TORTA TRES LECHES

Por María Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com 

La Torta Tres Leches es un postre muy popular en Venezuela y algunos países de América latina, se cree que se originó en Méjico debido a la existencia de recetas similares. De allí fué adoptado en otros países debido a lo sabroso de este postre.

Consiste en un ponqué ligero y aireado como una esponja, sumergido en una salsa dulce a base de tres leches (leche regular, evaporada y condensada), decorado con merengue (crudo ó cocido) ó crema batida. Debido al uso de la leche procesada y enlatada en esta preparación, es probable que la receta sea de principios de 1900 cuando se disponen de estos alimentos envasados.

TORTA TRES LECHES

Por María Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

Para 12 a 16 porciones (utilizo un molde de 33 x 23 cms.  x 4,5 cms. profundidad)

-PONQUE:

4 Huevos

1 Taza de azúcar

1 Taza de harina

1 Cucharadita de agua bien helada (para endurecer el suspiro)

2 Cucharaditas de polvo de hornear

Una pizca de sal

-TRES LECHES:

1 Lata de leche condensada

1 Lata de leche evaporada

1 Lata (medida con la de leche condensada) de leche liquida

1 Cucharadita de extracto de vainilla

-MERENGUE DE COBERTURA:

2 Claras de huevo a temperatura ambiente

Almíbar: unir ½ taza de azúcar y 3 a 4 cucharadas de agua, mezclar muy bien. Cocinarlo a fuego medio sin remover hasta que disuelva completamente. Dejar que refresque para no colocarlo caliente en el merengue.

Opcional: una pizca (casi ¼ cucharadita) de cremor tártaro para que el merengue levante, o unas gotas de vinagre.

Canela en polvo para espolvorear al servirlo

PROCEDIMIENTO

-Para preparar el ponqué, batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco, al estar como un suspiro agregar unas gotitas de agua helada para que este endurezca un poco mientras se va batiendo. Colocar las yemas una a una sin dejar de batir. 

Aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, azúcar y la sal. Rociar los ingredientes secos poco a poco sobre la mezcla de huevo, uniendo todo con una paleta de goma y con movimientos envolventes (no utilizar el batidor para que la mezcla no se baje).

Verter la mezcla del ponque en un molde previamente engrasado y enharinado, con papel antiadherente en el fondo para que no se pegue. Si es necesario, esparza con una paleta con cuidado (la mezcla es bastante densa).

Precalentar el horno a 350 grados F. (190 C.). Hornear hasta que dore, por unos 28 a 30 minutos, verificar que esta listo introduciendo un palillo en el centro el cual debe salir seco. Dejar enfriar.

-Separar del molde y retirar el papel antiadherente, se vuelve a colocar allí o en un envase refractario. Pincharlo por todos sus lados con un tenedor (si lo desea puede retirar los bordes tostados).

-Mezclar los ingredientes para las tres leches. Bañar y sumergir el ponque en este liquido.

-Para la cobertura, preparar suspiro batir las claras con el cremor tártaro si este se desea colocar, hasta obtener punto de nieve. Agregar el almíbar poco a poco y sin dejar de batir, hasta que el merengue quede durito. Colocar el merengue sobre el ponque ya húmedo. Esparcirlo delicadamente. Se coloca nuevamente la torta en el horno, en el “broil” a temperatura baja (cocción desde arriba), y se ajusta una rejilla en el medio, se hornea el ponqué nuevamente para cocinar un poco el merengue y hasta que se dore por encima, girando la bandeja a mitad del tiempo, tomara unos 6 minutos (cuidar de que no se queme). Se retira del horno y se deja refrescar.

La torta tres leches debe mantenerse refrigerada. 

Se sirve rociada con un poco de canela.

lacasitademaribri.blogspot.com 

ENSALADA DE FRUTAS. GELATINA CON ENSALADA DE FRUTAS.

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

El plato de ensaladas de frutas, muy típico en América, consiste en la unión de diferentes frutas de estación o típicas del lugar, picadas en trozos no muy grandes, embebidas en jugo o en un almíbar delgado. Puede servirse como merienda o postre, y es una opción nutritiva y refrescante para los niños.

Se hizo mas popular con la llegada de los productos industrializados enlatados, en donde se conseguía como coctel de frutas. Claro, que no hay nada mejor que realizarla con fruta fresca.

La ensalada de frutas ademas puede ser aprovechada para la preparación de otros postres, por ejemplo mi mama la coloca en gelatinas, o para rellenos de tortas (tipo brazo gitano por ejemplo, y con una crema de mantequilla dulce), todo depende de la fruta escogida, y hay que tener cuidado pues en estos casos no es bueno utilizar frutas ácidas ya que por ejemplo en el caso de la gelatina no cuaja muy bien (naranja, piña, kiwi, etc.). También la ensalada de frutas se puede colocar en la bebida conocida como “Tizana de frutas”.

En restaurantes y panaderías venezolanas se puede pedir una copa de ensalada de frutas.

En Venezuela se utilizan frutas tropicales como el melón, patilla y cambur, yo diría que estos son los mas populares, ademas de la lechosa, naranja, piña y uvas, aunque estas ultimas no son propias de nuestro país. Hay quienes gustan de agregar pasitas o guindas a la ensalada de frutas.

En cuanto al jugo de frutas, yo prefiero colocar de naranja para así evitar la rápida oxidación de frutas como el cambur y el melón, y si no se tiene, se le puede agregar un chorrito de limón.

ENSALADA DE FRUTAS MIXTAS

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

Para 6 a 8 personas:

El jugo de 2 naranjas frescas (recién extraído), una taza aproximadamente

2 Cucharadas de azúcar granulada (opcional), rasas

2 Cambures maduros pero firmes, cortados en rebanadas gruesas de 1 cm.

2 Tazas de patilla en cubos, 2 x 2 cms. aproximadamente

2 Tazas de melón anaranjado en cubos, 2 x 2 cms. aproximadamente

2 Naranjas, peladas y en gajos, estos troceados en 2 partes

1 Taza de uvas cortadas a la mitad

Se une bien el jugo de naranja con el azúcar, y en el se incorporan las frutas picadas, que se mezclan cuidadosamente con una cuchara para no romperlas. Se deja reposar en la nevera por unos 30 minutos para que agarre gusto. Es recomendable comerla el mismo día en que se prepara, así estará mas fresca y las frutas mas firmes.

GELATINA CON ENSALADA DE FRUTAS

Por Maria A. Brito. Según la preparación de mi mama.
lacasitademaribri.blogspot.com

Para 6 a 8 porciones:

2 Cajas de gelatina sabor a fresa (de las pequeñas, de 4 porciones)

¾ De la cantidad del agua necesaria (se le coloca menos para que queda mas firme)

2 Tazas de ensalada de frutas en trozos pequeños (sin el jugo ni el azúcar). Yo recomiendo utilizar entre cambur, melón y uvas, cortadas las uvas a la mitad y lo demás en daditos.

Se prepara la mezcla de gelatina según las instrucciones del paquete, y recordando que debe llevar un poco menos de agua para que quede mas firme. Se vierte en el envase o molde, y se deja refrescar un poco, pero que no se comience a poner dura, esto es para que no este muy caliente cuando se coloque la fruta. Se le agrega la fruta y se remueve un poco para distribuirla. Lleve la gelatina a la nevera para que cuaje y este fría y fresca al momento de comer. Este postre es muy refrescante.

NOTA DE MARIBRI: a mi papa le gusta colocarle un chorrito de leche condensada al momento de comer. Mi mama tambien suele preparar gelatina agregando solo rebanadas de cambur.

ENSALADA DE FRUTAS

Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

1 Piña tamaño mediano, madura; 4 cambures manzano; la mitad de una lechosa de tamaño mediano; jugo de 5 naranjas; 3 naranjas; 6 cucharadas de azúcar; 2 cucharadas de miel de abejas; 2 cucharadas de jarabe de granadina; unas ramitas de yerbabuena; guindas.

Preparación: Se pelan las frutas; se cortan las tres naranjas por la mitad y luego en gajitos. Las demás frutas se cortan en distintas formas: bolitas, ruedas, cuadritos, etc. En una ensaladera se echan primero la piña y las naranjas en trocitos, se espolvorean con el azúcar; se añade el jugo de las cinco naranjas y las 2 cucharadas de miel; se revuelve bien todo y se van añadiendo las demás frutas, adornando la ensalada con las guindas enteras o partidas al gusto. Se pone a enfriar en la refrigeradora y al momento de ir a servirla se le da color con la granadina echándole las 3 cucharadas de esta o un poquito mas, si acaso no estuviera bien dulce, y se adorna con la yerbabuena. Esta ensalada queda abundante; puede hacerse menor cantidad disminuyendo proporcionalmente sus ingredientes.

lacasitademaribri.blogspot.com

TORTA DE CAMBUR O PAN DE BANANA

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

 

La “TORTA DE CAMBUR” o “PAN DE BANANA” (Banana Bread), se ha hecho conocida en los hogares de las familias venezolanas y latinoamericanas. Aunque no siendo un plato criollo, decidí colocarlo en este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”; primero por el aprovechamiento del cambur, una fruta muy gustada por los venezolanos; luego porque muchas personas piden la receta, y porque este tipo de preparación gusta al venezolano. Esta torta o pan yo diría es para una buena merienda y desayuno, ya que es nutritivo y energético. El pan de banana nos proviene de la cocina americana, adoptado por hoteles y por los chef en su cocina internacional.

Suelen prepararse en USA, así como en países europeos panes tipo ponque (panque) o bizcocho, en el que se pueden incluir cambur, manzana, auyama o calabaza en puré, piña triturada, calabacin, zanahoria, etc., siendo colocados a la mesa a la hora del desayuno.

En mi casa es común prepararlo cuando los cambures ya están muy maduros (pero que no lleguen a negros), y gusta mucho a mi familia.

La Tía Maria nos dejo una versión mas criolla y parecida a la preparación de la torta de plátano en capas (chupe de plátanos).

TORTA O PAN DE CAMBUR

Versión de Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

Para 6 a 8 porciones, un molde de bizcocho pequeño:

1 Taza de harina

½ Taza de azúcar

1 Cucharadita de polvo de hornear

1 Pizca de sal

1 Cambur o Banana hecho puré (aprox. media taza)

1 Huevo

3 cucharadas de aceite (canola o alguno de suave sabor)

1/8 Taza o 2 y ½ cucharadas de leche (o sustituto de leche)

1 Cucharadita de vainilla

¼ Taza de chips o trocitos de un buen chocolate oscuro venezolano

Opcional: ½ taza de nueces picadas

Precalentar el horno a 350 grados F.

Engrasar un molde largo para bizcochuelo o pan (9 x 5 pulgadas o aprox. 21 x 11 cms.), y colocar papel antiadherente en el fondo (el papel antiadherente evitara que se pegue).

En un envase combinar harina, azúcar, sal y polvo de hornear.

En otro envase juntar el puré de banana con el huevo, aceite, leche y vainilla. Agregar los ingredientes secos poco a poco y mezclar solo hasta que todo este unido. Agregarle el chocolate y las nueces si lo desea, remover.

Hornear por unos 40 a 45 minutos, o hasta que un palillo introducido en el centro salga seco (no dejarlo de mas porque se seca el ponque). Dejarlo reposar por unos 10 minutos, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Nota de Maribri: esta torta puede mezclarse con un buen batidor de mano o con un tenedor.

TORTA DE CAMBURES

Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera Edicion. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:

6 Cambures maduros grandes

¼ Kilo de mantequilla

1 Cucharadita de canela en polvo

4 Huevos

1 Cucharadita de polvo de hornear

2 Tazas de harina

1 Taza de leche
 

Modo de preparar:

Se pelan y cortan 3 cambures, se trituran en el licuador con un poquito de leche; luego se baten bien, se le añade la mantequilla, el azúcar y el resto de la leche.

Los huevos se baten, primero las claras y luego las yemas y se une con lo anterior, alternando con harina, la cual ya tendrá el polvo de hornear y la canela.

Se engrasa con manteca un molde, se pone un poco, luego telitas muy delgadas de cambures, luego mas masa y hasta llenar el molde; se hornea durante una hora a 300 grados. Se desmolda y baña con jarabe y espolvorea con canela.

lacasitademaribri.blogspot.com

NOTAS SOBRE EL QUESILLO Y LA BATATA BLANCA. EL QUESILLO DE BATATA DE MI BISABUELA BARBARITA.

Por Maria Alejandra Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
-El Quesillo, merienda y postre popular de la cocina venezolana:
El quesillo es una adaptación del flan español, en donde por la mayor colocación de huevos en sus ingredientes cambia su textura, apareciendo en el “huequitos” parecidos a los del queso, y de allí su nombre. Es un postre popular de la Capital Venezolana, y con el paso de los años se extendió por todo el país. Primeramente se realizaba con leche fresca, huevos, azúcar y la posibilidad de especias dulces, cascara de limón o naranja y hasta algún licor.
La creatividad venezolana, llevo a la aparición de preparaciones también denominadas quesillos, con la integración de otros ingredientes. Tenemos así el quesillo de piña , naranja, coco, auyama, café, chocolate, y uno para mi muy particular “el quesillo de batata”, este ultimo bastante alimenticio y del que solo he encontrado referencia en el cuaderno de notas de cocina de mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio, hacia 1915.
El quesillo también recibía el nombre de “queso” para principios del siglo XX, y así describe mi bisabuela al “queso de piña”, “queso de naranja” y al “queso de coco”, cuya preparación consistía en la unión del jugo de la fruta ( o de la leche de coco en el caso correspondiente), con almíbar de azúcar, huevos batidos, y la posibilidad de agregar licor (brandy o ron).
El quesillo de batata es completamente criollo, ya que integra esta raíz autóctona junto con el queso blanco, huevos y leche, y las técnicas de preparación de esta granjería venezolana, realizado para la época (principios de 1900) a baño María y sobre fogón a leña , cubierto el envase con un latón. Y aunque por su consistencia pesada no se destaca por la aparición de huequitos, es así llamado por mi bisabuela en su recetario. Para mi es una mezcla de quesillo y una torta muy húmeda.


-Ipomea Batata, ingrediente de la cocina venezolana:
La batata, Chaco o Boniato (Ipomea Batatas) es una raíz de la América Tropical que ha sido apreciada en la dulcería criolla venezolana, ingrediente llevado a Europa durante la conquista, integrándose y apreciándose luego en a la cocina española. En Venezuela encontramos recetas de preparaciones realizadas con la batata de pulpa blanca, como la torta de batata, conservas o bocadillos de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, rebanadas fritas de batata, buñuelos, puré de batata dulce, dulce de batata en almíbar, batata horneada, etc.
Algunos textos referenciales:
“LA BATATA._ Es una de nuestras plantas indígenas que llevan pan en su raíz: nutritiva, suculenta y algo azucarada...La batata de ambas especies es la mas farinosa de las raíces semejantes; por consiguiente, da mas cantidad de almidón y de un gusto mas agradable para los puches y atoles, aplicado del mismo modo para alimento de enfermos y convalecientes...” (*1)
*1.Fuente:Diaz, Jose Antonio. 1861. El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño. Venezuela.

“El color, el tamaño y la forma de los tubérculos varían mucho. Pueden ser blancos, de color crema, amarillos, anaranjados, rosáceos o purpura, según el numero de pigmentos de carotenoide presentes en la piel y en la pulpa, y la presencia o ausencia de antocianinas. Pueden ser fusiformes, ovoides o casi esféricos, y su peso puede oscilar entre los 100 gramos y 1 kilogramo...El tubérculo fresco se hierve, se hornea, se asa o se fríe”.
*2.Fuente: Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. 1990. Roma.

“BATATA: INGR. Ipomea batatas. Hierba rastrera que presenta raíces tuberosas en sus tallos, flores purpuras o blancas y tubérculos alimenticios...Se distinguen dos variedades, la blanca y la roja o morada (boniato), ambas con raíces tuberosas comestibles de sabor dulce. En algunas la pulpa es amarilla, en otras es rosado crema. Se emplea como sustituto de la papa o calabaza, como guarnición, en sopas, pollos, galletas, tartas y pasteles”.
*3. Fuente: Cartay, Rafael. Diccionario de Cocina Venezolana. 2005. Alfadil Ediciones. Venezuela.

(*4). “Manera de hacer las batatas (receta de Fray Bartolomé de las Casas, de su Historia de las Indias):
Estas raíces de ajes y batatas no tienen cosa ponzoñosa y pueden comerse asadas y cocidas, pero asadas son muy buenas, y para que sean mucho mas buenas, las batatas especialmente, que son de mas delicada naturaleza, hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, mas agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba por que no les de todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva; y si las quieren cocidas, hinchen una olla de ellas y echen dentro una escudilla de agua, no para cocerlas, sino porque la olla, estando seca en el principio no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta de ella, o de vides o de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera, y cociendo así una, o dos, o tres horas, o lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébece aquella agua, y sale otra tanta miel o almíbar y ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto mas sabrosa que otra cosa muy buena”.
*4. Fuente: El Sabor en la Ruta de Colon (Acerca de Venezuela y so cocina). Montse Clave. Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


A continuación una receta que ha sido publicada por el espacio web Fogones de Venezuela (de la Corporación Gastronómica de Los Andes), y por mi blog “La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela”, en Mayo del 2010.

QUESILLO DE BATATA
Por Maria Alejandra Brito, adaptada de la preparación de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (cuaderno de cocina, hacia 1915).

lacasitademaribri.blogspot.com

Para 8 porciones:
Un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro (quesillera con tapa)
1/2 Kilogramo de batatas de pulpa blanca
1 Taza de leche de vaca a temperatura ambiente
1/4 Kilogramo de azúcar granulada (aproximadamente 1 taza)
3 Huevos a temperatura ambiente
1/8 Kilogramo de queso blanco semiduro no muy salado, rallado (200 gramos)
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo (o de almidon de maiz para realizarlo SIN GLUTEN)
Para el caramelo: ½ taza de azúcar y 3 cucharadas de agua.


Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe remover con utensilios ya que se azucara, si desea puede menear tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas en suficiente agua, hasta que estén blanditas (pueden estar cortadas a la mitad), escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Se trituran muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde acaramelado.
Prepare el Baño María colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera, lleve al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme, puede comprobarlo introduciendo un palillo en el centro, y si sale limpio estará listo.
Déjelo enfriar antes de desmoldarlo.

lacasitademaribri.blogspot.com

LA GUANABANA Y SUS PREPARACIONES: Pulpa, Crema, Carato y Torta de Guanábana.

Por Maria Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
La “GUANABANA” también llamada anona, graviola, catuche, soursop, es una fruta grande perteneciente a la familia de plantas anonaceas (Annona Muricata), de cascara verde y de pequeñas puntas; con una pulpa blanca, cremosa y dulce que se adhiere a semillas de mediano tamaño. Siempre me llamo la atención, el como crece la fruta colgando a lo largo del tronco del árbol, los vecinos de mi abuela Aurelia tenían uno muy hermoso, y recuerdo que se soltaba fácilmente o caía naturalmente cuando ya estaba madura.
Es una fruta del Caribe y que se cree originaria de Brasil (allí es muy popular el jugo o “suco de graviola”), y era ya uno de los alimentos de los antiguos indígenas, descubierta por los colonos españoles, y luego adaptada a la gastronomía. En los países de América Tropical es utilizada en la preparación de bebidas tipo jugos, batidos o champolas, caratos y champús. Y ademas como crema dulce se suele agregar a postres.
Como nota les dejo, que hay suplementos naturales a base de esta fruta que dicen tiene propiedades antivirales, antiparasitarias y anticancerigenas. Es alta en vitaminas C y B, y carbohidratos.

*La fotografía de la fruta fue tomada de la pagina Best Healthy Foods.

Referencia Histórica:
La palabra guanábana viene de la lengua taina que se hablaba en las islas del Caribe. La primera descripción de la fruta que se conoce en lengua castellana, la hizo el cronista Fernandez de Oviedo, quien escribía desde lo que es hoy República Dominicana:
<...crece el árbol que llaman "guanábano"su fructa hermosa e grande, como melones en la grandeza (porque son tamañas las guanábanas) y verdes. E por de fuera tienen señaladas unas escamas como la piña, mas lisas aquellas señales e no mas levantadas como las de las pinas. Es fructa fría e para cuando hace calor; e aunque se come un hombre una guanábana entera, no le hará daño. El cuero o corteza es delgado como el de una pera o poco mas, e la fructa e manjar de dentro es como natas o manjar blanco al parecer. Esta comida o manjar se deshace luego en la boca, como agua, con un dulzor bueno. Y entre aquella carnosidad hay azas pepitas grandes con las de las calabazas, pero mas grosezuelas, de color leonadas oscuras Son como he dicho, altos e hermosos estos arboles e muy frescas e verdes las hojas>.
-Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

PULPA DE GUANABANA
Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
La manera en que yo he guardado esta pulpa sin agregarle el azúcar es la siguiente:
Primero se lava la guanábana madura para evitar que entre alguna suciedad en la pulpa. Esta se abre y se extrae toda la pulpa (adherida a las semillas). Se puede colocar en un envase con un poco de agua, dejándola remojar para soltarla un poco y batirla muy fuertemente con cuchara de madera, o pasarla por la licuadora a velocidad baja (tratando de no moler mucho la semilla, para que no queden pedacitos), con paciencia tambien se puede ir retirando las semillas con las manos. De las dos maneras se pasa por un cedazo o colador, y se remueve y aprieta para sacar todo el liquido y pulpa posibles, descartando los restos de semillas. Esto se lleva al congelador separando las porciones que se van a utilizar (para jarra de jugo por ejemplo), en envases herméticos. La pulpa siempre espesa al realizar un jugo.
Se utiliza para jugos, batidos con leche, carato, champús, manjar, mousse, quesillo, gelatina, cepillaos, tortas, etc.


CREMA DE GUANABANA Y COCO
Receta de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Para 4 porciones:
1 y ½ Tazas de jugo de guanábana (fresco es mejor)
1 y ½ Tazas de leche de coco, no muy espesa (se puede diluir con un poco de agua si es enlatada)
1 Palo de canela
Opcional: ¼ Cucharadita de agua de azahar
Una pizca de sal
Azúcar al gusto
Canela para espolvorear
3 Cucharadas de almidón de maíz

Se reserva ½ taza de leche de coco y en ella se disuelve el almidón, se deja aparte.
En una olla, se juntan el resto de la leche de coco, el jugo de guanábana, la pizca de sal, el azúcar al gusto (no debe quedar muy dulce), el palo de canela, y si se desea el agua de azahar. Se lleva a hervor, se baja a fuego medio-bajo, y se deja cocinar tapado por unos 15 a 20 minutos para que agarre el sabor de la canela. Se destapa y agrega el almidón diluido, mezclando muy bien inmediatamente, cocinando y removiendo con paleta de canela hasta que este bien espeso. Se vacía sobre un envase o fuente refractaria, y se deja enfriar, se espolvorea con canela.

Nota de Maribri: puede realizarse solo con leche de vaca y jugo de guanábana, así este ultimo tendrá el mas fuerte sabor. Si se engruesa con mas almidón se transforma en “MANJAR DE GUANABANA”.

PULPA DE GUANABANA CONGELADA
Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

La guanábana es una fruta que se descompone con rapidez una vez que madura o cuando su cascara se ha roto; por ello es adecuado congelar su pulpa si no se va a utilizar de inmediato.
Luego de pelar y retirar las semillas, añadir 1 taza de azúcar por cada 6 tazas de pulpa. Empacar en recipientes herméticos y congelar.
La guanábana mezcla bien con zumos de limón, naranja, piña , mora y bananos, lo mismo que con leche y crema.

CARATO DE GUANABANA CON LECHE
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer y de Hoy. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Edición Original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Guanábana madura; 1 litro de leche o mas, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.

Preparación:
Se pela la fruta, se desmenuza y se pasa por un colador. Luego se le añaden 3 cucharadas de azúcar y se deja reposar durante 1 hora. Se le agrega leche, poco a poco, y se revuelve bien hasta darle espesor de carato. Finalmente se endulza al gusto y, si es preciso, se le agrega azúcar en mayor cantidad que la indicada. Se sirve frío.

Nota de Maribri: puede preparase solo con agua.

TORTA DE GUANABANA
Fuente: Dulcería Criolla. Alvaro Peñalver. Tercera Edición. Revilibros, Caracas-Venezuela. 1990.

TORTA: ½ Kilo de mantequilla o margarina; 3 tazas de azúcar; 1 kilo de harina de trigo; 1 litro de jugo de guanábana o concentrado; 4 huevos.

RELLENO: 2 tazas de jugo de guanábana; 1 taza y ½ de azúcar; 2 yemas de huevo; ½ panelita de mantequilla o margarina.

TORTA: Batir la mantequilla y añadir el azúcar poco a poco. Añadir los huevos uno a uno batiendo. Añadir la harina de igual forma, alternado con el jugo de guanábana. Vierta en un molde engrasado y enharinado. Hornee a 350 grados por 45 minutos.
RELLENO: Preparar un almíbar con el azúcar y jugo de guanábana. Batir las yemas con la mantequilla. Agregar el almíbar a esto. Poner a fuego lento, removiendo constantemente con paleta de madera. Rellene la torta con esta crema.

lacasitademaribri.blogspot.com

DULCE DE DURAZNOS O DURAZNOS EN ALMIBAR

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
El dulce de duraznos o “DURAZNOS EN ALMIBAR”, es un postre que se ha hecho tradicional en la población alemana de la Colonia Tovar, Estado Aragua. Debido al clima templado-frio del área, y la riqueza de la tierra, se puede cultivar este tipo de fruta, junto a otras no autóctonas de Venezuela como las fresas, albaricoques, moras, etc.
A esta preparación ademas se le ve en otras partes del país, debido al gusto por este dulce, e inclusive se le consigue ya envasado en los supermercados. Recuerdo que en Caracas en algunas carreteras, se paraban vendedores de duraznos en almíbar caseros, envasados en grandes frascos, toda una delicia.
La preparación es muy sencilla, básicamente consta de la fruta con o sin semilla, en un almíbar de azúcar, con un chorrito de limón y un toque de licor o alguna especia dulce si se desea, se cocinan hasta que estén blandos y brillantes.
Este postre o merienda es una de las formas de preparar dulces almibarados heredada de la cocina española, los que en el periodo colonial eran colocados en hermosas dulceras que adornaban las mesas de las casonas, y que eran ofrecidos a visitantes y/o tomados en las meriendas.

La mermelada de duraznos y de otras frutas son también de los productos que se realizan artesanalmente en la Colonia Tovar.

Algunas referencias sobre el durazno:

(*1).DURAZNO: INGR. Prunus Persica. Arbol de las Rosaceas, pequeño arbol con flores rosadas, originario de Asia. Se cultiva en los Andes, y especialmente en la Colonia Tovar. Su fruto es variable en forma, tamaño y color, generalmente amarillo o rojo y de pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada.
*1.Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2).El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente a Europa. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles.
*2.Fuente: El Cultivo del Duraznero. Prunus Persica (L) Batsch. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Profesor: Eduardo Gratacós N.

(*3). Aunque el nombre botánico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es nativo de Persia después que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los duraznos son realmente originarios de China, en donde han sido cultivados desde los orígenes de su cultura. Así lo demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde nombraban la fruta como favorita de emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el Grande introdujo la fruta en Europa después de conquistar a los Persas. Luego, esta fue llevada a América a manos de los exploradores españoles en el siglo XVI.
*3.Fuente: traducido al español de http://en.wikipedia.org/wiki/Peach

DURAZNOS EN ALMIBAR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Tovar. 2004-2006.

El durazno es uno de los frutos principales cultivados por los colonieros por lo que representa una de las fuentes principales de ingreso. Además permite el aprovechamiento del durazno de tercera.
Los ingredientes para su elaboración son durazno, agua y azúcar. Se prepara lavando los duraznos para eliminar la pelusa y luego se hierven en agua con azúcar. Al hervir se colocan en envases de vidrios pasteurizados.

DULCE DE DURAZNOS
Fuente: Dulcería Criolla. Tercera Edición. Alvaro Peñalver. Caracas, Venezuela. 1990. (Primera edición de 1984).

Pelar los duraznos y hervirlos, colocarles el agua en que se sancocharon.
Agregar por cada kilo de duraznos, siete tazas de azúcar, 2 tazas de agua corriente. Preparar con eso un almíbar y al empezar a hervir se echan los duraznos, dejándolos cocinar lentamente hasta que el melado se ponga gelatinoso. Si se seca se le añade agua.

DULCE DE DURAZNOS PINTONES
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original de el libro de 1953).

Ingredientes:
1 Kilo de duraznos pintones o verdes; ½ kilo de azúcar; ½ litro de agua; 1 cucharada de ron o brandy.

Preparación:
Se lavan los duraznos, se pelan con un cuchillo fino y se echan en agua, que ha de estar al fuego e hirviendo. Esta agua debe ser suficiente como para cubrir los duraznos. Apenas haya dado el primer hervor, se baja del fuego y se bota el agua.
Aparte se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar este a punto regular -es decir, que no este muy aguado pero tampoco muy espeso- e hirviendo, se echan los duraznos y se dejan cocinar a fuego muy bajo, con el envase destapado, hasta que los duraznos luzcan transparentes y brillantes. Se agrega el licor y se retiran del fuego.

NOTAS DE MARIBRI: si se les forma espuma cuando se este cocinando el dulce, esta debe ser retirada con una cuchara para que no se bote. Pueden utilizarse especias dulces, de preferencia para mi es colocar canela en rama, o un toque de extracto de vainilla. Los duraznos deben estar firmes y no demasiado maduros, para que no se deshagan al cocinarlos.

MERMELADA DE DURAZNOS
Fuente: la receta es un extracto según la preparación del manual de INTI sobre “Mermeladas, dulces y confituras”. Buenos Aires, Argentina. 2009. Puede leerse mas en el texto de la web.
http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/Cuadernillo%20Mermeladas%202009.pdf

Para 12 frascos de mermelada de una libra ( o para 5,75 Kg. de mermelada):
5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara)
3,250 Kg. de azúcar
Jugo de 5 limones
12 frascos de 454 Kg. (contenido neto)

Nota: Para realizar 575 gramos de mermelada se necesitarían ½ Kg. de duraznos, 325 grs. de azúcar y el jugo de ½ limón.

Los duraznos cortados y descarozados (sin semilla) se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
Durante el proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
La mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Se procede a envasarla colocando caliente en frascos previamente esterilizados.
Para el proceso de esterilización y envasado pueden dirigirse directamente al texto fuente.

lacasitademaribri.blogspot.com

DULCE DE ICACO O HICACO

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
El Icaco, Hicaco o Jicaco, “Chrysobalanus icaco”, es una fruta de la tierra caliente del trópico, perteneciente a un árbol no muy alto y frondoso. Con forma algo ovalada y de unos 3 a 5 centímetros, piel lisa, puede ser de color verde clarito o blanquecino, rosado o algo purpura, y con una semilla grande, su sabor suave dulce.
En Venezuela se le utiliza en el Estado Zulia para preparar el típico “Dulce de Icaco”. La receta ha recorrido el país y se le encuentra en otros estados.
Yo lo conocí muy pequeña, pues mi abuelo Augusto Brito tenia un árbol de icacos (los recuerdo verde claritos) en su tierra en el Estado Cojedes. Recuerdo también que una vez nos prepararon este dulce, con la fruta madura cocida en un almíbar de azúcar y un chorrito de limón, y que era de suave sabor.
El dulce de icaco se prepara en algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba. En Brasil el fruto de Icaco (Ajurú o Uajurú o Abajurú), solo se consume en el verano en alguna playas.
La nuez interna de la semilla puede consumirse cruda o tostada. También puede prepararse un jugo con la pulpa.

Les dejo algunas referencias sobre el icaco:
(*1).“Para la época de la conquista se hallaba extendido en las Antillas, y fue reseñado por Fernando de Oviedo y Bartolome de Las Casas. Señala Lisandro Alvarado que se ha identificado la voz taina de hikako y la cumanagota ikako, de ahí la doble ortografía.
Este frutal se cultivaba, según Fray Antonio de Caulin, en la costa central del país: En la ensenada de Higuerote y playas de su costa, se crían unas matas acopadas y bajas, cuyos frutos llaman gicacos, parecidos a unos albaricoques o albarillos de la Europa.
Usos: se consume como fruta fresca, preparada en jaleas y dulces almibarados. También se cultiva como planta ornamental.”
*1.Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 2005.

(*2). “Los hay verdes, rosados, morados o casi negros. La fruta parece una ciruela de unos 4 cm de diámetro; su piel es delgada, la pulpa blanca, esponjosa y dulzona, esta adherida a una semilla oscura y leñosa en forma de nuez.
Se conoce desde la Florida, donde es llamada coco-plum (ciruela-coco), hasta el Brasil. El icaco puede comerse crudo, pero es mas frecuente prepararlo en almíbar. Luego de pelada y cocinada, la pulpa adquiere un color grisáceo y, si previamente se pica o se quiebra la envoltura leñosa de la nuez, se desprenderá de ella un agradable sabor; si con los dientes se parte la nuez, adentro se encontrara una deliciosa almendra que completa este delicado postre”.
*2. Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. Colombia, 1991.

DULCE DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Kilo de icacos
2 Cucharadas de jugo de limón
1 y ½ Kilos de azúcar

Modo de preparar:
A los hicacos se les da un corte en forma de cruz y se ponen a remojar con bastante agua y jugo de limón de un día para otro, al día siguiente se pelan y con un tenedor se puyan que llegue hasta la semilla; luego con el azúcar y un litro de agua se pone a hacer un sirop, cuando haya hervido un rato se le ponen los hicacos agregándole jugo de limón, se deja hervir a fuego fuerte hasta que empiecen a verse cristalinos, se baja, se le disminuye el fuego y se dejan a fuego lento a que sigan pasándose agregándole poquitos de agua hasta que el melado de punto y los hicacos transparenten.

JALEA DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Modo de preparar:
Se toman los hicacos y con bastante pulpa, se cortan e cruz y se ponen a remojar de un día para otro en agua con bastante jugo de limón, al siguiente día se pelan y se ponen a salcochar en poca agua con jugo de limón; cuando estén blanditos se les bota el agua y se espaturran con un tenedor para sacarle la semilla, luego se pesa la pulpa, poniéndole la misma cantidad de su peso en azúcar y se monta al fuego, removiéndola continuamente hasta que tome consistencia de jalea, las semillas se parten y se les saca la almendra, estas se parten en pedacitos y se le agregan a la jalea antes de empezar a cocinarse. Cuando ya se vea el fondo de la paila que despegue se baja del fuego y se vacía en un molde que se ha humedecido anteriormente con un poco de agua.

NOTA DE MARIBRI: el limón en el agua del remojo evita que la pulpa se vuelva grisácea o ennegrecida.

DULCE DE ICACO
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Diario El Universal. Edición Especial ?A que sabe Venezuela?. Noviembre del 2007.

Una receta publicada por el Círculo de Lectores, puede entusiasmarle a probar lo que, para muchos, es una verdadera delicia: "La noche antes de la preparación se enjuagan los icacos -medio kilo, aproximadamente-. Con un cuchillo fino se les hace, en el extremo superior, un corte superficial en cruz. Se colocan en un recipiente que no sea de aluminio, con agua suficiente para que los cubra, y se agrega el jugo de dos limones. Al día siguiente, después de haberles escurrido el agua cuidadosamente, se les retira la piel y se colocan en la olla donde se van a preparar, junto a una taza de azúcar y agua que los cubra nuevamente. Se llevan al fuego, se dejan hervir y, lentamente, se cocinan hasta que el almíbar tenga la consistencia de una jalea y los icacos estén blandos. A mitad de cocción se agrega el jugo de otro limón, que servirá para que el dulce obtenga el color morado que lo caracteriza".


-FOTOGRAFIA: fruto del icaco, tomada de wikipedia.org

lacasitademaribri.blogspot.com

ROSCA DE REYES O ROSCON DE REYES

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
La “Rosca de Reyes”, también llamada roscón o pan de reyes (king cake, three kings bread, kings ring), es un pan ligeramente endulzado y aromatizado con agua de azahar (o de capullo de flor de naranja), que se realiza en forma de aro o rosca (circular o algo ovalada), y se decora con frutas secas o confitadas, nueces y azúcar granulada. Puede también llevar en su masa especias dulces, y algún licor como el ron o coñac. Suele tener ademas en su interior una figurita humana (antiguamente un frijol de haba seco) que puede ser de cerámica (para aguantar el calor del horno) o una moneda, y que indica suerte al que la encuentre en su porción, o bendiciones para esa persona.

La tradición de su elaboración y consumo (el mismo día) es adoptada de la influencia española, y se utiliza para conmemorar el día 6 de Enero, que es cuando los tres Reyes Magos (Melchor, Gaspar y Baltazar) visitan al niño Jesús para adorarlo y llevarle sus ofrendas (oro, incienso y mirra). En algunas familias, esto también es significado de dejar regalos para los niños.

Se cree que el origen de este pan se remonta a los tiempos romanos, en donde se realizaban con harina, miel y frutos secos del desierto y se utilizaban para conmemorar fiestas paganas. También en Francia hacia el siglo XI, se realizaba el roscón “gâteau de la fève” o pastel de haba (la cual iba escondida en su interior). Hoy día en Francia se le denomina “galette des rois” o pastel de reyes. Al parecer, posteriormente los cristianos lo adaptaron a sus fiestas religiosas y le dieron su propio significado, siendo el elemento escondido dentro del pan el niño Jesús, o algún símbolo de suerte o prosperidad.

En Caracas, suele conseguirse en algunas panaderías, particularmente recuerdo que la Danubio lo elaboraba. También puede llamarse rosca de navidad.

ROSCON DE REYES
Fuente: esta receta fue publicada hace mucho por la Revista Estampas de Venezuela, es de la Pastelería Danubio y una receta de Alejandro Kerese

INGREDIENTES (Para 10 personas):
1/2 kilogramo de harina de trigo todo uso
150 gramos de azúcar nevada
15 gramos de levadura fresca
1 taza de leche a temperatura ambiente
Una naranja
Un limón
125 cc de ron
125 cc de agua de azahar
Una pizca de sal
6 huevos
Un toque de mantequilla
Frutas confitadas, cerezas al marrasquino, azúcar y nueces para decorar

PROCEDIMIENTO:
PARA LA PRIMERA MASA:
Colocar la cuarta parte de la harina en forma de círculo, sobre una mesa limpia.
En el centro, se añade 1/4 de la taza de leche, la pizca de sal y la levadura previamente disuelta en dos cucharadas de leche. Se mezcla todo hasta lograr una masa compacta.
Cuando esté lista, se forma una bola a la que se le hace un corte en forma de cruz en el centro. Se humedece por fuera con una cucharada de leche, se cubre y se pone en un lugar tibio para que crezca.
Cuando la masa esté a punto, se inflará y casi desaparecerá el corte en cruz.

PARA EL JARABE:
En un bol, se cubre la naranja y el limón pelados con el azúcar, y se espera a que absorba el aroma cítrico. El proceso toma 10 minutos.
Luego se raspa el azúcar y se mezcla con la leche restante, el ron y el agua de azahar. Si se desea, puede agregársele un toquecito de ralladura de limón.

PARA LA SEGUNDA MASA:
En una superficie lisa, se dispone la harina restante en forma de corona y se añaden en el centro cuatro huevos, el jarabe y la primera masa. Todo se trabaja hasta lograr una mezcla compacta. Se cubre con un paño limpio de cocina y se deja reposar hasta que aumente al doble de su tamaño inicial.
Se corta la masa en dos partes iguales y se les da la forma de dos tubos alargados, que se cubren con un poco de harina en polvo. Luego se trenzan. (Si se desea, se puede incluir en una zona poco visible una almendra u obsequio simbólico).
Se unen las puntas de la trenza para darle forma de círculo. Se deja reposar por una hora y se elimina el exceso de harina de la superficie.
La rosca se pinta con dos huevos enteros batidos; se decora con frutas confitadas, cerezas al marrasquino y nueces. Se coloca en una bandeja enmantequillada y enharinada o con papel parafinado.
La bandeja se lleva al horno precalentado a 275º F o 125ºC, por 15 o 20 minutos. Cuando esté dorada, se saca del horno y se espolvorea con azúcar nevada.

lacasitademaribri.blogspot.com

DULCE DE HIGOS

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
El dulce de higos, es un postre realizado a base de la fruta almibarada o en melado de papelón, descendiente de los dulces en almíbar españoles, aquellos que luego de cocidos cuidadosamente en su almíbar con especias eran colocados en las dulceras en las mesas, para ser servidos a las visitas o para ser tomados como merienda. Entre otros se destacaban en las mesas de las familias de la colonia, los dulces de lechosa, cabello de ángel, membrillo, batata, limón, ciruela, etc. Estas preparaciones son una herencia típica en la cocina latinoamericana.
El dulce de higo también es un postre que puede encontrarse en la mesa navideña venezolana. Se prepara con higos frescos, pero de no encontrarlos se pueden utilizar deshidratados.

(*)“Se estima que el higo (ficus carica) fue traído a América en 1520. La mas antigua referencia conocida fue la de Pimentel en 1578, y luego del Padre Simón (1634). Fue sembrado por los españoles preferentemente en zonas de clima templado o frío. Los frutos se consumen frescos al madurar, pero es mas frecuente que tiernos se preparen en almíbar y también en mermeladas. Maduros y pasados se rellenan en los Andes con dulce de leche o arequipe. En algunas regiones del país, la hoja se utiliza para aromatizar el dulce de lechosa. En casi todos los lugares donde existe la tradición de su cultivo se le atribuyeron cualidades nutritivas especiales”.
*Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernadez. Fundación Bigott. Primera Edición, 2005.

DULCE DE HIGOS SECOS
Receta de Maria A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Para 5 a 6 porciones:
300 Gramos de higos secados al sol o deshidratados
150 Gramos de papelón
Suficiente agua que cubra los higos
Una pizca de sal
2 Palos de canela
Una hoja de higuera si se tiene

Primero, se le retiran los palitos o tallitos a los higos (estos son duros y difíciles de comer) con la ayuda de la punta de un cuchillo. Se enjuagan los higos si es necesario.
En una olla de suficiente tamaño, se coloca el agua con la pizca de sal y los higos, se llevan hervor y se baja a fuego medio, se dejan cocinar por unos 10 minutos. El papelón se raspa o se tritura y se agrega a la cocción junto con la canela y la hoja de higuera, se remueve de vez en cuando y se deja cocinar por mas o menos una hora tapándolo y dejando el dulce a fuego medio-bajo, hasta que los higos estén blanditos y el almíbar espeso, si es necesario se le coloca mas agua, se remueve de vez en cuando. Se retira del fuego y se deja refrescar, luego se vierte en una dulcera. Se puede comer tibio o a temperatura ambiente y puede ser dejado fuera de la nevera por 3 días.

NOTA: este dulce es el de la fotografiá, y preparados así quedan enteros y firmes por fuera.

EL DULCE DE HIGOS DE TIA GRACIELA
Fuente: Memorias de Fogón -80 Platos Caseros Venezolanos-. Ruben Osorio Canales. Alfadil Ediciones. 2005.

...Maracaibo...Recuerdo que la tía Ines preparaba unos maravillosos huevos chimbos, y la tía Graciela, cuando ponía a un lado su carácter -no en vano los hermanos la llamaban coronela-, se metía en los fogones y lograba darle a su Dulce de Higos la dulzura necesaria para no empalagar.

Ella tomaba un kilo de higos, los lavaba con sumo cuidado, les hacia un breve corte en cruz en la parte alta de cada higo y los ponía a cocinar en agua durante unos 20 minutos con el objeto de hacerlos botar la leche. Luego los retiraba del fuego y los dejaba escurrir,
Mientras tanto había estado preparando el almíbar con un kilo escaso de azúcar, algunos clavos de olor y dos trozos de canela. Cuando el almíbar comenzaba a hervir añadía los higos y los dejaba cocinar a fuego lento hasta que ablandaran, cuestión que comprobaba hundiendo la punta de un palillo en el cuerpo del fruto convertido en conserva. Servia estos higos verdaderamente amables con paquetes de galletas de soda o con unos bizcochos semi dulces que hacia cuando su raro buen humor era parecido a una extraña felicidad.

DULCE DE HIGOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Formula afortunada para preparar este dulce, evitando el proceso de pelar los higos y sin que aquello redunde en contra de la suavidad de estos.

Ingredientes
1 Kilo de higos grandes y verdes; 1 kilo de azúcar; una hoja de higo.

Preparación
Se corta el tallo de los higos. Luego, por la parte mas ancha, se les hace un corte no muy grande en forma de cruz, se lavan bien y se echan en agua, dejándolos en ella durante toda la noche.
Luego se sancochan y se retiran del agua. Se prepara un almíbar con un litro de esta agua y el azúcar, dejándolo que tome poco punto para quitarlo del fuego. Cuando este frío, se echan los higos y se dejan así toda la noche para que se impregnen bien.
Al otro día se montan en el fuego añadiendo 1 hoja de higo. Se dejan cocinar a llama baja hasta que se pongan transparentes y el almíbar este de buen punto, o sea, al sacar un poco con una cuchara y volverlo a echar en el dulce se forme un hilo que se rompa.

lacasitademaribri.blogspot.com

TURRONES DE VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
El “Turrón” es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los países latinoamericanos, y llevado a muchos otros.
Se cree que tanto el turrón como el mazapán, provienen de la cocina árabe debido a el uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel y especias dulces.
Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos postres, y ademas aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Mas tarde trajeron sus turrones así como los métodos de preparación.
El turrón puede ser de consistencia dura o blanda, con las nueces enteras o completamente molidas, endulzado con miel de abejas, azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede ademas llevar el toque de especias dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con leche y/o cacao.

Según la pagina web Wikipedia:
(*)En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

En otros países se adopto la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se prepararon con otros ingredientes, y estos se comían en cualquier época del año, así encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sesamo), anís, de semilla de palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha), con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon, caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado Bolívar).

A continuación les copio algunas recetas y referencias de los turrones que han sido y aun se preparan en Venezuela:

TURRON (DE PAPELON Y ANIS)
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 papelón; 1 cucharadita de anís; aceite para engrasar.

Preparación:
Con el papelón se prepara un melado grueso y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -cuando la mezcla se pegue al tomarla entre los dedos-, se revuelve continua y rápidamente hasta que tome la consistencia de turrón, es decir, cuando se vea el fondo de la paila. Entonces la preparación se baja del fuego, se sigue batiendo y luego se vierte por cucharadas bien llenas o formando montoncitos, sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada con aceite vegetal.

TURRON DE QUESO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Papelón blanco; 1 cucharadita de anís; queso blanco desmoronado.

Preparación:
Se pone a cocinar un melado con el papelón blanco y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -es decir, cuando se pegue al tomarlo entre los dedos-, se añade poco a poco queso blanco desmoronado, revolviendo siempre y dejando cocinar todo hasta que la pasta deje ver el fondo de la paila. Finalmente, se baja del fuego y se vierte por cucharadas colmadas en una superficie plana y engrasada.
El secreto de los turrones es que la mezcla no se pase de punto, porque en tal caso el resultado no es propiamente el turrón, sino algo también sabroso pero que carece de su suavidad característica.

TURRON DE MORICHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma al que se le agrega un kilo de azúcar y se cocina a fuego lento por espacio de una hora hasta que la masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve toma una coloración amarilla. La preparación se vierte en una bandeja con papel celofán y se deja reposar por 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE SEMILLAS DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Plato de la dulcería criolla tradicional. Se prepara con semillas de la auyama madura que se secan a la sombra. Luego, se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas de auyama, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.

TURRON DE MANI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Modo de preparar:
Para un kilo de maní la mitad de un papelón.
El maní se tuesta, se limpia y se muele, con el papelón y poca agua se hace un melado espeso, se agrega el maní ya molido y se deja que coja punto como para turrón, que pegue entre los dedos, se remueve en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que empiece a endurecer; se vierte sobre un mármol o tabla untado con manteca, se aplanan y se cortan los pedazos del tamaño que se quiera.

TURRON DE MEREYES
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Típico del Estado Bolívar.
Modo de preparar:
Se compran las semillas de merey ya tostadas. Con un papelón blanco y agua, se pone a hacer un sirop, cuando este a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos queden en el aire, se le ponen las semillas enteras o molidas a gusto, se baja del fuego y se bate muy fuerte con una paleta, se vacía en un mármol engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en panelas.

TURRON DE MEREY
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón, azúcar y leche en polvo. Para su preparación se disuelven las panelas en cuatro litros de agua hasta que reduzca su contenido y se obtenga sólo un litro. Se deja enfría y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos de hierro y se le agregan 2 kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le añaden las semillas de merey enteras (si son pequeñas) o partidas (si son grandes), la leche en polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le incorporan clavos de olor y especia como anís o canela. Esta preparación se vierte sobre una bandeja con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea en una tabla o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Sucre. IPC. Venezuela 2004-2005.

Esta variedad de postre con coco se prepara con tres cocos pelados, 1 kg de azúcar blanca y vainilla al gusto. Se ralla el coco y se le agrega la azúcar y la vainilla, se pone a fuego lento por cuarenta y cinco minutos, batiéndolo lentamente con una paleta de madera. Luego se retira del fuego y se vacía en una bandeja cuadrada, se deja reposar hasta que enfríe y después se corta en cuadros pequeños. Es la única variedad de turrón que no utiliza almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima, pues se compone solamente de coco y azúcar. Los irapenses preparan una variante de turrón en el que mezclan el coco rallado con piña, previamente rallada también.

TURRON DE COCO CON LECHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua. IPC. Venezuela 2004-2007.

Para su elaboración se necesitan 2 cocos, 1 kilogramo de azúcar, 6 cucharadas de leche en polvo, vainilla y la cáscara de un limón.
Primero se extrae la pulpa de los cocos y se le quita la concha marrón de la misma. Luego se lava, se ralla y se vierte en un caldero, donde se le agrega azúcar y leche en polvo, agitando con una paleta de madera hasta que se mezcle. Se añaden las cortezas del limón, la vainilla y ½ taza de agua
manteniendo el fuego lento y la agitación hasta que se haga una masa. Finalmente se extiende sobre una tabla engrasada hasta que enfríe, que es cuando se pica en cuadros.

TURRON CRUDO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

En Oriente, turrón preparado con coco seco rallado, mezclado con papelón o azúcar.

TURRON DE ALMENDRAS
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

Golosina hecha a base de una pasta formada por almendras peladas y cortadas en trocitos, azúcar y agua.

lacasitademaribri.blogspot.com

TORTA DE PAN

Por Maria A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
Desde el siglo XVIII se conocen en Europa recetas de la torta o pudin de pan -“Bread Pudding”-, realizadas con leche fresca, mantequilla, huevos, azúcar y especias dulces. Ademas de otras preparaciones en las que se aprovecha el pan como ingrediente, en épocas en que los alimentos no podían desperdiciarse, y hasta era trabajoso el obtenerlos. Se preparan también con pan, pudín o budín salado, rellenos de platos (como los de carnes, aves o vegetales), se mojan dulces rebanadas que se fríen o tuestan (torrejas o tacones), etc.
El pudin o torta de pan, es una manera que encuentran los panaderos de aprovechar el pan viejo o no vendido por ellos, transformándolo en un delicioso postre o merienda. Esta tradición, se va heredando en las panaderías del mundo, y así va viajando por diversos países, los cuales ademas adaptan a ello algunos de sus ingredientes. Ademas, en los libros de cocina conventual española aparecen recetas de la torta de pan.
En Venezuela es muy típica la torta de pan (apareciendo esta en Caracas junto con las panaderías y distribuyéndose al resto del país), y desde que yo tengo memoria suele no solo venderse en las panaderías, sino que se le realiza en casa con el pan viejo sobrante (pan de bollito, canilla -baguette-, francés o similar). Entre sus ingredientes se le puede agregar pasas, vino dulce, ron, especias dulces como la canela o nuez moscada, papelón, queso blanco rallado, frutas confitadas y hasta ensalada de frutas enlatada (y así la ha preparado mi madre); suele ser algo húmeda y de consistencia compacta, puede parecerse a un quesillo.
Puede servirse a manera de desayuno con un buen café con leche, como merienda, o para cualquier evento a festejar, la torta de pan siempre es bien recibida por el venezolano.
Variaciones modernas utilizan el pan de sándwich o cuadrado, croissant (con estos he comido un bread pudding muy bueno de mi amiga Afia, al que también agrega crema de leche), brioche, panettone, etc. De mi amiga colombiana Isabel, conocí la torta de pan con pedacitos de bocadillo de guayaba, toda una delicia.

TORTA DE PAN
Preparación de la Familia Brito, receta adaptada por Maria Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
125 Gramos de pan -del día anterior- en trozos (tipo bollito o canilla preferiblemente, con la concha)
1/2 Taza de azúcar
2 Huevos a temperatura ambiente, batidos
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1 y 1/2 Cucharadas de mantequilla derretida
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharaditas de vainilla
Un golpe de ron o vino dulce
1/4 Taza de pasitas

Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Engrasar y azucarar un molde (esto le da buena textura externa y dulzor, y así lo suele hacer mi mama).
Mojar el pan en la leche y dejarlo hasta que ablande bien. Mezclar hasta desmenuzarlo bien, puede hacerse con la mano. Agregar a la mezcla de pan, los huevos previamente batidos. Añadir la mantequilla y el azúcar y mezclar todo muy bien con una paleta. Agregar el polvo de hornear y la sal, unir todo. Colocar el licor si lo desea, la vainilla y las pasitas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Verter la mezcla en el molde, de manera de que no quede una torta muy gruesa. Hornear la torta por unos 30 minutos, o hasta que justo cuaje y dore por arriba (no dejarla de mas o se secara) . Verificar con un palillo introducido en su centro, si sale limpio estará lista.
Esta receta da para una torta pequeña de 8 porciones.

NOTA DE MARIBRI: El molde puede ser también acaramelado con 1/2 taza de agua y dos tazas de azúcar que se cocinan sin remover hasta que el caramelo este dorado. Se mueve el molde para que sea cubierto con el caramelo. O la torta luego de estar lista se puede bañar con melado de papelón. Se puede obviar el uso de las pasitas, y se le puede agregar queso blanco rallado no muy salado (½ taza).


TORTA DE PAN CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Pan de regular tamaño, frío y que no sea del mismo día
4 Cucharadas de azúcar
3 Huevos
½ Litro de leche
3 Cucharadas bien rebosadas de queso blanco
Un poquito de sal
La ralladura de un limón verde
Una polvada de nuez moscada y otra de canela
1 Cucharada de mantequilla
½ Cucharada de vainilla
1 Cajita de pasas

Modo de preparar:
Al pan se le quita la corteza y se remoja en leche; luego se pasa por un colador no muy fino y se le agrega el azúcar, el queso, los huevos batidos, el limón, la canela, la vainilla, nuez moscada, la sal y por ultimo las pasas. Se acaramela un molde, se coloca la preparación y se cocina en baño de Maria por un buen tiempo. Cuando este lista se saca y ella queda bañada en su almíbar; si se quiere se le pone melado de papelón.

lacasitademaribri.blogspot.com

TORTA SULU

El siguiente articulo fue publicado el 23 de Octubre del 2011, en la revista digital "Guayoyo en Letras"


LA TORTA DE SULU
Por María Alejandra Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

La “Torta de Sulú”, es una preparación a manera de bizcochuelo muy suave y de color amarillento, realizado con el almidón de un tubérculo conocido en Venezuela por ese nombre.

Esta raíz alta en carbohidratos, proviene de la planta herbácea de gran tamaño científicamente llamada “Maranta Arundinacea”, conocida como capacho, maranta o amaranta, sagú (países andinos), arrowroot (USA y Antillas Inglesas), arruruz (Antillas y países latinos), aro (Islas Canarias), arauta o araruta (Brasil), zulú o sulú (Colombia y Venezuela), yuquilla (Venezuela y Puerto Rico), aru aru (voz indígena Arawac), guapo o guate (como le llamaban los españoles antiguamente). Originaria de América Tropical y el Caribe, bien dada en la selva húmeda (Cuenca del Río Orinoco en Venezuela y Valle del Cauca en Colombia). La planta fue llevada a otros países para el uso alimenticio, como USA, Asia, África y Australia. La Isla San Vincente y Las Granadinas (Antillas al norte de Venezuela) son gran productor de la planta y exportador del almidón, siendo ya producto importante de intercambio para los años 1930. Se cultiva en Colombia e Islas Canarias, donde se procesa de manera limitada.

Se cree que al tubérculo recibió el nombre de arrow-root, ya que la tribu indígena Caribeña Arawac lo utilizaban para extraer las toxinas por puntas de flechas envenenadas. De hecho, estos rizomas poseen amplias propiedades medicinales, utilizándose para trastornos gastrointestinales, acidez, debilidad, dolores, quemaduras del sol, picadas de insectos, etc. Los indígenas ademas consumían la raíz asada, y la utilizaban como antídoto para el veneno de serpiente o para intoxicación por el manzanillo de playa. En nuestro país se le podía comprar al almidón en boticas o farmacias.

El almidón de “arrowroot” probablemente llegó a Venezuela como producto importado (junto con especias, licores, pastelería y galletas) de las islas de Las Antillas. De San Vicente se le distribuía a Estados Unidos, Inglaterra y países del Caribe.
La fécula de sulú es muy fina, blanca y de fácil digestión, apta para la realización galletas, panes, tortas, así como un espesante y gelificante en púdines, mermeladas, jaleas, sopas y alimentos de bebes. Algunos países la utilizan de manera medicinal, en Las Canarias se le aprecia como reconstituyente digestivo e intestinal.

Para elaborar la fécula en pequeña escala, se lavan bien los tubérculos, se pelan y eliminan ranuras y puntos negros. Se rallan y se mezclan con agua para obtener una pasta lechosa. Esta se cierne para eliminar fibras gruesas y granos grandes, luego se esparce sobre tablas alargadas. Si se desea un producto mas fino, el proceso de lavado y asentamiento se puede repetir varias veces, hasta que se obtenga una fécula pura. La fécula húmeda se saca de las tablas en montones irregulares, que se secan al aire durante 14 días. Después de secos, los montones se machacan y se ciernen, para obtener un producto uniforme.

En Venezuela, se conocía de la torta sulú hacia la primera mitad de 1900. Mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio escribe la receta en su cuadernito de cocina – hacia 1915 a 1940-, y en los recetarios “La Cocina de Casilda” -1953- y “El Libro de Tia Maria” -1962-, aparece esta preparación. Proveniente de la repostería europea, una torta o ponque que se adapta al uso de un almidón que se conseguía en la región, pasando a ser parte de nuestra gastronomía, la torta de sulú un postre o merienda casera de textura delicada.
Según mi suegra Gisela Dolande hasta principios de los '70, en las panaderías de Caracas se realizaban galletas de sulú (pudiendo integrarse la harina de trigo), que se daban a los niños ya que se ablandaban facilmente en la boca. También existía un bizcocho de sagú, realizado con el almidón cernido, huevos, azúcar y aguardiente o ron, el cual al estar listo se rebanaba y volvía a colocarse al horno para tostar a manera de bizcochitos. En el Estado Tachira aun se prepara un bizcochuelo de sagú, extrayéndose el almidón del tubérculo de manera artesanal, y para consumo local.

En nuestro país, ha desaparecido la fécula de sulú, para los años 1950's (y el libro La Cocina de Casilda así hace mención) era utilizada en su sustitución el almidón de papa (que da diferente textura), que lamentablemente hoy en día es también difícil de conseguir. También se vendía el almidón de papa mezclado con el de sulú y que recibía este ultimo nombre.

Hoy en día, Venezuela utiliza la planta como elemento ornamental de jardín, olvidándose de su atributo alimenticio, medicinal y como un ingrediente en la cocina.

TORTA SULU
Receta de María A. Brito.
lacasitademaribri.blogspot.com
Para 8 a 10 porciones:
200 Gramos de mantequilla (14 cucharadas aprox.), suavizada a temperatura ambiente
200 Gramos de azúcar (1 taza aprox.)
4 Huevos grandes, a temperatura ambiente
250 Gramos de fécula de arrowroot o sulú (2 tazas aprox.)
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharadita de esencia de vainilla

Utilice un molde de aproximadamente 22,5 cms. de diámetro. La torta no debe quedar muy grande ni muy gruesa para garantizar su buena cocción. Engrase con mantequilla y enharine con la fécula.
Precaliente el horno a 350 grados F.
Separe las claras de las yemas. En un envase bata las claras hasta que se tornen una espuma blanquecina, agregue las yemas y bata muy bien.
En otro envase, creme la mantequilla, agregue poco a poco el azúcar y una muy bien con el batidor hasta que se torne una crema blanquecina, coloque la vainilla y la sal.
Junte la fécula de sulú con el polvo de hornear. Agregue a la mezcla anterior, integre con una paleta (no utilice el batidor) con movimientos envolventes.
Vierta la mezcla en el molde, llévela al horno colocando en la rejilla del centro.
Hornee por 45 minutos a una hora, hasta que este bien dorada, se despegue de los bordes del molde, este firme por encima y un palillo introducido en su centro salga completamente seco.
Déjela refrescar por 10 minutos, y con ayuda de un cuchillo suéltela del molde. Debe desmoldarse caliente para que no se parta.
La torta es de consistencia crujiente por fuera y suave por dentro. Es recomendable guardarla tapada para que no se seque.


Fuentes Consultadas:
-De Tales Harinas, Tales Panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Alberto Edel León / Cristina M. Rosell Editores. Córdoba, 2007.
-Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organizacion de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacion. 1990.
-Cultivo de raices y tuberculos tropicales. Alvaro Montaldo. 1972.
-Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.
-Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Raíces, cepas, rizomas, tubérculos. www.banrepcultural.org/blaavirtual
-Maranta Arundinacea, http://es.wikipedia.org/wiki/Maranta_arundinacea
-Arrowroot, http://en.wikipedia.org/wiki/Arrowroot
-San Vicente y Las Granadinas, http://www.cirs.net/Pays/CadreSPA.php?pays=St-Vincent
-Cuaderno de recetas de Barbarita Olivier de Ascanio (La Guaira, 1915 a 1940); La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer (Venezuela, 1953); El libro de Tía María: 1000 recetas de la cocina nacional e internacional (Caracas, 1962); La Perfecta Ama de Casa (Caracas, 1980).
-Memorias de las familias Dolande, Ascanio y Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com

CAMBUR PASADO O CAMBUR PASAO

Por María A. Brito.

lacasitademaribri.blogspot.com
Los “cambures pasados”, son una preparación artesanal que puede servirse como merienda, consistente en dicha fruta madura y deshidratada al sol, quedando oscurecida, algo amelcochada (o un poco blanda al morder) y azucarada naturalmente. Una versión de la cocina moderna incluye la colocación de azúcar granulada, la cual ademas alarga su duración y evita la oxidación. Puede utilizarse para la realización de otros platos como arepas de cambur, tortas, quesillos y otros dulces.
Algunos venezolanos llaman cambur pasado al que ya esta muy maduro (pasado de maduro) y que ya nadie come, que puede utilizarse para tortas u otros postres.
Hay que tomar en cuenta que si se van a realizar los cambures pasados, estos deben cubrirse con un liencillo o cedazo para evitar insectos o animales, y ser protegidos de la humedad y la lluvia (si es necesario se guardan), y se debe dejar que corra el viento o se aireen bien durante el proceso para que se vaya retirando la humedad de la fruta.


Sigue siendo típico en los Estados Yaracuy (según el Catalogo del Patrimonio Cultural del IPC), Carabobo (cambur titiaro con azúcar secado al sol, según el libro Entre gustos y sabores, Costumbres Gastronómicas de Venezuela por Rafael Cartay).
Según el Magazine Digital, hay un proyecto en el Estado Aragua (Municipio Jose Angel Lamas), para el aprovechamiento del cambur y la realización de varios productos como jugos, mermeladas, jaleas, cambures pasados, harina, puré, pulpa, almidón, etc. Pueden leer mas en el siguiente articulo:
http://www.magazine.com.ve/turismo/index.php?id=3775&idSec=8&accion=detalle

El procedimiento de deshidratar al sol proviene de las técnicas de cocina europeas, que a su vez vienen de la cultura árabe. La fruta de la banana o cambur así deshidratada y también llamada “banano o banana pasa”, se consume e inclusive esta empacada para la venta en España, Islas Canarias, Colombia, Brasil (banana passa), Costa Rica, Bolivia, Ecuador, etc.

*La imagen del cambur pasado o “banana passa” fue tomada del blog sabor y cultura de Brasil:
http://saboryculturadebrasil.blogspot.com/2010/12/banana-pasa.html

A continuación algunas referencias sobre el cambur pasado:

MODO DE PASAR LOS CAMBURES
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose A. Diaz. Tomo Primero. Caracas, 1861. Pagina 46.

“Ya hemos indicado que el morado es el mas conveniente para este uso, así por su mayor volumen, que en la pasa disminuye la mitad, como por quedar de mejor gusto. Para pasarlos han de estar bien maduros: se les despoja de la concha y los filamentos, de manera que la fruta quede enteramente limpia, y sobre un paño se ponen al sol, volteándolos cada dos horas sin aplastarlos como los plátanos; por la noche se recogen y al día siguiente vuelven al sol, y así sucesivamente hasta que estén perfectamente pasados: si se logran días parejos de sol están buenos a los cinco o seis días”.

CAMBUR PASADO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Venezuela, 2005.

“PLAT. Banano maduro, pelado y secado a una temperatura de 70°C. Se presenta como un producto sólido de consistencia firme, pegajoso, de apariencia rugosa, color marrón oscuro. Se usa directamente como postre o como ingrediente en la cocina”.

CAMBURES PASADOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

“Modo de preparar: se escogen cambures pineos, se pelan, se le espolvorea bastante azúcar, se tapan con una rejilla metálica y se ponen varios días al sol y sereno hasta que estén pasados”.

CAMBURES PASAOS DE AÑO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Yaracuy, Municipio Nirgua. IPC 2004-2006.

“Sus ingredientes son cambures cuyacos o guineos y azúcar.
Se prepara una bandeja de madera con tela metálica fina con una tapa de tela (liencillo) que permita la entrada del sol directo y lo resguarde de los animales y otros agentes contaminantes. Se colocan los cambures enteros o cortados por la mitad en la bandeja y se les aplica azúcar hasta que se maceren y queden totalmente secos. De acuerdo al tratamiento solar, hay que colocar azúcar continuamente”.

lacasitademaribri.blogspot.com