ALIADOS O TEMPLONES, Y LOS RUSCANOS

Por Maria A. Brito.
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Los “Aliados”, son un dulce típico de forma alargada y de consistencia blanda, chiclosa y blanquecina o marrón claro, elaborado de manera artesanal por algunas familias en los pueblos andinos colombianos y venezolanos. Probablemente sea de origen colombiano o de los pueblos de la frontera colombo-venezolana, y al parecer comienza a elaborarse en el siglo XVIII alrededor de los trapiches que procesan la caña de azúcar, específicamente en la zona del Valle del Cauca. En Colombia reciben el nombre de “gelatina de pata” y son un dulce muy popular, y en la región andina de Venezuela se les llama “aliados o templones.” Los “ruscanos” son un dulce de igual elaboración, típicos en el área de los llanos venezolanos, probablemente provenientes de las preparaciones andinas.

Como ingrediente primordial se utilizan patas de res compradas a los mataderos de la zona, las cuales son colocadas en fogones de leña a fuego fuerte con abundante agua que las cubra, agregándole mas cuando sea necesario, y dejándolas cocinar por unas 10 a 12 horas continuas, hasta que las patas se deshagan. Se forma así un caldo, en donde la grasa se separa y queda encima de la gelatina. Esta grasa se retira con la ayuda de un envase o cucharones, y el caldo de la gelatina es colado.
La gelatina es colocada al fuego nuevamente, junto con papelón o azúcar. Se cocina hasta que agarre el punto, debiendo quedar guindando como un trozo de tela de un cucharón, si cae de a pedazos aun le falta un poco. Cuando ya vaya a estar lista la gelatina se le colocan las especias dulces al gusto, como el clavo, canela y pimienta guayabita.
Esta masa se deja refrescar un poco, pero debe ser trabajada aun caliente para que sea moldeable, y si es necesario se vuelve a derretir. Se procede a amasar y a estirar la gelatina (este procedimiento es llamado batido), esto se hace entra dos personas, o con ayuda de una vara horizontal o horqueta de madera y las manos, colocando la masa encima de la vara, estirando y volviéndola a colocar, y así va el proceso, a manera de jalarla o templarla y darle vuelta. Estirándola de esta manera queda de consistencia suave, esponjosa, blanquecina o de color marrón claro y chiclosa.
Para finalizar, se coloca la masa en un mesón bien espolvoreado de fécula o almidón de maíz para que no se pegue, se amasa y se le da la forma alargada de churros, que serán cortados para formar los “aliados o templones”. Luego se procede a empaquetarlos para la venta.

Es muy difícil la elaboración de un aliado de manera casera, ya que se requiere de un espacio e implementos de cocina muy grandes, además del numero de patas de res que debe ser utilizado. Se ha presentado en varios recetarios una manera de elaborar un aliado casero utilizando la gelatina comercial, en polvo o en lamina, y aunque no se puede obtener la misma consistencia chiclosa y que se puede templar o halar, se acerca al sabor original.

Les dejo a continuación mi receta, la de una publicación venezolana y la referencia sobre los rúscanos del Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano.

ALIADOS CASEROS
Receta de Maria A. Brito.

Para unos 24 aliados.
3 Cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
10 Cucharadas de agua a temperatura ambiente
½ Taza de leche evaporada
Almidón de maíz o yuca para espolvorear o pasar los bloquecitos

Melado:
400 Gramos de papelón triturado
1 Taza de agua
Una pizca de sal
½ Cucharadita de canela en polvo
¼ Cucharadita de clavo de especias molido
½ Cucharadita de pimienta guayabita molida

En una olla gruesa, junte el papelón con el agua y remuévalo un poco para deshacerlo. Colóquelo a fuego medio removiendo de vez en cuando, de un lado a otro con paleta de madera. Agregue las especias dulces y la pizca de sal, cocine hasta obtener un melado algo espeso. Retírelo del fuego y déjelo refrescar un poco, pero que no se enfríe. Esto da aproximadamente para 2 y ¼ a 2 y ½ tazas de melado.
Aparte, en un envase pequeño coloque el agua, hidrate la gelatina colocándola en forma de lluvia sobre ella, déjela reposar por unos minutos. La gelatina se volverá una especie de masa.
En un bol o envase para batir, coloque la leche evaporada, bátala a velocidad media hasta que se espese y esponje. Agréguele la gelatina, e incorpore poco a poco, el melado de papelón aun caliente, batiendo para ir uniendo los ingredientes y diluir la gelatina completamente. Se debe batir hasta que la mezcla se vea esponjosa y gruesa, por 5 a 10 minutos a velocidad media. “Se debe parar el proceso de batido si se nota que la mezcla empieza a secar y a cuajar.”
Vierta la mezcla en un molde engrasado, de manera que no quede muy gruesa, de unos 3 centímetros. Se aplana con ayuda de una paleta o con las manos para darle forma.
Déjela que cuaje. Desmolde y corte en bloquecitos de unos 3 centímetros ancho por 9 centímetros de largo. Pase los bloquecitos por almidón para que no se peguen.
Deje reposar los aliados por unas horas antes de comer, para que así agarren un poco mas de sabor. Con los días agarraran mas gusto. Se pueden guardar en un envase cerrado.

ALIADOS
Fuente: Receta casera de "La Cocina Venezolana. Editorial Panapo. Caracas. Segunda edición, 2000.”

1 panela de papelón
1 taza de leche evaporada
4 láminas de gelatina sin sabor
1 Cucharada de esencia de vainilla
1 pizca de sal
Maizina (almidón de maíz)

En una olla lleva a hervir el papelón con una taza de agua y prepara un melado a punto de caramelo. Aparte remojar la gelatina en la leche cuando suavice coloque en una batidora, agregue el melado y siga batiendo por media hora aproximadamente.
Agregue la vainilla y la sal y siga batiendo hasta que todo quede bien unido. Vierta la mezcla en un molde enmantequillado y lleve a refrigerar.
Una vez fría, corte en pequeños rectángulos, páselos ligeramente por la maizina y sirva.

RUSCANOS
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Instituto del Patrimonio Cultural, IPC. Región Los Llanos, Estado Guarico, Municipio Las Mercedes. 2004–2005.

“Los ruscanos son unos dulces muy solicitados por los chicos de la comunidad de Las Mercedes. Estas golosinas son preparadas con: pata de ganado, papelón, azúcar, vainilla y aliños dulces. Durante tres días se cocina la pata de ganado; una vez lista, se cuela primero y se lleva a la nevera hasta que logre separarse la manteca de la gelatina. Acto seguido se monta a fuego lento la gelatina y, pasada una hora, se le agrega -sin batir- 1 kg de azúcar, una panela de papelón y la vainilla al gusto; se deja enfriar. En un mesón previamente humedecido, se vierte esta pasta que, con la ayuda de una horqueta, se amasa hasta obtener una mezcla homogénea y al punto. Una vez finalizado el proceso, se extiende y se corta. Una de las personas que elabora estos dulces es Gertrudis Carrillo, quien recorre al pueblo en bicicleta para vender sus ruscanos.”