EL AJONJOLI EN VENEZUELA: HORCHATA, CARATO, CONSERVA O TURRON, AREPAS DE AJONJOLI.

Por Maria A. Brito.

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El ajonjolí o semillas de sésamo, sesame seeds en ingles (Sesamum indicum), es una pequeña semilla muy nutritiva proveniente de una planta herbácea, traída del África (su nombre africano “benne”) hacia América durante la época de la conquista. Esta era uno de los gustados ingredientes en la cocina africana, incorporada a bebidas, como condimento o espesante. En los países latinoamericanos, este ingrediente importado se hizo popular para la elaboración de la “Horchata” o agua de ajonjolí, y no podía faltar su integración en la realización de dulces como galletas y turrones, cosa que ademas tiene su raíz en la cultura árabe.
El tostar la semilla realza su sabor, y se dice que facilita su digestión y absorción de los nutrientes por el organismo. Es muy alta en calcio, por lo que el agua de ajonjolí podría sustituir a la leche de vaca para las personas con intolerancias a la misma (no para los bebes). Ayuda a reducir el colesterol, es un revitalizante, se cree anti-inflamatoria por su alto contenido en grasas omega 3, aumenta el sistema auto-inmune, etc., sobre ello pueden leer mucho en la web.

Les copio un poco sobre el contenido nutricional, del diccionario virtual Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum :
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E2
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

NOTAS DE MARIBRI: el ajonjolí ha sido utilizado en Venezuela como un ingrediente en la realización de arepas y hallaquitas de maíz, de tortas con plátano (“torta bejarana”) o con casabe. La Horchata, una bebida heredada de la cultura española, era realizada con un pequeño tubérculo llamado chufa, y en América la variación de la bebida trajo la horchata (“o agua de”) de ajonjolí, arroz, avena, cebada, maíz, etc., y bien conocida es el agua de arroz tostado, una horchata que se utiliza para detener la diarrea.

A continuación les dejo algunas recetas que solían prepararse en Venezuela con esta semilla. Les recomiendo la “Horchata de Ajonjoli” por ser una bebida sumamente nutritiva:

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.
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Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o miel al gusto
Canela en polvo al gusto

Para preparar esta bebida, les recomiendo tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjoli, licue muy bien por 1 o 2 minutos, endulce ligeramente o al gusto con papelón (mas alto en minerales que el azúcar procesada) o miel de abejas.
Cuele la bebida, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se bata al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.

NOTA DE MARIBRI: también pueden utilizarse especias como la vainilla y nuez moscada. La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

HORCHATA BLANCA DE AJONJOLI
Por Maria A. Brito.
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Esta bebida se prepara con el ajonjolí (limpio) blanco sin tostar. Según variada información de la web , se coloca a remojar la semilla en el agua por 5 a 8 horas para que ablande. Se licua todo muy bien, se endulza al gusto y se le agregan las especias deseadas (canela o vainilla), y se cuela.
Les recomiendo este video:
http://www.youtube.com/watch?v=MettuZMAK_c&feature=results_video&playnext=1&list=PLFEFB210C84DC6810

CONSERVA DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Publicación original de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de papelón blanco; ¼ de litro de agua; ajonjolí; aceite de almendras.

Preparación:
Se revisa el ajonjolí para quitarle alguna piedrita que pueda tener y se tuesta. Se prepara un melado grueso, hecho con el papelón blanco y el agua. Cuando espese, se le añade el ajonjolí, se revuelve y, cuando haya espesado mas, se bate rápidamente para que se seque mas. Luego se vierte la mezcla en una mesa, tabla o latón engrasado con aceite de almendras, se extiende para que forme una capa delgada y se corta para que forme trozos cuadrados. También se le puede dar forma de torticas. Para ello se vierte por cucharadas sobre la superficie engrasada y se extiende para que quede del grosor de una galletica.

CARATO DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.

Ingredientes:
1 Papelón, ½ kilo de ajonjolí.

Modo de preparar:
Se escoge el ajonjolí para limpiarlo bien. Luego se tuesta y así caliente se muele y se mezcla con agua hasta formar un atol suave.
El papelón se parte en pedazos de regular tamaño y en un poco de agua se pone al fuego para hacer un melado. Luego se le añade el ajonjolí y se bate hasta que este bien unido. En caso de que quede un poco espeso, puede añadírsele agua, dejándolo de un espesor regular. Se sirve frío. Se le puede añadir el hielo o ponerse a enfriar en la nevera, según el gusto de cada persona. Teniendo en cuenta de que el hielo lo afloja.

AREPAS DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.
Tipica de la region trujillana, Los Andes.

Ingredientes:
1 Pedacito de ají picoso, 2 tazas de ajonjolí, 2 dientes de ajo.

Modo de preparar:
El ajonjolí se limpia y se tuesta, se deja enfriar, luego se muele, se amasa con su misma grasa y se le añade el ajo sofrito y molido, el ají molido también y un puntico de sal; se forman las arepas pequeñas, abombaditas, tal cual la arepa corriente, se ponen sobre el budare bien caliente a que se cocinen en igual manera que las arepas, procurando que no tengan mucho fuego.
Se sirven en hojas de cambur tierno.

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GUISO DE PLATANO

Por Maria A. Brito.

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El guiso de plátano (plátano macho, hartón) es una preparación que ha estado en mi familia desde hace mucho tiempo. Mi mama lo ha preparado por mas de 50 años, y me dice que es un plato venezolano, aunque no he encontrado receta ni nota escrita sobre ello. El uso de los ingredientes y su preparación, indican que al menos es un plato caribeño y latinoamericano, que sirve como acompañante de aves, carnes o pescados, de gusto algo dulce y con el sofrito típico de nuestra cocina criolla.
Acá les comparto la receta:

GUISO DE PLATANO
Receta de Maria A. Brito, siguiendo la preparación de mi madre Alice de Brito.

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Para 4 personas:

2 Plátanos pintones grandes (o empezando a madurar), sin concha, en rebanadas bien gruesas (1,5 a 2 cms.)
½ Tallo de celery (apio españa) troceado
1 Rebanada de cebolla, picadita
¼ Pimentón rojo, picado
¼ Pimentón verde, picado
3 Cucharadas de aceite
Sal al gusto
Opcional: una pizca de azúcar morena, o papelón
½ Taza de agua, o mas si es necesario

En un caldero, coloque a calentar el aceite a fuego medio-alto, sofría la cebolla junto con el celery y pimentón, hasta que ablanden un poco. Agregue las rebanadas de plátano, y vaya moviéndolas cuidadosamente, cocine hasta dorarlas. Agregue el agua, sal al gusto (no necesita de mucha) y coloque el punto de dulce si lo desea (aunque ya el plátano pintón tiene cierto dulzor) , baje el fuego y cocínelo tapado por unos minutos hasta que el guiso este blando, pero cuidando de que el plátano no se deshaga. Sírvalo caliente.

Nota de Maribri: también se puede agregar un poquito de tomate (pelado y sin semillas) en el sofrito. Mi hermana lo realiza con sofrito de tomate y cebolla solamente.

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LAS SOPAS DE ARROZ

Por María A. Brito.
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Las sopas de arroz o con arroz, han sido uno de los platos populares en las mesas venezolanas y latinas, inclusive se le venden en sobres deshidratadas a manera de caldos con granos de arroz. Ya para la época colonial, el arroz traído por los españoles, hace su entrada en potajes y sopas.

En la Capital de nuestro país Caracas, las sopas con arroz son básicamente realizadas en un caldo de vegetales o de pollo. Mi madre Alice (quien vive en Caracas y es natural del Tachira) por ejemplo, suele guardar los higaditos del pollo, mollejas, pescuezo, alas (hace mucho utilizaba paticas de gallina o de pollo para el caldo), y cuando tiene suficientes realiza un sofrito de vegetales a lo que agrega agua, luego los higaditos y pescuezo, el arroz y hojas de cilantro o hojas de culantro de su jardín, salando al gusto, al final a veces le coloca uno o dos huevos que se cocinan en el caldo. Esta sopa para mi queda muy rica, y es una manera de aprovechar las vísceras y partes que no solemos comer del ave. También realiza el caldo con verduras mixtas troceadas (auyama, plátano, apio, ocumo, papa), con el toque de la cebolla, ajoporro o cebollin, cilantro, ajo, y agrega la cantidad de arroz deseada, esta sopa estará lista cuando las verduras estén blanditas.

La utilización del arroz cocido como ingrediente de una sopa, puede ser ademas una manera de aprovechar el grano sobrante de una comida anterior. Algunos venezolanos gustamos de colocar el arroz ya cocido mientras disfrutamos de un buen sancocho, al igual que trocitos de pan, arepa, cubitos de aguacate y hasta un ajicero.

En la región andina, se prepara un caldo al que se le agregan masitas o tortitas realizadas con arroz.

Les copio lo siguiente:
“La sopa levanta el animo y restaura el cuerpo, introduciendo el gusto a la comida del mediodía, la mas fuerte del día en casi todas las culturas alimentarias. Plato poco estimado desde la Época Antigua hasta la Edad Media, en que se prefería una comida carnea, copiosa y grosera. La sopa se enriquece y crece en valoración desde el siglo XVI, cuando se le agregan especias y legumbres variadas al simple caldo de aves con que se restauraba el vigor a los enfermos y a las mujeres parturientas”.
Fuente: Atlas de Tradiciones Venezolanas (sección de sopas, ajiceros y amasijos). Fundación Bigott y Diario el Nacional, 1998.

A continuación les dejo algunas recetas que pueden guiarlos en la preparación de este tipo de “sopas en Venezuela”.

SOPA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de arroz; 4 tomates maduros, pelados y partidos en trozos; media cebolla; 2 dientes de ajo, pelados y machacados; una cucharadita de pimentón molido; cucharadita y media de sal; dos y medio litros de agua; dos cucharadas de aceite o manteca; 1 cucharada de vinagre.

Preparación: Se calienta el aceite o la manteca y se fríen en el durante tres minutos la cebolla finamente picada y el ajo. Después se agrega el tomate, pelado y sin semillas y cortado en trozos, y el pimentón molido, friéndose otros tres minutos. Finalmente se añade el arroz, que ya se tendrá escogido y bien lavado. Se revuelve con este aliño y se fríe unos 5 minutos. Todo esto se echa en el agua con la sal y se cocina hasta que el arroz este blando. Se le agrega una cucharada de vinagre y se baja del fuego. Se sirve con bastante queso rallado y una cucharada de salsa de tomate en cada plato.

SOPA DE FRITAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes
-Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
-Fritas de maíz: 3 a 4 cucharadas de arroz blanco cocido. 1huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas de leche fresca.
Se prepara con todos los ingredientes el consomé y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden.

-Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.

SOPA DE TORTA DE ARROZ
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se muele un poco de arroz en crudo, y esta masa se mezcla con huevos batidos y queso para hacer la torta, preparándose en lo demás como la de maíz*.
*(Sobre la sopa de maíz)...después de frita, se parte en cuarticos, que se echan al caldo hirviendo, guisandolos bien. Algunas personas le agregan al caldo un poco de leche. Esto va en gustos.

SOPA DE TORTA DE ARROZ COCIDO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuece el arroz hasta que floree, se escurre bien y se prepara la torta con harina y huevo. En lo demás como las anteriores.

SOPA DE ARROZ CON LECHE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a cocer el arroz en agua y al empezar a florear, se le agrega la leche, condimentándolo después como el arroz en puro caldo.

SOPA DE ARROZ
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Mérida-Venezuela 2010. Pag. 33.
En este link pueden realizar la compra del libro http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (8 a 10 personas):
2 Taza de arroz
4 0 5 Huevos
1 y ½ taza de queso rallado
Aliños: cebollin, cilantro y perejil
Caldo de pollo (preferiblemente con los huesos)

Moler el arroz, mezclar con los huevos y queso rallado en una vasija, se agrega sal y se elaboran unas tortillas que irán sobre un budare con manteca de cochino bien caliente. Dejar cocer por ambos lados. Por otro lado se elabora un caldo de pollo (preferiblemente con los huesos enriquecido con los aliños, y al hervir se agregan las tortillas de arroz hasta un nuevo hervor.
Rectificar la sazón, servir inmediatamente.

SOPA DE ARROZ Y SALON
Fuente: Venezuela, Yaracuy, Cultura. Red Escolar Nacional RENA.
http://www.rena.edu.ve/venezuela/yaracul.html

Plato de salón, que es una carne salada de chivo, verduras, aliños, plátano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen a manera de sopa.

*Sopa de arroz con salón de chivo, según el libro Entre Gustos y Sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, por Rafael Cartay.

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CAMBUR PASADO O CAMBUR PASAO

Por María A. Brito.

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Los “cambures pasados”, son una preparación artesanal que puede servirse como merienda, consistente en dicha fruta madura y deshidratada al sol, quedando oscurecida, algo amelcochada (o un poco blanda al morder) y azucarada naturalmente. Una versión de la cocina moderna incluye la colocación de azúcar granulada, la cual ademas alarga su duración y evita la oxidación. Puede utilizarse para la realización de otros platos como arepas de cambur, tortas, quesillos y otros dulces.
Algunos venezolanos llaman cambur pasado al que ya esta muy maduro (pasado de maduro) y que ya nadie come, que puede utilizarse para tortas u otros postres.
Hay que tomar en cuenta que si se van a realizar los cambures pasados, estos deben cubrirse con un liencillo o cedazo para evitar insectos o animales, y ser protegidos de la humedad y la lluvia (si es necesario se guardan), y se debe dejar que corra el viento o se aireen bien durante el proceso para que se vaya retirando la humedad de la fruta.


Sigue siendo típico en los Estados Yaracuy (según el Catalogo del Patrimonio Cultural del IPC), Carabobo (cambur titiaro con azúcar secado al sol, según el libro Entre gustos y sabores, Costumbres Gastronómicas de Venezuela por Rafael Cartay).
Según el Magazine Digital, hay un proyecto en el Estado Aragua (Municipio Jose Angel Lamas), para el aprovechamiento del cambur y la realización de varios productos como jugos, mermeladas, jaleas, cambures pasados, harina, puré, pulpa, almidón, etc. Pueden leer mas en el siguiente articulo:
http://www.magazine.com.ve/turismo/index.php?id=3775&idSec=8&accion=detalle

El procedimiento de deshidratar al sol proviene de las técnicas de cocina europeas, que a su vez vienen de la cultura árabe. La fruta de la banana o cambur así deshidratada y también llamada “banano o banana pasa”, se consume e inclusive esta empacada para la venta en España, Islas Canarias, Colombia, Brasil (banana passa), Costa Rica, Bolivia, Ecuador, etc.

*La imagen del cambur pasado o “banana passa” fue tomada del blog sabor y cultura de Brasil:
http://saboryculturadebrasil.blogspot.com/2010/12/banana-pasa.html

A continuación algunas referencias sobre el cambur pasado:

MODO DE PASAR LOS CAMBURES
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose A. Diaz. Tomo Primero. Caracas, 1861. Pagina 46.

“Ya hemos indicado que el morado es el mas conveniente para este uso, así por su mayor volumen, que en la pasa disminuye la mitad, como por quedar de mejor gusto. Para pasarlos han de estar bien maduros: se les despoja de la concha y los filamentos, de manera que la fruta quede enteramente limpia, y sobre un paño se ponen al sol, volteándolos cada dos horas sin aplastarlos como los plátanos; por la noche se recogen y al día siguiente vuelven al sol, y así sucesivamente hasta que estén perfectamente pasados: si se logran días parejos de sol están buenos a los cinco o seis días”.

CAMBUR PASADO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Venezuela, 2005.

“PLAT. Banano maduro, pelado y secado a una temperatura de 70°C. Se presenta como un producto sólido de consistencia firme, pegajoso, de apariencia rugosa, color marrón oscuro. Se usa directamente como postre o como ingrediente en la cocina”.

CAMBURES PASADOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

“Modo de preparar: se escogen cambures pineos, se pelan, se le espolvorea bastante azúcar, se tapan con una rejilla metálica y se ponen varios días al sol y sereno hasta que estén pasados”.

CAMBURES PASAOS DE AÑO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Yaracuy, Municipio Nirgua. IPC 2004-2006.

“Sus ingredientes son cambures cuyacos o guineos y azúcar.
Se prepara una bandeja de madera con tela metálica fina con una tapa de tela (liencillo) que permita la entrada del sol directo y lo resguarde de los animales y otros agentes contaminantes. Se colocan los cambures enteros o cortados por la mitad en la bandeja y se les aplica azúcar hasta que se maceren y queden totalmente secos. De acuerdo al tratamiento solar, hay que colocar azúcar continuamente”.

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ARROZ CON AUYAMA

Por María A. Brito.

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Mi suegra Gisela Dolande, me cuenta que cuando era pequeña su madre Soledad hoy de 97años de edad, le preparaba un delicioso “arroz con auyama”, ellas vivían en el centro de Caracas. A esta preparación, al menos en la ciudad ya casi no se le ve, y es una gustosa forma de preparar arroz un poquito asopado o bien blandito, y nos demuestra que ademas de la manera simple de arroz blanco hay muchas otras formas de preparar este grano en Venezuela, y si le colocamos unos trocitos de pollo o gallina hacemos de este un platillo bien completo. Básicamente se realiza un sofrito de verduras (cebolla y/o cebollin, ají dulce y/o pimenton, cilantro, celery, aceite regular u onotado, etc.), al que se agrega el arroz blanco, se sala al gusto y se le coloca el agua necesaria y auyama troceada, cuidando de que el arroz quede en el fondo para garantizar su cocción. Probablemente este sea un familiar o forma sencilla del “arroz aguao” típico en el oriente venezolano.


ARROZ CON AUYAMA
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 personas:
1 Taza de arroz blanco grano entero
3 Tazas de agua (si lo quiere bien blandito o algo aguao). Siga las instrucciones del paquete si lo desea mas suelto.
300 Gramos de auyama en trozos no muy grandes, sin cascara
3 Ramas de cebollin (sin puntas ni raiz) picaditas, o un trozo de tallo de ajoporro
2 Cucharadas de pimentón verde y 2 de pimentón rojo bien picaditos (o se puede colocar ají dulce)
½ Rama de celery bien picadita
1 Rodaja de cebolla bien picadita
1 Diente de ajo triturado
Las hojas de 4 a 6 ramas de cilantro, o según el gusto
Una pica de pimienta negra
Sal al gusto
2 Cucharadas de aceite

Se hace un sofrito con el aceite, cebollin, cebolla, ajo, pimentón y celery. Se le agrega el arroz y se remueve y sofríe un poco para que agarre gusto. Se coloca el agua y se sala cuidando de no excederse, y recordando que cuando seque el agua el sabor sera mas intenso. Sobre el arroz se rocían las hojas de cilantro picadas y se coloca la auyama troceada , el arroz debe quedar en el fondo de la olla para garantizar una buena cocción. Se tapa y baja el fuego y se deja cocinar según las instrucciones del paquete, por aproximadamente 15 a 20 minutos. Apague el fuego, deje reposar por 10 minutos y remueva un poco con un tenedor. Sirvalo rociado de queso blanco criollo rallado.

ARROZ CON AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Anzoátegui. IPC, 2004-2007.

Es un plato típico y fácil de realizar. Se utiliza arroz, auyama, cebolla, mantequilla, queso rallado, caldo de vegetales y sal. Se lleva el caldo a hervir en una olla, se le agrega la pulpa de la auyama picada en daditos, se pica la cebolla, se sofríe con la mantequilla y se le agrega al caldo. Se deja cocinar a fuego moderado durante unos tres a cuatro minutos, se le coloca el arroz y luego, el queso rallado, se revuelve todo y cuando este blandito el arroz, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente.

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EL MAMON Y SUS PREPARACIONES

Aprovechando mi viaje reciente y las fotos que pude tomar, así como la hartada de mamones, y la introducción de la fruta a mi hija de 6 años y que gusto mucho, les dejo el siguiente articulo que espero disfruten.



Por María A. Brito.
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El “mamón” o mamoncillo -Melicoccus Bijugatus-, es una fruta nutritiva (aunque no se le ha estudiado mucho es rica en vitamina C y hierro), proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Se le consigue en Venezuela, Colombia, México, Guyana, Islas del Caribe como Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Barbados, Jamaica, Trinidad, Tobago, etc. y algunas partes de África y el Pacifico. También recibe el nombre de quenepa, limoncillo, maco, spanish lime, quenet o quenette, etc.

La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista y que suele ser abierta cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. La que se conoce en Venezuela es de pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente, que cubre una semilla o pepa de buen tamaño, de la cual suele chuparse para extraer el jugo y algo de la pulpa, debe tenerse cuidado al darse a los niños ya que es peligroso para ellos tragarla porque podría producir asfixia.
Suele venderse en carreteras rurales o entre los pueblos en donde se da el árbol libremente. Se le ve en tobos, bolsitas, o en racimos.

Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. También puede realizarse en jugo, dejando remojar la fruta sin cascara, y luego batiendo fuertemente con cuchara de madera para extraer jugo y pulpa, esto ademas puede ser colado. En Colombia se vende el jugo envasado. Existe un licor de mamón, de preparación similar al del ponsigue, en donde se deja fermentar la fruta en ron por cierto numero de días, endulzado al gusto y pudiendo llevar especias, que puede presentarse embotellado previamente colado o con la fruta adentro, este licor se le consigue hacia los lados de Colombia o en la Isla de Puerto Rico (Bili Viequense -o de la Isla de Vieques-). Según el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay y otras referencias escritas, algunos comen su semilla como una nuez tostada.

A continuación les dejo algunas descripciones sobre este tipo de preparaciones en Venezuela:

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo. del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Edo. Guarico. Municipio Juan German Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón se da mucho en las tierras llaneras y es de mucho agrado al paladar de los habitantes. Con este fruto preparan un manjar para el cual se retira la concha del mamón y se prepara un melao con azúcar y agua al cual se le agrega la concha del mamón. Se deja hervir durante media hora y luego se deja reposar. Se sirve frío como postre o merienda.

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradicion Oral, Edo. Anzoategui. IPC, 2005-2005.

Tradicional postre elaborado con 2 kg de mamón y 1 kg de azúcar.
En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse. Uno de los dulces de mamón más reconocidos en la región es el elaborado por Igles Hernández, natural de El Tigre.

JUGO DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Estado Guarico, Municipio Juan Germán Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón es una fruta que predomina en la zona, por lo que los pobladores suelen degustar de ésta. Las familias se han ingeniado para comerla de distintas formas, entre ellas está el jugo, el cual se elabora de la siguiente manera, se debe quitar la concha del mamón para luego colocarlo en agua, batirlo, sacarle luego las semillas se le añade azúcar y se toma bien frío.

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LOS BESITOS DE COCO

El siguiente articulo fu publicado por la revista digital Guayoyo en Letras, el dia 31 de Julio del 2011.


BESITOS O BESOS DE COCO
Por María A. Brito.

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Los “besitos de coco”, son una granjería tradicional de la cocina caribeña de algunos países latinoamericanos, como Venezuela, Colombia, Brasil, Puerto Rico y Cuba. En nuestro país, se trata de una especie de galleta o pequeño pan suave y gordito, bien cargado de coco rallado o en trocitos, endulzado con papelón y con especias como la canela, clavo, pimienta guayabita y el jengibre. El trigo hace su entrada en nuestros dulces cuando se le empieza a utilizar en la elaboración de panes y productos de pastelería para finales de 1700.

Entre las notas del libro “La Granjería de las Manumisas Bejarano” por Ernesto Valiente Madriz, (Fundación editorial el perro y la rana, 2009), se encuentra la descripción de su preparación:
“Otra granjería que no faltaba era: los besitos de coco. Las encargadas seleccionaban la redonda y abultada fruta del cocotero. La rutina la seguían a pie juntilla: perforaban uno de los tres ojillos del coco para extraer el líquido azucarado que contenían. La cubierta oscura y leñosa la eliminaban poniendo al fuego directo de las brasas de los fogones las frutas sin contenido para carbonizar las cáscaras produciendo fracturas por toda su superficie; luego las mujeres golpeaban con una piedra y las frutas debilitadas por el calor quedaban rotas en pedazos. De cada trozo, separaban la copra a la que a su vez le quitaban cuidadosamente con un cuchillo la cubierta membranosa oscura que la vestía por la zona en contacto con la cubierta leñosa. A los trozos de pulpa blanca y comestible los rallaban. A este rallado se le agregaba un volcán de harina de trigo que contenía mantequilla derretida, huevo batido, bicarbonato y melao. La mujer mezclaba todo con la fuerza de sus manos hasta obtener un masa única, que separaba, después de un reposo, en bollitos que aplastaba hasta lograr una circunferencia que iba colocando sobre una superficie pintada con manteca de cerdo y los introducía en el horno de leña hasta que lograran el punto de cocción adecuado para el paladar”.

Es en las costas venezolanas en donde se le prepara a este dulce. Mi padre Carlos Brito, natural de Higuerote (Barlovento, Estado Miranda), me cuenta que el coco rallado que se utilizaba para extraer la leche de coco y con ello realizar manjares como el majarete y el arroz con coco, con la pulpa que sobraba se realizaban conservas, coquitos y los famosos besitos de coco. El besito o beso es un dulce típico de los Estados Zulia, Anzoategui, Aragua, Sucre, Vargas y como he mencionado Miranda. Popularmente se le consigue en las puertas de las casas de algunos pueblos de la costa, o a manos de vendedores ambulantes de dulces criollos.


BESITOS DE COCO
Receta de María A. Brito, según la descripción de su padre.
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Para 32 besitos:
La pulpa de un coco grande rallada, unos 350 gramos
2 Tazas de harina de trigo
Una pizca de sal
300 Gramos de papelón raspado o triturado
¼ Taza de agua
½ Cucharadita de canela molida
½ Cucharadita de clavo molido
2 Cucharaditas de manteca vegetal
2 Cucharaditas de bicarbonato de soda
2 Huevos grandes, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 275 grados fahrenheit.
Con ayuda de un paño o lienzo delgado, exprima la pulpa del coco para sacar el exceso de humedad (guarde esta grasa o leche espesa en la nevera para la realización de otro dulce). Mezcle con la harina y la pizca de sal, reserve.
Aparte y a fuego medio-bajo, derrita el papelón en el agua para hacer un melado espeso, agregue las especias dulces, mezcle bien con una cuchara de madera. Al apagar el fuego coloque la manteca para que se deshaga. Páselo a un envase refractario y deje refrescar. Cuando ya esté casi frío, agregue el bicarbonato y mezcle, el melado se blanqueara o espumara un poco, deje reposar por unos minutos.
Bata los huevos, primero la clara hasta que espume un poco y luego junte la yema y termine de batir. Coloquelos en el melado.
Agregue los ingredientes secos a la mezcla anterior, y remueva muy bien con una paleta de madera. Deje reposar por 20 a 30 minutos.
Engrase una bandeja o póngale papel antiadherente, y coloque la mezcla con una cuchara bien llena a manera de montoncitos altos redondeados, debe dejarse espacio entre ellos para que crezcan.
La bandeja debe colocarse en la rejilla mas arriba del medio del horno, para que los besitos no se quemen en la base. Se hornean por 20 a 25 minutos, comprobando que están listos si al enterrar un palillo en el centro este sale seco, y están bien dorados. Déjelos refrescar un poco, y se coloquelos sobre una rejilla para que enfríen.
Sírvalos de merienda acompañados de café con leche.

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ROAST BEEF A LA VENEZOLANA

Por María A. Brito.

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La carne vacuna asada tipo “roast beef”, no es una preparación proveniente de nuestra cocina criolla. Pero desde hace mucho se ha adoptado, y se sirve en nuestros restaurantes, y es uno de los infaltables en los grandes festejos venezolanos como los matrimonios. Esta carne se sirve pues con el toque de nuestra tierra, con guasacaca o mojito, y hasta podría ser acompañada de hallaquitas de maíz rebanadas o yuca.
Hace mucho investigue sobre la preparación de este plato, ya que me gusta mucho, y entre lo que consulte elabore la receta que les dejo, la cual ya había publicado en los foros de gastronomía CANTV y En Casa de Kristina, así que ya muchos la conocen. Me parece ademas, que este es un método fácil de preparación.
El método de cocción del “roast beef” es muy popular entre los Ingleses y Estadounidenses, y en USA se introduce como corte frío de carne para los sándwich. Consiste en la preparación de la pieza de carne de buen grosor, asandola al horno, o haciéndola girar sobre las brasas, o a veces se le dora por fuera sofriendola hasta formar una costra. La intención es que se cocine bien por fuera y que los jugos se concentren dentro de la carne llenándola de sabor, por lo que se deja por dentro rosada o roja. Se puede servir frío o caliente, en rebanadas. Los franceses le aplican la definición “les rosbif” al método de preparación de esta carne roja.

ROAST BEEF
Receta de María A. Brito.
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Para 10 a 12 porciones:
-3 Libras (1 kg y 350 grs.) de carne para roast beef (en USA se puede utilizar eye of round roast o boneless rump roast, en Venezuela se puede utilizar muchacho cuadrado, muchacho redondo, ganso o lomo)
-Sal y pimienta negra (recién molida preferiblemente)
-Otras especias al gusto como cebolla rallada, ajo triturado, paprika, ajo en polvo, y hasta salsa inglesa

Se prepara una mezcla con las especias, sal y pimienta. Se adoba la carne sobándola, y se deja reposar por al menos media hora fuera de la nevera. También la pueden dejar en un envase en la nevera desde la noche anterior y así agarrara bastante gusto. Si tiene exceso de adobo, se le puede retirar un poco con la mano. Si la colocaron en la nevera, déjenla afuera por una a dos horas antes de hornear para que tome temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 500°F (260°C a 275°C).
Se coloca la pieza de carne si es posible en una rejilla suspendida como las que se colocan en las bandejas para el pavo, esto para garantizar igual cocción por todos lados (también se pueden inventar alguna manera de suspenderlo en una rejita con alguna base con ladrillos por ejemplo).
Se coloca la rejilla sobre una bandeja protegida con papel aluminio, así caerán los jugos allí y les sera mas fácil la limpieza de la bandeja.
Llevar la carne al horno, cerrar el horno y bajarle la temperatura a 475°F (246°C a 250°C).
Como son 3 libras en este caso, calcula esto a 7 a 8 minutos por libra (454 gramos son una libra). Serán 21 a 24 minutos en el horno aproximadamente.
Pasado este tiempo, se apaga el horno y "no lo abran" por nada del mundo, el roast beef se cocinara lentamente con el calor que ha quedado. Déjenlo adentro por 2 horas y media.
Cortar en tiras delgaditas.
El roast beef como parte de un plato principal, se suele servir acompañado de puré de papas. Y en las fiestas venezolanas, se le sirve como un pasapalo enrolladito y atravesado con un palillo, acompañado de una salsa guasacaca o de un mojito de pimentón o aji.

Nota de Maribri: a mi no me gusta muy rojo, así que yo le calculo 8 minutos por libra, en este caso para 3 libras lo deje con el horno encendido por 24 minutos, al termino de este tiempo se apaga el horno.

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CHULETAS DE COCHINO A LA VENEZOLANA

Por María A. Brito.

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Como ya sabemos, el gusto por la carne de cochino o puerco, nos viene de la herencia española. El cerdo asado era uno de los populares platos en los festines de la época medieval. La pierna de cerdo o pernil, es aun uno de los platillos preparados en algunos países de latinoamérica en épocas de fiestas, entre las que se destaca la temporada decembrina.
En Venezuela, uno de los cortes populares del cochino son las chuletas, las cuales suelen preparase en casa fritas o guisadas, estas ultimas de preferencia en mi casa se realizan con la chuleta ahumada que tiene mas gusto.

CHULETAS FRITAS A LA VENEZOLANA
Receta de María A. Brito.
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Para 4 porciones:
4 Chuletas de cochino con hueso, grandes y no muy gruesas (1 cm. aprox.) , limpias
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de ajo en polvo
1 y 1/2 Cucharaditas de orégano en hojitas, seco
Aceite para freír, 2 cucharadas aproximadamente

Se adoban las chuletas y se dejan reposar por media hora fuera de la nevera, para que agarren gusto. En una sarten grande (ya que debe haber espacio entre las chuletas), se coloca el aceite a fuego medio-alto, y allí se doran las chuletas, dejándolas cocinar por aproximadamente 3 minutos por lado. Páselas a una fuente o platón, y déjelas reposar unos 5 minutos para que se reabsorban sus jugos.
Sirva con arroz blanco y plátano maduro frito o en dulce.

Nota de Maribri: hay quienes colocan salsa inglesa al adobar las chuletas.

CHULETAS AHUMADAS GUISADAS CON PAPAS
Receta escrita por María A. Brito, según la preparación de mi hermano Carlos Brito.
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4 Chuletas ahumadas
4 Tomates perita sin piel ni semillas, triturados
1/4 de cebolla picadita o rallada
1 Diente de ajo triturado
2 papas grandes, peladas y en cubos de unos 3 cms.
Opcional: 1/4 de la cabeza de un repollo blanco (no muy grande), en tiras
Sal y pimienta al gusto
Aceite para sofreír
Agua para el guiso (1 taza)

Se enjuagan rápidamente las chuletas para retirar el exceso de sal.
En una sarten profunda y con tapa, se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos, se agrega el tomate y se deja unos minutos mas, se colocan las chuletas y el agua, se remueve y se dejan cocinar por unos 10 minutos tapadas y a fuego no muy alto, se le agregan las papas y se tapa nuevamente para que todo se guise (si es necesario se agrega mas agua), se deja cocinar hasta que las papas estén blandas, pruebe el guiso y agregue la sal y pimienta necesarias. Si lo desea casi al final de la cocción se le agrega repollo dejándose cocinar tapado.

Nota: también puede preparase con chuleta regular, primero se doran las chuletas con un poco de aceite, y se sigue el mismo procedimiento del guisado.

CHULETAS DE COCHINO FRITAS
Fuente: la Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960

Medio kilo de chuletas; 1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de aceite o manteca; 2 huevos; 6 cucharadas de galleta molida. Limón agrio.

Preparación: Después de lavadas las chuletas se secan con un paño y se aplastan, golpeándolas sobre una superficie plana, hasta que queden muy delgadas. Se les unta sal y un poco del aceite o manteca; se baten los huevos y se echan las chuletas en este batido, dejándolas una hora en el. Después se envuelven en el polvo de galleta molida y se van friendo en aceite o manteca muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se sirven enseguida, acompañadas con rodajas de limón.

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