ALMOJABANAS ANDINAS

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las almojábanas, son unos pancitos comúnmente realizados con almidón de yuca y queso blanco desmenuzado, que puede tener variaciones según el queso campesino o criollo de la zona, pudiendo llevar azúcar y/o sal, manteca o aceite o mantequilla, y dándosele forma de pequeñas bolas algo achatadas.
Les cito textualmente de wikipedia: “su nombre deriva del árabe 'almugábbana' que significa 'mezcla hecha con queso'. Y se consiguen recetas con este nombre en España a partir del siglo XIII”.
En las viejas recetas españolas y latinoamericanas se les encuentra como unos panecillos dulces que inclusive se pueden bañar con almíbar. Podían ser además realizados con harina de maíz o harina de arroz.
Versiones muy similares se consumen en varios países de Latinoamérica, llamándoseles almojábanas en la Región Andina Venezolana, pan de queso (pao de queijo) en Brasil, Chipas o chipasitos en Argentina, pan de yuca en Ecuador, chipa o chipa avatí en Paraguay, pan de bono o pan de yuca en Colombia.
En Venezuela estos panecillos tradicionalmente se realizaban con almidón de yuca, trozos de pellejo del ganado, queso blanco campesino o cuajada, leche fresca y huevos.
Les dejo a continuación varias versiones de la receta:

ALMOJABANAS
Receta de Maria Brito.
Hace mucho aprendí a preparar los pancitos de queso brasileros (pao de queijo), así que decidí adaptar la receta para realizar las almojábanas y quedaron muy bien. Lo bueno además, es que las bolitas de masa se pueden congelar, para hornearlas posteriormente.

Para 40 almojábanas:
4 Tazas de almidón de yuca
3 Tazas de queso blanco duro o semiduro de bastante gusto, rallado finamente o molido
1 Taza de leche entera, tibia o algo caliente
5 Cucharadas de manteca vegetal derretida
2 Huevos grandes, ligeramente batidos

Precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit.
En un envase, junte la leche y la manteca derretida. Deje refrescar un poco y agregue los huevos, mezcle muy bien.
Aparte, en un envase grande coloque el almidón bien mezclado con el queso. Se hace un orificio en el centro, y se vierte poco a poco el liquido, mientras se remueve e integra el almidón, amase muy bien hasta que todo se una y suavice. Deje reposar por unos minutos.
Realice las bolitas, de unos 3 centímetros de diámetro (si es necesario pase las manos por almidón para manejarlas fácilmente), colóquelas sobre una bandeja sin engrasar.
Hornee por 12 a 15 minutos, hasta que las almojábanas crezcan y doren por debajo, no las deje demasiado tiempo en el horno porque se secan. Se comen calientes.

NOTA: La consistencia interna de estos pancitos es algo chiclosa.
Para congelarlas, coloque las bolitas en un platón espolvoreado con almidón, llévelas por un rato al freezer para que endurezcan, y colóquelas en una bolsa ziploc bien cerrada, a la hora de hornear deben colocarse congeladas en el horno. Se colocan en el horno precalentado a 375 grados Fahrenheit por 15 a 20 minutos, o hasta que crezcan y doren por debajo.
Si se les endurece un poco la manteca al juntarla a la leche, simplemente caliente un poco la mezcla.
Si están fuera del país y no consiguen el queso blanco, pueden sustituirlo por queso parmesano o similar.

ALMOJÁBANA
Fuente: Receta de Yolanda Olmos de Garnica. El Pan Nuestro de Cada Día. Rafael Cartay. 1995.

Se muelen por separado 500 gramos de queso blanco y 750 gramos de almidón de yuca. Se mezclan bien. A la mezcla se le agrega un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, un poquito de leche y sal al gusto. Se soba bien la masa y se hacen las almojábanas. Se meten al horno en una lata untada con mantequilla.

NOTA: les recomiendo no engrasar con mantequilla porque esta se quema en el horno, es mejor el papel antiadherente o engrasar ligeramente con aceite.

ALMOJÁBANAS
Fuente: Folklore Tachirense. Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1962 – 1963.

Se ralla finamente un kilo de queso blanco fresco o de cuajada. Se extiende un kilo de almidón de yuca, sin grumos, y encima se le coloca el queso rallado. Se le ponen 4 huevos en el centro, y se va uniendo lentamente la pasta con las manos. Si la masa queda seca, se le agrega 1/2 taza de leche, y se amasa bien para formar un trozo largo y delgado, que se corta en trocitos de unos 5 cm y se meten al horno en un trozo de latón untado con aceite o manteca, nunca con mantequilla, dejándolo de 5 a 6minutos con una temperatura de 300 a 350 F.

RECETA DE LAS ALMOJABANAS DEL ANTIGUO MERCADO CUBIERTO
Fuente: Receta de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco, 1 kilo de harina o almidón de yuca, 10 huevos, 1/4 de kilo de harina de “maíz cariaco o pelado”.
Se mezcla en el mismo orden que la receta anterior, y se hace con esta masa bolas, a las que se les ralla con el cuchillo, haciéndoles cortes en su forma de equis en la parte superior, para que respiren. Se hornean hasta que estén bien doradas. Dicen que la harina de maíz usada en esta receta debía ser lo que llamaron en esos tiempos la “flor del maíz” es decir, la primera harina que se muele, muy bien cernida.