DE AGUACATES Y PALMITOS: ALGO DE HISTORIA Y ENSALADAS

El siguiente articulo fue publicado en la revista digial "Guayoyo en Letras" el 6 de Agosto del 2012.

Por Maria Alejandra. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “ENSALADA DE AGUACATES Y PALMITOS” es un clásico de los restaurantes venezolanos, de sencilla preparación pero a veces un poco costosa. Se trata de la combinación de estos elementos bañados con una simple vinagreta y que pueden servirse sobre una hoja de lechuga. Igualmente el aguacate se combina para la preparación de otras ensaladas frescas, servido solo con cebolla, combinado con tomates y pepino, combinado con sardinas (según el libro Las Recetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez), etc. El palmito y el aguacate pueden servirse con salsa rosada y/o con mariscos cocidos.

El “AGUACATE” (palta, abacate, avocado) como sabemos es un fruto muy popular en Venezuela, que acompaña a platos venezolanos, o con arepas, empanadas, casabe, sopas, etc., o bien sea solo con sal, como parte de ensaladas, o en una salsa como el caso de la guasacaca. En nuestro país se le consume salado, pero en países asiáticos y en el Brasil se le consume dulce en postres y bebidas.
Es una fruta proveniente de un frondoso árbol, autóctono de Centro América y que se esparce hacia América del Sur, y que sirvió como parte del sustento de los grupos indígenas. Rica en vitaminas (A, B, C) y minerales (potasio, hierro, calcio), y grasas saludables, puede ser utilizada en la alimentación de personas debilitadas.

(*1). “Algunos cronistas dicen que en los meses que duraba la cosecha, el aguacate era la carne y sustento de muchos pueblos indígenas tan apreciado por su valor nutritivo que era regalo de bodas, bienvenida a visitantes y remedio para débiles y enfermos con el fin de procurar su pronta recuperación. En las largas expediciones y en las atroces batallas de la conquista de América, mas de un perdido y hambriento conquistador sobrevivió comiendo aguacates de los cultivos que habían abandonado los aterrorizados indígenas. Todavía hoy, en algunos lugares de Centro América, un aguacate con tortillas se considera una comida completa y de substancia”.
*1. Fuente: FRUTAS DE AMERICA TROPICAL Y SUBTROPICAL. HISTORIA Y USOS. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. 1991.


En cuanto al “PALMITO” o corazón de palma (chontaduro, peach palm, heart of palm), proviene del tallo de varias palmas (que deben ser jóvenes) que se encuentran en Centro y Sur América, en el Amazonas de Brasil y Venezuela, en Ecuador, Costa Rica, etc. y que en una época lamentablemente se explotaba mucho sin que se reintegrara la planta a su hábitat natural lo que contribuía a la extinción de la planta y a la deforestación.
En Venezuela se consigue enlatado (previamente cocido), pero en mercados internacionales de otros países se consigue entero fresco en agua conservando así sus vitaminas (B y C). El palmito es de suave sabor y alto en fibra vegetal.

(*2). Sobre la cocina y subsistencia de los conquistadores:
“La dieta y la cocina de la hueste en situaciones de inestabilidad alimentaria, pasa por ser una dieta fundamentalmente monótona, irregular y con escaso valor nutritivo...Se comen siempre los mismos alimentos principales: maíz, yuca, carne de venado, pescado o algunas frutas silvestres, pero rara vez al mismo tiempo. Es normal encontrar situaciones en que una hueste o un grupo de hombres pasan días o semanas, alimentándose solo de granos de maíz o de pan de cazabe, de palmitos o de caracoles, sin mas acompañamiento que el agua mas o menos clara de ríos o lagos. La irregularidad en la ingesta de alimentos, hace que estos sean consumidos en el estado en que se encuentran, maíz tierno, desabridos y amargos palmitos, carne fresca de caballo o perro sin poder esperar a la maduración de frutos o cultivos o a la preparación adecuada de carnes”...
Alimentos de origen vegetal de los conquistadores:
“Palmitos: Ápice vegetal de varias palmeras silvestres, que cortado antes de la apertura foliar, es comestible”.
Menús obligados y platos únicos de los conquistadores:
“Palmitos amargosos y extremadamente duros, tanto que quebraban las espadas al cortarlos”...
*2. Fuente: ENTRE EL HAMBRE Y EL DORADO. MITO Y CONTACTO ALIMENTARIO EN LAS HUESTES DE CONQUISTA DEL XVI. Ricardo Piqueras Céspedes. Diputación de Sevilla. 1997.


ENSALADA DE PALMITOS Y AGUACATES
Por Maria A. Brito.

Dos cucharadas de aceite vegetal o de oliva.
El jugo de medio limón, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
Un aguacate grande de los criollos venezolanos, o de dos a tres de los pequeños (de piel oscura, tipo mejicano)
Una lata de corazones de palmito en agua (unos 220 grs. escurridos), o la cantidad similar de los que venden frescos (previamente deben ser enjuagados y pasados por agua hirviendo con sal para cocinarlos y quitarles el amarguito).

Se prepara la vinagreta con el limón, aceite sal y pimienta, mezclando bien.
Se pela el aguacate, y puede ser cortado en rebanadas delgadas o en cubos, y se mezcla cuidadosamente con el palmito también cortado, rocíe con la vinagreta. Puede ser servido sobre hojas de lechuga. A veces se le integran camarones cocidos, cebolla roja u otros vegetales.

ENSALADA DE AGUACATES
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús de las Mejores Recetas Criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Dos aguacates; tres cucharadas de aceite; dos cucharadas de vinagre; una cucharadita de sal; dos cebolla medianas, cortadas al gusto; media cucharadita de orégano en polvo; un octavo de cucharadita de pimienta, si se quiere.

Después de pelar y quitar la semilla a los aguacates se cortan en trozos pequeños, cuadrados; se hace una salsa uniendo bien todos los demás ingredientes y se revuelve con el aguacate. Se guarda esta ensalada en la refrigeradora hasta el momento de servir, para que no se oscurezca su color y, naturalmente, este fría.