EL APIO CRIOLLO EN LA COCINA VENEZOLANA. CREMA DE APIO.

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital “Guayoyo en Letras”, el dia 13 de Febrero del 2011.

EL APIO CRIOLLO EN LA COCINA VENEZOLANA
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El apio criollo, también llamado racacha o arracacha (Arracacia xanthorriza Bancroft), es un tubérculo fusiforme algo alargado perteneciente a una de las plantas de cultivo mas antiguas de América, encontrándose en Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela y Centro América. Cuando los colonizadores llegaron a nuestra tierra, aprovecharon esta raíz como parte de su alimentación, y la compararon con una especie de zanahoria. La palabra "racacha" es la manera en que los españoles la llamaban, y proviene del quechua "raccacha", aun utilizada por los indios de las zonas altas del Perú.

Algo de su historia:
“Oviedo menciona a la arracacha como una planta alimenticia importante, a base de una descripción de material proveniente de los Andes al sur del Ecuador. Burkasov sugiere que la arracacha es la planta de cultivo mas antigua de América. Safford, citado por León, afirma que existen algunos restos arqueológicos de tumbas incaicas que parecen representar a la arracacha. Este cultivo habría empezado a desarrollarse en época preincaica”.
-Fuente: Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Alvaro Montaldo. Lima, Perú, 1972.

...“APIOS, raíces que con varias otras, servían de mantenimiento a los cuicas de Trujillo y a las diversas tribus de Tocuyo en la segunda mitad del siglo XVI (Arellano Moreno, 1950, 97,.98, 149). Los escasos relictos que quedan de los timotes merideños suelen cultivar esta planta (Jahn; 1927, ,318).
Relaciones de la sexta década del siglo XVIII también hablan de Arracacia cultivada en las serranías de clima benigno del sector venezolano occidental. Por ejemplo, en el extremo de Duaca del valle de Arca, se daban APIOS; así como en el valle de Chabasquen, jurisdicción de Tocuyo. De Coro se mencionan simultáneamente APIOS y ARRICACHES (Altolaguirre y Duvale, 1908, 133, 160, 207)”.
-Fuente: Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Patiño, Víctor Manuel, 1912-2001. Biblioteca Virtual, Banco de la República. Colombia.

En Venezuela se le cultiva al apio criollo amarillo y blanco en la Distrito Federal (Colonia Tovar) y los estados Falcón, Guárico, Mérida (Santa Cruz de Mora, el Páramo La Negra, el Páramo de Mariño y Valle de Capuri), Monagas (El Páramo, El Perú, Rancho de Piedra, Caracolal y El Zumbador), Sucre (Cocollar), Táchira (Pueblo Hondo, Delicias, Carache, La Concepción, Pregonero y el Páramo El Rosal), Trujillo (La Quebrada, Jajó y Monte Carmelo) y Yaracuy, en áreas de temperatura no superior a 20 grados C. También se puede conseguir un apio de color morado en el Estado Tachira.
- Fuente de consulta: El apio criollo: I. Oportunidades para la producción. Eduardo Ortega-Cartaya; José Bentacourt; Luis Carrera. FONAIAP DIVULGA, Número 67 junio-septiembre 2000.

En la Cocina Venezolana, se ha destacado el uso de la raíz de apio en la preparación de sopas, especialmente la “crema de apio”, un plato que suele estar en nuestras mesas, y que es muy típico de dar a los pequeños por su suave sabor y fácil digestión. También es utilizada en la crema de verduras mixta, en los sancochos y hervidos, en el mondongo, y hasta en el antiguo plato llamado “migas heroicas” (un guisado realizado con carne de res, verduras troceadas entre ellas el apio, hierbas, arepas y casabe picado), como una verdura mas que los complementa. De una manera sencilla se le consume hervida, asada o en puré; y como no podía faltar en nuestra amplia dulceria, ha sido integrada para preparar buñuelos de apio, bocadillos y la famosa conserva de coco la cojita (con coco rallado, papelón y puré de apio) un dulce de antaño muy recordado por mi padre.


CREMA DE APIO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.

Para 4 porciones:
300 Gramos de apio criollo limpio, pelado y troceado
1 Ajoporro no muy grande, su parte clara troceada
2 Rebanadas gruesas de cebolla troceadas
1 Diente de ajo pequeño, pelado y triturado
1 Cucharada de mantequilla o aceite
3 Tazas de agua
1 Taza de consome de pollo o de carne (o agua si no lo tiene)
Las hojas de unas ramitas de cilantro (o culantro), según el gusto
Sal y pimienta al gusto

Asegúrese de quitar la cascara externa del ajoporro y de enjuagarlo bien para eliminar la arena.
En una olla, sofría en la mantequilla o aceite, la cebolla, ajoporro y ajo hasta que estén blanditos. Agregue el agua y el consome, el apio troceado. Lleve a hervor, verifique el sabor y sazone con una poco de sal y pimienta (hay que tener cuidado de que no quede muy salada). Coloque a fuego medio-bajo y cocine tapado hasta que el apio este suave, por unos 25 minutos. Al final de la cocción, agregue las hojas de cilantro, cocine la sopa de apio por 3 minutos mas. Pásela por la licuadora para volverla una crema, rectifique la sazón. Ajuste la cantidad de agua según el grosor que desee en la sopa.
Puede servirla rociada de hojas de cilantro picadas, o con unos trocitos de queso blanco criollo. También puede colocarsele como se hace en la región andina, un sofrito de pimentón o ají, tomate y cebolla, y un poco de nata al momento de servir.

Nota de Maribri: la sopa de apio para los niños pequeños se prepara de una manera sencilla para asi evitarles los sabores fuertes, simplemente con apio, agua, un poquito de sal y si se quiere un trocito de cebolla o de ajoporro, se licua todo muy bien.