LA YUCA EN VENEZUELA

Por Maria A. Brito.
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La "YUCA" (Manihot Sculenta o Manihot Esculenta), también llamada mandioca, tapioca, maniobra, aypi, aipin, manioc, mañoco, cassava, sagu blanco, pan de tierra caliente, macacheira, yucuta, guacamote, mhogo, es un antiguo alimento de las culturas indígenas suramericanas. Es un tubérculo alto en calorías, carbohidratos, almidón, mayor en fibra en comparación con otros almidones (como el trigo, arroz, papa), complemento energético de las dietas indígenas, y que aun continua enriqueciendo nuestros platos.

El alimento principal y más antiguo extraído de la yuca es el popular "CASABE O PAN DE YUCA". Este es realizado de la yuca amarga rallada, prensada para retirarle el liquido venenoso, tamizada, cocida a manera de grandes tortas sobre un budare. De este producto "casabe o cazabe" se elaboran subproductos como la naiboa, alfajores de yuca, jau jau, sopas o caldos con casabe, tortas con casabe, pasapalos a base de casabe.
También existen productos elaborados con el almidón extraído de esta yuca, como los populares almidoncitos, ahogagatos, panelas de San Joaquín, almojábanas andinas, etc.

La yuca dulce se utiliza como verdura, puede consumirse de una manera sencilla para acompañar platos o preparar postres, hervida, frita, o en puré. Entre los productos que se elaboran en Venezuela con la masa cocida de la yuca dulce, están los famosos buñuelos dulces o salados, arepas de yuca, pasteles de yuca, tortas dulces de yuca, etc.

Según un articulo web sobre la yuca:
“Morfológicamente, no hay muchas diferencias notables entre un tipo u otro de yuca. Principalmente, se puede destacar que la yuca amarga es de mayor tamaño que la dulce, la pulpa es muy blanca muy rica en almidón y aunque se cocine, la amarga siempre se mantiene dura y sus cáscaras son más gruesas y pegajosas. Por su parte, la dulce es más pequeña, se ablanda fácilmente en la cocción y tiene dos cáscaras más delgadas y fácilmente separables.”
*Fuente: La Yuca, alimento para la supervivencia. MIPUNTO.COM

Les copio algunos textos que me parecen muy interesantes, sobre el valor religioso y social de la yuca y el casabe en las culturas indígenas de Venezuela, bebidas a base del mismo, y su importancia como alimento:
"Varios Testimonios nos dicen que los aborígenes, en ceremonias funerarias, proveen los muertos con casabe; en todas las fiestas comen casabe y toman bebidas fermentadas con casabe; echan casabe en determinadas lagunas para deshacer encantamientos; y los honorarios por curaciones de los piaches, los pagan con tortas de casabe. Como se ha dicho, con el se hacen bebidas alcohólicas. Gilii anota las siguientes especies utilizadas por los Tamanaco: Paya: preparabase con tortas de casabe que amontonaban, cubriéndolas muy bien con hojas, y rociándolas de vez en cuando con agua, de modo que se enmoheciesen, y fermentasen espontáneamente. Payauaru: el mismo procedimiento anterior; pero las hogazas o tortas se tuestan de antemano y de resultado se adquiere el vino de color negruzco. Yaraki: de casabe tostado a tal punto que parece carbonizado.
Fermentándolo como el Payauaru, era el licor favorito de los Maipure, Cabre y Guipunabe. Hoy le llaman Yarake; y además de este licor, preparan en el Alto Orinoco el Bureche, también de casabe, y la Curia, de batata (Ipomea batata)."
*Fuente: Texto tomado de la Biografia del Casabe, de Julian Padrón.

“Guarapo o Yarake: Bebida a base de jugo de caña de azúcar y yuca. En Venezuela, por asimilación ritual que celebran los Guajibo especialmente en Abril y Diciembre, para el cual preparan el guarapo.”
*Fuente: Glosario de la Guía del folklore

"Yarake: bebida fermentada a base de yuca a la cual comúnmente se le añaden batatas. El yarake es una bebida tradicional preparada por las mujeres, es la bebida fermentada que mas consumen."
"La Yuca, en casabe o mañoco (harina de yuca), siempre acompaña el almuerzo y la cena, a veces ambos se consumen en una misma ocasión...A las sopas les añaden tubérculos como la yuca dulce o el ñame y el ají...No es comun tomar agua sola todo el día, sino en "yucuta de mañoco". Esta yucuta no es espesa como la dulce (yucuta dulce: bebida espesa preparada con plátanos maduros, o cambures maduros y miel o azúcar), y se prepara añadiendo un poco de mañoco a un recipiente con agua fría. En general los Yabarana no toman agua sola y cuando salen de viaje siempre procuran llevar mañoco y/o casabe."
*Fuente: Libro Salud Indígena en Venezuela, Volumen 1, sobre la cultura indígena Yabarana.

..."Las mujeres Ye'kwana suelen trabajar en los sembrados en grupos grandes compuestos exclusivamente de mujeres, debido a que su autoestima y valor dentro de la sociedad son cualidades que se miden a través de la productividad, expresada a través de la capacidad de producir pan de yuca (casabe), papillas de harinas y bebidas fermentadas (yarake). Las mujeres Ye'kwana son también las encargadas de celebrar los rituales estacionales para festejar la siembra de los nuevos campos, una actividad que excluye la participación masculina."
*Fuente: Monografía sobre la cultura indígena Ye'kwana.