COCHINO FRITO

Por Maria A. Brito.
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El cochino frito (puerco o cerdo frito, también llamado masitas de cerdo o puerco, carnitas fritas -en Mejico y que se realizan con diferentes partes del animal-), es una de las antiguas y sencillas formas de preparar el cerdo, típica de la zona caribeña y algunos países de América Latina. El gusto por los platillos a base de este animal proviene de la cocina española, y es también un plato típico de las Islas Canarias, en donde puede ser sazonado con ajo, sal, pimienta, orégano, perejil, pudiendo llevar vino.
Este plato sencillo consiste en carne de cerdo con algo de grasa, troceada, salada (previamente o después de la cocción), y cocida en su propia manteca hasta dorar. En lugares como Venezuela, Colombia, República Dominicana, Mejico, Puerto Rico, Cuba,etc., se le realiza de manera similar.
En Venezuela el cochino frito suele encontrarse en locales en carreteras del interior del país, paradores turísticos, inclusive algunos se han convertido en casi unos restaurantes del cochino frito. La Parroquia La Encrucijada, viajando hacia el Junquito (Estado Aragua), es una parada popular para consumir este platillo, junto a chicharrones y cachapas. En la Región Capital, Región Llanera, Estados Miranda, Aragua, Lara, Mérida, es un plato muy típico, aunque se le consigue en casi todo el país.
El acompañante mas popular en nuestro país es la cachapa, y también se le sirve con arepas, yuca frita, tostones; también se le puede colocar para picar o como un pasapalo. Como parte de un plato completo se le ve servido con arroz y una ensalada fresca.


COCHINO FRITO
Receta de María A. Brito.

Para 2 porciones:
-Unos 500 gramos de cochino con algo de grasa (un 20% de grasa en la carne sera suficiente). Si se compra un trozo para limpiarlo, se necesita mas o menos entre 650 a 750 gramos, al limpiarse un poco de la grasa quedara aproximadamente medio kilo. La carne de la parte trasera o del pernil queda muy buena.
-1/4 Taza de vinagre o de jugo de limón
-1/2 Cucharadita de ajo en polvo
-1 y ½ Cucharaditas de sal (o al gusto)
½ Taza de agua

Sobre el lavaplatos se masajea un poco el trozo de carne con el vinagre o jugo de limón para limpiarlo, se enjuaga muy bien con agua corriente y se seca con toallas de papel absorbente.
Se procede a cortar el cochino en trozos no muy grandes, de unos 4 cms. Se sazona con el ajo y la sal, y se deja macerar por media hora.
En un caldero de suficiente tamaño se coloca el agua y se lleva a hervor, se coloca a fuego medio-alto, se agrega la carne de cerdo y se deja cocinar removiendo de vez en cuando, hasta que el agua seque y empiece a deshacerse la grasa, es allí cuando el cochino se fríe en su propia manteca. Se deja cocinar removiendo para asegurar una cocción homogénea y que no se queme, por unos 20 minutos o hasta que este doradito.
Retírelo del caldero y coloque sobre un platón con toallas de papel absorbente para absorber el exceso de grasa.

NOTA: pueden separar los trozos de carne sin grasa, y dejar unos trozos de buen tamaño solo de grasa, y se agrega todo junto, así sera mas fácil de retirarle la grasa en trozos que quede en la preparación.

SOPA DE FRIJOL CARITA, ARROZ CON FRIJOLES CARITA

Por Maria A. Brito.
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(*)El “frijol carita”, también llamado frijol de ojo negro, frijol ojo de cabra, frijol cabeza o cabecita negra, judía o alubia carilla, black eyed peas, feijao frade o fradinho, lobia,etc., es uno de los ingredientes utilizados en la cocina caribeña. Existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo, y en España ya existían antes del descubrimiento de América. Los primeros cultivos al parecer se realizaron en África, y como uno de sus granos el gusto por su preparación también fue trasladado al continente americano alrededor del siglo XVII.
*Fuentes de consulta:
-http://en.wikipedia.org/wiki/Black-eyed_pea
-Articulo: Alubias, Judias, Frijole, Mongetes. www.sabormediterraneo.com

Este grano es una leguminosa muy nutritiva, alta en proteínas, calcio, potasio, hierro, ácido folico, vitaminas A y B, fibra. Puede ser utilizada en la cocina para preparar sopas o guisados, mezclada con arroz, fría en ensaladas, muy popular preparando una masa con el grano cocido para luego freírla.
En el oeste de África, países como Brasil y algunas zonas del Caribe, se degusta cocinándolo en agua para ablandarlo, descascarandolo y formando una masa, trabajada en forma de bolas o tortas luego fritas, en un platillo denominado “akara” (Africa) o “acarajé” (Brasil), soliendo en el África utilizarse el aceite de dende (palma del lugar), el cual se sustituye en nuestro países por el aceite onotado. En Colombia se realizan buñuelos con la masa del frijol. En Panamá también se realizan unas frituras. En Estados Unidos se le consume en sopa “black eyed pea soup” o guisado con verduras y hojas. En España las alubias carilla se utilizan tanto en ensaladas, con arroz o en guisados. El consumo de estos granos se tiene como un símbolo de prosperidad para el día del ano nuevo, especialmente por la cultura judía.
En nuestro país Venezuela, el frijol carita y al que algunos también llama frijolito, suele utilizarse en sopa y también puede presentarse con arroz, es típico de las familias en la Región Capital y Estado Miranda.


SOPA DE FRIJOL CARITA
Receta de María A. Brito.

Para 5 a 6 porciones:
250 Gramos de frijol carita seco o black eyed peas
1/3 De cebolla picadita
¼ De pimentón verde picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, picaditos
1 Diente de ajo triturado
½ Zanahoria picadita
½ Rama de celery picadita
100 Gramos de jamón ahumado picado
2 Cucharadas de aceite onotado (o coloreado con semillas de onoto o achiote)
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto

Dejar en remojo con agua los granos durante toda la noche. Al día siguiente se enjuagan bien, y se colocan en una olla con suficiente agua que los cubra (unas 2 tazas), colocar a fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar a fuego medio e ir cocinando. Retirar con ayuda de una cuchara, la espuma cremosa que se desprenda de la cocción. Cuando sea necesario se le va colocando mas agua, los frijoles deben quedar en sopa.
Mientras tanto, en una sarten, se sofríen en el aceite onotado la cebolla, ajo, zanahoria y celery hasta que ablanden, se agregan luego el pimentón y el ají y se deja cocina por unos 3 minutos mas removiendo, por ultimo se le mezcla el jamón picado. Este sofrito se le agrega a la sopa, añadiendo la pizca de comino y sal y pimienta al gusto.
Cocinar la “sopa o guiso de frijoles carita” por unos 30 minutos, o hasta que estén blanditos y sequen según el gusto.

NOTA: esta sopa puede realizarse con jamón, chorizo cocido, salchicha rebanada, trozos de cochino sofritos como la chuleta.

ARROZ CON FRIJOLES CARITA
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Articulo del 22 de Noviembre del 2010, sección de recetas.

Ingredientes(6 a 8 personas)
2 Tazas de arroz amarillo ó 2 tazas de arroz blanco con 1/2 cdta. de colorante o carmencita
2 Tazas de frijoles de carita o de ojito
1 Paq. de tocineta de 200 g
1 Paq. de cebollines
2 Cdas. de aceite
2 Ajíes picantes cortados en tiritas
4 Tazas de caldo de pollo

Preparación
Picar y freír las tocinetas bien tostaditas y, en el aceite que desprenden, sudar los cebollines picaditos. Remojar los frijoles en agua desde el día anterior. Cambiarle el agua cuando se vayan a cocinar. Hervirlos en agua que los cubra, sin sal, hasta que se ablanden. Cocinar el arroz en las cuatro tazas de caldo, agregarle los cebollines sudados y las dos cucharadas de aceite. Cuando el arroz esté listo, agregar los frijoles ya cocinados y escurridos, revolverlo y agregarle las tocinetas tostaditas. Servir bien caliente para acompañar un rico pollo con especias, pescados, carnes o mariscos a la parrilla.

NOTA DE MARIBRI: puede utilizarse aceite onotado para colorear el arroz.

LOS BOCADILLOS DE GUAYABA

El siguiente articulo fue publicado el 16 de Agosto del 2010, en el espacio Fogones de Venezuela de la Corporacion Gastronomica de Los Andes.

Por Maria A. Brito.
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Los bocadillos son unos pequeños dulces a manera de conservas azucaradas, que se pueden comer de a “bocado”. Realizados con la pulpa cocida y molida de alguna fruta o verdura, y la misma cantidad de azúcar granulada en peso. Estas conservas, son cocinadas hasta agarrar un punto muy grueso, extendida su pasta y dejada enfriar en bandejas, azucaradas, cortadas en pequeños trozos rectangulares o cuadrados, y secadas al sol o al aire para que endurezcan. Se suelen envolver en hojas de plátano secas.

Don Tulio Febres Cordero, nos hace referencia a los bocadillos de guayaba de Mérida en el año 1890, en un articulo publicado en el diario El Lápiz:
(*) “Hácenlo en algunas casas de familia casi siempre para satisfacer encargos especiales. No hay pues, fabricas conocidas ni plantaciones de guayaba propiamente dichas. El bocadillo se hace, se seca al sol, se vende y hasta se come, todo como en secreto. Cruzadas las puntas del pañoloncito sobre el pecho y encendidas las mejillas, esguaza el río la zagala de los campos vecinos, rezagadas las faldas de holandilla azul, trayendo en las espaldas el cataure, henchido de guayabas, que han sido recogidas aquí y allá, por los potreros y las selvas ó dentro de los huertos cercados de empalizada. Como una flecha llega la campesina con su olorosa carga a las casas de la merchantía, donde ha de quedar listo, al cabo de algunos días y muy en pequeño, el famoso bocadillo”.
*Fuente de consulta: Los Bocadillos de Don Tulio Febres Cordero, blog “Odisea Culinaria”, por Angel Rincón y Antonio Gámez.

En Venezuela existía una amplia variedad de bocadillos, hoy en día aun se les ve a los de guayaba, guayaba y dulce de leche, plátano, de fabricacion y consumo local. Pero se preparaban también bocadillos o conservitas azucaradas con ocumo, auyama, batata, batata y piña, yuca, coco y leche, coco y piña, mango, lechosa, plátano y coco.
En la region andina se preparan los bocadillos de guayaba con capas de dulce de leche, uno de los dulcitos tipicos de los puestos de dulceria que se esparcen por la ciudad de Merida.
En Colombia, el bocadillo de guayaba llamado “bocadillo veleño” es un dulce muy popular y representativo de la region de Vélez, que llega a ser importado a otros paises del mundo.


BOCADILLOS DE GUAYABA
Receta de Maria A. Brito.

1 Kilogramo de guayabas de pulpa rosada, maduras
1/2 Taza de jugo de naranja fresco, o una cucharada de jugo de limón
Azúcar granulada, aproximadamente 1 kilogramo y un poco mas para rociar los bocadillos

Lave las guayabas, pélelas y retíreles los puntos negros. Colóquelas en una olla grande con agua que las cubra, lleve a hervor y cocine por media hora, o hasta que estén blanditas. Retire las guayabas del agua, escúrralas bien. Tritúrelas y pase la pulpa por un colador de hueco no muy fino, pero lo suficiente para separarles las semillas las cuales debe descartar.
Pese esta pulpa, y utilice la misma cantidad en peso de azúcar granulada.
En una olla gruesa o caldero el cual debe ser preferiblemente de acero o hierro (no utilice aluminio), coloque la pulpa junto con el azúcar y el jugo de naranja. Póngalo a fuego medio, y cocine removiendo con paleta de madera para que no se pegue o queme, debe tener una consistencia bien gruesa y brillante, hasta que se despegue del fondo de la olla. Apague el fuego y deje refrescar un poco la mezcla.
Utilice una bandeja, la cual debe rociar bien con azúcar granulada. Vierta la pulpa cocida sobre ella, y espárzala o aplánela con la ayuda de una paleta dejando cierto grosor (aproximadamente 2,5 cms.). Deje que se enfríe y endurezca, corte los bocadillos en forma de rectángulos y espolvoréelos con azúcar. Debe dejarlos secar al aire hasta que estén bien duritos. Se envuelven en hojas de plátano secas o papel encerado.