GUISO DE PLATANO

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
El guiso de plátano (plátano macho, hartón) es una preparación que ha estado en mi familia desde hace mucho tiempo. Mi mama lo ha preparado por mas de 50 años, y me dice que es un plato venezolano, aunque no he encontrado receta ni nota escrita sobre ello. El uso de los ingredientes y su preparación, indican que al menos es un plato caribeño y latinoamericano, que sirve como acompañante de aves, carnes o pescados, de gusto algo dulce y con el sofrito típico de nuestra cocina criolla.
Acá les comparto la receta:

GUISO DE PLATANO
Receta de Maria A. Brito, siguiendo la preparación de mi madre Alice de Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
Para 4 personas:

2 Plátanos pintones grandes (o empezando a madurar), sin concha, en rebanadas bien gruesas (1,5 a 2 cms.)
½ Tallo de celery (apio españa) troceado
1 Rebanada de cebolla, picadita
¼ Pimentón rojo, picado
¼ Pimentón verde, picado
3 Cucharadas de aceite
Sal al gusto
Opcional: una pizca de azúcar morena, o papelón
½ Taza de agua, o mas si es necesario

En un caldero, coloque a calentar el aceite a fuego medio-alto, sofría la cebolla junto con el celery y pimentón, hasta que ablanden un poco. Agregue las rebanadas de plátano, y vaya moviéndolas cuidadosamente, cocine hasta dorarlas. Agregue el agua, sal al gusto (no necesita de mucha) y coloque el punto de dulce si lo desea (aunque ya el plátano pintón tiene cierto dulzor) , baje el fuego y cocínelo tapado por unos minutos hasta que el guiso este blando, pero cuidando de que el plátano no se deshaga. Sírvalo caliente.

Nota de Maribri: también se puede agregar un poquito de tomate (pelado y sin semillas) en el sofrito. Mi hermana lo realiza con sofrito de tomate y cebolla solamente.

lacasitademaribri.blogspot.com

EL PLATANO EN VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
Los plátanos (plátano macho o de guisar, y banana o cambur o guineo) son originarios del Asia Meridional. Hacia el siglo VI se habían extendido hacia la India y de allí en el siglo XIV son llevados por los navegantes portugueses y españoles hacia Europa y África, llegando a las Islas Canarias en el siglo XV. A principios del siglo XVI, los colonizadores españoles los transportan al continente Americano, siendo hoy en día la zona tropical y subtropical (Centroamérica y Suramérica) la mayor productora a nivel mundial.
*Fuentes de consulta: Manual de los alimentos. Lourdes March. Madrid, 2000.
El Plátano o Banana, http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/banana.htm

Al plátano se le cultiva en Brasil, Ecuador, Costa Rica, Méjico, Panamá, Honduras, Nicaragua, Guatemala, República Dominicana, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, países en donde es muy apreciado e integrado a diversas preparaciones de su cocina.

El plátano macho llamado en Venezuela solo como “plátano” y del que aquí quiero hablar, es considerado una verdura u hortaliza ya que requiere de la cocción para ser consumido. Su alto contenido en almidón y su textura (siendo bastante firme y algo seco cuando esta verde) lo hace difícil de digerir de manera cruda y le proporciona un sabor algo amargo y astringente. Durante el proceso de maduración los almidones se convierten en azucares, lo que le cambia el sabor endulzandolo y le suaviza la textura.
Esta verdura se consume en todo nuestro territorio, y es junto al arroz blanco, acompañante inseparable de un buen plato venezolano. Es ademas uno de los cuatro ingredientes del emblemático pabellón venezolano.
El plátano verde o aun no maduro es alto en almidón y de contextura firme. Suele ser preparado a manera de chips de tostones o patacones (trozos golpeados o como se les llamaba antes plátano a puñetazos) verdes fritos, utilizado como parte de las verduras de algunas sopas, o rebanado y secado al sol para volverlo una harina utilizada en sopas y atoles.
El plátano pinton o que comienza a madurar, suele también consumirse como fritura o verdura guisada o en sopas. Su pulpa cocida y triturada en forma de puré (o rallada), es usada en la preparación de las mandocas maracuchas o incluirse en la realización de masa de arepas y empanadas (pudiéndose en estos platos también utilizar el plátano maduro), troceandolo o en corte longitudinal se utiliza para los patacones rellenos (a manera de sándwich de trozos grandes de plátano golpeados, aplanados y fritos, con diversos rellenos como la carne mechada, queso y pernil), etc.
El platano maduro o de cascara amarilla y manchas ennegrecidas, es de sabor dulce ya que el almidón se ha convertido en azúcar, y mientras mas oscura su concha este adquiere una consistencia mas blanda. Se puede presentar en tajadas fritas, hervido en su concha, horneado o en dulce (realzado con almíbar y especias), utilizado su puré en tortas, bolitas de plátano fritas, buñuelos con almíbar y bocadillos, para realizar los yoyitos (rebanadas fritas rebosadas y rellenas de queso), plátano lacustre (horneado y relleno con queso blanco y papelón), etc.
El plátano pasado y muy maduro o de concha negra, queda bastante acaramelado si se le prepara frito, y su sabor es bastante dulce lo que lo hace apto cocido y en forma de puré para platos como el quesillo de plátano, flan o tortas.
También a esta versátil verdura se le integra en la preparación de otros platos y junto con otros ingredientes como el sancocho y otras sopas, en tajadas fritas para las capas del pastel de chucho y para la torta de tajadas de platano frito con queso, guisados con carnes y otras verduras, etc.
Con la cascara del plátano pinton o maduro cocida, se puede preparar una carne mechada vegetariana.
Las hojas de la planta considerada una herbácea gigante, y que pueden alcanzar hasta tres metros de largo, son utilizadas en varios países para envolver alimentos y llevarlos a cocción. Esta técnica de envoltorio de alimentos en hojas se utiliza desde tiempos ancestrales y era parte de las culturas indígenas prehispánicas latinoamericanas, al llegar el plátano al continente americano se introduce la utilización de su hoja preferida por cierto por los africanos llegados al continente. El uso de la hoja en la cocina ademas otorga sabor a las preparaciones y mantiene la humedad de los platos. En Venezuela la hoja de plátano es utilizada para envolver a las famosas hallacas o pasteles navideños de masa de maíz y relleno de guiso de carnes y verduras, para los bollos navideños, para las carabinas o especie de hallacas andinas rellenas de frijoles, para las cachapas burreras cuya mezcla se envuelve y se asa a las brasas dentro de las hojas. Las hojas secas se utilizan en el envoltorio de los bocadillos o conservas, en los alfondoques (dulce de papelón, especias y queso blanco), etc.

lacasitademaribri.blogspot.com

TAJADAS DE PLATANO FRITO, PLATANO HERVIDO, PLATANO HORNEADO, PLATANO LACUSTRE

Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
El plátano maduro, dulce acompañante de los platos venezolanos, también se presenta en tajadas fritas, hervido u horneado. Todos aceptan que se les junte con queso blanco venezolano, bien sea rallado o en trozos. De esta manera se consume en todo el país.

TAJADAS DE PLATANO MADURO
Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Son uno de los componentes del "Pabellon Venezolano".
Se necesitan plátanos bien maduros, los cuales se pelan y cortan en tajadas no muy gruesas. Se fríen en aceite caliente hasta que estén doraditas y blandas. Déjelas escurrir en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

PLATANO HERVIDO
Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Se necesitan plátanos bien maduros, de piel que ya este ennegreciendo. A cada plátano se le retiran las puntas, y se cortan a la mitad. Puede hacérsele un corte longitudinal en la piel. Se colocan a hervir en suficiente agua hasta que estén blanditos, algunos gustan de colocar una pizca de sal al agua. Se pelan y están listos para consumir.
Pueden servirse acompañados de un trozo de queso blanco y mantequilla.

PLATANO HORNEADO
Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Se necesitan plátanos bien maduros, de piel negra o que ya este ennegreciendo. Se pelan, y se colocan enteros a la mitad sobre una bandeja engrasada. Se llevan al horno a 350 grados F. y se cocinan hasta que estén bien doraditos y blandos, por una media hora. Pueden también ser cocinados con un poquito de mantequilla por encima.

PLATANO LACUSTRE, O PLATANOS DEL LAGO
Preparación típica del Estado Zulia, que se ha popularizado en otras zonas del país.
Para mí, esta es la manera mas deliciosa de comer un plátano horneado.
He revisado en varios libros sobre cocina criolla, y he encontrado que a esta preparación se le confunde con el pastel de tajadas de plátano. Según entiendo, esta es la versión correcta, tomada del folleto “Dulcería Criolla. Álvaro Peñalver C. Tercera Edición, 1990.”

½ Docena de plátanos maduros
350 Gramos de queso blanco rallado
Panela o papelón rallado
Mantequilla

Pelar los plátanos, abrirlos a lo largo y meterles suficiente mantequilla.
Rellenarlos con el queso y el papelón.
Envolver en papel aluminio y hornearlos durante 30 minutos a 350 grados F.

Nota de Maribri: puede ser preparado solo con mantequilla y papelon.

lacasitademaribri.blogspot.com

TORTA O PASTEL DE TAJADAS DE PLATANO FRITO, CHUPE DE PLATANOS

Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
El plátano (plátano macho), es una verdura originaria del Asia Meridional. Llega a las Islas Canarias en el siglo XV, y de allí es llevado hacia América.
El sur del Lago de Maracaibo, es la zona de mayor producción platanera del país, debido al clima y suelo de la zona. En el Estado Zulia, el plátano es un elemento muy típico en la cocina, siendo preparado e incluido en platos de variadas formas. Allí como en otras regiones del país, se le come verde, pinton (cuando va a empezar madurar) o maduro, en la preparación de sopas, frituras, tortas y pasteles, arepas, al horno, en dulces, buñuelos, etc. El plátano además es muy comúnmente combinado con un buen queso blanco criollo.
Los pasteles o tortas a base de plátano, son típicos en los Estados Zulia, Miranda, Región Capital.
En casa de mi familia (Estado Miranda), suele prepararse una torta o pastel de tajadas de plátano. Esta torta es de preparación sencilla, y combina capas de tajadas de plátano maduro fritas, queso blanco semiduro rallado, papelón triturado o raspado y huevos batidos. Puede servirse tanto de acompañante, como en una buena merienda. Esta es la forma en que suelo realizarlo y la cual aprendí de mi madre:

TORTA DE TAJADAS DE PLATANO FRITO
Receta de la Familia Brito, en una adaptacion de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
3 Plátanos maduros
3 Huevos batidos
1 Taza de queso blanco rallado (no muy salado)
¾ Taza de papelón triturado o raspado
Canela en polvo
Aceite
Mantequilla

Corte los plátanos en tajadas y fríalos en suficiente aceite caliente. Deje escurrir las tajadas sobre papel absorbente.
Engrase un molde refractario con mantequilla. Coloque una primera capa de tajadas, esparza encima queso rallado y rocíelo con un poco de papelón triturado y un poco de canela. Repita el procedimiento hasta que termine en una capa de queso y papelón. Vierta el huevo batido encima del pastel, procurando que lo impregne todo.
Lleve al horno a 350 grados F (250 C.), por unos 25 minutos, o hasta que dore.

CHUPE DE PLATANOS, TAMBIEN LLAMADA TORTA DE PLATANO FRITO
Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Es una versión muy parecida de pastel realizado con tajadas, queso y papelón.

Plátanos maduros
3 huevos
¼ Kilogramo de queso blanco rallado (o en tajadas delgaditas)
1 Taza de leche
3 Cucharadas de harina de trigo, o 3 cucharadas de almidon de maiz o maicena - este ultimo es para una receta sin gluten-
1/8 Kilogramo de papelón triturado

Fría las tajadas, y déjelas escurrir sobre papel absorbente.
Prepare una mezcla diluyendo la harina en la leche, y juntándola con el huevo batido.
Enmantequille un molde, y coloque una capa de tajadas, rocíelas con queso rallado y luego papelón, báñelo con la mezcla. Llene el molde siguiendo el mismo procedimiento, y terminando con queso, papelón, y la mezcla de leche, harina y huevo.
Llévelo al horno a 250 grados C. Hasta que cuaje y dore.

Nota: hay versiones de este pastel en donde se rocía la ultima capa con pan rallado.

lacasitademaribri.blogspot.com

EL PABELLON CRIOLLO

Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Hablar de "El Pabellón", es hablar del plato emblemático de nuestro país y de un símbolo tradicional que nos representa en el exterior. Producto del mestizaje, donde la culinaria extranjera, se transforma y mezcla con los ingredientes propios de la región y la sazón de los pobladores. Un plato lleno de colores y sabores que deleitan a la familia venezolana.
Al parecer, en la Caracas de finales del siglo XIX ya era reconocido como uno de nuestros platillos. Cuentan las historias que para 1760, en las ordenanzas del Hospital San Lázaro de Caracas servían como almuerzo a los pacientes un plato de carne frita con plátanos maduros. También se cuenta que el pabellón podría ser un descendiente de un plato español de nombre similar del siglo XVI, y que consistía en el guisado del costado de vaca. (*Fuente de referencia: El Pan Nuestro de Cada Dia, Rafael Cartay, Fundacion Bigott, p.146).
El plato original consta de la composición de cuatro elementos: la carne frita, el guiso de caraotas negras, el arroz blanco, y las tajadas de plátano maduro. Carne, arroz y caraotas componen al pabellón, y al colocar los plátanos a un lado del plato se le denomina “pabellón con baranda”. Compañero infaltable de un buen pabellon, solia ser el guarapo de papelon con piña.


CARNE MECHADA GUISADA
Receta de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
1 Kilogramo de carne para mechar, tipo falda (en USA "flank steak" o "skirt")
1 Cebolla grande, rallada o picadita
6 Tomates perita (pelados y sin semillas preferiblemente), finamente troceados
1 Pimentón maduro, en tiritas o picadito
2 o 3 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
2 Dientes de ajo machacados
3 Cucharadas de aceite onotado (o aceite regular)
Sal, pimienta y comino al gusto

Limpie la carne de excesos de grasa, córtela en trozos grandes y colóquela a sancochar en suficiente agua. Cuando este blandita, retírela del agua (la cual se reserva para una sopa, o para en ella seguir preparando el guiso) y colóquela en una tabla o bandeja.
Se procede a desmechar la carne, machacándola con un mazo o piedra y separándola en finos hilos con ayuda de las manos.
Aparte prepare un sofrito con el aceite onotado, colocándole la cebolla y el ajo primero, sofría hasta que transparente un poco, agregue el pimentón, y por ultimo el tomate. Este sofrito se coloca en el agua junto con la carne mechada, y se condimenta al gusto con sal, pimienta y comino. Coloque la carne a fuego medio-bajo, cocínela hasta que el guiso este blandito y agarre buen gusto, dejándolo secar un poco.

Nota: puede colocarle una hoja de laurel, esta le otorga un buen aroma y gusto.Una cucharada de pasta de tomate le dará mas textura al guiso.

CARNE MECHADA FRITA
Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Para preparar la carne mechada frita, se utilizan los mismos ingredientes. La diferencia esta en que luego de desmechar la carne, esta se coloca a sofreír hasta dorar en aproximadamente 1 taza de aceite onotado. Se le agrega pimentón picadito o en tiritas, cebolla picadita, ají dulce, y por ultimo el tomate. Se condimenta al gusto, y se deja cocinar por unos 15 minutos.

CARAOTAS NEGRAS GUISADAS
Receta de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
½ Kilogramo de caraotas negras
1 Cebolla mediana, rallada o picadita
½ Pimentón rojo o verde, picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, y picaditos
2 Dientes de ajo triturados
Un trozo de chuleta de cerdo, costilla ahumada, trozo de hueso de pernil cocido, o tocino
Comino al gusto
Papelón al gusto
3 Cucharadas de hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Un chorrito de aceite, para sofreír
Agua para la cocción (unas 6 tazas, se agregara mas si es necesario)

Escoja las caraotas, limpiándolas de impurezas y piedritas. Enjuáguelas y déjelas remojando en suficiente agua desde la noche anterior.
Coloque las caraotas en una olla con suficiente agua que las cubra, llévelas a hervor. Se les introduce el trozo de cochino escogido. Bajeles el fuego y tápelas.
Aparte haga un sofrito con la cebolla, ajo, ají dulce y pimentón. Agrégueselo a la sopa mientras esta se cocina, junto con el trozo de papelón, y el comino al gusto. Siga cocinado las caraotas hasta que el agua se seque un poco y ellas ablanden. Al final de la cocción se condimentan con la sal y la pimienta, y se le agrega el cilantro (esto evitara que la hierba pierda el gusto).

Nota: colocar la sal al final de la cocción facilita el que las caraotas ablanden.

ARROZ BLANCO
Receta de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
2 Tazas de arroz blanco de grano entero preferiblemente
4 Tazas de agua
1 Rodaja de pimentón, o 1 ají dulce sin semillas y picadito
1 Rodaja de cebolla
Sal al gusto
Un chorrito de aceite

Junte los ingredientes en una olla y llévelos a hervor. Tape la olla y baje el fuego, déjelo cocinar por unos 10 a 20 minutos (véase las instrucciones del paquete), hasta que el agua se absorba completamente. Apague el arroz, y déjelo reposar por 10 minutos. Remueva cuidadosamente con un tenedor para que quede sueltecito.

Nota: el pabellón puede servirse con un arroz blanco simple, preparado solamente con arroz y sal al gusto.

PLATANO EN TAJADAS
Receta de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
4 Plátanos bien maduros, pelados y cortados en tajadas delgadas
Aceite para freír

En un caldero o sartén profunda, caliente el aceite a fuego alto. Fría las tajadas de plátano hasta que estén doraditas. Retírelas del aceite, y déjelas escurrir sobre papel absorbente.

LAS VARIANTES DEL PABELLÓN
Por Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
El Pabellón puede servirse de diferentes maneras. Acompañado de un trozo de queso blanco o con queso rallado, con arepas y queso o nata de leche, con tajadas de aguacate, con las caraotas rociadas de azúcar al gusto, con patacones de plátano verde o maduro (Estado Zulia), con un huevo frito sobre el arroz llamándosele “pabellón a caballo”.
Según la región del país y los ingredientes típicos, el pabellón se puede preparar sustituyendo la carne mechada por algún otro elemento. El “pabellón tuyero” (Valles del Tuy) lleva pollo guisado; el “pabellón marino” un guiso de mariscos; el “pabellón trujillano” (Región Andina) se sirve con carne de cochino frito y huevo frito; el “pabellón llanero” puede llevar pisillo de chiguire, lapa guisada o carne de venado; el "pabellón veguero” (Estado Apure) se prepara con pisillo de chiguire; el “pabellón falconiano” se sirve con chivo guisado; el “pabellón oriental” con cazon guisado, el “pabellón barines” (Estado Barinas) con arroz blanco, quinchoncho y chigüire.

lacasitademaribri.blogspot.com