CARATO DE ACUPE

El siguiente articulo fue publicado en la Revista Digital Venezolana Guayoyo en Letras, el dia 9 de Mayo del 2011.

EL CARATO DE ACUPE
Por Maria A. Brito.
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La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. Se realizaba en Caracas, con maíz en concha regular o cariaco, los cuales se vendían en las pulperías en donde también se le preparaba. Podría decirse que es una versión de la chicha de maíz de origen aborigen, aunada a las especias importadas típicas de España (pimienta guayabita, clavos, canela, jengibre), producida probablemente hacia el siglo XVIII junto al auge de un régimen alimentario criollo. Bebida de cierto grado alcohólico disfrutada por los humildes como refresco y merienda, y apreciada por los dueños de las casonas y mas acomodados, pasando a ser también elemento de celebraciones como las decembrinas, acompañante de las hallacas y otros platillos, o simplemente brindada a las visitas, o para animar al cuerpo en los expendios de bebidas.
Al carato de acupe aun se le consigue en la población de Ocumare de La Costa, Estado Aragua. Y hay una versión en la que se aprovecha el agua en la que se ha cocinado el maíz pilado para realizar masa.

-Algunos textos sobre el “Acupe”:
(*1)-“En 1896 se construyó el Mercado Principal de Caracas -Plaza de San Jacinto-, que abría de 4:00 a.m. a 3:00 p.m. En las postrimerías del siglo XIX era ya el sitio más concurrido y populoso de la ciudad y fuente segura para abastecerse de productos consumidos a diario”...“Frente a la plaza se vendían refrescos y jugos; en la playa, al sur, estaban los carritos de vendedores de helados, chicha de arroz o andina, carato de masa y acupe y ponche de barrilito”.
*1.Fuente:
El Consumo Alimentario en la Ciudad de Caracas durante el siglo XX: Del alimento a la boca del consumidor. España, 2009. José Daniel Anido Rivas, María Liliana Quintero Rizzuto.

(*2)-Refrigerio que inspiro a Urbaneja Achelpohl (1872-1937), efusivas líneas:
“Cuanto a refrescos había poco que desear: desde el embriagador acupe “reminiscencia atávica- hasta el caratillo de arroz recargado de rajitas de canela y cogollitos de limon”.
-Tan amable como la evocación del ilustre novelista, es también la de Bolet Peraza:
“Laures, recluida en su laboratorio de cacharros y coladores, había consagrado sus años todos a producir el celebérrimo carato que aún lleva su nombre; néctar plebeyo extraído del maíz y con tal maña aderezado que mortal ninguno ha logrado contrahacerlo o imitarlo, cuando no sea en la inevitable hojita de naranjo puesta a guisa de tapón en las botellas, y que se considera como “cachet” o marca de fábrica de la ilustre inventora de tan grato desalterante”.
-Con todo el espiritu de observación que cupo en la pluma de Cabrera Malo, el novelista recuerda el “acupe” aborigen (carato de maíz), en una escena de campesina naturalidad:
“A vé Nieve; tráite un caratico pá esta gente que debe tené la garganta seca.
¿De qué es el carato?
De maíz con gengible. ¿De qué vá a sé?...
*2.Fuente:
El Poliedro de La Nutrición, Dr. Arturo Guevara, 1947. Capitulo X: Humoradas de jabino.-Los refrigerios.-“En este País” de Urbaneja Achelpohl.-Los folkloristas y el carato.

(*3)-“Opinan catadores veteranos que es superior al carato de ajonjolí, a la chicha andina, a la de arroz y al mismo y celebrado guarapo de piña. En los festejos de Navidad, durante las Pascuas, no hay casa pobre de Caracas donde no se tenga una vasija generosamente colmada de carato de acupe, así como una olla de hallacas y otra sellada de dulce de lechosa. En muchas aristocráticas residencias capitalinas también se le encuentra en esas fechas gustado satisfactoriamente por todos... Largos años atrás no había en la temporada pascual bodega o botiquín caraqueños donde no se le expendiera”.
*3. Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

CARATO DE ACUPE
Receta de María A. Brito.

Para 12 a 16 porciones:
1 Kilogramo de maíz en concha
1 Panela de papelón
Agua
2 Astillas de canela
Granos de pimienta guayabita, unos 15


Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.

Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.