HARINA DE PLATANO Y HARINA DE CAMBUR: CALDO ENRIQUECIDO, CUCUBA, AREPAS DE CUCUBA, GALLETAS DE CAMBUR.

Por Maria A. Brito.

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Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado harton, plátano macho, banana da terra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra.
La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861):
“Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y trigo para el pan fermentado”.

En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente.

Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de plátano, cosa que nunca había probado. Se que ha sido un ingrediente nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes. La harina de platano se ha utilizado tambien para enriquecer las comidas de los niños.
Yo la realice en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un plátano grande, sale casi media taza de harina.


CALDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE PLATANO.
Por Maria A. Brito.
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Se prepara un caldo de la manera siguiente: se sofríen en una cucharada de aceite ½ tallo de ajoporro (grande) picadito (o 3 tallos de cebollin), 1 zanahoria picadita y 1 tallo de celery picadito. Se agrega un litro de agua, y hierbas que pueden ser al gusto, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza entre hojas de hierbabuena y de perejil, sal al gusto. Se lleva a hervor y se baja el fuego, dejándolo cocinar tapado por 10 minutos para que agarre gusto.
Aparte, se diluye la harina de plátano (6 cucharadas) en 1 taza y media de agua a temperatura ambiente), se agrega a la sopa para enriquecerla (esta se espesara) y se remueve bien, se deja cocinar unos 5 minutos mas. Sírvalo caliente, y si lo desea rocíe un poco de queso blanco rallado. Esta receta da para 4 personas.

Nota de Maribri: pueden agregarse huesos de pollo o de carne a la cocción del caldo. En el caso de darse a niños muy pequeños, se cuela el caldo, y luego se lleva a la cocción con la harina de plátano diluida.

HARINA DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Primera Edicion. Caracas, 1959.

Los plátanos verdes se pelan y parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno por 8 días, luego se muelen y ciernen para obtener . Un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas, y en especial para niños, poniéndola en leche, caldo, etc.

CUCUBA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Ramona Hernández mantiene viva la costumbre, legado de sus antepasados, de preparar la cucuba.
Ésta se hace con la harina extraída del plátano. Se prepara pelando y picando el plátano en tajadas. Luego se colocan al sol por 2 ó 3 días para su secado. Después se muele y se pasa por un colador para obtener una harina de contextura delgada. Con esta harina se prepara un atol muy popular y nutritivo para quienes lo consumen.

AREPAS DE CUCUBA O AREPAS DE PLATANO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Para preparar las arepas de cucubas, se pela primero el plátano o topocho en tajadas. Se colocan al sol hasta que estén bien tostadas. Se muele para sí obtener una harina a la cual se le agrega abundante huevo, azúcar y mantequilla. Se amasan a esta obtener el punto deseado. Se proceden a hacer las arepas colocándolas en un budare hasta que doren. También se pueden freír.
Estas arepas forman parte de la dieta diaria de la comunidad, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de la zona.

HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado Quebrada el Loro.

GALLETAS DE HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

Es tradicional en todo el municipio la elaboración de las galletas de cambur, su forma de preparación ha pasado de generación en generación en los hogares manteniéndose como un dulce característico de la región.
Para realizarla es necesario 1 ½ kilo de harina de cambur, 1 ½ kilo de harina de trigo, una cucharada de polvo de hornear, una taza de mantequilla, un porción de nuez moscada, una taza de azúcar, una cucharada pequeña de sal y una yema de huevo. La preparación consiste en mezclar en un recipiente grande, la harina de trigo con la harina de cambur y la sal. Después, se unen en un tazón la mantequilla de azúcar, la yema de huevo y la vainilla. Se bate la mezcla con una paleta de madera, se añade un poco de harina y se amasa. Después, se divide la masa en 2 partes iguales y se envuelve en papel de aluminio durante treinta minutos, y se guarda en el congelador. Finalmente, con un cuchillo, se cortan los rollos en rebanadas, se divide cada porción por la mitad y se colocan los rollos algo separados para que no se peguen en la bandeja. La bandeja se lleva al horno por 10 minutos, hasta que los rollos doren.

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AREPAS DE HARINA DE TRIGO O AREPAS ANDINAS, DOMPLINAS

Por Maria A. Brito.
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“La Arepa Andina”, es el pan típico de los campesinos de dicha región. Se tienen referencias de su elaboración desde principios del siglo XIX.
Su consumo se ha popularizado y extendido a las ciudades andinas, especialmente durante las celebraciones, e inclusive se le prepara en otras zonas del país encontrándosele también en algunos restaurantes de cocina venezolana.
Este pan redondeado y chato, se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca o mantequilla, sal y azúcar. Puede también agregársele un poco de leche fresca. Se forma una masa suave y elástica, de donde se realizan las arepas que son asadas en un budare o aripo de barro hasta formar una corteza y estar doraditas. Suelen consumirse acompañadas de queso ahumado, queso blanco, nata o mantequilla, o también pueden ser el acompañante de guisos y sopas.

“La Domplina”, no entra dentro de la denominación de arepa, pero es de similar elaboración que la arepa andina, por lo cual también quiero hablar de ella. Es un pan típico de la península de Paria, Estado Sucre. Su origen es ingles y su nombre proviene de la palabra “dumpling”, y llega a Venezuela desde la isla de Trinidad.
Esta preparación también redondeada, se realiza con harina de trigo leudante, huevo, mantequilla, aceite, agua, sal y azúcar. Se forma una masa suave y elástica, que se separa en porciones para elaborar los panes redondeados. Pueden ser asados, horneados o fritos.
Las domplinas se sirven como acompañante de platos o se rellenan al gusto.

Les adjunto la foto del desayuno de hoy en la mañana, arepas andinas con nata.

AREPAS ANDINAS
Les dejo la forma en que aprendí a elaborarlas de mi suegra Gisela, quien las hacia muy seguido para su familia. Receta adaptada por Maria A. Brito.

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Para unas 5 arepas grandes:
2 Tazas de harina de trigo
¼ Cucharadita de bicarbonato de soda
1 Cucharadita de sal
2 Cucharaditas de azúcar
1 Huevo, ligeramente batido
3 Cucharadas de mantequilla suavizada
½ Taza de leche, a temperatura ambiente

Se unen muy bien los ingredientes, y se trabajan hasta obtenerse una masa homogénea, suave y que se despegue de las manos. Si es necesario, se le ajusta la cantidad de harina o de leche. Se separa la masa en 4 o 5 trozos, mas o menos del mismo tamaño. Se hacen bolitas que se achatan sobre un mesón, dándoles una forma redondeada y algo delgadas. Se pinchan un poco en su superficie con un tenedor.
En un budare engrasado o sartén a fuego no muy alto, se colocan a asar las arepas, volteándolas y cocinándolas hasta que se les forme una corteza y doren. Posteriormente pueden ser llevadas al horno por unos minutos más. Para saber si están listas, se les golpea con las manos y estas sonaran huecas.

DOMPLINAS
Esta receta, la saque tomando como referencia información del catalogo del patrimonio cultural venezolano del estado Sucre (publicado por el IPC), y las indicaciones de una amiga (Yelitza, con quien he compartido en un foro) que las suele preparar. Esta amiga además, nos refiere, que a la masa de las domplinas se le puede agregar un poco de puré de auyama, y de que también puede llevar leche.
Adaptacion de receta por Maria A. Brito.

Para unas 10 domplinas:
½ Kilogramo de harina de trigo leudante ( si se utiliza harina todo uso, se le agrega 1 cucharadita de bicarbonato de soda)
2 Huevos
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de aceite o manteca vegetal
Agua necesaria (aproximadamente 2 tazas)
Sal y azúcar (aproximadamente 1 cucharadita de sal, y 1 cucharada de azúcar)

Se mezcla la harina con los huevos, mantequilla y aceite, y se le va agregando agua. Se une todo muy bien, y se trabaja hasta formar una masa suave y homogénea. Esta se corta en trozos pequeños y se dejan reposar por unos treinta minutos. Luego se extiende la masa formando o cortando círculos achatados, de unos 2 cms. de grosor. Se colocan a asar en un aripo, budare o plancha, hasta que se forme una corteza durita y estén doraditas. Pueden también freírse en aceite caliente, volteándolas y bañándolas por encima con el aceite, así quedaran abombaditas. También pueden ser hornadas.

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AREPAS DE MAIZ

Por Maria A. Brito.
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La arepa o “pan venezolano de maíz”, es una torta pequeña y achatada preparada comúnmente de harina de maíz precocida o masa de maíz, al que se le da forma circular de unos diez a quince centímetros de diámetro. Puede ser asada (en el típico budare, en una sartén, o en la contemporánea tosti arepa), horneada, frita o hervida.
Es un plato tradicional de la culinaria de las familias venezolana y colombiana, y se utiliza para acompañar otros platos, o como el elemento principal de una comida rellenándola con variados ingredientes.
Es muy típico para un venezolano el ir a comer arepas a un local llamado “arepera”, una fuente de soda que aparece en los años 50, y que se especializa en su confección, a este se le encuentra en todas las ciudades del país.
La preparación de la arepa, depende del gusto de las familias, de los ingredientes tradicionales de la región, y de la inventiva venezolana.
En Venezuela se le dan nombres a las arepas según su relleno: reina pepiada (gallina o pollo, zanahoria, papa, mayonesa, petit pois, cebolla y aguacate), domino (caraotas negras y queso blanco rallado), pelua (carne mechada y queso amarillo rallado), rumbera (pernil y queso rallado amarillo), catira (pollo y queso rallado amarillo), sifrina (gallina, aguacate, mayonesa y queso amarillo rallado), de perico (revoltillo de huevos con tomate y cebolla), patapata (queso amarillo, caraotas negras y aguacate), de pabellón (carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano), rompe colchón (mariscos), de pernil (pernil de cochino, tomate y mayonesa), musiua (se rellena como si fuera hamburguesa), tostadas (remojadas en leche, rebosadas y fritas, rellenas al gusto) agüita e’sapo (pernil, queso blanco frito, mojada en jugo de pernil), tumba rancho (rebosadas y fritas, con mortadela, queso de mano, lechuga, tomate, mayonesa y ketchup), con chicharrón, con jamón y queso, etc. Y si la arepa no lleva relleno se le llama "viuda".

Sobre su origen:
El origen de la arepa se remonta a tiempos precolombinos. Tras el descubrimiento de América, por cronistas se supo que cuando Cristóbal Colón llegó a San Salvador (la primera tierra americana tocada por Colón, hoy isla de las Bahamas), los nativos le ofrecieron arepas preparadas con casabe y mahis (maíz). Fray Pedro Simón, en su obra Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que en América los aborígenes hacían unas tortas "tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".
Nuestros ancestros indígenas, sembraron, recolectaron y procesaron el maíz. La arepa nació como el resultado de una masa hecha de maíz cocido y molido. Los indígenas lo molían entre dos piedras lisas y llanas, y luego creaban pequeñas bolas que asaban en un "aripo" o especie de plancha un poquito curva fabricada en barro, hoy en día conocemos una variación de éste aripo como "budare". Del nombre de este antiguo utensilio deriva la palabra "Arepa".
En la actualidad se utilizan planchas y parrillas de hierro para asar las arepas en casa o restaurantes, aunque se puede encontrar en los pueblos aún el aripo de barro. El instrumento más reciente para cocerlas ha sido la aparición del tosti arepa, o especie de tostadora con el molde donde se colocarían las bolas de masa para asarlas por los dos lados.

AREPA ASADA
Por Maria A. Brito.
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Consumida en todo el país, es la más típica, realizada con harina de maíz precocida, agua y sal, asada sobre budare. Puede comerse sola, rellena, acompañada de nata de o mantequilla, o como el pan que se consume con el plato fuerte.
Para 4 arepas:
2 tazas de Harina de maíz blanco precocida
1 cucharadita de Sal
El agua necesaria
Aceite

Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos, si es necesario agregue mas agua. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno precalentado a 350º F. Hornéelas hasta que cuando las golpee levemente suenen "hueco", se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con queso, mantequilla, nata, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc.

AREPA DE MAIZ PILADO O AREPA CRIOLLA
Por Maria A. Brito y segun informacion de los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.
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Esta es la manera tradicional y antigua de preparar la masa de las arepas, aun típica de la Región Llanera, Región Andina, Estados Miranda, Anzoategui y Lara.
Para la elaborar estas arepas, se procede a pilar (con la ayuda del llamado pilón) los granos de maíz para sacarles la concha y machacarlos, luego se lavan y sancochan por aproximadamente una hora. Pasado este tiempo se debe moler el maíz y hacer una masa con agua y sal. Cuando la masa está lista, se deja secar un poco, se forman las arepas y se cocinan sobre un budare o plancha.

AREPA FRITA
Por Maria A. Brito.
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Típica del Estado Miranda y Region Capital.
Se prepara la masa con harina de maíz precocida, agua y sal al gusto. Se forman arepas delgadas, se les hace un orificio en el centro con ayuda de un dedo, y se colocan a freír en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas.

AREPAS RASPADAS
Segun los Catalogos del patrimonio Cultural Venezolano, IPC.

Son típicas del Estado Anzoategui, se le consiguen en el mercado de El Tigre.
Para hacerlas se utilizan 10 kilogramos de maíz en concha, 250 gramos de cal y sal al gusto. Se pone a cocinar el maíz con la cal por espacio de dos horas hasta que se ablande. Luego se lava el maíz para eliminar cualquier rastro de cal y se muele. Con el maíz molido se prepara la masa, agregando agua y sal. Se cocinan las arepas sobre el budare.

AREPA PELADA
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Falcón.
Se realizan sancochando el maíz con un punto de cal para soltarle la concha. Se lava y se le muele con un molino, se le añade una pizca de sal, agua y se procede a elaborar la masa. Se forman las arepas, y se llevan a asar al budare.

AREPAS DE MAIZ PELADO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas en el Estados Mérida
Se preparan cocinando los granos de maíz en agua con cenizas de leña (lejin), hasta que se suelte su concha. Se lavan bien para limpiarlos de la ceniza.
Posteriormente se cocina hasta que ablande, se muele y se forma la masa. Se forman las arepas, y se llevan a asar a un tiesto de barro (aripo) o en un budare.
También esta masa puede ser preparada cocinando los granos de maíz en agua con cal.

AREPA JOJOTA
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típica del Estado Falcón.
Se desgrana el jojoto (maíz jojoto no muy tierno), para molerlo en una piedra o con el molino y preparar la masa. Se forman arepas grandes, y se colocan a asar en un budare, y luego se terminan de cocinar en el horno.
Esta arepa se acostumbra a comer sola, con aguacate, o acompañada de café.


*VARIANTES DE LAS AREPAS CON LA INTRODUCCIÓN DE OTROS INGREDIENTES:

AREPITAS DULCES ABOMBADITAS O AREPITAS FRITAS DE PAPELON Y ANIS
Típicas en los Estados Miranda, Aragua, Vargas, Anzoategui, Lara.

Por Maria A. Brito.
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Para unas 20 arepas:
½ Kilogramo de harina de maíz blanco precocida
1 Pizca de sal
1 Cucharada de anís en pepita, o al gusto
Aceite
Almíbar de papelón: 1/3 de panela papelón en trocitos y 1 taza de agua
El agua necesaria

Se coloca en una olla el papelón y el agua, y se cocina hasta que se forme un almíbar delgado. Se deja enfriar, y se agrega poco a poco sobre la harina, amasando bien, y agregando el agua necesaria para hacer que la masa sea manejable. Se le agrega el anís, la sal.
Se hacen unas arepitas no muy grandes y delgadas, de 1/2 cm. de grueso y 8 cms. de diámetro.
En un caldero se coloca a calentar suficiente aceite, las arepas deben tener espacio para flotar y abombarse. Se colocan cuidadosamente las arepas, espaciadas, y se mueven un poco por los lados, estarán listas cuando se abomben y estén doraditas.

Nota: para este tipo de arepas el papelón puede ser sustituido por azúcar, y la masa puede tener queso blanco rallado al gusto y un poquito de harina de trigo.

AREPITAS DULCES FRITAS
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas de la Región Llanera
Se prepara la masa con harina de maíz, agua y se le agrega azúcar al gusto. Se forman unas arepas delgadas y se les hace un orificio en el centro con ayuda del dedo, de esta manera quedaran bien cocidas. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que doren. Se sirven acompañadas de queso blanco rallado.

AREPA SALADA FRITA CON QUESO
Adaptacion de Receta de Maria A. Brito, segun el libro La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Penalver Editor. 1990.
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2 Yemas de huevo
½ Kilogramo de masa de maíz
¼ Kilogramo de queso blanco rallado
Sal
Aceite

La masa se suaviza con agua y sal, se le añade el queso y las yemas de huevo, se amasa bien y se hacen arepas muy delgaditas y grandes, del tamaño de un plato de postres.
Se fríen en aceite bien caliente, hasta que queden doraditas.

AREPAS DE QUESO
Segun La Cocina Criolla de Tia Maria (1959).

Se procede a prepararlas igual que las arepas asadas, colocándole a la masa queso blanco en trocitos o rallado.

AREPAS DE CHICHARRON
Típicas del Estado Miranda.
Por Maria A. Brito.
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Se prepara la masa con harina de maíz precocida, agua y sal. Se le agrega chicharrón en trocitos. Se forman arepas pequeñas para facilitar su cocción, y se fríen en aceite caliente.

AREPAS DE AJONJOLÍ
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas de la Región Trujillana
Para ½ kilogramo de harina de maíz precocida, se utilizan 2 tazas de semillas de ajonjolí tostado y molido, 2 dientes de ajo machacados y sofritos, la mitad de un ají picante y una pizca de sal. Se amasa todo esto con el agua, se elaboran las arepas, se llevan a asar al budare, y después se hornean a una temperatura no muy alta.

AREPAS DE CAMBUR MADURO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Tipicas del Estado Vargas.
2 Tazas de harina de maíz
1 taza de cambur maduro triturado
Agua y sal
Un toque de papelón molido, o en melado

Se une la harina con la sal y el agua, se amasa bien hasta obtener una pasta homogénea, manejable y suave. Se une la masa con el cambur maduro triturado, queso blanco rallado y un poquito de papelón. Se amasa añadiendo un poco de agua con sal hasta suavizar la masa. Y luego se procede como en el armado de las arepas tradicionales y a cocinar en la plancha.

AREPITAS DE CAMBUR VERDE
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Vargas.
Para prepararlas se necesitan cambures verdes pelados y rallados, harina de maíz precocida, sal, agua y aceite. Se amasan todos los ingredientes con el agua, hasta obtener una masa suave y manejable, se forman las arepitas y se fríen en aceite caliente.

AREPAS DE MILLO Y SUERO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Falcón.
Se preparan con harina de maíz o maíz pelado, agua, sal al gusto y semillas molidas de millo o sorgo. La preparación es igual a la de las arepas tradicionales, se amasa la harina con agua y el resto de los ingredientes y se toman porciones individuales de masa para formar las arepas que se cocinarán en un budare. En el momento de consumirse, los habitantes del Municipio suelen picarla en trozos y mojarlos en suero o preparar una especie de sopa de leche donde se dejan en remojo las arepas.

AREPITAS DE MAIZ Y YUCA
Fuente desconocida.

2 Tazas de masa de arepa
¼ Taza de yuca cocida y en puré
¼ Taza de queso amarillo rallado
¼ taza de queso blanco duro rallado
4 Yemas de huevo
1 Pizca de sal
Aceite para freír

Se suaviza la masa con un poquito de agua con sal, se agregan los huevos, queso y la yuca. Se amasa todo muy bien hasta que esté homogéneo y suave, se forman arepitas pequeñas de unos 5 cm. de diámetro y 1 cm. de grueso. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.

TOSTADAS O AREPAS REBOZADAS
Por Maria A. Brito.
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Las tostadas venezolanas, se preparan con arepas asadas del día anterior, las cuales se colocan a remojar en leche por una a dos horas, se retiran de la leche y se escurren bien. Se abren por un lado para crear una especie de bolsillo, en donde se les coloca el relleno deseado. Se pasan por una mezcla de huevo batido (puede también llevar un poquito de harina o almidón de maíz) y una pizca de sal. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.

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