MIS HALLACAS DE POLLO

Por Maria A. Brito.

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Una manera mas sencilla para preparar las hallacas, es realizándolas a base de un solo relleno, por ello también preparo mis hallacas solo con un guiso de pollo bien gustoso (o podrían realizarse solo con gallina). Estas hallacas ademas, son mas fáciles de digerir y mas ligeras, y el secreto del sabor esta en el gusto del relleno y el sabor de la masa con caldo.

HALLACAS DE POLLO

Receta de Maria A. Brito.

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Para unas 16 a 20 Hallacas.

Relleno: 3 kgs. de pollo sin piel y despresado (con hueso); 1 tallo de ajoporro picadito; 4 a 6 tallos de cebollin picaditos; 2 ramas de celery picaditas; 2 zanahorias peladas y picaditas; ½ pimentón verde picadito; ½ pimentón rojo picadito; 2 hojas de laurel; 1 trocito de papelón; sal y pimienta al gusto; un toque de comino; 3 cucharadas de aceite; suficiente agua para que cubra el pollo y se cocine en caldo.

Adornos: ½ pimentón verde cortado en tiras; ½ pimentón rojo cortado en tiras; cebolla pequeña de la que se cortan unas tiritas; 200 gramos de aceitunas rellenas; 200 gramos de vegetales encurtidos; 50 gramos de alcaparras (yo utilizo de las pequeñitas); 150 gramos de pasitas; opcional unos 100 gramos de almendras (o unas 40 almendras).

Masa: 1 kg. de harina de maíz precocida (para arepas, o para tamales o tortillas); ¼ taza de aceite previamente calentado a fuego medio con 3 cucharadas de onoto (se cuela con cuidado para no quemarse); 4 tazas del caldo (colado) en donde se ha cocinado el pollo; sal al gusto (con cuidado pues la masa cruda no debe saber salada).

Armado: hojas de plátano limpias; pabilo o cordel de cocina; agua y aceite para engrasar la hoja.

Procedimiento:

En una olla grande, se sofrien todos los vegetales picados en unas 3 cucharadas de aceite, por unos minutos hasta que ablanden. Se agrega el pollo troceado o separado (con sus huesos, eso da sabor al caldo), y si es necesario se coloca un poquito mas de aceite, se dora un poco. Se cubre con agua, y se coloca el trozo de papelón, laurel, sal y pimienta al gusto. Se lleva a hervor y luego se coloca a fuego medio-bajo, dejandolo cocinar tapado por aproximadamente una hora. Si es necesario se va colocando mas agua, no se debe secar, y debe quedar caldo para la masa. Se destapa y deja reposar un poco, se retira el pollo y se le saca toda la carne, descartando los huesos. Reserve aparte unas cuatro tazas de caldo para la masa. El pollo se vuelve a colocar en la olla con un poco del caldo, y se cocina hasta que seque un poco, se rectifica la sal al final. Descarte las hojas de laurel. El guiso de pollo se deja refrescar, y se guarda en la nevera para el día siguiente.

Para preparar la masa, entibie un poco el caldo que reservo en la nevera, y coloque mas agua si es necesario, agregue el aceite onotado. Poco a poco vaya agregando la harina de maíz y vaya juntando y amasando, rectificando la sal. Deje reposar un rato, y si es necesario humedezca luego mas la masa, debe quedar manejable y bastante suave. Haga 16 bolas de masa y coloquelas en un envase tapadas con una toalla húmeda, para que no se sequen.

Prepare la hoja y arme su hallaca como de costumbre. Extienda el circulo de masa sobre la hoja previamente engrasada, coloque el relleno de pollo (unas 4 cucharadas en su centro y algo a lo largo), luego los adornos, 2 o 3 tiras de pimentón, 2 tiritas de cebolla, 2 aceitunas, un poquito de alcaparras, un toque de vegetales encurtidos, un poquito de pasitas, y dos almendras si lo desea. Envuelva la hallaca y amarre con pabilo. Coloque las hallacas en ollas grandes, con agua y sal que este hirviendo, sumerjalas un poco y cocine tapadas por una hora. Retírelas y escurra un poco, y déjelas refrescar un rato. Puede comerlas al momento, o guardarlas en la nevera para otro día.

Hallacas de pollo.

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POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 20 de Marzo del 2011.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA
Por María A. Brito.

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El pollo en brasas, rostisado o rotisserie chicken, es una preparación que ha entrado dentro de los platillos consumidos por los latinoamericanos. Se trata de una antigua técnica de cocción a la que se le ha aplicado la tecnología, y se ha hecho tan popular que ha recorrido el mundo, realizándose con la sazón según los ingredientes de cada país.
Consiste en la preparación del pollo entero sazonado al gusto, atravesado por una varilla metálica que mecánicamente gira sobre las brasas o el fuego derivado de la cocción a gas. Una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, en donde podía utilizarse el animal entero o en trozos, típico de la cocina campesina, y si nos vamos a Venezuela, aquí ha sido muy popular la “carne en vara”. Se suele comer de una manera sencilla con las manos. En España ademas, la técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como vegetales, y una herencia de los países árabes.

(*) “La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico”.
*Fuente: Rotisserie, www.wikipedia.org

Según mi padre Carlo Brito, la primera pollera en brasas se instalo en lo que actualmente es Plaza Venezuela (Caracas) alrededor de 1960, y costaba 10 bolívares el pollo entero, esta cerró al abandonar el país su dueño cubano. La segunda pollera de “Los Hermanos Riviera”, en la urbanización Las Mercedes siempre ha sido una de las mas famosas.
En Venezuela, se popularizaron las polleras para la década de 1970, restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que entre sus ingredientes contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, etc. Se le acompaña con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca, mojo de ají o pimentón. Es costumbre de la familias venezolana, el ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

Se puede imitar el sabor y textura de un pollo en brasas en horno casero, sobre todo para aquellos que vivimos en el extranjero y añoramos su sabor, utilizando los sabores típicos recordados.


POLLO HORNEADO A LA VENEZOLANA
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 personas:
Pabilo
1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
4 Litros de agua aproximadamente
6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
2 Cucharadas de azúcar morena

Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:
3 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
¼ De pimentón verde grande, sin semillas
1 Rodaja de pimentón rojo
4 Dientes de ajo
1 Rodajas de cebolla
2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
½ Cucharadita de comino molido
¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)

El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.
Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.
La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).
Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).
Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.
Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón.

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POLLO PEBRE O GALLINA PEBRE

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Pebré es una palabra que viene del latín “piper”, y que significa pimiento o ají. La palabra también se usa para denominar en Latinoamérica a una salsa a base de aliños picados que se utiliza para acompañar o aderezar platos. Esta salsa puede contener vinagre, vino, cebolla, ajo, ají, tomate, perejil, cilantro.
El guisado a la manera pebré (bien aliñado y de sabor dulzón), proviene de las antiguas preparaciones españolas, en las que se incluyen especias dulces como la pimienta guayabita, clavos y canela, y una acentuación de sabores con productos macerados como el vino, pasas, alcaparras y aceitunas.
Durante la colonización, y el intercambio de alimentos entre indígenas y españoles, así como la adaptación a lo propio del lugar, en Nicaragua se preparaba un pebre de iguana que se consumía durante la época de cuaresma. En algunos países de la América Latina se realiza el pebre de pollo o de gallina, siendo esta ultima carne la que adquiere mayor gusto. Algunas familias de la capital venezolana, aun realizan un guisado de pollo pebre. Mi madre es una de las que solía realizar este guiso de pollo, inclusive hoy día utiliza este tipo de sazón al preparar los guisos de las hallacas.

POLLO PEBRE
Receta de Maria Brito.

1 Pollo grande, limpio y despresado o en trozos (puede prepararlo con o sin piel)
1 Cebolla picadita
5 Tomates pelados y sin semillas, licuados o picaditos
2 Dientes de ajo triturados
1 Ají dulce sin semillas, picadito
2 Cucharadas de hojas de perejil picadas
3 Cucharadas de mantequilla
½ Taza de vino dulce
½ Taza de agua
Opcional: un trocito de papelón
1 Cucharadita de alcaparras, de las pequeñas
15 Aceitunas rellenas
1 Cucharada de pasitas, o al gusto
Sal y pimienta al gusto

En una olla o caldero grande con tapa, coloque las 3 cucharadas de mantequilla a fuego no muy alto, cocine las piezas del pollo hasta que estén doraditas. Agregue la cebolla, ajo y ají y cocine por unos minutos mas, luego el tomate y el perejil. Viértale el agua y el vino, si lo desea el trocito de papelón, las aceitunas rellenas, alcaparras, pasitas, sal y pimienta al gusto. Remueva todo muy bien y llévelo a hervor, bájele el fuego y cocínelo tapado hasta que el pollo este blandito y adquiera buen gusto, por unos 30 a 45 minutos. Si es necesario, colóquele un poquito mas de agua durante la cocción.
Sírvalo acompañado de arroz blanco.



Les copio textualmente, una de las antiguas maneras de preparación de este plato:
PEBRE DE POLLO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.”
Para 6 personas:

1 Pollo grande
½ Kilogramo de tomates
2 Cebollas
1 Diente de ajos
1 Vaso de vino dulce
Unas ramitas de perejil
1/8 Kilo de mantequilla
1 Taza de aceite
2 Clavos de especia
Aceitunas, pasas, alcaparras, una rajita de canela
Un poquito de papelón raspado
Sal y pimienta

El pollo se corta en presas, se adoba y se deja una o dos horas. Luego se sofríe en el aceite y la mantequilla bien calientes. Se muelen en la licuadora los tomates, cebollas, ajo y perejil, se cuela y se le agrega al pollo, se tapa y se deja que ablande a fuego lento; al rato se le pone sal, pimienta, la canela y el clavo, el papelón se deslíe en el vino y se le agregan las pasas, aceitunas y alcaparras, se sazona bien y se prueba. Si le falta dulce debe añadírsele, pues es de suma necesidad. Se sirve caliente.

POLLO GUISADO, POLLO MECHADO

Por Maria A. Brito.
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“El pollo guisado” con o sin papas, también descendiente de los guisos de la cocina española, al igual que la carne guisada, hace su debut en la cocina venezolana. Bien sea preparado a la manera de la vieja cocina, incluyéndole vino, pasas, aceitunas, alcaparras, o con la simple sazón del sofrito venezolano, se nos presenta un plato bien completo, que puede ser además acompañado de arroz blanco y plátano.
Este plato es muy común en la cocina de mi madre, quien además casi al final de la cocción le agrega papas troceadas, que se mezclan con el rico sabor de la salsa.

“El pollo mechado”, de preparación similar al guisado, es un plato muy útil, ya que no solo sirve de elemento principal de una comida, sino que también suele ser utilizado como relleno de empanadas, pastelitos, pastel de pollo, bollos pelones, pasteles de yuca.
Les dejo mis recetas.

POLLO GUISADO O POLLO EN SALSA
Plato típico en las familias de la capital. Suele acompañarse de arroz blanco.
Receta de Maria A. Brito.
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1 Pollo entero, limpio, y si lo desea sin piel
4 Tomates (preferiblemente pelados y sin semillas), troceaditos
1 Cebolla mediana, pelada y picadita
1 Pimentón rojo o verde no muy grande, picadito o rallado
Sal, pimienta, comino al gusto
3 Dientes de ajo triturados
Opcional: 1 cucharada de hojas de perejil picadas
4 Cucharadas de aceite
Agua, si es necesario

El pollo se separa en presas y se condimenta con la sal, pimienta, comino y ajos. Se deja reposar para que agarre gusto, por al menos una hora.
En un caldero se colocan las presas de pollo a sofreír en el aceite, hasta que doren un poco y se reservan. En el mismo caldero, se sofríe la cebolla hasta que transparente un poco, se le agrega el pimentón y el tomate, se baja el fuego y se deja cocinar hasta que se forme una salsa. Se le colocan las presas de pollo y se tapa el guiso, se deja cocinar hasta que el pollo este blandito (si se hace necesario se le coloca un poquito de agua), se rectifica la sal.

Nota: Algunas personas limpian el pollo con limón antes de prepararlo. También algunos suelen agregarle salsa inglesa. Pueden colocársele papas troceadas no muy grandes casi al final de la cocción.

POLLO MECHADO
Por Maria A. Brito.
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Utilice la misma receta del pollo guisado (sin las papas), deje cocinar el pollo hasta que este bien blandito y no quede muy jugoso (que seque un poco). Retire el pollo del caldero, déjelo refrescar, y con ayuda de un tenedor suelte o esmeche la carne del pollo, descarte los huesos. Vuelva el pollo mechado al caldero, para que se impregne con la salsa, si quiere puede cocinarlo un poco mas, e inclusive colocarle aceitunas, o algún otro ingrediente de su preferencia.

Nota: Para hacer más fácil su cocción, puede emplear la carne del pollo deshuesada. Yo lo he preparado solo con pechuga de pollo sin hueso, y queda muy bueno.

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