EL MAIZ COMO ALIMENTO A FINALES DEL SIGLO XIX

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Estaba revisando un antiguo libro, “El Agricultor Venezolano, o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” publicado en 1861, y que ya he consultado para mis escritos, y encuentro fascinante el no solo encontrar allí la parte de agronomía, sino también detalles del uso en la cocina y hasta en la medicina popular de algunos de los ingredientes provenientes de las plantas cultivadas en Venezuela. Este libro, gracias a google, puede ser copiado gratuitamente, ya que ha perdido los derechos de autor debido a su antigüedad.
Hoy les quise copiar textualmente, las notas que dejo su autor “ Jose Antonio Diaz” sobre el maíz en Venezuela:

EL MAIZ
CONSIDERADO COMO ALIMENTO (Pags. 36, 37, 38. Del Libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional”, 1861.):


“El uso principal que hacemos del maíz es el pan criollo.
En un pilón de madera o de hierro, se pila con un poco de agua hasta que suelte la concha: se ventea enseguida para que quede el grano limpio, después se lava en dos o tres aguas, y con la suficiente se pone a cocer un poco hasta que este en condición de molerse entre dos piedras una y dos veces, de manera que quede hecho una masa suave; esta masa se hace tortas pequeñas un poco gruesas, que se ponen a asar en una plancha de hierro o barro: luego que se doran por un lado se voltean por el otro, y cuando este por los dos, se pone abajo al rescoldo a perfeccionar su cocimiento.
Esta masa se mezcla de varios modos para hacer el pan mas agradable, ya con huevos, ya con queso, ya con plátanos maduros.

Las misma masa se emplea para cubrir pasteles, especialmente el llamado hallaca, envuelto en hojas de plátano.
Convertido en harina y mezclado con el trigo, se hacen buenas galletas y buen pan.
El maíz tostado y molido, que es lo que llaman gofio, es alimento muy agradable y nutritivo, ya sea mezclado en los potajes, o en caldo, o con queso y meladura, o con meladura sola.
Los granos del maíz seco, simplemente sancochado dan un alimento nutritivo, que los indios del Canadá casi no toman otro por muchos días en medio de los mas fuertes trabajos , y dicen ellos que es lo que les da mas vigor.

Como bebida: la mas agradable y mas sustanciosa es el carato fresco del maíz tostado. Este se pone a cocer hasta que se ablande de manera que pueda molerse, y molido con una raíz de jengibre, para hacerlo mas agradable, se cuela por un lienzo fuerte, con cantidad suficiente de agua, endulzandolo después con papelón o sirop.
Se hace otro carato que gusta mucho a los indígenas que llaman el de acupe o maíz nacido. Se echa el maíz en remojo por tres o cuatro días hasta que retoñe, así se muele, y con un poco de dulce de cualquiera especie, se deja fermentar. Esta bebida embriaga.

Con le maíz tierno se hace otro pan llamado cachapa. Como en este estado no se puede desgranar, se cortan las hileras de los granos de la mazorca con un cuchillo: esta masa tierna molida se envuelve con las mismas hojas de la mazorca sin mas preparación, y se le da cocimiento sin sal: también se pone sobre el budare sobre hojas de plátano.
Con esta misma masa, o sea la preparada para el pan de arepa, se hacen puches o mazamorra, cociéndolas con agua o leche y un poco de papelón y sal: con la leche, huevo y un poco de canela o agua de azahar forma una excelente crema. Por ultimo, el maíz se combina felizmente y de diversos modos con todas las sustancias vegetales, formando con ellas diferentes platos sustanciosos y agradables, de los que trata especialmente el mismo Duchesne, que ya hemos citado.
Los mejores atoles para los enfermos son los que se confeccionan con la harina y la masa del maíz”.

TORTA SULU

El siguiente articulo fue publicado el 23 de Octubre del 2011, en la revista digital "Guayoyo en Letras"


LA TORTA DE SULU
Por María Alejandra Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com

La “Torta de Sulú”, es una preparación a manera de bizcochuelo muy suave y de color amarillento, realizado con el almidón de un tubérculo conocido en Venezuela por ese nombre.

Esta raíz alta en carbohidratos, proviene de la planta herbácea de gran tamaño científicamente llamada “Maranta Arundinacea”, conocida como capacho, maranta o amaranta, sagú (países andinos), arrowroot (USA y Antillas Inglesas), arruruz (Antillas y países latinos), aro (Islas Canarias), arauta o araruta (Brasil), zulú o sulú (Colombia y Venezuela), yuquilla (Venezuela y Puerto Rico), aru aru (voz indígena Arawac), guapo o guate (como le llamaban los españoles antiguamente). Originaria de América Tropical y el Caribe, bien dada en la selva húmeda (Cuenca del Río Orinoco en Venezuela y Valle del Cauca en Colombia). La planta fue llevada a otros países para el uso alimenticio, como USA, Asia, África y Australia. La Isla San Vincente y Las Granadinas (Antillas al norte de Venezuela) son gran productor de la planta y exportador del almidón, siendo ya producto importante de intercambio para los años 1930. Se cultiva en Colombia e Islas Canarias, donde se procesa de manera limitada.

Se cree que al tubérculo recibió el nombre de arrow-root, ya que la tribu indígena Caribeña Arawac lo utilizaban para extraer las toxinas por puntas de flechas envenenadas. De hecho, estos rizomas poseen amplias propiedades medicinales, utilizándose para trastornos gastrointestinales, acidez, debilidad, dolores, quemaduras del sol, picadas de insectos, etc. Los indígenas ademas consumían la raíz asada, y la utilizaban como antídoto para el veneno de serpiente o para intoxicación por el manzanillo de playa. En nuestro país se le podía comprar al almidón en boticas o farmacias.

El almidón de “arrowroot” probablemente llegó a Venezuela como producto importado (junto con especias, licores, pastelería y galletas) de las islas de Las Antillas. De San Vicente se le distribuía a Estados Unidos, Inglaterra y países del Caribe.
La fécula de sulú es muy fina, blanca y de fácil digestión, apta para la realización galletas, panes, tortas, así como un espesante y gelificante en púdines, mermeladas, jaleas, sopas y alimentos de bebes. Algunos países la utilizan de manera medicinal, en Las Canarias se le aprecia como reconstituyente digestivo e intestinal.

Para elaborar la fécula en pequeña escala, se lavan bien los tubérculos, se pelan y eliminan ranuras y puntos negros. Se rallan y se mezclan con agua para obtener una pasta lechosa. Esta se cierne para eliminar fibras gruesas y granos grandes, luego se esparce sobre tablas alargadas. Si se desea un producto mas fino, el proceso de lavado y asentamiento se puede repetir varias veces, hasta que se obtenga una fécula pura. La fécula húmeda se saca de las tablas en montones irregulares, que se secan al aire durante 14 días. Después de secos, los montones se machacan y se ciernen, para obtener un producto uniforme.

En Venezuela, se conocía de la torta sulú hacia la primera mitad de 1900. Mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio escribe la receta en su cuadernito de cocina – hacia 1915 a 1940-, y en los recetarios “La Cocina de Casilda” -1953- y “El Libro de Tia Maria” -1962-, aparece esta preparación. Proveniente de la repostería europea, una torta o ponque que se adapta al uso de un almidón que se conseguía en la región, pasando a ser parte de nuestra gastronomía, la torta de sulú un postre o merienda casera de textura delicada.
Según mi suegra Gisela Dolande hasta principios de los '70, en las panaderías de Caracas se realizaban galletas de sulú (pudiendo integrarse la harina de trigo), que se daban a los niños ya que se ablandaban facilmente en la boca. También existía un bizcocho de sagú, realizado con el almidón cernido, huevos, azúcar y aguardiente o ron, el cual al estar listo se rebanaba y volvía a colocarse al horno para tostar a manera de bizcochitos. En el Estado Tachira aun se prepara un bizcochuelo de sagú, extrayéndose el almidón del tubérculo de manera artesanal, y para consumo local.

En nuestro país, ha desaparecido la fécula de sulú, para los años 1950's (y el libro La Cocina de Casilda así hace mención) era utilizada en su sustitución el almidón de papa (que da diferente textura), que lamentablemente hoy en día es también difícil de conseguir. También se vendía el almidón de papa mezclado con el de sulú y que recibía este ultimo nombre.

Hoy en día, Venezuela utiliza la planta como elemento ornamental de jardín, olvidándose de su atributo alimenticio, medicinal y como un ingrediente en la cocina.

TORTA SULU
Receta de María A. Brito.

Para 8 a 10 porciones:
200 Gramos de mantequilla (14 cucharadas aprox.), suavizada a temperatura ambiente
200 Gramos de azúcar (1 taza aprox.)
4 Huevos grandes, a temperatura ambiente
250 Gramos de fécula de arrowroot o sulú (2 tazas aprox.)
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharadita de esencia de vainilla

Utilice un molde de aproximadamente 22,5 cms. de diámetro. La torta no debe quedar muy grande ni muy gruesa para garantizar su buena cocción. Engrase con mantequilla y enharine con la fécula.
Precaliente el horno a 350 grados F.
Separe las claras de las yemas. En un envase bata las claras hasta que se tornen una espuma blanquecina, agregue las yemas y bata muy bien.
En otro envase, creme la mantequilla, agregue poco a poco el azúcar y una muy bien con el batidor hasta que se torne una crema blanquecina, coloque la vainilla y la sal.
Junte la fécula de sulú con el polvo de hornear. Agregue a la mezcla anterior, integre con una paleta (no utilice el batidor) con movimientos envolventes.
Vierta la mezcla en el molde, llévela al horno colocando en la rejilla del centro.
Hornee por 45 minutos a una hora, hasta que este bien dorada, se despegue de los bordes del molde, este firme por encima y un palillo introducido en su centro salga completamente seco.
Déjela refrescar por 10 minutos, y con ayuda de un cuchillo suéltela del molde. Debe desmoldarse caliente para que no se parta.
La torta es de consistencia crujiente por fuera y suave por dentro. Es recomendable guardarla tapada para que no se seque.


Fuentes Consultadas:
-De Tales Harinas, Tales Panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Alberto Edel León / Cristina M. Rosell Editores. Córdoba, 2007.
-Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organizacion de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacion. 1990.
-Cultivo de raices y tuberculos tropicales. Alvaro Montaldo. 1972.
-Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.
-Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Raíces, cepas, rizomas, tubérculos. www.banrepcultural.org/blaavirtual
-Maranta Arundinacea, http://es.wikipedia.org/wiki/Maranta_arundinacea
-Arrowroot, http://en.wikipedia.org/wiki/Arrowroot
-San Vicente y Las Granadinas, http://www.cirs.net/Pays/CadreSPA.php?pays=St-Vincent
-Cuaderno de recetas de Barbarita Olivier de Ascanio (La Guaira, 1915 a 1940); La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer (Venezuela, 1953); El libro de Tía María: 1000 recetas de la cocina nacional e internacional (Caracas, 1962); La Perfecta Ama de Casa (Caracas, 1980).
-Memorias de las familias Dolande, Ascanio y Brito.