EL MAIZ COMO ALIMENTO A FINALES DEL SIGLO XIX

Por Maria A. Brito.
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Estaba revisando un antiguo libro, “El Agricultor Venezolano, o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” publicado en 1861, y que ya he consultado para mis escritos, y encuentro fascinante el no solo encontrar allí la parte de agronomía, sino también detalles del uso en la cocina y hasta en la medicina popular de algunos de los ingredientes provenientes de las plantas cultivadas en Venezuela. Este libro, gracias a google, puede ser copiado gratuitamente, ya que ha perdido los derechos de autor debido a su antigüedad.
Hoy les quise copiar textualmente, las notas que dejo su autor “ Jose Antonio Diaz” sobre el maíz en Venezuela:

EL MAIZ
CONSIDERADO COMO ALIMENTO (Pags. 36, 37, 38. Del Libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional”, 1861.):


“El uso principal que hacemos del maíz es el pan criollo.
En un pilón de madera o de hierro, se pila con un poco de agua hasta que suelte la concha: se ventea enseguida para que quede el grano limpio, después se lava en dos o tres aguas, y con la suficiente se pone a cocer un poco hasta que este en condición de molerse entre dos piedras una y dos veces, de manera que quede hecho una masa suave; esta masa se hace tortas pequeñas un poco gruesas, que se ponen a asar en una plancha de hierro o barro: luego que se doran por un lado se voltean por el otro, y cuando este por los dos, se pone abajo al rescoldo a perfeccionar su cocimiento.
Esta masa se mezcla de varios modos para hacer el pan mas agradable, ya con huevos, ya con queso, ya con plátanos maduros.

Las misma masa se emplea para cubrir pasteles, especialmente el llamado hallaca, envuelto en hojas de plátano.
Convertido en harina y mezclado con el trigo, se hacen buenas galletas y buen pan.
El maíz tostado y molido, que es lo que llaman gofio, es alimento muy agradable y nutritivo, ya sea mezclado en los potajes, o en caldo, o con queso y meladura, o con meladura sola.
Los granos del maíz seco, simplemente sancochado dan un alimento nutritivo, que los indios del Canadá casi no toman otro por muchos días en medio de los mas fuertes trabajos , y dicen ellos que es lo que les da mas vigor.

Como bebida: la mas agradable y mas sustanciosa es el carato fresco del maíz tostado. Este se pone a cocer hasta que se ablande de manera que pueda molerse, y molido con una raíz de jengibre, para hacerlo mas agradable, se cuela por un lienzo fuerte, con cantidad suficiente de agua, endulzandolo después con papelón o sirop.
Se hace otro carato que gusta mucho a los indígenas que llaman el de acupe o maíz nacido. Se echa el maíz en remojo por tres o cuatro días hasta que retoñe, así se muele, y con un poco de dulce de cualquiera especie, se deja fermentar. Esta bebida embriaga.

Con le maíz tierno se hace otro pan llamado cachapa. Como en este estado no se puede desgranar, se cortan las hileras de los granos de la mazorca con un cuchillo: esta masa tierna molida se envuelve con las mismas hojas de la mazorca sin mas preparación, y se le da cocimiento sin sal: también se pone sobre el budare sobre hojas de plátano.
Con esta misma masa, o sea la preparada para el pan de arepa, se hacen puches o mazamorra, cociéndolas con agua o leche y un poco de papelón y sal: con la leche, huevo y un poco de canela o agua de azahar forma una excelente crema. Por ultimo, el maíz se combina felizmente y de diversos modos con todas las sustancias vegetales, formando con ellas diferentes platos sustanciosos y agradables, de los que trata especialmente el mismo Duchesne, que ya hemos citado.
Los mejores atoles para los enfermos son los que se confeccionan con la harina y la masa del maíz”.