Por Maria A. Brito.
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"El Tamarindo" es una fruta de un árbol mediano, originaria del Sur de Asia y África Tropical, es distribuida a los Trópicos y llevada a las islas de las Antillas para su cultivo, de donde se traslada a Venezuela. En el siglo XVI es introducido a Méjico y Sur América por los conquistadores españoles y portugueses.
El manejo del tamarindo para su comercialización y posterior uso en las colonias españolas, ya era conocido en el siglo XIX. Encontré la siguiente referencia sobre la pulpa de tamarindo en el antiguo comercio español, tomada del Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías. Barcelona – España, 1857:
“El tamarindo del comercio es la pulpa del fruto que se acaba de describir, y tal como se recibe esta separada de su legumbre, pero contiene aun sus filamentos y sus semillas, ha sido sujeta a una ligera evaporación a fin de que se pueda conservar mejor, y es comúnmente morena o roja, de un sabor astringente, ligeramente azucarado.
...Como el tamarindo en tortas, tal como llega, es demasiado seco para ser empleado, se reblandece con vinagre, cuando disuelto y reducido a pedazos muy pequeños, blandos, se amasa con jarabe espeso o melaza, para reducirlo a pasta, forma bajo la cual es mas conocido y empleado, sin embargo es mejor antes de esta manipulación, tal como se recibe en pasta natural, y tal como se cosecha”.
La pulpa de tamarindo azucarada (con o sin semillas) se consume en varios países del mundo, realizándose mezclando la pulpa libre de semillas y fibras con azúcar granulada, pudiéndosele dar forma de bolitas o cortársele en trozos. Se le encuentra en Países Asiáticos, Jamaica, Republica Dominicana, Cuba, Méjico, Colombia, Brasil, Venezuela, etc.
En Venezuela la pulpa de tamarindo es utilizada para preparar dulcitos azucarados, una delicia para los niños y para mí en particular, los conocí por allá por los años 70. En los tiempos del colegio los comprábamos en la cantina, o en la calle en los kioscos. Los dulcitos de tamarindo o “tamarindos” los vendían a manera de pulpa azucarada granosita envuelta en un cuadrito de papel celofán, o en unos tobitos (que parecían pipoticos) con tapa acompañados con su cucharita, inclusive llegue a ver cucharitas de plástico que ya vendían con su poquito de dulce. Recuerdo que alguna vez mi mama los preparo, con algunos tamarindos que le traía mi abuelito de su tierrita en Cojedes.
El refresco de tamarindo es una bebida popular de los países del Trópico. La pasta de tamarindo para refresco, se prepara en Venezuela desde principios de 1900 y era guardada en casa en frascos para conservarla, hoy en día puede conseguírsele en los establecimientos comerciales.
El dulce de tamarindo verde es una preparación antigua, de la cual la única receta y referencia que he encontrado esta en el cuadernito de notas de cocina de mi bisabuela, a la que doy gracias por dejarnos algunos legados ya desaparecidos.
DULCITOS DE PULPA DE TAMARINDO AZUCARADA O "TAMARINDO"
Típicos en la zona Oriental del país (Delta Amacuro, Monagas), Estado Miranda, Estado Aragua, Región Capital.
Receta de Maria Brito.
Se preparan con tamarindo maduro fresco(su cáscara debe estar de color marrón) y azúcar blanca granulada.
Se retira la pulpa de la cáscara o vaina, se pesa, y se junta con aproximadamente la mitad de ese peso en azúcar. Esto amasa muy bien hasta que se vuelva una pasta suave, se le retiran las pepas o semillas.
Se toman montoncitos de aproximadamente una cucharada llena, y se colocan de manera alargada en un papel celofán cuadrado, se le pueden colocar una o dos semillas. Se envuelven y están listos para la venta o su consumo.
PASTA DE TAMARINDO PARA REFRESCO
Tomado de La Cocina de la Tía Maria, 1959. Caracas, Venezuela.
Se retira la pulpa de tamarindo maduro de su cáscara, se coloca a remojar en un envase de vidrio con suficiente agua que la cubra por unas 3 horas. Se escurre con mucho cuidado para no deshacer la pulpa. Al estar bien escurrido, se remueve muy bien con una cuchara de madera para que se suelte la pulpa, y esta se pasa por un cedazo o colador grueso para retirarle las semillas y cascaritas. Se coloca nuevamente en el envase de vidrio, y se le va colocando azúcar blanca granulada removiendo constantemente, colocándole azúcar hasta que adquiera una consistencia de pasta bien gruesa.
La pasta de tamarindo se coloca en un envase de vidrio cerrado para conservarla. Se puede conservar por largo tiempo, en un lugar fresco y seco.
Para preparar el refresco, se toma una a dos cucharadas de la pasta (o al gusto), y se disuelve en un vaso de agua fría.
DULCE DE TAMARINDOS VERDES
Receta de mi bisabuela Barbarita de Ascanio, @ 1915. Río Caribe, Venezuela. Hago copia textual:
“Se les quita la concha y se les hace una cortada de lado y lado que penetre bien el cuchillo, luego se meten en una paila grande de agua*, y al siguiente día se hace un almíbar claro y se echan los tamarindos a que cocinen bien hasta que cojan punto". *Después de remojados se les saca la semilla.
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