POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 20 de Marzo del 2011.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA
Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El pollo en brasas, rostisado o rotisserie chicken, es una preparación que ha entrado dentro de los platillos consumidos por los latinoamericanos. Se trata de una antigua técnica de cocción a la que se le ha aplicado la tecnología, y se ha hecho tan popular que ha recorrido el mundo, realizándose con la sazón según los ingredientes de cada país.
Consiste en la preparación del pollo entero sazonado al gusto, atravesado por una varilla metálica que mecánicamente gira sobre las brasas o el fuego derivado de la cocción a gas. Una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, en donde podía utilizarse el animal entero o en trozos, típico de la cocina campesina, y si nos vamos a Venezuela, aquí ha sido muy popular la “carne en vara”. Se suele comer de una manera sencilla con las manos. En España ademas, la técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como vegetales, y una herencia de los países árabes.

(*) “La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico”.
*Fuente: Rotisserie, www.wikipedia.org

Según mi padre Carlo Brito, la primera pollera en brasas se instalo en lo que actualmente es Plaza Venezuela (Caracas) alrededor de 1960, y costaba 10 bolívares el pollo entero, esta cerró al abandonar el país su dueño cubano. La segunda pollera de “Los Hermanos Riviera”, en la urbanización Las Mercedes siempre ha sido una de las mas famosas.
En Venezuela, se popularizaron las polleras para la década de 1970, restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que entre sus ingredientes contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, etc. Se le acompaña con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca, mojo de ají o pimentón. Es costumbre de la familias venezolana, el ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

Se puede imitar el sabor y textura de un pollo en brasas en horno casero, sobre todo para aquellos que vivimos en el extranjero y añoramos su sabor, utilizando los sabores típicos recordados.


POLLO HORNEADO A LA VENEZOLANA
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
Pabilo
1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
4 Litros de agua aproximadamente
6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
2 Cucharadas de azúcar morena

Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:
3 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
¼ De pimentón verde grande, sin semillas
1 Rodaja de pimentón rojo
4 Dientes de ajo
1 Rodajas de cebolla
2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
½ Cucharadita de comino molido
¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)

El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.
Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.
La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).
Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).
Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.
Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón.