CALDO DE HUESOS. CALDO DE HUESO DE AVES, CALDO CRIOLLO.

Por María Brito.

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El "CALDO DE HUESO" es un alimento excelente para personas convalecientes, de fácil digestión, muy recomendado para regenerar y curar el sistema digestivo debido a la gelatina que se desprende de los huesos. Alto en minerales y posee algo de proteína fácil de digerir derivada de dicha gelatina.

Los huesos además se utilizan para saborizar preparados, como es el caso de las caraotas a las que se agrega el hueso de pernil de cochino que haya sobrado de una gran comida, o la sopa de arvejas a la que se puede agregar huesitos de chuleta de cochino.

En cuanto a otras preparaciones caseras en las que se puede utilizar hueso, mi madre por ejemplo suele reservar ciertas partes del pollo que va a preparar, como lo son el pescuezo, y la parte de las costillas sin la carne, y con esto junto a higaditos, corazón y molleja, prepara una sopa de pollo con arroz en una base de sofrito para dar gusto.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina latinoamericana.

Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:

HUESOS PARA CALDO: "Para preparar un caldo o sopa se utilizan huesos troceados de res, cerdo, pollo,... Una cocción lenta y alargada es el secreto para obtener el máximo sabor."

CALDO DE HUESO DE AVES.

Receta de Maria Brito.

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Puede prepararse con los huesos del pollo, gallina, pavo, pato. Pudiendo ser tanto los sobrantes de una ave previamente horneada (luego de que se retira la carne y se pone aparte en un plato para servir), o los huesos del ave cruda. Al extraerlos del ave horneada (por ejemplo del pollo en brasas o pato laqueado), la sopa gana un poco mas de sabor.

Yo lo preparo colocando suficiente hueso (con cartílago y piel -sin mucha grasa-) en una olla de buen tamaño, se cubre con suficiente agua, se le agrega al gusto ajoporro troceado, un poco de pimentón o ají dulce, zanahoria troceada, celery troceado, una o dos hojas de laurel, unas hojitas de hierbabuena o albahaca, sal (sal marina si es posible por su alto contenido en minerales), y un toque de pimienta negra. También puede agregarse un ramito de perejil. Se cocina el caldo por unas 3 horas, se deja reposar y se cuela por cedazo o colador fino. Al enfriar un poco, se retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara.

Este caldo ademas sirve de base para comidas completas, como por ejemplo una sopa de fideos de arroz con vegetales al gusto, o una sopa bien gustosa a base de granos.

CALDO CRIOLLO (CON CARNE Y HUESO)

Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Como hacer un buen caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por lo menos de una hora, a fuego lento.

Para prepararlo se toman: medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1 cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.

Estos ingredientes se lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento, montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego. Se sirve después de colarlo.

Si desea que no demuestre grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina previamente mojada en agua fría.

*NOTA DE MARIBRI: agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con arepa y aguacate.

*Ver receta de "SOPADE LAGARTO CON HUESO" en La Casita de Maribri.

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SOPA DE LAGARTO CON HUESO

Por María Brito.

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Las carnes con hueso hacen de las sopas un alimento muy enriquecido, no solo de las proteínas de la
carne, sino de lo que se encuentra en el hueso como son los minerales de fácil absorción, condroitina y glucosamina para la regeneración y desinflamación de articulaciones, colágeno y gelatina para la piel, tejidos y huesos. El caldo de huesos es excelente para la curación y regeneración del sistema digestivo. Son ademas este tipo de caldos, de larga cocción y de fácil digestión, recomendados para personas convalecientes.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina.

Por otro lado, las hierbas y tubérculos de la zona, el sofrito, son ingredientes comunes de las sopas latinoamericanas que llevan carnes con hueso. Así lo vemos en Venezuela en sancochos, sopa de rabo, sopa de costilla de res, etc.

El “LAGARTO CON HUESO” o lagarto posterior con hueso (Beef Shank en USA, Osobuco u Ossobuco en otros países hispanos) es el nombre que se la da a la pieza de res que se encuentra en la parte trasera del animal, y mas abajo de la parte que se utiliza para muchacho cuadrado y la parte de lagarto reina (sin hueso), en el comienzo de la pierna. Contiene algo de grasa y cartílago, y un buen trozo de hueso.

La sopa de lagarto con hueso es un de los platos de la cocina caraqueña.

SOPA BASICA DE LAGARTO CON HUESO (Consomé)

Por Maria Brito.

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Para 6 personas.

Trozos grandes de lagarto con huezo en piezas (750 grs.)

2 Litros de agua (o suficiente agua que cubra)
2 Ramas de celeri picaditas
1 Zanahoria grande picadita

2 o 3 tallos de cebollin (sin raiz ni puntas) picadotos

½ Ajoporro (sin raiz), lavado para retirar la arena, picadito

1 o 2 Ajíes dulces sin semillas en trocitos, según el gusto

2 Hojas de laurel

Hojas de cilantro al gusto (½ manojo)

Un toque de hojas de hierbabuena o albahaca

Sal (gruesa o sal marina si se tiene) y pimienta negra al gusto

1 Cucharada de aceite

Preparar un sofrito con el aceite, celeri, zanahoria, ajoporro, cebollin, aji dulce. Cocinar por pocos minutos hasta que este blando. Agregar el agua, llevar a hervor y colocar los trozos de carne, se tapa y se baja el fuego para que no se bote. Se cocina la carne por espacio de 1 y 1/2 horas para que ablande, se destapa y se le agrega sal y pimienta al gusto, el laurel y la hierbabuena, tapar y seguir cocinando hasta que la carne este bien blandita y se suelte por aproximadamente una hora mas. Al final de la cocción se agrega el cilantro. Ir colocando mas agua a medida que se va secando.

Sírvalo acompañado de arepas o casabe.

NOTA DE MARIBRI: si lo desea, al final de la cocción coloque verduras en trozos según la preferencia. Estas se cocinan hasta que ablanden pero que no se deshagan, y se agregan en orden de las mas duras a las mas blandas, es decir por ejemplo que la auyama que se cocina muy rápido se coloca de ultimo (plátano pintón, ocumo, ñame, jojoto o maiz tierno, papa, apio, auyama). Se le puede agregar un trocito de papelón.

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SOPA DE RABO

Por Maria A. Brito.

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Como ya les comente en el articulo anterior sobre la sopa de costilla, en Venezuela, de la res o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopas, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado para asarlo, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) para preparar la chanfaina, etc. En la cocina latinoamericana trata de no desperdiciarse nada.

El rabo de buey, vaca, toro, ternera, han sido utilizados en guisados o pucheros de la cocina española, platos que se conocen desde el siglo XVI (como el Rabo de Toro Cordobés), y que ademas se heredan y adaptan en la cultura hispana. El “RABO O COLA DE RES” es un ingrediente de la cocina latinoamericana que se utiliza para preparar un guisado con verduras y un buen sofrito, en mondongo, o en sopas, siendo la sopa de rabo uno de los plato populares. En Caracas, Venezuela, esta sopa es muy conocida, y algunos gustan colocar bolitas de masa de maíz en ella.

NOTA: En USA puede comprarse Oxtail para preparar la sopa de rabo.

SOPA DE RABO DE RES.

Receta de Maria A. Brito.

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Para 4 personas:

1 Kilogramo de rabo limpio, raspado y quitada el exceso de grasa, se enjuaga con agua

¼ de Pimentón verde bien picadito

¼ de Pimentón rojo bien picadito

2 Ajíes dulce sin semillas, picaditos

4 Rodajas gruesas de cebolla bien picaditas

2 Dientes de ajo machacados

1 Tallo de ajoporro, lavado (para sacarle la arena), y picado, parte blanca y un poco de la verde mas tierna (se retira la punta)

1 Tallo de celery (sin hojas), picadito

Agua suficiente para cubrir el rabo

1/2 Cucharada de aceite

Sal y pimienta al gusto

Una hoja de laurel

Un manojo pequeño de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena), preferiblemente atado con pabilo o cordel, para así retirarlo fácilmente al final.

Un trocito de papelón al gusto (panela, chancaca, piloncillo)

Bolitas de masa de maiz

En una olla de suficiente tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén blandos. Seguidamente se agrega el pimentón el ají dulce y el ajo, sofriendo por unos minutos mas. Agregue el rabo separado en piezas y dórelo un poco. Coloque suficiente agua que lo cubra, recuerde ir agregando agua a medida que se vaya secando la sopa durante la cocción, colocar sal, pimienta y la hoja de laurel. Se lleva a hervor, y se tapa bajando el fuego, se deja cocinar hasta que este bien blanda la carne, necesitara dos horas o mas (la cocción lenta y larga garantiza que quede blandito y tenga mejor sabor). Casi al final de la cocción se introduce el atado de compuesto, así se garantiza que no se pierda el sabor al ser cocinado por mucho tiempo. Se rectifica la sal y pimienta cuando este listo, se retira el manojo de hierbas y la hoja de laurel.

Para las bolitas de masa, se utiliza harina de maíz precocida (o harina para preparar tortillas), agua y sal, pudiéndose colorear con aceite onotado. Se trabaja la masa hasta que quede manejable, y se hacen bolitas pequeñas, de unos 3 cms. de diámetro, estas se colocan en la sopa al final, dejándose cocinar en ella por unos minutos, al flotar es porque están listas, y son una manera de bollos de maíz.

Si desean colocar verduras, estas se escogen al gusto, y se pueden cocinar aparte de la sopa, en suficiente agua con sal, hasta que ablanden pero no se deshagan:

Jojoto, picado a la mitad o en ruedas gruesas.

Plátano macho pintón con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza en las sopas.

Auyama o calabaza en trozos.

Yuca pelada y troceada.

Ocumo pelado y troceado.

Se sirve suficiente caldo en cada plato con un poco de rabo y bolitas de masa de maiz, se le agrega verdura al gusto, o esta se sirve en un plato al lado.

Acompañe con arepa, casabe o arroz blanco, una ensalada fresca o rebanadas de aguacate.

SOPA DE RABO CARAQUEÑA

Fuente:La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.

Modo de preparar: Se compra un rabo, se raspa y se lava bien con limón, se parte en pedacitos y se pone a salcochar el día antes, con una cebolla, una cabeza de ajo, clavos de especie, canela, una hoja de laurel, pimienta en grano y sal; se le pone tocino picadito. Al día siguiente se cuela este caldo y se vuelve a poner los pedacitos de rabo y tocino. Se pone dulce al gusto y aliño frito muy fino, se cuaja y cuando va para la mesa, se le pone un vaso de vino blanco y una cucharada de mantequilla en la sopera.

SOPA DE RABO

Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edicion. Caracas, 1960.

Un rabo, cuatro cucharadas de aceite o manteca, dos litros de agua fría, una y media cucharadita de sal, dos cebollas cortadas en ruedas, dos tazas de legumbres mezcladas (zanahoria, nabo y papas), cortadas en dados pequeños, 4 clavos de olor.

Preparación: Cortado el rabo en trozos pequeños, se lava y se echa a dorar en el aceite o manteca en una sarten. Después se pone en un envase grande y se le echa agua suficiente como para cubrirlo. Se le añade el compuesto, la cebolla, la sal y los clavos y se deja cocinar hasta que la carne este blanda como para desprenderse de los huesos. Se pasa por un colador y a este caldo se le agregan las legumbres cortadas en daditos, y se dejan a fuego bajo hasta que se ablanden, para añadirles la carne del rabo, separada de los huesos y cortada menudita. Se prueba de sal, por si le falta. Se sirve acompañada de ruedas de pan francés, si se quiere tostadas.

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SOPA DE COSTILLA DE RES

Por Maria A. Brito.

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Es bien sabido que en la cocina latinoamericana se trata de no desperdiciar nada, y es por ello que las diversas partes de una animal pueden ser utilizadas en diferentes platos. Tanto los indígenas como los conquistadores del continente americano (una vez estando en nuestras tierras), echaban mano a todo lo que podían del animal para poder completar su dieta, y el indígena agregaba ademas las verduras consistentes en su mayoría en tubérculos que aun consumimos.

En Venezuela, de la res o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopa por ejemplo, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado se asa, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) se utilizan para un plato llamado chanfaina, etc.

La sopa o caldo de costilla de res es otro de los platos latinos que aparecen en nuestra mesa, y que suele ser acompañada de verduras hervidas (dentro o fuera de la sopa), arepas de maiz, casabe, arroz, aguacate, un buen ajicero, etc. Este tipo de caldos es bien típico de la región llanera.

Los caldos a base de carne con hueso (bien sea de res, pollo o pescado), ademas son muy nutritivos, recomendados para personas convalecientes y con problemas digestivos, esto ultimo ya que ayuda a restablecer el tejido intestinal y son de fácil digestión debido a la larga cocción, también poseen colágeno natural.

SOPA DE COSTLLA DE RES

Receta de Maria A. Brito.

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Para 4 personas:

1 Kilo de costilla de res con carne (se le quita el exceso de grasa), separadas, unas 8 costillas

¼ de Pimentón verde bien picadito

¼ de Pimentón rojo bien picadito

2 Ajíes dulces sin semillas, picaditos

4 Rodajas gruesas de cebolla bien picaditas

½ Tallo de ajoporro, lavado (para sacarle la arena), y picado

1 o 2 tallos de celery (sin hojas), picadito

Agua suficiente para cubrir las costillas

1/2 Cucharada de aceite

Sal y pimienta al gusto

Opcional: un manojo pequeño de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena), preferiblemente atado con pabilo o cordel, para así retirarlo fácilmente al final.

En una olla de suficiente tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén blanditos. Seguidamente se agrega el pimentón y el ají dulce, sofriendo por unos minutos mas. Agregue las costillas, y coloque suficiente agua que las cubra y un poco mas, recuerde ir agregando a medida que se vaya secando la sopa durante la cocción, colocar sal y pimienta. Se lleva a hervor, y se tapa bajando el fuego, se deja cocinar hasta que este bien blanda la carne, necesitara una hora y media o mas. Casi al final de la cocción se introduce el atado de compuesto, así se garantiza que no se pierda el sabor al ser cocinado por mucho tiempo. Se rectifica la sal y pimienta cuando este listo.

Las verduras se colocan al gusto, y se pueden cocinar aparte de la sopa, en suficiente agua con sal, hasta que ablanden pero no se deshagan:

Jojoto, picado a la mitad o en ruedas gruesas

Plátano macho pintón con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza con sopa

Auyama o calabaza, se puede cocinar en trozos grandes con su cascara, y luego se le retira

Yuca pelada y troceada

Ocumo pelado y troceado

Se sirve suficiente caldo en cada plato, con dos costillas. Las verduras pueden ser colocadas dentro de la sopa. Acompañe con arepa, casabe o arroz blanco, una ensalada fresca o rebanadas de aguacate. Puede colocarse un poquito de picante o ajicero.

Nota de Maribri: yo preparo la sopa sin el atado de compuesto, cuando quiero agregar una hierba, solo coloco hojitas de cilantro.

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HARINA DE PLATANO Y HARINA DE CAMBUR: CALDO ENRIQUECIDO, CUCUBA, AREPAS DE CUCUBA, GALLETAS DE CAMBUR.

Por Maria A. Brito.

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Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado harton, plátano macho, banana da terra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra.
La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861):
“Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y trigo para el pan fermentado”.

En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente.

Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de plátano, cosa que nunca había probado. Se que ha sido un ingrediente nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes. La harina de platano se ha utilizado tambien para enriquecer las comidas de los niños.
Yo la realice en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un plátano grande, sale casi media taza de harina.


CALDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE PLATANO.
Por Maria A. Brito.
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Se prepara un caldo de la manera siguiente: se sofríen en una cucharada de aceite ½ tallo de ajoporro (grande) picadito (o 3 tallos de cebollin), 1 zanahoria picadita y 1 tallo de celery picadito. Se agrega un litro de agua, y hierbas que pueden ser al gusto, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza entre hojas de hierbabuena y de perejil, sal al gusto. Se lleva a hervor y se baja el fuego, dejándolo cocinar tapado por 10 minutos para que agarre gusto.
Aparte, se diluye la harina de plátano (6 cucharadas) en 1 taza y media de agua a temperatura ambiente), se agrega a la sopa para enriquecerla (esta se espesara) y se remueve bien, se deja cocinar unos 5 minutos mas. Sírvalo caliente, y si lo desea rocíe un poco de queso blanco rallado. Esta receta da para 4 personas.

Nota de Maribri: pueden agregarse huesos de pollo o de carne a la cocción del caldo. En el caso de darse a niños muy pequeños, se cuela el caldo, y luego se lleva a la cocción con la harina de plátano diluida.

HARINA DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Primera Edicion. Caracas, 1959.

Los plátanos verdes se pelan y parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno por 8 días, luego se muelen y ciernen para obtener . Un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas, y en especial para niños, poniéndola en leche, caldo, etc.

CUCUBA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Ramona Hernández mantiene viva la costumbre, legado de sus antepasados, de preparar la cucuba.
Ésta se hace con la harina extraída del plátano. Se prepara pelando y picando el plátano en tajadas. Luego se colocan al sol por 2 ó 3 días para su secado. Después se muele y se pasa por un colador para obtener una harina de contextura delgada. Con esta harina se prepara un atol muy popular y nutritivo para quienes lo consumen.

AREPAS DE CUCUBA O AREPAS DE PLATANO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Para preparar las arepas de cucubas, se pela primero el plátano o topocho en tajadas. Se colocan al sol hasta que estén bien tostadas. Se muele para sí obtener una harina a la cual se le agrega abundante huevo, azúcar y mantequilla. Se amasan a esta obtener el punto deseado. Se proceden a hacer las arepas colocándolas en un budare hasta que doren. También se pueden freír.
Estas arepas forman parte de la dieta diaria de la comunidad, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de la zona.

HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado Quebrada el Loro.

GALLETAS DE HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

Es tradicional en todo el municipio la elaboración de las galletas de cambur, su forma de preparación ha pasado de generación en generación en los hogares manteniéndose como un dulce característico de la región.
Para realizarla es necesario 1 ½ kilo de harina de cambur, 1 ½ kilo de harina de trigo, una cucharada de polvo de hornear, una taza de mantequilla, un porción de nuez moscada, una taza de azúcar, una cucharada pequeña de sal y una yema de huevo. La preparación consiste en mezclar en un recipiente grande, la harina de trigo con la harina de cambur y la sal. Después, se unen en un tazón la mantequilla de azúcar, la yema de huevo y la vainilla. Se bate la mezcla con una paleta de madera, se añade un poco de harina y se amasa. Después, se divide la masa en 2 partes iguales y se envuelve en papel de aluminio durante treinta minutos, y se guarda en el congelador. Finalmente, con un cuchillo, se cortan los rollos en rebanadas, se divide cada porción por la mitad y se colocan los rollos algo separados para que no se peguen en la bandeja. La bandeja se lleva al horno por 10 minutos, hasta que los rollos doren.

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LAS SOPAS DE ARROZ

Por María A. Brito.
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Las sopas de arroz o con arroz, han sido uno de los platos populares en las mesas venezolanas y latinas, inclusive se le venden en sobres deshidratadas a manera de caldos con granos de arroz. Ya para la época colonial, el arroz traído por los españoles, hace su entrada en potajes y sopas.

En la Capital de nuestro país Caracas, las sopas con arroz son básicamente realizadas en un caldo de vegetales o de pollo. Mi madre Alice (quien vive en Caracas y es natural del Tachira) por ejemplo, suele guardar los higaditos del pollo, mollejas, pescuezo, alas (hace mucho utilizaba paticas de gallina o de pollo para el caldo), y cuando tiene suficientes realiza un sofrito de vegetales a lo que agrega agua, luego los higaditos y pescuezo, el arroz y hojas de cilantro o hojas de culantro de su jardín, salando al gusto, al final a veces le coloca uno o dos huevos que se cocinan en el caldo. Esta sopa para mi queda muy rica, y es una manera de aprovechar las vísceras y partes que no solemos comer del ave. También realiza el caldo con verduras mixtas troceadas (auyama, plátano, apio, ocumo, papa), con el toque de la cebolla, ajoporro o cebollin, cilantro, ajo, y agrega la cantidad de arroz deseada, esta sopa estará lista cuando las verduras estén blanditas.

La utilización del arroz cocido como ingrediente de una sopa, puede ser ademas una manera de aprovechar el grano sobrante de una comida anterior. Algunos venezolanos gustamos de colocar el arroz ya cocido mientras disfrutamos de un buen sancocho, al igual que trocitos de pan, arepa, cubitos de aguacate y hasta un ajicero.

En la región andina, se prepara un caldo al que se le agregan masitas o tortitas realizadas con arroz.

Les copio lo siguiente:
“La sopa levanta el animo y restaura el cuerpo, introduciendo el gusto a la comida del mediodía, la mas fuerte del día en casi todas las culturas alimentarias. Plato poco estimado desde la Época Antigua hasta la Edad Media, en que se prefería una comida carnea, copiosa y grosera. La sopa se enriquece y crece en valoración desde el siglo XVI, cuando se le agregan especias y legumbres variadas al simple caldo de aves con que se restauraba el vigor a los enfermos y a las mujeres parturientas”.
Fuente: Atlas de Tradiciones Venezolanas (sección de sopas, ajiceros y amasijos). Fundación Bigott y Diario el Nacional, 1998.

A continuación les dejo algunas recetas que pueden guiarlos en la preparación de este tipo de “sopas en Venezuela”.

SOPA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de arroz; 4 tomates maduros, pelados y partidos en trozos; media cebolla; 2 dientes de ajo, pelados y machacados; una cucharadita de pimentón molido; cucharadita y media de sal; dos y medio litros de agua; dos cucharadas de aceite o manteca; 1 cucharada de vinagre.

Preparación: Se calienta el aceite o la manteca y se fríen en el durante tres minutos la cebolla finamente picada y el ajo. Después se agrega el tomate, pelado y sin semillas y cortado en trozos, y el pimentón molido, friéndose otros tres minutos. Finalmente se añade el arroz, que ya se tendrá escogido y bien lavado. Se revuelve con este aliño y se fríe unos 5 minutos. Todo esto se echa en el agua con la sal y se cocina hasta que el arroz este blando. Se le agrega una cucharada de vinagre y se baja del fuego. Se sirve con bastante queso rallado y una cucharada de salsa de tomate en cada plato.

SOPA DE FRITAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes
-Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
-Fritas de maíz: 3 a 4 cucharadas de arroz blanco cocido. 1huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas de leche fresca.
Se prepara con todos los ingredientes el consomé y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden.

-Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.

SOPA DE TORTA DE ARROZ
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se muele un poco de arroz en crudo, y esta masa se mezcla con huevos batidos y queso para hacer la torta, preparándose en lo demás como la de maíz*.
*(Sobre la sopa de maíz)...después de frita, se parte en cuarticos, que se echan al caldo hirviendo, guisandolos bien. Algunas personas le agregan al caldo un poco de leche. Esto va en gustos.

SOPA DE TORTA DE ARROZ COCIDO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuece el arroz hasta que floree, se escurre bien y se prepara la torta con harina y huevo. En lo demás como las anteriores.

SOPA DE ARROZ CON LECHE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a cocer el arroz en agua y al empezar a florear, se le agrega la leche, condimentándolo después como el arroz en puro caldo.

SOPA DE ARROZ
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Mérida-Venezuela 2010. Pag. 33.
En este link pueden realizar la compra del libro http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (8 a 10 personas):
2 Taza de arroz
4 0 5 Huevos
1 y ½ taza de queso rallado
Aliños: cebollin, cilantro y perejil
Caldo de pollo (preferiblemente con los huesos)

Moler el arroz, mezclar con los huevos y queso rallado en una vasija, se agrega sal y se elaboran unas tortillas que irán sobre un budare con manteca de cochino bien caliente. Dejar cocer por ambos lados. Por otro lado se elabora un caldo de pollo (preferiblemente con los huesos enriquecido con los aliños, y al hervir se agregan las tortillas de arroz hasta un nuevo hervor.
Rectificar la sazón, servir inmediatamente.

SOPA DE ARROZ Y SALON
Fuente: Venezuela, Yaracuy, Cultura. Red Escolar Nacional RENA.
http://www.rena.edu.ve/venezuela/yaracul.html

Plato de salón, que es una carne salada de chivo, verduras, aliños, plátano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen a manera de sopa.

*Sopa de arroz con salón de chivo, según el libro Entre Gustos y Sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, por Rafael Cartay.

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EL FRIJOL GUARACARO, SOPA DE GUARACAROS

El siguiente articulo, fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 19 de Junio del 2011.

EL FRIJO GUARACARO
Por Maria A. Brito.

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Los “Guaracaros” (Phaseolus lunatus L.), son una leguminosa alta en carbohidratos y proteínas perteneciente a las fabaceas, que se cree originaria de la América Tropical. Suele ser de mayor tamaño que las caraotas, entre 0.7 a 3 cms. y algo mas plana, se le veía de color blanco (guaracaro blanco), blanco amarillento, verdoso, o con manchas (guaracaro pintado). Es un cultivo aborigen muy antiguo, ya que datos arqueológicos han encontrado semillas de hace 7.000 a 8.000 años en Perú y Bolivia.
En otros países americanos también se le conoce y forma parte de sus dietas, llamándose pallar, cachas, frijol de año, frijol de cuaresma, frijol luna, frijol mantequilla, lima, poroto manteca, frijol de ratón, feijao branco pallar, etc.
Este grano se consume en sopas o ensaladas, y puede retirarse la cascara después del remojo (toda la noche siendo el grano seco empacado) para así facilitar la digestión del mismo.

-En la Caracas de Antaño, solía conseguirse en el Mercado de San Jacinto (1896-1951), quien lo exhibía en los puestos de granos, entre quinchonchos, arvejas, garbanzos, caraotas, lentejas y tapiramos.
*1.Fuente de consulta: El consumo alimentario en la ciudad de Caracas (Venezuela) durante el siglo XX: del alimento a la mesa del consumidor. Jose Daniel Anido Rivas y Maria Liliana Quintero Rizzuto. 2009.

La Bisabuela Soledad Fagundez (de 97 años) que aun vive en Caracas, lo compraba en San Jacinto hacia 1930-1940 para realizar una sopa, en la que "no se debía olvidar el pasar el grano por varias aguas para eliminar el amarguito de su cascara".
Hablan los abuelos también, de un frijol guaracaro grande, algo redondeado y aplanado de color amarronado, así como de uno manchado.
En conucos y huertos familiares (pequeña producción) del Estado Miranda y Región Capital se le sembraba, y de allí era distribuido al mercado como un grano fresco, en sus vainas o algo libres de ellas. Hoy en día es difícil verlo.

-Guaracaros, usos diversos.- “El uso mas común que se hace de estos granos es como alimento, es, cocidos con agua, sal y manteca: es alimento casi exclusivo de nuestros labradores, y no dejan de apetecerse en las mesas mas delicadas, un poco mas guisadas, agregándoles ajos, cebollas; pero es de advertir que todos los trepadores necesitan antes de guisarlos, quitarles la primera agua después del hervor, para despojarlos del amargor que contienen sus conchas. Para las mesas delicadas y para que estos granos sean mas saludables, luego que han aflojado la cubierta con el primer hervor, se les quita y se guisan pelados: así son sumamente sanos y agradables y se puede confeccionar una buena sopa con el caldo del puchero. Otra composición se hace con ellos después de guisados, y es ponerlos a freír en aceite o manteca, secos, y esto se hace frecuentemente con los que sobran de la comida anterior: los guaracaros verdes, lo mismo que las habas, se componen de diversos modos y son mas tiernos y gustosos. Envainados los frijoles cuando aun están muy blandas las vainitas, se guisan o fríen con huevo o se hacen ensaladas.
Tanto las vainas como los granos tiernos, aunque de mas fácil digestión, son menos nutritivos que los granos secos, pero estos son pesados para los estómagos débiles, causan ventosidades y borborismos: este inconveniente se evita quitandoles la concha como hemos indicado antes”.
*2.Fuente del texto: El Agricultor Venezolano o lecciones de agricultura practica nacional. Por Jose Diaz. Tomo primero. Caracas, 1877.


SOPA DE GUARACAROS BLANCOS

1/2 Kilo de guaracaros de los blancos, ¼ de kilo de huesesitos de cochino, 50 grs. de tocino, 1/8 kilo de chorizo, ¼ kilo de papas, ¼ kilo de ñame, 2 cucharadas de aceite, 1 pimentón maduro machacado, 1 cucharadita rasa de sal, 50 grs. de jamón crudo, 1 cucharadita de vinagre, 2 dientes de ajo pelados y machacados, cebolla, 1 cucharadita de color, 2 tomates maduros y pelados.

Preparación: Se montan a cocinar los guaracaros en agua fría, después de haberlos escogido y lavado. Cuando están blandos se les bota el agua, se lavan en dos aguas mas y se vuelven a montar. Al empezar a hervir se le echa el tocino partido en tiras, los huesesitos de cochino, el jamón, el chorizo, el ñame y la papa, cortados en pedacitos, dejando cocinar durante media hora. Se hace un sofrito del ajo, la cebolla y el pimentón, al cual se agrega el tomate cortado en pedacitos y se sigue friendo en el aceite por cinco minutos mas; se añade el color y un cucharon del caldo de los guaracaros, añadiendo la sal y el vinagre, y dejándolo cocinar unos minutos. Si se quiere el caldo mas cuajado, se saca un cucharon de granos, se desbaratan y se unen de nuevo a los guaracaros y al espesar un poco se bajan.

*3.Fuente de la receta: La Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. 6ta. Edición. Caracas, 1960.

*NOTA: se recomienda colocar los frijoles en remojo por varias horas, botar el agua y enjuagar muy bien antes de montar a cocinar.

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SOPA DE FRIJOL CARITA, ARROZ CON FRIJOLES CARITA

Por Maria A. Brito.

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(*)El “frijol carita”, también llamado frijol de ojo negro, frijol ojo de cabra, frijol cabeza o cabecita negra, judía o alubia carilla, black eyed peas, feijao frade o fradinho, lobia,etc., es uno de los ingredientes utilizados en la cocina caribeña. Existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo, y en España ya existían antes del descubrimiento de América. Los primeros cultivos al parecer se realizaron en África, y como uno de sus granos el gusto por su preparación también fue trasladado al continente americano alrededor del siglo XVII.
*Fuentes de consulta:
-http://en.wikipedia.org/wiki/Black-eyed_pea
-Articulo: Alubias, Judias, Frijole, Mongetes. www.sabormediterraneo.com

Este grano es una leguminosa muy nutritiva, alta en proteínas, calcio, potasio, hierro, ácido folico, vitaminas A y B, fibra. Puede ser utilizada en la cocina para preparar sopas o guisados, mezclada con arroz, fría en ensaladas, muy popular preparando una masa con el grano cocido para luego freírla.
En el oeste de África, países como Brasil y algunas zonas del Caribe, se degusta cocinándolo en agua para ablandarlo, descascarandolo y formando una masa, trabajada en forma de bolas o tortas luego fritas, en un platillo denominado “akara” (Africa) o “acarajé” (Brasil), soliendo en el África utilizarse el aceite de dende (palma del lugar), el cual se sustituye en nuestro países por el aceite onotado. En Colombia se realizan buñuelos con la masa del frijol. En Panamá también se realizan unas frituras. En Estados Unidos se le consume en sopa “black eyed pea soup” o guisado con verduras y hojas. En España las alubias carilla se utilizan tanto en ensaladas, con arroz o en guisados. El consumo de estos granos se tiene como un símbolo de prosperidad para el día del ano nuevo, especialmente por la cultura judía.
En nuestro país Venezuela, el frijol carita y al que algunos también llama frijolito, suele utilizarse en sopa y también puede presentarse con arroz, es típico de las familias en la Región Capital y Estado Miranda.


SOPA DE FRIJOL CARITA
Receta de María A. Brito.
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Para 5 a 6 porciones:
250 Gramos de frijol carita seco o black eyed peas
1/3 De cebolla picadita
¼ De pimentón verde picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, picaditos
1 Diente de ajo triturado
½ Zanahoria picadita
½ Rama de celery picadita
100 Gramos de jamón ahumado picado
2 Cucharadas de aceite onotado (o coloreado con semillas de onoto o achiote)
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto

Dejar en remojo con agua los granos durante toda la noche. Al día siguiente se enjuagan bien, y se colocan en una olla con suficiente agua que los cubra (unas 2 tazas), colocar a fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar a fuego medio e ir cocinando. Retirar con ayuda de una cuchara, la espuma cremosa que se desprenda de la cocción. Cuando sea necesario se le va colocando mas agua, los frijoles deben quedar en sopa.
Mientras tanto, en una sarten, se sofríen en el aceite onotado la cebolla, ajo, zanahoria y celery hasta que ablanden, se agregan luego el pimentón y el ají y se deja cocina por unos 3 minutos mas removiendo, por ultimo se le mezcla el jamón picado. Este sofrito se le agrega a la sopa, añadiendo la pizca de comino y sal y pimienta al gusto.
Cocinar la “sopa o guiso de frijoles carita” por unos 30 minutos, o hasta que estén blanditos y sequen según el gusto.

NOTA: esta sopa puede realizarse con jamón, chorizo cocido, salchicha rebanada, trozos de cochino sofritos como la chuleta.

ARROZ CON FRIJOLES CARITA
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Articulo del 22 de Noviembre del 2010, sección de recetas.

Ingredientes(6 a 8 personas)
2 Tazas de arroz amarillo ó 2 tazas de arroz blanco con 1/2 cdta. de colorante o carmencita
2 Tazas de frijoles de carita o de ojito
1 Paq. de tocineta de 200 g
1 Paq. de cebollines
2 Cdas. de aceite
2 Ajíes picantes cortados en tiritas
4 Tazas de caldo de pollo

Preparación
Picar y freír las tocinetas bien tostaditas y, en el aceite que desprenden, sudar los cebollines picaditos. Remojar los frijoles en agua desde el día anterior. Cambiarle el agua cuando se vayan a cocinar. Hervirlos en agua que los cubra, sin sal, hasta que se ablanden. Cocinar el arroz en las cuatro tazas de caldo, agregarle los cebollines sudados y las dos cucharadas de aceite. Cuando el arroz esté listo, agregar los frijoles ya cocinados y escurridos, revolverlo y agregarle las tocinetas tostaditas. Servir bien caliente para acompañar un rico pollo con especias, pescados, carnes o mariscos a la parrilla.

NOTA DE MARIBRI: puede utilizarse aceite onotado para colorear el arroz.

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CREMA O SOPA DE CALABACIN

Por Maria A. Brito.

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La primera vez que probé esta sopa, fue en casa de mi cuñada, me pareció tan deliciosa, suave y cremosa que se hizo parte de nuestras comidas. Es una sopa latinoamericana contemporánea que esta en muchas casas venezolanas, y al igual que la crema de apio es bien aceptada por los niños por su suave sabor y fácil digestión. Elena Iribarren en su pequeño libro dedicado a los niños “Las Recetas de Misia Elena” (1997) la describe por su sencillez, un platillo que los pequeños pueden preparar.

El calabacin (zuccini, zapallo o zapallito, pipian) es una verdura que se utiliza en las cocinas del Caribe y Latinoamerica. De piel verde y algo clara es el que se consigue en Venezuela, una calabazita alargada que crece en una enredadera se cree originaria de América. Puede ser utilizada en nuestro país como parte de un guisado de vegetales, salteado, en trozos en una sopa, en pasticho o en crema. En otros países se consigue uno de color mas oscuro y sin manchas, y uno de piel amarilla, estos últimos tienen cierto amarguito en el área de las semillas, por lo que les recomiendo extraerlas un poco (raspando con ayuda de una cucharilla) si lo van a utilizar para preparar sopa.


CREMA O SOPA DE CALABACIN
Receta de Maria A. Brito.
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Ingredientes para 4 a 6 porciones:
3 Calabacines venezolanos, grandes
1/3 Cebolla pequeña picadita
1 Cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
¼ de Taza de leche aproximadamente
1 y ½ Tazas de caldo de pollo (preferiblemente) y/o agua
Opcional: 1 diente de ajo pequeño triturado

Sofreír la cebolla en tiras en la mantequilla hasta que este transparente ( y si se quiere colocar el diente de ajo), agregar el calabacín troceado y con su cascara, sofreír un poco más. Colocar el agua o caldo, sal y pimienta al gusto. Dejar cocer hasta que todo este blandito. Licuar con un poco de leche liquida.
Puede servirse sola, rociada de cebollin o perejil picadito, nata de leche o con trocitos de queso blanco.

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EL APIO CRIOLLO EN LA COCINA VENEZOLANA. CREMA DE APIO.

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital “Guayoyo en Letras”, el dia 13 de Febrero del 2011.

EL APIO CRIOLLO EN LA COCINA VENEZOLANA
Por Maria A. Brito.

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El apio criollo, también llamado racacha o arracacha (Arracacia xanthorriza Bancroft), es un tubérculo fusiforme algo alargado perteneciente a una de las plantas de cultivo mas antiguas de América, encontrándose en Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela y Centro América. Cuando los colonizadores llegaron a nuestra tierra, aprovecharon esta raíz como parte de su alimentación, y la compararon con una especie de zanahoria. La palabra "racacha" es la manera en que los españoles la llamaban, y proviene del quechua "raccacha", aun utilizada por los indios de las zonas altas del Perú.

Algo de su historia:
“Oviedo menciona a la arracacha como una planta alimenticia importante, a base de una descripción de material proveniente de los Andes al sur del Ecuador. Burkasov sugiere que la arracacha es la planta de cultivo mas antigua de América. Safford, citado por León, afirma que existen algunos restos arqueológicos de tumbas incaicas que parecen representar a la arracacha. Este cultivo habría empezado a desarrollarse en época preincaica”.
-Fuente: Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Alvaro Montaldo. Lima, Perú, 1972.

...“APIOS, raíces que con varias otras, servían de mantenimiento a los cuicas de Trujillo y a las diversas tribus de Tocuyo en la segunda mitad del siglo XVI (Arellano Moreno, 1950, 97,.98, 149). Los escasos relictos que quedan de los timotes merideños suelen cultivar esta planta (Jahn; 1927, ,318).
Relaciones de la sexta década del siglo XVIII también hablan de Arracacia cultivada en las serranías de clima benigno del sector venezolano occidental. Por ejemplo, en el extremo de Duaca del valle de Arca, se daban APIOS; así como en el valle de Chabasquen, jurisdicción de Tocuyo. De Coro se mencionan simultáneamente APIOS y ARRICACHES (Altolaguirre y Duvale, 1908, 133, 160, 207)”.
-Fuente: Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Patiño, Víctor Manuel, 1912-2001. Biblioteca Virtual, Banco de la República. Colombia.

En Venezuela se le cultiva al apio criollo amarillo y blanco en la Distrito Federal (Colonia Tovar) y los estados Falcón, Guárico, Mérida (Santa Cruz de Mora, el Páramo La Negra, el Páramo de Mariño y Valle de Capuri), Monagas (El Páramo, El Perú, Rancho de Piedra, Caracolal y El Zumbador), Sucre (Cocollar), Táchira (Pueblo Hondo, Delicias, Carache, La Concepción, Pregonero y el Páramo El Rosal), Trujillo (La Quebrada, Jajó y Monte Carmelo) y Yaracuy, en áreas de temperatura no superior a 20 grados C. También se puede conseguir un apio de color morado en el Estado Tachira.
- Fuente de consulta: El apio criollo: I. Oportunidades para la producción. Eduardo Ortega-Cartaya; José Bentacourt; Luis Carrera. FONAIAP DIVULGA, Número 67 junio-septiembre 2000.

En la Cocina Venezolana, se ha destacado el uso de la raíz de apio en la preparación de sopas, especialmente la “crema de apio”, un plato que suele estar en nuestras mesas, y que es muy típico de dar a los pequeños por su suave sabor y fácil digestión. También es utilizada en la crema de verduras mixta, en los sancochos y hervidos, en el mondongo, y hasta en el antiguo plato llamado “migas heroicas” (un guisado realizado con carne de res, verduras troceadas entre ellas el apio, hierbas, arepas y casabe picado), como una verdura mas que los complementa. De una manera sencilla se le consume hervida, asada o en puré; y como no podía faltar en nuestra amplia dulceria, ha sido integrada para preparar buñuelos de apio, bocadillos y la famosa conserva de coco la cojita (con coco rallado, papelón y puré de apio) un dulce de antaño muy recordado por mi padre.


CREMA DE APIO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.
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Para 4 porciones:
300 Gramos de apio criollo limpio, pelado y troceado
1 Ajoporro no muy grande, su parte clara troceada
2 Rebanadas gruesas de cebolla troceadas
1 Diente de ajo pequeño, pelado y triturado
1 Cucharada de mantequilla o aceite
3 Tazas de agua
1 Taza de consome de pollo o de carne (o agua si no lo tiene)
Las hojas de unas ramitas de cilantro (o culantro), según el gusto
Sal y pimienta al gusto

Asegúrese de quitar la cascara externa del ajoporro y de enjuagarlo bien para eliminar la arena.
En una olla, sofría en la mantequilla o aceite, la cebolla, ajoporro y ajo hasta que estén blanditos. Agregue el agua y el consome, el apio troceado. Lleve a hervor, verifique el sabor y sazone con una poco de sal y pimienta (hay que tener cuidado de que no quede muy salada). Coloque a fuego medio-bajo y cocine tapado hasta que el apio este suave, por unos 25 minutos. Al final de la cocción, agregue las hojas de cilantro, cocine la sopa de apio por 3 minutos mas. Pásela por la licuadora para volverla una crema, rectifique la sazón. Ajuste la cantidad de agua según el grosor que desee en la sopa.
Puede servirla rociada de hojas de cilantro picadas, o con unos trocitos de queso blanco criollo. También puede colocarsele como se hace en la región andina, un sofrito de pimentón o ají, tomate y cebolla, y un poco de nata al momento de servir.

Nota de Maribri: la sopa de apio para los niños pequeños se prepara de una manera sencilla para asi evitarles los sabores fuertes, simplemente con apio, agua, un poquito de sal y si se quiere un trocito de cebolla o de ajoporro, se licua todo muy bien.

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GARBANZOS

Por Maria A. Brito.

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El grano de garbanzo o chickpea, científicamente llamado “Cicer arietinum L”, es una leguminosa originaria de la región sur del Cáucaso y del norte de Persia (Irán). Se cree ha sido la primera leguminosa cultivada por el hombre, hacia los anos 6.000 y 7.000 antes de Cristo, y hoy en día es uno de los granos de mayor importancia a nivel mundial.
*Fuente Web de consulta: “El Garbanzo y Sus Perspectivas”, http://www.ambiente-ecologico.com/ediciones/alimentos/001_Alimentos_ElGarbanzo_JoseLuisMarginetCampos.php3

El garbanzo es otro de los granos traídos por los colonizadores españoles hacia América Central y América del Sur, para posteriormente ser cultivado en nuestras tierras.
En Venezuela y otros países latinoamericanos se conoce el garbanzo de tamaño grande y color crema claro (kalubi, conocido como “cabeza de carnero” por su similitud), y es utilizado en sopas y guisados, como la sopa de garbanzos, y como parte del mondongo o mute venezolano.
Las sopas o cocidos con garbanzos son recetas de origen español, que se preparan con chorizo, jamón, tocino, carnes como la de gallina, morcilla, legumbres, dándosele una consistencia bastante espesa y un gusto muy fuerte. En Venezuela, a la sopa de garbanzos mas bien se le consume caldosa y de sabor mas suave, y puede prepararse con chorizo, o agregársele tocino, tocineta, chuleta de cochino en trozos, etc, teniendo la misma preparación básica de las sopas a base de otros granos con sofrito que puede constar de cebolla, cebollin, ajo, pimentón, ají dulce, celery, zanahoria, tomate. La sopa de garbanzos en una preparación típica de las familias caraqueñas, y de la región andina.

SOPA DE GARBANZOS
Receta de Maria A. Brito.
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½ Kilogramo de garbanzos secos (o una bolsa de una libra)
150 Gramos de tocineta picadita
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo picaditos
1 Zanahoria grande picadita
1 Tallo de celery picadito
½ Pimentón rojo pequeño picadito, o 2 ajíes dulces, o la combinación de ellos
3 Tomates perita pelados y sin semillas, picaditos
Una hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 Cucharada de aceite
El agua necesaria

Coloque a remojar los garbanzos desde la noche anterior en suficiente agua. Al día siguiente cuélelos y enjuáguelos muy bien. Colóquelos en una olla con agua que los cubra, tomando en cuenta que aumentaran de tamaño al cocinarse. Déjelos cocinar por media hora para que vayan ablandando, retíreles la espuma del agua con una cuchara.
Aparte, en una sartén sofría la tocineta en su propia grasa hasta que dore un poco, agregue la cucharada de aceite, y júntele la cebolla, ajo, celery y zanahoria, déjelos sofreír hasta que estén blanditos, agréguele el pimentón o ajíes y el tomate, déjelo cocinar por unos minutos. Retire el sofrito del fuego y coloque la preparación en los garbanzos. Colóquele además la hoja de laurel, esta le dará muy buen gusto a la sopa. Sazone con sal y pimienta al gusto, baje el fuego y cocínelos tapados hasta que estén blanditos, por aproximadamente una hora.
Agregue mas agua a la cocción cuando sea necesario, la sopa debe quedar algo caldosa. Rectifique la sazón al final de la cocción.
Esta sopa se suele acompañar de arroz blanco.

NOTA: la sopa puede ser preparada también con chorizo, cubitos de jamón, chuleta de cochino picada, hueso de cochino, tocino.

A continuación les copio textualmente una preparación del libro La Cocina Tachirense.
SOPA DE GARBANZOS
Fuente: Receta de “La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.”

“Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el día anterior.
Se prepara un consomé de yerbas con apio de España, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón y una hoja, de laurel, y si es del gusto en él se prepara un consomé de carne de res. En este consomé, se ponen a cocinar los garbanzos en proporción de una taza por litro de consomé. En algunas zonas le agregan carne de cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y luego se escurre y se fríe. O chorizo español o chorizos tachirenses, también en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomate, pimentón, ajo, ajo porro y se le agrega en el último hervor. Se sirve acompañada de aguacate en trozos y pan salado.”

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SANCOCHO

Por Maria A. Brito.

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El sancocho es una sopa muy alimenticia típica de los países latinoamericanos. Este tipo de preparación proviene de platos españoles como el cocido, puchero y sopón.
En América Latina se transforma y llena de los sabores de las verduras y hierbas típicas de la región, y se le da la denominación de sancocho. Se realiza con carnes de vaca, de gallina, o pescado, se le agregan verduras como la auyama, papa, plátano, cambur topocho, ñame, ocumo, mapuey u ocumo morado, jojoto, apio; aliños que pueden ser sofritos en manteca o aceite onotado como la cebolla, ajo, celery, ajoporro; hierbas como el cilantro, perejil, hierbabuena.
El sancocho latinoamericano es una sopa de celebración, de reunión de amigos o familia, la sopa del paseo al río o a la playa, la sopa para levantar los ánimos y las fuerzas después de la parranda. Tradicionalmente se prepara en una olla muy grande con abundante agua sobre la leña, colocándosele trozos grandes de verduras y la carne de preferencia. Muchas manos ayudan en su realización, e inclusive se comparte la compra de los ingredientes. Se deja cocer lentamente para que todo ablande y agarre buen gusto. Se sirve en porciones generosas en grandes platos hondos. Se acompaña de pan, arepas, arroz, casabe, aguacate, ensalada, picante o ajicero.
En Venezuela, el sancocho es típico en casi todas las regiones del país, destacándose en la Región Capital, Región Andina, Estado Miranda y Zona Costera.

SANCOCHO DE RES
Receta de Maria A. Brito.
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1 y ½ Kilogramos de carne res picada (tipo falda, pecho, costilla, rabo, lagarto con hueso).
2 Kilogramos de verduras variadas en trozos grandes, pueden utilizarse papas, auyama, yuca, zanahorias, mazorcas de maíz tierno, plátano pinton, topocho verde, ñame, ocumo, apio amarillo
5 Dientes de ajo triturados
2 Cebollas grandes picadas
1 Tallo grande de ajoporro limpio (sin raíz ni punta), troceado
2 Tallos de celery troceados
Un manojo de compuesto (cilantro, perejil, hierbabuena), o las hojas troceadas
Aceite onotado
Sal, pimienta y comino al gusto

En una olla muy grande, coloque la carne seleccionada y cúbrala con suficiente agua. Llévela al fuego, cuando rompa el hervor déjela cocinar a fuego medio-alto hasta que ablande. Agregue las verduras (limpias y peladas) troceadas y coloque mas agua si es necesario, primero ponga a cocinar por unos minutos las que tarden mas en ablandar (plátano, zanahoria, jojoto, apio), luego agregue las que suavizan fácilmente (auyama sin semillas y con o sin corteza, papas, ocumo, yuca), y los aliños (cebolla, ajo, ajoporro, celery) previamente sofritos en aceite onotado, por ultimo se agrega el manojo de compuesto o hierbas escogidas, sal, pimienta y comino al gusto. Se le baja el fuego y cocina tapado por un rato mas hasta que la sopa tome buen gusto, y las verduras estén cocidas pero cuidando de que no se deshagan. La sopa debe dejarse reposar unos minutos antes de servirla. Se rectifica la sal al final de la cocción.
Sírvala en platos hondos y grandes, con porciones de verdura, carne y caldo.

Nota: los aliños también pueden ser colocados directamente en la sopa, sin sofreírlos. Algunas personas gustan agregar ají dulce finamente picado a los aliños, unos 4 ajíes dulces serán suficientes para esta sopa.

SANCOCHO DE GALLINA
Por Maria A. Brito.
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Si va a preparar el sancocho de gallina, utilice 1 y ½ Kilogramos de gallina despresada, limpia y sin piel. Se sigue el mismo método de preparación anterior, colocándose a cocinar primero la gallina junto con las verduras mas duras y aliños, luego las verduras más blandas y sazón al gusto.

SANCOCHO CRUZADO
Por Maria A. Brito.
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A este sancocho se le llama cruzado por utilizar varios tipos de carne: gallina y carne de res, o pollo y carne de res. La gallina o pollo igualmente se limpia, despresa y se le retira la piel. Para la carne de res, puede utilizarse un solo corte, o combinar varios en la misma sopa, como la costilla, rabo, pecho de res, falda, lagarto con hueso. Los cortes de res con hueso le darán mas gusto a la sopa.
Se sigue el mismo método de preparación, colocando primero a ablandar la carne de res, luego las verduras duras junto con la gallina o pollo, seguidamente las verduras más blandas, aliños, y sazón al gusto.

SANCOCHO DE PESCADO
Receta de Maria A. Brito.
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1 Kilogramo de pescado fresco sin escamas, limpio de vísceras y enjuagado, en trozos grandes o ruedas
Opcional: puede colocar 1 o 2 cabezas de pescado, le dará muy buen gusto a la sopa
2 Kilogramos de verduras blancas: ñame, yuca, papas, ocumo
2 Cebollas troceadas
1 Tallo grande de ajo porro, troceado
6 Cambures topochos verdes, o 3 plátanos pintones
4 Dientes de ajo triturados
3 Ajíes dulces picados a la mitad, sin semillas
3 Tomates no muy maduros, sin semillas
Sal y pimienta al gusto
El jugo de dos limones
Opcional: bollitos o bolitas de masa de maíz

En una olla muy grande, coloque las verduras peladas y en trozos grandes con los aliños (cebolla, ajo porro, ajo, ajíes, tomate) y cúbralas con suficiente agua. Llévela al fuego, cuando rompa el hervor déjela cocinar a fuego medio-alto hasta que ablanden un poco, que no se deshagan. Los topochos verdes o plátanos pintones se cocinan aparte con agua, sal y un chorrito de jugo de limón (para que no ennegrezca), se cuelan y colocan en la sopa. Agregue el pescado, y coloque mas agua si es necesario, sal y pimienta al gusto. Deje cocinar el sancocho hasta que el pescado este blandito, pero que no se deshaga. Si lo desea, puede colocar bolitas o bollitos de masa de harina de maíz dentro del caldo, los cuales al estar cocidos flotaran en el mismo.
Se rectifica la sal y se le agrega jugo de limón al final de la cocción, o se sirve con gajos de limón para que cada comensal le coloque el jugo al gusto.

Nota: para este sancocho, se pueden sofreír los aliños previa colocación en el caldo. También puede agregársele hojas de perejil.

VARIACIONES DEL SANCOCHO
*Fuente de consulta: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC. 2004.

En el Estado Bolívar se realiza el sancocho de sapoara, un pescado de los Rios Orinoco y Caroni. Este se suele cocinar en olla de barro, siguiéndose el mismo procedimiento de preparación del sancocho de pescado, pudiéndosele agregar tomate troceado.
En el Estado Monagas, se realiza sancocho de cangrejo de río (con cangrejo y pescado salado, verduras blancas), y sancocho de un pez llamado guarapara. En el área de Maturín, Monagas se realiza el sancocho de bisco, otro pez de la zona.

Les dejo además algunos métodos de preparación más antiguos:
SANCOCHO DE PESCADO
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959. Típico de las Costas del Oriente de Venezuela.

Bananas, cambur (manzano) verde (pequeño)
2 Limones verdes jugosos
Bollitos de maíz
Yuca
Ocumo
Pargo
Ají (3 a 4)
Mazorca (jojoto tierno)

En una palangana con agua en cantidad prudencial puesta al fuego, se le pone sal, se le agrega el jugo de los limones y los ajíes a medio cortar, cuando el agua entra en ebullición se le agregan las verduras bien peladas y cortadas en trozos pequeños teniendo cuidado especial al pelar las bananas verdes y que usted tratara de que se cocinen enteras, tapar una vez comprobado que las verduras han hervido y se encuentran flojas, sin despedazar, las saca y las coloca en un plato. De inmediato se pone en la sopa (caldo) el pescado que ha sido ya lavado con limón y picado en pedazos junto con los bollitos de maíz, se tapa y se deja hervir por 15 minutos, cuando ya el pescado se ha ablandado totalmente.
Servir en una sopera el caldo, en platones aparte, el pescado y la verdura, acompañada con berro lavado y rábanos pelados en forma de flores.

SANCOCHO DE ZAPOARA O SAPOARA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959. Típico del Estado Bolívar.

Se pone toda clase de verduras a cocinar en agua con cebolla, ajo, ajoporro y compuesto, cuando ya las verduras estén blanditas, se le pone la zapoara partida en pedazos no muy grandes, antes de ponerla se escama y lava muy bien, se deja que se ablande y a la vez forme un buen caldo. Se sirve como todos los sancochos, las verduras en una bandeja, el pescado en otra y el caldo aparte.

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SOPAS CREMA DE AUYAMA Y CREMA DE ZANAHORIAS

Por Maria A. Brito.

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La auyama (Cucúrbita moschata) es una verdura que se cree es de origen suramericano, probablemente del área de Colombia, cuyo sabor y consistencia varia según el clima de la zona. La zanahoria es una verdura más dura, que se cree originaria de Afganistán, que llega a las costas del mediterráneo a mano de los griegos y romanos, a España durante el dominio musulmán, y de allí se extienden a Europa. Al parecer en el siglo XVII la zanahoria es introducida en América.
Las sopas de verduras en crema son típicas en muchos países, y se adaptan por supuesto a los ingredientes propios de la región. En Latinoamérica y en casi toda Venezuela, se consume la crema de auyama o calabaza, realizada en agua, caldo o consomé, saborizada con hierbas y aliños como la cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, celery, pimentón, etc. Igual sucede con la crema de zanahorias de preparación similar, y a la cual se le consigue mas en la capital venezolana. Estas sopas suelen ser acompañadas en nuestro país de nata de leche, arepitas, pan, sofrito o guiso picante. Este tipo de cremas también puede tener una pizca de nuez moscada en su preparación.

CREMA DE AUYAMA
Receta de Maria A. Brito.
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½ Kilogramo de auyama, pelada y limpia de semillas, en trozos
1 papa mediana, pelada y en trozos
3 Tallos de cebollin (sin raíz ni puntas), picaditos
½ Cebolla picadita
½ Tallo de celery picadito
1 Diente de ajo triturado
1 Cucharada de hojas de perejil picadas, o al gusto
2 Cucharadas de hojas de cilantro picadas, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
4 Tazas de consomé o caldo (puede ser de carne o hierbas), o agua (para vegetarianos)
½ Taza de leche

Sofría en la mantequilla, la cebolla, ajo, celery y cebollin, hasta que estén blanditos. Agregue a la olla el caldo, consomé o agua, y llévelo a hervor. Colóquele la auyama y papa, sal y pimienta al gusto, y las hierbas de hoja al gusto. Baje el fuego y cocínelo tapado hasta que las verduras estén blanditas. Deje refrescar la sopa, y tritúrela a manera de crema con ayuda de la licuadora, agregándole la leche, y rectificando la sal y pimienta.


CREMA DE ZANAHORIAS
Receta De Maria A. Brito.
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½ Kilogramo de zanahorias, peladas y en trozos
1 Papa mediana, pelada y en trozos
3 Tallos de cebollin (sin raíz ni puntas), picaditos
½ Cebolla picadita
½ Tallo de celery picadito
2 Cucharadas de hojas de perejil picadas, o al gusto
3 Tazas de agua
1 Taza de consomé o caldo (en este caso puede ser de pollo o de hierbas), o agua (para vegetarianos)
Sal y pimienta al gusto
½ Taza de leche

Sofría en la mantequilla, la cebolla, ajo, celery y cebollin, hasta que estén blanditos. Agregue a la olla el caldo, consomé o agua, y llévelo a hervor. Colóquele la zanahoria y papa, sal y pimienta al gusto, y las hojas de perejil. Baje el fuego y cocínelo tapado hasta que las verduras estén blanditas. Deje refrescar la sopa, y tritúrela a manera de crema con ayuda de la licuadora, agregándole la leche, y rectificando la sal y pimienta.

Nota: la preparación de estas sopas depende del gusto de las familias, por los que las hierbas así como los aliños pueden ser variados. Pueden utilizarse o no la papa y la leche en estos platos. Igualmente, en vez de realizarse un sofrito al principio de la sopa, podrían colocarse todos los ingredientes directamente en el agua, caldo o consomé.

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SOPA DE LENTEJAS

Por Maria A. Brito.
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Las lentejas, leguminosas altas en proteínas y carbohidratos, son unos de los granos más antiguos que han sido recolectados y cultivados por la humanidad. Su origen se cree es del extremo oriente, al suroeste de Turquía y norte de Siria, en donde se encontraron restos de su recolección de hace mas de 11.000 años. El consumo de estos granos, se extendió hacia el Mediterráneo y Europa, donde se hicieron populares en la preparación de guisados y sopas. Las lentejas y sus técnicas de cocción, al igual que otras leguminosas, son traídas a la América en el siglo XVI durante la colonización y el establecimiento de los nuevos pueblos.
En Venezuela la sopa de lentejas, es otro de los guisados populares a base de granos, al que se le integra el sofrito típico y la carne de cochino. La lenteja comúnmente utilizada y cultivada es la de color pardo de unos 5 mm. de diámetro y que necesita unos 30 minutos de cocción.
Como parte de las costumbres latinoamericanas, nuestro país también ha adoptado la tradición de las lentejas de la prosperidad, plato que se consume unos minutos después del año nuevo o durante la cena, para atraer la fortuna y la buena suerte. En la Región Andina, se prepara la sopa de lentejas de la pascua de resurrección o Semana Santa, la cual no lleva chorizo o cochino, y la sopa de lentejas del 1 de Enero que se realiza en un caldo con el hueso del jamón que se consumió durante las navidades. También es típico por algunas familias venezolanas, el utilizar el hueso del pernil de cochino de las navidades para el caldo.

SOPA DE LENTEJAS
Receta de Maria A. Brito.

½ Kilogramo de lentejas secas, limpias de toda suciedad o piedritas y enjuagadas
1 Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
2 Zanahorias peladas y picadas en trocitos
1 Tallo de celery picadito
¼ Taza de pimentón picadito
2 Tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados
Un chorrito de aceite
Sal y pimienta al gusto
Chuleta de cochino en trocitos previamente sofrita, o tocino, o jamón en cubitos, al gusto
Agua necesaria
Opcional: una hoja de laurel

En una olla de buen tamaño, coloque el chorrito de aceite y sofría la cebolla, ajo, celery, pimentón y zanahoria, hasta que estén suaves. Agregue el tomate y el cochino, y cocine por unos minutos. Coloque las lentejas, y vierta suficiente agua que las cubras, agrégueles sal y pimienta al gusto y la hoja de laurel. Lleve la sopa a hervor, baje el fuego y cocínelas tapadas hasta que estén blanditas. Si es necesario se les va colocando mas agua.
La sopa de lentejas se consume como un primer plato, antes del seco, o como el plato principal que se acompañan de arroz, o arepas de maíz o trigo, pan, nata, aguacate, etc.

Nota: Las lentejas también pueden ser preparadas agregándole trozos de papa, trozos de auyama, o pasta corta tipo coditos. Si se les va a agregar costillitas picadas de cochino, estas se limpian previamente con limón, enjuagan, se colocan a cocinar en un poquito de agua hasta que sequen y se dejan sofreír en su propia grasa hasta que doren, para luego agregarlas al guiso. Si se les coloca chorizo (típico en los andes venezolanos), este se sofríe en trozos en su misma grasa, y se le coloca a la sopa.

Esta receta ha sido publicada en la revista "COCINA Y VINO" , articulo Lentejas de año nuevo.

CREMA DE VERDURAS

Por Maria A. Brito.

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Las sopas tipo cremas son muy populares en Venezuela, pueden realizarse solo con verduras, o también agregárseles un trozo de carne o pollo. Las hay simples en base a una sola verdura (crema de apio, crema de auyama, crema de papas, crema de ocumo, crema de zanahorias, etc), o la de verduras mixtas, que depende de lo que tengamos a la mano. Nunca le falta su ramito de compuesto o hierbas al gusto (cilantro, perejil, hierbabuena), así como los aliños típicos como la cebolla, cebollin, ajo, celery, ajoporro, pimentón o ají dulce.
Les dejo una receta a la manera que me enseñó mi madre:

CREMA DE VERDURAS MIXTAS A LA VENEZOLANA
Región Capital.
Receta de Maria Brito.
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1 Papa grande pelada y troceada
1 Zanahoria mediana pelada y troceada
Raíz de ocumo pelado y troceado (2/3 taza aproximadamente)
Raíz de apio pelado y troceado (2/3 taza aproximadamente)
1 trozo de auyama pelado y troceado (2/3 taza aproximadamente)
1 Tallo de celery picadito
1/2 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo machacados
2 Tallos de cebollin troceados (sin raíz ni puntas)
½ Tallo de ajoporro limpio y troceado
2 Cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Hojas de perejil al gusto
Hojas de cilantro al gusto
5 Tazas de caldo (puede ser caldo de hierbas, de carne o de pollo), o agua (para vegetarianos)
1 Taza de leche si la desea mas cremosa.
Opcional: un trozo de carne para sopa troceada, tipo falda

En una olla grande sofría el ajo, la cebolla y el celery en la cucharada de mantequilla hasta que estén blanditos, agregue el agua o el caldo, el perejil, cebollin y ajoporro. Colóquele las verduras, lleve la sopa a hervor, bájele el fuego y tápela. Cocinela hasta que las verduras estén blanditas (y la carne suave si es de su preferencia colocarla), agregándosele sal y pimienta al gusto. Coloque el cilantro al final de la cocción para que no pierda el gusto. Deje reposar un poco la sopa, y pásela poco a poco por la licuadora junto con la leche si lo desea, para volverla una crema. Si se desea una crema más suave, se diluye con un poco mas de agua.
Puede servirla rociada de queso blanco rallado, o con trocitos de queso. Se suele acompañar de un trozo de pan o arepas. Se le puede agregar nata de leche al momento de servir. En la región andina este tipo de sopas se acompaña también de sofrito onotado de pimentón, tomate y cebolla.

NOTA: las verduras utilizadas varían según el gusto y lo que les quede en la nevera, no tienen porque usar toda la variedad.

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