Por Maria
Brito.
Recetas de
albóndigas en Venezuela se conocen desde fines de 1800. Se le
preparaban como albóndigas, albondigones (de mayor tamaño) o
albondiguillas, según podemos leer en el recetario de Tulio Febres
Cordero (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, 1899). Siendo la misma
manera de prepararlas en cuanto a ingredientes, tenían y tienen sus
diferencias en cuanto a como se le cocinan y se le sirven, fritas,
asadas o hervidas, en algún tipo de salsa o en caldo.
En nuestro
país, esta preparación suele realizarse con carne de res, se
presenta acompañada de arroz blanco, con pasta y salsa, o servidas
pequeñitas como un pasapalo acompañado con salsa de guasacaca o
sofrito.
Pueden prepararse y servirse con salsa, o con un
sofrito de cebolla o cebollin, celery, pimentón o ají dulce y
tomate. El venezolano puede agregar los ingredientes propios de nuestra
tierra, como lo es la incorporación de la harina de maíz precocida
en vez del pan rallado en algunos hogares (así las prepara mi madre), el ají dulce, y hasta el cilantro.
En países
del caribe se consiguen las “Albóndigas de Pescado”.
Nuestra
preparación tiene raíces en la cocina española primeramente
“Albóndiga” , y luego en la influencia de la migración italiana
“Polpette” . Se cree que proviene de lo que de la cocina árabe se
hereda en España, en donde encontramos la “Kofta” preparada con
carne de cordero, pollo o res, y especias como la canela, nuez
moscada, paprika, el azafrán, con cebolla, perejil, huevo, pudiendo
estar mezcladas con arroz, lenteja, trigo partido tipo bulgur.
Según
Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil
Ediciones, 2005):
ALBONDIGA:
Bolitas de carne de res o de pescado, aderezadas con pan rallado,
huevo batido y especias. Preparación de carne molida a la que se
añade, para sazonarla, cebolla, ajo, tomate, manteca, vinagre, sal,
yemas de huevo, harina o pan rallado, y luego se guisan. Se sirven
bañadas con salsa y acompañadas de arroz blanco.
ALBONDIGAS A
LA VENEZOLANA
Receta de
Maria Brito.
Mezcla para
las albóndigas:
1 Kilogramo
de carne de res molida, con poca grasa
1/2 Taza de
harina precocida de maíz
2 Cucharadas
llenas de hojas de perejil finamente picadas
1 Tallo de
celery, picado muy fino o rallado.
2 Tallos de
cebollin finamente picados
1 Diente de
ajo rallado o licuado
1/2
Pimentón, picado muy fino, o 3 ajíes dulces.
1 Chorrito
de aceite, de oliva preferiblemente.
Sal y
pimienta negra molida, al gusto
Salsa de
tomate casera:
8 Tomates
perita (plum o roma tomatoes)
1 Diente de
ajo rallado o licuado
1 o 2
Cucharadas de aceite, de oliva preferiblemente
1/2 Cebolla
pequeña bien picada o licuada
¼ Pimentón
verde bien picado o licuado
1 Hoja de
laurel
1 Taza de
agua.
¼
Cucharadita de azucar
Colocar los
tomates en suficiente agua hirviendo por unos 2 minutos. Retirar del
agua caliente y pelar bajo el chorro de agua fría, cuidando de no
quemarse. Picarlos a la mitad y exprimirlos un poco para retirarles
las semillas. Licuar la pulpa. El jugo de tomate que haya sobrado
después de exprimir o remover las semillas, se cuela, y se le coloca
al tomate licuado. Descartar las semillas
.
.
Sofreír por
pocos minutos en el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el
pimentón, hasta que estén cristalinos, luego se agrega el tomate y
se remueve muy bien. Colocar laurel, sal y pimienta al gusto, y el
toque de azúcar. Agregar la taza de agua y dejar que llegue a
hervor. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado por unos 20 minutos ,
removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. Si se desea la
salsa un poco más ligera se le puede colocar un poco mas de agua.
*Nota: el
proceso de pelar sirve para retirar la cascara con pesticidas que
suelen contener los tomates, y ademas los hace de mas fácil
digestión. Al retirar las semillas, se elimina el exceso de ácido.
Este procedimiento es opcional. Se pueden utilizar también tomates
enlatados.
Para las
Albóndigas:
En un envase
de suficiente tamaño, se juntan todos los ingredientes y se trabajan
con las manos hasta que se unan muy bien. Se hacen bolitas de
aproximadamente 3 cms. a 4 cms. de diámetro.
En una
bandeja con papel anti-adherente se colocan las bolitas, algo separadas. Se hornean por aproximadamente 20 minutos.
Las bolitas
de albóndiga se introducen en la salsa que ya está caliente. Se
cocinan, removiendo con cuidado de vez en cuando, por unos 15 minutos
más.
Sirva las
albóndigas acompañadas de arroz blanco y una ensalada fresca.
ALBONDIGAS
DE CARNE
-Fuente: La
Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas
Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edición. Caracas, 1960.
Medio kilo
de carne molida, 1 cebolla grande, 6 cucharadas de galleta o bizcocho
molido, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1 pimentón
maduro, 3 dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de pimienta, 2
huevos, un octavo de kilo de manteca o media taza de aceite, 1 taza
de salsa de tomates.
Preparación:
Se sofríen en tres cucharadas de manteca el pimentón y la cebolla
cortados en trocitos, o pasados por la maquina de moler. Cuando la
cebolla este transparente se añaden el ajo machacado, el vinagre, la
pimienta y la salsa de tomates, dejando cocinar todo durante 3
minutos; se baja. Aparte se revuelve la carne con los dos huevos, y
se le agregan luego la mitad del sofrito y la galleta o el bizcocho
molidos. Se van formando albóndigas, que se echan luego a freír en
manteca o aceite muy caliente. Cuando estén doradas por igual, se
sacan y se van echando en el resto del sofrito, poniéndolas
nuevamente al fuego y dejándolas cocinar a llama baja durante un
cuarto de hora.
Se acompañan
con tallarines con queso y son riquísimas.
ALBONDIGAS
DE PESCADO
-Fuente: La
Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979.
Para las
albóndigas: ½ kilogramo de pescado ligeramente cocido; un punto de
nuez moscada; 1 cebolla finamente picada; 3 papas cocidas y en puré;
2 cucharadas de perejil finamente picado; 1 cucharada de harina de
trigo; 3 huevos; ¼ de litro de aceite.
Para la
salsa: 1 cebolla rallada; 3 tomates picaditos; 1 pimentón rallado; 1
ramita de perejil; orégano, sal y pimienta al gusto; ½ taza de
aceite.
(6
personas).
Esmechar el
pescado, agregar el puré, la cebolla, nuez moscada, sal, pimienta,
huevos y harina.
Mezclar todo
muy bien y formar las albóndigas. Pasarlas por harina de trigo y
freírlas en aceite.
Aparte se
prepara la salsa con ½ taza de aceite, la cebolla, los tomates,
pimentón, perejil, orégano, sal y pimienta.
En esta
salsa se ponen las albóndigas y se dejan cocinar por cinco minutos.
ALBONDIGONES
-Fuente:
Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida
diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero.
Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.
Molida la
carne de lomo crudo, se mezcla con aceite, vinagre, ajos, pimienta,
dos huevos batidos, queso, pan remojado, sal, guiso y tocino
jigoteado; y todo se amasa bien, formando dos o tres bolas, que se
ponen en una olla con poca agua y guiso a mermar a fuego lento.
ALBONDIGUILLAS
FRITAS
-Fuente:
Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida
diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero.
Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.
Molida la
carne, se mezcla con aceite, vinagre, pimienta, sal, ajos, pan o
rosca molida y perejil picado, y se hacen las albondiguillas en forma
de torticas, que se fríen hasta que se doren. En vez de fritas
pueden ponerse a cocer en salsa, pero entonces deben llevar huevo
batido. Del primer modo se hacen también albondiguillas de hígado
de res crudo o cocido, pero fritas.
