EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE

Por Maria A. Brito.
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El “PALO A PIQUE” es una preparación popular de los Llanos Venezolanos y de la Región Guayanesa, alta en carbohidratos y proteínas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algún frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y plátano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparación, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrón, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unión del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o plátano pintón (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Región de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ñame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos países de Sur América, la frase “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la técnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indígenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fáciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera también sencilla se combinan según la técnica familiar ingredientes de la zona económicos y fáciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestión es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramón David León nos cuenta sobre el “PALOAPIQUE BARINES”, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela (1954):
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del “paloapique”, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al “paloapique” con huevos fritos y tostones de “topocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al “paloapique” durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado”...

La Tía Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes:
“La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estén blanditas se sacan los frijoles, pasándolos por un colador y se reúnen a la carne. Las verduras (batata, papas, plátanos verdes, ñame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los aliños (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente”.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA
Receta de Maria A. Brito.
Por no conseguir cecina, decidí utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas:
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentón, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada serán suficientes.
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
Arroz blanco, se prepara una taza según las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentón, prepararlo con ají dulce, o simple con sal.
Plátano pintón o maduro, según el gusto. Se necesitaran 2 plátanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompañante.

Procedimiento:
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar así por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestión, reduciendo flatulencias e irritación gástrica.
Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se puede agregar un poco mas.
Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito con carne a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darán sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la cocción sera mas rápida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA
Fuente: Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edición, 2005. Alfadil Ediciones.

“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.