CARNE MECHADA, CARNE FRITA

Por Maria A. Brito.
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La carne mechada, es uno de los ingredientes de nuestro tradicional y emblemático Pabellón Criollo (ver post bajo la etiqueta platos fuertes). Además la encontramos en otros platos, como relleno de empanadas y pastelitos, relleno de bollos, en perico o revuelto de carne, como acompañante de arepas.
En otros países latinoamericanos como Colombia, El Salvador, Puerto Rico, Cuba, Méjico, se prepara este tipo de carne (con la sazón de cada país) para acompañar platos, llamándosele carne desmechada, mechada, deshebrada o desmenuzada (shreded beef en USA).
El proceso de preparación consiste primero en primero ablandar la carne hirviéndola con suficiente agua, para así facilitar su separación en hebras o hilos. Luego es colocada a cocinar con el sofrito típico venezolano y a manera de guiso, de donde absorberá el buen gusto que la caracteriza.

CARNE MECHADA O DESMECHADA GUISADA
Receta de Maria A. Brito.
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1 Kilogramo de carne para mechar tipo falda
1 Cebolla, rallada o picadita
6 Tomates perita (pelados y sin semillas preferiblemente), finamente troceados
1 Pimentón maduro, en tiritas o picadito
2 a 3 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
2 Dientes de ajo machacados
3 Cucharadas de aceite onotado (o aceite regular)
Sal, pimienta y comino al gusto
Opcional: una cucharada de pasta de tomate (le dará mas contextura al guiso)

Limpie la carne de excesos de grasa, córtela en trozos grandes y colóquela a sancochar en suficiente agua. Cuando este blandita, retírela del agua (la cual se reserva para una sopa, o para en ella seguir preparando el guiso) y colóquela en una tabla o bandeja.
Se procede a desmechar la carne, machacándola con un mazo o piedra y separándola en finos hilos con ayuda de las manos.
Aparte prepare un sofrito con el aceite onotado, colocándole la cebolla y el ajo primero, sofría hasta que transparente un poco, agregue el pimentón, y por ultimo el tomate. Este sofrito se coloca en el agua junto con la carne mechada, y se condimenta al gusto con sal, pimienta y comino. Coloque la carne a fuego medio-bajo, cocínela hasta que el guiso este blandito y agarre buen gusto, dejándolo secar un poco.

Nota: puede colocarle una hoja de laurel, esta le otorga un buen aroma y gusto.

CARNE MECHADA FRITA
Por Maria A. Brito.
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Este es el antiguo método de preparación de la carne que acompañaba al pabellón, y a la que llamaban carne frita. Para prepararla, hoy en día se utilizan los mismos ingredientes. La diferencia esta en que luego de desmechar la carne, esta se coloca a sofreír hasta dorar en aproximadamente 1 taza de aceite onotado. Se le agrega pimentón picadito, cebolla picadita, ají dulce, y por ultimo el tomate. Se condimenta al gusto, y se deja cocinar por unos 20 minutos o hasta que tenga buen gusto.

CARNE FRITA
Fuente: Antigua forma de preparacion, tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Se compra carne blandita, ganso o chocozuela; se pone a asar a la parrilla, luego que este fría se machaca en una piedra, se le pone cebolla rallada y sal, se desmenuza y se fríe en manteca bien caliente.

CARNE FRITA
Fuente: Receta de Carmen Victoria López. p. 159. Tomado de un articulo sobre el pabellon en Venezuela Analitica.

1/2 Kilo de carne
1/4 Kilo de tomates
1/4 Litro de aceite
2 Cebollas grandes
1 Pimentón maduro
1 Cucharadita de sal
2 Ajíes dulces.

Se salcocha la carne. Se machaca en una piedra o tabla y se desmigaja con las manos, Se le agrega la sal. En un sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente se echa la carne y se revuelve hasta que dore bien. Cuando esté, dorada se le agrega el pimentón y la cebolla cortados bien finitos, dejándolo freír todo junto unos 15 minutos más. Se le puede agregar salsa inglesa.

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SOPA DE CARAOTAS NEGRAS, CARAOTAS NEGRAS REFRITAS

Por Maria A. Brito.
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Las caraotas negras, son el grano preferido del Venezolano. Se suelen preparar en sopa o guisadas, y de allí se reutilizan para rellenos de empanadas, pastelitos, arepas o hallacas (carabinas), bien sea recalentadas o refritas. Se les sirve en cualquiera de las tres comidas, y es uno de los elementos típicos que constituyen un desayuno criollo o el pabellón. Es muy típico el comer las caraotas endulzadas con papelón en el guiso, y muchos además gustan de rociar azúcar en ellas a la hora de comerlas. Es también común el comerlas acompañadas de queso blanco rallado. En casa de mis padres, cuando se prepara el pernil de cochino, mi mama suele guardar el hueso para preparar sus próximas caraotas.

SOPA DE CARAOTAS NEGRAS O CARAOTAS NEGRAS GUISADAS
Receta de Maria Brito
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½ Kilogramo de caraotas negras secas
Agua (unas 5 tazas)
Cochino en trozos pequeños al gusto (chuleta, tocino, chicharrón, etc.), o hueso de cochino
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
½ Pimentón picadito, o 3 ajíes dulces sin semillas picaditos
Sal, pimienta y comino al gusto
50 Gramos de papelón triturado (aprox. 2 y ½ cucharadas), o al gusto
3 Cucharadas de hojas de cilantro picadas
Un chorrito de aceite

Revise y limpie las caraotas de cualquier suciedad o de piedritas. Colóquelas a remojar desde la noche anterior. Enjuáguelas y escúrralas bien.
Coloque suficiente agua en una olla, llévela a hervor y agregue las caraotas. Baje el fuego y déjelas cocinar tapadas por unos 45 minutos para que ablanden. Si es necesario, agregue mas agua.
Aparte, caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajo, pimentón o ajíes y trocitos de cochino. Agregue el sofrito a la sopa, junto con la sal, pimienta, comino al gusto y papelón.
Deje cocinar la sopa a fuego bajo y tapada, hasta que las caraotas estén blanditas y de buen gusto. Al final de la cocción, agregue el cilantro y revuelva.

CARAOTAS NEGRAS REFRITAS
Por Maria A. Brito.
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Para prepararlas se utilizan las caraotas guisadas, las cuales se cuelan o se dejan secar en la cocción. Se realiza un sofrito con cebolla picadita al gusto, y se le agregan las caraotas dejándolas cocinar hasta dorarlas un poco. Algunos gustan de rociarlas de queso blanco rallado al momento de servir, y comerlas con arepas son deliciosas. También se utilizan como acompañante de un plato, o como relleno.

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TAJADAS DE PLATANO FRITO, PLATANO HERVIDO, PLATANO HORNEADO, PLATANO LACUSTRE

Por Maria A. Brito.
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El plátano maduro, dulce acompañante de los platos venezolanos, también se presenta en tajadas fritas, hervido u horneado. Todos aceptan que se les junte con queso blanco venezolano, bien sea rallado o en trozos. De esta manera se consume en todo el país.

TAJADAS DE PLATANO MADURO
Por Maria A. Brito.
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Son uno de los componentes del "Pabellon Venezolano".
Se necesitan plátanos bien maduros, los cuales se pelan y cortan en tajadas no muy gruesas. Se fríen en aceite caliente hasta que estén doraditas y blandas. Déjelas escurrir en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

PLATANO HERVIDO
Por Maria A. Brito.
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Se necesitan plátanos bien maduros, de piel que ya este ennegreciendo. A cada plátano se le retiran las puntas, y se cortan a la mitad. Puede hacérsele un corte longitudinal en la piel. Se colocan a hervir en suficiente agua hasta que estén blanditos, algunos gustan de colocar una pizca de sal al agua. Se pelan y están listos para consumir.
Pueden servirse acompañados de un trozo de queso blanco y mantequilla.

PLATANO HORNEADO
Por Maria A. Brito.
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Se necesitan plátanos bien maduros, de piel negra o que ya este ennegreciendo. Se pelan, y se colocan enteros a la mitad sobre una bandeja engrasada. Se llevan al horno a 350 grados F. y se cocinan hasta que estén bien doraditos y blandos, por una media hora. Pueden también ser cocinados con un poquito de mantequilla por encima.

PLATANO LACUSTRE, O PLATANOS DEL LAGO
Preparación típica del Estado Zulia, que se ha popularizado en otras zonas del país.
Para mí, esta es la manera mas deliciosa de comer un plátano horneado.
He revisado en varios libros sobre cocina criolla, y he encontrado que a esta preparación se le confunde con el pastel de tajadas de plátano. Según entiendo, esta es la versión correcta, tomada del folleto “Dulcería Criolla. Álvaro Peñalver C. Tercera Edición, 1990.”

½ Docena de plátanos maduros
350 Gramos de queso blanco rallado
Panela o papelón rallado
Mantequilla

Pelar los plátanos, abrirlos a lo largo y meterles suficiente mantequilla.
Rellenarlos con el queso y el papelón.
Envolver en papel aluminio y hornearlos durante 30 minutos a 350 grados F.

Nota de Maribri: puede ser preparado solo con mantequilla y papelon.

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ARROZ A LA VENEZOLANA

Por Maria A. Brito.
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El arroz blanco es otro de los ingredientes de nuestra cocina típica, traído por los europeos durante la colonización de América. Es junto al plátano, uno de los acompañantes principales de la comida venezolana. Suele preparársele de una manera muy sencilla, en agua con sal y un chorrito de aceite, con el típico sofrito venezolano a base de ají dulce y cebolla como me lo enseñó mi madre, o con cebolla y unas tiras de pimentón.
Les presento la manera de preparación de mi familia:

ARROZ BLANCO A LA VENEZOLANA
ARROZ CON AJI DULCE

Receta de Maria A. Brito.
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2 Tazas de arroz blanco lavado y bien escurrido
2 Cucharadas de aceite
1/2 Cebolla pequeña picadita
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 4 tajaditas o tiritas de pimentón maduro
4 Tazas de agua
Sal al gusto

En una olla caliente el aceite y sofría la cebolla y el ají (o pimentón), agregue el arroz y déjelo sofreír por unos minutos removiéndolo cuidadosamente. Colóquele el agua, con cuidado para que no se suba o bote debido al calor de la olla, la sal, y remueva un poco para que se despegue el arroz del fondo de la olla. La preparación se lleva a hervor, tápela y bájele el fuego, déjela cocinar hasta que el agua se absorba y el arroz este blando y suelto. Se deja reposar por unos 10 minutos, y se remueve con cuidado con un tenedor.

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EL PABELLON CRIOLLO

Por Maria A. Brito.
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Hablar de "El Pabellón", es hablar del plato emblemático de nuestro país y de un símbolo tradicional que nos representa en el exterior. Producto del mestizaje, donde la culinaria extranjera, se transforma y mezcla con los ingredientes propios de la región y la sazón de los pobladores. Un plato lleno de colores y sabores que deleitan a la familia venezolana.
Al parecer, en la Caracas de finales del siglo XIX ya era reconocido como uno de nuestros platillos. Cuentan las historias que para 1760, en las ordenanzas del Hospital San Lázaro de Caracas servían como almuerzo a los pacientes un plato de carne frita con plátanos maduros. También se cuenta que el pabellón podría ser un descendiente de un plato español de nombre similar del siglo XVI, y que consistía en el guisado del costado de vaca. (*Fuente de referencia: El Pan Nuestro de Cada Dia, Rafael Cartay, Fundacion Bigott, p.146).
El plato original consta de la composición de cuatro elementos: la carne frita, el guiso de caraotas negras, el arroz blanco, y las tajadas de plátano maduro. Carne, arroz y caraotas componen al pabellón, y al colocar los plátanos a un lado del plato se le denomina “pabellón con baranda”. Compañero infaltable de un buen pabellon, solia ser el guarapo de papelon con piña.


CARNE MECHADA GUISADA
Receta de Maria A. Brito.
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1 Kilogramo de carne para mechar, tipo falda (en USA "flank steak" o "skirt")
1 Cebolla grande, rallada o picadita
6 Tomates perita (pelados y sin semillas preferiblemente), finamente troceados
1 Pimentón maduro, en tiritas o picadito
2 o 3 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
2 Dientes de ajo machacados
3 Cucharadas de aceite onotado (o aceite regular)
Sal, pimienta y comino al gusto

Limpie la carne de excesos de grasa, córtela en trozos grandes y colóquela a sancochar en suficiente agua. Cuando este blandita, retírela del agua (la cual se reserva para una sopa, o para en ella seguir preparando el guiso) y colóquela en una tabla o bandeja.
Se procede a desmechar la carne, machacándola con un mazo o piedra y separándola en finos hilos con ayuda de las manos.
Aparte prepare un sofrito con el aceite onotado, colocándole la cebolla y el ajo primero, sofría hasta que transparente un poco, agregue el pimentón, y por ultimo el tomate. Este sofrito se coloca en el agua junto con la carne mechada, y se condimenta al gusto con sal, pimienta y comino. Coloque la carne a fuego medio-bajo, cocínela hasta que el guiso este blandito y agarre buen gusto, dejándolo secar un poco.

Nota: puede colocarle una hoja de laurel, esta le otorga un buen aroma y gusto.Una cucharada de pasta de tomate le dará mas textura al guiso.

CARNE MECHADA FRITA
Por Maria A. Brito.
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Para preparar la carne mechada frita, se utilizan los mismos ingredientes. La diferencia esta en que luego de desmechar la carne, esta se coloca a sofreír hasta dorar en aproximadamente 1 taza de aceite onotado. Se le agrega pimentón picadito o en tiritas, cebolla picadita, ají dulce, y por ultimo el tomate. Se condimenta al gusto, y se deja cocinar por unos 15 minutos.

CARAOTAS NEGRAS GUISADAS
Receta de Maria A. Brito.
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½ Kilogramo de caraotas negras
1 Cebolla mediana, rallada o picadita
½ Pimentón rojo o verde, picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, y picaditos
2 Dientes de ajo triturados
Un trozo de chuleta de cerdo, costilla ahumada, trozo de hueso de pernil cocido, o tocino
Comino al gusto
Papelón al gusto
3 Cucharadas de hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Un chorrito de aceite, para sofreír
Agua para la cocción (unas 6 tazas, se agregara mas si es necesario)

Escoja las caraotas, limpiándolas de impurezas y piedritas. Enjuáguelas y déjelas remojando en suficiente agua desde la noche anterior.
Coloque las caraotas en una olla con suficiente agua que las cubra, llévelas a hervor. Se les introduce el trozo de cochino escogido. Bajeles el fuego y tápelas.
Aparte haga un sofrito con la cebolla, ajo, ají dulce y pimentón. Agrégueselo a la sopa mientras esta se cocina, junto con el trozo de papelón, y el comino al gusto. Siga cocinado las caraotas hasta que el agua se seque un poco y ellas ablanden. Al final de la cocción se condimentan con la sal y la pimienta, y se le agrega el cilantro (esto evitara que la hierba pierda el gusto).

Nota: colocar la sal al final de la cocción facilita el que las caraotas ablanden.

ARROZ BLANCO
Receta de Maria A. Brito.
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2 Tazas de arroz blanco de grano entero preferiblemente
4 Tazas de agua
1 Rodaja de pimentón, o 1 ají dulce sin semillas y picadito
1 Rodaja de cebolla
Sal al gusto
Un chorrito de aceite

Junte los ingredientes en una olla y llévelos a hervor. Tape la olla y baje el fuego, déjelo cocinar por unos 10 a 20 minutos (véase las instrucciones del paquete), hasta que el agua se absorba completamente. Apague el arroz, y déjelo reposar por 10 minutos. Remueva cuidadosamente con un tenedor para que quede sueltecito.

Nota: el pabellón puede servirse con un arroz blanco simple, preparado solamente con arroz y sal al gusto.

PLATANO EN TAJADAS
Receta de Maria A. Brito.
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4 Plátanos bien maduros, pelados y cortados en tajadas delgadas
Aceite para freír

En un caldero o sartén profunda, caliente el aceite a fuego alto. Fría las tajadas de plátano hasta que estén doraditas. Retírelas del aceite, y déjelas escurrir sobre papel absorbente.

LAS VARIANTES DEL PABELLÓN
Por Maria A. Brito.
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El Pabellón puede servirse de diferentes maneras. Acompañado de un trozo de queso blanco o con queso rallado, con arepas y queso o nata de leche, con tajadas de aguacate, con las caraotas rociadas de azúcar al gusto, con patacones de plátano verde o maduro (Estado Zulia), con un huevo frito sobre el arroz llamándosele “pabellón a caballo”.
Según la región del país y los ingredientes típicos, el pabellón se puede preparar sustituyendo la carne mechada por algún otro elemento. El “pabellón tuyero” (Valles del Tuy) lleva pollo guisado; el “pabellón marino” un guiso de mariscos; el “pabellón trujillano” (Región Andina) se sirve con carne de cochino frito y huevo frito; el “pabellón llanero” puede llevar pisillo de chiguire, lapa guisada o carne de venado; el "pabellón veguero” (Estado Apure) se prepara con pisillo de chiguire; el “pabellón falconiano” se sirve con chivo guisado; el “pabellón oriental” con cazon guisado, el “pabellón barines” (Estado Barinas) con arroz blanco, quinchoncho y chigüire.

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