HORCHATA

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “Horchata” o agua de horchata (también llamada según el diccionario virtual Wikipedia, orxata en Valencia-España, orgeat en Francia, orzata en Italia), es una bebida refrescante y energética, para mi es de consistencia delgada, traída por los españoles a la América durante la época colonial. Se cree ademas que es descendiente de la cocina árabe.
Su origen es de Valencia (España), donde se utilizan las “chufas” (tigernuts), unos pequeños tubérculos del tamaño de una avellana para su realización, y a esta se le llama horchata de chufas.
En algunos países latinoamericanos como El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Venezuela, Colombia, República Dominicana, Méjico, Puerto Rico, etc., se realizan variaciones con otros ingredientes, preparándose así las horchatas de almendras, ajonjolí, arroz, cebada, semillas de morro (El salvador), semillas de jícaro (Honduras), y hasta con semillas de merey (cajú); ademas pueden llevar especias dulces como la vainilla, canela y clavos, ser endulzada al gusto con papelón, azúcar granulada o miel, y puede llevar agua o leche, inclusive a algunas variaciones se les agrega fruta.
La Horchata también puede ser utilizada como un sustituto de la leche, y en el caso de las semillas de ajonjolí estas le aportan cierta cantidad de calcio. También es una bebida apta para convalecientes o enfermos, ya que aporta energía.
Hoy en día y con la industrialización, algunos países latinos venden la bebida empacada en polvo o concentrada en frascos, para ser mezclada con agua o leche. También puede encontrarse con sabor a fresa o chocolate agregado a sus ingredientes. La mejor horchata, por supuesto es la preparada de manera natural o no procesada, pues mantiene su capacidad nutritiva y no le agrega ingredientes artificiales.
A la horchata de ajonjolí aun se le consigue en Maracaibo, Estado Zulia. En la Región Andina se prepara de cebada (según el libro Las Rcetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez). En Caracas se preparaba con almendras o con arroz.

A continuación les vuelvo a copiar la receta de horchata de ajonjolí que les había colocado en el tema sobre el ajonjolí en Venezuela (con unas pequeñas variaciones), y ademas les anexo recetas de otros tipos de horchata.

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.
La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas y limpias
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o azúcar al gusto (o edulcorante de preferencia)
Vainilla al gusto
Canela en polvo

Para preparar esta bebida, les recomiendo, tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito, es mas fácil de digerir). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 20 a 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Yo pude preparar esta horchata de dos maneras:
-Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjolí, licue muy bien por 1 o 2 minutos, o bata energeticamente en un envase.
-Las semillas de ajonjolí ya tostadas también pueden guardarse en la nevera. Otra manera es molerlas directamente con el agua para preparar la bebida, se debe dejar licuar por al menos 5 minutos.
En cualquiera de los dos casos cuele el liquido, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se remueve al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Endulce al gusto, y coloque la vainilla (aproximadamente ½ cucharadita).
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.
La bebida ya preparada puede ser guardada en la nevera por unos 5 días, en envase con tapa.


HORCHATA DE ALMENDRAS “JARABE”
Fuente: El Libro de Tía Maria. Maria Chapellin C. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas-Venezuela, 1962.

Ingredientes:
½ Kilo de almendras
Esencia de almendras
3 Kilos de azúcar

Modo de preparar:
Las almendras se pelan y se ponen en el licuador Universal a triturarse con 2 tazas de agua hirviendo; cuando estén bien molidas se le añade medio litro mas de agua caliente; esto se exprime para sacar totalmente la leche de las almendras, luego se monta al fuego con los tres kilos de azúcar, se revuelve y se deja hervir hasta que se ponga bien gruesa y se empiece a ver el fondo de la paila, se le agrega una cucharada de esencia de almendras, se deja enfriar y luego se pone en botellas que deben estar muy limpias y muy secas.
Para preparar el fresco de horchata se pone una cucharada colmada de esa pasta en un vaso de agua y se bate muy bien en el licuador Universal, para que se deshaga y quede espumosa; se sirve bien helada.

NOTA DE MARIBRI: para pelar las almendras, estas se blanquean colocandolas en agua hirviendo por unos 3 minutos, se sacan y escurren y así fácilmente con las manos se le saca la conchita.


HORCHATA DE CAJU O SEMILLAS DE MEREY
Fuente: Cocina Latinoamericana (The Latin American Kitchen). Elisabeth Luard. BLUME. Primera edición en español. Barcelona, 2005.

Para 1,2 Litros:
225 gramos de anacardos molidos
1,2 L. de agua
2 Cucharadas de azúcar (o mas si lo desea)
1 Trozo pequeño de canela en rama

Mezcle los anacardos molidos con el agua y deje reposar toda la noche. Al día siguiente, filtre el liquido lechoso sobre una cacerola y mezclelo con el azúcar y la canela. Lleve a ebullición y deje enfriar. Refrigere y retire la canela en rama antes de servir. Sirva bien frío en vasos altos.

HORCHATA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de arroz, canela en polvo o 1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación:
Se lava el arroz y se remoja en agua tibia por 3 horas. Después se cocina el arroz con la cantidad de agua suficiente, se deja enfriar y se pasa por un colador metálico. Luego se le añade agua para darle a la horchata una “consistencia como la de la leche”.
Finalmente se endulza al gusto, y se aromatiza con canela molida o con una cucharada de vainilla.
La horchata de arroz se sirve fría.

HORCHATA DE ARROZ Y AJONJOLI
Receta de Maria A. Brito.

Esta recién la preparé y queda deliciosa, aprovechando que tenia de las dos bebidas.
Mezcle en partes, aproximadamente 2/3 de litro de horchata de ajonjolí con 1/3 de litro de horchata de arroz, agregue ½ cucharadita de vainilla y ½ cucharadita de canela en polvo, endulce ligeramente al gusto, y bata muy bien. Sírvala fría.