DE AGUACATES Y PALMITOS: ALGO DE HISTORIA Y ENSALADAS

El siguiente articulo fue publicado en la revista digial "Guayoyo en Letras" el 6 de Agosto del 2012.

Por Maria Alejandra. Brito.

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La “ENSALADA DE AGUACATES Y PALMITOS” es un clásico de los restaurantes venezolanos, de sencilla preparación pero a veces un poco costosa. Se trata de la combinación de estos elementos bañados con una simple vinagreta y que pueden servirse sobre una hoja de lechuga. Igualmente el aguacate se combina para la preparación de otras ensaladas frescas, servido solo con cebolla, combinado con tomates y pepino, combinado con sardinas (según el libro Las Recetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez), etc. El palmito y el aguacate pueden servirse con salsa rosada y/o con mariscos cocidos.

El “AGUACATE” (palta, abacate, avocado) como sabemos es un fruto muy popular en Venezuela, que acompaña a platos venezolanos, o con arepas, empanadas, casabe, sopas, etc., o bien sea solo con sal, como parte de ensaladas, o en una salsa como el caso de la guasacaca. En nuestro país se le consume salado, pero en países asiáticos y en el Brasil se le consume dulce en postres y bebidas.
Es una fruta proveniente de un frondoso árbol, autóctono de Centro América y que se esparce hacia América del Sur, y que sirvió como parte del sustento de los grupos indígenas. Rica en vitaminas (A, B, C) y minerales (potasio, hierro, calcio), y grasas saludables, puede ser utilizada en la alimentación de personas debilitadas.

(*1). “Algunos cronistas dicen que en los meses que duraba la cosecha, el aguacate era la carne y sustento de muchos pueblos indígenas tan apreciado por su valor nutritivo que era regalo de bodas, bienvenida a visitantes y remedio para débiles y enfermos con el fin de procurar su pronta recuperación. En las largas expediciones y en las atroces batallas de la conquista de América, mas de un perdido y hambriento conquistador sobrevivió comiendo aguacates de los cultivos que habían abandonado los aterrorizados indígenas. Todavía hoy, en algunos lugares de Centro América, un aguacate con tortillas se considera una comida completa y de substancia”.
*1. Fuente: FRUTAS DE AMERICA TROPICAL Y SUBTROPICAL. HISTORIA Y USOS. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. 1991.


En cuanto al “PALMITO” o corazón de palma (chontaduro, peach palm, heart of palm), proviene del tallo de varias palmas (que deben ser jóvenes) que se encuentran en Centro y Sur América, en el Amazonas de Brasil y Venezuela, en Ecuador, Costa Rica, etc. y que en una época lamentablemente se explotaba mucho sin que se reintegrara la planta a su hábitat natural lo que contribuía a la extinción de la planta y a la deforestación.
En Venezuela se consigue enlatado (previamente cocido), pero en mercados internacionales de otros países se consigue entero fresco en agua conservando así sus vitaminas (B y C). El palmito es de suave sabor y alto en fibra vegetal.

(*2). Sobre la cocina y subsistencia de los conquistadores:
“La dieta y la cocina de la hueste en situaciones de inestabilidad alimentaria, pasa por ser una dieta fundamentalmente monótona, irregular y con escaso valor nutritivo...Se comen siempre los mismos alimentos principales: maíz, yuca, carne de venado, pescado o algunas frutas silvestres, pero rara vez al mismo tiempo. Es normal encontrar situaciones en que una hueste o un grupo de hombres pasan días o semanas, alimentándose solo de granos de maíz o de pan de cazabe, de palmitos o de caracoles, sin mas acompañamiento que el agua mas o menos clara de ríos o lagos. La irregularidad en la ingesta de alimentos, hace que estos sean consumidos en el estado en que se encuentran, maíz tierno, desabridos y amargos palmitos, carne fresca de caballo o perro sin poder esperar a la maduración de frutos o cultivos o a la preparación adecuada de carnes”...
Alimentos de origen vegetal de los conquistadores:
“Palmitos: Ápice vegetal de varias palmeras silvestres, que cortado antes de la apertura foliar, es comestible”.
Menús obligados y platos únicos de los conquistadores:
“Palmitos amargosos y extremadamente duros, tanto que quebraban las espadas al cortarlos”...
*2. Fuente: ENTRE EL HAMBRE Y EL DORADO. MITO Y CONTACTO ALIMENTARIO EN LAS HUESTES DE CONQUISTA DEL XVI. Ricardo Piqueras Céspedes. Diputación de Sevilla. 1997.


ENSALADA DE PALMITOS Y AGUACATES
Por Maria A. Brito.

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Dos cucharadas de aceite vegetal o de oliva.
El jugo de medio limón, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
Un aguacate grande de los criollos venezolanos, o de dos a tres de los pequeños (de piel oscura, tipo mejicano)
Una lata de corazones de palmito en agua (unos 220 grs. escurridos), o la cantidad similar de los que venden frescos (previamente deben ser enjuagados y pasados por agua hirviendo con sal para cocinarlos y quitarles el amarguito).

Se prepara la vinagreta con el limón, aceite sal y pimienta, mezclando bien.
Se pela el aguacate, y puede ser cortado en rebanadas delgadas o en cubos, y se mezcla cuidadosamente con el palmito también cortado, rocíe con la vinagreta. Puede ser servido sobre hojas de lechuga. A veces se le integran camarones cocidos, cebolla roja u otros vegetales.

ENSALADA DE AGUACATES
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús de las Mejores Recetas Criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Dos aguacates; tres cucharadas de aceite; dos cucharadas de vinagre; una cucharadita de sal; dos cebolla medianas, cortadas al gusto; media cucharadita de orégano en polvo; un octavo de cucharadita de pimienta, si se quiere.

Después de pelar y quitar la semilla a los aguacates se cortan en trozos pequeños, cuadrados; se hace una salsa uniendo bien todos los demás ingredientes y se revuelve con el aguacate. Se guarda esta ensalada en la refrigeradora hasta el momento de servir, para que no se oscurezca su color y, naturalmente, este fría.

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EL SANDWICH "PEPITO"

Por Maria A. Brito.

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El “PEPITO” (Pepito de ternera o bocadillo de ternera), es un sándwich (o sanduche como se dice en nuestro país) que con nombre amigable se denomino en España, y al que se le adopto en Venezuela dentro de las comidas contemporáneas. Ya hacia finales del siglo XX, se hizo popular en luncherías, pequeños locales de comida o de alimentos preparados de manera rápida, o en las “calles del hambre”, apareciendo entre otros panes rellenos, hamburguesas y perros calientes, arepas, empanadas y tequeños. Es uno de esos platillos venidos a Venezuela con los españoles inmigrantes de la postguerra, quienes buscaban un nuevo país con oportunidades.

Consiste en un trozo de pan de canilla o de pan francés, a veces en pan de bollo o hasta de perro caliente, relleno con rebanadas de carne tipo lomito o bisteck (cocidas a la parrilla o sarten de hierro, termino medio preferiblemente, para que mantenga suavidad y jugos, cortadas en rebanadas, tiras o trocitos) , colocándose dentro del pan junto a vegetales como la lechuga, tomate y tiritas de cebolla, pudiéndose agregar queso amarillo y/o jamón, aguacate, salsa rosada (realizada con mayonesa, ketchup y un toque de salsa inglesa y ajo). Se puede acompañar de papas fritas, y a veces de una sencilla ensalada. Hay variaciones que se rellenan con pollo.

El bocadillo de ternera español suele ser mas sencillo, consistiendo del pan y de la carne jugosa con o sin salsa. Para ellos es importante que el jugo impregne el pan. A el sándwich venezolano se le juntan otros ingredientes que lo enriquecen y lo hacen una comida mas completa.
Versiones similares se preparan en otros países latinoamericanos como Argentina, Perú y Ecuador.

SANDWICH PEPITO
Por Maria A. Brito.
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Para un sandwich:
Un trozo de pan de canilla de 18 a 20 cms. de largo
150 Gramos de carne de res (tipo bisteck o lomito)
Sal y pimienta negra para la carne
2 Hojas de lechuga
4 Rebanadas de tomate
Unas tiritas de cebolla (al gusto)
Dos rebanadas de queso amariilo
Salsa rosada
Opcional :3 rebanadas delgadas de aguacate
Opcional: 2 rebanadas de jamón de pierna

Se cocina la carne en una sarten gruesa como las de hierro, o en una parrilla o grill, a fuego medio-alto, procurando de que quede termino medio. Se retira la carne y se deja reposar por unos 10 minutos, para que no pierda sus jugos al cortarla. Píquela en tiras o rebanadas delgadas.
Se procede a abrir el pan a lo largo, al que se le puede dar un toque de horno previamente, y se procede a rellenarlo en capas con la lechuga, tomate, cebolla, queso y carne, colocando salsa rosada al gusto. Puede llevar jamón y aguacate.

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LA NAIBOA: GALLETA DULCE DE CASABE

Por Maria A. Brito.
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Algo que recuerdo de mi niñez, en los viajes de familia que hacíamos hacia el pueblo de Tinaquillo (Estado Cojedes), en donde mi abuelo tenia unas tierras, eran las paradas en la carretera para comprar naiboas, deliciosas galletas realizadas con tortas casabe rellenas de dulce de papelón y especias (anís o jengibre), y que podían llevar algo de queso blanco, cortadas en grandes triángulos o grandes trozos, y que mantenía el estomago contento y lleno para el largo viaje.
La “NAIBOA” es muy típica en el Estado Bolívar y la Región Llanera, en donde hay gran cultivo de la yuca y existe la industria artesanal del casabe o casabi (pan de yuca). También se le consigue en el Oriente Venezolano.

El casabe, un alimento autóctono de la dieta indígena precolombina, se convierte en la naiboa probablemente entre finales del siglo XVII y comienzos del XVIII, al transformarse con las técnicas de dulcería traídas por los colonizadores españoles y la importación de especias dulces, y a raíz del procesamiento de la caña y del auge de la producción del papelón y azúcar. Y así como se comen dulces a base de papelón y pan de trigo (con la aparición de la panadería y confitería), también se incluye al casabe (pan de yuca indígena) en estas preparaciones, y no solo se realiza la naiboa, sino tortas a base de casabe y gofio de casabe.

Pueden leer un poco mas sobre la yuca y el casabe en este articulo:
http://lacasitademaribri.blogspot.com/2010/04/la-yuca-en-venezuela.html

*FOTO DE NAIBOAS Y CASABE EMPAQUETADOS, es un extracto de una foto expuesta en el tema correspondiente en el sitio noticierodigital.com

A continuación les dejo la forma de preparación del casabe y la naiboa, de manera casera y de manera tradicional, según el libro de Tía Maria (1959) y el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano:

CASABE CASERO
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Primera Edición corregida e ilustrada. Editor Alvaro Peñalver Distribuidor. Caracas-Venezuela, 1959.

Modo de preparar:
Se escoge yuca de la mejor calidad (*), se ralla muy fino y luego se exprime en un paño con mucha fuerza, hasta que suelte toda el agua. Esta se llama yare y es venenosa; por eso es sumamente importante de que no le queden restos de agua, que quede bien exprimida, luego la yuca bien seca se extiende en una lata para que se termine de secar.
Por otra parte se tiene muy caliente el budare, y en el se espolvorea un poco de la yuca, se recomienda tener un arito de hierro de tamaño de la torta de casabe que quiera hacerse, de modo que quede bien redondita; se aplana un poco con una paleta para que quede el casabe bien comprimido, cuando este dorado se le saca el aro y se voltea con una espátula para que se dore el otro lado.

Nota de Maribri: *Para el casabe se utiliza la yuca amarga, “no” comestible como verdura, alta en almidón. Solo la yuca dulce es la que se vende regularmente en el mercado para ser consumida sancochada o frita. Lo mejor para exprimir la yuca amarga es utilizar un sebucan, instrumento realizado de fibra vegetal al que se le da vuelta por un lado, para así comprimir y exprimir bien la yuca y liberarla de todo el liquido o yare.

NAIBOA CASERA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Primera Edición corregida e ilustrada. Editor Alvaro Peñalver Distribuidor. Caracas-Venezuela, 1959.

Modo de preparar:
Se procede a hacer el casabe igual a la receta anterior, y antes de voltearlo se espolvorea bastante con papelón raspado, queso blanco rallado y unos granitos de anís, luego se espolvorea mas casabe encima a que quede bien cubierto; se le ajustan muy bien las orillas con la mano y se voltea sobre una hoja de cambur asada, poniéndola de nuevo sobre el budare hasta que dore.
Se recomienda la hoja de cambur porque es fácil que debido al papelón la naiboa se pegue en el budare y la hoja de cambur lo evita.

CASABE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar, Municipio Caroni. IPC. 2004-2007.

Es un alimento preparado a base de yuca y es típico de los indígenas, entre ellos los arahuacos, quienes lo conocían desde antes de la llegada de los colonizadores españoles y en su lengua lo llamaban casabi. Es designado también por varios nombres entre ellos pan indígena, pan de la yuca o pan oriental. El casabe tiene varias presentaciones, es muy popular el casabe galleta, su textura es crocante y fácil de ingerir. Se caracteriza por ser nutritivo, rico en fibra, minerales y tiene un gran valor calórico. Se prepara con la yuca amarga, el primer paso es rallarla para luego extraer el yare, que es una especie de tóxico propio de la yuca, para esta se usa un instrumento llamado sebucán que suele ser construido por los indígenas especialmente para obtener esta sustancia que destila la yuca; una vez que es extraído el yare que es como una harina, se tamiza y se extiende en budares, para ser cocida y posteriormente exponerla al sol.

NAIBOA
Fuente: catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar,Ciudad Bolívar, Municipio Heres, IPC. 2004-2005.

Alimento tradicional ... hecho con casabe y papelón. Se prepara de manera similar al casabe. La masa de yuca se extiende circularmente en el budare y, a lo largo de toda su superficie, se distribuye una mezcla de papelón con queso, un poco más de masa de yuca y sobre ésta, almidón de yuca. Luego se voltea y sobre la otra superficie se aplica la misma mezcla. Cuando ya esté todo bien cocinado se retira del fuego y se deja enfriar.

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PASTELITOS VENEZOLANOS: DE MASA DE TRIGO, DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO, DE PLATANO

Por Maria A. Brito.

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Los “PASTELITOS” (salados o dulces), para mi una variación de las empanadas, son populares en la cocina latinoamericana. Generalmente la masa se elabora con harina de trigo.
La inventiva de nuestro país llevó a la creación de masas a base de plátano, de yuca, y de otras verduras altas en almidón, las cuales pueden integrar un poco de harina de trigo o de almidón de maíz (en el caso de PASTELITOS SIN GLUTEN) para darle mas consistencia y así ser manejables.
Se conocían grupos indígenas de América que utilizaban la yuca dulce para preparar panes, bollos y pasteles en el siglo XVI. Recetas escritas de estas preparaciones caseras se conocen desde finales del siglo XIX.

Son muy conocidos los pastelitos andinos (con harina de trigo, masa de yuca u otra verdura), con múltiples rellenos como pollo o carne (pudiendo tener arroz o papa picada), queso, champiñones, los de trucha son de los mas famosos y mis favoritos, etc. Se les consiguen en locales de las carreteras de de los paramos andinos y suelen consumirse en el desayuno o como algo para picar durante el día. Se les acompaña de chicha o masato.
Los pastelitos son también populares en la Región Capital y Estado Miranda, no solo preparados en casa, sino también distribuidos por vendedores ambulantes de la ciudad, quienes suelen llevarlos calentitos dentro de cavas, o se les venden en algunos locales especializados en comidas fritas. Los rellenos suelen ser de carne molida guisada, pollo desmechado guisado y queso blanco rallado.
Los pastelitos de Maracaibo, Estado Zulia (de carne molida guisada, pollo guisado, de queso con papa -picadita o triturada-, de pescado), pueden ser pequeños a manera de bocado o grandes, expendidos en locales de frituras en donde también se encuentran empanadas y tequeños, y son muy típicos para el desayuno. Y si se recuerdan de la canción de Guaco “El Pastelero”, ya vemos lo famosos que son allá.
Los pastelitos pueden hacerse en forma de circulo utilizando dos tapas redondas de masa, o de media luna con una sola doblada.
Son también presentados como pasapalo o entremés, y forman parte de las fiestas venezolanas.
La industrialización nos ha traído la facilidad de comprar en el mercado empaques de tapas redondas de masa de trigo para hacerlos. Igualmente se les puede conseguir ya preparados en la sección de congelados, aunque no hay nada mejor que un pastelito artesanal.

Según Leonor Peña en su libro La Cocina Tachirense (pag. 270), publicado en el Estado Tachira en 1997:
“Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas... pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de sardinas o atún y guiso sofrito, de queso con bocadillo”...

Según Don Tulio Febres Cordero en uno de los primeros recetarios para la cocina del hogar, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” publicado en Mérida en 1899:
“Pasteles y Empanadas: La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores -de agua-, menos arroz y siempre con huevo cocido en ruedas (...por partes iguales se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco del caldo en que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien...). En vez de carne de res, puede hacerse lo mismo de gallina o pollo picados. Con la misma masa y relleno se preparan pastelitos y empanadas”.
“Envueltos de yuca: Después de cocida y molida, se hacen pastelitos, que se rellenan con tajadas de queso, ruedas de huevo cocido, guiso con rosca molida, y se fríen”.
“Envueltos de apio: Pueden hacerse lo mismo que los anteriores o rellenarse como las empanadas”.

A continuación les dejo una compilación de recetas y referencias de preparación:

PASTELITOS (MASA DE PASTELITOS)
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes: ¼ Kilo de harina; 1/8 kilo de mantequilla; 2 yemas de huevo; sal y agua.

Modo de preparar: Se amasa muy bien, se le deja reposar por ¼ de hora. Se estira muy fina, se corta con un cortador redondo; en el centro se le pone un poquito de guiso de pollo o de cochino, se tapa y marca la orilla con un tenedor; se fríen en aceite bien caliente.

PASTELITOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Distrito Capital, Municipio Libertador. IPC 2004-2007.

El pastelito es una preparación similar a la empanada, con la diferencia que la masa es de harina de trigo. En la mayoría de los casos son fritos aunque pueden cocinarse también al horno. Suelen rellenarse con jamón, queso, pollo, carne molida, entre otros. Se han convertido, junto a la empanada, en una popular opción dentro del desayuno del habitante del municipio.

LOS PASTELES
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6 cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1 cucharadita de polvo de hornear.

Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para “mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2 pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto.

Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o
achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.

Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o
botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados de ají picante.

PASTELES DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo. Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa.

Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como una bandeja.
Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y queso, o sólo de queso.
Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles. Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando con esto un sabor más típico de campo tachirense.

Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo, que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.

PASTELITOS DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Álvaro Peñalver Editor. 1990.

3 Plátanos maduros
2 Cucharadas de harina
Sal al gusto
1/8 Kilogramo de queso blanco rallado
½ Queso de mano
Aceite para freír

Sancochar los plátanos con su concha; al estar ya cocidos se pelan y trituran. Se les agrega el queso blanco rallado, la harina y una pizca de sal. Unir y amasar todo muy bien, hasta obtener una masa suave. Extender la masa con un rodillo y cortarla en círculos con un cortador de pastelitos. Ponerle a cada circulo un cuadrito de queso de mano en el centro, colocar otro circulo de masa encima, apretar los bordes con un tenedor para cerrar los pastelitos
Freír en suficiente aceite, bien caliente.

PASTELES ANDINOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Antonio Jose de Sucre. IPC 2004-2007.

Según la receta de Gloria Mora, nativa del poblado de Socopó, quien desde hace mucho tiempo los elabora en su casa del barrio El Carmen, la manera para elaborar los pasteles andinos es colocando la harina en un recipiente y mezclando con 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar y un chorro de aceite para luego amasarla y colocarla en una bolsa plástica para que repose. Mientras esto ocurre se prepara el relleno de la siguiente forma: se sofríe la carne molida con suficiente aceite onotado, apio españa, cebollon y ajoporro. Aparte se prepara otro guiso con ají dulce, pimentón semi verde, cebolla de cabeza y suficiente ajo y todo esto se le agrega a la carne, luego se le pone 2 kg de arroz cocido por cada kilo de carne. Al terminar esto se estira la masa con un rodillo hasta que queda como una tela fina, las rodajas se rellenan con el guiso y se sofríen en aceite unos minutos. Es recomendable colocarle una zanahoria completa al caldero para que no se queme el aceite durante la cocción. Los pasteles pueden ser acompañados con chicha criolla. Las personas de la comunidad aprecian estos pasteles por la sabrosa sazón que les da Gloria, que a pesar de ser invidente deleita el paladar de las personas.

PASTELES DE CARNE O QUESO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Barinas y Bolivar. IPC 2004-2006.

La masa de los pasteles se realiza con harina de trigo, levadura, agua, aceite, onoto, sal al gusto y una pizca de azúcar. Estos ingredientes se amasan hasta obtener una contextura que no se pegue en las manos y se deja reposar de un día para otro envuelto en plástico para que no se seque.
Para el guiso del relleno se emplea carne molida, tomate, perejil, pimentón maduro, ajo, cebollín, ajoporro y apio españa en trozos diminutos. Se sofríen los aliños y se agrega la carne molida dejando cocinar estos ingredientes hasta que la carne haya conseguido la consistencia adecuada y en ese momento se agrega una pequeña proporción de arroz y algo de agua.
Se extiende la masa hecha el día anterior empleando un rodillo y se agrega suficiente proporción de guiso o queso según el relleno deseado, se coloca otra capa previamente extendida de masa sobre esta superficie, cuidando de dar forma de media luna, ambas capas se presionan por los bordes y encerrando de esta manera el guiso o queso.
Posteriormente se fríen en aceite hirviendo y cuando la masa adquiera un color dorado se retiran, escurriendo el excedente de aceite.
Los comensales suelen acompañar estos pasteles con dos de las más comunes salsas que se preparan especialmente para complementar este plato que son la guasacaca y la salsa picante. La primera es elaborada a partir de aguacate triturado, mezclado con vinagre; la segunda, con ají picante triturado conservado en vinagre con especias.

PASTELITOS DULCES DE GUAYABA
Por Maria A. Brito.

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Cuando había dulce o jalea de guayaba en casa, mi mama preparaba estos pastelitos, que también pueden unirse a un trozo de queso blanco.

Se utilizan tapas de pastelitos realizadas en casa, o de las que venden congeladas, y se sigue el mismo procedimiento. Para una tapa redonda, en el centro se coloca una cucharada de jalea de guayaba, y si se quiere un trocito de queso blanco no muy salado (o se deja afuera para acompañar), se mojan los bordes con los dedos, se dobla y cierra a manera de media luna, y con un tenedor se oprimen los extremos para cerrarlo. Freír en aceite caliente hasta que doren. Hay que dejarlos reposar un poco porque el dulce se vuelve una crema muy caliente, cómanlos con cuidado.

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LA CARNE SALADA DEL LLANO: CECINA O TASAJO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 13 de Mayo del 2012.


Por Maria A. Brito.

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En Venezuela, se le llama tasajo o cecina a la carne curada con sal y desecada. Es uno de los ingredientes de la gastronomía llanera, que se utiliza en platos como el paloapique, picadillo, mechandola para pisillo, o utilizándola para saborizar frijoles. El llanero o el trabajador del campo, lleva consigo un trozo de tasajo para mitigar el hambre durante la jornada. Hoy en día suele hacerse mas con la carne de vacuno, pero han sido utilizados animales de caza como el chigüire y el venado. También se realizan carnes secas con pescado, baba e iguana.
En otros países latinos se le conoce como charqui o charque.

El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú.
Al parecer este método llega a nuestras tierras a mano de los conquistadores españoles, aunque en algunas islas del Caribe se utilizaba la carne seca (que no necesariamente llevaba sal). Y durante las guerras de independencia, las tropas llevaban tasajo para mitigar la hambruna, que llegaron a realizar con caballos y asnos a falta de ganado.

Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.

Sobre su Historia y Definición:
(*1).La alimentación en las comunidades precolombinas:
Numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que sera como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
(*1).Principales métodos de cocción y conservación de alimentos (La Alimentación en España, siglos XV, XVI y XVII):
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
*1.FUENTE: Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Ediciones Cavendes. Caracas, 1993.

(*2).EL TASSO O TASAJO mas que un plato es un método para conservar la carne que han practicado pueblos de muchos rincones del mundo. Las carnes eran secadas al sol o ahumadas en un boucan o en un secadero que las acecinaba. En las islas del mar Caribe esta forma era practicada por sus habitantes antes de la llegada de los españoles, siendo un buen método para conservar las aves y carnes de caza. Todavía hoy, los trozos de carne, sin piel ni nervios, se van cortando en tiras largas con el método de cortar dando vueltas al pedazo de carne, y cortándolo en espiral hasta que queda el pedazo convertido en una larguísima y fina tira; después, estas largas tiras se machacan con una tabla de madera para que queden mas finas; luego, se maceran con naranja agria, limón, sal gorda y pimienta, y se ponen a secar al sol, o bien se cuelgan sobre la cocina casera de leña para que se vayan ahumando (este método se usa en el campo donde todavía se cocina con leña), y cuando se necesita un trozo, se corta un pedazo de la tira y se utiliza.
Una vez secos o ahumados, estos trozos de carne se pueden conservar mucho tiempo. Posteriormente, para cocinarlos, solo habrá que dejarlos sudar; es decir, rehogarlos lentamente con ingredientes mas húmedos (tomates, cebolla, huevos, agua o caldo, etc...).
*2.FUENTE: El Sabor en la Ruta de Colon. Montse Clavé . Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


PALOAPIQUE
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 personas:
250 Gramos de frijoles secos (bayos, rojos o pintados)
¼ Cebolla grande picada
3 Ramas de cebollin picadas
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picado
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos
1 o 2 Tomates perita grandes sin piel ni semillas, triturados
1 Trocito de papelón
50 Gramos de tocino en trocitos
200 Gramos de carne seca remojada desde la noche anterior, lavada y picada ( o 250 Gramos de carne gruesa bien adobada y macerada, picada en trozos delgados)
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
1 Taza de arroz blanco, preparado una taza según las instrucciones del paquete

Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocando al fuego en una olla con agua que los cubra, se llevan a hervor y dejan cocinar por 5 minutos, se les bota el agua (esto es opcional, en caso de querer reducir intolerancia o flatulencias por el grano). Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se agrega un poco mas.
Mientras tanto se prepara un sofrito con carne. En una sartén se coloca a calentar el aceite, se agregan la cebolla, cebollín y ajo cocinando hasta que estén blandos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito a los granos, junto con el papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, se agrega sal si es necesario, recordando que a medida que seca el guiso, el toque de sal sera mas fuerte.
Si se utilizan granos frescos (se escogen y enjuagan), la cocción sera mas rápida.
Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sirva acompañado de tostones o tajadas de plátano, aguacate y casabe.

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GUARAPOS Y GUARAPITAS VENEZOLANOS

Por Maria A. Brito.
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Ya les he dejado un articulo sobre “El Guarapo: refresco popular venezolano”, donde encontraran definiciones e historia sobre esta bebida. Y acá tienen una compilación de recetas que pueden ayudarlos a prepararlas, recuerden que los ingredientes pueden variar según el gusto y lo típico de la zona del país.

Les dejo ademas, esta bonita nota de Leonor Peña, tomada del libro “La Cocina Tachirense” : GUARAPOS._ Contaba un conocido inmigrante, que le llamó la atención al llegar al Táchira, el hecho de que los peones y obreros que contrataba en su finca, cargaban “terciado”, es decir colgado al hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturón o pretina del pantalón, una totuma, o botija o pimpina con guarapo. Contaba también Luis Felipe Ramón y Rivera, que los campesinos y algunos citadinos, en el Táchira de hace unos años, “tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua” y que esto lo hacían “a toda hora, hasta en el trabajo”. Así lo describió Luis Felipe: “...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyón más grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentación. Después de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca guarapo fuerte para echarle después y enfuertarla.
Se echa en la mañana y al rato ya están bebiendo los obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la fermentación, y no se deshace.
La moya se lava cada tres días frotando con una esponja de alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) —con pólvora, chimó y gusanos...—”

(Texto publicado en el blog sobre La cocina Tachirense http://soponononon.blogspot.com/)

GUARAPO DE PIÑA Y CAÑA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 1 panela clarita. 1 piña madura. 6 trozos de caña dulce, de unos ocho centímetros de largo.
La piña se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se cortan dos rodajas más bien delgadas de piña. Se colocan en un recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la piña, la panela, la caña y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente con un lienzo blanco y se deja reposar tres días, hasta que comience la fermentación y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar melado hecho con miel de panela para endulzarlo más. Se cuela y se sirve con hielo.
Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va reponiendo la misma cantidad que se le sacó, para que siga fermentando, y puede durar así varios días.

GUARAPO DE PIÑA
Por Maria A. Brito, según como lo prepara mi madre Alice de Brito.
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La concha de una piña grande (previamente lavada) con algo de pulpa
1/2 Panela de papelón, troceado pequeño.
Agua (unos dos litros)

Se utiliza la concha de la piña, no importa como esté cortada. Se coloca esta concha en un recipiente de vidrio (o en una olla grande de acero inoxidable con tapa, asi lo hace mi mama) junto con el papelón. Se le agrega agua hasta cubrirla y se deja dos días en la nevera. Se cuela bien el liquido. Se le agrega mas papelón si hace falta. Se sirve frío o con hielo.
Si se deja fuera de la nevera, la bebida se fermentará y así se obtiene el “GUARAPO DE PIÑA FUERTE”. En este caso, el envase debe cubrirse, pero dejando cierta abertura para que escape el gas. Luego de fermentada la bebida por dos o tres días, esta se cuela y limpia de impurezas. Debe colocarse en la nevera, pero el proceso de fermentación no para, por lo que debe liberarse el gas.

GUARAPO E’ FONDO O VINO DE CAÑA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC. Estado Apure

Bebida alcohólica de color café, realizada a partir del jugo de caña de azúcar. Este se envasa y se entierra por un periodo aproximado de setenta días, se revisa periódicamente y se afloja un poco la tapa del envase para dejar escapar los gases de la fermentación.

JUGO DE CAÑA O GUARAPO DE CAÑA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC. Estados Miranda, Aragua, Falcón, Zulia.

Esta es una bebida refrescante típica a lo largo del país, sobre todo se le consigue en los lugares más calurosos. Suele ser realizada por vendedores ambulantes, utilizando un trapiche en donde muelen o trituran la caña, y por un lado va saliendo el jugo que depositan en un envase grande o bidón. Se sirve bien fría con hielo.

GUARAPITA DE PAPELON CON LIMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Mun. Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC.

Es uno de los licores más populares en todo el municipio (Ocumare de la Costa de Oro), especialmente en el poblado de Cumboto, donde es considerada como la bebida indispensable para las celebraciones en honor de San Juan Bautista. Se prepara haciendo un batido crudo de limón y bicarbonato. Cuando éste espese se le agregaba caña clara y se endulza con papelón.

GUARAPITA DE PARCHITA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Santiago Mariño. IPC.

Se prepara con papelón, azúcar y parchita macerada, mezclada con aguardiente, ingrediente principal para esta bebida. Su textura varía de acuerdo al ingrediente a emplear que también pueden ser otras frutas. Si la fruta no ha sido macerada, la consistencia será más líquida, y en caso contrario, la textura suele ser más espesa. La guarapita es una bebida muy consumida en la región, tanto por turistas como por los pobladores.

GUARAPITA (DE HIERBAS)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Municipio Jimenez. IPC.

La guarapita es una bebida tradicional, generalmente ofrecida por las parturientas cuando sus amigos y conocidos van a visitarla para conocer a su hijo. Esta bebida se prepara con manzanilla, alucena, papelón y cocuy. El procedimiento a seguir consiste en hacer un guarapo con papelón en una olla y dejarlo hasta que hierva, luego se le incorpora la manzanilla y la alucena manteniéndolo siempre en el fuego. Una vez listo, se deja enfriar, se cuela y finalmente se le incorpora el cocuy. Se envasa en botellas de vidrio.

GUARAPITA (DE FRUTAS)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Miranda, Municipio Chacao. IPC.

Para preparar la guarapita se mezcla papelón, azúcar y frutas, con un aguardiente claro que sirve como base de la bebida. Se puede variar el sabor de esta bebida, lo cual constituye su principal virtud, de allí que hoy en día exista guarapita de distintas frutas como parchita y limón. Tanto en épocas antiguas como en la actualidad la guarapita es una bebida económica y muy común en las fiestas tradicionales como la Cruz de Mayo y la Semana Santa.

LA GUARAPITA DE LA GUAIRA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Vargas, Municipio Vargas. IPC.

La Guarapita de La Guaira data del siglo XVIII, fecha en la que el obispo Mariano Martí hizo una visita pastoral por los pueblos que actualmente forman parte del estado Vargas. Ya en 1772 se ingería en Naiguatá una bebida llamada guarapo, que, además de azúcar, papelón y agua, llevaba trozos de hierro que agriaban el sabor y que embriagaba al que la consumiera. En la actualidad, la guarapita combina papelón, azúcar y frutas con un aguardiente claro que sirve como base de la bebida. Según Juan Millán, la variedad y sorpresa en cuanto al sabor constituye su principal virtud,
de allí que hoy en día exista guarapita de distintas frutas como parchita y limón. Tanto en épocas antiguas como en la actualidad la guarapita es una bebida económica que, por un módico precio, se puede beber en grandes cantidades.

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EL GUARAPO: REFRESCO POPULAR VENEZOLANO

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 1 de Abril del 2012.
Por Maria A. Brito.

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La palabra “GUARAPO” es utilizada en países de latinoamérica (Venezuela, Colombia, Cuba, Panamá, República Dominicana, Perú, Ecuador, México), para referirse a algunas bebidas, y principalmente a la realizada con papelón (panela solida del jugo caña de azúcar) y agua, que podría ser fermentada para obteniéndose grado alcohólico.

En Venezuela se definen así a bebidas refrescantes, que podrían llamarse los refrescos populares no procesados. De consistencia aguada (bastante agua en relación a otros ingredientes) y generalmente endulzados con papelón. Pueden realizarse a base de fruta, ejemplos son el guarapo de parchita y el de piña. Pueden macerarse para “enfuertarlos”, convirtiéndolos en una bebida de cierto grado alcohólico, en cuyo caso debe destaparse cada día o dejarse una abertura para que escape el gas producto de la fermentación.

Popular es el guarapo de caña, obtenido de la extracción del jugo de la caña de azúcar, y que se sirve con bastante hielo. Este se encuentra en zonas calurosas, en carreteras de nuestro país, vendiéndose en carritos o pequeños camiones que poseen una maquinaria o trapiche que tritura el tallo, liberándose por un lado la fibra y por el otro el jugo. En Caracas y sus afueras ha ido desapareciendo la venta de la bebida.

Si vamos a la “GUARAPITA”, es realizada a base de alguna fruta, agregándose bastante licor (ron, aguardiente, caña blanca), y endulzándose al gusto. Las mas conocidas son la guarapita de parchita y la de limón. El grado alcohólico es bastante alto, por lo que son bebidas muy sabrosas pero de cuidado. Son populares en las fiestas de la Costa Venezolana (Estados Miranda, Vargas y Aragua) y se reparten al son de los tambores.
Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC), en el Estado Aragua se preparan guarapitas de parchita, coco, cacao, limón y panela.
El historiador de Catia, Gilberto Antillano en un articulo del diario El Universal, cuenta que el sr. Ricardo Carvajal (conocido como el Medico Asesino), preparaba en el bar Canaima sus famosas guarapitas, entre ellas la de parchita, piñita, guayabita y guanabana. Se vendían en botellas de caña clara envueltas en papel periódico.
En la Región Andina se preparan guarapitas de frutas, Gamal El Fakih Rodriguez en su libro “Las Recetas Olvidadas” de Mérida, nos describe una realizada con mango, guayaba, miche y panela. Y no hay que olvidarse de los famosos guarapo fuerte de piña (importante ingrediente de la chicha andina) y el guarapo fuerte de panela.

La palabra “aguarapado” y la frase “esto es un guarapo”, se utilizan para referirse a una bebida aguada y de sabor suave (o casi sin sabor). Al café aguadito o “guayoyo” se le llama “café aguarapado”.

Para el siglo XVII, los guarapos eran ya preparados en Venezuela. Se cree que estas bebidas son influencia de las Islas Canarias (en todas sus islas se realizaba y hoy solo en La Gomera una miel espesa llamada guarapo con la savia de la palmera canaria), y del cultivo de la caña de azúcar en el caribe. También entra en ellas la influencia africana, dándose el carácter “enfuertado” o alcohólico a algunos (guarapitas), y utilizándose en ritos religiosos.

Según Ramón David León, en su libro “Geografía Gastronómica de Venezuela” (Caracas, 1954):
EL GUARAPO DE PIÑA...Entran en el tres componentes a cual mas económicos: agua, papelón y conchas de la mencionada fruta. Moderadamente fermentado y dulzón, es algo así como un modesto vino blanco...Largos años atrás, antes de que se propagaran los refrescos gasificados que están inflándole peligrosamente el vientre a los venezolanos contemporáneos, el guarapo de piña era el refresco de mayor demanda...En los mercados públicos, en las pulperías urbanas y en los ventorrillos campestres lucían los mostradores grandes tarros bocones rebosantes de la popular bebida. Generalmente se le conservaba en pequeños barriles, olorosos a tacho... En las galleras pueblerinas, mientras se desenvolvía la pelea entre un “talisayo” y un “canaguey”, o entre un “marañón” y un “jiro”, los apostadores trasegaban cordiales vasos de guarapo... En los antiguos torneos eleccionarios, en las parrandas rurales a base de ternera y “guasacaca”, el guarapo de piña era elemento inmancable. Había pulperos hábiles, poseedores de toda una batería de barriles “curados” destinados únicamente a la elaboración del producto. Todos estaban repletos de conchas de la famosa fruta, tan saturados, que a poco de añadirles agua comenzaba el proceso de fermentación. El guarapo de piña era casi una industria nacional.

Maria Chapellin P., en “La Cocina Criolla de Tía Maria” (Caracas 1959), nos describe una receta:
GUARAPO DE PIÑA FUERTE, se toma una vasija de barro vidriado ya curado, se pelan las piñas dejándole adherida a la concha parte de la pulpa, luego se pone en la vasija un poco de agua y la mitad de un papelón por cada piña; se tapa dejándolo reposar tres días, que ya estará bien fuerte, listo para tomarlo; a medida que se saque se le añade a la vasija agua y mas papelón.

GUARAPO DE PAPELON CON LIMON
Por Maria A. Brito.
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Popular en zonas calurosas del Venezuela, suele servirse en ventas de comida típica para acompañar cachapas y carne en vara.
Para 4 personas:
1 Litro de agua
3 Limones verdes grandes
200 Gramos de papelón raspado, o al gusto
Hielo

Se extrae el jugo de limón y se coloca en el agua junto con el papelón, se remueve bien (se puede reposar) para disolver este último. Debe quedar acidito y bien dulce. Sírvalo con bastante hielo. Puede agregarse un toque de canela.

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HARINA DE PLATANO Y HARINA DE CAMBUR: CALDO ENRIQUECIDO, CUCUBA, AREPAS DE CUCUBA, GALLETAS DE CAMBUR.

Por Maria A. Brito.

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Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado harton, plátano macho, banana da terra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra.
La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861):
“Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y trigo para el pan fermentado”.

En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente.

Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de plátano, cosa que nunca había probado. Se que ha sido un ingrediente nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes. La harina de platano se ha utilizado tambien para enriquecer las comidas de los niños.
Yo la realice en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un plátano grande, sale casi media taza de harina.


CALDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE PLATANO.
Por Maria A. Brito.
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Se prepara un caldo de la manera siguiente: se sofríen en una cucharada de aceite ½ tallo de ajoporro (grande) picadito (o 3 tallos de cebollin), 1 zanahoria picadita y 1 tallo de celery picadito. Se agrega un litro de agua, y hierbas que pueden ser al gusto, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza entre hojas de hierbabuena y de perejil, sal al gusto. Se lleva a hervor y se baja el fuego, dejándolo cocinar tapado por 10 minutos para que agarre gusto.
Aparte, se diluye la harina de plátano (6 cucharadas) en 1 taza y media de agua a temperatura ambiente), se agrega a la sopa para enriquecerla (esta se espesara) y se remueve bien, se deja cocinar unos 5 minutos mas. Sírvalo caliente, y si lo desea rocíe un poco de queso blanco rallado. Esta receta da para 4 personas.

Nota de Maribri: pueden agregarse huesos de pollo o de carne a la cocción del caldo. En el caso de darse a niños muy pequeños, se cuela el caldo, y luego se lleva a la cocción con la harina de plátano diluida.

HARINA DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Primera Edicion. Caracas, 1959.

Los plátanos verdes se pelan y parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno por 8 días, luego se muelen y ciernen para obtener . Un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas, y en especial para niños, poniéndola en leche, caldo, etc.

CUCUBA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Ramona Hernández mantiene viva la costumbre, legado de sus antepasados, de preparar la cucuba.
Ésta se hace con la harina extraída del plátano. Se prepara pelando y picando el plátano en tajadas. Luego se colocan al sol por 2 ó 3 días para su secado. Después se muele y se pasa por un colador para obtener una harina de contextura delgada. Con esta harina se prepara un atol muy popular y nutritivo para quienes lo consumen.

AREPAS DE CUCUBA O AREPAS DE PLATANO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Para preparar las arepas de cucubas, se pela primero el plátano o topocho en tajadas. Se colocan al sol hasta que estén bien tostadas. Se muele para sí obtener una harina a la cual se le agrega abundante huevo, azúcar y mantequilla. Se amasan a esta obtener el punto deseado. Se proceden a hacer las arepas colocándolas en un budare hasta que doren. También se pueden freír.
Estas arepas forman parte de la dieta diaria de la comunidad, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de la zona.

HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado Quebrada el Loro.

GALLETAS DE HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

Es tradicional en todo el municipio la elaboración de las galletas de cambur, su forma de preparación ha pasado de generación en generación en los hogares manteniéndose como un dulce característico de la región.
Para realizarla es necesario 1 ½ kilo de harina de cambur, 1 ½ kilo de harina de trigo, una cucharada de polvo de hornear, una taza de mantequilla, un porción de nuez moscada, una taza de azúcar, una cucharada pequeña de sal y una yema de huevo. La preparación consiste en mezclar en un recipiente grande, la harina de trigo con la harina de cambur y la sal. Después, se unen en un tazón la mantequilla de azúcar, la yema de huevo y la vainilla. Se bate la mezcla con una paleta de madera, se añade un poco de harina y se amasa. Después, se divide la masa en 2 partes iguales y se envuelve en papel de aluminio durante treinta minutos, y se guarda en el congelador. Finalmente, con un cuchillo, se cortan los rollos en rebanadas, se divide cada porción por la mitad y se colocan los rollos algo separados para que no se peguen en la bandeja. La bandeja se lleva al horno por 10 minutos, hasta que los rollos doren.

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TORTICAS DE ARROZ

Por Maria A. Brito.

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Muchas familias latinoamericanas no desperdician la comida que ha sobrado, sino que la re-usa o se vuelve a servir con otros platos.
Las torticas o tortitas de arroz son una preparación popular en Venezuela, que aprovecha el arroz que ha sobrado. Se basa en una mezcla que incluye al arroz, huevos y harina, pudiendo llevar un poquito de leche o agua, queso rallado (blanco generalmente), sal y/o azúcar, y a veces alguna especia dulce; se colocan porciones de la mezcla en aceite para freír. Las hay saladas y dulces, o con ambos puntos de sabor.

A continuación les dejo la preparación que hice con el arroz con cilantro que me sobro, y que quedaron de muy buen gusto, traté de hacerlas algo crujientes por lo que no coloque mucho liquido en la mezcla. Ademas de algunas recetas que he encontrado.

TORTICAS DE ARROZ CON CILANTRO
Receta de Maria A. Brito.
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Para 2 o 3 personas:
2 Tazas de arroz con cilantro (receta ya posteada en el blog), sin apretar
2 Cucharadas rasas de harina de trigo
1 Huevo grande, ligeramente batido
2 Cucharadas de agua o leche
Sal al gusto (si hace falta)

En un envase se mezclan bien los ingredientes. Si se coloca sal, hay que cuidar que la mezcla no quede muy salada o fuerte, porque al freírse se acentúa este sabor. En un caldero con suficiente aceite a fuego medio-alto, se colocan cucharadas llenas de la mezcla, se aplastan solo un poco con la cuchara. Fría dando vuelta, hasta que estén doradas por ambos lados. Coloque sobre papel absorbente y limpielas un poco por encima, para retirar el exceso de grasa. Sírvalas calientes.

Nota de Maribri: pueden colocarle queso blanco rallado de sabor no muy fuerte o salado, en este caso unas 2 cucharadas serán suficientes.

TORTICAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición, aumentada y revisada. Caracas, 1960.

Ingredientes: 3 tazas de arroz cocido, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, media cucharadita de sal, aceite o manteca para freír.

Preparación: Se baten los huevos ligeramente y se revuelven con el arroz. Se añaden sal y azúcar, al gusto. Luego se vierte la mezcla por cucharadas en un sartén con suficiente aceite o manteca caliente, dejándolas freír hasta que estén doradas por un lado, se voltean y dejan freír por el otro lado. Se sirven calientes, polvoreadas con azúcar.

TORTAS.- De arroz con leche
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Segunda Edición por la Corporación De Los Andes, Dirección de Turismo. Mérida – Venezuela. (La primera edición es de 1899).

Preparado el dulce de arroz con leche, se mezcla con canela y bizcocho molidos, vino o ron y huevo batido; se pone en la sartén y se fríe o se hornea.


NOTA DE MARIBRI: este tipo de mezcla también se utiliza para realizar “PASTEL O TORTA DE ARROZ” horneado. A lo cual le queda muy bien ademas, que se le rocíe queso rallado por encima en el caso de ser salado.

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