Las “HABAS”, “FABAS
o FAVAS”, son unos frijoles grandes algo aplanados, populares en la
cocina española, con ellos se prepara la famosa “Fabada”. En
Venezuela se introdujo el grano hacia finales del siglo XIX, y aunque
no se hizo tan popular como las caraotas, se le ve en la preparación
de sopas enriquecidas con verduras y carnes curadas como el tocino y
el chorizo debido a la herencia española.
Definicion
“LAS HABAS EN VENEZUELA”:
(*1)._“HABA: Vicia
Faba. Leguminosa originaria de Europa y Asia, de tamaño grande y
forma arrinoñada. Son harinosas y tienen un sabor fuerte. A veces,
se consume cruda, sin la gruesa piel externa, que tiene un alto
contenido de tanino. En España son típicas las habas a la cazuela y
en Italia se usan para preparar un plato con cebolla y beicon. En
Oriente próximo se comen en forma de puré, buñuelos o ensalada.
Fuente excelente de ácido folico y fibra”.
*1._Fuente: Diccionario
de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.
(*2)._“HABAS.-El fruto
de la haba es muy semejante al tapiramo fresco, así en la figura de
los granos, como en el gusto...legumbre corcacea, redondeada, larga y
terminada en punta, conteniendo dos o tres semillas ovales, oblongas
y aplastadas...Usos: los mismos que los del guaracaro, solo con la
diferencia de que las vainas y granos verdes son mas tiernos y mas
apetitosos en las preparaciones de la cocina. La harina que de ellos
se extrae es asimismo emoliente y resolutiva y se aplica en
cataplasma a los tumores”.
*2._Fuente: El Agricultor
Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose
Antonio Diaz. Caracas. Imprenta Nacional de M. Briceño. 1861.
SOPA DE HABAS
Por Maria A. Brito.
Para 5 a 6 porciones:
½ Kilogramo de habas
secas peladas (sin cascara). De no conseguirlas, después de dejarlas
remojar puede soltarse la cascara, de no ser así se hierven por unos
minutos hasta que se vea que se suelta, se cuelan y se dejan
refrescar, y con las manos se le retira la mayor cantidad de cascaras
posible.
1 Rebanada de cebolla
picadita
1 Tallo de celery (apio
españa) picadito
1 Trozo de tallo de
ajopporro picadito
1 Zanahoria pelada,
picadita
¼ Pimentón verde
picadito
¼ Pimentón rojo
picadito
Una hoja de laurel
Sal y pimienta negra al
gusto
1 Cucharada de aceite de
oliva
Las habas se escogen y se
limpian de cualquier suciedad o piedritas. Se enjuagan y se ponen en
remojo toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y se
enjuagan muy bien. Si es necesario se les retira la cascara. Esto
ultimo es para facilitar la digestión del grano.
En una olla o caldero de
suficiente tamaño, se coloca el aceite y se hace un sofrito,
agregando primero la cebolla, ajoporro, celery y zanahoria, se
cocinan a fuego medio-alto por pocos minutos hasta que ablanden, y se
le agrega el pimentón, cocinándose todo por un minuto mas. Coloque
agua suficiente, unas 6 tazas, o lo que sea necesario para cubrir las
habas, agregue los granos, la hoja de laurel, sal y pimienta (no en
exceso). Lleve a hervor cuidando de que no se bote porque al
principio hace espuma, se baja a fuego medio-bajo, y se tapa,
dejándose cocinar hasta que este bien blandito y se deshaga, se va
verificando abriendo la olla, y debe irse removiendo con cuchara de
madera para que no se pegue. Si es necesario se le agrega mas agua.
Al final de la cocción se rectifica la sal. El tiempo de cocción
depende de cuan tiernas estén las habas, yo las cocine solo por 45
minutos.
Sírvalas acompañadas de
arroz y una ensalada fresca.
NOTA DE MARIBRI:
normalmente este tipo de sopa se prepara como la de “guaracaros”
(pueden ubicar el articulo en el blog), agregando ademas papa
troceada, tocino o tocineta y/o chorizo de cochino. En este caso yo
realicé una sopa de habas vegetariana, que por si misma tiene buen
gusto.
CAFE DE HABAS
Por Maria A. Brito.
Se prepara en la región
andina, una bebida caliente como sustituto del café regular, con
granos tostados, como las habas y arvejas molidos, agregándose este
polvo al agua y cocinándose por unos minutos, pudiéndose colocar
especias dulces (canela, clavos o pimienta guayabita), se toma solo o
endulzado con papelón. Una bebida que levanta el cuerpo por su
contenido energético, y que en algunos pueblitos se ha hecho típica.
-Según La Cocina
Tachirense por Leonor Peña ( Biblioteca de Temas y Autores
Tachirenses, 1997):
En algunas casas de
campo, por cuestiones medicinales, porque les “cae mal el café”,
o a los niños para prepararles el café con leche y “que no se
desvelen con el café de verdad”, les preparan “café” hecho
con granos tostados de maiz, trigo o habas. Por supuesto que el sabor
es diferente pero “uno se acostumbra” dicen los que toman.
-Según el Catalogo del
Patrimonio Cultural de Venezuela. Estado Tachira, Municipio Urdaneta
(IPC 2004-2007):
El café de habas es una
bebida que se prepara tostando las habas para molerlas luego en un
molino. Aparte se bate leche, se agregan los granos molidos, una
cucharada de canela en polvo para darle el toque afrodisíaco que
caracteriza esta bebida. Los pobladores lo consumen caliente para
aliviarse del frío en los meses de diciembre y enero, y como
aperitivo.
HABAS TOSTADAS
Por Maria A. Brito.
También se consumen en
algunos pueblos andinos (Tachira y Mérida). Simplemente se colocan
las habas a tostar en una bandeja gruesa, caldero o budare de arcilla
a la llama del fogón, removiendo con cuchara de madera para que no
se quemen. Se dejan enfriar y se van comiendo a cualquier hora como
algo para picar.
-Según el Catalogo del
Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Rangel (IPC
2005-2006):
Para prepararlas, primero
se deben recolectar las vainas del arbusto, separarlas, extraer las
semillas y ponerlas a secar. Luego se lavan y colocan en una paila o
caldero no muy hondo, se llevan a fogón de lena hasta que queden
bien doradas por dentro y por fuera. Para hacerlas mas sabrosas se le
puede agregar saní, o algún condimento de gusto al paladar como la
cebolla y el cilantro.
Honestamente, salvo en el caso de las fabes, las habas nunca han sido santo de mi devoción. Había oído hablar del sucedáneo de café hecho con frijoles, pero eso en épocas de hambrunas, no como algo común y corriente. Brrrrrr! Aunque por el camino que vamos.......¿puedes creer que durante tres meses no hubo ni azúcar ni margarina?
ResponderEliminarVolviendo a tus habas, las tostadas me parecen atractivas pero, ¿son ideas mías o se trata siempre de habas tiernas, de las que se compran en los automercados en el sector de vegetales refrigerados?
Olmar