SOPA DE LAGARTO CON HUESO

Por María Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las carnes con hueso hacen de las sopas un alimento muy enriquecido, no solo de las proteínas de la
carne, sino de lo que se encuentra en el hueso como son los minerales de fácil absorción, condroitina y glucosamina para la regeneración y desinflamación de articulaciones, colágeno y gelatina para la piel, tejidos y huesos. El caldo de huesos es excelente para la curación y regeneración del sistema digestivo. Son ademas este tipo de caldos, de larga cocción y de fácil digestión, recomendados para personas convalecientes.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina.

Por otro lado, las hierbas y tubérculos de la zona, el sofrito, son ingredientes comunes de las sopas latinoamericanas que llevan carnes con hueso. Así lo vemos en Venezuela en sancochos, sopa de rabo, sopa de costilla de res, etc.

El “LAGARTO CON HUESO” o lagarto posterior con hueso (Beef Shank en USA, Osobuco u Ossobuco en otros países hispanos) es el nombre que se la da a la pieza de res que se encuentra en la parte trasera del animal, y mas abajo de la parte que se utiliza para muchacho cuadrado y la parte de lagarto reina (sin hueso), en el comienzo de la pierna. Contiene algo de grasa y cartílago, y un buen trozo de hueso.

La sopa de lagarto con hueso es un de los platos de la cocina caraqueña.

SOPA BASICA DE LAGARTO CON HUESO (Consomé)

Por Maria Brito.
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Para 6 personas.

Trozos grandes de lagarto con huezo en piezas (750 grs.)

2 Litros de agua (o suficiente agua que cubra)
2 Ramas de celeri picaditas
1 Zanahoria grande picadita

2 o 3 tallos de cebollin (sin raiz ni puntas) picadotos

½ Ajoporro (sin raiz), lavado para retirar la arena, picadito

1 o 2 Ajíes dulces sin semillas en trocitos, según el gusto

2 Hojas de laurel

Hojas de cilantro al gusto (½ manojo)

Un toque de hojas de hierbabuena o albahaca

Sal (gruesa o sal marina si se tiene) y pimienta negra al gusto

1 Cucharada de aceite

Preparar un sofrito con el aceite, celeri, zanahoria, ajoporro, cebollin, aji dulce. Cocinar por pocos minutos hasta que este blando. Agregar el agua, llevar a hervor y colocar los trozos de carne, se tapa y se baja el fuego para que no se bote. Se cocina la carne por espacio de 1 y 1/2 horas para que ablande, se destapa y se le agrega sal y pimienta al gusto, el laurel y la hierbabuena, tapar y seguir cocinando hasta que la carne este bien blandita y se suelte por aproximadamente una hora mas. Al final de la cocción se agrega el cilantro. Ir colocando mas agua a medida que se va secando.

Sírvalo acompañado de arepas o casabe.

NOTA DE MARIBRI: si lo desea, al final de la cocción coloque verduras en trozos según la preferencia. Estas se cocinan hasta que ablanden pero que no se deshagan, y se agregan en orden de las mas duras a las mas blandas, es decir por ejemplo que la auyama que se cocina muy rápido se coloca de ultimo (plátano pintón, ocumo, ñame, jojoto o maiz tierno, papa, apio, auyama). Se le puede agregar un trocito de papelón.