Por Maria A. Brito.
Debido a la Inmigración
Italiana, especialmente la ocurrida producto de la postguerra (II
Guerra Mundial) entre finales del los años 1940's y finales de los
años 1950's, el consumo de las pastas y salsas que las acompañan se
acentúan en las mesas del Venezolano. Para dicha época, estos
inmigrantes se ubicaron en su mayoría hacia el Nor-Este y
Centro-Norte de Venezuela. Al principio se ocupaban en trabajos de
agricultura y luego se fueron desarrollando en el área comercial y
empresarial.
El consumo de pastas en
Venezuela es importante, siendo los espaguetis uno de los platos
principales de nuestras mesas, y que suelen comerse al menos una vez
por semana. Son bien reconocidos el Pasticho y la antigua
Macarronada, los Espaguettis con salsas (sobre todo el espagueti con
salsa de carne); y luego con la aparición de las empresas
fabricantes de pastas frescas, se encuentran a la venta pastas
rellenas como los raviolis, tortelinis y tortelones, los agnolottis,
asi como gnocci y pastas simples.
Puntos conocidos por mi
familia por la venta de sus pastas frescas en el área de la Gran
Caracas por muchos años han sido, el “Real Past” y “Pierino”,
lugares de precio accesible que se caracterizan por su venta de
pastas frescas y salsas para llevar a casa, así como ya cocidas
para comer en el lugar. Otro lugar en donde se encuentran unos
famosos pastichos en pasta de semolina sencilla o con sabor a
espinacas es la Da' Emore.
Con la Industrialización,
también aparecen las fabricas de pastas secas que se expenden en
supermercados y bodegas, así vemos las marcas Eduardo, Capri,
Primor, Allegri, Ronco, Millani, etc.
Nota: Las recetas de
Macarronada y Pasticho, pueden consultarlas en esta misma pagina,
bajo la etiqueta de Pastas.
SALSA DE TOMATE PARA
PASTAS
Receta escrita por Maria
A. Brito, según la preparación aprendida por mi madre de nuestra
vecina italiana “La Sra. Vittoria Paternostro” (que en paz
descanse), quien hacia grandes cantidades de salsa de tomate y la
envasaba al vacío en frascos esterilizados para su posterior
consumo.
Para 3 a 4 porciones:
8 Tomates perita (plum)
2 Dientes de ajo
machacado, o al gusto
Un chorrito de aceite de
oliva
1/2 Cebolla no muy grande
picadita o licuada, o al gusto
2 Hojas de albahaca
picadita, o ½ cucharadita de albahaca seca
Orégano o una hoja de
laurel si lo desea
Sal y pimienta al gusto
Hervir los tomates en
suficiente agua por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y
pelarlos bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse.
Colocarlos en un envase y aplastarlos con las manos, o se pueden
licuar, la consistencia es según el gusto.
Sofreír en el aceite de
oliva, el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos, luego se
agrega el tomate. Colocar la albahaca, orégano o laurel, sal y
pimienta. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado, removiendo de vez en
cuando con cuchara de madera por al menos 30 a 45 minutos. Si se
desea la salsa un poco más espesa se le puede colocar media
cucharadita de pasta de tomate.
Nota de Maribri: si los tomates que
utiliza están muy ácidos (suele pasar en los tomates que venden en
USA), después de retirarles la piel se exprimen para sacarle la
semilla.
SALSA DE CARNE PARA
PASTAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 3 a 4 porciones:
6 a 8 Tomates perita
Unos 300 Gramos de carne
molida (con poca grasa)
½ Cebolla no muy grande
picadita o licuada
1 o 2 dientes de ajo
triturados
Opcional: 2 cucharadas de
pimentón picadito
Se puede utilizar una o
varias de las siguientes hojas: 2 o 3 hojas de albahaca, un toque de
orégano, una hoja de laurel
Hervir 6 a 8 tomates
perita por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos con
la mano bajo el chorro de agua fría (cuidado de no quemarse),
exprimir un poco para retirar las semillas. Picarlos y colocarlos en
un envase, aplastarlos bien con las manos, o se pueden licuar. Se
reserva el tomate.
Sofreír en un chorrito
de aceite de oliva, la cebolla picadita, los dientes de ajo
machacados, 2 cucharadas de pimentón picadito (opcional), hasta que
estén blanditos, agregar la carne e ir removiendo con cuchara. Al
estar cocida la carne, colocar el tomate triturado, albahaca (2 o 3
hojas frescas picadas o ½ cucharadita deshidratada), orégano al
gusto (opcional) y/o laurel (opcional), sal y pimienta al gusto.
Cocinar tapado a fuego bajo por al menos 30 minutos, hasta que los
sabores se integren y la salsa se ponga gruesa.
SALSA BLANCA PARA PASTAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 3 a 4 porciones:
3 Cucharadas de
mantequilla o margarina
3 Cucharadas de harina de
trigo
2 Tazas de leche (o ½
taza de caldo de pollo y 1 y ½ tazas de leche)
Sal, pimienta y nuez
moscada (fresca rallada preferiblemente) al gusto
Derretir la mantequilla a
fuego no muy alto, agregar la harina removiendo constantemente con
paleta de madera para que se integre. Cuando comience a burbujear,
agregar la leche, y seguir removiendo con batidor de alambre para que
no queden grumos. Dejar que hierva y cocinar a fuego bajo por pocos
minutos hasta que espese. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al
gusto. Servir caliente.
Nota de Maribri: Utilizar
cucharas de medida. Si le queda grumosa, puede pasarla por un cedazo
o colador muy fino. Si quiere una salsa mas delgada, agregue un
chorrito de leche al final de la cocción y remueva muy bien. Se le
puede agregar un toque de queso parmesano rallado al final de la
cocción. Esta salsa tambien puede ser utilizada para platos
gratinados. La RECETA COMUN DE SALSA BLANCA O BECHAMEL lleva 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 2 tazas de leche y puede llevar un poquito de aceite para una salsa delgada, a mi me gusta prepararla mas gruesa.
Una SALSA BLANCA SIN
GLUTEN, puede realizarse sustituyendo la harina de trigo por almidón
de maíz, en menor proporción porque aglutina mas y previamente
disuelto el almidón en un poco de leche.
MASA PARA TALLARINES
Fuente: La Cocina Criolla
de Venezuela. Selección de recetas del libro La Cocina Venezolana.
Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edicion. 1990. (1era. Edicion de 1975).
250 Gramos de harina
Agua
2 Huevos enteros
2 yemas
1 Pizca de sal
Coloque la harina en
corona sobre la mesa, prepare un poco de salmuera y viertala en el
centro, casque ahí los huevos y vaya incorporando poco a poco, con
las puntas de los dedos, la harina a la salmuera. Cuando toda la masa
este tomada, proceda a sobarla durante unos minutos, forme un bollo,
envuélvalo en un lienzo y déjelo reposar.
Para hacer tallarines:
Divida la pasta en cuatro partes y haga con cada una de ellas un
bollo, sin trabajarla demasiado. Estire sucesivamente cada uno de
ellos con el rodillo hasta conseguir una pasta sumamente fina. En
caso de que el rodillo se pegara, espolvoréelo con un poquito de
harina. Deje secar las 4 hojas de masa durante 10 minutos.
Para cortar tallarines:
Si no tiene maquina, enrolle las hojas de masa y corte los tallarines
del ancho que usted prefiera con un cuchillo filoso.
Desparramelos con la
ayuda de los dedos, póngalos abiertos sobre una mesa y déjelos
secar antes de hervirlos.
Nota de Maribri: utilice
mesa enharinada. Los tallarines o pasta fresca estará lista cuando
flote.
ÑOQUIS DE PAPA
Extracto de la Receta
original.
Fuente: 50 Recetas
escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela. (Recetas
de Las Morochas Berta y Carmencita). Recetario realizado después de
1960 (no indica fecha).
2 Tazas de harina
Blancaflor
4 Tazas de papas cocidas
al horno
1 Huevo
Sal y pimienta al gusto
Hornee las papas,
pélelas, páselas por un tamiz. Mezclelas con el huevo y la harina
Blancaflor; sazone con sal y pimienta. Ponga la preparación sobre la
tabla enharinada, haga una forma cilíndrica y corte rueditas de 2
cm., pase la punta del dedo indice sobre cada trocito, con un
movimiento, para que se adelgacen y enrosquen. Cuézalos en agua
hirviente con sal. Al estar cocidos suben a la superficie, sáquelos
con espumadera; bañelos con la salsa, espolvoréelos con queso,
ponga puntos de mantequilla y de un golpe de horno antes de server.
Nota de Maribri: la papa
se integra al resto de los ingredientes una vez que haya refrescado.
Se realizan churros largos de forma cilíndrica y delgados como un
dedo indice. Se puede utilizar solo 1 y ½ tazas de harina.
Para ÑOQUIS DE ESPINACA, hervir las hojas de espinaca sin
tallos unos 2 minutos, escurrir bien y exprimir, cortar bien menudito
y agregar a la mezcla de papa, colocar más harina si es necesario.
Se pueden preparar ÑOQUIS DE PAPA SIN GLUTEN segun el recetario de
Maizina para celiacos.
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