DULCE DE LECHOSA

Por María A. Brito.
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La “Papaya” o “Lechosa”, es una fruta en forma de globo alargado grande, de pulpa color blanco cuando aun no esta madura (lechosa verde), o amarillo-naranja hasta naranja oscuro cuando lo esta, que se produce en un árbol de tallo alargado y alto del que se desprenden solo sus grandes hojas y varios frutos. Su origen se encuentra en Centroamérica y el norte de América del Sur. En Venezuela ademas de comerse la fruta madura, es muy popular en jugos y batidos, así como en la realización de postres como el dulce de lechosa verde en almíbar, dulce de lechosa con piña (cabellera de lechosa y piña), conservas o bocadillos de lechosa, etc.
(*)“...La papaya (Carica papaya), y que nosotros llamamos mas apropiadamente “lechosa”, porque le brota una sustancia blanquecina, leche o latex, cuando se le practican incisiones al tallo de la planta o fruto”. *Fuente: El Pan Nuestro de Cada Día. Rafael Cartay. Fundación Bigott. 1995.

El dulce de lechosa es uno de los postres mas populares de Venezuela pues se consume en todo el país, y es muy típico durante la temporada Navideña y Semana Santa. Como muchos otros, proviene de las preparaciones de la colonia de los dulces es almíbar y en conserva de las casas de familia, que se realizan con panela de papelón y especias dulces como el clavo, la canela en rama y la vainilla, pudiendo llevar cascara de naranja o de limón. Se colocaban en dulceras de porcelana con tapa sobre las grandes mesas del comedor, para servir a los visitantes, después de las comidas o para las meriendas. Esta tradición proviene de la cocina española, y se adapta a frutas de la zona como la lechosa, el cabello de ángel, la guayaba, etc.
Para prepararlo se necesita lechosa verde (sin madurar), la cual se pela, se corta a la mitad longitudinalmente, se le extraen las semillas, y se corta en tiras o trozos según el gusto, estos se dejaban reposar para sellarlos al sereno de la noche (de esta manera al realizar el dulce no se deshace al cocinarlo, y queda algo firme por fuera), o también pueden ser colocados al sol. Esto se sustituyo por ceniza (agua de ceniza obtenida del carbón vegetal ya quemado) colocada en el agua en que se remojaba la fruta picada, y hoy en día se utiliza el bicarbonato de soda. Otro de los ingredientes que se ha sustituido ha sido el papelón, pudiéndose entonces agregar azúcar blanca, lo que otorga un sabor mas suave. Otro elemento que es ademas colocado durante la cocción del dulce ademas de las especias, son las hojas de higuera lo que le otorga un aroma especial.
En mi familia, la tradición de preparar el dulce de lechosa la lleva mi hermano Carlos, quien realiza una gran olla de este preciado dulce todas las navidades. Y como decía mi mama, “el dulce de lechosa nunca se echa a perder”, y es que por su proceso de cocción en almíbar o melado, y si es guardado en un envase de vidrio con tapa bien limpio (hervido preferiblemente), lo hacen durar en la nevera por largo tiempo, yo misma aun tengo dulce de lechosa que prepare las navidades del año pasado.
A continuación les dejo algunas recetas:

DULCE DE LECHOSA
Receta de María A. Brito.

Para 10 porciones:
1 Lechosa verde de unos 2 kilogramos
1 Panela de papelón blanco o muy claro (1 kg. aproximadamente), o la combinación de papelón oscuro y azúcar blanca.
8 Tazas de agua (2 litros)
12 Clavos de olor
1 Palo de canela
2 Hojas de higuera para aromatizar
Agua para remojar la lechosa
1 Cucharada de bicarbonato de soda

En una olla grande, preparar un almíbar con las 8 tazas de agua, el papelón y las especias. Cocinar a fuego medio por 30 minutos para que agarre sabor y el papelón se disuelva.
Mientras tanto, pelar la lechosa y cortarla a la mitad longitudinalmente. Retirarle las semillas y la piel interna donde ellas se encuentran. Se puede volver a cortar cada pieza de lechosa a la mitad transversalmente para así obtener 4 piezas (esto dependerá de cómo desee las tajadas del dulce, mas largas o cortas).
Corte la lechosa en tajadas delgadas, de 1 centímetro de espesor aproximadamente. Enjuáguelas y colóquelas en un envase con suficiente agua que las cubra, agregue el bicarbonato, remueva y déjelas reposar por 15 minutos para que se sellen por fuera, endurezcan un poco y no se deshagan cuando se les cocine. Este tiempo de reposo dependerá de lo verde o pintona que este la lechosa, mientras mas lo este menos tiempo necesitara dentro del agua con bicarbonato.
Retire las tajadas del agua y enjuáguelas bien para retirarles todo el bicarbonato. Séquelas y déjelas reposar al aire por una media hora, mientras se cocina el almíbar.
Coloque las tajadas a cocinar dentro del almíbar. Cocine el dulce a fuego medio y destapado por un periodo de 2 horas aproximadamente, o hasta que las tajadas se cristalicen y ablanden. Remueva cuidadosamente de vez en cuando para que se cocine completamente. Si el almíbar se seca demasiado, se le debe ir colocando mas agua. El dulce debe quedar en un almíbar no muy grueso y suficiente para humedecer las tajadas.

Retirar el dulce del fuego y colocarlo en una dulcera. Hay que dejarlo refrescar por al menos 4 horas para que la lechosa absorba el sabor del almíbar. Refrigérelo. Al día siguiente tendrá muy buen sabor. Puede comerse a temperatura ambiente o frío.

DULCE DE LECHOSA VERDE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Alvaro Peñalver editor. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Papelón blanco
1 Lechosa verde
2 o 3 Hojas de higo

Modo de preparar:
La lechosa se pela, se parte para sacarle la semilla y se van cortando tajaditas muy delgaditas; se lavan, se secan con un paño, se ponen toda una noche en el sereno; por otra parte con el papelón, agua suficiente y las hojas de higo se pone a hacer un melado, cuando ya se haya derretido el papelón y haya hervido un poco se le agrega la lechosa, se deja a hervir hasta que el melado empiece a espesarse, luego se le disminuye el fuego para que se vaya cocinando lentamente hasta que la lechosa se vea cristalina y suave. Si se seca mucho antes de terminarlo puede agregarle un poco de agua.

DULCE DE LECHOSA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Tachira-Venezuela, 1997.

Este es el dulce de la pascua, postre tradicional de nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo, que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad.
Ingredientes:
1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos kilos —es importante que la lechosa esté verde—; 1 panela; 4 hojas de higuera; 1 sobre de bicarbonato; 6 clavos de olor; 1 astilla mediana de canela; 3 estrellas de anís.
Preparación:
Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio, se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.

DULCE DE LECHOSA CORREOSO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC 2004-2006.

Es un dulce de lechosa que presenta una consistencia dura por fuera y algo más blanda en su interior. Esta característica se obtiene por el tratamiento de la lechosa verde, pelada y cortada en pedazos alargados que son remojados con ceniza en agua durante varias horas, de la noche para la mañana siguiente. Los trozos de lechosa se escurren, se lavan y se secan al sol. Mientras más tiempo estén expuestos al sol, más seco, duro o correoso queda el dulce. Hoy en día se ha sustituido la ceniza por el bicarbonato, aplicando una cucharada por cada kilo de fruta. El dulce se monta a cocinar dos o tres horas, pero no se tapa cuando está agarrando el punto. Después se baja del fuego, se deja reposar y se pone a hervir de nuevo por unas tres horas, y así varias veces hasta que la dulcera considere que esté en su punto y se aliña con clavos de especias. Se deja enfriar y se tapa la olla con tela húmeda para luego envasarlo. Para el mes de diciembre es un dulce muy apreciado en la cena de Navidad y Año Nuevo y en general para brindar a las visitas o compartir con los amigos y familiares en fiestas de cumpleaños, bautizos y comuniones.

DULCE DE LECHOSA CON PIÑA
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Para hacer este dulce se ralla la lechosa verde, pelada y libre de semillas. La piña pintona da mejor consistencia, pero la madura da más gusto y más olor. El azúcar utilizado es en
proporción de un kilo por cada kilo de pulpa. La piña debe pelarse y retirársele bien los ojos y el corazón, que no se usan en la preparación. La pulpa de ambas frutas debe rallarse de manera gruesa. El azúcar se reduce con algo de agua a punto de almíbar, que cuando está al punto se agregan las frutas y se cocina un poco. Luego se apaga y se reposa para después envasar. Es un dulce muy apreciado para compartir en ocasiones especiales de bautizos, reuniones, fiestas de cumpleaños y además por ser elaborado con ingredientes naturales que siempre se tienen a la mano.

DULCE DE LECHOSA CON TALLO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Jose Rafael Revenga y Santos Michelena. IPC 2004-2006.

Para la preparación del tradicional dulce de lechosa con tallo se deben tomar —preferiblemente en horas de la tarde—tallos de la lechosa, quitarle la parte de encima, ponerlos a remojar y a cocinar hasta que se ablande. Aparte se realiza un melado con azúcar, canela y clavos de especias. Luego a este melado se le agrega los pedacitos de tallo y se cocinan de nuevo, posteriormente se deja enfriar y está listo para su degustación.