Por María Brito.
El "CALDO DE
HUESO" es un alimento excelente para personas convalecientes,
de fácil digestión, muy recomendado para regenerar y curar el
sistema digestivo debido a la gelatina que se desprende de los
huesos. Alto en minerales y posee algo de proteína fácil de digerir
derivada de dicha gelatina.
Los huesos además se
utilizan para saborizar preparados, como es el caso de las caraotas a
las que se agrega el hueso de pernil de cochino que haya sobrado de
una gran comida, o la sopa de arvejas a la que se puede agregar
huesitos de chuleta de cochino.
En cuanto a otras
preparaciones caseras en las que se puede utilizar hueso, mi madre
por ejemplo suele reservar ciertas partes del pollo que va a
preparar, como lo son el pescuezo, y la parte de las costillas sin la
carne, y con esto junto a higaditos, corazón y molleja, prepara una
sopa de pollo con arroz en una base de sofrito para dar gusto.
Desde la época de los
antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se
prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales
sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la
cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica
un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene
utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los
antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua,
etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha
entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es
comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene
su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes
básicos de la cocina latinoamericana.
Segun el “Diccionario
de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
HUESOS PARA CALDO: "Para
preparar un caldo o sopa se utilizan huesos troceados de res, cerdo,
pollo,... Una cocción lenta y alargada es el secreto para obtener el
máximo sabor."
CALDO DE HUESO DE AVES.
Receta de Maria Brito.
Puede prepararse con los
huesos del pollo, gallina, pavo, pato. Pudiendo ser tanto los
sobrantes de una ave previamente horneada (luego de que se retira la
carne y se pone aparte en un plato para servir), o los huesos del ave
cruda. Al extraerlos del ave horneada (por ejemplo del pollo en
brasas o pato laqueado), la sopa gana un poco mas de sabor.
Yo lo preparo colocando
suficiente hueso (con cartílago y piel -sin mucha grasa-) en una
olla de buen tamaño, se cubre con suficiente agua, se le agrega al
gusto ajoporro troceado, un poco de pimentón o ají dulce, zanahoria
troceada, celery troceado, una o dos hojas de laurel, unas hojitas de
hierbabuena o albahaca, sal (sal marina si es posible por su alto
contenido en minerales), y un toque de pimienta negra. También puede
agregarse un ramito de perejil. Se cocina el caldo por unas 3 horas,
se deja reposar y se cuela por cedazo o colador fino. Al enfriar un
poco, se retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara.
Este caldo ademas sirve
de base para comidas completas, como por ejemplo una sopa de fideos
de arroz con vegetales al gusto, o una sopa bien gustosa a base de
granos.
CALDO CRIOLLO (CON CARNE Y HUESO)
Fuente: La Cocina de
Casilda. Con Menús prácticos de las mejores recetas criollas.
Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.
Como hacer un buen
caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor
calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida
del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los
secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por
lo menos de una hora, a fuego lento.
Para prepararlo se toman:
medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1
cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de
ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.
Estos ingredientes se
lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento,
montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La
espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las
veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada
de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco
minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego.
Se sirve después de colarlo.
Si desea que no demuestre
grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina
previamente mojada en agua fría.
*NOTA DE MARIBRI:
agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con
arepa y aguacate.