El Pernil o pierna de
cerdo al estilo Tovareño, es típico de Tovar en el Estado Mérida,
durante las fiestas decembrinas. En el siglo XVI llegan los españoles
a esta área ubicándose en pequeños asentamientos, y a mediados del
siglo XVIII se le da nombre de Tovar o Villa de Tovar, en homenaje al
prócer de independencia Martín Tovar Ponte.
Ya para finales del siglo
XIX se le preparaba en la zona merideña, y lo deja claro la
referencia de este plato con gusto dulzón expuesta por Don Tulio
Febres Cordero en su pequeño libro “Cocina Criolla o Guía del Ama
de Casa” (1899), que se caracteriza por el uso del cilantro,
especias dulces y la colocación de vino dulce, inclusive según el
libro “Memorias del Fogón” por Ruben Osorio Canales (2003), se
le puede colocar azúcar. Es evidente que este tipo de preparación
del cerdo, con la utilización del vino y especias dulces proviene de
la cocina española.
PIERNA DE MARRANO CON
DULCE
Fuente: Cocina Criolla o
Guía del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con
prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida. Tip. El Lapiz,
1899.
Desde la víspera se pone
la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre; y
cuando ya se vaya a preparar, se echa en la vasija apropiada con
media botella de vino dulce, poco mas o menos, media libra de azúcar,
si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse
a fuego lento como el mechado en fogón u hornilla, a falta de horno.
De este mismo modo puede prepararse la carne de res.
PERNIL DE COCHINO
TOVAREÑO
Fuente: La Cocina
Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon. España, 1979.
1 Pernil de cochino de
unos 4 kg; 1 tacita de vinagre; 1 cucharadita de pimienta negra
molida; 1 cucharadita de orégano; 4 cucharadas de cilantro; 1
astilla de canela; ½ cucharadita de clavo en polvo; 2 cucharadas de
azúcar; 1 taza de vino dulce tinto; 2 cucharadas de mantequilla; sal
al gusto. (12 personas).
En vísperas de la
preparación colocar el pernil en un recipiente apropiado con el
vinagre, pimienta, sal orégano y cilantro.
Agregarle la canela
troceada incrustandola en la carne del pernil. Espolvorear por encima
el clavo y rociar con el vino al que previamente se habrá
incorporado el azúcar.
Hornear a 350 grados F.
por unas tres horas.
Un articulo publicado por Maria A. Brito. en www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Un articulo publicado por Maria A. Brito. en www.cocinayrecetasdevenezuela.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario