EL PASTICHO

Por Maria A. Brito.
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El Pasticho o Pasticcio, es un plato de la cocina contemporánea muy popular en nuestro país. Producto de la influencia italiana y de la inmigración que tuvo lugar después de la II guerra mundial. Versión venezolana de la "lasaña o lasagna", era elaborada con hojuelas de pasta realizada con harina y huevos, en laminas delgadas. Un pastel que alternaba dichas hojas con algún guiso, el mas típico el de carne molida y tomate, terminándolo en una delgada capa de queso parmesano.
Con el tiempo aparecen las variaciones adaptadas al gusto de la cocinera, y por supuesto al de las familias. Se prueban nuevos elementos como la sustitución de las laminas de pasta, por capas delgadas de berenjena o por capas de cachapa de budare. Se ajusta la sazón del guiso y hasta se le colocan nuevos ingredientes. El guiso de carne puede verse enriquecido con salchicha picada, jamon, maíz, pimentón, petit pois. El guiso se transforma en uno de pollo, o en una mezcla de espinaca y queso. Se prueba el uso de otros quesos como el tradicional queso blanco. Aparece la capa de salsa bechamel.

Suelo prepara el pasticho de memoria y de gusto, así que como referencia tomo la receta de un articulo del diario venezolano El Universal.

PASTICHO DE CARNE
Fuente: Diario El Universal. Venezuela.

-Para la salsa de carne:
1/4 taza de aceite, 2 cebollas muy finamente cortadas, 1 zanahoria mediana muy finamente cortada, 2 tallos de céleri muy finamente cortados, 1 Kg. de carne de res molida, 1 taza de vino tinto, 1 Kg. de tomates, pelados y despepitados, 2 tazas de puré de tomate, sal, pimienta negra.

-Para la pasta del pasticho:
250 g de harina de trigo, 1 cucharadita de sal, 3/4 cucharadas de aceite, 1 huevo, 5 cucharadas de agua.
Nota: puede sustituirse por las laminas de pasta para pasticho o lasaña comerciales.

-Para la salsa bechamel:
2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina de trigo, 1 y 1/2 tazas de leche, 1/4 cucharadita de sal, pimienta blanca, nuez moscada recién molida.

-Otros ingredientes:
500 g de queso parmesano rallado, mantequilla para engrasar el molde.

-Preparación de la carne:
En una olla, calentar el aceite. Agregar primero la cebolla, luego el céleri y por último la zanahoria. Sofreír hasta que estos ingredientes queden transparentes. Evitar dorarlos. Incorporar la carne, y sofreír hasta secar. Al notarse que la carne se adhiere al fondo de la olla, agregar el vino tinto para desglasar. Cocinar por unos minutos y añadir luego los tomates y por último el puré de tomate diluido en un poco de agua. Sazonar con un poco de sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego a lo mínimo, tapar la olla y dejar cocinar hasta que en la superficie se forme una película rojiza de aceite. Reservar.
-Preparación de la pasta:
Sobre una mesa de trabajo o una tabla grande de madera, colocar la harina cernida con la sal. Hacer un volcán e incorporar en el centro el aceite, el agua y el huevo. Empezar a mezclar cuidadosamente desde adentro hacia fuera. Amasar hasta mezclar muy bien todos los ingredientes. Hacer una bola con esta masa, cubrirla con un plástico y dejarla reposar por lo menos 30 minutos. Separar en pequeñas cantidades la masa, lo suficiente para poder estirarla en la máquina de hacer pasta. Hacer láminas delgadas de pasta y colocarlas sobre una bandeja enharinada, cubiertas con papel encerado. Reservar.

-Preparación de la salsa bechamel:
En una olla, poner a calentar la mantequilla a fuego bajo. Agregar la harina y con la ayuda de una espátula cocinar durante unos minutos hasta obtener una pasta ligera y de color claro llamada roux. Agregar luego la leche tibia y después batir hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal y pimienta blanca. Agregar finalmente la nuez moscada recién molida. Reservar.

-Preparación del pasticho:
En una olla grande, poner suficiente agua con sal. Hervir allí la pasta, en partes, durante unos 3-4 minutos, dependiendo del grosor de la pasta. Llevar a un hervor y revolver cuidadosamente para que las láminas no se peguen unas a las otras. Retirar la pasta del agua y pasarla a un envase con agua fría para detener la cocción. Sacarla del agua y colocarla extendida sobre un paño húmedo. Reservar. En un molde enmantequillado, colocar una capa de pasta cocida y sobre ella una ligera capa de salsa bechamel, una capa de salsa de carne y espolvorear con queso parmesano rallado. Colocar otra capa de pasta y repetir estas capas hasta completar el molde. Finalizar con salsa bechamel y espolvorear con queso parmesano y pequeños trozos de mantequilla. Hornear a 400 F, durante 40 minutos o hasta que el pasticho se note dorado por la superficie.

EL PASTICHO DE MARIBRI
Suelo preparar el pasticho de una manera más sencilla.
El guiso basado en carne molida, cebolla picadita, un toque de ajo triturado, tomates troceaditos, hojas de albahaca al gusto, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva para sofreír. Lo dejo cocinar tapado a fuego bajo, para que tome gusto y seque un poco o no quede muy jugoso.
La salsa bechamel la realizo a la manera tradicional, mantequilla, harina, leche nuez moscada en semilla rallada al momento, pimienta negra al gusto y un toque de sal.
Utilizo la pasta comercial para pasticho o lasaña, la cual prefiero cocinar en agua para asegurar que ablande y de que sea del tamaño adecuado para el molde. Algunas marcas comerciales venden un pasticho que se puede colocar al horno directamente, pero hay que tomar en cuenta que debe haber espacio en el molde para que esta crezca, y que el guiso debe estar jugoso y la salsa bechamel delgada, para garantizar la buena cocción de este tipo de laminas en el horno.
En un molde refractario enmantequillado, coloco primero una capa de bechamel, luego una lamina de pasta, una capa de guiso, y así continuo hasta terminar en una delgada capa de salsa bechamel a la que roció de abundante queso parmesano.
Llevo el pasticho al horno precalentado, y tapado con papel aluminio por los primeros 30 minutos, así no se secara. Lo destapo y lo dejo que se dore por encima durante los últimos minutos.