Por Maria A. Brito.
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Las arvejas, alverjas o guisantes, son granos probablemente originarios del Oriente. Cuando llegan a Europa, estas se cultivan en principio para ser utilizadas solo como forraje o alimento para los animales. Para el siglo XVI, comienza a utilizarse el grano fresco en la cocina europea. Después del segundo viaje de Colon hacia América y hacia finales del siglo XVII y principios del XVIII, son traídas las arvejas junto con otros productos alimenticios. Se encuentran referencias de que a mediados del siglo XVIII, estos granos ya estaban siendo cultivados en las Guayanas Francesa y Holandesa.
Como parte no solo de la importación de los ingredientes hacia nuestro país, y de la técnica y preparación de ciertos platos españoles como las sopas y potajes, son introducidas las arvejas verdes y amarillas en nuestra gastronomía.
Las sopas son platos muy típicos de la Región Andina, especialmente las que incluyen arvejas. Al igual que la pizca, son sopas fortalecedoras para los campesinos y los viajeros de la zona. Este tipo de sopas, la de arvejas partidas por ejemplo, también se encuentran en otras zonas de Venezuela como el Estado Miranda y Región Capital.
Las sopas de arvejas partidas y el chungute ya las he preparado, les dejo mis recetas:
SOPA DE ARVEJAS VERDES PARTIDAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 porciones:
1 Taza de arvejas partidas (revisar que no hayan piedritas entre ellas y enjuagarlas)
4 Tazas de agua (o caldo de carne)
2 Cucharadas de aceite
½ Cebolla grande picadita
1 Diente de ajo triturado
½ Pimentón verde picadito
1 Tomate grande perita, pelado y sin semillas, troceadito
¼ Taza de chuleta de cochino picadita, tocino o jamón
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picaditas
Sofreír en una olla con el aceite, la cebolla, ajo y pimentón, colocarle el tomate. Agregar el cochino y dorarlo. Verter el agua o caldo y las arvejas, llevar a hervor, agregar sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego y cocinar tapado removiendo de vez en cuando, hasta que las arvejas estén tan blanditas que se deshagan.
Rectificar las sal y la pimienta, rociar el cilantro y mezclarlo al final de la cocción.
Esta sopa puede ser preparada incluyéndole papa troceada, que se agregan cuando las arvejas están blandas, siguiéndose la cocción hasta que las papas estén listas. También puede llevar trozos de pollo o carne.
Nota: Se puede tomar la sopa de esta manera, o se puede pasar por la licuadora (cuando no tiene papas) si la desea más cremosa. Si queda muy espesa para su gusto, se le agrega mas agua o caldo. Se puede servir con un poquito de nata sobre cada plato de sopa.
Si las arvejas que se utilizan no son muy frescas, colóquelas a remojar por unas horas en agua para que ablanden. Se cuelan, enjuagan y se agregan a la sopa.
SOPA CHUNGUTE, BAILE O COBRERA DE ARVEJAS SECAS
Sopa de la Región Andina que se suele preparar en la época de Semana Santa.
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 personas:
1 Taza de arvejas secas partidas sin concha
3 Tazas de caldo de carne
2 Tallos de cebollin picados
2 Cucharadas de hojas de cilantro picadas
1 Cucharada de hojas de perejil picadas
1/3 Tallo de ajo porro en rueditas
Opcional: un tallo de celeri (apio españa), troceado
Sal y pimienta al gusto
En una olla o sartén gruesa de hierro (o de barro), tostar las arvejas a fuego no muy alto hasta que oscurezcan un poco, cuidando de que no se quemen. Dejarlas reposar.
Molerlas con una piedra o mortero, hasta obtener consistencia harinosa (pueden quedar algunos trocitos de arvejas).
Poner a hervir el caldo, agregarle la harina de arvejas y remover dejándolo cocinar unos 10 minutos. Agregar las hierbas, sal y pimienta al gusto, y cocinar tapado a fuego bajo hasta que espese y todo este bien cocido. Se debe remover de vez en cuando para que no se pegue. Se le puede ir agregar mas agua si no la desea tan espesa.
Se sirve acompañada de arepa de trigo, sofrito de tomate y cebolla y un toque de picante, a veces con chicharrón o cochino frito en trozos. Algunas personas gustan de agregarle papas cocidas troceadas, y tortilla de huevo. También puede colocársele “plátano guineo negro”, ”, un plátano pequeño que se debe pelar y partir a mano para que no ennegrezca, este se le agrega troceado a la sopa durante la cocción. Igualmente, puede realizarse incluyéndole arroz, chorizo frito y pimentón.
NOTA: Los granos tostados son difíciles de moler en un procesador de alimentos, inclusive pueden dañar las cuchillas. Es mejor utilizar un mortero, molino o similar.
Si consigue granos enteros de arvejas (suelen venderlas a la mitad), el proceso de tostado es doble. Primero se tuestan un poco, se golpean con una piedra (a medio moler) para retirar las cáscaras, se muelen nuevamente esta vez para obtener la harina, que por ultimo se tuesta hasta que tome un color algo marrón.
ARVEJAS CON COSTILLITAS DE COCHINO.
Receta de la Tía Maria Chapellin, 1959. Hago copia textual:
1 Kilo de arvejas tiernas
3 Cucharadas de pan rallado
1/8 Taza de aceite
1 Kilo de costillita de cochino
125 Gramos de jamón o tocineta
1 Cebolla
Sal y pimienta al gusto
Las arvejas se salcochan con suficiente agua. Cuando estén blanditas, se les saca un poco de agua. En el aceite se sofríe la cebolla picada finamente, después las costillitas y el jamón o tocineta. Todo esto se le echa a las arvejas. Al aceite que ha quedado de todo esto, se le pone un poco de caldo y el pan rallado para formar un cuajado. Cuando este listo, se le vierte a las arvejas, se comprueba la sazón y se deja a fuego lento para que se seque y a la vez se terminen de cocinar las costillitas. Al sazonarlas es bueno ponerles un poco de dulce, quedan divinas.
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