LA GUANABANA Y SUS PREPARACIONES: Pulpa, Crema, Carato y Torta de Guanábana.

Por Maria Brito.

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La “GUANABANA” también llamada anona, graviola, catuche, soursop, es una fruta grande perteneciente a la familia de plantas anonaceas (Annona Muricata), de cascara verde y de pequeñas puntas; con una pulpa blanca, cremosa y dulce que se adhiere a semillas de mediano tamaño. Siempre me llamo la atención, el como crece la fruta colgando a lo largo del tronco del árbol, los vecinos de mi abuela Aurelia tenían uno muy hermoso, y recuerdo que se soltaba fácilmente o caía naturalmente cuando ya estaba madura.
Es una fruta del Caribe y que se cree originaria de Brasil (allí es muy popular el jugo o “suco de graviola”), y era ya uno de los alimentos de los antiguos indígenas, descubierta por los colonos españoles, y luego adaptada a la gastronomía. En los países de América Tropical es utilizada en la preparación de bebidas tipo jugos, batidos o champolas, caratos y champús. Y ademas como crema dulce se suele agregar a postres.
Como nota les dejo, que hay suplementos naturales a base de esta fruta que dicen tiene propiedades antivirales, antiparasitarias y anticancerigenas. Es alta en vitaminas C y B, y carbohidratos.

*La fotografía de la fruta fue tomada de la pagina Best Healthy Foods.

Referencia Histórica:
La palabra guanábana viene de la lengua taina que se hablaba en las islas del Caribe. La primera descripción de la fruta que se conoce en lengua castellana, la hizo el cronista Fernandez de Oviedo, quien escribía desde lo que es hoy República Dominicana:
<...crece el árbol que llaman "guanábano"su fructa hermosa e grande, como melones en la grandeza (porque son tamañas las guanábanas) y verdes. E por de fuera tienen señaladas unas escamas como la piña, mas lisas aquellas señales e no mas levantadas como las de las pinas. Es fructa fría e para cuando hace calor; e aunque se come un hombre una guanábana entera, no le hará daño. El cuero o corteza es delgado como el de una pera o poco mas, e la fructa e manjar de dentro es como natas o manjar blanco al parecer. Esta comida o manjar se deshace luego en la boca, como agua, con un dulzor bueno. Y entre aquella carnosidad hay azas pepitas grandes con las de las calabazas, pero mas grosezuelas, de color leonadas oscuras Son como he dicho, altos e hermosos estos arboles e muy frescas e verdes las hojas>.
-Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

PULPA DE GUANABANA
Por Maria A. Brito.

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La manera en que yo he guardado esta pulpa sin agregarle el azúcar es la siguiente:
Primero se lava la guanábana madura para evitar que entre alguna suciedad en la pulpa. Esta se abre y se extrae toda la pulpa (adherida a las semillas). Se puede colocar en un envase con un poco de agua, dejándola remojar para soltarla un poco y batirla muy fuertemente con cuchara de madera, o pasarla por la licuadora a velocidad baja (tratando de no moler mucho la semilla, para que no queden pedacitos), con paciencia tambien se puede ir retirando las semillas con las manos. De las dos maneras se pasa por un cedazo o colador, y se remueve y aprieta para sacar todo el liquido y pulpa posibles, descartando los restos de semillas. Esto se lleva al congelador separando las porciones que se van a utilizar (para jarra de jugo por ejemplo), en envases herméticos. La pulpa siempre espesa al realizar un jugo.
Se utiliza para jugos, batidos con leche, carato, champús, manjar, mousse, quesillo, gelatina, cepillaos, tortas, etc.


CREMA DE GUANABANA Y COCO
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 porciones:
1 y ½ Tazas de jugo de guanábana (fresco es mejor)
1 y ½ Tazas de leche de coco, no muy espesa (se puede diluir con un poco de agua si es enlatada)
1 Palo de canela
Opcional: ¼ Cucharadita de agua de azahar
Una pizca de sal
Azúcar al gusto
Canela para espolvorear
3 Cucharadas de almidón de maíz

Se reserva ½ taza de leche de coco y en ella se disuelve el almidón, se deja aparte.
En una olla, se juntan el resto de la leche de coco, el jugo de guanábana, la pizca de sal, el azúcar al gusto (no debe quedar muy dulce), el palo de canela, y si se desea el agua de azahar. Se lleva a hervor, se baja a fuego medio-bajo, y se deja cocinar tapado por unos 15 a 20 minutos para que agarre el sabor de la canela. Se destapa y agrega el almidón diluido, mezclando muy bien inmediatamente, cocinando y removiendo con paleta de canela hasta que este bien espeso. Se vacía sobre un envase o fuente refractaria, y se deja enfriar, se espolvorea con canela.

Nota de Maribri: puede realizarse solo con leche de vaca y jugo de guanábana, así este ultimo tendrá el mas fuerte sabor. Si se engruesa con mas almidón se transforma en “MANJAR DE GUANABANA”.

PULPA DE GUANABANA CONGELADA
Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

La guanábana es una fruta que se descompone con rapidez una vez que madura o cuando su cascara se ha roto; por ello es adecuado congelar su pulpa si no se va a utilizar de inmediato.
Luego de pelar y retirar las semillas, añadir 1 taza de azúcar por cada 6 tazas de pulpa. Empacar en recipientes herméticos y congelar.
La guanábana mezcla bien con zumos de limón, naranja, piña , mora y bananos, lo mismo que con leche y crema.

CARATO DE GUANABANA CON LECHE
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer y de Hoy. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Edición Original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Guanábana madura; 1 litro de leche o mas, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.

Preparación:
Se pela la fruta, se desmenuza y se pasa por un colador. Luego se le añaden 3 cucharadas de azúcar y se deja reposar durante 1 hora. Se le agrega leche, poco a poco, y se revuelve bien hasta darle espesor de carato. Finalmente se endulza al gusto y, si es preciso, se le agrega azúcar en mayor cantidad que la indicada. Se sirve frío.

Nota de Maribri: puede preparase solo con agua.

TORTA DE GUANABANA
Fuente: Dulcería Criolla. Alvaro Peñalver. Tercera Edición. Revilibros, Caracas-Venezuela. 1990.

TORTA: ½ Kilo de mantequilla o margarina; 3 tazas de azúcar; 1 kilo de harina de trigo; 1 litro de jugo de guanábana o concentrado; 4 huevos.

RELLENO: 2 tazas de jugo de guanábana; 1 taza y ½ de azúcar; 2 yemas de huevo; ½ panelita de mantequilla o margarina.

TORTA: Batir la mantequilla y añadir el azúcar poco a poco. Añadir los huevos uno a uno batiendo. Añadir la harina de igual forma, alternado con el jugo de guanábana. Vierta en un molde engrasado y enharinado. Hornee a 350 grados por 45 minutos.
RELLENO: Preparar un almíbar con el azúcar y jugo de guanábana. Batir las yemas con la mantequilla. Agregar el almíbar a esto. Poner a fuego lento, removiendo constantemente con paleta de madera. Rellene la torta con esta crema.

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EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE

Por Maria A. Brito.

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El “PALO A PIQUE” es una preparación popular de los Llanos Venezolanos y de la Región Guayanesa, alta en carbohidratos y proteínas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algún frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y plátano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparación, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrón, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unión del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o plátano pintón (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Región de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ñame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos países de Sur América, la frase “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la técnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indígenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fáciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera también sencilla se combinan según la técnica familiar ingredientes de la zona económicos y fáciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestión es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramón David León nos cuenta sobre el “PALOAPIQUE BARINES”, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela (1954):
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del “paloapique”, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al “paloapique” con huevos fritos y tostones de “topocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al “paloapique” durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado”...

La Tía Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes:
“La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estén blanditas se sacan los frijoles, pasándolos por un colador y se reúnen a la carne. Las verduras (batata, papas, plátanos verdes, ñame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los aliños (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente”.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA
Receta de Maria A. Brito.

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Por no conseguir cecina, decidí utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas:
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentón, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada serán suficientes.
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
Arroz blanco, se prepara una taza según las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentón, prepararlo con ají dulce, o simple con sal.
Plátano pintón o maduro, según el gusto. Se necesitaran 2 plátanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompañante.

Procedimiento:
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar así por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestión, reduciendo flatulencias e irritación gástrica.
Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se puede agregar un poco mas.
Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito con carne a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darán sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la cocción sera mas rápida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA
Fuente: Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edición, 2005. Alfadil Ediciones.

“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.

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DULCE DE DURAZNOS O DURAZNOS EN ALMIBAR

Por Maria A. Brito.

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El dulce de duraznos o “DURAZNOS EN ALMIBAR”, es un postre que se ha hecho tradicional en la población alemana de la Colonia Tovar, Estado Aragua. Debido al clima templado-frio del área, y la riqueza de la tierra, se puede cultivar este tipo de fruta, junto a otras no autóctonas de Venezuela como las fresas, albaricoques, moras, etc.
A esta preparación ademas se le ve en otras partes del país, debido al gusto por este dulce, e inclusive se le consigue ya envasado en los supermercados. Recuerdo que en Caracas en algunas carreteras, se paraban vendedores de duraznos en almíbar caseros, envasados en grandes frascos, toda una delicia.
La preparación es muy sencilla, básicamente consta de la fruta con o sin semilla, en un almíbar de azúcar, con un chorrito de limón y un toque de licor o alguna especia dulce si se desea, se cocinan hasta que estén blandos y brillantes.
Este postre o merienda es una de las formas de preparar dulces almibarados heredada de la cocina española, los que en el periodo colonial eran colocados en hermosas dulceras que adornaban las mesas de las casonas, y que eran ofrecidos a visitantes y/o tomados en las meriendas.

La mermelada de duraznos y de otras frutas son también de los productos que se realizan artesanalmente en la Colonia Tovar.

Algunas referencias sobre el durazno:

(*1).DURAZNO: INGR. Prunus Persica. Arbol de las Rosaceas, pequeño arbol con flores rosadas, originario de Asia. Se cultiva en los Andes, y especialmente en la Colonia Tovar. Su fruto es variable en forma, tamaño y color, generalmente amarillo o rojo y de pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada.
*1.Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2).El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente a Europa. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles.
*2.Fuente: El Cultivo del Duraznero. Prunus Persica (L) Batsch. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Profesor: Eduardo Gratacós N.

(*3). Aunque el nombre botánico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es nativo de Persia después que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los duraznos son realmente originarios de China, en donde han sido cultivados desde los orígenes de su cultura. Así lo demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde nombraban la fruta como favorita de emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el Grande introdujo la fruta en Europa después de conquistar a los Persas. Luego, esta fue llevada a América a manos de los exploradores españoles en el siglo XVI.
*3.Fuente: traducido al español de http://en.wikipedia.org/wiki/Peach

DURAZNOS EN ALMIBAR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Tovar. 2004-2006.

El durazno es uno de los frutos principales cultivados por los colonieros por lo que representa una de las fuentes principales de ingreso. Además permite el aprovechamiento del durazno de tercera.
Los ingredientes para su elaboración son durazno, agua y azúcar. Se prepara lavando los duraznos para eliminar la pelusa y luego se hierven en agua con azúcar. Al hervir se colocan en envases de vidrios pasteurizados.

DULCE DE DURAZNOS
Fuente: Dulcería Criolla. Tercera Edición. Alvaro Peñalver. Caracas, Venezuela. 1990. (Primera edición de 1984).

Pelar los duraznos y hervirlos, colocarles el agua en que se sancocharon.
Agregar por cada kilo de duraznos, siete tazas de azúcar, 2 tazas de agua corriente. Preparar con eso un almíbar y al empezar a hervir se echan los duraznos, dejándolos cocinar lentamente hasta que el melado se ponga gelatinoso. Si se seca se le añade agua.

DULCE DE DURAZNOS PINTONES
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original de el libro de 1953).

Ingredientes:
1 Kilo de duraznos pintones o verdes; ½ kilo de azúcar; ½ litro de agua; 1 cucharada de ron o brandy.

Preparación:
Se lavan los duraznos, se pelan con un cuchillo fino y se echan en agua, que ha de estar al fuego e hirviendo. Esta agua debe ser suficiente como para cubrir los duraznos. Apenas haya dado el primer hervor, se baja del fuego y se bota el agua.
Aparte se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar este a punto regular -es decir, que no este muy aguado pero tampoco muy espeso- e hirviendo, se echan los duraznos y se dejan cocinar a fuego muy bajo, con el envase destapado, hasta que los duraznos luzcan transparentes y brillantes. Se agrega el licor y se retiran del fuego.

NOTAS DE MARIBRI: si se les forma espuma cuando se este cocinando el dulce, esta debe ser retirada con una cuchara para que no se bote. Pueden utilizarse especias dulces, de preferencia para mi es colocar canela en rama, o un toque de extracto de vainilla. Los duraznos deben estar firmes y no demasiado maduros, para que no se deshagan al cocinarlos.

MERMELADA DE DURAZNOS
Fuente: la receta es un extracto según la preparación del manual de INTI sobre “Mermeladas, dulces y confituras”. Buenos Aires, Argentina. 2009. Puede leerse mas en el texto de la web.
http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/Cuadernillo%20Mermeladas%202009.pdf

Para 12 frascos de mermelada de una libra ( o para 5,75 Kg. de mermelada):
5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara)
3,250 Kg. de azúcar
Jugo de 5 limones
12 frascos de 454 Kg. (contenido neto)

Nota: Para realizar 575 gramos de mermelada se necesitarían ½ Kg. de duraznos, 325 grs. de azúcar y el jugo de ½ limón.

Los duraznos cortados y descarozados (sin semilla) se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
Durante el proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
La mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Se procede a envasarla colocando caliente en frascos previamente esterilizados.
Para el proceso de esterilización y envasado pueden dirigirse directamente al texto fuente.

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DULCE DE ICACO O HICACO

Por Maria A. Brito.

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El Icaco, Hicaco o Jicaco, “Chrysobalanus icaco”, es una fruta de la tierra caliente del trópico, perteneciente a un árbol no muy alto y frondoso. Con forma algo ovalada y de unos 3 a 5 centímetros, piel lisa, puede ser de color verde clarito o blanquecino, rosado o algo purpura, y con una semilla grande, su sabor suave dulce.
En Venezuela se le utiliza en el Estado Zulia para preparar el típico “Dulce de Icaco”. La receta ha recorrido el país y se le encuentra en otros estados.
Yo lo conocí muy pequeña, pues mi abuelo Augusto Brito tenia un árbol de icacos (los recuerdo verde claritos) en su tierra en el Estado Cojedes. Recuerdo también que una vez nos prepararon este dulce, con la fruta madura cocida en un almíbar de azúcar y un chorrito de limón, y que era de suave sabor.
El dulce de icaco se prepara en algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba. En Brasil el fruto de Icaco (Ajurú o Uajurú o Abajurú), solo se consume en el verano en alguna playas.
La nuez interna de la semilla puede consumirse cruda o tostada. También puede prepararse un jugo con la pulpa.

Les dejo algunas referencias sobre el icaco:
(*1).“Para la época de la conquista se hallaba extendido en las Antillas, y fue reseñado por Fernando de Oviedo y Bartolome de Las Casas. Señala Lisandro Alvarado que se ha identificado la voz taina de hikako y la cumanagota ikako, de ahí la doble ortografía.
Este frutal se cultivaba, según Fray Antonio de Caulin, en la costa central del país: En la ensenada de Higuerote y playas de su costa, se crían unas matas acopadas y bajas, cuyos frutos llaman gicacos, parecidos a unos albaricoques o albarillos de la Europa.
Usos: se consume como fruta fresca, preparada en jaleas y dulces almibarados. También se cultiva como planta ornamental.”
*1.Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 2005.

(*2). “Los hay verdes, rosados, morados o casi negros. La fruta parece una ciruela de unos 4 cm de diámetro; su piel es delgada, la pulpa blanca, esponjosa y dulzona, esta adherida a una semilla oscura y leñosa en forma de nuez.
Se conoce desde la Florida, donde es llamada coco-plum (ciruela-coco), hasta el Brasil. El icaco puede comerse crudo, pero es mas frecuente prepararlo en almíbar. Luego de pelada y cocinada, la pulpa adquiere un color grisáceo y, si previamente se pica o se quiebra la envoltura leñosa de la nuez, se desprenderá de ella un agradable sabor; si con los dientes se parte la nuez, adentro se encontrara una deliciosa almendra que completa este delicado postre”.
*2. Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. Colombia, 1991.

DULCE DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Kilo de icacos
2 Cucharadas de jugo de limón
1 y ½ Kilos de azúcar

Modo de preparar:
A los hicacos se les da un corte en forma de cruz y se ponen a remojar con bastante agua y jugo de limón de un día para otro, al día siguiente se pelan y con un tenedor se puyan que llegue hasta la semilla; luego con el azúcar y un litro de agua se pone a hacer un sirop, cuando haya hervido un rato se le ponen los hicacos agregándole jugo de limón, se deja hervir a fuego fuerte hasta que empiecen a verse cristalinos, se baja, se le disminuye el fuego y se dejan a fuego lento a que sigan pasándose agregándole poquitos de agua hasta que el melado de punto y los hicacos transparenten.

JALEA DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Modo de preparar:
Se toman los hicacos y con bastante pulpa, se cortan e cruz y se ponen a remojar de un día para otro en agua con bastante jugo de limón, al siguiente día se pelan y se ponen a salcochar en poca agua con jugo de limón; cuando estén blanditos se les bota el agua y se espaturran con un tenedor para sacarle la semilla, luego se pesa la pulpa, poniéndole la misma cantidad de su peso en azúcar y se monta al fuego, removiéndola continuamente hasta que tome consistencia de jalea, las semillas se parten y se les saca la almendra, estas se parten en pedacitos y se le agregan a la jalea antes de empezar a cocinarse. Cuando ya se vea el fondo de la paila que despegue se baja del fuego y se vacía en un molde que se ha humedecido anteriormente con un poco de agua.

NOTA DE MARIBRI: el limón en el agua del remojo evita que la pulpa se vuelva grisácea o ennegrecida.

DULCE DE ICACO
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Diario El Universal. Edición Especial ?A que sabe Venezuela?. Noviembre del 2007.

Una receta publicada por el Círculo de Lectores, puede entusiasmarle a probar lo que, para muchos, es una verdadera delicia: "La noche antes de la preparación se enjuagan los icacos -medio kilo, aproximadamente-. Con un cuchillo fino se les hace, en el extremo superior, un corte superficial en cruz. Se colocan en un recipiente que no sea de aluminio, con agua suficiente para que los cubra, y se agrega el jugo de dos limones. Al día siguiente, después de haberles escurrido el agua cuidadosamente, se les retira la piel y se colocan en la olla donde se van a preparar, junto a una taza de azúcar y agua que los cubra nuevamente. Se llevan al fuego, se dejan hervir y, lentamente, se cocinan hasta que el almíbar tenga la consistencia de una jalea y los icacos estén blandos. A mitad de cocción se agrega el jugo de otro limón, que servirá para que el dulce obtenga el color morado que lo caracteriza".


-FOTOGRAFIA: fruto del icaco, tomada de wikipedia.org

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COCINA VENEZOLANA

¿Que es La Cocina Venezolana?
Por Maria A. Brito.

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La "COCINA VENEZOLANA", forma parte de nuestra herencia cultural y tradiciones, y es el resultado del intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano.
El mestizaje producido entre los aborígenes de la región, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Son traídos así productos, ingredientes, recetas y técnicas de cocina del Mundo Europeo, así como el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África. La cocina de las nuevas colonias, se adapta además a los productos de la tierra americana e inserta sus métodos de preparación en la elaboración de nuevos platos, los platos de la cocina venezolana.
Con el paso de los años, la cocina venezolana ha seguido recibiendo nuevas influencias, de una nueva corriente española e italiana que buscaba escapar de las guerras, de una corriente portuguesa en búsqueda de un lugar de trabajo, de una corriente alemana como parte de un programa de intercambio económico y cultural...
Nuestras recetas, parte de una tradición oral, que ha pasado de generación en generación, forman parte del calor de nuestras familias, del amor de las madres que cuidan de sus hijos, que se empeñan en dar lo mejor para el bienestar de los suyos, y de poner la sazón y el gusto para que todos disfruten de los maravillosos platos venezolanos. Esta en nosotros el respetarlas, conservarlas, y seguirlas dando a conocer, así como el enaltecer nuestros valores en el mundo gastronómico.

Este blog presenta hasta ahora mas de 400 "RECETAS VENEZOLANAS", producto de la compilacion de viejos y nuevos libros, de la tradicion de mi familia y de la de mi esposo, del atesorado cuaderno de mi bisabuela, asi como referencias de amigos, articulos de revistas y periodicos, y hasta anecdotas que he ido encontrando en el camino. Espero que esta informacion pueda llegar a las familias venezolanas, algunas de las cuales hemos tenido que dejar nuestro querido pais en busqueda de otras oportunidades, y que aunque sea un pedazo de nuestras tradiciones, la "GASTRONOMIA VENEZOLANA", siga prevaleciendo en estos hogares.

Para ver un articulo mas completo pueden dirigirse a "La Cocina Venezolana, una parte de nuestra herencia".

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ROSCA DE REYES O ROSCON DE REYES

Por Maria A. Brito.

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La “Rosca de Reyes”, también llamada roscón o pan de reyes (king cake, three kings bread, kings ring), es un pan ligeramente endulzado y aromatizado con agua de azahar (o de capullo de flor de naranja), que se realiza en forma de aro o rosca (circular o algo ovalada), y se decora con frutas secas o confitadas, nueces y azúcar granulada. Puede también llevar en su masa especias dulces, y algún licor como el ron o coñac. Suele tener ademas en su interior una figurita humana (antiguamente un frijol de haba seco) que puede ser de cerámica (para aguantar el calor del horno) o una moneda, y que indica suerte al que la encuentre en su porción, o bendiciones para esa persona.

La tradición de su elaboración y consumo (el mismo día) es adoptada de la influencia española, y se utiliza para conmemorar el día 6 de Enero, que es cuando los tres Reyes Magos (Melchor, Gaspar y Baltazar) visitan al niño Jesús para adorarlo y llevarle sus ofrendas (oro, incienso y mirra). En algunas familias, esto también es significado de dejar regalos para los niños.

Se cree que el origen de este pan se remonta a los tiempos romanos, en donde se realizaban con harina, miel y frutos secos del desierto y se utilizaban para conmemorar fiestas paganas. También en Francia hacia el siglo XI, se realizaba el roscón “gâteau de la fève” o pastel de haba (la cual iba escondida en su interior). Hoy día en Francia se le denomina “galette des rois” o pastel de reyes. Al parecer, posteriormente los cristianos lo adaptaron a sus fiestas religiosas y le dieron su propio significado, siendo el elemento escondido dentro del pan el niño Jesús, o algún símbolo de suerte o prosperidad.

En Caracas, suele conseguirse en algunas panaderías, particularmente recuerdo que la Danubio lo elaboraba. También puede llamarse rosca de navidad.

ROSCON DE REYES
Fuente: esta receta fue publicada hace mucho por la Revista Estampas de Venezuela, es de la Pastelería Danubio y una receta de Alejandro Kerese

INGREDIENTES (Para 10 personas):
1/2 kilogramo de harina de trigo todo uso
150 gramos de azúcar nevada
15 gramos de levadura fresca
1 taza de leche a temperatura ambiente
Una naranja
Un limón
125 cc de ron
125 cc de agua de azahar
Una pizca de sal
6 huevos
Un toque de mantequilla
Frutas confitadas, cerezas al marrasquino, azúcar y nueces para decorar

PROCEDIMIENTO:
PARA LA PRIMERA MASA:
Colocar la cuarta parte de la harina en forma de círculo, sobre una mesa limpia.
En el centro, se añade 1/4 de la taza de leche, la pizca de sal y la levadura previamente disuelta en dos cucharadas de leche. Se mezcla todo hasta lograr una masa compacta.
Cuando esté lista, se forma una bola a la que se le hace un corte en forma de cruz en el centro. Se humedece por fuera con una cucharada de leche, se cubre y se pone en un lugar tibio para que crezca.
Cuando la masa esté a punto, se inflará y casi desaparecerá el corte en cruz.

PARA EL JARABE:
En un bol, se cubre la naranja y el limón pelados con el azúcar, y se espera a que absorba el aroma cítrico. El proceso toma 10 minutos.
Luego se raspa el azúcar y se mezcla con la leche restante, el ron y el agua de azahar. Si se desea, puede agregársele un toquecito de ralladura de limón.

PARA LA SEGUNDA MASA:
En una superficie lisa, se dispone la harina restante en forma de corona y se añaden en el centro cuatro huevos, el jarabe y la primera masa. Todo se trabaja hasta lograr una mezcla compacta. Se cubre con un paño limpio de cocina y se deja reposar hasta que aumente al doble de su tamaño inicial.
Se corta la masa en dos partes iguales y se les da la forma de dos tubos alargados, que se cubren con un poco de harina en polvo. Luego se trenzan. (Si se desea, se puede incluir en una zona poco visible una almendra u obsequio simbólico).
Se unen las puntas de la trenza para darle forma de círculo. Se deja reposar por una hora y se elimina el exceso de harina de la superficie.
La rosca se pinta con dos huevos enteros batidos; se decora con frutas confitadas, cerezas al marrasquino y nueces. Se coloca en una bandeja enmantequillada y enharinada o con papel parafinado.
La bandeja se lleva al horno precalentado a 275º F o 125ºC, por 15 o 20 minutos. Cuando esté dorada, se saca del horno y se espolvorea con azúcar nevada.

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DULCE DE HIGOS

Por Maria A. Brito.

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El dulce de higos, es un postre realizado a base de la fruta almibarada o en melado de papelón, descendiente de los dulces en almíbar españoles, aquellos que luego de cocidos cuidadosamente en su almíbar con especias eran colocados en las dulceras en las mesas, para ser servidos a las visitas o para ser tomados como merienda. Entre otros se destacaban en las mesas de las familias de la colonia, los dulces de lechosa, cabello de ángel, membrillo, batata, limón, ciruela, etc. Estas preparaciones son una herencia típica en la cocina latinoamericana.
El dulce de higo también es un postre que puede encontrarse en la mesa navideña venezolana. Se prepara con higos frescos, pero de no encontrarlos se pueden utilizar deshidratados.

(*)“Se estima que el higo (ficus carica) fue traído a América en 1520. La mas antigua referencia conocida fue la de Pimentel en 1578, y luego del Padre Simón (1634). Fue sembrado por los españoles preferentemente en zonas de clima templado o frío. Los frutos se consumen frescos al madurar, pero es mas frecuente que tiernos se preparen en almíbar y también en mermeladas. Maduros y pasados se rellenan en los Andes con dulce de leche o arequipe. En algunas regiones del país, la hoja se utiliza para aromatizar el dulce de lechosa. En casi todos los lugares donde existe la tradición de su cultivo se le atribuyeron cualidades nutritivas especiales”.
*Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernadez. Fundación Bigott. Primera Edición, 2005.

DULCE DE HIGOS SECOS
Receta de Maria A. Brito.
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Para 5 a 6 porciones:
300 Gramos de higos secados al sol o deshidratados
150 Gramos de papelón
Suficiente agua que cubra los higos
Una pizca de sal
2 Palos de canela
Una hoja de higuera si se tiene

Primero, se le retiran los palitos o tallitos a los higos (estos son duros y difíciles de comer) con la ayuda de la punta de un cuchillo. Se enjuagan los higos si es necesario.
En una olla de suficiente tamaño, se coloca el agua con la pizca de sal y los higos, se llevan hervor y se baja a fuego medio, se dejan cocinar por unos 10 minutos. El papelón se raspa o se tritura y se agrega a la cocción junto con la canela y la hoja de higuera, se remueve de vez en cuando y se deja cocinar por mas o menos una hora tapándolo y dejando el dulce a fuego medio-bajo, hasta que los higos estén blanditos y el almíbar espeso, si es necesario se le coloca mas agua, se remueve de vez en cuando. Se retira del fuego y se deja refrescar, luego se vierte en una dulcera. Se puede comer tibio o a temperatura ambiente y puede ser dejado fuera de la nevera por 3 días.

NOTA: este dulce es el de la fotografiá, y preparados así quedan enteros y firmes por fuera.

EL DULCE DE HIGOS DE TIA GRACIELA
Fuente: Memorias de Fogón -80 Platos Caseros Venezolanos-. Ruben Osorio Canales. Alfadil Ediciones. 2005.

...Maracaibo...Recuerdo que la tía Ines preparaba unos maravillosos huevos chimbos, y la tía Graciela, cuando ponía a un lado su carácter -no en vano los hermanos la llamaban coronela-, se metía en los fogones y lograba darle a su Dulce de Higos la dulzura necesaria para no empalagar.

Ella tomaba un kilo de higos, los lavaba con sumo cuidado, les hacia un breve corte en cruz en la parte alta de cada higo y los ponía a cocinar en agua durante unos 20 minutos con el objeto de hacerlos botar la leche. Luego los retiraba del fuego y los dejaba escurrir,
Mientras tanto había estado preparando el almíbar con un kilo escaso de azúcar, algunos clavos de olor y dos trozos de canela. Cuando el almíbar comenzaba a hervir añadía los higos y los dejaba cocinar a fuego lento hasta que ablandaran, cuestión que comprobaba hundiendo la punta de un palillo en el cuerpo del fruto convertido en conserva. Servia estos higos verdaderamente amables con paquetes de galletas de soda o con unos bizcochos semi dulces que hacia cuando su raro buen humor era parecido a una extraña felicidad.

DULCE DE HIGOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Formula afortunada para preparar este dulce, evitando el proceso de pelar los higos y sin que aquello redunde en contra de la suavidad de estos.

Ingredientes
1 Kilo de higos grandes y verdes; 1 kilo de azúcar; una hoja de higo.

Preparación
Se corta el tallo de los higos. Luego, por la parte mas ancha, se les hace un corte no muy grande en forma de cruz, se lavan bien y se echan en agua, dejándolos en ella durante toda la noche.
Luego se sancochan y se retiran del agua. Se prepara un almíbar con un litro de esta agua y el azúcar, dejándolo que tome poco punto para quitarlo del fuego. Cuando este frío, se echan los higos y se dejan así toda la noche para que se impregnen bien.
Al otro día se montan en el fuego añadiendo 1 hoja de higo. Se dejan cocinar a llama baja hasta que se pongan transparentes y el almíbar este de buen punto, o sea, al sacar un poco con una cuchara y volverlo a echar en el dulce se forme un hilo que se rompa.

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TURRONES DE VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

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El “Turrón” es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los países latinoamericanos, y llevado a muchos otros.
Se cree que tanto el turrón como el mazapán, provienen de la cocina árabe debido a el uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel y especias dulces.
Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos postres, y ademas aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Mas tarde trajeron sus turrones así como los métodos de preparación.
El turrón puede ser de consistencia dura o blanda, con las nueces enteras o completamente molidas, endulzado con miel de abejas, azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede ademas llevar el toque de especias dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con leche y/o cacao.

Según la pagina web Wikipedia:
(*)En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

En otros países se adopto la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se prepararon con otros ingredientes, y estos se comían en cualquier época del año, así encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sesamo), anís, de semilla de palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha), con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon, caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado Bolívar).

A continuación les copio algunas recetas y referencias de los turrones que han sido y aun se preparan en Venezuela:

TURRON (DE PAPELON Y ANIS)
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 papelón; 1 cucharadita de anís; aceite para engrasar.

Preparación:
Con el papelón se prepara un melado grueso y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -cuando la mezcla se pegue al tomarla entre los dedos-, se revuelve continua y rápidamente hasta que tome la consistencia de turrón, es decir, cuando se vea el fondo de la paila. Entonces la preparación se baja del fuego, se sigue batiendo y luego se vierte por cucharadas bien llenas o formando montoncitos, sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada con aceite vegetal.

TURRON DE QUESO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Papelón blanco; 1 cucharadita de anís; queso blanco desmoronado.

Preparación:
Se pone a cocinar un melado con el papelón blanco y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -es decir, cuando se pegue al tomarlo entre los dedos-, se añade poco a poco queso blanco desmoronado, revolviendo siempre y dejando cocinar todo hasta que la pasta deje ver el fondo de la paila. Finalmente, se baja del fuego y se vierte por cucharadas colmadas en una superficie plana y engrasada.
El secreto de los turrones es que la mezcla no se pase de punto, porque en tal caso el resultado no es propiamente el turrón, sino algo también sabroso pero que carece de su suavidad característica.

TURRON DE MORICHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma al que se le agrega un kilo de azúcar y se cocina a fuego lento por espacio de una hora hasta que la masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve toma una coloración amarilla. La preparación se vierte en una bandeja con papel celofán y se deja reposar por 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE SEMILLAS DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Plato de la dulcería criolla tradicional. Se prepara con semillas de la auyama madura que se secan a la sombra. Luego, se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas de auyama, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.

TURRON DE MANI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Modo de preparar:
Para un kilo de maní la mitad de un papelón.
El maní se tuesta, se limpia y se muele, con el papelón y poca agua se hace un melado espeso, se agrega el maní ya molido y se deja que coja punto como para turrón, que pegue entre los dedos, se remueve en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que empiece a endurecer; se vierte sobre un mármol o tabla untado con manteca, se aplanan y se cortan los pedazos del tamaño que se quiera.

TURRON DE MEREYES
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Típico del Estado Bolívar.
Modo de preparar:
Se compran las semillas de merey ya tostadas. Con un papelón blanco y agua, se pone a hacer un sirop, cuando este a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos queden en el aire, se le ponen las semillas enteras o molidas a gusto, se baja del fuego y se bate muy fuerte con una paleta, se vacía en un mármol engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en panelas.

TURRON DE MEREY
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón, azúcar y leche en polvo. Para su preparación se disuelven las panelas en cuatro litros de agua hasta que reduzca su contenido y se obtenga sólo un litro. Se deja enfría y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos de hierro y se le agregan 2 kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le añaden las semillas de merey enteras (si son pequeñas) o partidas (si son grandes), la leche en polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le incorporan clavos de olor y especia como anís o canela. Esta preparación se vierte sobre una bandeja con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea en una tabla o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Sucre. IPC. Venezuela 2004-2005.

Esta variedad de postre con coco se prepara con tres cocos pelados, 1 kg de azúcar blanca y vainilla al gusto. Se ralla el coco y se le agrega la azúcar y la vainilla, se pone a fuego lento por cuarenta y cinco minutos, batiéndolo lentamente con una paleta de madera. Luego se retira del fuego y se vacía en una bandeja cuadrada, se deja reposar hasta que enfríe y después se corta en cuadros pequeños. Es la única variedad de turrón que no utiliza almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima, pues se compone solamente de coco y azúcar. Los irapenses preparan una variante de turrón en el que mezclan el coco rallado con piña, previamente rallada también.

TURRON DE COCO CON LECHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua. IPC. Venezuela 2004-2007.

Para su elaboración se necesitan 2 cocos, 1 kilogramo de azúcar, 6 cucharadas de leche en polvo, vainilla y la cáscara de un limón.
Primero se extrae la pulpa de los cocos y se le quita la concha marrón de la misma. Luego se lava, se ralla y se vierte en un caldero, donde se le agrega azúcar y leche en polvo, agitando con una paleta de madera hasta que se mezcle. Se añaden las cortezas del limón, la vainilla y ½ taza de agua
manteniendo el fuego lento y la agitación hasta que se haga una masa. Finalmente se extiende sobre una tabla engrasada hasta que enfríe, que es cuando se pica en cuadros.

TURRON CRUDO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

En Oriente, turrón preparado con coco seco rallado, mezclado con papelón o azúcar.

TURRON DE ALMENDRAS
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

Golosina hecha a base de una pasta formada por almendras peladas y cortadas en trocitos, azúcar y agua.

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TORTA DE PAN

Por Maria A. Brito.

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Desde el siglo XVIII se conocen en Europa recetas de la torta o pudin de pan -“Bread Pudding”-, realizadas con leche fresca, mantequilla, huevos, azúcar y especias dulces. Ademas de otras preparaciones en las que se aprovecha el pan como ingrediente, en épocas en que los alimentos no podían desperdiciarse, y hasta era trabajoso el obtenerlos. Se preparan también con pan, pudín o budín salado, rellenos de platos (como los de carnes, aves o vegetales), se mojan dulces rebanadas que se fríen o tuestan (torrejas o tacones), etc.
El pudin o torta de pan, es una manera que encuentran los panaderos de aprovechar el pan viejo o no vendido por ellos, transformándolo en un delicioso postre o merienda. Esta tradición, se va heredando en las panaderías del mundo, y así va viajando por diversos países, los cuales ademas adaptan a ello algunos de sus ingredientes. Ademas, en los libros de cocina conventual española aparecen recetas de la torta de pan.
En Venezuela es muy típica la torta de pan (apareciendo esta en Caracas junto con las panaderías y distribuyéndose al resto del país), y desde que yo tengo memoria suele no solo venderse en las panaderías, sino que se le realiza en casa con el pan viejo sobrante (pan de bollito, canilla -baguette-, francés o similar). Entre sus ingredientes se le puede agregar pasas, vino dulce, ron, especias dulces como la canela o nuez moscada, papelón, queso blanco rallado, frutas confitadas y hasta ensalada de frutas enlatada (y así la ha preparado mi madre); suele ser algo húmeda y de consistencia compacta, puede parecerse a un quesillo.
Puede servirse a manera de desayuno con un buen café con leche, como merienda, o para cualquier evento a festejar, la torta de pan siempre es bien recibida por el venezolano.
Variaciones modernas utilizan el pan de sándwich o cuadrado, croissant (con estos he comido un bread pudding muy bueno de mi amiga Afia, al que también agrega crema de leche), brioche, panettone, etc. De mi amiga colombiana Isabel, conocí la torta de pan con pedacitos de bocadillo de guayaba, toda una delicia.

TORTA DE PAN
Preparación de la Familia Brito, receta adaptada por Maria Brito.

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125 Gramos de pan -del día anterior- en trozos (tipo bollito o canilla preferiblemente, con la concha)
1/2 Taza de azúcar
2 Huevos a temperatura ambiente, batidos
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1 y 1/2 Cucharadas de mantequilla derretida
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharaditas de vainilla
Un golpe de ron o vino dulce
1/4 Taza de pasitas

Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Engrasar y azucarar un molde (esto le da buena textura externa y dulzor, y así lo suele hacer mi mama).
Mojar el pan en la leche y dejarlo hasta que ablande bien. Mezclar hasta desmenuzarlo bien, puede hacerse con la mano. Agregar a la mezcla de pan, los huevos previamente batidos. Añadir la mantequilla y el azúcar y mezclar todo muy bien con una paleta. Agregar el polvo de hornear y la sal, unir todo. Colocar el licor si lo desea, la vainilla y las pasitas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Verter la mezcla en el molde, de manera de que no quede una torta muy gruesa. Hornear la torta por unos 30 minutos, o hasta que justo cuaje y dore por arriba (no dejarla de mas o se secara) . Verificar con un palillo introducido en su centro, si sale limpio estará lista.
Esta receta da para una torta pequeña de 8 porciones.

NOTA DE MARIBRI: El molde puede ser también acaramelado con 1/2 taza de agua y dos tazas de azúcar que se cocinan sin remover hasta que el caramelo este dorado. Se mueve el molde para que sea cubierto con el caramelo. O la torta luego de estar lista se puede bañar con melado de papelón. Se puede obviar el uso de las pasitas, y se le puede agregar queso blanco rallado no muy salado (½ taza).


TORTA DE PAN CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Pan de regular tamaño, frío y que no sea del mismo día
4 Cucharadas de azúcar
3 Huevos
½ Litro de leche
3 Cucharadas bien rebosadas de queso blanco
Un poquito de sal
La ralladura de un limón verde
Una polvada de nuez moscada y otra de canela
1 Cucharada de mantequilla
½ Cucharada de vainilla
1 Cajita de pasas

Modo de preparar:
Al pan se le quita la corteza y se remoja en leche; luego se pasa por un colador no muy fino y se le agrega el azúcar, el queso, los huevos batidos, el limón, la canela, la vainilla, nuez moscada, la sal y por ultimo las pasas. Se acaramela un molde, se coloca la preparación y se cocina en baño de Maria por un buen tiempo. Cuando este lista se saca y ella queda bañada en su almíbar; si se quiere se le pone melado de papelón.

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