HABAS. SOPA DE HABAS, HABAS TOSTADAS, CAFE DE HABAS

Por Maria A. Brito.

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Las “HABAS”, “FABAS o FAVAS”, son unos frijoles grandes algo aplanados, populares en la cocina española, con ellos se prepara la famosa “Fabada”. En Venezuela se introdujo el grano hacia finales del siglo XIX, y aunque no se hizo tan popular como las caraotas, se le ve en la preparación de sopas enriquecidas con verduras y carnes curadas como el tocino y el chorizo debido a la herencia española.

Definicion “LAS HABAS EN VENEZUELA”:

(*1)._“HABA: Vicia Faba. Leguminosa originaria de Europa y Asia, de tamaño grande y forma arrinoñada. Son harinosas y tienen un sabor fuerte. A veces, se consume cruda, sin la gruesa piel externa, que tiene un alto contenido de tanino. En España son típicas las habas a la cazuela y en Italia se usan para preparar un plato con cebolla y beicon. En Oriente próximo se comen en forma de puré, buñuelos o ensalada. Fuente excelente de ácido folico y fibra”.

*1._Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2)._“HABAS.-El fruto de la haba es muy semejante al tapiramo fresco, así en la figura de los granos, como en el gusto...legumbre corcacea, redondeada, larga y terminada en punta, conteniendo dos o tres semillas ovales, oblongas y aplastadas...Usos: los mismos que los del guaracaro, solo con la diferencia de que las vainas y granos verdes son mas tiernos y mas apetitosos en las preparaciones de la cocina. La harina que de ellos se extrae es asimismo emoliente y resolutiva y se aplica en cataplasma a los tumores”.

*2._Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose Antonio Diaz. Caracas. Imprenta Nacional de M. Briceño. 1861.

SOPA DE HABAS

Por Maria A. Brito.

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Para 5 a 6 porciones:

½ Kilogramo de habas secas peladas (sin cascara). De no conseguirlas, después de dejarlas remojar puede soltarse la cascara, de no ser así se hierven por unos minutos hasta que se vea que se suelta, se cuelan y se dejan refrescar, y con las manos se le retira la mayor cantidad de cascaras posible.

1 Rebanada de cebolla picadita

1 Tallo de celery (apio españa) picadito

1 Trozo de tallo de ajopporro picadito

1 Zanahoria pelada, picadita

¼ Pimentón verde picadito

¼ Pimentón rojo picadito

Una hoja de laurel

Sal y pimienta negra al gusto

1 Cucharada de aceite de oliva

Las habas se escogen y se limpian de cualquier suciedad o piedritas. Se enjuagan y se ponen en remojo toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y se enjuagan muy bien. Si es necesario se les retira la cascara. Esto ultimo es para facilitar la digestión del grano.

En una olla o caldero de suficiente tamaño, se coloca el aceite y se hace un sofrito, agregando primero la cebolla, ajoporro, celery y zanahoria, se cocinan a fuego medio-alto por pocos minutos hasta que ablanden, y se le agrega el pimentón, cocinándose todo por un minuto mas. Coloque agua suficiente, unas 6 tazas, o lo que sea necesario para cubrir las habas, agregue los granos, la hoja de laurel, sal y pimienta (no en exceso). Lleve a hervor cuidando de que no se bote porque al principio hace espuma, se baja a fuego medio-bajo, y se tapa, dejándose cocinar hasta que este bien blandito y se deshaga, se va verificando abriendo la olla, y debe irse removiendo con cuchara de madera para que no se pegue. Si es necesario se le agrega mas agua. Al final de la cocción se rectifica la sal. El tiempo de cocción depende de cuan tiernas estén las habas, yo las cocine solo por 45 minutos.

Sírvalas acompañadas de arroz y una ensalada fresca.

NOTA DE MARIBRI: normalmente este tipo de sopa se prepara como la de “guaracaros” (pueden ubicar el articulo en el blog), agregando ademas papa troceada, tocino o tocineta y/o chorizo de cochino. En este caso yo realicé una sopa de habas vegetariana, que por si misma tiene buen gusto.

CAFE DE HABAS

Por Maria A. Brito.

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Se prepara en la región andina, una bebida caliente como sustituto del café regular, con granos tostados, como las habas y arvejas molidos, agregándose este polvo al agua y cocinándose por unos minutos, pudiéndose colocar especias dulces (canela, clavos o pimienta guayabita), se toma solo o endulzado con papelón. Una bebida que levanta el cuerpo por su contenido energético, y que en algunos pueblitos se ha hecho típica.

-Según La Cocina Tachirense por Leonor Peña ( Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, 1997):

En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales, porque les “cae mal el café”, o a los niños para prepararles el café con leche y “que no se desvelen con el café de verdad”, les preparan “café” hecho con granos tostados de maiz, trigo o habas. Por supuesto que el sabor es diferente pero “uno se acostumbra” dicen los que toman.

-Según el Catalogo del Patrimonio Cultural de Venezuela. Estado Tachira, Municipio Urdaneta (IPC 2004-2007):

El café de habas es una bebida que se prepara tostando las habas para molerlas luego en un molino. Aparte se bate leche, se agregan los granos molidos, una cucharada de canela en polvo para darle el toque afrodisíaco que caracteriza esta bebida. Los pobladores lo consumen caliente para aliviarse del frío en los meses de diciembre y enero, y como aperitivo.

HABAS TOSTADAS

Por Maria A. Brito.

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También se consumen en algunos pueblos andinos (Tachira y Mérida). Simplemente se colocan las habas a tostar en una bandeja gruesa, caldero o budare de arcilla a la llama del fogón, removiendo con cuchara de madera para que no se quemen. Se dejan enfriar y se van comiendo a cualquier hora como algo para picar.

-Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Rangel (IPC 2005-2006):

Para prepararlas, primero se deben recolectar las vainas del arbusto, separarlas, extraer las semillas y ponerlas a secar. Luego se lavan y colocan en una paila o caldero no muy hondo, se llevan a fogón de lena hasta que queden bien doradas por dentro y por fuera. Para hacerlas mas sabrosas se le puede agregar saní, o algún condimento de gusto al paladar como la cebolla y el cilantro.

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EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE

Por Maria A. Brito.

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El “PALO A PIQUE” es una preparación popular de los Llanos Venezolanos y de la Región Guayanesa, alta en carbohidratos y proteínas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algún frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y plátano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparación, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrón, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unión del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o plátano pintón (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Región de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ñame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos países de Sur América, la frase “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la técnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indígenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fáciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera también sencilla se combinan según la técnica familiar ingredientes de la zona económicos y fáciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestión es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramón David León nos cuenta sobre el “PALOAPIQUE BARINES”, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela (1954):
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del “paloapique”, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al “paloapique” con huevos fritos y tostones de “topocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al “paloapique” durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado”...

La Tía Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes:
“La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estén blanditas se sacan los frijoles, pasándolos por un colador y se reúnen a la carne. Las verduras (batata, papas, plátanos verdes, ñame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los aliños (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente”.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA
Receta de Maria A. Brito.

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Por no conseguir cecina, decidí utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas:
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentón, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada serán suficientes.
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
Arroz blanco, se prepara una taza según las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentón, prepararlo con ají dulce, o simple con sal.
Plátano pintón o maduro, según el gusto. Se necesitaran 2 plátanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompañante.

Procedimiento:
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar así por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestión, reduciendo flatulencias e irritación gástrica.
Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se puede agregar un poco mas.
Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito con carne a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darán sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la cocción sera mas rápida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA
Fuente: Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edición, 2005. Alfadil Ediciones.

“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.

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EL FRIJOL GUARACARO, SOPA DE GUARACAROS

El siguiente articulo, fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 19 de Junio del 2011.

EL FRIJO GUARACARO
Por Maria A. Brito.

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Los “Guaracaros” (Phaseolus lunatus L.), son una leguminosa alta en carbohidratos y proteínas perteneciente a las fabaceas, que se cree originaria de la América Tropical. Suele ser de mayor tamaño que las caraotas, entre 0.7 a 3 cms. y algo mas plana, se le veía de color blanco (guaracaro blanco), blanco amarillento, verdoso, o con manchas (guaracaro pintado). Es un cultivo aborigen muy antiguo, ya que datos arqueológicos han encontrado semillas de hace 7.000 a 8.000 años en Perú y Bolivia.
En otros países americanos también se le conoce y forma parte de sus dietas, llamándose pallar, cachas, frijol de año, frijol de cuaresma, frijol luna, frijol mantequilla, lima, poroto manteca, frijol de ratón, feijao branco pallar, etc.
Este grano se consume en sopas o ensaladas, y puede retirarse la cascara después del remojo (toda la noche siendo el grano seco empacado) para así facilitar la digestión del mismo.

-En la Caracas de Antaño, solía conseguirse en el Mercado de San Jacinto (1896-1951), quien lo exhibía en los puestos de granos, entre quinchonchos, arvejas, garbanzos, caraotas, lentejas y tapiramos.
*1.Fuente de consulta: El consumo alimentario en la ciudad de Caracas (Venezuela) durante el siglo XX: del alimento a la mesa del consumidor. Jose Daniel Anido Rivas y Maria Liliana Quintero Rizzuto. 2009.

La Bisabuela Soledad Fagundez (de 97 años) que aun vive en Caracas, lo compraba en San Jacinto hacia 1930-1940 para realizar una sopa, en la que "no se debía olvidar el pasar el grano por varias aguas para eliminar el amarguito de su cascara".
Hablan los abuelos también, de un frijol guaracaro grande, algo redondeado y aplanado de color amarronado, así como de uno manchado.
En conucos y huertos familiares (pequeña producción) del Estado Miranda y Región Capital se le sembraba, y de allí era distribuido al mercado como un grano fresco, en sus vainas o algo libres de ellas. Hoy en día es difícil verlo.

-Guaracaros, usos diversos.- “El uso mas común que se hace de estos granos es como alimento, es, cocidos con agua, sal y manteca: es alimento casi exclusivo de nuestros labradores, y no dejan de apetecerse en las mesas mas delicadas, un poco mas guisadas, agregándoles ajos, cebollas; pero es de advertir que todos los trepadores necesitan antes de guisarlos, quitarles la primera agua después del hervor, para despojarlos del amargor que contienen sus conchas. Para las mesas delicadas y para que estos granos sean mas saludables, luego que han aflojado la cubierta con el primer hervor, se les quita y se guisan pelados: así son sumamente sanos y agradables y se puede confeccionar una buena sopa con el caldo del puchero. Otra composición se hace con ellos después de guisados, y es ponerlos a freír en aceite o manteca, secos, y esto se hace frecuentemente con los que sobran de la comida anterior: los guaracaros verdes, lo mismo que las habas, se componen de diversos modos y son mas tiernos y gustosos. Envainados los frijoles cuando aun están muy blandas las vainitas, se guisan o fríen con huevo o se hacen ensaladas.
Tanto las vainas como los granos tiernos, aunque de mas fácil digestión, son menos nutritivos que los granos secos, pero estos son pesados para los estómagos débiles, causan ventosidades y borborismos: este inconveniente se evita quitandoles la concha como hemos indicado antes”.
*2.Fuente del texto: El Agricultor Venezolano o lecciones de agricultura practica nacional. Por Jose Diaz. Tomo primero. Caracas, 1877.


SOPA DE GUARACAROS BLANCOS

1/2 Kilo de guaracaros de los blancos, ¼ de kilo de huesesitos de cochino, 50 grs. de tocino, 1/8 kilo de chorizo, ¼ kilo de papas, ¼ kilo de ñame, 2 cucharadas de aceite, 1 pimentón maduro machacado, 1 cucharadita rasa de sal, 50 grs. de jamón crudo, 1 cucharadita de vinagre, 2 dientes de ajo pelados y machacados, cebolla, 1 cucharadita de color, 2 tomates maduros y pelados.

Preparación: Se montan a cocinar los guaracaros en agua fría, después de haberlos escogido y lavado. Cuando están blandos se les bota el agua, se lavan en dos aguas mas y se vuelven a montar. Al empezar a hervir se le echa el tocino partido en tiras, los huesesitos de cochino, el jamón, el chorizo, el ñame y la papa, cortados en pedacitos, dejando cocinar durante media hora. Se hace un sofrito del ajo, la cebolla y el pimentón, al cual se agrega el tomate cortado en pedacitos y se sigue friendo en el aceite por cinco minutos mas; se añade el color y un cucharon del caldo de los guaracaros, añadiendo la sal y el vinagre, y dejándolo cocinar unos minutos. Si se quiere el caldo mas cuajado, se saca un cucharon de granos, se desbaratan y se unen de nuevo a los guaracaros y al espesar un poco se bajan.

*3.Fuente de la receta: La Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. 6ta. Edición. Caracas, 1960.

*NOTA: se recomienda colocar los frijoles en remojo por varias horas, botar el agua y enjuagar muy bien antes de montar a cocinar.

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SOPA DE FRIJOL CARITA, ARROZ CON FRIJOLES CARITA

Por Maria A. Brito.

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(*)El “frijol carita”, también llamado frijol de ojo negro, frijol ojo de cabra, frijol cabeza o cabecita negra, judía o alubia carilla, black eyed peas, feijao frade o fradinho, lobia,etc., es uno de los ingredientes utilizados en la cocina caribeña. Existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo, y en España ya existían antes del descubrimiento de América. Los primeros cultivos al parecer se realizaron en África, y como uno de sus granos el gusto por su preparación también fue trasladado al continente americano alrededor del siglo XVII.
*Fuentes de consulta:
-http://en.wikipedia.org/wiki/Black-eyed_pea
-Articulo: Alubias, Judias, Frijole, Mongetes. www.sabormediterraneo.com

Este grano es una leguminosa muy nutritiva, alta en proteínas, calcio, potasio, hierro, ácido folico, vitaminas A y B, fibra. Puede ser utilizada en la cocina para preparar sopas o guisados, mezclada con arroz, fría en ensaladas, muy popular preparando una masa con el grano cocido para luego freírla.
En el oeste de África, países como Brasil y algunas zonas del Caribe, se degusta cocinándolo en agua para ablandarlo, descascarandolo y formando una masa, trabajada en forma de bolas o tortas luego fritas, en un platillo denominado “akara” (Africa) o “acarajé” (Brasil), soliendo en el África utilizarse el aceite de dende (palma del lugar), el cual se sustituye en nuestro países por el aceite onotado. En Colombia se realizan buñuelos con la masa del frijol. En Panamá también se realizan unas frituras. En Estados Unidos se le consume en sopa “black eyed pea soup” o guisado con verduras y hojas. En España las alubias carilla se utilizan tanto en ensaladas, con arroz o en guisados. El consumo de estos granos se tiene como un símbolo de prosperidad para el día del ano nuevo, especialmente por la cultura judía.
En nuestro país Venezuela, el frijol carita y al que algunos también llama frijolito, suele utilizarse en sopa y también puede presentarse con arroz, es típico de las familias en la Región Capital y Estado Miranda.


SOPA DE FRIJOL CARITA
Receta de María A. Brito.
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Para 5 a 6 porciones:
250 Gramos de frijol carita seco o black eyed peas
1/3 De cebolla picadita
¼ De pimentón verde picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, picaditos
1 Diente de ajo triturado
½ Zanahoria picadita
½ Rama de celery picadita
100 Gramos de jamón ahumado picado
2 Cucharadas de aceite onotado (o coloreado con semillas de onoto o achiote)
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto

Dejar en remojo con agua los granos durante toda la noche. Al día siguiente se enjuagan bien, y se colocan en una olla con suficiente agua que los cubra (unas 2 tazas), colocar a fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar a fuego medio e ir cocinando. Retirar con ayuda de una cuchara, la espuma cremosa que se desprenda de la cocción. Cuando sea necesario se le va colocando mas agua, los frijoles deben quedar en sopa.
Mientras tanto, en una sarten, se sofríen en el aceite onotado la cebolla, ajo, zanahoria y celery hasta que ablanden, se agregan luego el pimentón y el ají y se deja cocina por unos 3 minutos mas removiendo, por ultimo se le mezcla el jamón picado. Este sofrito se le agrega a la sopa, añadiendo la pizca de comino y sal y pimienta al gusto.
Cocinar la “sopa o guiso de frijoles carita” por unos 30 minutos, o hasta que estén blanditos y sequen según el gusto.

NOTA: esta sopa puede realizarse con jamón, chorizo cocido, salchicha rebanada, trozos de cochino sofritos como la chuleta.

ARROZ CON FRIJOLES CARITA
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Articulo del 22 de Noviembre del 2010, sección de recetas.

Ingredientes(6 a 8 personas)
2 Tazas de arroz amarillo ó 2 tazas de arroz blanco con 1/2 cdta. de colorante o carmencita
2 Tazas de frijoles de carita o de ojito
1 Paq. de tocineta de 200 g
1 Paq. de cebollines
2 Cdas. de aceite
2 Ajíes picantes cortados en tiritas
4 Tazas de caldo de pollo

Preparación
Picar y freír las tocinetas bien tostaditas y, en el aceite que desprenden, sudar los cebollines picaditos. Remojar los frijoles en agua desde el día anterior. Cambiarle el agua cuando se vayan a cocinar. Hervirlos en agua que los cubra, sin sal, hasta que se ablanden. Cocinar el arroz en las cuatro tazas de caldo, agregarle los cebollines sudados y las dos cucharadas de aceite. Cuando el arroz esté listo, agregar los frijoles ya cocinados y escurridos, revolverlo y agregarle las tocinetas tostaditas. Servir bien caliente para acompañar un rico pollo con especias, pescados, carnes o mariscos a la parrilla.

NOTA DE MARIBRI: puede utilizarse aceite onotado para colorear el arroz.

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GARBANZOS

Por Maria A. Brito.

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El grano de garbanzo o chickpea, científicamente llamado “Cicer arietinum L”, es una leguminosa originaria de la región sur del Cáucaso y del norte de Persia (Irán). Se cree ha sido la primera leguminosa cultivada por el hombre, hacia los anos 6.000 y 7.000 antes de Cristo, y hoy en día es uno de los granos de mayor importancia a nivel mundial.
*Fuente Web de consulta: “El Garbanzo y Sus Perspectivas”, http://www.ambiente-ecologico.com/ediciones/alimentos/001_Alimentos_ElGarbanzo_JoseLuisMarginetCampos.php3

El garbanzo es otro de los granos traídos por los colonizadores españoles hacia América Central y América del Sur, para posteriormente ser cultivado en nuestras tierras.
En Venezuela y otros países latinoamericanos se conoce el garbanzo de tamaño grande y color crema claro (kalubi, conocido como “cabeza de carnero” por su similitud), y es utilizado en sopas y guisados, como la sopa de garbanzos, y como parte del mondongo o mute venezolano.
Las sopas o cocidos con garbanzos son recetas de origen español, que se preparan con chorizo, jamón, tocino, carnes como la de gallina, morcilla, legumbres, dándosele una consistencia bastante espesa y un gusto muy fuerte. En Venezuela, a la sopa de garbanzos mas bien se le consume caldosa y de sabor mas suave, y puede prepararse con chorizo, o agregársele tocino, tocineta, chuleta de cochino en trozos, etc, teniendo la misma preparación básica de las sopas a base de otros granos con sofrito que puede constar de cebolla, cebollin, ajo, pimentón, ají dulce, celery, zanahoria, tomate. La sopa de garbanzos en una preparación típica de las familias caraqueñas, y de la región andina.

SOPA DE GARBANZOS
Receta de Maria A. Brito.
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½ Kilogramo de garbanzos secos (o una bolsa de una libra)
150 Gramos de tocineta picadita
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo picaditos
1 Zanahoria grande picadita
1 Tallo de celery picadito
½ Pimentón rojo pequeño picadito, o 2 ajíes dulces, o la combinación de ellos
3 Tomates perita pelados y sin semillas, picaditos
Una hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 Cucharada de aceite
El agua necesaria

Coloque a remojar los garbanzos desde la noche anterior en suficiente agua. Al día siguiente cuélelos y enjuáguelos muy bien. Colóquelos en una olla con agua que los cubra, tomando en cuenta que aumentaran de tamaño al cocinarse. Déjelos cocinar por media hora para que vayan ablandando, retíreles la espuma del agua con una cuchara.
Aparte, en una sartén sofría la tocineta en su propia grasa hasta que dore un poco, agregue la cucharada de aceite, y júntele la cebolla, ajo, celery y zanahoria, déjelos sofreír hasta que estén blanditos, agréguele el pimentón o ajíes y el tomate, déjelo cocinar por unos minutos. Retire el sofrito del fuego y coloque la preparación en los garbanzos. Colóquele además la hoja de laurel, esta le dará muy buen gusto a la sopa. Sazone con sal y pimienta al gusto, baje el fuego y cocínelos tapados hasta que estén blanditos, por aproximadamente una hora.
Agregue mas agua a la cocción cuando sea necesario, la sopa debe quedar algo caldosa. Rectifique la sazón al final de la cocción.
Esta sopa se suele acompañar de arroz blanco.

NOTA: la sopa puede ser preparada también con chorizo, cubitos de jamón, chuleta de cochino picada, hueso de cochino, tocino.

A continuación les copio textualmente una preparación del libro La Cocina Tachirense.
SOPA DE GARBANZOS
Fuente: Receta de “La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.”

“Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el día anterior.
Se prepara un consomé de yerbas con apio de España, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón y una hoja, de laurel, y si es del gusto en él se prepara un consomé de carne de res. En este consomé, se ponen a cocinar los garbanzos en proporción de una taza por litro de consomé. En algunas zonas le agregan carne de cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y luego se escurre y se fríe. O chorizo español o chorizos tachirenses, también en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomate, pimentón, ajo, ajo porro y se le agrega en el último hervor. Se sirve acompañada de aguacate en trozos y pan salado.”

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SOPA DE LENTEJAS

Por Maria A. Brito.
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Las lentejas, leguminosas altas en proteínas y carbohidratos, son unos de los granos más antiguos que han sido recolectados y cultivados por la humanidad. Su origen se cree es del extremo oriente, al suroeste de Turquía y norte de Siria, en donde se encontraron restos de su recolección de hace mas de 11.000 años. El consumo de estos granos, se extendió hacia el Mediterráneo y Europa, donde se hicieron populares en la preparación de guisados y sopas. Las lentejas y sus técnicas de cocción, al igual que otras leguminosas, son traídas a la América en el siglo XVI durante la colonización y el establecimiento de los nuevos pueblos.
En Venezuela la sopa de lentejas, es otro de los guisados populares a base de granos, al que se le integra el sofrito típico y la carne de cochino. La lenteja comúnmente utilizada y cultivada es la de color pardo de unos 5 mm. de diámetro y que necesita unos 30 minutos de cocción.
Como parte de las costumbres latinoamericanas, nuestro país también ha adoptado la tradición de las lentejas de la prosperidad, plato que se consume unos minutos después del año nuevo o durante la cena, para atraer la fortuna y la buena suerte. En la Región Andina, se prepara la sopa de lentejas de la pascua de resurrección o Semana Santa, la cual no lleva chorizo o cochino, y la sopa de lentejas del 1 de Enero que se realiza en un caldo con el hueso del jamón que se consumió durante las navidades. También es típico por algunas familias venezolanas, el utilizar el hueso del pernil de cochino de las navidades para el caldo.

SOPA DE LENTEJAS
Receta de Maria A. Brito.

½ Kilogramo de lentejas secas, limpias de toda suciedad o piedritas y enjuagadas
1 Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
2 Zanahorias peladas y picadas en trocitos
1 Tallo de celery picadito
¼ Taza de pimentón picadito
2 Tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados
Un chorrito de aceite
Sal y pimienta al gusto
Chuleta de cochino en trocitos previamente sofrita, o tocino, o jamón en cubitos, al gusto
Agua necesaria
Opcional: una hoja de laurel

En una olla de buen tamaño, coloque el chorrito de aceite y sofría la cebolla, ajo, celery, pimentón y zanahoria, hasta que estén suaves. Agregue el tomate y el cochino, y cocine por unos minutos. Coloque las lentejas, y vierta suficiente agua que las cubras, agrégueles sal y pimienta al gusto y la hoja de laurel. Lleve la sopa a hervor, baje el fuego y cocínelas tapadas hasta que estén blanditas. Si es necesario se les va colocando mas agua.
La sopa de lentejas se consume como un primer plato, antes del seco, o como el plato principal que se acompañan de arroz, o arepas de maíz o trigo, pan, nata, aguacate, etc.

Nota: Las lentejas también pueden ser preparadas agregándole trozos de papa, trozos de auyama, o pasta corta tipo coditos. Si se les va a agregar costillitas picadas de cochino, estas se limpian previamente con limón, enjuagan, se colocan a cocinar en un poquito de agua hasta que sequen y se dejan sofreír en su propia grasa hasta que doren, para luego agregarlas al guiso. Si se les coloca chorizo (típico en los andes venezolanos), este se sofríe en trozos en su misma grasa, y se le coloca a la sopa.

Esta receta ha sido publicada en la revista "COCINA Y VINO" , articulo Lentejas de año nuevo.

SOPA DE QUINCHONCHO

Por Maria A. Brito.

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El quinchoncho, también llamado gandul, guandú, frijol de palo, cachito, pigeon pea, feijao guandú, es un frijol con un gran valor nutritivo, alto en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En cuanto a su origen, se argumenta que puede ser de África Tropical o de la India, y ha sido cultivado por mas de 3000 años en el Asia, y de allí se ha distribuido a otras partes del mundo. Se puede preparar como grano tierno o seco. La variedad de color crema es la que se consigue en Venezuela.
En nuestro país, se utiliza en la elaboración de sopas, como parte del relleno de hallacas o bollos, o como un acompañante. Desde hace un tiempo es un grano que se ha hecho difícil de conseguir, por lo que su consumo ha disminuido grandemente. En sopas, suele prepararse con la adición de verduras en trozos como el plátano o cambur verde, auyama, ñame, papa. El quinchoncho, ha sido un grano típico en la preparación de platos en la Región Andina, y Estados Falcón, Yaracuy, Barinas, Miranda.

SOPA DE QUINCHONCHO O SOPA DE GANDUL
Receta de Maria Brito.
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Para 12 porciones:

½ Kilogramo de quinchonchos secos (3 tazas)
Agua
½ Pimentón o 3 ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
6 Tallos de cebollin (sin raíz ni puntas), troceados
Carne de cochino en trocitos al gusto (tocino, chuleta, chicharrón con un poquito de carne, costillita, o patas de cochino), previamente doradas
Sal, pimienta y comino al gusto
3 Cucharadas de aceite
½ Cucharada de onoto
Unas 5 cucharadas de hojas de cilantro picadas, o al gusto
2 Plátanos pintones, pelados y cortados en ruedas no muy gruesas
Opcional: 2 tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados

Limpie los granos de toda suciedad y piedritas. Enjuáguelos muy bien dándoles un poco con las manos. Déjelos remojar toda la noche en suficiente agua, con una cucharadita de sal. Al día siguiente bote esa agua, y vuélvalos a enjuagar muy bien.
Coloque agua en una olla grande y llévela a hervor, agregue los quinchonchos y cocínelos por aproximadamente 15 minutos. Retírelos del fuego, cuele los granos y bote el agua, así evitara el amargo que suelta el quinchoncho. Enjuáguelos muy bien nuevamente, y vuélvalos a colocar al fuego con suficiente agua, cuando hiervan, bajeles el fuego y cocínelos tapados por unas 3 horas, o hasta que ablanden.
Prepare un aceite onotado, sofriendo las semillas de onoto en el aceite a fuego medio. Déjelo refrescar y cuélelo. Utilice este aceite para hacer un sofrito con la cebolla, ajo y pimentón o ajíes, al final colóquele el tomate si lo desea. Agréguele las ruedas de plátano y dórelas allí un poco. Añada al quinchoncho, junto con el cebollin troceado, la sal, pimienta y comino al gusto. Agregue también al guiso los trozos de cochino previamente dorados. Deje cocinar la sopa hasta que el plátano este cocido, todo tenga buen gusto, y el quinchoncho este blandito. Al final de la cocción, se le agrega el cilantro a la sopa y se remueve.
En el Estado Falcón, la sopa de quinchoncho se sirve con arepa pelada y queso de cabra. En la Región Andina se acompaña de arroz, arepas o pan salado.

Nota: el frijol de quinchoncho seco necesita varias horas de cocción, utilice una olla de presión si la tiene para ablandarlo. Si lo consigue fresco, remójelo en agua con sal por media hora, enjuáguelo muy bien y colóquelo a cocinar. Si lo consigue enlatado, cuélelo y enjuáguelo bien, y cocínelo por unos minutos para luego agregar los aliños.

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SOPA DE CARAOTAS NEGRAS, CARAOTAS NEGRAS REFRITAS

Por Maria A. Brito.
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Las caraotas negras, son el grano preferido del Venezolano. Se suelen preparar en sopa o guisadas, y de allí se reutilizan para rellenos de empanadas, pastelitos, arepas o hallacas (carabinas), bien sea recalentadas o refritas. Se les sirve en cualquiera de las tres comidas, y es uno de los elementos típicos que constituyen un desayuno criollo o el pabellón. Es muy típico el comer las caraotas endulzadas con papelón en el guiso, y muchos además gustan de rociar azúcar en ellas a la hora de comerlas. Es también común el comerlas acompañadas de queso blanco rallado. En casa de mis padres, cuando se prepara el pernil de cochino, mi mama suele guardar el hueso para preparar sus próximas caraotas.

SOPA DE CARAOTAS NEGRAS O CARAOTAS NEGRAS GUISADAS
Receta de Maria Brito
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½ Kilogramo de caraotas negras secas
Agua (unas 5 tazas)
Cochino en trozos pequeños al gusto (chuleta, tocino, chicharrón, etc.), o hueso de cochino
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
½ Pimentón picadito, o 3 ajíes dulces sin semillas picaditos
Sal, pimienta y comino al gusto
50 Gramos de papelón triturado (aprox. 2 y ½ cucharadas), o al gusto
3 Cucharadas de hojas de cilantro picadas
Un chorrito de aceite

Revise y limpie las caraotas de cualquier suciedad o de piedritas. Colóquelas a remojar desde la noche anterior. Enjuáguelas y escúrralas bien.
Coloque suficiente agua en una olla, llévela a hervor y agregue las caraotas. Baje el fuego y déjelas cocinar tapadas por unos 45 minutos para que ablanden. Si es necesario, agregue mas agua.
Aparte, caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajo, pimentón o ajíes y trocitos de cochino. Agregue el sofrito a la sopa, junto con la sal, pimienta, comino al gusto y papelón.
Deje cocinar la sopa a fuego bajo y tapada, hasta que las caraotas estén blanditas y de buen gusto. Al final de la cocción, agregue el cilantro y revuelva.

CARAOTAS NEGRAS REFRITAS
Por Maria A. Brito.
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Para prepararlas se utilizan las caraotas guisadas, las cuales se cuelan o se dejan secar en la cocción. Se realiza un sofrito con cebolla picadita al gusto, y se le agregan las caraotas dejándolas cocinar hasta dorarlas un poco. Algunos gustan de rociarlas de queso blanco rallado al momento de servir, y comerlas con arepas son deliciosas. También se utilizan como acompañante de un plato, o como relleno.

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SOPA DE CARAOTAS BLANCAS, CARAOTAS BLANCAS PISADAS

Por Maria A. Brito.
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Los frijoles en sus diferentes variedades, se creen son de origen americano (Estados Unidos y Méjico). Al parecer a principios del siglo XVI, los conquistadores llevaron las primeras semillas a España, y después estas son distribuidas por comerciantes portugueses y españoles, llegando a sur América hacia finales del siglo XVII.
Las sopas o guisados de caraotas blancas, provienen de los métodos de las preparaciones españolas como la fabada, una sopa o potaje a base de judías, habas o caraotas blancas, y carnes curadas.

SOPA DE CARAOTAS BLANCAS O CARAOTAS BLANCAS GUISADAS
Sopa típica de la Región Capital.
Receta de Maria Brito.
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1/2 Kilogramo de caraotas blancas secas
Agua
Cochino en trozos pequeños al gusto (chuleta, tocino, chicharrón, etc.)
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
½ Pimentón picadito, o 3 ajíes dulces sin semillas
Sal y pimienta al gusto
Comino al gusto
Opcional: una hoja de laurel
Un chorrito de aceite

Revise y limpie las caraotas de cualquier suciedad o de piedritas. Colóquelas a remojar desde la noche anterior. Enjuáguelas y escúrralas bien.
Coloque suficiente agua en una olla, llévela a hervor y agregue las caraotas. Baje el fuego y déjelas cocinar tapadas por unos 45 minutos para que ablanden. Si es necesario, vaya agregando mas agua.
Aparte, caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajo, pimentón y trocitos de cochino. Agregue el sofrito a la sopa, junto con la sal, pimienta y comino al gusto, y la hoja de laurel si lo desea.
Deje cocinar la sopa a fuego bajo y tapada, hasta que las caraotas estén blanditas y de buen gusto, por unos 20 minutos más.

Nota: Puede colocar 2 tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados a la cocción.
En Venezuela se le denomina “tropezón”, o frijoles con tropezones o caraotas con tropezones, a la preparación guisada de caraotas y bastantes trozos de cochino.

CARAOTAS BLANCAS PISADAS
Plato Típico del Estado Anzoategui.

La manera de preparación es similar a la anterior. Se colocan a remojar las caraotas desde el día anterior. Se cocinan en suficiente agua por unos 45 minutos, hasta que estén blandas. Se les agrega sal al gusto, se remueven, se cuelan y reservan.
Aparte, se realiza un sofrito con aceite, ajo triturado, cebolla picadita, ají dulce o pimentón picaditos.
Se pisan o trituran las caraotas, se les agrega el sofrito y si lo desea cilantro o perejil troceado al gusto, todo esto se remueve. Se le rectifica la sal.

SOPA DE FRIJOLES BLANCOS O JUDIAS
Plato típico del Estado Táchira. Esta información ha sido tomada del libro “La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.”

Los frijoles se dejan en agua para que ablanden. Se cocinan por unos cinco minutos en agua con unas gotas de limón, se escurren y se vuelven a colocar al fuego en un consomé de hierbas (apio españa, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón, una hoja de laurel). Cuando comiencen a ablandar, se les agregan arvejas verdes frescas, papa cortada en trozos pequeños, y auyama también en trozos. Se le puede agregar cochino o chorizo (previamente cocinado y dorado), y un sofrito de guiso rojo (cebolla, tomate, ajo, pimentón y ajo porro). Se sirve acompañada de arroz blanco, arepas o pan salado, aguacate, estos pueden ser agregados a la sopa.

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SOPA DE ARVEJAS PARTIDAS, SOPA CHUNGUTE O BAILE, ARVEJAS CON COSTILLITAS DE COCHINO

Por Maria A. Brito.
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Las arvejas, alverjas o guisantes, son granos probablemente originarios del Oriente. Cuando llegan a Europa, estas se cultivan en principio para ser utilizadas solo como forraje o alimento para los animales. Para el siglo XVI, comienza a utilizarse el grano fresco en la cocina europea. Después del segundo viaje de Colon hacia América y hacia finales del siglo XVII y principios del XVIII, son traídas las arvejas junto con otros productos alimenticios. Se encuentran referencias de que a mediados del siglo XVIII, estos granos ya estaban siendo cultivados en las Guayanas Francesa y Holandesa.
Como parte no solo de la importación de los ingredientes hacia nuestro país, y de la técnica y preparación de ciertos platos españoles como las sopas y potajes, son introducidas las arvejas verdes y amarillas en nuestra gastronomía.

Las sopas son platos muy típicos de la Región Andina, especialmente las que incluyen arvejas. Al igual que la pizca, son sopas fortalecedoras para los campesinos y los viajeros de la zona. Este tipo de sopas, la de arvejas partidas por ejemplo, también se encuentran en otras zonas de Venezuela como el Estado Miranda y Región Capital.

Las sopas de arvejas partidas y el chungute ya las he preparado, les dejo mis recetas:

SOPA DE ARVEJAS VERDES PARTIDAS
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 porciones:
1 Taza de arvejas partidas (revisar que no hayan piedritas entre ellas y enjuagarlas)
4 Tazas de agua (o caldo de carne)
2 Cucharadas de aceite
½ Cebolla grande picadita
1 Diente de ajo triturado
½ Pimentón verde picadito
1 Tomate grande perita, pelado y sin semillas, troceadito
¼ Taza de chuleta de cochino picadita, tocino o jamón
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picaditas

Sofreír en una olla con el aceite, la cebolla, ajo y pimentón, colocarle el tomate. Agregar el cochino y dorarlo. Verter el agua o caldo y las arvejas, llevar a hervor, agregar sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego y cocinar tapado removiendo de vez en cuando, hasta que las arvejas estén tan blanditas que se deshagan.
Rectificar las sal y la pimienta, rociar el cilantro y mezclarlo al final de la cocción.
Esta sopa puede ser preparada incluyéndole papa troceada, que se agregan cuando las arvejas están blandas, siguiéndose la cocción hasta que las papas estén listas. También puede llevar trozos de pollo o carne.

Nota: Se puede tomar la sopa de esta manera, o se puede pasar por la licuadora (cuando no tiene papas) si la desea más cremosa. Si queda muy espesa para su gusto, se le agrega mas agua o caldo. Se puede servir con un poquito de nata sobre cada plato de sopa.
Si las arvejas que se utilizan no son muy frescas, colóquelas a remojar por unas horas en agua para que ablanden. Se cuelan, enjuagan y se agregan a la sopa.

SOPA CHUNGUTE, BAILE O COBRERA DE ARVEJAS SECAS
Sopa de la Región Andina que se suele preparar en la época de Semana Santa.
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
1 Taza de arvejas secas partidas sin concha
3 Tazas de caldo de carne
2 Tallos de cebollin picados
2 Cucharadas de hojas de cilantro picadas
1 Cucharada de hojas de perejil picadas
1/3 Tallo de ajo porro en rueditas
Opcional: un tallo de celeri (apio españa), troceado
Sal y pimienta al gusto

En una olla o sartén gruesa de hierro (o de barro), tostar las arvejas a fuego no muy alto hasta que oscurezcan un poco, cuidando de que no se quemen. Dejarlas reposar.
Molerlas con una piedra o mortero, hasta obtener consistencia harinosa (pueden quedar algunos trocitos de arvejas).
Poner a hervir el caldo, agregarle la harina de arvejas y remover dejándolo cocinar unos 10 minutos. Agregar las hierbas, sal y pimienta al gusto, y cocinar tapado a fuego bajo hasta que espese y todo este bien cocido. Se debe remover de vez en cuando para que no se pegue. Se le puede ir agregar mas agua si no la desea tan espesa.
Se sirve acompañada de arepa de trigo, sofrito de tomate y cebolla y un toque de picante, a veces con chicharrón o cochino frito en trozos. Algunas personas gustan de agregarle papas cocidas troceadas, y tortilla de huevo. También puede colocársele “plátano guineo negro”, ”, un plátano pequeño que se debe pelar y partir a mano para que no ennegrezca, este se le agrega troceado a la sopa durante la cocción. Igualmente, puede realizarse incluyéndole arroz, chorizo frito y pimentón.

NOTA: Los granos tostados son difíciles de moler en un procesador de alimentos, inclusive pueden dañar las cuchillas. Es mejor utilizar un mortero, molino o similar.
Si consigue granos enteros de arvejas (suelen venderlas a la mitad), el proceso de tostado es doble. Primero se tuestan un poco, se golpean con una piedra (a medio moler) para retirar las cáscaras, se muelen nuevamente esta vez para obtener la harina, que por ultimo se tuesta hasta que tome un color algo marrón.

ARVEJAS CON COSTILLITAS DE COCHINO.
Receta de la Tía Maria Chapellin, 1959. Hago copia textual:

1 Kilo de arvejas tiernas
3 Cucharadas de pan rallado
1/8 Taza de aceite
1 Kilo de costillita de cochino
125 Gramos de jamón o tocineta
1 Cebolla
Sal y pimienta al gusto

Las arvejas se salcochan con suficiente agua. Cuando estén blanditas, se les saca un poco de agua. En el aceite se sofríe la cebolla picada finamente, después las costillitas y el jamón o tocineta. Todo esto se le echa a las arvejas. Al aceite que ha quedado de todo esto, se le pone un poco de caldo y el pan rallado para formar un cuajado. Cuando este listo, se le vierte a las arvejas, se comprueba la sazón y se deja a fuego lento para que se seque y a la vez se terminen de cocinar las costillitas. Al sazonarlas es bueno ponerles un poco de dulce, quedan divinas.

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