Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

jueves, 17 de agosto de 2017

TORTA TRES LECHES


Por María Brito.
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La Torta Tres Leches es un postre muy popular en Venezuela y algunos países de América latina, se cree que se originó en Méjico debido a la existencia de recetas similares. De allí fué adoptado en otros países debido a lo sabroso de este postre.

Consiste en un ponqué ligero y aireado como una esponja, sumergido en una salsa dulce a base de tres leches (leche regular, evaporada y condensada), decorado con merengue (crudo ó cocido) ó crema batida. Debido al uso de la leche procesada y enlatada en esta preparación, es probable que la receta sea de principios de 1900 cuando se disponen de estos alimentos envasados.




TORTA TRES LECHES
Por María Brito.

Para 12 a 16 porciones (utilizo un molde de 33 x 23 cms.  x 4,5 cms. profundidad)

-PONQUE:
4 Huevos
1 Taza de azúcar
1 Taza de harina
1 Cucharadita de agua bien helada (para endurecer el suspiro)
2 Cucharaditas de polvo de hornear
Una pizca de sal

-TRES LECHES:
1 Lata de leche condensada
1 Lata de leche evaporada
1 Lata (medida con la de leche condensada) de leche liquida
1 Cucharadita de extracto de vainilla

-MERENGUE DE COBERTURA:
2 Claras de huevo a temperatura ambiente
Almíbar: unir ½ taza de azúcar y 3 a 4 cucharadas de agua, mezclar muy bien. Cocinarlo a fuego medio sin remover hasta que disuelva completamente. Dejar que refresque para no colocarlo caliente en el merengue.

Opcional: una pizca (casi ¼ cucharadita) de cremor tártaro para que el merengue levante, o unas gotas de vinagre.
Canela en polvo para espolvorear al servirlo

PROCEDIMIENTO

-Para preparar el ponqué, batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco, al estar como un suspiro agregar unas gotitas de agua helada para que este endurezca un poco mientras se va batiendo. Colocar las yemas una a una sin dejar de batir. 
Aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, azúcar y la sal. Rociar los ingredientes secos poco a poco sobre la mezcla de huevo, uniendo todo con una paleta de goma y con movimientos envolventes (no utilizar el batidor para que la mezcla no se baje).
Verter la mezcla del ponque en un molde previamente engrasado y enharinado, con papel antiadherente en el fondo para que no se pegue. Si es necesario, esparza con una paleta con cuidado (la mezcla es bastante densa).
Precalentar el horno a 350 grados F. (190 C.). Hornear hasta que dore, por unos 28 a 30 minutos, verificar que esta listo introduciendo un palillo en el centro el cual debe salir seco. Dejar enfriar.

-Separar del molde y retirar el papel antiadherente, se vuelve a colocar allí o en un envase refractario. Pincharlo por todos sus lados con un tenedor (si lo desea puede retirar los bordes tostados).

-Mezclar los ingredientes para las tres leches. Bañar y sumergir el ponque en este liquido.

-Para la cobertura, preparar suspiro batir las claras con el cremor tártaro si este se desea colocar, hasta obtener punto de nieve. Agregar el almíbar poco a poco y sin dejar de batir, hasta que el merengue quede durito. Colocar el merengue sobre el ponque ya húmedo. Esparcirlo delicadamente. Se coloca nuevamente la torta en el horno, en el “broil” a temperatura baja (cocción desde arriba), y se ajusta una rejilla en el medio, se hornea el ponqué nuevamente para cocinar un poco el merengue y hasta que se dore por encima, girando la bandeja a mitad del tiempo, tomara unos 6 minutos (cuidar de que no se queme). Se retira del horno y se deja refrescar.
La torta tres leches debe mantenerse refrigerada. 
Se sirve rociada con un poco de canela.
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jueves, 26 de enero de 2017

EL BACALAO SALADO UN ANTIGUO INGREDIENTE. BACALAO GUISADO, EN SALSA, EN ESCABECHE, BOLITAS DE BACALAO.

Por María. Brito.
Los guisos a base de pescado propios de la Cocina Mediterránea hacen presencia en nuestras preparaciones. De las redes de los pescadores, a las viejas ollas sobre el fogón, con las hierbas y verduras propias de lugar, caldosos o sequitos, llenan de sabor los hogares más sencillos. Solían ser llamados platos de pobre, pero su sabor y fácil manejo en la cocina los lleva a todas las mesas.
En Venezuela son típicos los guisados realizados con atún y cazón, que generalmente se reutilizan en la elaboración de otros platos como arepas, empanadas y pasteles horneados.

El “Bacalao” salado, un ingrediente que llega a Venezuela con la Cocina Canaria, se utiliza en algunos países latinoamericanos como platillo de fiestas de celebración (Semana Santa y Navidad), y suele servirse acompañado de papas. Puede utilizarse el bacalao en salazón, que debe ser desalado y rehidratado previamente, así como el bacalao fresco que hoy en día conseguimos congelado. Lo encontramos preparado como guisado,  con salsa blanca (como mi bisabuela Barbarita preparaba sus pescados), pastel horneado, croquetas ó  bolitas de pescado.

El Bacalao es un pez de agua fría, procedente del Atlántico, de las costas mediterráneas.
El “BACALAO SALADO” ó “BACALAO EN SALAZON” ó “BACALAO SECO”, es un producto desecado en sal, traído con el antiguo intercambio comercial con España, un alimento que llega a las Islas Canarias y se hace parte de su cocina, y hacia el siglo XVIII llega a Venezuela cuando la emigración de los isleños era más acentuada.
Este tipo de pescado seco en sal, garantiza una larga duración sin necesidad de refrigeración (puede durar hasta 2 meses), pudiendo ser transportado en los antiguos botes que comerciaban frutos secos, nueces, licores y alimentos de galletería.
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En USA al Bacalao se le consigue como “COD” ó “CODFISH”.

*Para desalar y rehidratar bacalao, les recomiendo leer este link:


BACALAO GUISADO
Receta de María Brito.
Para 10 porciones:
1 Kilogramo y medio de bacalao fresco congelado (descongelar en la nevera previo a la cocción).
3 Tallos de cebollín, picaditos (sin puntas ni raíz), ó media cebolla picada.
1 Zanahoria picadita.
½ Pimentón verde picadito.
3 Ajíes dulces sin semilla, picaditos (o un trozo de pimentón rojo).
Hojas de cilantro picaditas, aproximadamente 3 cucharadas, o al gusto. En vez de cilantro se le puede agregar perejil.
El jugo de un limón.
Opcional: Ralladura de la piel de medio limón (sin rallar la parte blanca que es amarga).
Sal y pimienta negra al gusto.
2 Cucharadas de aceite o manteca.
Agua necesaria para guisar.

En una sartén grande y profunda a la que se le puede colocar tapa, colocar el aceite a fuego medio-alto, sofreír el cebollín, zanahoria, pimentón y ajíes hasta que ablanden. Colocar el bacalao en trozos no muy grandes, y un poco de agua que lo cubra hasta más o menos la mitad del pescado. Mientras se cocina, se va removiendo para que se separe un poco, a los 10 minutos aproximadamente, colocar el jigo de limón, la ralladura, sal (debe cuidarse este punto que no sea fuerte, ya que al final aumenta el sabor) y pimienta al gusto. Seguir removiendo, y si es necesario colocar más agua. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo por unos 20 minutos, verificando que no se seque y removiendo de vez en cuando (el pescado se deshace en pedacitos). Ya para el final de la cocción, agregar las hojas de cilantro, y dejar cocinar por unos 10 minutos más. El guiso debe quedar algo jugoso, no caldoso, así que se debe dejar secar un poco.
Se puede acompañar con papas al horno, o con plátano y una ensalada fresca.

*Nota de Maribri: si utilizas “Bacalao Salado” para esta receta, recuerda las recomendaciones indicadas en el link de arriba, y está muy pendiente de que este ingrediente ya contiene sal, así que al final del guiso rectifica el sabor, probablemente no necesite agregarse sal sino solo la pimienta.

BACALAO CON VERDURA
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Ediciones Alfadil. Primera Edición, 2005.

Plato típico de la Península de Paria, servido especialmente durante la Semana Santa, que se prepara con pescado seco, generalmente bacalao, al que se le agrega aliño y verduras (ocumo, ocumo chino, yuca y auyama).

MODO DE PREPARAR EL BACALAO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida – Tip. El Lápiz. 1899.

En Salsa. - Se pone en agua desde la víspera para desalarlo, mudándosela varias veces; se cuece después un poco y se le quitan con cuidado las espinas y luego se pone al fuego a guisar con salsa de tomate hasta que sazone bien.

Otro modo. – Desalado y sin espinas como queda indicado, se parte el bacalao en trozos y se hace que dé un hervor. Por separado, se asan unos tomates, se les quita el hollejo y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato. Se pican luego menudamente cebollas de cabeza, que se medio fríen en aceite, a las cuales se agrega el tomate deshecho con pimienta, perejil y ajos molidos, para que todo junto se acabe de freír. Puesto el bacalao en una cazuela, se le echa encima la salsa así preparada y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido, cuidando de menearlo a menudo para que lo penetre la salsa.

En escabeche. – Preparado el bacalao desde la víspera, se parte en trocitos gruesos, que se fríen en manteca hasta dorarlos; después de fritos se sacan y se les pone suficiente aceite, vinagre fuerte, encurtido extranjero, aceitunas, alcaparras, ruedas de cebolla fritas, sal y pimienta. Esto se deja en una vasija honda de loza por varios días.

BOLITAS DE BACALAO
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. Quinta Edición corregida y aumentada. Distribuidora Continental S.A. Caracas, Venezuela. 1962.

Se hace un puré de papas y se mezcla con una cantidad igual de bacalao cocido y bien desmenuzado; se revuelve bien. Se le agregan dos huevos y dos cucharadas de cebolla picadita, frita en mantequilla, muy poca; sal y pimienta. Se hacen unas bolitas, se pasan por huevo y bizcocho y se fríen en aceite bien caliente.

jueves, 19 de enero de 2017

EL ALGARROBO. HARINA DE ALGARROBO UN ALIMENTO DE LA COLONIA.


Por María A. Brito.
El “ALGARROBO, ALGARROBA ó COROBORE” (Carob Tree, Locust, Pan de San Juan o St. Jhon's Bread), es un árbol de gran tamaño y amplia copa, que se extiende por América (Panamá, Brasil, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia). Su madera es fuerte y duradera por lo que se utiliza tanto en la construcción como en la fabricación de muebles. Ha sido bastante explotado para esto, por lo cual dicha planta se ha vuelto vulnerable descendiendo en número, y acercándola a las especies en extinción.

En Venezuela se utiliza la madera, y su fruto o su vaina enorme ya madura (de unos 10cms. de largo por 5 de ancho, algo plana), con semillas y pulpa algo dulce y muy nutritiva, son empleadas por algunos hacendados y personas del campo en la alimentación de animales. Particularmente recuerdo a mi abuelo Augusto el recolectar las vainas (ya secas y de color marrón oscuro) para dárselas a sus vacas productoras de leche o embarazadas, quienes las comían muy gustosas.

El polvo o harina de algarroba se utiliza en varios países de América para realizar bebidas que pueden sustituir al cacao y al café (debido a su sabor similar, dulzón, sin cafeína y raramente alergénico, llamado “Carob Powder” en USA), como el café de algarroba, chichas, bebidas alcohólicas; en la realización de postres como tortas y galletas; en mazamorra o atole que era ya un alimento indígena realizado con la pulpa que rodea la semilla. La semilla llamada “Locust”, es muy dura y se utiliza para realizar un aditivo natural espesante, emulsificante y estabilizante (locust bean gum).

En la cultura española se ha utilizado la pulpa como un alimento para dar a los niños, que se podía comer o masticar sola, o agregar a bebidas. Esto se vio en épocas de guerra, cuando el acceso a los  alimentos era escaso.

NOTAS SOBRE SU DEFINICION E HISTORIA
(*1). Algarrobo: término de origen árabe aplicado por los españoles por su similitud con el algarrobo europeo (Ceratonia liliquua). El nombre quechua de estos árboles es tacu (árbol), actualmente en desuso, pero que persiste en nombres compuestos, por ejemplo, alpataco (árbol de la tierra), tinitaco (árbol torcido).
Fuente: Diccionario de vocablos ecográficos y cartográficos. Ecoatlas Mendoza-Argentina. ecoatlas.org.ar

(*2). Los algarrobos del Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, Centroamérica, México y Estados Unidos de América han recibido los nombres científicos de Prosopis juliflora (Swartz) De Candolle y   Prosopis pallida (Humboldt & Bonpland ex Wildenow) H.B.K.
Cuando llegaron los españoles al continente americano encontraron arboles con frutos parecidos a los frutos de árboles que viven y crecen en España, a los cuales se les llama “algarrobo”, así pues, los españoles fueron los primeros en llamar “algarrobo” a las especies vegetales de Prosopis puliflora y Prosopis pallida.
El nombre de algarrobo se ha extendido desde Centroamérica hasta Argentina.
Otros nombres vulgares del algarrobo son: “Algarrobo blanco”, “Chepesi”, “Cupesi”, “Ivopei”, “Tarku”, “Thajo”, “Thaxo” (Bolivia); “Anchipia guaira”, “Aromo”, “Cuji”, “Cuji negro”, “Mancacaballo”, “Mezquite” y “Trupillo” (Colombia); “Caobano gateado”, “Cuji carora”, “Cuji yaque”, “Yaque”, “Yaque blanco”, “Yaque negro” (Venezuela).
Fuente: Guía para el cultivo y aprovechamiento de los “Algarrobos” o “Trupillos”. Angel Diaz Celis. Convenio Andres Bello. 1997.

(*3). ALGARROBO. - Genero Himenea de la familia de las leguminosas. Árbol gigante que habita los bosques primitivos. Su tronco corresponde a su altura y su enorme copa esta siempre verde. Sus hojas son coliaceas, alternas, pecioladas, divididas en dos hojuelas ovalo-oblicuas o lanceoladas; sus flores purpurinas compuestas de un cáliz quinqui dentado con cinco pétalos cóncavos, diez estambres y un pistilo. Sus legumbres leñosas, ásperas, de dos a tres pulgadas de largo y la mitad de ancho encierran de tres a cuatro semillas duras, morenas, chatas ovaladas, cubiertas de una pulpa farinosa, dulce y de un color amarillo verdoso.
Propiedades. El tronco y ramas dan por incisión una resina aromática, blanca y transparente, cuya resina se encuentra también endurecida en pequeños granos dentro de las legumbres, que se aplican en las afecciones catarrales y asmáticas con muy buenos resultados. El cocimiento de la corteza fortifica los nervios y es aplicada en la parálisis, tomada interiormente y en baños.
La resina del algarrobo puede aplicarse para los barnices como la cera, a quien no cede en transparencia. Su aroma es semejante a la del incienso, parece ser el bdellum de los antiguos. Las legumbres enteras con sus semillas y glóbulos resinosos, pulverizadas, se quema en varias iglesias en lugar del incienso.
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por José A. Díaz. Caracas. Imprenta de Melquiades Soriano. 1864.

(*4). ALGARROBO (Hf/menma eourbcmí). Madera muy dura y pesada, de  color amarillento oscuro con vetas algo verdosas; de fibras rectas y sin nudos, de manera que se trabaja con facilidad. Se emplea en Venezuela sobre todo para ruedas de trillas (moliendas) y cosas similares en las haciendas de café. Altura del árbol de  20 a 25 metros; tronco 7 a 8; circunferencia 0.75 a 1.20.
... RESINA ALGARROBO O COROBORE (Hymerum courharil). Resina exudada del  tronco y de las raíces del árbol, y se encuentra a menudo en un estado  semi-fósil en el suelo. Se puede usar como copal para preparar barnices.
Fuente: "Venezuela en la Exposición Universal Colombina de Chicago, 1893.". Documento publicado por orden del gobierno de Venezuela. New York, 1893.

(*5). Los nombres varían según la región: en Colombia: Algarrobo, Jutahí, Guapinal, Nazareno, Quenuque, Guanano, Ton-Ka; en Venezuela: Algarrobo, Corobore; en Brasil: Jotobá, Jatai; en México y Nicaragua: Guapinol; en Costa Rica: Surikra, Tema, Tsi-Tsi-ñau; en Ecuador: Copal, Algarrobo, azúcar muyo, tocte; en Perú: Azúcar Huayo, Yutubanco, Courbaril; en Italia: Estoraque, en Puerto Rico y Estados Unidos: Courbaril, guapinol, Algarrobo.
El Hymenaea courbaril L., por su nombre científico, o Algarrobo pertenece a la familia Caesalpinaceae y se localiza de forma natural en las regiones cálidas con alturas entre 0 y 1.300 msnm; más frecuentemente en México, Guyana, Las Antillas, Brasil, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia; mientras que en Colombia, se halla en los departamentos de Antioquia, Bolívar, Atlántico, Córdoba, Meta, Guajira, Magdalena, Chocó, Huila, Tolíma, Sucre y Valle del Cauca.
...Las raíces a menudo exudan una abundante goma resinosa utilizada para la elaboración de barnices...Los frutos, que inician su crecimiento en las temporadas secas, son legumbres planas con cáscara de apariencia leñosa y muy difíciles de abrir; cada vaina contiene de tres a cuatro semillas recubiertas por un polvillo dulce de color amarillo y de olor fétido pero comestible.
El Algarrobo puede considerarse una de aquellas especies de las que ninguna de sus partes se pierde pues, aunque se aprovecha principalmente su madera, sus frutos, corteza y resina también se emplean con alta rentabilidad en el campo de la medicina, la artesanía y la industria.
...En Brasil, además del comercio de su madera, se da también la venta de sus semillas, corteza y resina. Aquí, las semillas –de alto valor proteínico y exótico sabor– son comestibles y se emplean en la preparación de postres y bebidas, en artesanías y cuando están secas, en la industria de alimentos, farmacéutica, cosméticos y papel, pues contienen un 40 por ciento de polisacárido xyloglucan, compuesto esencial en estos campos...De la corteza interna del Algarrobo se extrae el “té jatoba”, una bebida muy popular entre los madereros de Brasil, que actúa como una fuente energética natural de alto valor proteínico y nutricional, que se industrializó a partir de 1930 y que se vende en todo el país como “vino de jatoba.
La corteza también se utiliza como astringente, antiséptico, antinflamatorio, cicatrizante y para tratar infecciones respiratorias, infecciones fúngicas (producidas por hongos), parásitos intestinales y trastornos renales. De hecho, en Panamá, el árbol es considerado una de las plantas medicinales más importantes por este concepto.
El Algarrobo también extiende sus beneficios a la industria de barnices y lacas ya que la resina –de aspecto blanquecino, brillante y de sabor parecido a la trementina– que exuda el árbol en pie es destilada y usada para este propósito, mientras los indígenas la emplean como incienso, pegante y en la medicina tradicional.
Fuente: Del Articulo “El Algarrobo: una especie de doble propósito”, por Ana María Rojas Gutiérrez. Revista digital www.MM.com.

(*6). Sobre las Frutas Silvestres de la isla de Margarita:
Juan Castellanos nos dio una visión bastante completa de las frutas silvestres de Margarita, de cuyas delicias y nuevos sabores disfrutaron los conquistadores. Hasta no hace mucho tiempo, nuestras frutas silvestres eran recolectadas y vendidas. Hoy apenas se recuerdan, aunque todavía existen en la isla.
ALGARROBO: (Hymenaea courbaril L.). De agradable sabor. Se prepara con el fruto una especie de harina utilizada en la alimentación de enfermos.
Fuente: Historia y Antología de la Cocina Margariteña. Ángel Félix Gómez. Armitano Editores.

(*7). Se menciona entre las especies frutales, aunque no sea su uso más frecuente, con fines de enfatizar el extraordinario valor nutritivo de la pulpa comestible que rodea las semillas. Es uno de los alimentos vegetales más ricos que se conocen por su alta concentración en almidón y proteínas y constituía una parte importante de la dieta de muchos pueblos indígenas. La pulpa es dulce, se consume cruda, se incorpora como harina en galletas y sopas, o se mezcla con agua para preparar una bebida llamada atole y a los niños se les da con leche por ser un excelente alimento.
Fuente: Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Luz María Alzate Tamayo, Diana María Arteaga González, Yamilé Jaramillo Garcés. Rev. Lasallista Investig. v.5 n.2 Caldas jul. 2008. http://www.scielo.unal.edu.co

(*8). En un inventario de las producciones de la gobernación de Santa Marta a mediados del siglo XVIII, se dice: "El algarrobo es grande, coposo y sombrío... Su fruto es la algarroba, más dulce y mejor qué la de Europa" (Rosa, 1945,316).
Figura entre los productos naturales de El Pao, en Venezuela, en el periodo colonial (Altolaguirre y Duvale, 1908, 55).
En Sur América el algarrobo Hymenaea no se utiliza en una forma tan elaborada como en Méjico, donde la pulpa pulverulenta mezclada con los granos molidos sirve para preparar un "atole" (Martínez, 1936, 127). El indumento que rodea las semillas, a pesar de ser ahogadizo, se come sin ninguna preparación previa.
Fuente: de la biblioteca virtual www.banrepcultural.com. Libro: Plantas cultivadas y animales domésticos en América equinoccial I: Frutales. Capítulo VI. Frutos y Semillas (Juglandaceas a Sapindaceas), parte 3. Patiño, Víctor Manuel. 1912-2001.

(*9). ALGARROBO. Corobore, copal, guapinol.
La madera ha sido muy utilizada como madera para corral, en la fabricación de pilones y en masa para trapiche por su dureza y resistencia. Los indígenas elaboraban canoas portátiles con la corteza enteriza del algarrobo, amarrando sus extremos y colocando travesaños en el centro. La resina seca, quemada y en aspiraciones, es antiasmática.
La decocción de la corteza se utiliza como febrífugo, en tanto que la corteza seca dejada en alcohol se usa para fricciones antirreumáticas.
La pulpa harinosa que rodea la semilla se les da con leche a los niños, puesto que es un excelente alimento.
Fuente: Plantas Útiles de la Cuenca del Orinoco. Luis Enrique Acero Duarte. Segunda Edición. Colombia.

POLVO O HARINA DE ALGARROBO
Por María A. Brito.
Tuve la suerte de poder comprar en donde vivo, las vainas ya deshidratadas del algarrobo (aun con semillas). Si se encuentran en USA, pueden comprarlas a través de www.nuts.com como St. Jhon's Bread.
Para realizar la harina de algarrobo, tratando de conservar su mayor contenido nutricional, se utilizan las vainas ya maduras y secas que pueden bajar de los arboles (de color marrón oscuro y que se parten con facilidad). Se limpian bien previamente (lavándose y pasándoles un cepillito por fuera). Se secan muy bien con una toalla y al aire. Se abren y se les retiran las semillas con paciencia (que se descartan). Se dejan secar nuevamente y se procede a deshidratar los trozos de cascara de la vaina y su pulpa (puede ser cerca de un fogón, al sol, en una maquina deshidratadora, o al calor del horno muy bajo a unos 120 grados centígrados por 2 horas aproximadamente), deben quedar crujientes y fáciles de partir y de moler. Esto último (ya frio si es que se horneó) se machaca o muele (con la ayuda de un molino de café, procesadora de alimentos o de una buena licuadora). Se cierne por un colador fino para separar la harina del afrecho o cascaritas de la vaina. Si las vainas se secan al sol, deben protegerse de los insectos, especialmente de los gorgojos y escarabajos.
Colóquelo en un envase limpio y seco, cierre el envase y consérvelo en un lugar alejado de la luz. Puede aguantar hasta 1 año envasado.
El polvo de algarrobo, se mezcla con leche para hacer bebidas, o con agua para hacer una especie de café. También puede utilizarse mezclado en pudines, galletas, atol, etc.
*En la época colonial esta harina se utilizaba en Venezuela en la preparación de bebidas nutritivas, y para ayudar a los enfermos o convalecientes.

COMER EL FRUTO DE LA GUAMA
Por María A. Brito.
En Venezuela, además de darle la semilla al ganado, algunos también suelen abrir la semilla ya madura y seca del árbol, raspando su interior algo peludo y harinoso e inclusive la ligera cubierta de la semilla, esto es la pulpa dulzona que además de energética resulta muy alimenticia (rica en calcio, fosforo, potasio, algo de proteína).

jueves, 22 de diciembre de 2016

HALLACAS DE PESCADO, HALLACAS CON MASA DE MAIZ Y PLATANO


Por María Brito.
La creatividad del venezolano y la adaptación a los ingredientes de la zona en que se encuentra, demuestra nuevamente la flexibilidad para la elaboración de nuestros platos. Es el caso de la “Hallaca” nuestro pastel navideño, la cual puede conseguirse en el oriente del país, especialmente en el Estado Nueva Esparta, preparada con un relleno a base de pescado. El típico relleno es como el de las empanadas de cazón, aunque también se puede jugar con pescados como el bacalao que llego a nuestra mesa con la cocina española y el atún.
Un guiso aderezado con un sofrito que podría contener ají dulce, ajoporro, cebollín, cebolla, ajo, pimentón, tomate, zanahoria, celery, y hasta un toque de cilantro o perejil.
Los adornos suelen ser los mismos, omitiendo el tocino, cuyo sabor no combina con este guiso.
En cuanto a la masa, es la misma típica a base de maíz y caldo, en este caso lo más apropiado seria utilizar el caldo del pescado.

 
*Para el guiso de cazón, pueden consultar la receta de las “Empanadas de Cazón” en esta página web.

En este artículo, les muestro una manera fácil de preparar la “Hallaca de Pescado”, utilizando atún enlatado, eso sí, les recomiendo utilizar uno de muy buena calidad, atún solido (solid tuna), no despedazado, preferiblemente en agua y sal marina, sin preservativos ni caldos saborizantes.
Preferí utilizar una masa de suave toque dulzón, agregando puré de plátano maduro cocido, una masa que es utilizada en el Zulia cuyo sabor que realza el guiso de pescado.

HALLACAS DE ATUN EN MASA DE MAIZ Y PLATANO
Receta de María Brito.
Para 7 a 8 Hallacas:
GUISO:
Unos 750 gramos de atún enlatado solido (o 5 laticas de 142 grs.), con su agua, o en caso de utilizarlo fresco y cocinarlo, en su caldo.
3 a 4 Ajíes dulces sin semillas, picados finamente (puede sustituirlos por mini sweet peppers)
1 Trozo de pimentón verde, picado finamente.
3 Tallos de cebollín sin raíz ni punta, picados finamente.
1 Tallo grande de celery, picado finamente.
1 Zanahoria pelada, picada en trocitos.
1 Rodaja de cebolla, picada finamente.
1 Diente de ajo triturado o rallado.
1 Cucharada bien llena de hojas de cilantro picaditas.
1 o 2 Cucharadas de aceite.
Sal (marina preferiblemente) y pimienta al gusto.
Agua.

MASA:
3 Tazas de harina de maíz precocida.
1 y ½ Plátanos maduros (plátano macho), en trozos (sin puntas), hervidos en su concha hasta que estén blanditos.
3 Cucharadas de aceite onotado.
Sal al gusto (un toque).
Agua.

ADORNOS:
Colocar al gusto: rodajas finas de cebolla, tiritas de pimentón, aceitunas, alcaparras, pasitas.

PARA ENVOLVER:
Hojas de plátano ahumadas.
Pabilo o cordel para cocinar.

PROCEDIMIENTO:
Para preparar el guiso, en una sartén honda o en una olla amplia, se sofríen todos los vegetales picaditos con el aceite hasta que estén blandos (el cilantro se coloca al final cuando el guiso esté casi listo), luego se agrega el atún, se le agrega un poco de agua para guisarlo y se va deshaciendo el pescado con una paleta de madera, a medida que se va secando se le agrega un poco más de agua. Se prueba de sabor para colocar la sal necesaria según el gusto, y un toque de pimienta negra. Si se utiliza atún enlatado, el guisado no tomará más de 30 minutos de cocción, para que agarre gusto. Se tapa, y se deja secar un poco, el guiso debe quedar algo jugoso, pero no caldoso. Se deja enfriar.

Para preparar la masa, se cocina el plátano maduro, se le retira la cascara y la vena con las semillitas. Se tritura bien con un tenedor. Aparte, en un envase, se coloca la harina, con el aceite onotado y la sal, se le va colocando agua y se va mezclando muy bien con la mano, para terminar trabajando la masa hasta que este suave y manejable. Se agrega el plátano y se une muy bien, en caso de ser necesario se le agrega un poco más de agua.
Se hacen bolas del tamaño de una pelota de tenis, y se colocan en un envase tapadas con una toalla húmeda para que no se sequen.

Para armar las hallacas, corte las hojas de plátano, dejando una más o menos grande para extender la masa, allí se limpia un poco con una toallita húmeda y se engrasa ligeramente la superficie. Coloque la bola y extienda la masa a su gusto (con los dedos humedecidos, o se cubre con un plástico y se le pasa un rodillo).

Coloque 3 cucharadas bien llenas de guiso, en el centro y extendiendo un poco a lo largo. Se adorna, en mi caso coloqué 3 rodajas de pimentón, una tirita de cebolla, 3 aceitunas, ¼ cucharadita de alcaparras, unas 6 pasitas.

Cierre la hallaca en la hoja de plátano, envuelva con su faja de manera regular, amárrela con pabilo como se hace tradicionalmente.

Las hallacas armadas se colocan en una olla bastante honda, con un poco de agua con sal, que no se sumerjan, deben llegar más o menos a ¼ o 1/3 de la hallaca. Lleve a hervor, baje un poco el fuego, tape la olla, y cocínelas por una hora (hay que estar pendientes de que no se seque el agua, si es necesario se agrega un poco más). Retírelas del agua, escurra y déjelas enfriar (o reposar unos minutos si se van a comer al momento) antes de guardar en la nevera. Para calentarlas, simplemente se vuelven a calentar con un poco de agua por una media hora.
Receta de: www.cocinayrecetasdevenezuela.com

miércoles, 6 de julio de 2016

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA

Por Maria Brito.
Recetas de albóndigas en Venezuela se conocen desde fines de 1800. Se le preparaban como albóndigas, albondigones (de mayor tamaño) o albondiguillas, según podemos leer en el recetario de Tulio Febres Cordero (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, 1899). Siendo la misma manera de prepararlas en cuanto a ingredientes, tenían y tienen sus diferencias en cuanto a como se le cocinan y se le sirven, fritas, asadas o hervidas, en algún tipo de salsa o en caldo.
En nuestro país, esta preparación suele realizarse con carne de res, se presenta acompañada de arroz blanco, con pasta y salsa, o servidas pequeñitas como un pasapalo acompañado con salsa de guasacaca o sofrito.
Pueden prepararse y servirse con salsa, o con un sofrito de cebolla o cebollin, celery, pimentón o ají dulce y tomate. El venezolano puede agregar los ingredientes propios de nuestra tierra, como lo es la incorporación de la harina de maíz precocida en vez del pan rallado en algunos hogares (así las prepara mi madre), el ají dulce, y hasta el cilantro. 
En países del caribe se consiguen las “Albóndigas de Pescado”.

Nuestra preparación tiene raíces en la cocina española primeramente “Albóndiga” , y luego en la influencia de la migración italiana “Polpette” . Se cree que proviene de lo que de la cocina árabe se hereda en España, en donde encontramos la “Kofta” preparada con carne de cordero, pollo o res, y especias como la canela, nuez moscada, paprika, el azafrán, con cebolla, perejil, huevo, pudiendo estar mezcladas con arroz, lenteja, trigo partido tipo bulgur.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
ALBONDIGA: Bolitas de carne de res o de pescado, aderezadas con pan rallado, huevo batido y especias. Preparación de carne molida a la que se añade, para sazonarla, cebolla, ajo, tomate, manteca, vinagre, sal, yemas de huevo, harina o pan rallado, y luego se guisan. Se sirven bañadas con salsa y acompañadas de arroz blanco.

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA
Receta de Maria Brito.
Mezcla para las albóndigas:
1 Kilogramo de carne de res molida, con poca grasa
1/2 Taza de harina precocida de maíz
2 Cucharadas llenas de hojas de perejil finamente picadas
1 Tallo de celery, picado muy fino o rallado.
2 Tallos de cebollin finamente picados
1 Diente de ajo rallado o licuado
1/2 Pimentón, picado muy fino, o 3 ajíes dulces.
1 Chorrito de aceite, de oliva preferiblemente.
Sal y pimienta negra molida, al gusto

Salsa de tomate casera:
8 Tomates perita (plum o roma tomatoes)
1 Diente de ajo rallado o licuado
1 o 2 Cucharadas de aceite, de oliva preferiblemente
1/2 Cebolla pequeña bien picada o licuada
¼ Pimentón verde bien picado o licuado
1 Hoja de laurel
1 Taza de agua.
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de azucar

Para la Salsa:
Colocar los tomates en suficiente agua hirviendo por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelar bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Picarlos a la mitad y exprimirlos un poco para retirarles las semillas. Licuar la pulpa. El jugo de tomate que haya sobrado después de exprimir o remover las semillas, se cuela, y se le coloca al tomate licuado. Descartar las semillas.
Sofreír por pocos minutos en el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimentón, hasta que estén cristalinos, luego se agrega el tomate y se remueve muy bien. Colocar laurel, sal y pimienta al gusto, y el toque de azúcar. Agregar la taza de agua y dejar que llegue a hervor. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado por unos 20 minutos , removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. Si se desea la salsa un poco más ligera se le puede colocar un poco mas de agua.
*Nota: el proceso de pelar sirve para retirar la cascara con pesticidas que suelen contener los tomates, y ademas los hace de mas fácil digestión. Al retirar las semillas, se elimina el exceso de ácido. Este procedimiento es opcional. Se pueden utilizar también tomates enlatados.

Para las Albóndigas:
En un envase de suficiente tamaño, se juntan todos los ingredientes y se trabajan con las manos hasta que se unan muy bien. Se hacen bolitas de aproximadamente 3 cms. a 4 cms. de diámetro.
Precalentar el horno a 375 grados Farenheith.
En una bandeja con papel anti-adherente se colocan las bolitas, algo separadas. Se hornean por aproximadamente 20 minutos.
Salen unas 40 albóndigas.
Las bolitas de albóndiga se introducen en la salsa que ya está caliente. Se cocinan, removiendo con cuidado de vez en cuando, por unos 15 minutos más.
Sirva las albóndigas acompañadas de arroz blanco y una ensalada fresca.

ALBONDIGAS DE CARNE
-Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edición. Caracas, 1960.

Medio kilo de carne molida, 1 cebolla grande, 6 cucharadas de galleta o bizcocho molido, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de pimienta, 2 huevos, un octavo de kilo de manteca o media taza de aceite, 1 taza de salsa de tomates.

Preparación: Se sofríen en tres cucharadas de manteca el pimentón y la cebolla cortados en trocitos, o pasados por la maquina de moler. Cuando la cebolla este transparente se añaden el ajo machacado, el vinagre, la pimienta y la salsa de tomates, dejando cocinar todo durante 3 minutos; se baja. Aparte se revuelve la carne con los dos huevos, y se le agregan luego la mitad del sofrito y la galleta o el bizcocho molidos. Se van formando albóndigas, que se echan luego a freír en manteca o aceite muy caliente. Cuando estén doradas por igual, se sacan y se van echando en el resto del sofrito, poniéndolas nuevamente al fuego y dejándolas cocinar a llama baja durante un cuarto de hora.
Se acompañan con tallarines con queso y son riquísimas.

ALBONDIGAS DE PESCADO
-Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979.

Para las albóndigas: ½ kilogramo de pescado ligeramente cocido; un punto de nuez moscada; 1 cebolla finamente picada; 3 papas cocidas y en puré; 2 cucharadas de perejil finamente picado; 1 cucharada de harina de trigo; 3 huevos; ¼ de litro de aceite.
Para la salsa: 1 cebolla rallada; 3 tomates picaditos; 1 pimentón rallado; 1 ramita de perejil; orégano, sal y pimienta al gusto; ½ taza de aceite.
(6 personas).

Esmechar el pescado, agregar el puré, la cebolla, nuez moscada, sal, pimienta, huevos y harina.
Mezclar todo muy bien y formar las albóndigas. Pasarlas por harina de trigo y freírlas en aceite.
Aparte se prepara la salsa con ½ taza de aceite, la cebolla, los tomates, pimentón, perejil, orégano, sal y pimienta.
En esta salsa se ponen las albóndigas y se dejan cocinar por cinco minutos.

ALBONDIGONES
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne de lomo crudo, se mezcla con aceite, vinagre, ajos, pimienta, dos huevos batidos, queso, pan remojado, sal, guiso y tocino jigoteado; y todo se amasa bien, formando dos o tres bolas, que se ponen en una olla con poca agua y guiso a mermar a fuego lento.

ALBONDIGUILLAS FRITAS
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne, se mezcla con aceite, vinagre, pimienta, sal, ajos, pan o rosca molida y perejil picado, y se hacen las albondiguillas en forma de torticas, que se fríen hasta que se doren. En vez de fritas pueden ponerse a cocer en salsa, pero entonces deben llevar huevo batido. Del primer modo se hacen también albondiguillas de hígado de res crudo o cocido, pero fritas.

viernes, 8 de abril de 2016

ENSALADA DE REPOLLO

Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Se dice que entre finales de 1700 y principios de 1800, los Holandeses que migraron hacia New York, trajeron la preparación de ensalada de repollo al continente Americano.


En Holanda se le conoce como “Koolsla”, en Inglaterra como “Cold Slaw” y en los Estados Unidos adopta el nombre de “Coleslaw”. En estos países es acompañante de sandwich rellenos de carnes, de aves, hamburguesas, pollo frito, etc. Muy típica en los días de picnic en los Estados Unidos, especialmente para la celebración del 4 de Julio, e igualmente aparece en celebraciones como el día de Acción de Gracias y la Navidad.

La ensalada de repollo rallado, llega a nuestros recetarios alrededor de los años 1950-1960. En nuestras mesas y lugares que expenden comida la podemos encontrar acompañando pollo, asado
negro, pavo horneado, sobre los perros calientes aderezados a lo venezolano, y hasta en hamburguesas.
Es una receta importada, que se ha adaptado al uso en nuestros platos.


ENSALADA DE REPOLLO DE LA CASA
Por Maria Brito.

½ Kg. Repollo rebanado bien finito. (puede contener tanto repollo blanco como morado)
Opcional: 1 Zanahorias grandes rallada hacia lo largo o en diagonal, para que quede en tiras algo largas finas.
4 Cucharadas de mayonesa
1 Cucharada de vinagre de manzana, o vinagre blanco, o el jugo de 1/2 limón (puede ser al gusto)
1 Cucharada de aceite de oliva, o aceite vegetal
½ a 1 Cucharadita de azúcar (según el gusto)
½ Cucharadita de sal ( o según el gusto)
Una pizca de pimienta negra
Un chorrito de agua, si se desea mas suave la salsa de la ensalada.

En un envase de buen tamaño, preferiblemente de vidrio o cerámica, se coloca el repollo y la
zanahoria. Aparte se mezcla el resto de los ingredientes (menos el agua) para preparar la salsa, y se vierten sobre el repollo, se mezcla todo muy bien con cuchara de madera para que se integre. Si desea una salsa mas suave, se le agrega un poquito de agua.
Se deja reposar por unos minutos, esto irá suavizando el repollo e integrando los sabores.
Puede mantenerse fresca para consumir en la nevera por 2 días. Si pasa mucho tiempo, el repollo se fermenta.
La ensalada de repollo es ideal para acompañar pollo, asado negro, pavo horneado, sobre perros calientes, etc.


ENSALADA DE REPOLLO CRUDO.
La Cocina de Casilda. Con Menús Prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Un repollo tierno y pequeño. Se lava y se despoja de sus hojas duras. Cortado en rebanadas, lo mas delgadas que sea posible, se revuelve con una cucharada de sal. Se deja en reposo, tapado, por dos horas y se echa entonces en una servilleta o un lienzo fino, se forma una pelota y se exprime bien, hasta que suelte todo el liquido. Se sazona con aceite y vinagre o jugo de limón.
ENSALADA DE REPOLLO.
1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. El Libro de Tía María. Quinta Edición corregida y aumentada. Doña María Chapellin P. Caracas, 1962.
Para 25 personas.
Ingredientes:
2 Repollos
2 Potes de petit-pois en mantequilla
1 frasco grande de encurtidos en mostaza
1 Mayonesa de 5 huevos
Aceite, Vinagre, sal, pimienta y azúcar.

Modo de preparar:
El repollo se corta crudo en hebritas bien delgadas; se pone a hervir agua suficiente con 1 taza de vinagre y sal. Cuando este hirviendo, se le pone el repollo y se tapa; se deja hervir solo 7 minutos y se pasa por un colador para que escurra el agua. Luego, se pone en una servilleta y se exprime para que quede bien seco; se coloca en un envase largo, bien esparcido, y se le agrega la salsa compuesta con el aceite, vinagre, etc., y luego se agregan los encurtidos picados menudo. Debe quedar fuerte de gusto. Se pone a macerar lo menos 8 horas en la nevera; queda mejor de un día para otro. Cuando se vaya a consumir, se saca y se le agrega la mitad de la mayonesa y el petit-pois, revolviendo todo muy bien, y se adorna al gusto cubriéndola con la otra parte de la mayonesa que se habrá separado.


viernes, 18 de diciembre de 2015

La Casita de Maribri les desea Feliz Navidad y un bendecido 2016

LA CASITA DE MARIBRI les desea que tengan una Feliz Navidad y un próspero y bendecido año 2016 junto a sus seres queridos.

Recordemos e inculquemos en nuestros hijos, que la navidad no es solo sinónimo de fiesta y de compras, sino que el verdadero sentido de ella es la celebración del nacimiento de Jesucristo. 

Demos a Venezuela lo mejor de cada uno de nosotros para transformarla en un país grande, hermoso, lleno de gente unida y solidaria, lleno de venezolanos felices. Solo en un mundo de igualdad, respeto, justicia y libertad, podremos vivir mejor.

Pongamos nuestro granito de arena para ser cada día mejores seres humanos, y recordemos respetar al hogar que Dios nos ha regalado, el planeta tierra.

www.cocinayrecetasdevenezuela.com