MANJAR BLANCO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, 19 de Diciembre del 2010.


EL MANJAR BLANCO
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El Manjar Blanco es un postre típico del Estado Zulia que se acostumbra a servir en la época navideña. Cuajado a manera de flan y de color blanco, se realiza con leche, fécula de maíz, un toque de azúcar y especias dulces como canela, clavos y pimienta guayabita, pudiendo llevar agua de azahar.
Gabriella Cavalucci, natural de Maracaibo y cuya familia lo prepara tradicionalmente, nos cuenta que se prepara con leche de vaca que debe quedar espesita si se le utiliza en polvo, mezclada con maizina, azúcar y una infusión fuerte previamente preparada de canela en ramas y clavos de olor. Después de cocido al fuego, se vierte en moldes individuales y se pone a enfriar en la nevera para que cuaje. El manjar debe quedar firme, es bastante insípido, lleva poca azúcar ya que el postre se complementa cubriéndolo con confituras como el dulce de lechosa y piña, dulce de ciruelas, dulce de cabello de ángel, dulce de guayaba, dulce de hicacos, etc.

Nuestros países vecinos poseen también la preparación. Al sur de Colombia se realiza con leche de vaca, puede llevar almendras, azúcar, espesado con arroz molido o almidón de maíz, saborizado con canela en rama, suele servirse rociado de canela y acompañarse de brevas o higos en dulce. En Brasil el llamado “manjar branco” puede realizarse con leche de vaca o leche de coco, agregarsele coco rallado y servirse con dulce de ciruelas.

(*)La Historia del Manjar Blanco:
El manjar blanco fue una preparación de la cocina medieval europea, bastante apreciada y delicada. Uno de los postres mas antiguos que según Grimod de la Reyniere se origino en Languedoc (Francia), conocido como “blancmange”. Existen recetas en viejos libros de cocina desde el siglo XIV, encontrándose en Francia, Italia, Alemania, Inglaterra y España. En una época en que era popular la combinación de sabores, lo agridulce y lo dulce y salado, se le preparaba a partir de gallina o pollo desmenuzado (utilizando la carne blanca), caldo, leche de almendras, agua de rosas, algo de especias dulces y pudiendo llevar un toque de azúcar o miel, como se le describe en una antigua receta del manjar blanco catalán o “menjar blanc catalan”. Suave en especias y sabor, los doctores lo prescribían para los convalecientes, y era popular en las cenas, tanto que se realizaba una versión durante la temporada de cuaresma a base de carne blanca de pescado. El manjar blanco de origen catalán con leche de almendras, en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por el continente europeo. A lo largo de Europa, se otras recetas del manjar con fuerte uso de especias incluyendo el jengibre, alto en azúcar o sin ella, leche de oveja o leche de cabra, carne de ternera, decorado de almendras fritas en grasa de cerdo, lo que dependía de la zona de preparación y el gusto.
El dulce “blancmange frances” tradicional, esta realizado de almendras dulces y en menor proporción almendras amargas, trituradas, colocadas en agua y prensadas, endulzadas y mezcladas con un agente gelatinoso. Este ultimo era antiguamente extraído del cuerno de ciervo triturado, reemplazado luego por extracto de carne u oveja (que se obtenía exprimiendo pequeños trozos de carne previamente asados), cola de pescado (una sustancia pegostosa extraída de su vejiga), y finalmente gelatina. A este postre se le solía atribuir dificultad, ya que debía quedar blanco y perfectamente suave. Hoy en día se le puede saborizar con ron, limón, vainilla, café, chocolate, pistachos, avellanas o fresas, se coloca en envases individuales, y se le puede acompañar de crema batida, frutas, otros dulces, y espolvorearse con canela.
Con el tiempo la receta del manjar blanco sufrió sus variaciones, y se transformó en un postre gelatinoso o cuajado a base de leche de almendras, arroz, azúcar, canela u otras especias dulces, cascara de limón, agua de rosas o agua de azahar. Esta preparación es traída hacia América a mano de los colonizadores europeos, y adaptada a los ingredientes y el gusto de los pobladores.
*Fuentes de consulta:
-The Medieval Kitchen. Odile Redon, Francoise Sabban & Silvano Serventi. 1998.
-Larousse Gastronomique. The World's Greatest Culinary Encyclopedia. 2009.
-http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco

MANJAR BLANCO
Receta de Maria A. Brito. (Segun la orientacion de la cocina de la familia de Gabriella Cavalluci).

Para 12 porciones:
6 Tazas de leche entera de vaca
½ a 3/4 Taza de azúcar blanca, según el gusto
1 Taza de fécula de maíz
2 Tazas de agua
1 Palo grande de canela
10 Clavos de olor
1 Cucharadita de agua de azahar
Opcional: canela en polvo para espolvorear

En una cazuela, coloque el agua con los clavos y la canela. Lleve a hervor, baje el fuego y cocine tapado por 30 minutos, para que se desprendan los sabores. Deje que la infusión se refresque un poco, y cuele.
Aparte, disuelva la maizina en 2 tazas de leche y reserve.
Coloque el resto de la leche en una olla (preferiblemente gruesa), lleve a hervor y disuelva en ella el azúcar, baje a fuego medio-bajo, agregue la infusión de agua y especias, el agua de azahar y la leche reservada. Remueva mientras se cocina hasta que se obtenga una consistencia bien espesa. Vierta la mezcla en moldes individuales y deje enfriar hasta que cuaje.
Sírvalo acompañado del dulce de su preferencia, o espolvoree con canela.