GUARAPOS Y GUARAPITAS VENEZOLANOS

Por Maria A. Brito.
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Ya les he dejado un articulo sobre “El Guarapo: refresco popular venezolano”, donde encontraran definiciones e historia sobre esta bebida. Y acá tienen una compilación de recetas que pueden ayudarlos a prepararlas, recuerden que los ingredientes pueden variar según el gusto y lo típico de la zona del país.

Les dejo ademas, esta bonita nota de Leonor Peña, tomada del libro “La Cocina Tachirense” : GUARAPOS._ Contaba un conocido inmigrante, que le llamó la atención al llegar al Táchira, el hecho de que los peones y obreros que contrataba en su finca, cargaban “terciado”, es decir colgado al hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturón o pretina del pantalón, una totuma, o botija o pimpina con guarapo. Contaba también Luis Felipe Ramón y Rivera, que los campesinos y algunos citadinos, en el Táchira de hace unos años, “tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua” y que esto lo hacían “a toda hora, hasta en el trabajo”. Así lo describió Luis Felipe: “...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyón más grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentación. Después de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca guarapo fuerte para echarle después y enfuertarla.
Se echa en la mañana y al rato ya están bebiendo los obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la fermentación, y no se deshace.
La moya se lava cada tres días frotando con una esponja de alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) —con pólvora, chimó y gusanos...—”

(Texto publicado en el blog sobre La cocina Tachirense http://soponononon.blogspot.com/)

GUARAPO DE PIÑA Y CAÑA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 1 panela clarita. 1 piña madura. 6 trozos de caña dulce, de unos ocho centímetros de largo.
La piña se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se cortan dos rodajas más bien delgadas de piña. Se colocan en un recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la piña, la panela, la caña y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente con un lienzo blanco y se deja reposar tres días, hasta que comience la fermentación y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar melado hecho con miel de panela para endulzarlo más. Se cuela y se sirve con hielo.
Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va reponiendo la misma cantidad que se le sacó, para que siga fermentando, y puede durar así varios días.

GUARAPO DE PIÑA
Por Maria A. Brito, según como lo prepara mi madre Alice de Brito.
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La concha de una piña grande (previamente lavada) con algo de pulpa
1/2 Panela de papelón, troceado pequeño.
Agua (unos dos litros)

Se utiliza la concha de la piña, no importa como esté cortada. Se coloca esta concha en un recipiente de vidrio (o en una olla grande de acero inoxidable con tapa, asi lo hace mi mama) junto con el papelón. Se le agrega agua hasta cubrirla y se deja dos días en la nevera. Se cuela bien el liquido. Se le agrega mas papelón si hace falta. Se sirve frío o con hielo.
Si se deja fuera de la nevera, la bebida se fermentará y así se obtiene el “GUARAPO DE PIÑA FUERTE”. En este caso, el envase debe cubrirse, pero dejando cierta abertura para que escape el gas. Luego de fermentada la bebida por dos o tres días, esta se cuela y limpia de impurezas. Debe colocarse en la nevera, pero el proceso de fermentación no para, por lo que debe liberarse el gas.

GUARAPO E’ FONDO O VINO DE CAÑA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC. Estado Apure

Bebida alcohólica de color café, realizada a partir del jugo de caña de azúcar. Este se envasa y se entierra por un periodo aproximado de setenta días, se revisa periódicamente y se afloja un poco la tapa del envase para dejar escapar los gases de la fermentación.

JUGO DE CAÑA O GUARAPO DE CAÑA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC. Estados Miranda, Aragua, Falcón, Zulia.

Esta es una bebida refrescante típica a lo largo del país, sobre todo se le consigue en los lugares más calurosos. Suele ser realizada por vendedores ambulantes, utilizando un trapiche en donde muelen o trituran la caña, y por un lado va saliendo el jugo que depositan en un envase grande o bidón. Se sirve bien fría con hielo.

GUARAPITA DE PAPELON CON LIMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Mun. Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC.

Es uno de los licores más populares en todo el municipio (Ocumare de la Costa de Oro), especialmente en el poblado de Cumboto, donde es considerada como la bebida indispensable para las celebraciones en honor de San Juan Bautista. Se prepara haciendo un batido crudo de limón y bicarbonato. Cuando éste espese se le agregaba caña clara y se endulza con papelón.

GUARAPITA DE PARCHITA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Santiago Mariño. IPC.

Se prepara con papelón, azúcar y parchita macerada, mezclada con aguardiente, ingrediente principal para esta bebida. Su textura varía de acuerdo al ingrediente a emplear que también pueden ser otras frutas. Si la fruta no ha sido macerada, la consistencia será más líquida, y en caso contrario, la textura suele ser más espesa. La guarapita es una bebida muy consumida en la región, tanto por turistas como por los pobladores.

GUARAPITA (DE HIERBAS)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Municipio Jimenez. IPC.

La guarapita es una bebida tradicional, generalmente ofrecida por las parturientas cuando sus amigos y conocidos van a visitarla para conocer a su hijo. Esta bebida se prepara con manzanilla, alucena, papelón y cocuy. El procedimiento a seguir consiste en hacer un guarapo con papelón en una olla y dejarlo hasta que hierva, luego se le incorpora la manzanilla y la alucena manteniéndolo siempre en el fuego. Una vez listo, se deja enfriar, se cuela y finalmente se le incorpora el cocuy. Se envasa en botellas de vidrio.

GUARAPITA (DE FRUTAS)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Miranda, Municipio Chacao. IPC.

Para preparar la guarapita se mezcla papelón, azúcar y frutas, con un aguardiente claro que sirve como base de la bebida. Se puede variar el sabor de esta bebida, lo cual constituye su principal virtud, de allí que hoy en día exista guarapita de distintas frutas como parchita y limón. Tanto en épocas antiguas como en la actualidad la guarapita es una bebida económica y muy común en las fiestas tradicionales como la Cruz de Mayo y la Semana Santa.

LA GUARAPITA DE LA GUAIRA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Vargas, Municipio Vargas. IPC.

La Guarapita de La Guaira data del siglo XVIII, fecha en la que el obispo Mariano Martí hizo una visita pastoral por los pueblos que actualmente forman parte del estado Vargas. Ya en 1772 se ingería en Naiguatá una bebida llamada guarapo, que, además de azúcar, papelón y agua, llevaba trozos de hierro que agriaban el sabor y que embriagaba al que la consumiera. En la actualidad, la guarapita combina papelón, azúcar y frutas con un aguardiente claro que sirve como base de la bebida. Según Juan Millán, la variedad y sorpresa en cuanto al sabor constituye su principal virtud,
de allí que hoy en día exista guarapita de distintas frutas como parchita y limón. Tanto en épocas antiguas como en la actualidad la guarapita es una bebida económica que, por un módico precio, se puede beber en grandes cantidades.

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EL GUARAPO: REFRESCO POPULAR VENEZOLANO

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 1 de Abril del 2012.
Por Maria A. Brito.

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La palabra “GUARAPO” es utilizada en países de latinoamérica (Venezuela, Colombia, Cuba, Panamá, República Dominicana, Perú, Ecuador, México), para referirse a algunas bebidas, y principalmente a la realizada con papelón (panela solida del jugo caña de azúcar) y agua, que podría ser fermentada para obteniéndose grado alcohólico.

En Venezuela se definen así a bebidas refrescantes, que podrían llamarse los refrescos populares no procesados. De consistencia aguada (bastante agua en relación a otros ingredientes) y generalmente endulzados con papelón. Pueden realizarse a base de fruta, ejemplos son el guarapo de parchita y el de piña. Pueden macerarse para “enfuertarlos”, convirtiéndolos en una bebida de cierto grado alcohólico, en cuyo caso debe destaparse cada día o dejarse una abertura para que escape el gas producto de la fermentación.

Popular es el guarapo de caña, obtenido de la extracción del jugo de la caña de azúcar, y que se sirve con bastante hielo. Este se encuentra en zonas calurosas, en carreteras de nuestro país, vendiéndose en carritos o pequeños camiones que poseen una maquinaria o trapiche que tritura el tallo, liberándose por un lado la fibra y por el otro el jugo. En Caracas y sus afueras ha ido desapareciendo la venta de la bebida.

Si vamos a la “GUARAPITA”, es realizada a base de alguna fruta, agregándose bastante licor (ron, aguardiente, caña blanca), y endulzándose al gusto. Las mas conocidas son la guarapita de parchita y la de limón. El grado alcohólico es bastante alto, por lo que son bebidas muy sabrosas pero de cuidado. Son populares en las fiestas de la Costa Venezolana (Estados Miranda, Vargas y Aragua) y se reparten al son de los tambores.
Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC), en el Estado Aragua se preparan guarapitas de parchita, coco, cacao, limón y panela.
El historiador de Catia, Gilberto Antillano en un articulo del diario El Universal, cuenta que el sr. Ricardo Carvajal (conocido como el Medico Asesino), preparaba en el bar Canaima sus famosas guarapitas, entre ellas la de parchita, piñita, guayabita y guanabana. Se vendían en botellas de caña clara envueltas en papel periódico.
En la Región Andina se preparan guarapitas de frutas, Gamal El Fakih Rodriguez en su libro “Las Recetas Olvidadas” de Mérida, nos describe una realizada con mango, guayaba, miche y panela. Y no hay que olvidarse de los famosos guarapo fuerte de piña (importante ingrediente de la chicha andina) y el guarapo fuerte de panela.

La palabra “aguarapado” y la frase “esto es un guarapo”, se utilizan para referirse a una bebida aguada y de sabor suave (o casi sin sabor). Al café aguadito o “guayoyo” se le llama “café aguarapado”.

Para el siglo XVII, los guarapos eran ya preparados en Venezuela. Se cree que estas bebidas son influencia de las Islas Canarias (en todas sus islas se realizaba y hoy solo en La Gomera una miel espesa llamada guarapo con la savia de la palmera canaria), y del cultivo de la caña de azúcar en el caribe. También entra en ellas la influencia africana, dándose el carácter “enfuertado” o alcohólico a algunos (guarapitas), y utilizándose en ritos religiosos.

Según Ramón David León, en su libro “Geografía Gastronómica de Venezuela” (Caracas, 1954):
EL GUARAPO DE PIÑA...Entran en el tres componentes a cual mas económicos: agua, papelón y conchas de la mencionada fruta. Moderadamente fermentado y dulzón, es algo así como un modesto vino blanco...Largos años atrás, antes de que se propagaran los refrescos gasificados que están inflándole peligrosamente el vientre a los venezolanos contemporáneos, el guarapo de piña era el refresco de mayor demanda...En los mercados públicos, en las pulperías urbanas y en los ventorrillos campestres lucían los mostradores grandes tarros bocones rebosantes de la popular bebida. Generalmente se le conservaba en pequeños barriles, olorosos a tacho... En las galleras pueblerinas, mientras se desenvolvía la pelea entre un “talisayo” y un “canaguey”, o entre un “marañón” y un “jiro”, los apostadores trasegaban cordiales vasos de guarapo... En los antiguos torneos eleccionarios, en las parrandas rurales a base de ternera y “guasacaca”, el guarapo de piña era elemento inmancable. Había pulperos hábiles, poseedores de toda una batería de barriles “curados” destinados únicamente a la elaboración del producto. Todos estaban repletos de conchas de la famosa fruta, tan saturados, que a poco de añadirles agua comenzaba el proceso de fermentación. El guarapo de piña era casi una industria nacional.

Maria Chapellin P., en “La Cocina Criolla de Tía Maria” (Caracas 1959), nos describe una receta:
GUARAPO DE PIÑA FUERTE, se toma una vasija de barro vidriado ya curado, se pelan las piñas dejándole adherida a la concha parte de la pulpa, luego se pone en la vasija un poco de agua y la mitad de un papelón por cada piña; se tapa dejándolo reposar tres días, que ya estará bien fuerte, listo para tomarlo; a medida que se saque se le añade a la vasija agua y mas papelón.

GUARAPO DE PAPELON CON LIMON
Por Maria A. Brito.
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Popular en zonas calurosas del Venezuela, suele servirse en ventas de comida típica para acompañar cachapas y carne en vara.
Para 4 personas:
1 Litro de agua
3 Limones verdes grandes
200 Gramos de papelón raspado, o al gusto
Hielo

Se extrae el jugo de limón y se coloca en el agua junto con el papelón, se remueve bien (se puede reposar) para disolver este último. Debe quedar acidito y bien dulce. Sírvalo con bastante hielo. Puede agregarse un toque de canela.

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COCADA

Por Maria A. Brito.

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La “COCADA”, es una bebida típica de las costas venezolanas. Según mi padre Carlos Brito, ya era muy conocida hacia los años '50 en Macuto (Estado Vargas), en esa década estaba muy de moda el pasear con la novia o la familia en el área, y degustarse una de estas bebidas; uno de los populares sitios se llamaba “La Gran Cocada” (cerca de la Casa del artista Reveron). La facilidad de ir a este lugar desde la capital, se debió a la construcción de la autopista Caracas-La Guaira.
Realizada de manera sencilla con coco fresco y tierno (que contenga agua y de carne suave y blanca), moliendo su pulpa junto con el agua (pudiéndose agregar leche de vaca o leche condensada como una variante moderna) y azúcar al gusto. Se toma bien helada o con hielo picado, y es muy refrescante y nutritiva. La preparación original no llevaba leche de vaca.
La bebida es muy popular en las costas del Estado Vargas, Sucre, Anzoategui, Zulia, Nueva Esparta y Falcón. Inclusive en carreteras del estado Cojedes se venden preparándolas al momento, junto con miel fresca, frutas y dulces típicos.
El coco es una nuez gigante, que ha sido muy utilizado por las culturas del caribe, y que interviene en platos típicos, dulcería y bebidas. El agua de toque dulzón del coco tierno o joven, es muy popular en las costas del caribe, y se le presenta perforando el coco y dejándola dentro de este. La cocada es una forma de aprovechar la pulpa suave y húmeda que queda dentro del mismo.
También se le da el nombre de cocadas, a unos dulces o conservas realizados con coco rallado, azúcar y especias.


COCADA CON LECHE
Por Maria A. Brito.
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Para 2 personas:
1 Coco grande tierno (verde) con su agua
1/2 Taza de leche liquida
Azúcar al gusto
Opcional: canela en polvo para espolvorear
Hielo picado


Se pela el coco, se perforan 2 orificios cercanos para sacarle el agua que se reserva, si es necesario se cuela para limpiarla de cualquier suciedad. Se abre el coco y se le retira la pulpa (su parte blanca que debe estar tierna y blanda), raspando con una cuchara. Licuar el agua, pulpa, leche, azúcar al gusto. Sirva en vasos grandes con hielo picadito, y espolvoree de canela si lo desea.

NOTA de Maribri: la cocada realizada con leche de vaca o con leche condensada, es muy típica de Macuto, Estado Vargas. Un coco tierno da aproximadamente 1 y ½ tazas de agua de coco (de sabor dulzón) y ½ taza de pulpa suave delgada (presionada).

COCADA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Zulia, Municipio La Cañada de Urdaneta. IPC, 2004-2008.

Para la elaboración de esta bebida se utiliza 1 taza de coco fresco picado, 1 vaso de leche, azúcar al gusto, hielo, leche condensada y canela. Para su preparación se mezclan todos los ingredientes a alta velocidad en la licuadora y luego se sirve para ser degustado.

COCADA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
Azúcar al gusto, la cuarta parte de una cucharadita de esencia de almendra o de vainilla, cocos tiernos que tengan pulpa.

Modo de preparar:
Se saca el agua de los cocos y se pone en un recipiente, luego se parten los cocos y se le saca la carne, que debe ser tierna; se pone parte de ella en el licuador con un poco de agua de los cocos, luego se une esta con el resto del agua y la carne que quede, se endulza al gusto y se le pone unas gotas de esencia de almendra o de vainilla, se bate muy bien con una cuchara y se pone a helar. Para servirlo queda muy pintoresco usar en lugar de copas las mitades de los cocos.

COCADA
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Versión original de 1953).

Ingredientes:
1 Coco; ¼ kilo de azúcar; ¼ litro de agua; 1 cucharadita de esencia de vainilla; un poquito de ron.

Preparación:
Se ralla el coco y se le extrae la leche.
Se pone a cocinar el azúcar y el agua para preparar un almíbar delgado. Cuando hierva un poco, se baja del fuego y se deja enfriar. Luego se añade la leche de coco, la esencia de vainilla y un poquito de ron.
Se guarda en el refrigerador y se sirve bien fría.

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LA GUANABANA Y SUS PREPARACIONES: Pulpa, Crema, Carato y Torta de Guanábana.

Por Maria Brito.

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La “GUANABANA” también llamada anona, graviola, catuche, soursop, es una fruta grande perteneciente a la familia de plantas anonaceas (Annona Muricata), de cascara verde y de pequeñas puntas; con una pulpa blanca, cremosa y dulce que se adhiere a semillas de mediano tamaño. Siempre me llamo la atención, el como crece la fruta colgando a lo largo del tronco del árbol, los vecinos de mi abuela Aurelia tenían uno muy hermoso, y recuerdo que se soltaba fácilmente o caía naturalmente cuando ya estaba madura.
Es una fruta del Caribe y que se cree originaria de Brasil (allí es muy popular el jugo o “suco de graviola”), y era ya uno de los alimentos de los antiguos indígenas, descubierta por los colonos españoles, y luego adaptada a la gastronomía. En los países de América Tropical es utilizada en la preparación de bebidas tipo jugos, batidos o champolas, caratos y champús. Y ademas como crema dulce se suele agregar a postres.
Como nota les dejo, que hay suplementos naturales a base de esta fruta que dicen tiene propiedades antivirales, antiparasitarias y anticancerigenas. Es alta en vitaminas C y B, y carbohidratos.

*La fotografía de la fruta fue tomada de la pagina Best Healthy Foods.

Referencia Histórica:
La palabra guanábana viene de la lengua taina que se hablaba en las islas del Caribe. La primera descripción de la fruta que se conoce en lengua castellana, la hizo el cronista Fernandez de Oviedo, quien escribía desde lo que es hoy República Dominicana:
<...crece el árbol que llaman "guanábano"su fructa hermosa e grande, como melones en la grandeza (porque son tamañas las guanábanas) y verdes. E por de fuera tienen señaladas unas escamas como la piña, mas lisas aquellas señales e no mas levantadas como las de las pinas. Es fructa fría e para cuando hace calor; e aunque se come un hombre una guanábana entera, no le hará daño. El cuero o corteza es delgado como el de una pera o poco mas, e la fructa e manjar de dentro es como natas o manjar blanco al parecer. Esta comida o manjar se deshace luego en la boca, como agua, con un dulzor bueno. Y entre aquella carnosidad hay azas pepitas grandes con las de las calabazas, pero mas grosezuelas, de color leonadas oscuras Son como he dicho, altos e hermosos estos arboles e muy frescas e verdes las hojas>.
-Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

PULPA DE GUANABANA
Por Maria A. Brito.

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La manera en que yo he guardado esta pulpa sin agregarle el azúcar es la siguiente:
Primero se lava la guanábana madura para evitar que entre alguna suciedad en la pulpa. Esta se abre y se extrae toda la pulpa (adherida a las semillas). Se puede colocar en un envase con un poco de agua, dejándola remojar para soltarla un poco y batirla muy fuertemente con cuchara de madera, o pasarla por la licuadora a velocidad baja (tratando de no moler mucho la semilla, para que no queden pedacitos), con paciencia tambien se puede ir retirando las semillas con las manos. De las dos maneras se pasa por un cedazo o colador, y se remueve y aprieta para sacar todo el liquido y pulpa posibles, descartando los restos de semillas. Esto se lleva al congelador separando las porciones que se van a utilizar (para jarra de jugo por ejemplo), en envases herméticos. La pulpa siempre espesa al realizar un jugo.
Se utiliza para jugos, batidos con leche, carato, champús, manjar, mousse, quesillo, gelatina, cepillaos, tortas, etc.


CREMA DE GUANABANA Y COCO
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 porciones:
1 y ½ Tazas de jugo de guanábana (fresco es mejor)
1 y ½ Tazas de leche de coco, no muy espesa (se puede diluir con un poco de agua si es enlatada)
1 Palo de canela
Opcional: ¼ Cucharadita de agua de azahar
Una pizca de sal
Azúcar al gusto
Canela para espolvorear
3 Cucharadas de almidón de maíz

Se reserva ½ taza de leche de coco y en ella se disuelve el almidón, se deja aparte.
En una olla, se juntan el resto de la leche de coco, el jugo de guanábana, la pizca de sal, el azúcar al gusto (no debe quedar muy dulce), el palo de canela, y si se desea el agua de azahar. Se lleva a hervor, se baja a fuego medio-bajo, y se deja cocinar tapado por unos 15 a 20 minutos para que agarre el sabor de la canela. Se destapa y agrega el almidón diluido, mezclando muy bien inmediatamente, cocinando y removiendo con paleta de canela hasta que este bien espeso. Se vacía sobre un envase o fuente refractaria, y se deja enfriar, se espolvorea con canela.

Nota de Maribri: puede realizarse solo con leche de vaca y jugo de guanábana, así este ultimo tendrá el mas fuerte sabor. Si se engruesa con mas almidón se transforma en “MANJAR DE GUANABANA”.

PULPA DE GUANABANA CONGELADA
Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

La guanábana es una fruta que se descompone con rapidez una vez que madura o cuando su cascara se ha roto; por ello es adecuado congelar su pulpa si no se va a utilizar de inmediato.
Luego de pelar y retirar las semillas, añadir 1 taza de azúcar por cada 6 tazas de pulpa. Empacar en recipientes herméticos y congelar.
La guanábana mezcla bien con zumos de limón, naranja, piña , mora y bananos, lo mismo que con leche y crema.

CARATO DE GUANABANA CON LECHE
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer y de Hoy. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Edición Original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Guanábana madura; 1 litro de leche o mas, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.

Preparación:
Se pela la fruta, se desmenuza y se pasa por un colador. Luego se le añaden 3 cucharadas de azúcar y se deja reposar durante 1 hora. Se le agrega leche, poco a poco, y se revuelve bien hasta darle espesor de carato. Finalmente se endulza al gusto y, si es preciso, se le agrega azúcar en mayor cantidad que la indicada. Se sirve frío.

Nota de Maribri: puede preparase solo con agua.

TORTA DE GUANABANA
Fuente: Dulcería Criolla. Alvaro Peñalver. Tercera Edición. Revilibros, Caracas-Venezuela. 1990.

TORTA: ½ Kilo de mantequilla o margarina; 3 tazas de azúcar; 1 kilo de harina de trigo; 1 litro de jugo de guanábana o concentrado; 4 huevos.

RELLENO: 2 tazas de jugo de guanábana; 1 taza y ½ de azúcar; 2 yemas de huevo; ½ panelita de mantequilla o margarina.

TORTA: Batir la mantequilla y añadir el azúcar poco a poco. Añadir los huevos uno a uno batiendo. Añadir la harina de igual forma, alternado con el jugo de guanábana. Vierta en un molde engrasado y enharinado. Hornee a 350 grados por 45 minutos.
RELLENO: Preparar un almíbar con el azúcar y jugo de guanábana. Batir las yemas con la mantequilla. Agregar el almíbar a esto. Poner a fuego lento, removiendo constantemente con paleta de madera. Rellene la torta con esta crema.

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HORCHATA

Por Maria A. Brito.

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La “Horchata” o agua de horchata (también llamada según el diccionario virtual Wikipedia, orxata en Valencia-España, orgeat en Francia, orzata en Italia), es una bebida refrescante y energética, para mi es de consistencia delgada, traída por los españoles a la América durante la época colonial. Se cree ademas que es descendiente de la cocina árabe.
Su origen es de Valencia (España), donde se utilizan las “chufas” (tigernuts), unos pequeños tubérculos del tamaño de una avellana para su realización, y a esta se le llama horchata de chufas.
En algunos países latinoamericanos como El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Venezuela, Colombia, República Dominicana, Méjico, Puerto Rico, etc., se realizan variaciones con otros ingredientes, preparándose así las horchatas de almendras, ajonjolí, arroz, cebada, semillas de morro (El salvador), semillas de jícaro (Honduras), y hasta con semillas de merey (cajú); ademas pueden llevar especias dulces como la vainilla, canela y clavos, ser endulzada al gusto con papelón, azúcar granulada o miel, y puede llevar agua o leche, inclusive a algunas variaciones se les agrega fruta.
La Horchata también puede ser utilizada como un sustituto de la leche, y en el caso de las semillas de ajonjolí estas le aportan cierta cantidad de calcio. También es una bebida apta para convalecientes o enfermos, ya que aporta energía.
Hoy en día y con la industrialización, algunos países latinos venden la bebida empacada en polvo o concentrada en frascos, para ser mezclada con agua o leche. También puede encontrarse con sabor a fresa o chocolate agregado a sus ingredientes. La mejor horchata, por supuesto es la preparada de manera natural o no procesada, pues mantiene su capacidad nutritiva y no le agrega ingredientes artificiales.
A la horchata de ajonjolí aun se le consigue en Maracaibo, Estado Zulia. En la Región Andina se prepara de cebada (según el libro Las Rcetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez). En Caracas se preparaba con almendras o con arroz.

A continuación les vuelvo a copiar la receta de horchata de ajonjolí que les había colocado en el tema sobre el ajonjolí en Venezuela (con unas pequeñas variaciones), y ademas les anexo recetas de otros tipos de horchata.

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

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La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas y limpias
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o azúcar al gusto (o edulcorante de preferencia)
Vainilla al gusto
Canela en polvo

Para preparar esta bebida, les recomiendo, tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito, es mas fácil de digerir). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 20 a 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Yo pude preparar esta horchata de dos maneras:
-Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjolí, licue muy bien por 1 o 2 minutos, o bata energeticamente en un envase.
-Las semillas de ajonjolí ya tostadas también pueden guardarse en la nevera. Otra manera es molerlas directamente con el agua para preparar la bebida, se debe dejar licuar por al menos 5 minutos.
En cualquiera de los dos casos cuele el liquido, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se remueve al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Endulce al gusto, y coloque la vainilla (aproximadamente ½ cucharadita).
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.
La bebida ya preparada puede ser guardada en la nevera por unos 5 días, en envase con tapa.


HORCHATA DE ALMENDRAS “JARABE”
Fuente: El Libro de Tía Maria. Maria Chapellin C. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas-Venezuela, 1962.

Ingredientes:
½ Kilo de almendras
Esencia de almendras
3 Kilos de azúcar

Modo de preparar:
Las almendras se pelan y se ponen en el licuador Universal a triturarse con 2 tazas de agua hirviendo; cuando estén bien molidas se le añade medio litro mas de agua caliente; esto se exprime para sacar totalmente la leche de las almendras, luego se monta al fuego con los tres kilos de azúcar, se revuelve y se deja hervir hasta que se ponga bien gruesa y se empiece a ver el fondo de la paila, se le agrega una cucharada de esencia de almendras, se deja enfriar y luego se pone en botellas que deben estar muy limpias y muy secas.
Para preparar el fresco de horchata se pone una cucharada colmada de esa pasta en un vaso de agua y se bate muy bien en el licuador Universal, para que se deshaga y quede espumosa; se sirve bien helada.

NOTA DE MARIBRI: para pelar las almendras, estas se blanquean colocandolas en agua hirviendo por unos 3 minutos, se sacan y escurren y así fácilmente con las manos se le saca la conchita.


HORCHATA DE CAJU O SEMILLAS DE MEREY
Fuente: Cocina Latinoamericana (The Latin American Kitchen). Elisabeth Luard. BLUME. Primera edición en español. Barcelona, 2005.

Para 1,2 Litros:
225 gramos de anacardos molidos
1,2 L. de agua
2 Cucharadas de azúcar (o mas si lo desea)
1 Trozo pequeño de canela en rama

Mezcle los anacardos molidos con el agua y deje reposar toda la noche. Al día siguiente, filtre el liquido lechoso sobre una cacerola y mezclelo con el azúcar y la canela. Lleve a ebullición y deje enfriar. Refrigere y retire la canela en rama antes de servir. Sirva bien frío en vasos altos.

HORCHATA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de arroz, canela en polvo o 1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación:
Se lava el arroz y se remoja en agua tibia por 3 horas. Después se cocina el arroz con la cantidad de agua suficiente, se deja enfriar y se pasa por un colador metálico. Luego se le añade agua para darle a la horchata una “consistencia como la de la leche”.
Finalmente se endulza al gusto, y se aromatiza con canela molida o con una cucharada de vainilla.
La horchata de arroz se sirve fría.

HORCHATA DE ARROZ Y AJONJOLI
Receta de Maria A. Brito.
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Esta recién la preparé y queda deliciosa, aprovechando que tenia de las dos bebidas.
Mezcle en partes, aproximadamente 2/3 de litro de horchata de ajonjolí con 1/3 de litro de horchata de arroz, agregue ½ cucharadita de vainilla y ½ cucharadita de canela en polvo, endulce ligeramente al gusto, y bata muy bien. Sírvala fría.

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EL AJONJOLI EN VENEZUELA: HORCHATA, CARATO, CONSERVA O TURRON, AREPAS DE AJONJOLI.

Por Maria A. Brito.

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El ajonjolí o semillas de sésamo, sesame seeds en ingles (Sesamum indicum), es una pequeña semilla muy nutritiva proveniente de una planta herbácea, traída del África (su nombre africano “benne”) hacia América durante la época de la conquista. Esta era uno de los gustados ingredientes en la cocina africana, incorporada a bebidas, como condimento o espesante. En los países latinoamericanos, este ingrediente importado se hizo popular para la elaboración de la “Horchata” o agua de ajonjolí, y no podía faltar su integración en la realización de dulces como galletas y turrones, cosa que ademas tiene su raíz en la cultura árabe.
El tostar la semilla realza su sabor, y se dice que facilita su digestión y absorción de los nutrientes por el organismo. Es muy alta en calcio, por lo que el agua de ajonjolí podría sustituir a la leche de vaca para las personas con intolerancias a la misma (no para los bebes). Ayuda a reducir el colesterol, es un revitalizante, se cree anti-inflamatoria por su alto contenido en grasas omega 3, aumenta el sistema auto-inmune, etc., sobre ello pueden leer mucho en la web.

Les copio un poco sobre el contenido nutricional, del diccionario virtual Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum :
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E2
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

NOTAS DE MARIBRI: el ajonjolí ha sido utilizado en Venezuela como un ingrediente en la realización de arepas y hallaquitas de maíz, de tortas con plátano (“torta bejarana”) o con casabe. La Horchata, una bebida heredada de la cultura española, era realizada con un pequeño tubérculo llamado chufa, y en América la variación de la bebida trajo la horchata (“o agua de”) de ajonjolí, arroz, avena, cebada, maíz, etc., y bien conocida es el agua de arroz tostado, una horchata que se utiliza para detener la diarrea.

A continuación les dejo algunas recetas que solían prepararse en Venezuela con esta semilla. Les recomiendo la “Horchata de Ajonjoli” por ser una bebida sumamente nutritiva:

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.
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Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o miel al gusto
Canela en polvo al gusto

Para preparar esta bebida, les recomiendo tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjoli, licue muy bien por 1 o 2 minutos, endulce ligeramente o al gusto con papelón (mas alto en minerales que el azúcar procesada) o miel de abejas.
Cuele la bebida, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se bata al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.

NOTA DE MARIBRI: también pueden utilizarse especias como la vainilla y nuez moscada. La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

HORCHATA BLANCA DE AJONJOLI
Por Maria A. Brito.
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Esta bebida se prepara con el ajonjolí (limpio) blanco sin tostar. Según variada información de la web , se coloca a remojar la semilla en el agua por 5 a 8 horas para que ablande. Se licua todo muy bien, se endulza al gusto y se le agregan las especias deseadas (canela o vainilla), y se cuela.
Les recomiendo este video:
http://www.youtube.com/watch?v=MettuZMAK_c&feature=results_video&playnext=1&list=PLFEFB210C84DC6810

CONSERVA DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Publicación original de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de papelón blanco; ¼ de litro de agua; ajonjolí; aceite de almendras.

Preparación:
Se revisa el ajonjolí para quitarle alguna piedrita que pueda tener y se tuesta. Se prepara un melado grueso, hecho con el papelón blanco y el agua. Cuando espese, se le añade el ajonjolí, se revuelve y, cuando haya espesado mas, se bate rápidamente para que se seque mas. Luego se vierte la mezcla en una mesa, tabla o latón engrasado con aceite de almendras, se extiende para que forme una capa delgada y se corta para que forme trozos cuadrados. También se le puede dar forma de torticas. Para ello se vierte por cucharadas sobre la superficie engrasada y se extiende para que quede del grosor de una galletica.

CARATO DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.

Ingredientes:
1 Papelón, ½ kilo de ajonjolí.

Modo de preparar:
Se escoge el ajonjolí para limpiarlo bien. Luego se tuesta y así caliente se muele y se mezcla con agua hasta formar un atol suave.
El papelón se parte en pedazos de regular tamaño y en un poco de agua se pone al fuego para hacer un melado. Luego se le añade el ajonjolí y se bate hasta que este bien unido. En caso de que quede un poco espeso, puede añadírsele agua, dejándolo de un espesor regular. Se sirve frío. Se le puede añadir el hielo o ponerse a enfriar en la nevera, según el gusto de cada persona. Teniendo en cuenta de que el hielo lo afloja.

AREPAS DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.
Tipica de la region trujillana, Los Andes.

Ingredientes:
1 Pedacito de ají picoso, 2 tazas de ajonjolí, 2 dientes de ajo.

Modo de preparar:
El ajonjolí se limpia y se tuesta, se deja enfriar, luego se muele, se amasa con su misma grasa y se le añade el ajo sofrito y molido, el ají molido también y un puntico de sal; se forman las arepas pequeñas, abombaditas, tal cual la arepa corriente, se ponen sobre el budare bien caliente a que se cocinen en igual manera que las arepas, procurando que no tengan mucho fuego.
Se sirven en hojas de cambur tierno.

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EL MAMON Y SUS PREPARACIONES

Aprovechando mi viaje reciente y las fotos que pude tomar, así como la hartada de mamones, y la introducción de la fruta a mi hija de 6 años y que gusto mucho, les dejo el siguiente articulo que espero disfruten.



Por María A. Brito.
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El “mamón” o mamoncillo -Melicoccus Bijugatus-, es una fruta nutritiva (aunque no se le ha estudiado mucho es rica en vitamina C y hierro), proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Se le consigue en Venezuela, Colombia, México, Guyana, Islas del Caribe como Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Barbados, Jamaica, Trinidad, Tobago, etc. y algunas partes de África y el Pacifico. También recibe el nombre de quenepa, limoncillo, maco, spanish lime, quenet o quenette, etc.

La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista y que suele ser abierta cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. La que se conoce en Venezuela es de pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente, que cubre una semilla o pepa de buen tamaño, de la cual suele chuparse para extraer el jugo y algo de la pulpa, debe tenerse cuidado al darse a los niños ya que es peligroso para ellos tragarla porque podría producir asfixia.
Suele venderse en carreteras rurales o entre los pueblos en donde se da el árbol libremente. Se le ve en tobos, bolsitas, o en racimos.

Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. También puede realizarse en jugo, dejando remojar la fruta sin cascara, y luego batiendo fuertemente con cuchara de madera para extraer jugo y pulpa, esto ademas puede ser colado. En Colombia se vende el jugo envasado. Existe un licor de mamón, de preparación similar al del ponsigue, en donde se deja fermentar la fruta en ron por cierto numero de días, endulzado al gusto y pudiendo llevar especias, que puede presentarse embotellado previamente colado o con la fruta adentro, este licor se le consigue hacia los lados de Colombia o en la Isla de Puerto Rico (Bili Viequense -o de la Isla de Vieques-). Según el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay y otras referencias escritas, algunos comen su semilla como una nuez tostada.

A continuación les dejo algunas descripciones sobre este tipo de preparaciones en Venezuela:

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo. del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Edo. Guarico. Municipio Juan German Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón se da mucho en las tierras llaneras y es de mucho agrado al paladar de los habitantes. Con este fruto preparan un manjar para el cual se retira la concha del mamón y se prepara un melao con azúcar y agua al cual se le agrega la concha del mamón. Se deja hervir durante media hora y luego se deja reposar. Se sirve frío como postre o merienda.

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradicion Oral, Edo. Anzoategui. IPC, 2005-2005.

Tradicional postre elaborado con 2 kg de mamón y 1 kg de azúcar.
En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse. Uno de los dulces de mamón más reconocidos en la región es el elaborado por Igles Hernández, natural de El Tigre.

JUGO DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Estado Guarico, Municipio Juan Germán Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón es una fruta que predomina en la zona, por lo que los pobladores suelen degustar de ésta. Las familias se han ingeniado para comerla de distintas formas, entre ellas está el jugo, el cual se elabora de la siguiente manera, se debe quitar la concha del mamón para luego colocarlo en agua, batirlo, sacarle luego las semillas se le añade azúcar y se toma bien frío.

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CARATO DE ACUPE

El siguiente articulo fue publicado en la Revista Digital Venezolana Guayoyo en Letras, el dia 9 de Mayo del 2011.

EL CARATO DE ACUPE
Por Maria A. Brito.

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La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. Se realizaba en Caracas, con maíz en concha regular o cariaco, los cuales se vendían en las pulperías en donde también se le preparaba. Podría decirse que es una versión de la chicha de maíz de origen aborigen, aunada a las especias importadas típicas de España (pimienta guayabita, clavos, canela, jengibre), producida probablemente hacia el siglo XVIII junto al auge de un régimen alimentario criollo. Bebida de cierto grado alcohólico disfrutada por los humildes como refresco y merienda, y apreciada por los dueños de las casonas y mas acomodados, pasando a ser también elemento de celebraciones como las decembrinas, acompañante de las hallacas y otros platillos, o simplemente brindada a las visitas, o para animar al cuerpo en los expendios de bebidas.
Al carato de acupe aun se le consigue en la población de Ocumare de La Costa, Estado Aragua. Y hay una versión en la que se aprovecha el agua en la que se ha cocinado el maíz pilado para realizar masa.

-Algunos textos sobre el “Acupe”:
(*1)-“En 1896 se construyó el Mercado Principal de Caracas -Plaza de San Jacinto-, que abría de 4:00 a.m. a 3:00 p.m. En las postrimerías del siglo XIX era ya el sitio más concurrido y populoso de la ciudad y fuente segura para abastecerse de productos consumidos a diario”...“Frente a la plaza se vendían refrescos y jugos; en la playa, al sur, estaban los carritos de vendedores de helados, chicha de arroz o andina, carato de masa y acupe y ponche de barrilito”.
*1.Fuente:
El Consumo Alimentario en la Ciudad de Caracas durante el siglo XX: Del alimento a la boca del consumidor. España, 2009. José Daniel Anido Rivas, María Liliana Quintero Rizzuto.

(*2)-Refrigerio que inspiro a Urbaneja Achelpohl (1872-1937), efusivas líneas:
“Cuanto a refrescos había poco que desear: desde el embriagador acupe “reminiscencia atávica- hasta el caratillo de arroz recargado de rajitas de canela y cogollitos de limon”.
-Tan amable como la evocación del ilustre novelista, es también la de Bolet Peraza:
“Laures, recluida en su laboratorio de cacharros y coladores, había consagrado sus años todos a producir el celebérrimo carato que aún lleva su nombre; néctar plebeyo extraído del maíz y con tal maña aderezado que mortal ninguno ha logrado contrahacerlo o imitarlo, cuando no sea en la inevitable hojita de naranjo puesta a guisa de tapón en las botellas, y que se considera como “cachet” o marca de fábrica de la ilustre inventora de tan grato desalterante”.
-Con todo el espiritu de observación que cupo en la pluma de Cabrera Malo, el novelista recuerda el “acupe” aborigen (carato de maíz), en una escena de campesina naturalidad:
“A vé Nieve; tráite un caratico pá esta gente que debe tené la garganta seca.
¿De qué es el carato?
De maíz con gengible. ¿De qué vá a sé?...
*2.Fuente:
El Poliedro de La Nutrición, Dr. Arturo Guevara, 1947. Capitulo X: Humoradas de jabino.-Los refrigerios.-“En este País” de Urbaneja Achelpohl.-Los folkloristas y el carato.

(*3)-“Opinan catadores veteranos que es superior al carato de ajonjolí, a la chicha andina, a la de arroz y al mismo y celebrado guarapo de piña. En los festejos de Navidad, durante las Pascuas, no hay casa pobre de Caracas donde no se tenga una vasija generosamente colmada de carato de acupe, así como una olla de hallacas y otra sellada de dulce de lechosa. En muchas aristocráticas residencias capitalinas también se le encuentra en esas fechas gustado satisfactoriamente por todos... Largos años atrás no había en la temporada pascual bodega o botiquín caraqueños donde no se le expendiera”.
*3. Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

CARATO DE ACUPE
Receta de María A. Brito.
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Para 12 a 16 porciones:
1 Kilogramo de maíz en concha
1 Panela de papelón
Agua
2 Astillas de canela
Granos de pimienta guayabita, unos 15


Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.

Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

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LA CHICHA VENEZOLANA: DE ARROZ, MAIZ, ANDINA, CRIOLLA, MAIZ TRIGO Y ARROZ, AJONJOLI, LIGADITA, OCUMO, DE VIENTO, CEBADA, BERENJENA, AUYAMA, DE PASTA

Por Maria A. Brito.

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Una bebida muy popular en Venezuela, la chicha antiguamente elaborada por los grupos indígenas a base de maíz fermentado, ha sufrido sus variaciones, trayéndonos deliciosos y nutritivos refrescos alcohólicos o no que se consumen en las diferentes regiones del país.
Les recomiendo leer el articulo anterior sobre "La Chicha en Venezuela" con un poco de su historia ; ).
A continuación les dejo algunas recetas de distintas preparaciones denominadas “Chicha en Venezuela”:

CHICHA DE ARROZ
Receta de María A. Brito.
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Para 10 a 12 porciones:
1 Taza de arroz blanco entero
8 Tazas de agua
½ Cucharadita de sal
1 Taza de papelón triturado no muy oscuro o blanco. Si no desea utilizarlo, simplemente endulce la chicha con azúcar cuando licue la mezcla.
3 Tazas de leche
3 Tazas de agua, o la cantidad según el espesor que se le quiera dar a la bebida
2 Palos de canela
Azúcar al gusto, para ajustar el sabor dulce (aproximadamente 1 taza)
Opcional: ½ Cucharadita de agua de azahar
Canela en polvo para espolvorear la bebida

Se enjuaga el arroz, y se coloca en una olla junto con el agua. Cuando rompa el hervor, se baja el fuego a medio-bajo, se le agregan los palos de canela, el papelón y la sal, y se cocina hasta que este bien blandito (el agua secara y se absorberá bastante), por 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Se le retira la canela.
Dejar refrescar la mezcla, e ir pasandola por la licuadora junto con la leche, se le va colocando también agua hasta lograr el espesor deseado, azúcar según el gusto, y el agua de azahar si lo desea. De preferencia se deja algo de los grumos del arroz cuando se licua la bebida.
Se coloca la chicha en la nevera y se deja enfriar. Se sirve con bastante hielo y espolvoreada de canela.

NOTA: esta chicha puede prepararse solo con agua. Se puede sustituir la leche de vaca por leche de almendras, en este caso es recomendable no utilizar el agua de azahar ya que se pierde su sabor.

CHICHA DE ARROZ
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela, 1954.

Ingredientes: 1 Cucharadita de esencia de almendras; Azúcar al gusto; 1 Litro de agua; 1 Kilo de arroz enriquecido molido; 1 Cogollo tierno de limón o naranja; 1 Cucharada de agua de azahar; 1 Polvadita de sal; 4 Granitos de pimienta guayabita

El arroz enriquecido, con el agua, la polvada de sal, la pimienta y el cogollo de limón o naranja se montan al fuego para hacer un atol que debe quedar muy grueso, moviéndolo constantemente para que no se pegue; cuando ya esta listo se baja y se retira del fuego, se deja enfriar, se le añade agua y se cuela por una tela fina a que quede un atol gruesecito, que es la consistencia que se le da a la chicha, se le pone azúcar a que quede bien dulcita, se le pone la esencia de almendras.

CHICHA DE ARROZ
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Mun. Simón Planas Población de Sanare.

Se prepara con arroz, leche , vainilla, azúcar y agua. Se sancocha el arroz hasta que se ablande, luego se procede a licuarlo. Se le agrega lentamente el azúcar, la leche, la vainilla y el agua. Esta chicha tiene más de treinta años vendiéndola el restaurante El Criollito.

CHICHA ANDINA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela, 1954.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo; ½ Kilo de crema de arroz; Guarapo de piña fuerte; Papelón al gusto

Se cocina la harina con un poco de guarapo de pina moviéndolo continuamente para que no se pegue; debe dejarse como un atol muy espeso; se hace la misma operación con la crema de arroz; cuando ambas masas estén frías, se le añade guarapo de piña fuerte y se cuela por una tela fina, después de colado, se le añade mas guarapo para dejarlo con la misma consistencia de la chicha. Esta chicha se prepara en un envase especial que el los Andes llaman “el moyon”, que es bastante grande, pues esta chicha enseguida empieza a fermentar, se deja hasta el día siguiente, luego se revuelve muy bien, y si le faltare dulce se le añade un poco de melado de papelón hasta que tenga el dulce que se desee.

CHICHA CRIOLLA
Fuente: La Cocina de Casilda, Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. Los libros de El Nacional, 2005.

Ingredientes:
1/2 kilo de masa de maiz; ½ kilo de harina de arroz; ¼ de kilo de almendras dulces; 1 cucharada de agua de azahar; un cogollo de naranjo o limonero; azúcar para endulzar al gusto.
Preparación:
Las almendras se ponen a reposar desde la víspera y al día siguiente se pelan. Luego se muelen las almendras, se mezclan con un poquito de agua caliente para extraerles la leche y se cuelan con un lienzo fino.
Por otra parte, se echa la masa de maíz en una olla y se pone en el fuego con poca agua hasta que este cocida, es decir, hasta que se vea el fondo del envase.
Se disuelve la harina de arroz en poca cantidad de agua, se monta en el fuego con el cogollo de naranjo y se remueve para que no se queme. Cuando haga arrugas en la superficie o se vea el fondo de la olla, se baja del fuego y se deja enfriar.
Luego se une con la masa cocida y se le añade agua hasta darle consistencia de chicha o de un carato espeso. Después se endulza con azúcar al gusto, se añade la cucharada de agua de azahar junto con la leche de almendras y se mezcla todo muy bien.
Se sirve fría, poniendo en cada vaso unos trocitos de hielo.

CHICHA DE MAIZ
Fuente: Teresita Roman de Zurek, Cartagena de Indias en la olla. Referencia del libro “El Pan Nuestro de Cada Día” de Rafael Cartay.

Ingredientes para 6 porciones:
250 Gramos de maíz blanco seco pilado; 10 tazas de agua; 3 cucharadas de azucar; ½ cucharadita de esencia de vainilla.
Preparacion:
Se cocina el maíz en el agua y cuando este blando se muele una parte, y la otra se deja en granos, mezclandola luego para que tome el espesor que se desea. Se le agrega el azúcar y la esencia de vainilla.

CHICHA DE MAIZ
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Tradicionalmente en muchas casas para hacer las arepas había que procesar el maíz y se aprovechaba lo que quedaba, no sólo para darle de comer a las gallinas y el agua a los cochinos, sino para preparar esta nutritiva chicha. La bebida alimenticia y refrescante se obtiene al exprimir el maíz pilado, después de sancocharlo, en un agua endulzada con papelón que se pone a hervir con clavitos dulce y hojitas de limón. Esta variante de la chicha es de sabor suave, agradable y muy digestivo pues, por no ser fermentada, puede tomarse sin reparo.

CHICHA CRIOLLA DE MAIZ
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Municipio Palavecino. IPC.

Esta bebida criolla es espesa y dulce y se acostumbra a prepararla en diciembre para ofrecerle a las visitas y a los vecinos. Los ingredientes son maíz, clavos de olor y papelón. Se pila el maíz, se sopla, se muele y se cuela. Se disuelve en agua y se cocina hasta que hierva, removiendo constantemente. Luego se baja del fuego y se deja enfriar. Por otra parte, se tritura el papelón y se hace un melao, cuando hierva se le agrega la canela y los clavos. Se deja reposar, se mezcla con el maíz previamente cocinado y se revuelve. Finalmente, se guarda en la nevera para que se refrigere ya que se toma bien frío. Algunas personas tienen la costumbre de tomar la chicha después de tres días de preparada.

CHICHA DE MAIZ Y TRIGO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo; 1 kilo de maíz amarillo pelado; 1 panela rallada; 3 cucharadas de miel de abejas; 2 cucharadas de clavos de olor; 1 cucharadita de bicarbonato; 2 litros de agua; 4 cogollos de yerbabuena.
-Primer día: Se pone a remojar en agua el maíz. Se prepara un guarapo fuerte de panela y conchas de piña y se deja reposar tres días.
-Segundo día: Se escurre bien el maíz y se muele. Se coloca en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado previamente para que esté tibia. Se deja reposar hasta el día siguiente.
-Tercer día: Se escurre y se exprime bien, se muele en una máquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la máquina, es decir a remoler, para que la masa quedé bien fina. Se coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una sopa. Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta operación se repite y sin tocar el sedimento del fondo de la olla, se cuela el resto agregándolo también a la otra olla. En el fondo debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se le agrega el agua, que se había colado. Esto se forma como una mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo, previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar café, que, sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la “mazamorra”.
Se coloca a hervir en una olla grande, removiendo constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se deja enfriar.
Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de abejas, dejándola hervir unos minutos con los clavos de especies y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar.
El guarapo de piña que ya ha enfuertado, se vacía en otra olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel. Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para que la
mazamorra se adelgace y pase por el lienzo. Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto.
Se coloca en el “moyón” de fermentar que también se llama “bernegal”, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente porque al fermentar crece y se puede derramar. Se le añade una cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un recipiente también para enfuertar chicha.
Esta receta es la misma con algunas variaciones, que reseña la investigación de Ramón y Rivera y Aretz.

CHICHA DE MAIZ, TRIGO Y ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1/2 kilo de maíz amarillo pelado; 1/2 kilo de harina de trigo; 1/2 kilo de arroz molido; 2 tazas de melado de panela con clavos y geranio; 2 limones; guarapo de panela.

Se muele el maíz y se pone en agua como la receta anterior y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase unos centímetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme un atol grueso.
La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, también en cantidad que escasamente los rebase por unos centímetros y se dejan hervir hasta que espesen.
Se prepara el almíbar clarito con media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se le añaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se dejan enfriar, el almíbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo, vaciándolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con guarapo de piña fermentado, que se le bota unos minutos antes y sin lavar se echa allí la mezcla de atoles y almíbar colado. Se tapa con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo menos. Si se puede mantener a temperatura fría o en la nevera, se conservará por más días.

CARATO DE AJONJOLI (O CHICHA DE AJONJOLI)
Les copio esta receta, ya que creo es la utilizada para realizar la chicha de ajonjolí, dandole por supuesto el espesor deseado, ya que el carato se puede considerar mas grueso que la chicha.

Fuente: La Cocina de Casilda, Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. Los libros de El Nacional. 2005.

Ingredientes: ½ Kilo de ajonjolí; un papelón blanco; agua.
Preparacion: Se limpia el ajonjolí y se quita cualquier elemento extraño. Luego se tuesta en el horno por 30 minutos, se muele y se mezcla con agua para darle grosor de carato o de leche muy espesa.
Por otra parte, se corta el papelón en trozos y se pone en el fuego con poca agua para hacer un melado regular grueso. El carato de ajonjolí se endulza al gusto con el melado de papelón. Se sirve frío, pero no helado, y en vasos.

CHICHA LIGADITA
Por Maria A. Brito.
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Solía ser realizada con chicha de arroz y chicha (o carato) de ajonjolí (tostado y molido, endulzada con papelón blanco o azúcar), utilizándose en mayor proporción la bebida de arroz. Se le encontraba en los chicheros de Caracas y ya no se le ve mucho, muy típica en la plaza del reloj de la Universidad Central de Venezuela.

CHICHA DE VIENTO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

La chicha de viento, también hecha en los Andes, se elabora con cebada o trigo. Esta chicha se conserva en barriles cerrados provistos con un grifo. Al abrirlo, la chicha sale con presión y haciendo un ruido característico, debido a la concentración de los gases. Por eso se le llama “chicha de viento”.

CHICHA DE OCUMO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Guarico, Municipio Camaguan. IPC 2004-2006.

Es una bebida que surge por la escasez de arroz. Se consume en reuniones familiares y sociales. Combina la dieta diaria, aprovechando al máximo el tubérculo el cual sólo era utilizado como verdura. Es un alimento que contiene un alto porcentaje de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
Su modo de preparación consiste en sancochar el ocumo y luego se licua junto al resto de los ingredientes. Los ingredientes necesarios para preparar un litro y ½ de chicha de ocumo son: ½ kg. de ocumo, ½ litro de leche pasteurizada, una taza de agua, canela, vainilla al gusto, ocho cucharadas de azúcar.

CHICHA DE CEBADA
Por Maria A. Brito.
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Una versión (alcohólica o no) de la chicha en la región Andina, en donde se utiliza como cereal la cebada tostada o harina de cebada (pudiéndose agregar también maíz), siguiendo el mismo procedimiento de cocción hasta que el grano este bien blandito o se vuelva un atol, moliendo y/o pasando por un lienzo o colador fino si se quiere la bebida junto con agua hasta obtener el grosor deseado, endulzando con azúcar o papelón, y colocando especias dulces al gusto.
Dejo la siguiente referencia:
“Chicha de barril de cebada, cuyos ingredientes son; harina de trigo, panela, canela, clavos y geranio. Anteriormente se usaba harina de cebada”.
Fuente: http://www.guiaviajesvirtual.com/index_tachira.php?recharge=gastronomia

CHICHA DE BERENJENA
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano.Estado Lara, Municipio Moran. IPC 2004-2005.

Para la elaboración de esta chicha se necesita 1 kg. de berenjenas, 1 kg. de azúcar, 2 lt. de agua, clavos de olor, esencia de vainilla y canela.
Para su elaboración se hierven todos los ingredientes hasta que la berenjena esté blandita, se deja enfriar, se licua y se sirve fría. Esta bebida es consumida en las fiestas tradicionales y en las épocas decembrinas por la comunidad.

CHICHA DE AUYAMA
Por Maria A. Brito.
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Versión de la chicha que se consume en el interior del país, realizada con la pulpa de auyama cocida, licuada con agua, leche o leche condensada, azúcar, con especias al gusto. Igualmente existe un ponche de auyama.

CHICHA DE PASTA
Por Maria A. Brito.
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Es una versión moderna y económica de la bebida de las zonas populares de la región capital, creada para suplir parte de su alimentación. Se ha utilizado el agua de la pasta para saciar el hambre de los pequeños al igual que sucede con el agua con harina de maiz. La chicha consiste en la cocción de la pasta o espaguetti (de bajo precio) hasta que este blandita y el agua haya secado bastante, todo esto es molido agregando mas agua hasta obtener la consistencia deseada y se agrega azúcar al gusto. Puede colocarse leche y canela o alguna otra especia si se desea.
Otra version, es el uso como bebida energetica o alta en carbohidratos para los que realizan fuertes actividades deportivas o de entrenamiento, y esta inclusive puede llevar huevo.

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PONCHES VENEZOLANOS: PONCHE CREMA, PONCHE DE HUEVOS, PONCHE ANDINO, NAVIDEÑO, LECHE E' BURRA, CASPIROLETA, PONCHE AUYAMA, PONCHE GUAYANES, CACAO

Por María A. Brito.

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La tradición del ponche es una herencia europea que en América latina data del siglo XIX. Se cree que es una preparación medieval que se servia como una leche caliente con huevos y alcohol (brandy, vino madeira o sherry). La bebida cruzo el Atlántico hacia las colonias inglesas en el siglo XVIII y luego es llevada hacia el Caribe en donde se hace muy popular, agregándole allí ron por ser un licor mas barato.
En Inglaterra se le llama “punch” o “egg flip”, y en USA y Canada se le dice “egg nog” a una bebida o ponche de huevo muy parecida al ponche crema.
* Fuente de consulta: http://en.wikipedia.org/wiki/Eggnog

El ponche al llegar a America se hace popular en la zona andina, en donde se utiliza ademas para calentar el cuerpo. Originalmente se prepara como una bebida nutritiva y calorica, pero por su grado alcohólico hoy en día no se le da a los niños. Se trata de una preparación algo espesa a base de huevos batidos, azúcar, alguna bebida alcohólica, pudiendo llevar leche o agua o alguna chicha, especias dulces (como la vainilla, nuez moscada y canela) o hierbas. En nuestro continente se le incorpora el ron o aguardiente. Puede tomarse caliente o frío, para ocasiones de celebración y se ha hecho muy popular durante la época decembrina. Suele a ser brindado a las visitas en los hogares, o en los cumpleaños, inclusive en velorios, y es muy popular para las fiestas navideñas.

En Venezuela es muy conocido el Ponche Crema de Don Eliodoro Gonzales, el cual empezó a embotellarse por su empresa licorera ubicada en Caracas en el año de 1900, siendo registrada la patente en 1904. Esto lo ha hecho recorrer todo el territorio venezolano e inclusive viajar a otros países.
*Fuente de consulta: http://www.ponchecrema.com/nos_historia.php

El ponche crema o ponche artesanal o casero, es típico en los Estados Miranda, Aragua, Región Capital y Región Andina, y suele prepararse con leche entera y/o leche condensada, huevos, azúcar y especias dulces. Hay variaciones que pueden llevar ademas para colaborar con su consistencia espesa, flan en polvo, almidón de maíz o maicena, puré de auyama y hasta avena.
Existen también recetas de un ponche de cacao o chocolate que he encontrado en viejos recetarios, y que hoy en día se esta popularizando de nuevo. Esta basado en la preparación andina y se utilizan cacaos de los pueblos Chuao y Barlovento. Según los Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano del IPC, se le esta elaborando en el Estado Aragua.
El ponche andino (o ponche caliente) es típico de los Estados Tachira, Mérida y Trujillo, y es al parecer el antecesor del ya industrializado ponche crema, llevando yema de huevo, leche, azúcar, especias, miche o ron. En cuanto a la leche de burra o “leche e' burra”, típica de los andes venezolanos (y también se le consigue en el Estado Falcón) es probablemente una variación del ponche andino, se realiza con huevos, miche o ron, leche entera o leche condensada, cascara de limón, especias y azúcar. La Caspiroleta es una bebida típica de las noches frías, un ponche caliente que se prepara de manera similar, pudiéndoselo ademas colocar pan o galletas o queso blanco desmenuzado. También en la región, se prepara un ponche de auyama en el cual no se utilizan huevos.
En el Estado Bolívar existe otra variación del ponche, probablemente de principios de 1900, en donde se le integra el amargo de angostura, este ultimo es producido con la corteza de un árbol del Amazonas. Algunos a este ponche también le llaman leche e' burra guayanesa.
A continuación les dejo recetas de diferentes fuentes para la preparación de los ponches venezolanos:

PONCHE CREMA JUANITA
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

1 Litro de leche
2 Cucharadas de vainilla
1 y ½ Taza de brandy
½ Taza de azúcar
10 Yemas de huevo

Se hierve la leche con el azúcar y la vainilla. Se deja enfriar. Seguidamente bata las amarillas de los huevos hasta que estén bien espesas y se le va agregando a la leche poco a poco. Se pone a fuego lento y se va revolviendo con una cuchara de madera cuidando que no hierva. Cuando llegue al punto deseado, se baja y deja enfriar completamente. Se le agrega el brandy revolviendo hasta unificar la mezcla para finalmente embotellar.

PONCHE CREMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Miranda. IPC, 2004-2005

Esta sabrosa bebida navideña se puede preparar de varias maneras. Una forma sería licuar un flan de cajita -preparado el día anterior- con media botella de ron blanco y una lata de leche condensada. Luego se coloca en la nevera para servir frío.
Otra receta para este ponche consta de un litro de ron, dos latas de leche condensada, una docena de huevos, media nuez moscada, dos cucharadas de vainilla. El día antes de la elaboración del ponche crema se pone a hervir las latas en una olla con agua por media hora. Se separan las yemas de las claras, se licuan las yemas, se le agrega media botella de ron, una lata de leche condensada, mientras se licua se agrega nuez moscada rallada y vainilla, luego se une la mezcla con las claras licuadas. Al tener todo listo se coloca la mezcla en botellas de vidrio y se tapan. Esto da para dos litros, se recomienda hacer el ponche de crema una semana antes de tomarlo para que tenga mejor sabor, pero si se deja más tiempo para su consumo será más exquisito su agradable sabor.

PONCHE DE HUEVOS CALIENTE
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

6 Huevos
½ Litro de ron
½ Litro de leche
½ Kilogramo de azucar
1 Cucharada de vainilla

Se baten bien las claras a punto de nieve. Se le agregan las yemas y luego el azúcar, hasta que quede cremosa, luego se le pone la leche hirviendo, el ron y la vainilla. Se bate muy bien, se sirve en tazas con una polvadita de canela.

PONCHE ANDINO
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Trujillo. IPC, 2004-2007.

Bebida casera que se prepara en la época decembrina. Primero se pone una botella de leche con una libra de azúcar, sin dejar de mover al fuego hasta que se haga almíbar, se deja enfriar y se le baten doce yemas de huevo y se coloca en el fuego otra vez. Después se deja enfriar, se le añade una copa de brandy y unas 20 gotas de esencia de vainilla. Al tiempo se coloca en una botella y lleva a la nevera para servir frío.

PONCHE DE NAVIDAD
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal es prepararla el mismo día para acompañar la cena de navidad pues como brindis ecuménico permite saludar la pascua a toda la familia, desde el benjamín hasta el abuelo.
Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 2 claras de huevo; 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada; 1 cucharadita de vainilla; 1 cucharadita de ralladura de limón; 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de ron.
Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a poco se le agregan las yemas. Se bate aún poco más para que tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche condensada y por último la leche pasteurizada. Se le añade la vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada recién rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede añadir durante su preparación unas gotas, de color verde vegetal del usado en repostería. En algunos sitios del Táchira, para espesar el ponche, previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.

LECHE DE BURRA O LECHE E' BURRA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC, 2004-2007.

Para su elaboración se ponen a cocinar dos tazas de leche líquida con dos tazas de agua revolviendo constantemente. Una vez que haya hervido, se baja del fuego y se agregan doce yemas de huevos bien batidos. Se bate muy bien al tiempo que se añade una cucharada de vainilla, ¼ de cucharada de nuez moscada molida o rallada, ½ litro de ron o aguardiente y miche andino. Se deja enfriar y se envasa.

LECHE DE BURRA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 4 gotas de amargo de Angostura; 3 claras y 2 yemas batidas; 1/2 cucharadita de corteza de limón verde rallado;1 litro de ron.
Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se sigue revolviendo para que la mezcla quede homogénea. Se sirve en copas con un cogollo de hierbabuena o una guinda, sin enfriar.

CASPIROLETA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

La última comida, en este caso la última bebida del día, más si se anuncia una fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a base de leche; podía ser el espeso chocolate aromado con yerbas, o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: la “Caspiroleta”, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea brandy o ron o whisky.
Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o pan desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se agregaban en el momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o pan y el queso desmenuzado y se revolvía muy bien con un molinillo. En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión de economizar, o por whisky, por ser este medicado para las personas que padecen de problemas de tensión alta, o, hipertensos; también señalan otras recetas que no se usaban las yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestión de calorías

La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta: 1/2 litro de leche descremada; 2 claras de huevo; 2 cucharaditas de azúcar, o panela al gusto; 1 copa de brandy, ron, aguardiente o whisky; dos estrellas de anís.
Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las estrellas de anís y se baten a punto de nieve las claras de huevo. Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se le añade el azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o cerámica donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla que debe quedar espumosa y bien tibia.

PONCHE GUAYANES
*Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Caracas-Venezuela, 1959.

½ Kilo de azucar
10 Huevos
1 Cucharada de amargo de Angostura
1 Botella de un buen ron

Se baten las claras a punto de nieve, se le van agregando uno por uno los amarillos, luego el azúcar; se sigue batiendo hasta que haga picos, se le agrega el ron y el amargo, se mezcla todo muy bien; se sirve en vaso espolvoreado de canela.
Si se quiere puede ponerse a helar volviéndolo a batir un poquito antes de servirse.

PONCHE DE AUYAMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC, 2004-2006
Bebida que se prepara en época de Navidad, especialmente durante algunas paraduras. La receta consiste en hervir una auyama sin concha. Una vez que está bien cocida se deja enfriar y se licua con medio litro de miche o de ron, un pote de leche condensada y una cucharada de maicena. Se envasa en una botella de vidrio y se refrigera.

PONCHE DE CHOCOLATE CALIENTE O PONCHE DE CACAO
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

1 Vaso de crema de cacao
6 Cucharadas de chocolate
¼ Litro de ron
½ Litro de leche
6 Yemas de huevo
200 Gramos de azúcar

Se baten las yemas con el azúcar. Cuando estén bien espumosas, se les agrega la leche, en la cual se ha desleído el chocolate, debe estar hirviendo. Esto se deja en el fuego, hasta que espese un poco y sin dejar de batir, de ultimo se le pone el ron y la crema de cacao.

NOTA: esta bebida puede ser realizada solo con cacao semidulce o amargo (omitiendo la crema de cacao), preferiblemente en pastillas diluido en la leche caliente.`

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