Por María Brito.
La creatividad del
venezolano y la adaptación a los ingredientes de la zona en que se encuentra, demuestra
nuevamente la flexibilidad para la elaboración de nuestros platos. Es el caso
de la “Hallaca” nuestro pastel navideño, la cual puede conseguirse en el
oriente del país, especialmente en el Estado Nueva
Esparta, preparada con un relleno a base de pescado. El típico relleno es como
el de las empanadas de cazón, aunque también se puede jugar con pescados como
el bacalao que llego a nuestra mesa con la cocina española y el atún.
Un guiso aderezado
con un sofrito que podría contener ají dulce, ajoporro, cebollín, cebolla, ajo,
pimentón, tomate, zanahoria, celery, y hasta un toque de cilantro o perejil.
Los adornos suelen
ser los mismos, omitiendo el tocino, cuyo sabor no combina con este guiso.
En cuanto a la
masa, es la misma típica a base de maíz y caldo, en este caso lo más apropiado
seria utilizar el caldo del pescado.
Preferí utilizar una masa
de suave toque dulzón, agregando puré de plátano maduro cocido, una masa que es
utilizada en el Zulia cuyo sabor que realza el guiso de pescado.
HALLACAS DE ATUN EN
MASA DE MAIZ Y PLATANO
Receta de María
Brito.
Para 7 a 8
Hallacas:
GUISO:
Unos 750 gramos de atún
enlatado solido (o 5 laticas de 142 grs.), con su agua, o en caso de utilizarlo
fresco y cocinarlo, en su caldo.
3 a 4 Ajíes dulces sin
semillas, picados finamente (puede sustituirlos por mini sweet peppers)
1 Trozo de pimentón
verde, picado finamente.
3 Tallos de cebollín
sin raíz ni punta, picados finamente.
1 Tallo grande de
celery, picado finamente.
1 Zanahoria pelada,
picada en trocitos.
1 Rodaja de
cebolla, picada finamente.
1 Diente de ajo
triturado o rallado.
1 Cucharada bien llena
de hojas de cilantro picaditas.
1 o 2 Cucharadas de
aceite.
Sal (marina
preferiblemente) y pimienta al gusto.
Agua.
MASA:
3 Tazas de harina
de maíz precocida.
1 y ½ Plátanos
maduros (plátano macho), en trozos (sin puntas), hervidos en su concha hasta
que estén blanditos.
3 Cucharadas de
aceite onotado.
Sal al gusto (un
toque).
Agua.
ADORNOS:
Colocar al gusto: rodajas
finas de cebolla, tiritas de pimentón, aceitunas, alcaparras, pasitas.
PARA ENVOLVER:
Hojas de plátano
ahumadas.
Pabilo o cordel
para cocinar.
PROCEDIMIENTO:
Para preparar el
guiso, en una sartén honda o en una olla amplia, se sofríen todos los vegetales
picaditos con el aceite hasta que estén blandos (el cilantro se coloca al final
cuando el guiso esté casi listo), luego se agrega el atún, se le agrega un poco
de agua para guisarlo y se va deshaciendo el pescado con una paleta de madera,
a medida que se va secando se le agrega un poco más de agua. Se prueba de sabor
para colocar la sal necesaria según el gusto, y un toque de pimienta negra. Si
se utiliza atún enlatado, el guisado no tomará más de 30 minutos de cocción,
para que agarre gusto. Se tapa, y se deja secar un poco, el guiso debe quedar
algo jugoso, pero no caldoso. Se deja enfriar.
Para preparar la
masa, se cocina el plátano maduro, se le retira la cascara y la vena con las
semillitas. Se tritura bien con un tenedor. Aparte, en un envase, se coloca la
harina, con el aceite onotado y la sal, se le va colocando agua y se va
mezclando muy bien con la mano, para terminar trabajando la masa hasta que
este suave y manejable. Se agrega el plátano y se une muy bien, en caso de ser necesario
se le agrega un poco más de agua.
Se hacen bolas del tamaño
de una pelota de tenis, y se colocan en un envase tapadas con una toalla húmeda
para que no se sequen.
Para armar las
hallacas, corte las hojas de plátano, dejando una más o menos grande para
extender la masa, allí se limpia un poco con una toallita húmeda y se engrasa
ligeramente la superficie. Coloque la bola y extienda la masa a su gusto (con
los dedos humedecidos, o se cubre con un plástico y se le pasa un rodillo).
Coloque 3 cucharadas
bien llenas de guiso, en el centro y extendiendo un poco a lo largo. Se adorna,
en mi caso coloqué 3 rodajas de pimentón, una tirita de cebolla, 3 aceitunas, ¼
cucharadita de alcaparras, unas 6 pasitas.
Cierre la hallaca
en la hoja de plátano, envuelva con su faja de manera regular, amárrela con
pabilo como se hace tradicionalmente.
Las hallacas
armadas se colocan en una olla bastante honda, con un poco de agua con sal, que
no se sumerjan, deben llegar más o menos a ¼ o 1/3 de la hallaca. Lleve a
hervor, baje un poco el fuego, tape la olla, y cocínelas por una hora (hay que
estar pendientes de que no se seque el agua, si es necesario se agrega un poco más).
Retírelas del agua, escurra y déjelas enfriar (o reposar unos minutos si se van
a comer al momento) antes de guardar en la nevera. Para calentarlas, simplemente
se vuelven a calentar con un poco de agua por una media hora.
Receta
de: www.cocinayrecetasdevenezuela.com
