PAN DE JAMON

Por María A. Brito.
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El "PAN DE JAMON" Venezolano, es una preparación tradicional de las panaderías durante la época decembrina. Se elabora desde el mes de Noviembre hasta el mes de Enero, y se come solo o acompañando cualquier plato navideño. Es de forma alargada, y masa enrollada, relleno usualmente de jamón rebanado, aceitunas sin semillas y pasas de uva. Es tan popular que algunas familias lo han aprendido a elaborar en casa.

Según Rafael Cartay, en su libro “El Pan Nuestro de Cada Día, 1995”: Miro Popic (periodista y editor chileno radicado en Venezuela) nos cuenta que nació en Caracas en Diciembre de 1905, en una panadería ubicada en las esquinas de Gradillas a Solis, creado por Gustavo Ramella, llevando solamente jamón como relleno. Se hizo tan popular que se empezó a elaborar en otras panaderías, como las de Montalban y Banchs, agregándosele pasas de uva. Hacia 1920 se le incorporan almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Ya para finales del siglo XX se ve simplificado, siendo solamente rellenado con jamón, aceitunas y pasas.

En sus orígenes, el pan de jamón debió ser rellenado con jamón de pierna curado importado (de la marca Ferris) o con jamón planchado (el mismo jamón que se acaramelaba rociandole azúcar y pasandole una plancha de hierro), ya que para la época aun no se elaboraban jamones en Venezuela.

PAN DE JAMON CASERO
Versión de María A. Brito.

Para 2 panes de jamón de tamaño regular (no muy grandes)

2 y ¼ Cucharaditas de levadura granulada (o un paquetito de 7 gramos)
1/4 Taza de agua tibia
1/2 Cucharada de azúcar
¼ Cucharadita de harina

1/2 Taza de aceite
2 Huevos ligeramente batidos
1/2 Cucharada de sal
2/3 Taza de leche entera liquida, algo tibia (*se puede utilizar solo agua*)
4 Tazas de harina todo uso (si es necesario coloque un poco mas para darle la contextura suave a la masa)

500 Gramos de jamón rebanado (tipo jamon ahumado, o visking, o alguno de toque dulzon)
250 a 300 Gramos de tocineta en tiras no muy gruesas (se cocinan en una sarten para sacarle un poco la grasa, pero que no se tuesten, y se reserva un poco de la grasa en una taza)
¾ Taza de pasitas (o al gusto)
1 Taza de aceitunas rellenas de pimenton (o al gusto)

1/2 Clara de huevo batida para barnizar los panes antes de meterlo al horno

Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y la pizca de harina, colocarla en un envase tapado en un sitio tibio, por unos 10 minutos o hasta que fermente, se verán las burbujitas como una crema en la superficie (se puede colocar dentro del horno de piloto a gas apagado)
En un bol grande colocar el aceite, los 2 huevos batidos, sal, leche y la levadura fermentada, mezclar un poco. Añadir la harina poco a poco mezclándola hasta formar la masa (tambien puede colocar la harina en forma de corona en un meson, y en su centro agregar la mezcla, para ir incorporandole poco a poco la harina). Amasar bien en una superficie espolvoreada ligeramente con harina hasta que este bien homogénea y suave. Dejarla elevar en un sitio tibio y que no le pegue corriente de aire por una hora y tapada con un paño (puede colocarse en una olla grande dentro del horno). Procurar que la habitación donde se prepare la masa este tibia.

Se extiende la masa con un rodillo hasta que quede delgada, 3 a 4 mm. de espesor, y que sea de forma rectangular mas o menos (unos 35 cms. de largo por unos 28 cms. de ancho). Se engrasa ligeramente con los dedos o con un pincel con la grasa de tocineta, luego encima se coloca una capa de jamón que cubra bien, un poco de tocineta troceada esparcida (esto le da muy buen gusto al pan), aceitunas y pasitas.

Enrollar para formar los panes, uniendo bien los bordes para que no se abra (yo le doy un poco con el tenedor y cierro un poco las puntas del pan apretandolas o pellizacndolas con los dedos). Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada ( o con papel antiadherente) por 45 minutos y tapados con paño para que crezcan. Pincharlos luego con un tenedor y barnizarlos con la clara de huevo batida.
Precalentar el horno a 200 grados farenheith, colocar en la parte de abajo un envase refractario no muy grande con agua hirviendo, esto mantendra la humedad del pan.
Llevar los panes al horno a 200 grados F. por una hora, luego se eleva la temperatura a 450 grados F. y mientras va subiendo se deja el pan por 10 a 15 minutos, hasta que se dore y cuidando que no se quemen.

PAN DE JAMON A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 1975.

2 Kilos de harina de trigo, o masa de pan ya elaborada
3 Barras pequeñas de margarina
50 Gramos de levadura (no hace falta para la masa ya elaborada)
9 Huevos
1 Kilo de jamón
½ Caja de pasas
1 Frasco de aceitunas sin semillas
1 Taza de agua tibia azucarada
Sal al gusto
Un poco de raspadura de panela

Disuelva en el agua azucarada y tibia la levadura. Cierna la harina y cuando la levadura levante, ponga la harina en un tablón en forma de circulo, en el centro de dicho circulo coloque la levadura, la mantequilla, sal al gusto y los huevos para comenzar la operación de amasar.
Primeramente comience a unir todos los ingredientes y amase hasta que la masa no este en grado de grumos, ni tampoco dura ni muy licuada. Si es necesario agregue poco a poco agua tibia. Mantenga esta masa bien resguardada en algún lugar no húmedo y no se olvide de golpearla de vez en cuando, hasta pasadas dos horas.
En la plancha o tablón donde ha de preparar el pan, rocielo con harina para luego expandir con un rodillo la masa sin que quede muy delgada.
Sobre la masa coloque una capa de jamón bien sea en tiras, lonjas o cuadritos pequeños. Sobre el jamón coloque salteadas las pasas y aceitunas. Después enrolle poco a poco hasta darle forma al pan. Se coloca en un molde engrasado y enharinado y se hornea por dos minutos a 400 grados F. y luego por 35 minutos a 350 grados F. Con una brocha pásele un poco de mantequilla por encima con un poco de papelón licuado en ella. Deje enfriar o sirva caliente.