LAS HALLACAS DE DON TULIO FEBRES CORDERO

Por María A. Brito.
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Leyendo el pequeño libro y uno de los primeros recetarios publicados en Venezuela, que en 1899 nos ha legado Don Tulio Febres Cordero (polifacético merideño del siglo XIX, que se desarrollo en las áreas de la escritura, periodismo, historia, educación, derecho, entre otras), encontré un texto sobre la elaboración de la hallaca así como de lo que el llama hallaquitas de agua (a mi parecer los bollos de hallaca). Es muy interesante ya que como vemos la manera de preparación e ingredientes sigue permaneciendo en nuestras tradiciones, lo que acentuá aun mas el valor de este plato “La Hallaca” como un símbolo de la identidad y el mestizaje venezolanos.

Lo siguiente es copia textual de la publicación “Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Merida-Tip. El Lápiz. 1899”.

HALLACAS
"Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo, ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad, y un poco de agua, dejándola así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate de riñón, cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcaparras, aceituna y pasas, cada cosa en un plato.
La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo mas delgado posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: hecha la arepa de masa, mas bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe mas de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceituna y pasas que se quiera, añadiéndole, por ultimo, un poquito del agua en que esta adobado el relleno. Para cerrarla. Se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno, para que no se salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibra de cascaron de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro del agua”.

HALLAQUITAS DE AGUA
“Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien. Con esto se rellenas las hallacas, lo mismo que las otras, pero mas pequeñas”.