MOJITO EN COCO

Por Maria A. Brito.

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El “Mojito en Coco” es un plato típico del Estado Zulia, que consiste en guisar un pescado de carne blanca, con sofrito criollo y una base de leche de coco, agregándose aderezos típicos de la cocina española como lo son las aceitunas y alcaparras, pudiendo llevar ademas y según las preferencias vegetales encurtidos picados, pasas y hasta especias dulces como la pimienta guayabita.
El pez que solía ser utilizado para este plato es el cazón, que si es salado debe colocarse en remojo la noche anterior cambiando varias veces el agua para desalarlo, o se puede utilizar fresco y cocinarse en agua previa preparación del plato como el guiso de cazón ya presentado en este blog; también pueden usarse corvina, merluza (o tilapia en USA), robalo, chucho, bacalao salado.
Esta preparación es una de los representantes de la cocina caribeña venezolana, en donde el coco entra entre sus ingredientes, junto a otros platos como el arroz con coco, los besitos de coco, majarete, arepa de coco, chivo en coco, almeja en coco, iguana en coco, cangrejo en coco y hasta los tallarines (pasta) en coco. Muy mestizo por cierto, por el uso del aderezo español, el gusto por el coco y agregado del aceite onotado para el sofrito que imita el aceite de dendé utilizado por algunas culturas africanas, y el ají dulce ingrediente de las culturas indígenas autóctonas.

MOJITO EN COCO, O GUISO DE PESCADO EN LECHE DE COCO
Receta de María A. Brito.
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Para 4 a 6 porciones:
½ Kilogramo de filetes de merluza (tilapia en USA) fresca, o corvina
3 Cucharadas de aceite onotado (o regular si no lo tiene)
1/3 Pimentón rojo, picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
4 a 6 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1 Rama de ajoporro limpia, picadita (se le elimina algo de la punta), se puede sustituir por cebollin
2 Ruedas de cebolla gruesas, picaditas
2 Dientes de ajo triturados
1 y ½ a 2 Tazas de leche de coco (la leche extraída de un coco, o una lata de leche de coco)
Sal y pimienta al gusto
Opcional: el jugo de ½ limón verde
½ Taza de aceitunas rellenas, enjuagadas y picaditas
2 Cucharadas de alcaparras, enjuagadas para eliminar el exceso de salmuera (de las pequeñas preferiblemente)

Se enjuaga el pescado, y se corta en trozos.
Aparte en una sartén amplia con tapa, se realiza un sofrito con el aceite onotado, colocando primero el ajo, ajoporro y cebolla, cocinándolos hasta que estén blanditos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce, dejándolos unos minutos mas. Se coloca la leche de coco y se le da hervor, se baja un poco el fuego y se agrega el pescado, dejándolo cocinar hasta que empiece a ablandarse, debe removerse de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Salpimentar al gusto, se le agrega el jugo de limón si lo desea, y por ultimo las aceitunas y alcaparras. Se tapa y se le baja el fuego, y se guisa hasta que el pescado se deshaga y la preparación seque según el gusto (lo jugoso de este guiso depende de cada quien). El tiempo de cocción total es de unos 30 minutos.
El mojito en coco suele servirse acompañado de arroz blanco y plátano.

NOTA DE MARIBRI: el cazón da un sabor mas fuerte a este plato por lo que recomiendo utilizarlo, en este caso utilicé filetes de merluza por no haberlo encontrado, ademas de que el pescado en filetes y sin espinas facilita la preparación del plato. Algunas personas les colocan un toque de ají picante, hojas de cilantro, tomate triturado.

MOJITO EN COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Zulia, Municipio Miranda. IPC 2004-2006.

Es un alimento muy conocido en el municipio. Su elaboración consiste en cocinar el pescado, sea curbina, bagre, chucho fresco o salado. Se procede a desmenuzarlo y se le extraen los huesos o espinas. El coco se ralla para obtener la leche con la cual se guisa el pescado, al que se le añade ají dulce, cebolla, cebollín, sal y onoto. También se le puede colocar, según el gusto de quien prepara la receta, encurtidos, pasitas y aceitunas. Se sirve con arroz blanco y yuca.

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CARATO DE ACUPE

El siguiente articulo fue publicado en la Revista Digital Venezolana Guayoyo en Letras, el dia 9 de Mayo del 2011.

EL CARATO DE ACUPE
Por Maria A. Brito.

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La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. Se realizaba en Caracas, con maíz en concha regular o cariaco, los cuales se vendían en las pulperías en donde también se le preparaba. Podría decirse que es una versión de la chicha de maíz de origen aborigen, aunada a las especias importadas típicas de España (pimienta guayabita, clavos, canela, jengibre), producida probablemente hacia el siglo XVIII junto al auge de un régimen alimentario criollo. Bebida de cierto grado alcohólico disfrutada por los humildes como refresco y merienda, y apreciada por los dueños de las casonas y mas acomodados, pasando a ser también elemento de celebraciones como las decembrinas, acompañante de las hallacas y otros platillos, o simplemente brindada a las visitas, o para animar al cuerpo en los expendios de bebidas.
Al carato de acupe aun se le consigue en la población de Ocumare de La Costa, Estado Aragua. Y hay una versión en la que se aprovecha el agua en la que se ha cocinado el maíz pilado para realizar masa.

-Algunos textos sobre el “Acupe”:
(*1)-“En 1896 se construyó el Mercado Principal de Caracas -Plaza de San Jacinto-, que abría de 4:00 a.m. a 3:00 p.m. En las postrimerías del siglo XIX era ya el sitio más concurrido y populoso de la ciudad y fuente segura para abastecerse de productos consumidos a diario”...“Frente a la plaza se vendían refrescos y jugos; en la playa, al sur, estaban los carritos de vendedores de helados, chicha de arroz o andina, carato de masa y acupe y ponche de barrilito”.
*1.Fuente:
El Consumo Alimentario en la Ciudad de Caracas durante el siglo XX: Del alimento a la boca del consumidor. España, 2009. José Daniel Anido Rivas, María Liliana Quintero Rizzuto.

(*2)-Refrigerio que inspiro a Urbaneja Achelpohl (1872-1937), efusivas líneas:
“Cuanto a refrescos había poco que desear: desde el embriagador acupe “reminiscencia atávica- hasta el caratillo de arroz recargado de rajitas de canela y cogollitos de limon”.
-Tan amable como la evocación del ilustre novelista, es también la de Bolet Peraza:
“Laures, recluida en su laboratorio de cacharros y coladores, había consagrado sus años todos a producir el celebérrimo carato que aún lleva su nombre; néctar plebeyo extraído del maíz y con tal maña aderezado que mortal ninguno ha logrado contrahacerlo o imitarlo, cuando no sea en la inevitable hojita de naranjo puesta a guisa de tapón en las botellas, y que se considera como “cachet” o marca de fábrica de la ilustre inventora de tan grato desalterante”.
-Con todo el espiritu de observación que cupo en la pluma de Cabrera Malo, el novelista recuerda el “acupe” aborigen (carato de maíz), en una escena de campesina naturalidad:
“A vé Nieve; tráite un caratico pá esta gente que debe tené la garganta seca.
¿De qué es el carato?
De maíz con gengible. ¿De qué vá a sé?...
*2.Fuente:
El Poliedro de La Nutrición, Dr. Arturo Guevara, 1947. Capitulo X: Humoradas de jabino.-Los refrigerios.-“En este País” de Urbaneja Achelpohl.-Los folkloristas y el carato.

(*3)-“Opinan catadores veteranos que es superior al carato de ajonjolí, a la chicha andina, a la de arroz y al mismo y celebrado guarapo de piña. En los festejos de Navidad, durante las Pascuas, no hay casa pobre de Caracas donde no se tenga una vasija generosamente colmada de carato de acupe, así como una olla de hallacas y otra sellada de dulce de lechosa. En muchas aristocráticas residencias capitalinas también se le encuentra en esas fechas gustado satisfactoriamente por todos... Largos años atrás no había en la temporada pascual bodega o botiquín caraqueños donde no se le expendiera”.
*3. Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

CARATO DE ACUPE
Receta de María A. Brito.
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Para 12 a 16 porciones:
1 Kilogramo de maíz en concha
1 Panela de papelón
Agua
2 Astillas de canela
Granos de pimienta guayabita, unos 15


Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.

Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

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BOLLOS INDIOS O ENVUELTOS INDIOS

Por María A. Brito.

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Familiar de las hallacas y muy similar a los bollos pelones, los “Bollos Indios” son una adaptación de los alimentos “envueltos” en hojas que los antiguos indígenas realizaban, pudiendo utilizar las hojas de repollo para envolver, y un relleno de guiso de carne aderezado propio de los blancos de la colonia. Según antiguas recetas hay variaciones en donde el relleno se coloca en masa de maíz y se envuelve en hojas de repollo, o se coloca solo dentro de estas hojas, o según la vieja receta de Don Tulio Febres Cordero se realizan a manera de un bollo pelón con el relleno dentro de la masa de maíz y seguidamente se cocinan en agua. Pueden comerse solos, o acompañados de salsa o de un sofrito. Aun se les encuentra en la Región Andina, Estado Táchira.

BOLLOS INDIOS
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Tachira, Municipios Cordoba y Torbes. 2004-2007.

Es una receta que se ha convertido en una tradición del pueblo. Sus ingredientes son harina de maíz precocida, carne molida, pasas, aceitunas, aceite, aliños y sal al gusto. La preparación comienza amasando la harina junto con el pimentón, ají dulce y aceite. Luego se hacen las bolas y se le abre un hueco en el centro por donde se añade el relleno. Se cierra, se envuelve en hojas de repollo y se amarra con pabilo. Se sancochan y cuando hierven se apagan. Fue una de las recetas de más frecuente preparación en el pasado, aunque ahora ya no tiene la misma popularidad.

INDIOS Y ENVUELTOS
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, 1997.

Ingredientes:
12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche. 3. huevos cocinados.
Guiso: 2 tallos de cebolla junca; 1 cebolla de cabeza; 1pimentón rojo; 4 tomates maduros; 1 gajo de ajo porro; 6 cucharadas de alcaparras picadas; 2 cucharadas de uvas pasas o ciruelas pasas; un punto de ají picante; sal al gusto.

Preparación del guiso y las carnes:
Se lava muy bien y se le coloca limón a la carne del cochino antes de cocinarla. Se cortan muy bien en trozos pequeños, tipo mechado la carne de cochino ya cocida y la de res. Se sofríen las carnes en poca
mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeños, todos los ingredientes del guiso y se sofríen en mantequilla.
Preparación de las hojas de repollo:
Se escogen 13 hojas grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar en agua con limón o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja.
Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para prensarlos. También se pueden amarrar con hilaza o pabilo. Se pueden cocinar u hornear según el gusto.
Si se hornean, se colocan los “indios” en un molde y se les agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados. Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.

ENVUELTOS DE MASA DE MAIZ O INDIOS
Fuente:Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tip. Lápiz, 1899.

Preparadas las bolas de masa, se rellenan con el mismo relleno de los pasteles (*). Si se le agrega marrano queda mejor. En seguida se cuecen en agua con sal, se sacan cuando estén bien cocidos y se ponen en salsa.

*(Extracto)...Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias...garbanzos y huevo, todo cocido y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien.

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LAS EMPANADAS DE CAZON, GUISO DE CAZON

Por Maria A. Brito.

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Desde hace un tiempo que estoy por escribir este articulo, pero por falta de tiempo lo fui dejando, ya que tenia que hacer mi pequeña investigación que siempre les dejo y organizar la receta. Agradezco a la Familia Carvajal por prestarme su cocina y por ayudarme en la realización de este plato.

Las “Empanadas de Cazón” son un plato típico de las costas orientales venezolanas, especialmente de los Estados Nueva Esparta (muy famosas las empanadas del mercado Conejero de la isla de Margarita), Sucre, Anzoategui y Monagas. Se realiza con masa de maíz pilado o de harina de maíz precocida con un toque de papelón y de color de onoto o bijao, con relleno realizado del pez desmenuzado y guisado con un sofrito en aceite onotado que puede llevar ají, pimentón, cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, tomate, cilantro, perejil, etc. Pueden consumirse solas o rociadas con un buen mojito.
El cazón es un pez de mediano tamaño perteneciente a la familia del tiburón, apreciado en la cocina latinoamericana, también llamado pez perro o dog fish (USA, también pudiendo conseguirse como wild shark), pez nariz de cristal (España), y que abunda en el Golfo de Cariaco.

Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
-“Cazón: “Mustelas Canis”. Pez marino abundante en el golfo de Cariaco, de carne mu estimada. *Carcharinus Milberti, cazón amarillo. *Rhizoprionodon porosus. Cazón chino, parecido al tiburón. Su carne es blanca y suave, rica en proteínas y no muy grasa. Es el mas consumido de los cazones. *Carcharinus limbatus. Cazón macuira, de carne de gran calidad, pero muy escaso. Con su carne se prepara la empanada de cazón en la isla de Margarita”.

Según Wikipedia. Org:
-“El cazón o tiburón vitamínico (Galeorhinus galeus) es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae ampliamente distribuida en aguas templadas de todos los océanos.
Sin espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a los 2 metros y los 45 kg. Especie demersal, es decir nadadora, pero de vida ligada al fondo. Viven en fondos entre 40 y 100 m de profundidad. En algunas zonas del Golfo de México y del Caribe también se conoce con el nombre de cazón a la cría del tiburón. Ampliamente distribuido en aguas templadas. Se encuentra en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina; de Islandia a Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo; Australia y Nueva Zelanda; Hawái, de la Columbia Británica hasta el sur de Baja California y el Golfo de California, México, Perú y Chile. Pero se encuentra con mas abundancia en el oriente de Venezuela”.


GUISO DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.

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Esta preparación puede ser utilizada para rellenar arepas o empanadas, y también puede ser combinada con trozos de papa cocida como un plato mas completo.
NOTA: El “Mojito de Cazón” es una versión del cazón guisado típico del Estado Zulia, y que puede realizarse en una base de leche de coco.

Ingredientes:
1/2 Kilogramo de cazón fresco, en ruedas o trozos gruesos y con piel
2 o 3 Dientes de ajo triturados
1 Cebolla, picadita
1 Tomate pelado y sin semillas, picadito o licuado
1/3 Pimentón rojo picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
3 Ajíes dulces sin semillas, bien picaditos
2 Tallos de cebollin
Las hojas de 3 ramitas de cilantro, picaditas
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de comino
Aceite onotado, ¼ de taza aproximadamente

Para realizar el aceite onotado se coloca una cucharadita de semillas de onoto (bija, bijao o achiote) en el aceite y se calienta a fuego medio hasta que agarre buen color, cuidando de que no se queme. Se deja refrescar y se cuela.
Remojar el cazón por 3 minutos en agua con un chorrito de limón o vinagre, para remover un poco el fuerte olor que se desprende durante la cocción. Enjuagarlo muy bien.
Hervir el cazón en abundante agua hasta que este blando, se pueda desmenuzar, y la piel se desprenda fácilmente. Se retira el pescado de este caldo, reservándose este ultimo para usar un poco en el guiso y el resto queda muy bueno para una sopa de pescado. Me gusta utilizar el caldo, ya que allí queda gran parte de lo nutritivo del pescado.


Se deja reposar el cazón para que enfríe un poco, se le retira la piel y se descarta, se desmenuza con las manos retirándolo de la espina central.

Aparte, en un caldero, se sofríen en el aceite onotado, la cebolla y ajo hasta que estén blandos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce y se deja un poco mas. Se incorpora el pescado y se sofríe un poco, luego se le agrega una taza de caldo, se deja guisar removiendo de vez en cuando hasta que este mas o menos seco, se le agrega el tomate y las hojas de cilantro, sal, pimienta al gusto y un toque de comino. Se sigue cocinando a fuego medio y destapado hasta que el guiso este bien seco.

EMPANADAS DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.

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Se utiliza el guiso anterior como relleno, colocando una cucharada bien llena.
Se necesita de masa lista para empanadas.

Masa para las empanadas por Maria A. Brito.
Para 16 a 18 empanadas:

3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite onotado (o aceite regular)
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Puede dividir la masa en bolitas y manténerlas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.

Coloque el relleno en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes. Disfrútelas con una salsa tipo MOJO.

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LA CASITA DE MARIBRI ESTA DE CUMPLEAÑOS

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La Casita de Maribri esta cumpliendo su primer año, y quiero agradecer a todos los visitantes y lectores de este maravilloso espacio por acompañarlo durante este su primer periodo en la web. Es para mi un gusto compartir con el publico en general mi amor por la “Cocina Venezolana”. Ya tenemos 109 posts, y mas de 300 “Recetas Venezolanas”, artículos sobre nuestra gastronomía, así como la parte de la historia que los acompaña.
Igualmente los invito a hacerse seguidores de este blog y a apoyarlo, así como de invitar a sus amigos y familiares a conocerlo.

Muchísimas gracias, bendiciones y paz para todos!
María Alejandra. Brito.
Maribri.

Ps. Les dejo como foto los ponquesitos que le prepare a mi hija en su reciente cumpleaños, para que todos celebremos.

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GUASACACA

Por María Brito.

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El “Aguacate” o palta (Persea Americana), es un fruto de un árbol de la América Tropical. En forma de pera, ovalada o redondeada, puede ser de tamaño grande y piel verde brillante como el que se consigue en Venezuela, o hay una especie mas pequeña cuya piel se torna negra al madurar como el “aguacate hass” de Mejico. Los españoles, al llegar a las nuevas tierras en la época de la conquista, denominaron a esta fruta como “pera de las indias” y la llevaron hacia Europa.
La “Guasacaca” es un tipo de salsa muy popular dentro de la cocina venezolana, que se utiliza para acompañar la comida, especialmente durante las parrilladas, a la carne de res, pollo, chorizos a la parrilla, morcilla, yuca hervida y hallaquitas.
Su preparación se realiza generalmente en base al aguacate maduro, al que se le puede incorporar cilantro, perejil, ajo, cebolla, pimentón, ají dulce o picante, tomate, vinagre o jugo de limón, aceite, sal, etc. Puede ser realizada a manera de un picadillo bien fino, o licuada de manera que quede cremosa, y esto es según el gusto de los comensales. Esta salsa es muy típica en la región llanera para acompañar la carne en vara o asada, y se ha difundido por todo el país.
Algunas personas preparan una salsa a la que llaman también como guasacaca, en la cual no se incluye al aguacate como ingrediente.
Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (2005), esta preparación al parecer es de origen afrovenezolano.


SALSA GUASACACA
Receta de Maria A. Brito.
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1 Aguacate criollo grande y maduro (o si se utilizan aguacates pequeños tipo “avocado hass”, se necesitaran 2, mas o menos se calcula el tamaño)
1/2 Cebolla pequeña troceada
2 Dientes de ajo
½ Pimentón verde pequeño, sin semillas
½ Pimentón rojo pequeño, sin semillas
1 Taza de hojas de cilantro solo un poco presionadas
(o la cantidad al gusto)
Un tomate perita no muy maduro o firme, pelado y sin semillas.
2 Cucharadas de aceite
3 a 4 Cucharadas de vinagre (según el gusto)
Sal y pimienta al gusto

Colocar la pulpa del aguacate en la licuadora o el procesador de alimentos, junto con el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener la consistencia deseada, salpimentando al gusto.
El grueso de la salsa así como el picadillo de los vegetales se obtiene según la preferencia, algunos la comen bien cremosa, y otros la prefieren que se sientan los pedacitos.

GUASACACA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Aguacate
1 Cucharadita de mostaza
1 Rama de perejil
3 Cucharadas de vinagre
½ Taza de aceite
1 Ají
1 Pimentón maduro
4 Tomates
3 Cebollas
Sal

Modo de preparar:
Los tomates después de pelados y limpios se pican en trozos pequeños, lo mismo el aguacate.
El resto se muele muy bien. Ya todo reunido se le pone el aceite, vinagre y sal.

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MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO, O SALSA VERDE

Por Maria A. Brito.

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Los mojos y salsas son muy típicos en la cocina latinoamericana, como acompañante de los diferentes platos salados, vertiendo un poco sobre ellos o simplemente mojando a los alimentos. Las carnes, pescados, aves, empanadas, yuca frita, hallaquitas y hasta algunas sopas, enaltecen su sabor con este tipo de preparaciones, en donde hierbas como el cilantro y perejil, y vegetales como el ají dulce o picante, pimentón, ajo, cebolla, etc. se unen a una base de aceite, vinagre, agua y hasta leche.

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO O SALSA VERDE
Receta de Maria A. Brito.
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Con esta salsa, que aprendí de mi madre, se puede acompañar la carne del pollo y las hallaquitas o hasta se puede colocar a las empanadas.
Para 4 personas:
½ Pimentón verde grande, sin semillas
1 Taza de hojas o ramas tiernas de cilantro (sin presionar mucho)
1 Rebanada delgada de cebolla
1 Diente de ajo
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
2 Cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Se licuan bien todos los ingredientes. Se coloca la salsa en un envase con una cucharilla para servir.

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POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 20 de Marzo del 2011.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA
Por María A. Brito.

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El pollo en brasas, rostisado o rotisserie chicken, es una preparación que ha entrado dentro de los platillos consumidos por los latinoamericanos. Se trata de una antigua técnica de cocción a la que se le ha aplicado la tecnología, y se ha hecho tan popular que ha recorrido el mundo, realizándose con la sazón según los ingredientes de cada país.
Consiste en la preparación del pollo entero sazonado al gusto, atravesado por una varilla metálica que mecánicamente gira sobre las brasas o el fuego derivado de la cocción a gas. Una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, en donde podía utilizarse el animal entero o en trozos, típico de la cocina campesina, y si nos vamos a Venezuela, aquí ha sido muy popular la “carne en vara”. Se suele comer de una manera sencilla con las manos. En España ademas, la técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como vegetales, y una herencia de los países árabes.

(*) “La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico”.
*Fuente: Rotisserie, www.wikipedia.org

Según mi padre Carlo Brito, la primera pollera en brasas se instalo en lo que actualmente es Plaza Venezuela (Caracas) alrededor de 1960, y costaba 10 bolívares el pollo entero, esta cerró al abandonar el país su dueño cubano. La segunda pollera de “Los Hermanos Riviera”, en la urbanización Las Mercedes siempre ha sido una de las mas famosas.
En Venezuela, se popularizaron las polleras para la década de 1970, restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que entre sus ingredientes contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, etc. Se le acompaña con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca, mojo de ají o pimentón. Es costumbre de la familias venezolana, el ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

Se puede imitar el sabor y textura de un pollo en brasas en horno casero, sobre todo para aquellos que vivimos en el extranjero y añoramos su sabor, utilizando los sabores típicos recordados.


POLLO HORNEADO A LA VENEZOLANA
Receta de Maria A. Brito.
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Para 4 personas:
Pabilo
1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
4 Litros de agua aproximadamente
6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
2 Cucharadas de azúcar morena

Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:
3 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
¼ De pimentón verde grande, sin semillas
1 Rodaja de pimentón rojo
4 Dientes de ajo
1 Rodajas de cebolla
2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
½ Cucharadita de comino molido
¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)

El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.
Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.
La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).
Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).
Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.
Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón.

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COCHINO FRITO

Por Maria A. Brito.

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El cochino frito (puerco o cerdo frito, también llamado masitas de cerdo o puerco, carnitas fritas -en Mejico y que se realizan con diferentes partes del animal-), es una de las antiguas y sencillas formas de preparar el cerdo, típica de la zona caribeña y algunos países de América Latina. El gusto por los platillos a base de este animal proviene de la cocina española, y es también un plato típico de las Islas Canarias, en donde puede ser sazonado con ajo, sal, pimienta, orégano, perejil, pudiendo llevar vino.
Este plato sencillo consiste en carne de cerdo con algo de grasa, troceada, salada (previamente o después de la cocción), y cocida en su propia manteca hasta dorar. En lugares como Venezuela, Colombia, República Dominicana, Mejico, Puerto Rico, Cuba,etc., se le realiza de manera similar.
En Venezuela el cochino frito suele encontrarse en locales en carreteras del interior del país, paradores turísticos, inclusive algunos se han convertido en casi unos restaurantes del cochino frito. La Parroquia La Encrucijada, viajando hacia el Junquito (Estado Aragua), es una parada popular para consumir este platillo, junto a chicharrones y cachapas. En la Región Capital, Región Llanera, Estados Miranda, Aragua, Lara, Mérida, es un plato muy típico, aunque se le consigue en casi todo el país.
El acompañante mas popular en nuestro país es la cachapa, y también se le sirve con arepas, yuca frita, tostones; también se le puede colocar para picar o como un pasapalo. Como parte de un plato completo se le ve servido con arroz y una ensalada fresca.


COCHINO FRITO
Receta de María A. Brito.
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Para 2 porciones:
-Unos 500 gramos de cochino con algo de grasa (un 20% de grasa en la carne sera suficiente). Si se compra un trozo para limpiarlo, se necesita mas o menos entre 650 a 750 gramos, al limpiarse un poco de la grasa quedara aproximadamente medio kilo. La carne de la parte trasera o del pernil queda muy buena.
-1/4 Taza de vinagre o de jugo de limón
-1/2 Cucharadita de ajo en polvo
-1 y ½ Cucharaditas de sal (o al gusto)
½ Taza de agua

Sobre el lavaplatos se masajea un poco el trozo de carne con el vinagre o jugo de limón para limpiarlo, se enjuaga muy bien con agua corriente y se seca con toallas de papel absorbente.
Se procede a cortar el cochino en trozos no muy grandes, de unos 4 cms. Se sazona con el ajo y la sal, y se deja macerar por media hora.
En un caldero de suficiente tamaño se coloca el agua y se lleva a hervor, se coloca a fuego medio-alto, se agrega la carne de cerdo y se deja cocinar removiendo de vez en cuando, hasta que el agua seque y empiece a deshacerse la grasa, es allí cuando el cochino se fríe en su propia manteca. Se deja cocinar removiendo para asegurar una cocción homogénea y que no se queme, por unos 20 minutos o hasta que este doradito.
Retírelo del caldero y coloque sobre un platón con toallas de papel absorbente para absorber el exceso de grasa.

NOTA: pueden separar los trozos de carne sin grasa, y dejar unos trozos de buen tamaño solo de grasa, y se agrega todo junto, así sera mas fácil de retirarle la grasa en trozos que quede en la preparación.

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