüire y se acompaña comúnmente con arroz, topocho y fríjol.

PISILLO
Fuente: catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Obispos y Pedraza. IPC 2004-2007 y 2004-2006.

...se consume habitualmente en Semana Santa. El animal (chigüire) que se emplea para su preparación se caracteriza por tener un tamaño grande. En la antigüedad se le confundía con un pez, porque se hallaba en las orillas de los ríos y lagunas. Se cuenta que este alimento se hizo masivo cuando los monjes dominicos prohibieron comer carnes.
El pisillo es un plato típico que se elabora con carne seca. Primero se debe colocar la carne al sol durante varios días agregándole sal para evitar que se dañe. A los días, se pone a hervir para quitarle la sal. Se esmecha y se guisa al gusto.
En todo el municipio Pedraza se prepara un pisillo con chigüire, un animal que se cría en las lagunas y se alimenta de pasto. Su carne es blanda y tiene un sabor similar al pescado.
Para preparar este tradicional platillo pedraceño se necesita un pedazo de chiguire seco, cebolla, ají, pimentón, cebollín, cilantro, ajo, apio españa, cubito, aceite onotado y otros. Se debe cocinar el chiguire por cuarenta minutos. Se deja reposar y luego se tritura con una piedra para luego
esmecharlo. Se sofríen los aliños picados en cuadritos y se le añade el chiguire. Se deja cocinar durante diez minutos más a fuego lento.

PISILLO DE PESCADO SALADO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Santiago Mariño. IPC 2004-2006.

Plato típico tradicional que se come sobre todo en la época de Semana Santa.
Los ingredientes son un kilo de pescado salado, una taza de aceite, cebolla, pimentón, ajo, ají dulce y sal. Lo primero que se debe hacer es remojar el pescado salado de un día para otro, para posteriormente lavarlo y colocarlo a cocinar hasta que se ablande. Luego se deja enfriar, se desmenuza y se le añaden los aliños o vegetales picados en trozos pequeños y el aceite. Se deja cocinar en un caldero o sartén y una vez listo se acompaña con arepa, yuca o cambur verde.