PIRA

Por Maria A. Brito.

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La “PIRA”, es un plato de la cocina venezolana que data de la época colonial. Se dice que era preparada por los españoles con lo que encontraran a su mano y que se asemejara a lo que comían en su tierra, mezclando diferentes ingredientes de origen vegetal incluyendo una planta muy nutritiva llamada pira (pira blanca o amaranto). A la planta “pira”, también se le denomina como hierba Caracas o bledo. Se ha utilizado la verdolaga en su preparación, así como otras hierbas silvestres nutritivas que con el tiempo igualmente se les ha llamado como “piras”. La consistencia del plato suele ser cremosa, ya que se aplastan, dejan cocinar hasta muy suaves o muelen sus ingredientes.

Con el tiempo se crearon diferentes versiones del plato, y aunque llamadas por el mismo nombre no siempre llevan la planta “pira” en su preparación, sin embargo la mezcla de ingredientes vegetales sigue otorgándole alto valor nutritivo. Así tenemos la famosa pira terapéutica, pira de auyama, pira de plátanos, pira de berenjena, pira de chayota, pira de arepas, etc.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):

“PIRA: Término con varios significados...2.Comida preparada en base a ingredientes molidos en forma de puré, como la pira de auyama o de plátano; 3.Comidas hechas con las hojas de una planta silvestre llamada pira, Amaranthus sp.; 4.Diversas comidas con ese nombre...en Caracas y Barlovento, estado Miranda, en semana Santa, comida hecha con chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un sofrito y salsa de tomate...En los estados Anzoategui y Guarico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y Los Llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara, preparación con las hojas de la planta llamada pira, cocida con arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas...Mezcla de chayota, berenjena, repollo y hierbas picadas, que se vendía en el mercado de la vieja Caracas envuelta en hojas de plátano o de capacho. Mezcla de una hoja llamada pira, verdolaga, repollo, harina de trigo, manteca y queso, molidos y mezclados en forma de pasta”...

Según Ramón David León, en la Geografía Gastronómica de Venezuela (Ediciones Garrido, Caracas, 1954):

“LA PIRA TERAPEUTICA: La pira es netamente venezolana. Apareció en los primeros tiempos de la colonia, cuando los españoles recién llegados a tierra firme echaban mano para comer a cuanto por su semejanza con cosas conocidas en España les parecía servible. La planta silvestre a la que bautizaron “pira”, por su parecido a otra de la Península, les sirvió para aderezar al plato al cual dio su nombre. Hay dos clases, la blanca y la roja. Esta ultima es nociva. Cuando se dispuso de nuevos ingredientes se prescindió de la pira, como se hizo luego con la verdolaga, que se utilizo también con el mismo fin, pero le quedo el nombre a la confección. Hoy se hace con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro, conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto se le añaden, sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto”.

Jose Antonio Diaz, nos deja una referencia de la verdolaga en el libro El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional (Segunda parte, Imprenta de Melquiades Soriano, 1864):

“Verdolaga.- Bot. Portulaca Oleracea... Como alimento se usa en el hervido en clase de recado, en ensaladas y guisadas con migajon de pan de arepa, es una pira muy apetitosa”.

PIRA DE AUYAMA Y PLATANO

Receta de Maria A. Brito.

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A mi me gusta el sabor dulzón que otorga la auyama y el plátano, por eso utilizo estos dos ingredientes para prepararla.
Para 3 personas:

150 Gramos de auyama, sin cascara ni semillas, picada en trozos pequeños

150 Gramos de plátano (1 plátano de tamaño regular), sin cascara, picado en trozos pequeños

2 Hojas grandes de acelga, se retira la parte verde de la vena central (esta es dura, por lo que se deshecha), y se pica la hoja

1 Diente de ajo pequeño, triturado

Un trozo de ajoporro (unos 5 cms. de tallo)

¼ Pimentón rojo, picadito

¼ Pimentón verde, picadito

2 Cucharadas de aceite de oliva

Unas hojitas de cilantro, picadas (al gusto)

Sal y pimienta al gusto

Opcional: queso blanco rallado

En una olla con suficiente agua, se coloca a hervir el plátano y la auyama hasta que estén blandos, luego se agrega la acelga y se deja cocinar por 3 minutos mas. Se retira el agua y se escurre bien, dejando los ingredientes en la olla. Aparte se va haciendo un sofrito con el aceite, ajo, ajopporro y pimentón, hasta que este blandito, esto se integra a la preparación anterior de la olla. A fuego medio se cocina, removiendo y triturando un poco con cuchara de madera, se agrega mas aceite si es necesario. Se colocan las hojitas de cilantro y se salpimienta al gusto.

Puede servirse rociado con un poco de queso blanco. Particularmente me gusta sin queso, y como acompañante de carne o pescado.

PIRA TERAPEUTICA

Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

3 Berenjenas; 3 plátanos maduros; 3 chayotas (chayotes); 500 gramos de auyama; 6 dientes de ajo; 1 cebolla grande; 3 tomates de perita maduros; 3 cucharadas de mantequilla; 2 ajies dulces; 1 ramillete de perejil; sal al gusto. (20 personas).

En una olla hervir pelados, los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlo.

En una sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, las cebollas y los tomates pelados, todo finamente picado. Sazonar con sal. Agregar los ajíes y el perejil finamente picado.

Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo 15 minutos hasta obtener mayor espesor.

La pira resulta excelente acompañante de otros platos: carne a la parrilla o guisada, pescado frito o asado, adobo de cochino. También se suele comer sola.

PIRA DE ZAPALLO

Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida, 1899.

Se cuecen tiernos, se jigotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido y huevo; y se pone al fuego hasta que cuaje.

PIRA DE CHAYOTA

Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.

Plato típico de los Días de Cuaresma.

Modo de preparar:

La chayota se salcocha y se pica menudita, se une con un ahogado que se tiene hecho con tomate, cebolla, ajo, pimentón, todo muy bien molido, se cuela, se pone a hervir y cuando este hirviendo se le pone la chayota, se sazona y se deja secar a fuego lento.

PIRA DE JOJOTO

Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.

Región Trujillana.

Modo de preparar:

Se rallan los jojotos y se pone a cocinar; se le agregan finamente picados, chayotas y ahuyama, zanahoria y vainitas. Aparte se cocinan unas hojitas de verdolaga, se escurren y se le agrega a lo anterior; cuando todo este blandito se le agrega una taza de un buen ahogado y por ultimo medio litro de leche.

PIRA DE AREPAS

Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

8 Arepas del día anterior; ¼ de kg. de jamón crudo picado; 2 cebollas finamente picadas; 1 kg. de tomates perita maduros pelados y sin semilla; 1 taza de aceite; 1 taza de caldo; 1 copita de vino dulce; 2 cucharadas de alcaparras; 1 cucharada de perejil finamente picado; 1 cucharada de salsa picante (opcional); 1 cucharadita de vinagre; sal al gusto.

Trocear las arepas en dados y ponerlas en remojo durante 2 horas. Escurrirlas.

En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.

Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar sazón. Cocinar a fuego lento hasta que espese.

Antes de servir, agregar el vino y ornamentar con el perejil picado, espolvoreado por encima.

PIRA DE AUYAMA

Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC 2004-2006.

Es un alimento que se sirve en el desayuno, para su elaboración se debe cocinar la auyama hasta que esté blanda, cuando la pulpa se ha enfriado se retira la concha y se tritura con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta, se mezcla con mantequilla o manteca, queso blanco rallado y sal, luego se le agrega un sofrito con ají dulce, tomate y cebollín, por último se coloca de nuevo en el fuego y se le añaden dos huevos. Una vez lista, se sirve caliente acompañada con pan o arepa, incluso se consume sola.