Los guisos a base
de pescado propios de la Cocina Mediterránea hacen presencia en nuestras
preparaciones. De las redes de los pescadores, a las viejas ollas sobre el
fogón, con las hierbas y verduras propias de lugar, caldosos o sequitos, llenan
de sabor los hogares más sencillos. Solían ser llamados platos de pobre, pero
su sabor y fácil manejo en la cocina los lleva a todas las mesas.
En Venezuela son
típicos los guisados realizados con atún y cazón, que generalmente se
reutilizan en la elaboración de otros platos como arepas, empanadas y pasteles
horneados.
El “Bacalao” salado,
un ingrediente que llega a Venezuela con la Cocina Canaria, se utiliza en
algunos países latinoamericanos como platillo de fiestas de celebración (Semana
Santa y Navidad), y suele servirse acompañado de papas. Puede utilizarse el
bacalao en salazón, que debe ser desalado y rehidratado previamente, así como
el bacalao fresco que hoy en día conseguimos congelado. Lo encontramos
preparado como guisado, con salsa blanca
(como mi bisabuela Barbarita preparaba sus pescados), pastel horneado,
croquetas ó bolitas de pescado.
El Bacalao es un
pez de agua fría, procedente del Atlántico, de las costas mediterráneas.
El “BACALAO SALADO”
ó “BACALAO EN SALAZON” ó “BACALAO SECO”, es un producto desecado en sal, traído
con el antiguo intercambio comercial con España, un alimento que llega a las
Islas Canarias y se hace parte de su cocina, y hacia el siglo XVIII llega a
Venezuela cuando la emigración de los isleños era más acentuada.
Este tipo de
pescado seco en sal, garantiza una larga duración sin necesidad de refrigeración
(puede durar hasta 2 meses), pudiendo ser transportado en los antiguos botes
que comerciaban frutos secos, nueces, licores y alimentos de galletería.
*Para desalar y
rehidratar bacalao, les recomiendo leer este link:
BACALAO GUISADO
Receta de María
Brito.
Para 10 porciones:
1 Kilogramo y medio
de bacalao fresco congelado (descongelar en la nevera previo a la cocción).
3 Tallos de
cebollín, picaditos (sin puntas ni raíz), ó media cebolla picada.
1 Zanahoria
picadita.
½ Pimentón verde
picadito.
3 Ajíes dulces sin
semilla, picaditos (o un trozo de pimentón rojo).
Hojas de cilantro
picaditas, aproximadamente 3 cucharadas, o al gusto. En vez de cilantro se le
puede agregar perejil.
El jugo de un
limón.
Opcional: Ralladura
de la piel de medio limón (sin rallar la parte blanca que es amarga).
Sal y pimienta negra
al gusto.
2 Cucharadas de
aceite o manteca.
Agua necesaria para
guisar.
En una sartén
grande y profunda a la que se le puede colocar tapa, colocar el aceite a fuego
medio-alto, sofreír el cebollín, zanahoria, pimentón y ajíes hasta que
ablanden. Colocar el bacalao en trozos no muy grandes, y un poco de agua que lo
cubra hasta más o menos la mitad del pescado. Mientras se cocina, se va
removiendo para que se separe un poco, a los 10 minutos aproximadamente,
colocar el jigo de limón, la ralladura, sal (debe cuidarse este punto que no
sea fuerte, ya que al final aumenta el sabor) y pimienta al gusto. Seguir
removiendo, y si es necesario colocar más agua. Tapar y cocinar a fuego
medio-bajo por unos 20 minutos, verificando que no se seque y removiendo de vez
en cuando (el pescado se deshace en pedacitos). Ya para el final de la cocción,
agregar las hojas de cilantro, y dejar cocinar por unos 10 minutos más. El
guiso debe quedar algo jugoso, no caldoso, así que se debe dejar secar un poco.
Se puede acompañar
con papas al horno, o con plátano y una ensalada fresca.
*Nota de Maribri:
si utilizas “Bacalao Salado” para esta receta, recuerda las recomendaciones
indicadas en el link de arriba, y está muy pendiente de que este ingrediente ya
contiene sal, así que al final del guiso rectifica el sabor, probablemente no
necesite agregarse sal sino solo la pimienta.
BACALAO CON VERDURA
Fuente: Diccionario
de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Ediciones Alfadil. Primera Edición, 2005.
Plato típico de la Península
de Paria, servido especialmente durante la Semana Santa, que se prepara con
pescado seco, generalmente bacalao, al que se le agrega aliño y verduras
(ocumo, ocumo chino, yuca y auyama).
MODO DE PREPARAR EL
BACALAO
Fuente: Cocina
Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y
acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida – Tip. El Lápiz. 1899.
En Salsa. - Se pone
en agua desde la víspera para desalarlo, mudándosela varias veces; se cuece
después un poco y se le quitan con cuidado las espinas y luego se pone al fuego
a guisar con salsa de tomate hasta que sazone bien.
Otro modo. –
Desalado y sin espinas como queda indicado, se parte el bacalao en trozos y se
hace que dé un hervor. Por separado, se asan unos tomates, se les quita el
hollejo y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato. Se pican
luego menudamente cebollas de cabeza, que se medio fríen en aceite, a las
cuales se agrega el tomate deshecho con pimienta, perejil y ajos molidos, para
que todo junto se acabe de freír. Puesto el bacalao en una cazuela, se le echa
encima la salsa así preparada y se deja a fuego lento hasta que esté bien
cocido, cuidando de menearlo a menudo para que lo penetre la salsa.
En escabeche. –
Preparado el bacalao desde la víspera, se parte en trocitos gruesos, que se
fríen en manteca hasta dorarlos; después de fritos se sacan y se les pone
suficiente aceite, vinagre fuerte, encurtido extranjero, aceitunas, alcaparras,
ruedas de cebolla fritas, sal y pimienta. Esto se deja en una vasija honda de
loza por varios días.
BOLITAS DE BACALAO
Fuente: El Libro de
Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela.
Quinta Edición corregida y aumentada. Distribuidora Continental S.A. Caracas,
Venezuela. 1962.
Se hace un puré de
papas y se mezcla con una cantidad igual de bacalao cocido y bien desmenuzado;
se revuelve bien. Se le agregan dos huevos y dos cucharadas de cebolla
picadita, frita en mantequilla, muy poca; sal y pimienta. Se hacen unas
bolitas, se pasan por huevo y bizcocho y se fríen en aceite bien caliente.
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