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La “PIRA”, es un
plato de la cocina venezolana que data de la época colonial. Se dice
que era preparada por los españoles con lo que encontraran a su mano
y que se asemejara a lo que comían en su tierra, mezclando
diferentes ingredientes de origen vegetal incluyendo una planta muy
nutritiva llamada pira (pira blanca o amaranto). A la planta “pira”,
también se le denomina como hierba Caracas o bledo. Se ha utilizado
la verdolaga en su preparación, así como otras hierbas silvestres
nutritivas que con el tiempo igualmente se les ha llamado como
“piras”. La consistencia del plato suele ser cremosa, ya que se
aplastan, dejan cocinar hasta muy suaves o muelen sus ingredientes.
Con el tiempo se crearon
diferentes versiones del plato, y aunque llamadas por el mismo nombre
no siempre llevan la planta “pira” en su preparación, sin
embargo la mezcla de ingredientes vegetales sigue otorgándole alto
valor nutritivo. Así tenemos la famosa pira terapéutica, pira de
auyama, pira de plátanos, pira de berenjena, pira de chayota, pira
de arepas, etc.
Según Rafael Cartay en
su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
“PIRA: Término con
varios significados...2.Comida preparada en base a ingredientes
molidos en forma de puré, como la pira de auyama o de plátano;
3.Comidas hechas con las hojas de una planta silvestre llamada pira,
Amaranthus sp.; 4.Diversas comidas con ese nombre...en Caracas y
Barlovento, estado Miranda, en semana Santa, comida hecha con
chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos,
con el añadido de un sofrito y salsa de tomate...En los estados
Anzoategui y Guarico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y Los
Llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara,
preparación con las hojas de la planta llamada pira, cocida con
arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas...Mezcla de chayota,
berenjena, repollo y hierbas picadas, que se vendía en el mercado de
la vieja Caracas envuelta en hojas de plátano o de capacho. Mezcla
de una hoja llamada pira, verdolaga, repollo, harina de trigo,
manteca y queso, molidos y mezclados en forma de pasta”...
Según Ramón David León,
en la Geografía Gastronómica de Venezuela (Ediciones Garrido,
Caracas, 1954):
“LA PIRA TERAPEUTICA:
La pira es netamente venezolana. Apareció en los primeros tiempos de
la colonia, cuando los españoles recién llegados a tierra firme
echaban mano para comer a cuanto por su semejanza con cosas conocidas
en España les parecía servible. La planta silvestre a la que
bautizaron “pira”, por su parecido a otra de la Península, les
sirvió para aderezar al plato al cual dio su nombre. Hay dos clases,
la blanca y la roja. Esta ultima es nociva. Cuando se dispuso de
nuevos ingredientes se prescindió de la pira, como se hizo luego con
la verdolaga, que se utilizo también con el mismo fin, pero le quedo
el nombre a la confección. Hoy se hace con berenjena, a la cual se
le añade plátano maduro, conveniente cantidad de chayota y auyama,
todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta
formar una masa compacta. Hecho esto se le añaden, sofritos juntos,
cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le
incorporan, y pasada la mezcla a un caldero se le deja cocer durante
breve rato. Se le pone dulce al gusto”.
Jose Antonio Diaz, nos
deja una referencia de la verdolaga en el libro El Agricultor
Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional (Segunda
parte, Imprenta de Melquiades Soriano, 1864):
“Verdolaga.- Bot.
Portulaca Oleracea... Como alimento se usa en el hervido en clase de
recado, en ensaladas y guisadas con migajon de pan de arepa, es una
pira muy apetitosa”.
PIRA DE AUYAMA Y PLATANO
Receta de Maria A. Brito.
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A mi
me gusta el sabor dulzón que otorga la auyama y el plátano, por eso
utilizo estos dos ingredientes para prepararla.
Para 3 personas:
150 Gramos de auyama, sin
cascara ni semillas, picada en trozos pequeños
150 Gramos de plátano (1
plátano de tamaño regular), sin cascara, picado en trozos pequeños
2 Hojas grandes de
acelga, se retira la parte verde de la vena central (esta es dura,
por lo que se deshecha), y se pica la hoja
1 Diente de ajo pequeño,
triturado
Un trozo de ajoporro
(unos 5 cms. de tallo)
¼ Pimentón rojo,
picadito
¼ Pimentón verde,
picadito
2 Cucharadas de aceite de
oliva
Unas hojitas de cilantro,
picadas (al gusto)
Sal y pimienta al gusto
Opcional: queso blanco
rallado
En una olla con
suficiente agua, se coloca a hervir el plátano y la auyama hasta que
estén blandos, luego se agrega la acelga y se deja cocinar por 3
minutos mas. Se retira el agua y se escurre bien, dejando los
ingredientes en la olla. Aparte se va haciendo un sofrito con el
aceite, ajo, ajopporro y pimentón, hasta que este blandito, esto se
integra a la preparación anterior de la olla. A fuego medio se
cocina, removiendo y triturando un poco con cuchara de madera, se
agrega mas aceite si es necesario. Se colocan las hojitas de cilantro
y se salpimienta al gusto.
Puede servirse rociado
con un poco de queso blanco. Particularmente me gusta sin queso, y
como acompañante de carne o pescado.
PIRA TERAPEUTICA
Fuente: La Cocina
Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
3 Berenjenas; 3 plátanos
maduros; 3 chayotas (chayotes); 500 gramos de auyama; 6 dientes de
ajo; 1 cebolla grande; 3 tomates de perita maduros; 3 cucharadas de
mantequilla; 2 ajies dulces; 1 ramillete de perejil; sal al gusto.
(20 personas).
En una olla hervir
pelados, los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo
ablande colarlos y triturarlo.
En una sartén aparte,
sofreír en la mantequilla el ajo, las cebollas y los tomates
pelados, todo finamente picado. Sazonar con sal. Agregar los ajíes y
el perejil finamente picado.
Verterlo todo en la
preparación anterior y dejarlo 15 minutos hasta obtener mayor
espesor.
La pira resulta excelente
acompañante de otros platos: carne a la parrilla o guisada, pescado
frito o asado, adobo de cochino. También se suele comer sola.
PIRA DE ZAPALLO
Fuente: Cocina Criolla o
Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida, 1899.
Se cuecen tiernos, se
jigotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido
y huevo; y se pone al fuego hasta que cuaje.
PIRA DE CHAYOTA
Fuente: La Cocina Criolla
de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro
Peñalver. Caracas, 1959.
Plato típico de los Días
de Cuaresma.
Modo de preparar:
La chayota se salcocha y
se pica menudita, se une con un ahogado que se tiene hecho con
tomate, cebolla, ajo, pimentón, todo muy bien molido, se cuela, se
pone a hervir y cuando este hirviendo se le pone la chayota, se
sazona y se deja secar a fuego lento.
PIRA DE JOJOTO
Fuente: La Cocina Criolla
de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro
Peñalver. Caracas, 1959.
Región Trujillana.
Modo de preparar:
Se rallan los jojotos y
se pone a cocinar; se le agregan finamente picados, chayotas y
ahuyama, zanahoria y vainitas. Aparte se cocinan unas hojitas de
verdolaga, se escurren y se le agrega a lo anterior; cuando todo este
blandito se le agrega una taza de un buen ahogado y por ultimo medio
litro de leche.
PIRA DE AREPAS
Fuente: La Cocina
Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
8 Arepas del día
anterior; ¼ de kg. de jamón crudo picado; 2 cebollas finamente
picadas; 1 kg. de tomates perita maduros pelados y sin semilla; 1
taza de aceite; 1 taza de caldo; 1 copita de vino dulce; 2 cucharadas
de alcaparras; 1 cucharada de perejil finamente picado; 1 cucharada
de salsa picante (opcional); 1 cucharadita de vinagre; sal al gusto.
Trocear las arepas en
dados y ponerlas en remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
En la cantidad de aceite
indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado
con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
Agregar las arepas
escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar sazón. Cocinar a
fuego lento hasta que espese.
Antes de servir, agregar
el vino y ornamentar con el perejil picado, espolvoreado por encima.
PIRA DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del
Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC
2004-2006.
Es un alimento que se
sirve en el desayuno, para su elaboración se debe cocinar la auyama
hasta que esté blanda, cuando la pulpa se ha enfriado se retira la
concha y se tritura con una cuchara de madera hasta formar una masa
compacta, se mezcla con mantequilla o manteca, queso blanco rallado y
sal, luego se le agrega un sofrito con ají dulce, tomate y cebollín,
por último se coloca de nuevo en el fuego y se le añaden dos
huevos. Una vez lista, se sirve caliente acompañada con pan o arepa,
incluso se consume sola.
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