CANELONES RELLENOS

Por María. Brito.

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Los “Canelones” o Canelloni, son otros de los platos que llegaron desde Italia a la mesa venezolana a raíz de la migración luego de la 2da. guerra mundial. Son típicos en los menús de los restaurantes italianos, y algunas familias también aprendieron a prepararlos en casa, sobre todo por la facilidad de comprar la pasta seca en el supermercado. Se trata de un tubo o un enrollado de pasta con algún tipo de relleno, suele llevar salsa bechamel o salsa de tomate, rociados de queso, y se cocinan y gratinan al horno.

Mi madre los realiza con un relleno a base de atún enlatado (sofrito con pimentón y cebolla o cebollin y un poco de tomate, que quede algo sequito) y los baña de salsa blanca y queso. También pueden ser rellenos de carne (muy molida casi en crema o deshilachada para que quede al cocerla como una mezcla muy suave), con pollo, con queso ricotta y espinacas (y/o acelga), hasta con salchicha. Yo les traigo en este articulo la receta de canelones rellenos de ricotta y espinaca, que preparo en casa y la que mi familia gusta mucho.

Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:

CANELONES: Plato italiano a base de pasta rellena de carne, aves, pescado,..., y cubierta de salsa de carne, o de tomate, o mas frecuentemente bechamel.

CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

Receta de María. Brito.

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INGREDIENTES para 5 personas:
10 Tubos grandes de pasta para canelones (tipo manicotti), o 10 laminas para Pasticho
Queso tipo ricotta o requeson, unas 2 tazas (envase de 425 gramos)
2 Mazos grandes de espinacas, sus hojas picaditas (o unos 400 grs. de espinaca congelada)

Mantequilla o aceite de oliva

2/3 Taza o al gusto de queso parmesano rallado, y un poco mas para rociar sobre los canelones

1 Huevo ligeramente batido

Sal y pimienta al gusto

*Salsa Blanca o Bechamel: 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 tazas de leche, sal y pimienta al gusto, un toque de nuez moscada.

Opcional: Salsa a base de tomate para pastas.

Para el Relleno:

Cocinar al fuego las hojas de espinaca sin tallos en la mantequilla por unos minutos hasta que este bien tierna. Si se utiliza la congelada, esperar a que afloje y exprimirla con las manos para sacar el exceso de liquido (en este caso no es necesario sofreír, esto quedaría a su gusto si quiere darle mas sabor). Retirar del fuego, dejar refrescar y mezclar con el queso Ricotta, parmesano, el huevo batido, sal y pimienta al gusto (cuidando que no quede salado).

*Para la Salsa Bechamel:

Se colocan dos cucharadas de mantequilla en una cacerola y se lleva a fuego medio, cuando empieza a derretir se le agregan 2 cucharadas de harina de trigo y se mezcla continuamente (se forma como una pasta), luego se incorpora poco a poco y mezclando con batidor dos tazas de leche, se le agrega sal y pimienta al gusto, y una polvada de nuez moscada (rallada fresca preferiblemente). Se debe remover mientras se cocina para que no se pegue ni queme. Estará lista la salsa cuando espese.

Colocar en un pirex enmantequillado o engrasado con aceite de oliva, una capa de salsa blanca, los canelones cocidos y ya rellenos (se rellenan cuidadosamente con una cucharita) o las laminas previamente cocidas en agua con sal (para ablandarlas, pero que queden al dente) a las que se les colocaría el relleno a lo largo y se enrollan. Bañar con salsa blanca y parmesano rallado, colocar trocitos de mantequilla por encima.

Hornear a 375 grados F (180 C.) tapados con papel aluminio por unos 30a 35 minutos, destapar y colocar unos minutos con el broil para que doren (si no tiene broil deje cocinar destapado evitando que se seque, para que dore un poco).

VARIACION: Se puede sustituir la salsa bechamel por una salsa a base de tomate, o como yo lo prefiero, bechamel en el fondo del envase y se le baña con salsa de tomate.

NOTA DE MARIBRI: para leer mas sobre las salsas diríjanse al articulo LAS PASTAS Y SUS SALSAS EN VENEZUELA

CANELONES RELLENOS

Fuente: El Libro de la Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas, 1962.

Ingredientes:

1 Kilo de canelones

¼ Kilo de jamón crudo (*1)

1/8 Kilo de mantequilla

1/8 Kilo de queso parmesano

1/8 Kilo de queso gruyere

6 Tomates

1 Cebolla grande

1 Ramita de perejil

1 Diente de ajo

10 Aceitunas

Alcaparras, Sal y pimienta

Modo de preparar:

Los canelones salcochados durante 20 minutos se escurren dejándolos enfriar. Los tomates, cebolla, perejil y ajo se muelen en el licuador y pásanse por un colador. Córtese jamón menudo y déjese hervir a que seque un poco; por ultimo, póngale las aceitunas picaditas, alcaparras y mitad de los quesos rallados para formar una pastica sazonada con sal y pimienta, y con ella rellene los canelones. La salsa sobrante(*2) se monta al fuego (de 2 a 3 hervores). Untar una gratenera con mantequilla poniéndole un poco de salsa y rociarla con queso colocando los canelones; bañar con el resto de la salsa, queso y puntos de mantequilla. Gratinar en horno, 20 minutos.

NOTAS DE MARIBRI:

*1. Jamón crudo o de pierna, así llegaba a las bodegas y mercados a manera de jamón curado (como el serrano, iberico), de sabor fuerte y salado.

*2. Salsa de la licuadora.

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PREPARACIONES A BASE DE PASTAS EN VENEZUELA: MACARRONES CON LECHE, PASTA CON JOJOTO LECHE Y QUESO, MACARRONADA, MACARRONES CON CHIPICHIPES, MENESTRON CON FRIJOLITOS

Por Maria A. Brito.

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En el articulo anterior, les deje una breve descripción sobre la aparición de la pasta en Venezuela.

Con la llegada de extranjeros a Venezuela, importaciones de algunos productos que ellos gustan, así como el comienzo de la industrialización (comida enlatada y empacada); la creatividad en la preparación de pastas se posa también en las mesas de Venezuela.

Entre los antiguos platos se encuentra un pastel de pasta llamado macarronada, y preparaciones como los macarrones con leche y queso (blanco criollo o amarillo importado), los macarrones con jojoto desgranado y queso, macarrones con carnes y los caldos de su guiso, sopas con fideos o tallarines, menestron (minestrone o menestra) , pasta con sardinas o pasta con atún, etc.

A continuación les dejo algunas recetas:

 

 

MACARRONES CON LECHE

Preparación de mi Bisabuela Barbarita descrita en su cuadernito de recetas hacia 1930.

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“Se cocina 4 Onzas de Macarrones y cuando estén blandos se ponen a escurrir, se vuelven a poner al fuego con una taza de leche, un poco de mantequilla y otro de harina, se deja hervir 5 minutos y se sirven con queso”.
 

PASTA CORTA CON JOJOTO, LECHE Y QUESO

Receta de Maria Brito.

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Para 2 personas:

150 Grs. de pasta corta o 2 tazas bien llenas (tornillitos o conchitas); 1 cucharada de mantequilla; maíz tierno enlatado o congelado (o jojoto desgranado previamente cocido), aproximadamente una taza; 1/2 taza de leche; ¼ taza de queso blanco semiduro (no muy saldo) rallado o la cantidad al gusto; sal y pimienta al gusto.
 

Se hierve la pasta hasta que este al dente y se escurre. Se coloca caliente nuevamente en la olla junto a la cucharada de mantequilla y se remueve. Se le agrega el maíz o jojoto (previamente cocido si es desgranado o congelado), la leche y el queso rallado (cantidad al gusto), se cocina a fuego medio-bajo por unos minutos, salpimentando al gusto, y hasta que espese y el queso se derrita. Si lo considera necesario, puede agregar mas leche.

Nota de Maribri: algunas personas también le colocan jamón picado o tocineta.

MACARRONADA CRIOLLA

Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera u otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, cominos y manteca.

Preparada esta se raya queso criollo; y así sucesivamente, calculando que la de encima o ultima debe ser de queso. Esto se pone a fuego lento, cubriendo la sartén con la lata y brasas a falta de horno.

MACARRONADA A LA ITALIANA

Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.
 

Póngase en una vasija apropiada un lomo de carne de res con un pedazo de tocino, como para hacer un mechado, con suficientes ruedas de tomate de riñón o conserva de lo mismo, cebollas de cabeza, ajos bien majados, apio de Castilla en poca cantidad, perejil, una hoja de albahaca extranjera, pimienta, unos tres clavos de comer, aceite y manteca. Esto se deja mermar a fuego lento con la sal necesaria para que la salsa que resulte quede bien conservada.

Los macarrones se ponen, por separado, en agua hirviendo con sal; y cuando ya estén listos se escurren en una espumadera o en un canastico común; se ralla queso flandés o patagrás y, junto con la salsa ya descrita, se le agrega a los macarrones mezclandolo todo. Es bueno ponerle al queso rallado un poquito de pimienta molida.- El lomo o mechado que se ha empleado para hacer salsa se sirve por separado.

Otro Modo.- En vez de mechado, se pone a cocer una libra de marrano, un pollo y un pedazo de tocino. Cuando este todo cocido, se muele en maquina o jigotea; y con este picadillo se hace la salsa en el mismo caldo que dejo el cocimiento, agregándole los ingredientes ya dichos y observándose todo lo que arriba se ha indicado.
 

MACARRONES CON PAPAS

Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a hervir el caldo y se le echan ruedas de papa en proporción de los macarrones, que se le agregan un poco después con salsa de tomate.

TALLARINES (al horno)

Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos y económicos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de tallarines, 1 cucharada de sal, 1 frasco de salsa de tomate, un octavo de kilo de queso de queso amarillo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo pelados pelados, 1 cucharada de mantequilla, un cuarto de cucharadita de pimienta, medio litro de agua, 6 cucharadas de galleta molida.

Preparación: En el agua hirviendo con la sal y el ajo se echan a cocinar los tallarines durante veinte minutos. Se bajan, se escurren y les añaden la salsa de tomate, la mantequilla, la cebolla finamente picada y el puntico de pimienta. Se ponen de nuevo al fuego y cuando hiervan unos minutos se bajan y se vacían en un molde y se cubren con el queso rallado y las galletas molidas y se llevan al horno, que debe estar caliente a 350 grados F., dejándolos cocinar por 20 minutos.
 

MACARRONES CON CHIPICHIPES

Fuente: Historia y Antología de La Cocina Margariteña. Ángel Felix Gomez. Armitano Editores. 1991.
 

Ingredientes:

4 Medidas de chipichipes en concha (2 kgs.), 250 grs. de macarrones, 2 cebollas medianas, 4 ajíes dulces, 2 tomates muy maduros, 1 cabeza grande de ajo, cebollin, ½ pimentón rojo.

Para la Salsa:

3 Cucharadas de harina de trigo, 8 cucharadas de mantequilla, 3 tazas de leche (que se preparan con 3 tazas de consomé de chipichipes en vez de agua), sal y nuez moscada al gusto.

Se hace un consomé de chipichipes agregandoles ajies dulces y ajos (*). Se “esjullan” (sacan de las conchas) los chipichipes y se ponen en remojo con un poco de consomé para que boten la arena. Se aprietan con la mano para sacarles el resto del consomé y se sazonan con pimienta, vinagre y sal.

Se ponen a guisar los aliños bien picaditos (cebolla, ajies, pimenton, cebollin y ajo) con un poco de aceite achiotado y con llama baja. Se tapan para que suden agregándoles un poco de consomé. Se destapan y se le agregan 3 tazas de consomé de chipichipes, se deja hervir hasta que se haga una salsa abundante.

La salsa se prepara derritiendo la mantequilla y agregándole un poco de harina de trigo, cuando se forme la masa se le agrega la leche preparada con consomé de chipichipes. Esta leche debe estar tibia. Se remueve bien hasta que comience a hervir, se agregan entonces la sal y la nuez moscada al gusto.

Los macarrones se sancochan con sal y una cucharada de mantequilla. Cuando estén al dente se les bota el agua y se cuelan. Se colocan de nuevo en el recipiente y se les agrega un poco de consomé de chipichipes y se hierve hasta que seque.

Se le agrega la salsa de chipichipes y la otra salsa. Si se desea se pueden colocar al horno con queso rallado.

*Consome (según receta del arroz con chipichipes del mismo libro): se lavan los chipichipes y se ponen al fuego con suficiente agua para cubrirlos, junto con 2 ajies dulces picados, una cebolla picada en cruz, una cabeza de ajo medio machacada. Se deja hervir para obtener un consomé.

MENESTRON DE FRIJOLITOS BLANCOS

Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos y económicos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Plato tipicamente popular, su presencia es segura en fondas y ventorrillos, en cuyos menús ocupa sitio de preferencia, ya que por gustoso y nutritivo, es muy solicitado.

En los hogares se prepara igualmente como plato básico de almuerzo, y se le condimenta con aceite, vinagre y ají, al gusto. La receta para prepararlo es como sigue:

Medio kilo de frijolitos blancos, un cuarto de kilo de carne de cochino, 1 cebolla picadita, dos dientes de ajo pelados y machacados, media taza de puré de tomates, tres cucharadas de aceite o manteca, un cuarto de kilo de fideos gruesos, una cucharada de sal, un pimentón maduro machacado, una cucharadita de vinagre.

Preparación: Escogidos y bien lavados los frijolitos, se ponen a cocinar hasta que estén blandos. Se les bota el agua y se les echa agua fría; se les cambia esta, escurriéndolos por un colador, y se montan otra vez con agua fría. Cuando empiezan a hervir se les agrega el cochino, cortado en trozos cuadrados. Al ablandarse este, se añaden los fideos gruesos, partidos (estos se lavan en el momento de ir a echarlos en el preparado). Se hace el aliño , friendo en la manteca durante tres minutos, la cebolla, el ajo y el pimentón machacado, y luego el tomate, friendo otros tres minutos. Se cuela el aliño y se vacía en el caldo, se le añaden la sal y el vinagre. Si se quiere espesar mas, se sacan uno o dos cucharones de frijolitos, se machacan o desbaratan con un tenedor y se echan de nuevo en la olla, dejando que hiervan cinco minutos.

El menestron se acompaña con arepa y hallaquita, y, si gusta, se añade a cada plato media cucharadita de vinagre y media cucharada de aceite.

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LAS PASTAS Y SUS SALSAS EN VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

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Debido a la Inmigración Italiana, especialmente la ocurrida producto de la postguerra (II Guerra Mundial) entre finales del los años 1940's y finales de los años 1950's, el consumo de las pastas y salsas que las acompañan se acentúan en las mesas del Venezolano. Para dicha época, estos inmigrantes se ubicaron en su mayoría hacia el Nor-Este y Centro-Norte de Venezuela. Al principio se ocupaban en trabajos de agricultura y luego se fueron desarrollando en el área comercial y empresarial.

El consumo de pastas en Venezuela es importante, siendo los espaguetis uno de los platos principales de nuestras mesas, y que suelen comerse al menos una vez por semana. Son bien reconocidos el Pasticho y la antigua Macarronada, los Espaguettis con salsas (sobre todo el espagueti con salsa de carne); y luego con la aparición de las empresas fabricantes de pastas frescas, se encuentran a la venta pastas rellenas como los raviolis, tortelinis y tortelones, los agnolottis, asi como gnocci y pastas simples.

Puntos conocidos por mi familia por la venta de sus pastas frescas en el área de la Gran Caracas por muchos años han sido, el “Real Past” y “Pierino”, lugares de precio accesible que se caracterizan por su venta de pastas frescas y salsas para llevar a casa, así como ya cocidas para comer en el lugar. Otro lugar en donde se encuentran unos famosos pastichos en pasta de semolina sencilla o con sabor a espinacas es la Da' Emore.

Con la Industrialización, también aparecen las fabricas de pastas secas que se expenden en supermercados y bodegas, así vemos las marcas Eduardo, Capri, Primor, Allegri, Ronco, Millani, etc.

Nota: Las recetas de Macarronada y Pasticho, pueden consultarlas en esta misma pagina, bajo la etiqueta de Pastas.
 

SALSA DE TOMATE PARA PASTAS

Receta escrita por Maria A. Brito, según la preparación aprendida por mi madre de nuestra vecina italiana “La Sra. Vittoria Paternostro” (que en paz descanse), quien hacia grandes cantidades de salsa de tomate y la envasaba al vacío en frascos esterilizados para su posterior consumo.

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Para 3 a 4 porciones:

8 Tomates perita (plum)

2 Dientes de ajo machacado, o al gusto

Un chorrito de aceite de oliva

1/2 Cebolla no muy grande picadita o licuada, o al gusto

2 Hojas de albahaca picadita, o ½ cucharadita de albahaca seca

Orégano o una hoja de laurel si lo desea

Sal y pimienta al gusto

Hervir los tomates en suficiente agua por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Colocarlos en un envase y aplastarlos con las manos, o se pueden licuar, la consistencia es según el gusto.

Sofreír en el aceite de oliva, el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos, luego se agrega el tomate. Colocar la albahaca, orégano o laurel, sal y pimienta. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera por al menos 30 a 45 minutos. Si se desea la salsa un poco más espesa se le puede colocar media cucharadita de pasta de tomate.

Nota de Maribri: si los tomates que utiliza están muy ácidos (suele pasar en los tomates que venden en USA), después de retirarles la piel se exprimen para sacarle la semilla.
 

SALSA DE CARNE PARA PASTAS

Receta de Maria A. Brito.

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Para 3 a 4 porciones:

6 a 8 Tomates perita

Unos 300 Gramos de carne molida (con poca grasa)

½ Cebolla no muy grande picadita o licuada

1 o 2 dientes de ajo triturados

Opcional: 2 cucharadas de pimentón picadito

Se puede utilizar una o varias de las siguientes hojas: 2 o 3 hojas de albahaca, un toque de orégano, una hoja de laurel

Hervir 6 a 8 tomates perita por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos con la mano bajo el chorro de agua fría (cuidado de no quemarse), exprimir un poco para retirar las semillas. Picarlos y colocarlos en un envase, aplastarlos bien con las manos, o se pueden licuar. Se reserva el tomate.

Sofreír en un chorrito de aceite de oliva, la cebolla picadita, los dientes de ajo machacados, 2 cucharadas de pimentón picadito (opcional), hasta que estén blanditos, agregar la carne e ir removiendo con cuchara. Al estar cocida la carne, colocar el tomate triturado, albahaca (2 o 3 hojas frescas picadas o ½ cucharadita deshidratada), orégano al gusto (opcional) y/o laurel (opcional), sal y pimienta al gusto. Cocinar tapado a fuego bajo por al menos 30 minutos, hasta que los sabores se integren y la salsa se ponga gruesa.
 

SALSA BLANCA PARA PASTAS

Receta de Maria A. Brito.

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Para 3 a 4 porciones:

3 Cucharadas de mantequilla o margarina

3 Cucharadas de harina de trigo

2 Tazas de leche (o ½ taza de caldo de pollo y 1 y ½ tazas de leche)

Sal, pimienta y nuez moscada (fresca rallada preferiblemente) al gusto

Derretir la mantequilla a fuego no muy alto, agregar la harina removiendo constantemente con paleta de madera para que se integre. Cuando comience a burbujear, agregar la leche, y seguir removiendo con batidor de alambre para que no queden grumos. Dejar que hierva y cocinar a fuego bajo por pocos minutos hasta que espese. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Servir caliente.

Nota de Maribri: Utilizar cucharas de medida. Si le queda grumosa, puede pasarla por un cedazo o colador muy fino. Si quiere una salsa mas delgada, agregue un chorrito de leche al final de la cocción y remueva muy bien. Se le puede agregar un toque de queso parmesano rallado al final de la cocción. Esta salsa tambien puede ser utilizada para platos gratinados. La RECETA COMUN DE SALSA BLANCA O BECHAMEL lleva 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 2 tazas de leche y puede llevar un poquito de aceite para una salsa delgada, a mi me gusta prepararla mas gruesa.

Una SALSA BLANCA SIN GLUTEN, puede realizarse sustituyendo la harina de trigo por almidón de maíz, en menor proporción porque aglutina mas y previamente disuelto el almidón en un poco de leche.

MASA PARA TALLARINES

Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Selección de recetas del libro La Cocina Venezolana. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edicion. 1990. (1era. Edicion de 1975).

250 Gramos de harina

Agua

2 Huevos enteros

2 yemas

1 Pizca de sal

Coloque la harina en corona sobre la mesa, prepare un poco de salmuera y viertala en el centro, casque ahí los huevos y vaya incorporando poco a poco, con las puntas de los dedos, la harina a la salmuera. Cuando toda la masa este tomada, proceda a sobarla durante unos minutos, forme un bollo, envuélvalo en un lienzo y déjelo reposar.

Para hacer tallarines: Divida la pasta en cuatro partes y haga con cada una de ellas un bollo, sin trabajarla demasiado. Estire sucesivamente cada uno de ellos con el rodillo hasta conseguir una pasta sumamente fina. En caso de que el rodillo se pegara, espolvoréelo con un poquito de harina. Deje secar las 4 hojas de masa durante 10 minutos.

Para cortar tallarines: Si no tiene maquina, enrolle las hojas de masa y corte los tallarines del ancho que usted prefiera con un cuchillo filoso.

Desparramelos con la ayuda de los dedos, póngalos abiertos sobre una mesa y déjelos secar antes de hervirlos.

Nota de Maribri: utilice mesa enharinada. Los tallarines o pasta fresca estará lista cuando flote.
 

ÑOQUIS DE PAPA

Extracto de la Receta original.

Fuente: 50 Recetas escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela. (Recetas de Las Morochas Berta y Carmencita). Recetario realizado después de 1960 (no indica fecha).

2 Tazas de harina Blancaflor

4 Tazas de papas cocidas al horno

1 Huevo

Sal y pimienta al gusto

Hornee las papas, pélelas, páselas por un tamiz. Mezclelas con el huevo y la harina Blancaflor; sazone con sal y pimienta. Ponga la preparación sobre la tabla enharinada, haga una forma cilíndrica y corte rueditas de 2 cm., pase la punta del dedo indice sobre cada trocito, con un movimiento, para que se adelgacen y enrosquen. Cuézalos en agua hirviente con sal. Al estar cocidos suben a la superficie, sáquelos con espumadera; bañelos con la salsa, espolvoréelos con queso, ponga puntos de mantequilla y de un golpe de horno antes de server.

Nota de Maribri: la papa se integra al resto de los ingredientes una vez que haya refrescado. Se realizan churros largos de forma cilíndrica y delgados como un dedo indice. Se puede utilizar solo 1 y ½ tazas de harina.

Para ÑOQUIS DE ESPINACA, hervir las hojas de espinaca sin tallos unos 2 minutos, escurrir bien y exprimir, cortar bien menudito y agregar a la mezcla de papa, colocar más harina si es necesario. Se pueden preparar ÑOQUIS DE PAPA SIN GLUTEN segun el recetario de Maizina para celiacos.

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MACARRONADA

Por Maria A. Brito.
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La macarronada, familiar de los macarrones gratinados españoles, es una de las preparaciones de las familias de la época de la Venezuela de antaño de principios del siglo XX. Es un pastel de pasta corta tipo macarrón, que se realiza a manera de capas de pasta, salsa de tomates con la sazón venezolana y queso blanco criollo.
Me puse a leer la antigua receta de Don Tulio Febres Cordero (que abajo les anexo), y me doy cuenta que es el mismo pastel que solía preparar mi mama. Prepare la macarronada según esta receta para nuestro almuerzo de hoy, y acá les dejo la manera en que la realice:

MACARRONADA DE MARIBRI
Receta de Maria A. Brito.
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Para 3 personas:
200 Gramos de pasta tipo macarrón (o alguna otra pasta corta)
1 y ½ Cucharadas de mantequilla
½ Taza de cebolla, picadita
2 Dientes de ajo triturados
7 Tomates perita grandes (pelados y sin semillas), picaditos
2 Cucharadas de hojas de perejil, picadas
¼ Taza de agua
Sal y pimienta al gusto
1 Taza de queso blanco semiduro (no muy salado), rallado

La pasta se cocina según las instrucciones del paquete, se cuela y se reserva.
Aparte, se prepara la salsa. Ponga a sofreír en mantequilla, la cebolla y el ajo hasta que transparenten. Agregue el tomate, perejil, y condimente al gusto. Coloque el agua, si lo considera necesario. Remueva bien, y cocínelo tapado a fuego bajo por unos 25 minutos.
Engrase con mantequilla un molde refractario. Coloque una capa de pasta, luego una de salsa, rocíela con queso, y repita el procedimiento hasta terminar en una capa de queso blanco.
Tape la macarronada con papel aluminio, y colóquela en el horno precalentado a 375 grados F. Cocine por 25 a 30 minutos, destápela y deje dorar por 5 minutos.

Nota: este plato es al que mi mama llama torta de pasta o torta de espaguetis, pues a veces lo prepara con espaguetis. Según mi gusto, prefiero no agregarle comino.

Les copio además, la antigua receta de Don Tulio Febres Cordero, del libro pionero de la gastronomía venezolana: “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Mérida, Venezuela. 1889.”

MACARRONADA CRIOLLA
Fuente: Receta de Don Tulio Febres Cordero, 1899. Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa.

Macarrones
Tomates
Cebolla de cabeza
Ajo
Sal
Pimienta de su preferencia
Perejil
Comino
Manteca
Queso Criollo

Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera u otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, cominos y manteca.
Preparada esta se raya queso criollo; y así sucesivamente, calculando que la de encima o ultima debe ser de queso. Esto se pone a fuego lento, cubriendo la sartén con la lata y brasas a falta de horno.

Nota: esta receta de macarronada criolla, es típica de la Región Andina. Leyendo he encontrado que para la MACARRONADA ANDINA, se le puede además agregar a la salsa cebollin picado, y sofreír sus ingredientes en aceite onotado. Suele servirse acompañada de pan y nata de leche.

MACARRONADA MARACUCHA
Otra versión muy típica de la macarronada, que he encontrado en un calendario de la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia.
Fuente: Receta de Beatriz de Garrido.

500 Gramos de macarrones
1/2 kilo de papas
1/2 Kilo de jamón (de pierna en rebanadas gruesas, o jamón planchado)
1/2 Kilo de queso de año rallado
1 Panela de margarina
1 Lata de jamón endiablado
4 Cucharadas generosas de mostaza
3 Dientes de ajo bien triturados
6 Huevos batidos

Para la salsa:
250 Grs. de tomates maduros
1 Zanahoria grande
2 Cebollas de cabeza
2 Pimentones
1 Frasco de encurtidos en mostaza
1/2 Frasco de salsa 57
1 Panela de margarina
2 Tazas de leche
1 Cajita de pasitas

Cocine los macarrones al dente (no muy cocidos). Las papas se pueden cocinar con los macarrones, escúrralos y espere que enfríen.
Mientras tanto prepare la salsa licuando todos los ingredientes menos las pasitas.
Una vez que los macarrones están bien escurridos, monte una olla al fuego con una panela de margarina y los ajos triturados, agregue la lata de jamón endiablado y la mostaza, colóquele los macarrones removiendo para que se impregnen con esta mezcla.
Corte las papas en rebanadas mas o menos gruesas.
Engrase un envase refractario con margarina y espolvoree con queso rallado.
Proceda a armar la macarronada colocando una camada de macarrones (si prefiere pueden abrirse), y una de papas. Se baña con la salsa, luego con el queso rallado, jamón, y así sucesivamente. Entre una y otra camada esparza pasitas (hay quienes también le ponen rebanadas de huevo cocido). Cuando se agoten los ingredientes, se baña toda la macarronada con los huevos batidos, abundante queso rallado, y trocitos de margarina o mantequilla.
Lleve al horno a 250 grados C. por unos 45 minutos. Cubra el molde con papel aluminio por los primeros 30 minutos, y retire el papel para que en los últimos 15 minutos se dore.
Otra manera de preparar la macarronada es colocando en rebanadas los tomates, las cebollas y los pimentones, pero la experiencia con niños pequeños ha demostrado que es más conveniente licuarlos.

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EL PASTICHO

Por Maria A. Brito.
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El Pasticho o Pasticcio, es un plato de la cocina contemporánea muy popular en nuestro país. Producto de la influencia italiana y de la inmigración que tuvo lugar después de la II guerra mundial. Versión venezolana de la "lasaña o lasagna", era elaborada con hojuelas de pasta realizada con harina y huevos, en laminas delgadas. Un pastel que alternaba dichas hojas con algún guiso, el mas típico el de carne molida y tomate, terminándolo en una delgada capa de queso parmesano.
Con el tiempo aparecen las variaciones adaptadas al gusto de la cocinera, y por supuesto al de las familias. Se prueban nuevos elementos como la sustitución de las laminas de pasta, por capas delgadas de berenjena o por capas de cachapa de budare. Se ajusta la sazón del guiso y hasta se le colocan nuevos ingredientes. El guiso de carne puede verse enriquecido con salchicha picada, jamon, maíz, pimentón, petit pois. El guiso se transforma en uno de pollo, o en una mezcla de espinaca y queso. Se prueba el uso de otros quesos como el tradicional queso blanco. Aparece la capa de salsa bechamel.

Suelo prepara el pasticho de memoria y de gusto, así que como referencia tomo la receta de un articulo del diario venezolano El Universal.

PASTICHO DE CARNE
Fuente: Diario El Universal. Venezuela.

-Para la salsa de carne:
1/4 taza de aceite, 2 cebollas muy finamente cortadas, 1 zanahoria mediana muy finamente cortada, 2 tallos de céleri muy finamente cortados, 1 Kg. de carne de res molida, 1 taza de vino tinto, 1 Kg. de tomates, pelados y despepitados, 2 tazas de puré de tomate, sal, pimienta negra.

-Para la pasta del pasticho:
250 g de harina de trigo, 1 cucharadita de sal, 3/4 cucharadas de aceite, 1 huevo, 5 cucharadas de agua.
Nota: puede sustituirse por las laminas de pasta para pasticho o lasaña comerciales.

-Para la salsa bechamel:
2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina de trigo, 1 y 1/2 tazas de leche, 1/4 cucharadita de sal, pimienta blanca, nuez moscada recién molida.

-Otros ingredientes:
500 g de queso parmesano rallado, mantequilla para engrasar el molde.

-Preparación de la carne:
En una olla, calentar el aceite. Agregar primero la cebolla, luego el céleri y por último la zanahoria. Sofreír hasta que estos ingredientes queden transparentes. Evitar dorarlos. Incorporar la carne, y sofreír hasta secar. Al notarse que la carne se adhiere al fondo de la olla, agregar el vino tinto para desglasar. Cocinar por unos minutos y añadir luego los tomates y por último el puré de tomate diluido en un poco de agua. Sazonar con un poco de sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego a lo mínimo, tapar la olla y dejar cocinar hasta que en la superficie se forme una película rojiza de aceite. Reservar.
-Preparación de la pasta:
Sobre una mesa de trabajo o una tabla grande de madera, colocar la harina cernida con la sal. Hacer un volcán e incorporar en el centro el aceite, el agua y el huevo. Empezar a mezclar cuidadosamente desde adentro hacia fuera. Amasar hasta mezclar muy bien todos los ingredientes. Hacer una bola con esta masa, cubrirla con un plástico y dejarla reposar por lo menos 30 minutos. Separar en pequeñas cantidades la masa, lo suficiente para poder estirarla en la máquina de hacer pasta. Hacer láminas delgadas de pasta y colocarlas sobre una bandeja enharinada, cubiertas con papel encerado. Reservar.

-Preparación de la salsa bechamel:
En una olla, poner a calentar la mantequilla a fuego bajo. Agregar la harina y con la ayuda de una espátula cocinar durante unos minutos hasta obtener una pasta ligera y de color claro llamada roux. Agregar luego la leche tibia y después batir hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal y pimienta blanca. Agregar finalmente la nuez moscada recién molida. Reservar.

-Preparación del pasticho:
En una olla grande, poner suficiente agua con sal. Hervir allí la pasta, en partes, durante unos 3-4 minutos, dependiendo del grosor de la pasta. Llevar a un hervor y revolver cuidadosamente para que las láminas no se peguen unas a las otras. Retirar la pasta del agua y pasarla a un envase con agua fría para detener la cocción. Sacarla del agua y colocarla extendida sobre un paño húmedo. Reservar. En un molde enmantequillado, colocar una capa de pasta cocida y sobre ella una ligera capa de salsa bechamel, una capa de salsa de carne y espolvorear con queso parmesano rallado. Colocar otra capa de pasta y repetir estas capas hasta completar el molde. Finalizar con salsa bechamel y espolvorear con queso parmesano y pequeños trozos de mantequilla. Hornear a 400 F, durante 40 minutos o hasta que el pasticho se note dorado por la superficie.

EL PASTICHO DE MARIBRI

Por Maria A. Brito.

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Suelo preparar el pasticho de una manera más sencilla.
El guiso basado en carne molida, cebolla picadita, un toque de ajo triturado, tomates troceaditos, hojas de albahaca al gusto, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva para sofreír. Lo dejo cocinar tapado a fuego bajo, para que tome gusto y seque un poco o no quede muy jugoso.
La salsa bechamel la realizo a la manera tradicional, mantequilla, harina, leche nuez moscada en semilla rallada al momento, pimienta negra al gusto y un toque de sal.
Utilizo la pasta comercial para pasticho o lasaña, la cual prefiero cocinar en agua para asegurar que ablande y de que sea del tamaño adecuado para el molde. Algunas marcas comerciales venden un pasticho que se puede colocar al horno directamente, pero hay que tomar en cuenta que debe haber espacio en el molde para que esta crezca, y que el guiso debe estar jugoso y la salsa bechamel delgada, para garantizar la buena cocción de este tipo de laminas en el horno.
En un molde refractario enmantequillado, coloco primero una capa de bechamel, luego una lamina de pasta, una capa de guiso, y así continuo hasta terminar en una delgada capa de salsa bechamel a la que roció de abundante queso parmesano.
Llevo el pasticho al horno precalentado, y tapado con papel aluminio por los primeros 30 minutos, así no se secara. Lo destapo y lo dejo que se dore por encima durante los últimos minutos.

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